UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DPTO. ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS
AGROPECUARIOS

CURSO: FISICOQUÍMICA DE ALIMENTOS

Título:

RADIACIÓN INFRARROJA
Grupo N°8

ALUMNO CÓDIGO

SANCHEZ PINEDO, ALISSON 20160460

SARAVIA TITO, RODRIGO 20170254

VENTOCILLA SANTOS, RUTH 20161466

VENTURA ROSAS, KARIME 20171382

Facultad y especialidad: Industrias Alimentarias

Profesor: Ureña Peralta, Milber
Grupo de teoría y de laboratorio:

LA MOLINA - LIMA - PERÚ

MARCO HISTÓRICO
William Herschel - 1800
La historia propia de la luz infrarroja empieza con su descubrimiento por William Herschel en
1800, una forma de luz invisible diferente de la luz visible (u óptica) la cual llamó “rayos
calóricos”. Replico el experimento de prisma de Newton empezó a medir la temperatura de
cada haz de luz que se formaba. Se dio cuenta que la temperatura de los espectros aumentaba
desde el violeta al rojo y que el espacio invisible más allá de la luz roja poseía una temperatura
aún más alta, a estos nuevos rayos invisibles los denomino rayos caloríficos. No fue Herschel
quien denomino esa zona como infrarroja pues esa terminología empezó a aparecer en la
literatura espectroscópica unos 75 años después.

Desde antes de terminar la Primera Guerra Mundial se empezó a desarrollar tecnologías de

detección y señalización con rayos infrarrojos, usando las células fotoconductoras, que se
habían inventado recientemente. Durante la Segunda Guerra Mundial los esfuerzos de
investigación fueron mayores, fue donde se desarrolló la visión infrarroja nocturna, que fue la
base para la invención de la teletermografía infrarroja.

Robert Bunsen y Gustav Kirchhoff

Iniciaron las investigaciones sobre espectroscopia. Concluyeron que varios elementos
químicos modifican el color de una llama de gas de una forma característica.
Sus investigaciones también originaron la formulación de la conocida ley de radiación de
Kirchhoff.

James David Forbes

En 1834 James David Forbes demostró que la radiación térmica puede ser polarizada de la
misma manera que la luz, corroborando a la teoría de que la luz infrarroja es un tipo de
radiación.

Hippolyte Fizeau y Léon Foucault

Después en 1837 Hippolyte Fizeau y Léon Foucault determinaron la longitud de onda que
cubrían los rayos infrarrojos, lo que cemento más su identidad como parte de la luz.

James C. Maxwell
Fue el primero en teorizar que la luz (y por consiguiente la térmica y otras formas de radiación)
está compuesta de ondas electromagnéticas (1865).

Hendrich Hertz
En 1884 comprobó experimentalmente la teoría de Maxwell. Por medio del "oscilador de
Hertz" demostró por primera vez la existencia de ondas electromagnéticas, confirmando que
se propagaban a velocidad de la luz y tenía las mismas propiedades de polarización que la luz.

Josef Stefan y Ludwig Boltzmann

Ampliaron la teoría de Gustav Kirchhoff en 1884 e ilustraron los logros de su investigación en
la ley Stefan-Boltzmann.
Max Planck
A partir de las bases desarrolladas y los esfuerzos hechos por Wilhelm Wien y Lord Rayleigh
(Ley Rayleigh-Jeans o catástrofe ultravioleta) para derivar la ley de la radiación, en 1900 Max
Planck propuso una alternativa que se desviaba del método clásico para explicar con exactitud
la radiación emitida por un cuerpo negro. Hallo que solo era posible predecir la distribución de
energía entre los osciladores elementales que componen el cuerpo de radiación térmica,
abandonando el concepto de que la energía es divisible de modo continuo. En diciembre de
1900 en la Sociedad Alemana de Física enuncio definitivamente la hipótesis de que los estados
de energía de los osciladores elementales solo pueden variar por múltiplos de cuantos
elementales, ósea E=hv e introdujo lo que sería más tarde conocido como contante de Planc
(h).

Ernest F. Nichols y J D Tear

En 1923 Ernest F. Nichols y J D Tear lograron generar ondas en el extremo lejano del infrarrojo
de 220 micras de longitud de onda usando un oscilador de chispa de tamaño miniatura,
demostrando finalmente que la radiación infrarroja es también de naturaleza electromagnética.

MARCO TEÓRICO
Radiación Infrarroja
La radiación infrarroja (IR) es una radiación electromagnética cuya longitud de onda
comprende desde los 760-780 nm, limitando con el color rojo en la zona visible del espectro,
hasta los 15.000 nm o 1mm (según autores), limitando con las microondas. (Martínez, et al.
1998)
Infrarrojo significa por debajo del rojo. Fue observada por primera vez al dividir la luz solar en
diferentes colores por medio de un prisma que separaba la luz en su espectro de manera que
ambos extremos parecen visibles componentes del rojo al violeta.

Fuente: Mártil ,I.2016 . La invisible y muy real radiación infrarroja. Universidad

Complutense de Madrid
Según la Comisión Internacional de Iluminación o CIE (del francés: Commission International
d‘ Èclairage) ha establecido tres bandas en el IR:
  IRA: 780-1,400 nm
 IRB: 1.400-3.000 nm
 IRC: 3.000-10.000 nm

Fuente: Martínez Morillo M, Pastor Vega JM y Sendra Portero F.

Manual de Medicina Física. Harcourt Brace de España; 1998.

Clasificación de las bandas IR de acuerdo al estándar ISO 20473, que especifica la división de
la radiación óptica en bandas espectrales
El infrarrojo se suele dividir en cuatro regiones:
 Infrarrojo cercano: Comprende la radiación próxima a la región del visible y cuyas
longitudes de onda van desde los 780 nm hasta los 3000 nm.
 Infrarrojo intermedio: Comprende ondas electromagnéticas de longitudes de onda entre
3000 y 6000 nm.
 Infrarrojo lejano: Comprende longitudes de onda desde los 6000 a los 15 000 nm.
 Infrarrojo extremo: Comprende la radiación de longitud de onda entre los 15 000 nm y
1mm. (Ruíz, 2003)

Fuente: Mártil ,I.2016 . La invisible y muy real radiación infrarroja. Universidad

Complutense de Madrid

Densidad espectral de energía radiada por cuerpos situados a diferentes temperaturas,

expresada en grados Kelvin. La línea roja (300 K) corresponde a un cuerpo situado a la
temperatura ambiente. Ambos ejes están en escala logarítmica.
 Fuente: Mártil ,I.2016 . La invisible y muy real radiación infrarroja.
Universidad Complutense de Madrid

PRODUCCIÓN DE RADIACIÓN IR

Producción natural de radiación infrarroja

La radiación IR se producen por los cuerpos calientes, ya que se deben a cambios en los estados
de energía de electrones orbitales en los átomos o en los estados vibracionales y rotacionales
de los enlaces moleculares. Todos los objetos a temperatura superior al cero absoluto (-273°
C) emiten radiación IR. La cantidad y la longitud de onda de la radiación emitida dependen de
la temperatura y la composición del objeto considerado.
El sol es la principal fuente natural de radiación IR; constituye el 59% del espectro de emisión
solar. (Martínez, et al. 1998)

Fuente: http://files.sld.cu/rehabilitacion-fis/files/2010/11/radiacion-infrarroja.pdf

Producción de radiación infrarroja por fuentes artificiales

Las fuentes artificiales de producción de IR son los emisores no luminosos (que emiten
infrarrojos distales) y las lámparas o emisores luminosos (infrarrojos proximales).
 Emisores no luminosos
Consisten en resistencias eléctricas dispuestas, generalmente, en espiral, sobre una
superficie refractaria cerámica o, menos frecuentemente, en forma de varillas o barras
de resistencia rodeadas de una superficie reflectante. Estas fuentes emiten gran
cantidad de IR de onda larga, entre los 1500 y los 12.500 nm.

 Emisores luminosos
Son lámparas especiales, constituidas por filamentos de tungsteno (en ocasiones, de
carbono) dispuestos en una ampolla de cristal, que contiene un gas inerte a baja
presión, con su reflector correspondiente para mejorar la direccionalidad del haz. Este
filamento se calienta hasta temperaturas de 1.900 0C y emite gran cantidad de IR
proximal (entre 760 y 1500 nm), además de abundante luz visible. (Martínez, et al.
1998)

Fuente: http://www.ugr.es/~quiored/espec/ir.htm
 Fuente:http://www.quimicaorganica.org/espectroscopia-infrarroja/781-espectro-infrarrojo-de-benceno-y-
aromáticos.html

INTERACCIÓN DE LA LUZ CON LA MATERIA

Fuente: (Murray, 1993).

CALENTAMIENTO INFRARROJO

Características Básicas
 Alta capacidad de transmisión de calor
 Penetración de calor directamente dentro del producto
 Respuesta rápida a la regulación
 Buenas posibilidades para el control del proceso.

Los siguientes factores son críticos para controlar que exista un resultado óptimo de
calentamiento (Ginzburg,1969;Hallstrom et.,1988)
 Temperatura del radiador
 Eficiencia del radiador
  Propiedades reflexión/absorción de los infrarrojos
 Propiedades de penetración de los infrarrojos

HORNO INFRARROJO

Fuente:http://www.metalmecanica.com/documenta/imagenes/113224/2-horno-infrarojo-Intek-GR.jpg

ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA

Se ha estudiado que el efecto de la radiación infrarroja en la inactivación de esporas es debido

a que la radiación IR se convierte rápidamente en calor, lo cual resulta en un calentamiento
local intenso de esporas (Mamouni , Tang , Wu vlahovic y Yang , 2011).Estos autores postulan
la posibilidad de que el calor local extremo, en estrecho contacto con las esporas , dañe alguno
de sus componentes y por lo tanto mejore la actividad antimicrobiana y dispare la germinación.

Fuente:http://web.udlap.mx/tsia/files/2015/05/TSIA-81-Huesca-Espitia-et-al-2014.pdf

ESPECTROSCOPIA INFRARROJA
La espectroscopia infrarroja (IR) se basa en la absorción por parte de la materia, de la radiación
electromagnética de la región correspondiente a longitudes de onda de entre 780 nm y 1mm.
Los fotones de la radiación IR son menos energéticos que los correspondientes a la región
visible, y su absorción por parte de una especie química origina transiciones a estados
vibracionales de mayor energía, dentro del estado electrónico en el que se encuentra dicha
especie. Estos estados energéticos vibracionales engloban a su vez varios estados rotacionales,
por lo que la absorción IR origina bandas de cierta anchura.

La absorción de radiación IR se ve condicionada por la existencia de enlaces químicos

covalentes que pueden oscilar con respecto a una posición de equilibrio, es decir, únicamente
absorberán radiación IR especies moleculares, con la excepción de moléculas diatómicas
homonucleares (por ejemplo, H2, N2, etc.), por no tener momento dipolar, no importa cuál sea
la distancia internuclear. Cada grupo funcional absorberá a una o varias longitudes de onda
características, correspondientes cada una de ellas a un modo de vibración diferente. (Barrow,
1967)

Figura 1. Modos de vibración molecular (+ y – representan movimiento desde el plano del dibujo
hacia delante y hacia atrás, respectivamente)

Fuente:https://www.google.com.pe/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&ved=0ahUKEwiR77HL77fXAhUGRCYKHcLRDD8QjxwIAw&url
=http%3A%2F%2Fwww.ehu.eus%2Fimacris%2FPIE06%2Fweb%2FIR.htm&psig=AOvVaw1gYXSRQRyr12tLmqT84z7n&ust=1510536018420896

Cada enlace absorberá a una frecuencia determinada, dando lugar a un espectro característico.
Según la fortaleza de los enlaces y la más de los átomos implicados será necesario más o menos
energía para que se produzca la absorción de la radiación. Por ella, el espectro IR se convierte
en una característica especifica del compuesto estudiado. (Bermejo, 2014)

 Instrumentación de absorción IR
Existen diferentes tipos de instrumentos de absorción IR, presentando cada uno de ellos
una configuración distinta, lo que condiciona sus prestaciones y las aplicaciones a las que
van dirigidos.

Los detectores que se emplean en espectroscopia IR son menos sensibles que los
empleados en UV-vis y presentan una relación señal7ruidomas baja, por lo que para
realizar un espectro con un mínimo aceptable de precisión es necesario realizar varios
barridos y promediar los resultados ocasionando que los análisis sean lentos. (Bermejo,
2014)

 Análisis cualitativo
Las aplicaciones cualitativas de esta técnica se basan en la presencia, en la región del IR
cercano, de un número variable de bandas de absorción en función de la estructura de las
 moléculas que este siendo estudiada. En los espectros IR se suele distinguir entre la
región de frecuencias de grupo y la región de “huella dactilar” o “vibraciones de
esqueleto”. La denominada región de frecuencias de grupo permite conocer los grupos
funcionales que con mayor probabilidad están presentes.

En la región huella dactilar aparecen la mayor parte de los picos debidos a enlaces
simples; la distribución de los picos en esta región está relacionada con la estructura del
“esqueleto” de la molécula. La comparación de los picos de esta región con los espectros
almacenados en bases de datos informatizadas permite obtener información sobre la
estructura de la molécula estudiada. (Bermejo, 2014)

La identificación de grupos funcionales específicos, especialmente en moléculas

orgánicas, es la aplicación principal de la espectroscopia IR, en tanto que permite la
caracterización de sustancias desconocidas y el seguimiento de especies concretas. A
continuación, se presentan las principales familias de compuestos en los que esta técnica
ha encontrado aplicación cualitativa.

 Compuestos inorgánicos: Son estudiados habitualmente por IR. Reciben especial

atención los compuestos de boro, silicio y fósforo.
 Polímeros: Esta técnica es un método habitual para la caracterización de
polímeros, ofreciendo información sobre la estructura y composición del material.
Así, se obtienen datos de isomería conformacional y configuracional, enlaces por
puente de hidrógeno, orden en la cadena y cristalinidad.
 Sistemas biológicos: La comprensión de las relaciones entre la estructura y la
función de los materiales biológicos es uno de los retos en la biología actual. La
Espectroscopia IR ha demostrado ser una herramienta poderosa en el estudio de
moléculas biológicas, especialmente las proteínas y los lípidos.

 Análisis cuantitativo
Se utiliza la cantidad de radiación electromagnética absorbida, y el parámetro a medir es
el cociente entre la intensidad de la radiación (de una longitud de onda determinada) antes
y después de atravesar la muestra.

La ley de Beer describe la relación entre esta magnitud determinada experimentalmente

y la concentración:
A = -log (I/Io) = a · b · c

donde b es el espesor de la celda que atraviesa la radiación y a, la absortividad molar, es

una constante para cada sustancia a una longitud de onda.

La espectroscopia IR se utiliza para análisis cuantitativo en varios ámbitos:

• Determinación de proteínas, humedad, almidón, aceites, lípidos y celulosa en productos
agrícolas tales como granos y aceites de semillas.
• Análisis clínicos.
 • Análisis de gases contaminantes en la atmosfera.
• Análisis de mezclas de hidrocarburos.

ESPECTROSCOPÍA DE INFRARROJO CERCANO - NIR (NEAR INFRA-RED)

 Es la medición de la longitud de onda e intensidad de la absorción de luz infrarroja cercana,

que realizan determinados componentes químicos de la muestra.
 La luz infrarroja cercana se extiende en un rango de 780 nm – 2500 nm
 Tiene energía suficiente para excitar sobretonos y combinaciones de vibraciones
moleculares a altos niveles de energía (Deaville y Flinn 2000).
 Se usa típicamente para medir de forma cuantitativa grupos funcionales orgánicos,
especialmente O-H, N-H y C=O.

Cuando la luz incide en una muestra, una parte de los fotones puede transmitirse a través de la
misma, y el resto se absorbe por algunos enlaces covalentes que actúan como resortes
oscilantes, acoplados con la frecuencia o longitud de onda exacta de la radiación lumínica
(Mieres et al. 2000 y Cajarville et al. 2003).

Al absorber energía, los enlaces de las moléculas vibran en dos formas fundamentales.
a) Se extienden, aumentando la distancia interatómica a lo largo del eje entre dos átomos
(lo que ocurre a frecuencias más altas o a menor longitud de onda).
b) Se doblan (a frecuencias más bajas o mayor longitud de onda) cambiando el ángulo de
enlace entre dos átomos (Windhan et al. 1989 y Alomar y Fuchslocher 1998).

La energía resultante se disipa y se provoca un calentamiento de la muestra. La absorción es

selectiva y depende de los grupos moleculares involucrados.
El NIRS es un método computarizado, alternativo y rápido que en vez de utilizar agentes
químicos utiliza luz infrarroja. Así una radiación infrarroja reflejada es convertida en energía
eléctrica y transferida a un computador para su interpretación (Serena et al., 2004).

Esta técnica combina la espectroscopía, la estadística y la computación y genera modelos

matemáticos que relacionan la composición química (presencia de grupos químicos activos)
con cambios de energía en la región correspondiente al rango infrarrojo cercano con longitudes
de onda entre 800 y 2500 nm (Vásquez et al, 2004).

Registros De Espectros Nir

 Transmitancia: registra gases, líquidos, semilíquidos y sólidos. El haz de luz atraviesa
la muestra hasta el detector.
 Reflectancia (sólidos y semisólidos): El haz de luz es reflejado por la propia muestra y
el haz reflejado es recogido por la propia muestra.
 Transflectancia (líquidos y semilíquidos): El haz de luz atraviesa la muestra, se refleja
en un reflector que está en contacto con la misma y finalmente llega al detector. (Peguero,
2010)
Existen tres tipos de espectros NIR: transmitancia, reflectancia y transflectancia.

Fuente:http://web.udlap.mx/tsia/files/2015/05/TSIA-81-Huesca-Espitia-et-al-2014.pdf

Ventaja De NIRS
 Al utilizar longitudes de ondas menores que el infrarrojo medio:
 la penetración de la radiación es mayor, debido a que el grado de absorción es más débil,
con respecto a la banda de absorción fundamental en el sector del infrarrojo medio.
 Esto hace posible analizar por reflectancia una muestra sólida de mayor grosor, obteniendo
información más representativa y, al mismo tiempo, permite trabajar en modo transmisión
(o transmitancia) muestras húmedas heterogéneas más gruesas y que sea más fácil el
manejo que en la región del infrarrojo medio (Beyer 1997).
 Es una técnica no destructiva ni invasiva. Permite el análisis in-line y on-line.
 Se pueden analizar muestras sólidas, líquidas y gaseosas.
 La preparación de la muestra es casi nula y el análisis rápido.
 El análisis por muestra tiene un coste muy reducido.
 No necesidad de usar disolventes y por lo tanto no generación de residuos.
 Se obtiene tanto información química como física de la muestra
 A partir de un único espectro se pueden establecer calibraciones paralelas para realizar
determinaciones multiparamétricas.

Desventajas De Nir

 El alto costo del equipo ha limitado el uso de la técnica

 Se ha potencializado la transferencia de errores, los cuales radican en el método de
referencia al calibrar el NIR por lo que se hace necesario estandarizar los procesos y las
técnicas en los laboratorios.
 El uso del NIRS también es limitado por el complicado algoritmo requerido para la
calibración (Adesogan, 2002).
 APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

SECADO DE ALIMENTOS
Según Guevara (2007), El proceso de secado es la operación unitaria en la cual se procede a
retirar, por medio de métodos artificiales o naturales, el agua que está contenida en los sólidos.
Según Armijo et. al. (2008), El secado es una operación unitaria que consiste en la eliminación
de pequeñas cantidades de agua de algún material sólido de origen biológico o inorgánico,
mediante el empleo de energía térmica.
El secado o deshidratación de materiales biológicos, en especial los alimentos, se usa como
técnica de preservación. Los microorganismos que provocan la descomposición de los
alimentos no pueden crecer y multiplicarse en ausencia de agua. Además, muchas de las
enzimas que causan los cambios químicos en alimentos y otros materiales biológicos no pueden
funcionar sin agua. Los microorganismos dejan de ser activos cuando el contenido de agua se
reduce por debajo del 10% en peso. Generalmente, es necesario reducir el contenido de
humedad por debajo del 5% en peso de los alimentos para preservar su sabor y valor nutritivo.
Los alimentos secos pueden almacenarse durante periodos bastante largos. El secado
convencional consiste en colocar el producto a secar en una corriente de aire seco y caliente
(alrededor de 30 °C) y a presión atmosférica. El agua es convertida en vapor en los poros del
sólido y por efectos de difusión migran hacia la corriente de aire caliente. En materiales de
origen orgánico o biológico la elevada temperatura y la presencia del agua líquida conducen,
frecuentemente, a un deterioro de sus propiedades naturales (Armijo et. al. ,2008).
En la industria alimentaria el método de secado de interés es la deshidratación por medios
artificiales, en donde, utilizando métodos termodinámicos controlados, se puede extraer un
porcentaje de humedad, controlando igualmente las propiedades de los alimentos que
determinan su calidad [color, aroma, sabor, capacidad de rehidratación, vida útil, etc] (Guevara,
2007).
Según Guevara (2007), para secar el alimento hasta contenidos de agua muy bajos, se debe
suministrar una energía bastante mayor al calor latente de vaporización o de sublimación.

Secado asistido infrarrojo

La aplicación combinada de radiación electromagnética y calentamiento convencional
convectivo, es considerada más eficiente que la aplicación de ambas técnicas por separado
(Pan y Atungulu, 2011). Autores como Azfal et al., (1999) demostraron que se pueden lograr
importantes ahorros de energía aplicando un secado asistido infrarrojo. Este aspecto es de
suma importancia para la industria alimentaria ya que se pueden reducir costos, tiempos de
secado y temperaturas de operación (Krishnamurthy et al., 2008).
 Representación conceptual del secado asistido infrarrojo (Fuente: Espinoza, 2011).

Cuando el material es expuesto a radiación infrarroja, su baja penetración afecta

principalmente la superficie del material. El aumento en la vibración molecular debida a la
absorción de radiación genera calor en el material tanto en la superficie como en las capas
internas en forma simultánea. El rápido calentamiento del material, aumenta la tasa de
movimiento de humedad hacia la superficie. El flujo de aire convectivo remueve la humedad
de la superficie y disminuye su temperatura, lo que resulta en una transferencia de calor
mayor (Hebbar et al., 2004).

Respecto a la calidad final de los productos obtenidos, existen evidencias que demuestran
que parámetros como color, textura y composición química en alimentos no sufren
modificaciones significativas durante el secado asistido infrarrojo. Tuncel et al. (2010)
demostraron que la radiación infrarroja aplicada en el secado asistido de maíz, no tuvo
ningún impacto negativo en el contenido total de carotenoides, color o presencia de ácido
fenólicos. Por otra parte Boudhrioua et al. (2008) obtuvieron resultados que indican una
conservación y/o mejora en el color verde de hojas de oliva deshidratadas con esta técnica,
además de la preservación y/o aumento de compuestos antioxidantes. Shi et al. (2008)
concluyeron que aplicando un secado infrarrojo se obtenían arándanos mucho más firmes
en comparación a los obtenidos con un secado convencional por aire.
Autores como Hebbar (2004), demuestran que aplicando un secado asistido infrarrojo se
obtienen mayores tasas de transferencia de materia, reducción de los tiempos de secado en
forma drástica (48%) y menor consumo de energía (63%) en comparación al secado
convencional. Kumar et al. (2005) aplicaron el secado asistido en rodajas de cebollas, y
demuestran que si bien, existe una variación considerable en el color y porcentaje de ácido
pirúvico en el producto deshidratado, estas variaciones son aún mayores en el secado
convencional por aire caliente.

PASTEURIZACIÓN
Es un proceso tecnológico que se lleva a cabo mediante el uso de calor. Es un tratamiento
térmico suave, aspecto que lo diferencia de la esterilización, mucho más intenso. Su principal
objetivo es la eliminación de patógenos en los alimentos para alargar su vida útil. La
pasteurización emplea temperaturas bajas pero que aseguran la eliminación de patógenos,
aunque algunos puedan aguantarlas y resistirlas. El valor nutricional de los alimentos y sus
características organolépticas no se ven tan alteradas (Gimferrer, 2012).
Las temperaturas y el tiempo que dure el tratamiento van a variar dependiendo del producto y
las técnicas de pasteurización empleadas (Márquez, 2012).
La pasteurización no inactiva todos los microrganismos presentes en los productos cárnicos,
por lo que es necesario emplear otros métodos que aumenten la conservación del producto final
obtenido, tales como el almacenamiento del producto a bajas temperaturas (Márquez, 2012).
Pasteurización infrarroja
Es considerada como un método de pasteurización “superficial”, y ya se ha llegado a
demostrar que puede proporcionar una alta tasas de letalidad, así como aumentar la
durabilidad del producto en que se aplique.
Este proceso utiliza una fuente de altas temperaturas para dirigir la energía infrarroja sobre
la superficie del producto (de unos 300 °C hasta 540 C°) sin llegar a afectar ni al color ni a
la calidad del producto final que se obtiene. Dependiendo del producto, la aplicación de
ondas infrarrojas puede durar de 60 a 90 segundos (Márquez, 2012).

El proceso de pasteurización IR en los productos cárnicos

Es preciso contar con unos recipientes donde se depositan dichos productos denominados
como calderas de pasteurización. Este equipamiento puede ser construido tanto con pared
simple como con pared doble. Dichas calderas pueden ser redondas o cuadradas,
disponiendo de una capacidad entre los 200 a los 1000 litros, además las calderas que están
construidas con una pared doble cuentan tanto con una entrada como con una salida para el
agua caliente, y otras dos para el agua de enfriamiento, incluso este tipo de calderas pueden
usar un sistema de calentamiento con un calefactor común en circuito cerrado. También
suelen estar provistas de tapaderas, para tratar de impedir que se produzcan pérdidas de
vapor durante el proceso (Márquez, 2012).

Sistema de calderas de pasteurización (Fuente: zuris.com.ar)

 El procedimiento que si sigue a la hora de utilizar estas calderas de pasteurización es calentar
el agua en primer lugar hasta llegar a alcanzar la temperatura de pasteurización adecuada, y
una vez que esto ocurre, seguidamente se van introduciendo las piezas cárnicas en la caldera.
Varias investigaciones han demostrado que la aplicación de ondas infrarrojas reduce la
cantidad de bacterias en la superficie de la carne. Por lo que, el objetivo de este proceso es
apoyar en el control de la contaminación por Listeria en productos cárnicos emulsionados
(Márquez, 2012).

SECTOR CEREALISTA – HARINERO – PASTAS ALIMENTICIAS

SECTOR CARNICO
SECTOR OLEICOLA

SECTOR LACTEO
BIBLIOGRAFÍA
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