UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS
AGROPECUARIOS

20

Radiación electromagnética:

Radiación IR.Radiación gamma

Grupo N°12
Curso: Fisicoquímica de alimentos
Docente: Gabriela Chire Fajardo
Integrantes:
● Marreros Rojas, Fiorella Milagros 20211053
● Sagastizabal Zavala Meyssi Cristel 20211066
● Sinche Cumpa María Cristina 20211068

Horario: Martes de 8:00 a.m - 11:00 a.m

2022
I. MARCO HISTÓRICO
En 1895 el físico alemán Wilhelm Röntgen recogió en una placa fotográfica la
imagen de la mano de su mujer Anna Bertha por rayos X, la primera radiografía.
El hallazgo de Röntgen inauguró la era de la radiación, y fue un descubrimiento
puramente casual. Por entonces los físicos investigan los rayos catódicos, un
misterioso flujo producido por una corriente eléctrica al atravesar un tubo de vacío
situado entre dos electrodos. Röntgen observó que, incluso con el tubo envuelto en
cartulina negra, aparecía fluorescencia en una pantalla alejada de la fuente, y no
podía deberse a los rayos catódicos. A esta radiación penetrante, que solo el plomo
y los huesos podían detener, la llamó rayos X.

En 1896 Henry Becquerel descubrió accidentalmente el fenómeno de la

radiactividad durante su investigación sobre la fluorescencia. Las sales de uranio
emitían una radiación capaz de atravesar papeles negros y otras sustancias opacas a
la luz ordinaria. Estos rayos se denominaron en un principio rayos B en honor de
su descubridor. Además, realizó investigaciones sobre la fosforescencia,
espectroscopia y la absorción de la luz.

Rutherford publicó en 1899 un documento esencial, en el que estudiaba el modo

que podían tener esas radiaciones de ionizar el aire, situando al uranio entre dos
placas cargadas y midiendo la corriente que pasaba. Estudió así el poder de
penetración de las radiaciones, cubriendo sus muestras de uranio con hojas
metálicas de distintos espesores. Se dio cuenta de que la ionización empezaba
disminuyendo rápidamente conforme aumentaba el espesor de las hojas, pero que
por encima de un determinado espesor disminuye más débilmente. Por ello dedujo
que el uranio emitía dos radiaciones diferentes, puesto que tenían poder de
penetración distinto. Llamó a la radiación menos penetrante radiación alfa, y a la
más penetrante (y que producía necesariamente una menor ionización puesto que
atravesaba el aire) radiación beta.

Paul Villard descubrió en 1900 un tercer tipo de rayos que no padecían desviación.
El mismo Rutherford los llamó rayos gamma, un tipo radiación electromagnética
con una longitud de onda extraordinariamente corta que se propaga a la velocidad
de la luz. Inventó diversos instrumentos para las investigaciones radiológicas.
Destaca su obra Los rayos catódicos (1900).

En 1903, Frederick Soddy junto con William Ramsay en el University College de

Londres , Soddy demostró que la desintegración del radio producía gas helio. En el
experimento, se encerró una muestra de radio en un sobre de vidrio de pared
delgada ubicado dentro de un bulbo de vidrio al vacío. Después de dejar el
experimento en funcionamiento durante un largo período de tiempo, un análisis
espectral del contenido del antiguo espacio evacuado reveló la presencia de helio.
En 1913, Soddy también mostró que un átomo se mueve hacia abajo en número
atómico en dos lugares en la emisión alfa, y más alto en un lugar en la emisión
beta. Esto fue descubierto aproximadamente al mismo tiempo por Kazimierz
Fajans , y se conoce como la ley de desplazamiento radiactivo de Fajans y Soddy ,
un paso fundamental hacia la comprensión de las relaciones entre familias de
elementos radiactivos. Soddy publicó La interpretación del radio (1909) y la
transmutación atómica (1953).En 1918 anunció el descubrimiento de un isótopo
estable de Protactinium , trabajando con John Arnold Cranston . Esto fue un poco
posterior a su descubrimiento por parte de sus homólogos alemanes; sin embargo,
se dice que su descubrimiento se hizo realmente en 1915, pero su anuncio se
retrasó debido a que las notas de Cranston se guardaron bajo llave mientras
estaban en servicio activo en la Primera Guerra Mundial .En 1919 se trasladó a la
Universidad de Oxford como profesor de química del Dr. Lee, donde, hasta 1936,
reorganizó los laboratorios y el programa de estudios de química. Recibió el
Premio Nobel de Química en 1921 por su investigación sobre la desintegración
radiactiva y, en particular, por su formulación de la teoría de los isótopos. Su
trabajo y ensayos popularización de la nueva comprensión de la radiactividad fue
la principal inspiración de HG Wells 's The World Set Free (1914), que cuenta con
bombas atómicas lanzadas desde biplanos en un conjunto de guerra desde hace
muchos años en el futuro

Las primeras investigaciones sobre la posibilidad de esterilizar insectos utilizando

la radiación fueron llevadas a cabo por G.A Runner, en el año de 1916, cuando
encontró que si se irradiaba el escarabajo Lasioderma serricorne los adultos ponen
huevos infértiles.

1972: SAS-2 (Small AstronomySatellite 2): – Determinó la componente en rayos

gama de la emisión difusa celeste – Relación entre emisión de rayos gama y
estructura galáctica

1975: COS-B: – Mapa de la emisión de la Vía Láctea en rayos gama – Descubrió

unos 25 fuentes de rayos gama (pulsares en remanentes de supernova de Cangrejo
y Vela, y cuasar 3C 273)

1991 – 2000: Compton Gamma RayObservatory (CGRO) – Primer gran

telescopio de rayos γ – Estudio fenómeno de estallidos de rayos γ: tienen
distribución isótropo – Núcleos de galaxias activos son fuentes de los rayos
cósmicos más energéticos Historia de rayos γ

1996: BeppoSax (Italia, Países Bajos) • Resolución angular de 5’ – Mejor

identificación espacial de estallidos de rayos gamma – Primer observación de
emisión siguiente al estallido de rayos gamma (“afterglow”) en rayos x
 2002: Integral (International Gamma-RayAstrophysicsLaboratory) (ESA) – Puede
hacer observaciones simultaneos de rayos γ, x y ópticos – Resolución espacial
entre 3’ y 12

II. MARCO TEÓRICO

La radiación es la denominación que se da a la transmisión de la energía a través del
espacio por medio de ondas electromagnéticas. Se basa en la transferencia de energía
radiante para evaporar la humedad del producto.(Dueñas & Vidal, 2004)

Radiación infrarroja:
El infrarrojo es un tipo de radiación electromagnética cuya longitud de onda es más
larga que la de la luz visible pero más corta que la de las microondas.La radiación
infrarroja puede ser clasificada en tres regiones llamadas cercana (NIR), media (MIR)
y lejana (FIR), cuyas longitudes de ondas se encuentran entre 0,75 a 1,4; 1,4 a 3 y 3 a
1000 μm respectivamente.(Dueñas & Vidal, 2004)

Fuente:Unilaseredica.com
Una molécula absorbe radiación IR cuando la energía de la radiación incidente
coincide con la diferencia de energía entre dos estados energéticos y se produce un
cambio en el momento dipolar de la molécula por movimientos vibratorios. Éstos
pueden ser de dos tipos: (1) de estiramiento: producen un cambio en la distancia
interatómica a lo largo del eje de enlace entre dos átomos; y (2) de flexión: producen
un cambio en el ángulo de enlace.(Tellez, 2019)
Fuente:Tellez,C.2019.APLICACIONES DE LA ESPECTROSCOPÍA INFRARROJA
EN EL ANÁLISIS DE ALIMENTOS .Universidad de Sevilla.

Radiación térmica:
El espectro de longitud de onda depende de la naturaleza y de la temperatura de la
fuente de calor. Todos los cuerpos emiten radiación debido a su nivel de temperatura,
lo cual se conoce como “radiación térmica” debido a que se genera calor.(Dueñas &
Vidal, 2004)
“La radiación térmica que incide en un cuerpo puede ser absorbida, y su energía
ser convertida en calor, reflejada desde la superficie o transmitida a través del
material”.

ρ+α+τ=1
Donde:
𝞺= radiación térmica
α=absorción de la radiación térmica
𝝉=transmisión a través del material

Radiación gamma:
Es una radiación electromagnética como la luz visible,pero con mayor frecuencia y
por tanto mayor energía. Se reorganizan espontáneamente para formar un núcleo
estable con emisión de radiación, la cual es utilizada para tratar a los alimentos.(Iturbe
& López, 2004)
En el proceso de irradiación de alimentos se puede utilizar la radiación gamma del
cobalto-60 o cesio-137; rayos X o electrones. Al igual que sucede con otros procesos a
que se someten los alimentos para su inocuidad –por ejemplo, el tratamiento por calor
o la desecación−, la irradiación produce en ellos cambios químicos.(Iturbe & López,
2004)
III. APLICACIONES
Análisis de la cocción de alimentos precocidos mediante tecnología de
infrarrojos. Pajares Moreno, B., Peris Fajarnes, G., Moncho
Santonja, M., Garrigós Simón, F. J., & Lengua Lengua, I. (2019,
May)

Objetivo: El presente trabajo busca estudiar la cocción de un alimento,

aprovechando la forma cilíndrica de varios alimentos, utilizando el movimiento
rotatorio para su cocción.
Para la elaboración de este trabajo se usaron diferentes tipos de lámparas de
tecnología infrarroja de diferentes longitudes. Se busca mantener las
características organolépticas en comparación a la inmersión de aceite a altas
temperaturas. Esto condiciona el diseño de un horno de cocción continuo, para
cocinar estos tipos de productos a nivel industrial.

Se observará por medio de la tecnología de lámparas infrarrojos (IR) con

longitudes de onda diferentes y movimiento giratorio en comparación con el
aceite hirviendo, resultando una alternativa a la inmersión del producto.

Según el resultado en las pruebas de cocción, se estudia la forma y

características que debe temer el diseño del horno de cocción mediante cintas
de rodillos giratorios en el cocinado de este tipo de producto a nivel industrial.

En el presente trabajo se estudia un alimento común como una croqueta, que ya

debe tener una fritura de inmersión en aceite hirviendo.

Desarrollo:
1. Caso de estudio:
El trabajo aporta un método alternativo de cocción, no debe modificar
las características del producto frito, como se ve en los métodos
tradicionales. De esta forma se conserva las características
organolépticas preferentes para los consumidores, como el color dorado,
una costra superficial, la cual proporciona una textura crujiente y el
interior tierno.
El aceite es un elemento esencial para estos tipos de cocción, por tanto,
empleado en este proceso, se reduce la cantidad pero no se elimina
completamente.
Se debe cubrir toda la superficie del alimento con una pequeña cantidad
de aceite, usando un sistema de pulverización que proporcione una
película de aceite al producto. Esto se realiza antes de que el alimento
 pase por la máquina de cocción, la cual está compuesta por elementos
radiantes de infrarrojos, el producto debe pasar a través de ambas etapas
mediante una transportadora que le confiere el movimiento y una
rotación alrededor de su propio eje, obteniendo una cocción uniforme.
(Tellez, 2019)

Una solución para la rotación del alimento durante su avance, se

solucion con el uso de elementos cilíndricos, que girando en su propio
eje, realiza una fuerza sobre el producto para permitir su rotación, el
esquema planteado se muestra a continuación:

Por ello, el trabajo se centra en el mecanismo diseñado para obtener el

movimiento buscado. Además se busca encontrar el tipo de emisor de
radiación infrarroja para emplear en el proceso de cocción. (Tellez,
2019)

2. Análisis de la solución propuesta:

Una vez planteada la propuesta, se procedió a realizar la
experimentación con distintas soluciones planteadas en un inicio. En
particular, se analizó los movimientos de rotación de la croqueta y su
cocción.
Se estudia el diseño de los cilindros giratorios para aplicarlos a la
rotación de alimentos con forma cilíndrica y si por medio del uso de la
radiación infrarroja, se puede cocinar el producto de manera que
 confiera propiedades típicas de un alimento correctamente frito, con
corteza crujiente, superficie dorada y corazón tierno y suave. (Tellez,
2019)

3. Planificación de la prueba
Las pruebas se realizaron siguiendo algunos parámetros:
- Tipo de emisor: evaluando el emisor de onda corta y el emisor de
onda media en respuesta rápida.
- Distancia entre el producto y el emisor: el soporte de la lámpara
está conectado al brazo de aluminio ajustable en altura, por
ganchos, a través de una pieza con una impresora 3D.
- Cámara de cocción: llevando a cabo las pruebas en un entorno
abierto, empleando solo la lámpara con el reflector, la zona de
cocción cerrada a través de placas de metal, cubiertas con papel
aluminio. Así, se simula una pequeña cámara de cocción,
evitando la dispersión del calor por la sala de trabajo.
- Velocidad de rotación del cilindro: Para evaluar los efectos sobre
el tiempo de cocción
- Contenido de aceite: algunas pruebas se elaboraron sin la adición
de aceite, mientras que otras se rociaron con aceite antes de la
cocción y con una cantidad suficiente para cubrir de forma
uniforme toda la superficie externa.

De esto, se evaluó los efectos de dichos factores con el tiempo de cocción y la

calidad de la fritura de los alimentos.
Todas las pruebas se llevaron a cabo con los mismos parámetros: el producto se
extrajo del congelador a -21°C, se roció con aceite y se colocó sobre los
cilindros, al mismo tiempo se inicia el mecanismo de rotación y la lámpara se
enciende. La prueba finaliza cuando el producto está cocinado, teniendo una
percepción visual con su aspecto externo. (Tellez, 2019)

Los datos anotados al finalizar la prueba son:

- Tiempo de cocción
- Temperatura superficial del producto al finalizar la prueba
- Calidad de la fritura (percepción visual)
IV. BIBLIOGRAFÍA

al Conocimiento, V. (2015, agosto 23). Grandes imágenes de la ciencia.

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Pajares Moreno, B., Peris Fajarnes, G., Moncho Santonja, M., Garrigós
Simón, F. J., & Lengua Lengua, I. (2019, May). Análisis de la cocción
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Documentation and Education (pp. 889-896). Editorial Universitat
Politècnica de València.
Tellez,C.2019.APLICACIONES DE LA ESPECTROSCOPÍA
INFRARROJA EN EL ANÁLISIS DE ALIMENTOS .Universidad de
Sevilla.