ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y

VERDURAS
SEMANA 4.

APLICACIÓN SISTEMA HACCP I

FERNANDA CARVAJAL SOLORZANO

1. ¿Qué significa el acrónimo HACCP?

HACCP corresponde a la sigla de la expresión en inglés “Hazard Analysis and

Critical Control Points” y en español se utiliza la sigla APPCC que significa
“Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control”

2. ¿Qué ventajas trae a la empresa de alimentos la aplicación del sistema

HACCP?

- La propia empresa es responsable de la calidad final del producto. Por lo que

debe identificar los puntos críticos y establecer límites críticos y monitorear los
procedimientos, lo que permite hacer un uso más eficiente de los recursos y
transmitir un grado de confianza a los consumidores finales.
- La empresa se ve obligada a tener evaluaciones periódicas y a llevar registros
de todo el plan HACCP, lo que permite que los directivos y dueños de las
empresas tengan mayor confianza y estén mejor preparados e informados
sobre las medidas de seguridad y sobre el producto final. A su vez facilita el
control por parte del ente regulador, ya que la información se encuentra a la
mano.
- Mejoras demostrables en la calidad y en estándares de seguridad, reduciendo
así el potencial de enfermedades transmitidas por alimentos, quejas del
cliente, el despilfarro y el daño a la reputación de la empresa.

3. ¿Qué indican los principios HACCP?

Los principios HACCP indican que un plan HACCP se enfoca principalmente en

los Puntos Críticos de Control (PCC), empezando por un análisis de peligros,
luego determinar los puntos críticos, sus límites, un sistema de monitoreo y
verificación. Los 7 principios del HACCP están orientados en prevenir, disminuir o
eliminar los peligros y riesgos que el alimento se contamine, y pierda su inocuidad.

4. ¿Cómo se escribe un plan HACCP?

Para elaborar un plan HACCP se debe incluir lo siguiente:
 Una descripción precisa del producto, y además, descripción del tipo de
empaque, el uso final del producto, el consumidor hacia quien va dirigido,
tiempo de vida útil y recomendaciones de almacenamiento
 Un esquema del flujo del proceso
 El análisis de los riesgos biológicos, químicos y físicos que se presentan en
cada etapa del proceso, identificando los puntos críticos de control o PCC
 El esquema del plan en sí, que incluye los PCC identificados, el riesgo a
eliminar, los límites críticos, el monitoreo de los PCC (qué, cómo, con qué
frecuencia y quién), las acciones correctivas, los registros del monitoreo y la
verificación, sintetizando todo esto en un cuadro.

5. ¿Quién realiza el estudio HACCP?

El estudio HACCP lo realiza la misma empresa a través del equipo HACCP

multidisciplinario. Este equipo debe ser conformado por personal con el
conocimiento técnico y las competencias adecuadas para tal fin.

6. ¿Cuánto cuesta?

Un plan HACCP no tiene un costo fijo, pero está compuesto principalmente por
honorarios de consulta, personal y adaptaciones de infraestructura o compra de
equipos si son necesarios.

Además debe incluir: Formación en Haccp, ya sea cursos externos o la

contratación de un consultor, Costos de validación del sistema, El costo para la
revisión & auditoría, Las actividades de verificación.