INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO

PÚBLICO “LOS MOROCHUCOS” FE Y ALEGRIA N° 60.

CARRERA PROFESIONAL TÉCNICO EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

MÓDULO PROFESIONAL DE TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS

DE GRANOS Y TUBÉRCULOS

“ELABORACION DE GALLETAS DULCES ENRIQUECIDAS CON

HARINA DE QUINUA (Chenopodium quinoa willd), EN EL MÓDULO
DE GRANOS Y TUBERCULOS DEL I.E.S.T.P. “LOS
MOROCHUCOS-FE Y ALEGRÍA N° 60”

PRESENTADO POR:

ASESOR:

PERIODO DE PRÁCTICA: DEL 04 DE MAYO AL 25 DE JULIO DE

2019

PAMPA CANGALLO, AGOSTO 2019

1
DEDICATORIA

A mis padres, mis

hermanos, familiares y
amigos por brindarme su
apoyo incondicional en todo
momento

2
 AGRADECIMIENTO

Al Instituto de Educación Superior Tecnológico Público “Los Morochucos” Fe y

Alegría N° 60, que me brinda una formación profesional de calidad y éxito para
desenvolverme adecuadamente en mi carrera profesional y en la vida laboral.

Al equipo docente, que conforman la Carrera Profesional de industrias

alimentarias, del Instituto Superior Tecnológico Publico “los Morochucos” Fe y
Alegría Nº 60, quienes imparten sus conocimientos con responsabilidad para
poder realizar este informe con más seguridad.

A la Hna. Magdalita Vásquez Uriarte, directora del Instituto de Educación

Superior Tecnológico Público “Los Morochucos” Fe y Alegría N° 60, por
brindarme su apoyo incondicional durante mis estudios técnicos, por la facilidad
de acogerme en el centro de prácticas.

INDICE
OBJETIVOS...............................................................................................................................8
OBJETIVO GENERAL.............................................................................................................8
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:..................................................................................................9
CAPÍTULO I. DEL CENTRO DE PRÁCTICAS.....................................................................9

3
 1.1. CENTRO DE PRÁCTICA.........................................................................................9
1.2. UBICACIÓN.............................................................................................................10
1.3. RESEÑA HISTÓRICA.............................................................................................10
1.4. FINES........................................................................................................................11
1.5. FUNCIONES............................................................................................................11
1.6. MISIÓN......................................................................................................................12
1.7. VISIÓN......................................................................................................................12
1.8. ORGANIGRAMA.....................................................................................................12
1.9. POLITICA DE CALIDAD........................................................................................13
CAPITULO II: MARCO TEÓRICO........................................................................................15
2.1. CONCEPTOS GENERALES.................................................................................15
2.1.1. GALLETAS.......................................................................................................15
2.1.2. HARINA DE TRIGO........................................................................................16
2.1.3. INSUMOS PARA ELABORACIÓN DE GALLETAS ENRIQUECIDAS
CON HARINA DE QUINUA (Chenopodium quinoa wild).......................................17
CAPÍTULO III. DE LA PRÁCTICA PRE PROFESIONAL.................................................23
3.1. PERIODO DE EJECUCIÓN (fecha de inicio y de culminación)...................23
3.2. ACTIVIDADES REALIZADAS..............................................................................23
3.3. EQUIPOS, MATERIALES, INSUMOS..................................................................25
3.4. METODOLOGÍA Y/O PROCEDIMIENTO DE LA...............................................26
3.4.1. PROCESO DE ELABORACIÓN...................................................................26
3.4.2. DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO DE LA GALLETA....................29
3.4.3. COSTOS DE PRODUCCIÓN.........................................................................30
3.5. DIFICULTADES.......................................................................................................32
3.6. LOGROS..................................................................................................................32
3.7. APORTES................................................................................................................32
4. CONCLUSIONES............................................................................................................33
RECOMENDACIONES..........................................................................................................34
REVISIÓN BIBLIOGRAFICA................................................................................................35
ANEXO.....................................................................................................................................36

INTRODUCCIÓN

4
Las proteínas son agregadas a los alimentos por varias
razones, ya que son importantes suplementos nutricionales,
las proteínas también cumplen roles funcionales en los
alimentos. Se usan como aditivos en suplementos
nutricionales para mejorar el perfil de aminoácidos e
incrementar el contenido de proteínas, también conlleva
beneficios funcionales como emulsificación y estabilización e
incremento de viscosidad, mejora la apariencia, gusto, textura
y absorción de agua o aceite. Los beneficios nutricionales
incluyen un bajo contenido calórico de los alimentos.
La quinua (Chenopodium quinoa willd) es un cultivo
importante para el consumo humano debido a su
sobresaliente balance nutricional en proteínas, grasas,
aceites, fibra y almidón. El contenido de proteínas en el grano
de quinua es elevado (entre 11 y 17%) y es de alta calidad
nutricional por su contenido en aminoácidos esenciales como
la lisina, metionina y cisteína. Los aminoácidos esenciales le
confieren un valor biológico comparable solo con la leche, la
carne y el huevo.
En la formulación de alimentos el criterio más importante en
la selección del nivel de incorporación de cualquier
ingrediente, es la contribución que este tendrá en la
aceptación del producto final.
El presente trabajo es el informe de prácticas pre-
profesionales de la elaboración de galletas enriquecidas con
quinua. utilizando para ello un producto que tiene gran
aceptabilidad en la población como es la galleta en módulo de
granos y tubérculos del I.E.S.T.P. Los Morochucos Fe y Alegría
N° 60.

5
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Fortalecer los conocimientos con las prácticas pre profesionales
afianzando los conocimientos recibidos durante la formación profesional
y adquirir experiencias en las diferentes etapas del procesamiento de
derivados de granos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Ser partícipe en las áreas de producción controlando parámetros en

todo el proceso de obtención de galletas enriquecidas con harina de
quinua.

 Conocer el manejo de los diferentes equipos utilizados en la

producción de galletas.

 Determinar los costos de producción durante la elaboración de las

galletas enriquecidas con la harina de quinoa.

6
 CAPÍTULO I. DEL CENTRO DE PRÁCTICAS

1.1. CENTRO DE PRÁCTICA

La práctica se realizó en el módulo de granos y tubérculos del instituto
de Educación Superior Tecnológico Público “Los Morochucos” Fe y
Alegría N°60 en la elaboración de galletas enriquecidos con harina de
quinoa teniendo como destino la venta en la tiendita saludable de la
universidad.

1.2. UBICACIÓN
Está ubicado en el departamento de Ayacucho, Provincia de Cangallo,
Distrito Los Morochucos, en la comunidad de Pampa Cangallo en la Av.
Amazonas S/N. Barrio Coraspampa, al frente del estadio de curas
pampa.

1.3. RESEÑA HISTÓRICA

El Instituto de Educación Superior Tecnológico Público “Los Morochucos”
fue creado gracias a la solicitud del Alcalde el señor Sergio Dipaz
Cisneros en el año 2008 por Resolución Suprema Nº 027 – 2011 - ED el
25 de junio del 2011 en convenio con la Asociación Fe y Alegría del Perú
y el Ministerio de Educación MINEDU; Fe y Alegría en convenio con la
Congregación de Hermanas de los Pobres Siervas del Sagrado Corazón
(HPSSC), designan a la Lic. Mary Lisbeth Díaz Mejía para iniciar los
trámites necesarios para el buen inicio de la institución de Fe y Alegría
N° 60.
En agosto del 2011 fue autorizado para su funcionamiento con la
aprobación de la Carrera Técnico Profesional de Industrias Alimentarias,
siendo la meta de atención de 30 estudiantes de acuerdo al proceso de
admisión. El 29 de agosto del 2011 se da inicio a las actividades
académicas en el local de la Parroquia de Pampa Cangallo con veintidós
estudiantes, bajo la Dirección de la Hna. Libia Vargas Valle en ese

7
 tiempo se fue construyendo la infraestructura de la IESTP “LM” Fe y
Alegría N° 60, con fines de mejora la plana docente y estudiantes se
trasladaron en noviembre del 2011, es así que el Alcalde de aquel año el
Sr. Rotier Gómez Hinostroza, apoyó con algunos mobiliarios, pizarras y
otros para dar impulso a este inicio, también se contaba con tres
profesionales, contratados como docentes de la carrera, la Dirección de
la institución y la Jefatura de Unidad Académica fueron asumidas por los
mismos docentes.
La construcción se culminó en setiembre 2012, el equipamiento e
implementación de los ambientes se han ido realizando paulatinamente
con el apoyo de Fe y Alegría.
A partir de enero 2015, asume la Dirección la Hna Magdalita Vásquez
Uriarte, miembro de la Congregación Religiosa de las Hermanas de los
Pobres Siervas del Sagrado Corazón, con el apoyo de cinco docentes,
quien ha ido mejorando Paulatinamente el trabajo administrativo, el nivel
organizacional, equipamiento y gestión institucional.
En febrero 2018, el MINEDU aprueba la titulación de siete estudiantes
con Oficio N°752-2018-MINEDU/VMGP-GESUTPA-DIGEST y el 18 de
julio del mismo año se llevó a cabo la ceremonia protocolar con la
entrega de los dos primeros títulos siendo ellos: Señor Alfredo Mendoza
De La Cruz y Edita Victoria Vega Escalante, siendo los primeros
profesionales Técnicos en Industrias Alimentarias.

1.4. FINES.
 Brindar a los estudiantes una educación técnica y de calidad,
estimulando su desarrollo en el campo académico, moral, físico,
productivo y empresarial para integrarse a la sociedad como persona de
bien.
 Desarrollar una sólida cultura organizacional que permita preparar a los
jóvenes para un adecuado ciudadano, fundamentado en los cuatro
pilares de la educación.
 Renovar la infraestructura tecnológica y educativa, para mejorar
nuestro servicio.

1.5. FUNCIONES
 Implementar y asesorar en forma permanente y continua al personal
docente y administrativo para reforzar en ellos capacidades

8
 comunicativas, creativas, investigadoras y de innovación, que les
permita desenvolverse óptimamente en el logro de los objetivos
propuestos.
 Monitorear y supervisar en forma permanente la gestión pedagógica e
institucional.
 Motivar en los docentes la modalidad por competencias y la capacidad
de producción en cada una de las opciones ocupacionales con la
finalidad de mejorar el servicio educativo en áreas técnicas.
 Fortalecer la ejecución de las expo-ferias a nivel de la comunidad y la
región con participación de todos los estudiantes

1.6. MISIÓN
Brindar un distinguido servicio y flexibles en la modalidad de formación
profesional, actualizando y mejorando el desempeño laboral mediante
un proceso educativo reconocido por su rigurosidad académica,
excelencia operativa e innovación tecnológica, promoviendo el desarrollo
de valores humanos y aplicando la cultura de la calidad en los docentes,
estudiantes y personal administrativo.

1.7. VISIÓN
Ser un instituto líder formando profesionales competentes, innovadores,
emprendedores, con valores éticos y morales; con responsabilidad
social y ambiental, actuando como agentes de cambio a nivel
humanístico, empresarial y tecnológico.

1.8. ORGANIGRAMA

9
 Figura 01. Estructura organizativa del IESTP Los Morochucos Fe y
Alegría N° 60

Fuente: I.E.S.T.P. “Los Morochucos” Fe y Alegría N° 60”

1.9. POLITICA DE CALIDAD.

Somos una institución de calidad en académicos que brindamos a los

estuantes técnicos en los diferentes módulos, en industrias alimentarias de
mayores exigencias de calidad. Para obtener un mejor producto de calidad
sin ningún problema se aplican las buenas prácticas de manufactura (BPM)
para garantizar su inocuidad y para evitar su adulteración y controla la
operación dentro de la planta procesadora y garantiza al producto que sea
en estado de buenas condiciones favorables de los consumidores, el
cumplimiento de las necesidades y expectativas de nuestros clientes, la

10
mejora demuestra infraestructura, protección y preservación del medio
ambiente.

11
 CAPITULO II: MARCO TEÓRICO

2.1. CONCEPTOS GENERALES.

2.1.1. GALLETAS
La fabricación de galletas constituye un sector importante en la industria
alimentaria. Está bien arraigada en todos los países industrializados y con
rápida expansión en las zonas del mundo en desarrollo. La principal
atracción de la galletería es la gran variedad posible de tipos. Son
alimentos nutritivos con gran margen de conservación (Dueñas et al,
2004).
En general, las galletas son productos elaborados con trigo suave, se
caracterizan por incluir en sus formulaciones contenidos elevados de
azúcar y materia grasa y relativamente poca o nula cantidad de agua, en
comparación con el pan. La diversidad de estos productos es muy amplia,
por lo que la Dirección General de Normas las ha definido como el
producto elaborado con harina de trigo, avena, centeno, harinas
integrales, azucares, grasa vegetal y/o aceites vegetales comestibles,
agentes leudantes, sal yodada, adicionado o no de ingredientes y aditivos
alimenticios autorizados, los que se someten a un proceso de amasado,
moldeado y horneado (Dueñas et al, 2004)
Clasificación de galletas
Según Gianola (1993), las galletas se clasifican en:
a) Galletas simples: son aquellas sin ningún agregado posterior.
b) Galletas saladas: Aquellas que tiene connotación salada.
c) Galletas dulces: Aquellas que tienen connotación dulce.
d) Galletas wafer: Producto obtenido a partir del horneo de una masa
liquida (oblea) adicionada un relleno para formar un sándwich.
e) Galletas con relleno: Aquellas a las que se les añade relleno.
f) Galletas revestidas o recubiertas: Aquellas que exteriormente presentan
un revestimiento o baño. Pueden ser simples o rellenas.
Requisitos en la fabricación de galletas
Según INDECOPI (1992), especifica los siguientes requisitos a
considerarse en la fabricación de galletas:
a) Deberán fabricarse a partir de materias sanas y limpias, exentas de
impurezas de toda especie y en perfecto estado de conservación.
b) Será permitido el uso de colorantes naturales y artificiales, conforme a
la norma técnica 22:01-003 (Aditivos Alimentarios).
c) Requisitos fisicoquímicos: Deberá presentar los siguientes valores, los
que se indican como cantidades máximas permisibles.

12
 En la tabla 2, se muestra los parámetros especificados según la Norma
Técnica Peruana 206.001 – 1981.
2.1.2. HARINA DE TRIGO
Según Hernández y gallego (1999), la harina de trigo es la que se utiliza
para la fabricación del pan, galletas, pastas, etc. El trigo es el cereal que
permite de una manera más adecuada la formación del gluten, una pasta
constituida por mezcla de las proteínas de glutenina y gliadina junto con el
agua. El gluten formado posee plasticidad y elasticidad lo que permite darle
una forma determinada a la pasta y al mismo tiempo, posibilita que la
levadura actúe sobre la misma haciendo que esta se hinche, al absorber
vapor de agua y aire (Hernández y gallego, 1999).

La harina de trigo es el principal ingrediente para la elaboración de

productos de panificación, en la tabla 3, se muestran sus principales
componentes:

Tabla 1. Composición química del grano de trigo.

COMPOSICIÓN MÍNIMO MAXIMO

Proteínas 7,0 18,0

Cenizas 1,5 2,0

Lípidos 1,5 2,0

Humedad 8,0 18,0

Almidon 60,0 68,0

Pentosas 6,2 8,0

Sacarosas 0,2 0,6

Maltosas 0,6 4,3

Celulosas 1,9 5,0

Fuente: Quaglia, (1991)

La harina utilizada en galletas pasteles se prepara a partir de trigos

blandos, debe ser extensible y poco elástica. Aquí el gluten tiene una
función mucho menos importante que el almidón. La diferencia entre
galletas y pasteles, es que en las galletas se emplea menos agua y la
gelatinización de almidones es menos completa. Por otro lado, por lo
general, la pasta que se utiliza en la fabricación de galletas se lamina entre

13
 dos rodillos. Y con los ingredientes que utilizan (sacarosa, huevos, lípidos y
algunas veces bicarbonato de sodio y proteasas), dan una textura más
blanda y suave, mejoran la retención de agua y sobre todo permiten la
formación de espumas y emulsiones estables y ricas en aire (Cheftel,
1976).

2.1.3. INSUMOS PARA ELABORACIÓN DE GALLETAS ENRIQUECIDAS

CON HARINA DE QUINUA (Chenopodium quinoa wild)
Según flores (2016), se detallan lo siguiente:
A) La quinua:
La quinua (Chenopodium quinua willd.) es un nutritivo pseudocereal que
se cultivó en forma tradicional en el área andina desde la época incásica.
Fue ampliamente usada en la alimentación de los pueblos antiguos de
Sudamérica como uno de los alimentos básicos. El cultivo de la quinua en
el altiplano disminuyó después de la conquista española, cediendo el
paso a cereales introducidos como el trigo y la cebada. En la actualidad la
quinua se cultiva en Argentina, Chile, Colombia y Ecuador a nivel de
pequeño agricultor y para autoconsumo. En Bolivia y Perú el cultivo está
difundido en zonas marginales donde no hay otras alternativas agrícolas
(Wahli, 1990, citado por Rivera, 2006).

Usos y aplicaciones de la quinua

La quinua se consume como arroz, en granos; sus hojuelas tiernas se

comen guisadas como las acelgas y espinacas; su tallo y hojas verdes se
aprovechan como ensaladas o en sopas. La agroindustria de los países
con las mayores producciones de quinua entre ellas Perú y Bolivia,
transforman este grano preferentemente en hojuelas y harina, debido a
que la fécula es un excelente alimento panificable. Por lo que la quinua se
usa para elaborar panecillos y galletas además para enriquecer harinas
de panificación en la elaboración de: galletas, barritas, tartas, batidos,
pasteles y espaguetis, entre otros. Por otra parte, los granos de segunda
clase como los subproductos de la cosecha pueden ser empleados en la
alimentación de mono gástrico, aves cerdos y rumiantes (FAO, 2015).

B) Harina de trigo galletera

14
 Para la elaboración de esta harina, se utilizan trigos suaves, los cuales
se caracterizan por poseer una granulometría muy fina, bajo nivel de
cenizas, color blanco intenso, bajo contenido proteico, sus
características reológicas brindan mayor extensibilidad y mínima
tenacidad.
En general, salvo excepciones, las harinas galleteras suelen ser flojas,
con poco gluten y muy extensibles. El contenido en proteínas que tienen
usualmente es del 8 a 9%, cuando el tipo de galleta a elaborar es
quebradiza y semidulce, mientras que para aquellas otras galletas
esponjosas y bizcochos o aquellas otras que en su formulación
contienen algo de levadura prensada, el porcentaje de proteínas es de
entre 9 y 10%.
C) Azúcar

Los azúcares en su estado cristalino contribuyen decisivamente sobre el

aspecto y la textura de las galletas. Además, los jarabes de los azúcares
reductores también van a controlar la textura de las galletas. La fijación
de agua por los azúcares y polisacáridos tiene una contribución decisiva
sobre las propiedades de las galletas. La adición de azúcar a la receta
reduce la viscosidad de la masa y el tiempo de relajación. Promueve la
longitud de las galletas y reduce su grosor y peso. Las galletas ricas en
azúcar se caracterizan por una estructura altamente cohesiva y una
textura crujiente. El jarabe de glucosa (procedente del almidón) presenta
una alta resistencia a la cristalización, aprovechándose para retener la
humedad en las galletas. Durante la cocción, los azúcares reductores
controlan la intensidad de la reacción de Maillard que produce
coloraciones morenas en la superficie.

La función básica del azúcar es contribuir al sabor dulce y a la suavidad

de los productos horneados. Cuando se utilizan en baja proporción no
tiene efecto sobre la estructura, pero si la proporción es igual o mayor
que la harina, modifica los caracteres del amasado.

El azúcar no se disuelve, totalmente y la proporción no disuelto interfiere

el desarrollo del gluten, haciéndolo más grueso y resistente.

15
 El azúcar también sirve como medio para incorporar aire a través del
batido, que puede hacerse con una grasa o con huevos, facilitando el
levantamiento posterior de la masa. (GARDA, 2002).

D) Grasas
Las grasas ocupan el tercer puesto en importancia dentro de los
componentes de la industria galletera después de la harina y el azúcar.
Las grasas desempeñan una misión antiglutinante en las masas,
contribuyen a su plasticidad y su adición suaviza la masa y actúa como
lubricante.

Además, las grasas juegan un papel importante en la textura de las

galletas, ya que las galletas resultan menos duras de lo que serían sin
ellas. La grasa contribuye, igualmente, a un aumento de la longitud y una
reducción en grosor y peso de las galletas, que se caracterizan por una
estructura fragmentable, fácil de romper.

En las masas para galletas se necesita una distribución homogénea de

la grasa, el problema radica en la competencia por la superficie de la
harina entre las fases acuosa y grasa. Cuando se presenta en grandes
cantidades, su efecto lubricante es tan pronunciado que se necesita muy
poca agua para lograr una consistencia suave. Si se mezcla con la
harina antes de su hidratación, la grasa evita la formación de una red de
gluten y produce una masa menos elástica, lo que es deseable en la
producción de galletas porque encoge menos tras el laminado, pero la
textura es distinta.

En todas las masas, la competencia por la superficie de la harina se ve

afectada por la utilización de un emulsionante apropiado, necesario para
la distribución homogénea de la grasa en la masa, consiguiendo así una
homogénea interrupción de la red de gluten. (MANLEY, 1989).

E) SAL

La sal usada en la industria galletera debe ser pura y de grano fino,

preferentemente sal marina.

16
 La ausencia de sal produce masas pegajosas y muy blandas, por lo que
la sal mantiene firme la masa (CALAVERAS J., 2004) y por tanto la de
gluten, sin sal la red de gluten es menos fuerte, se rompe la red de
gluten y la masa no se encoge tanto y permanece más redonda tras el
moldeo.

Por lo tanto, el efecto de la sal podría atribuirse al endurecimiento del

gluten (NARPINDER S., et al, 2002).

F) HUEVO

La función principal del huevo es la de actuar como alimento de unión y

aumentar la consistencia del producto. La yema aporta proteínas que
son capaces de unir y las grasas pueden interferir el desarrollo del
gluten, lo que significa que se producen ambos fenómenos pudiendo
predominar uno sobre otro, determinado por la presencia de los demás
componentes. Son sustancias o procesos que se aplican a los
amasados, a fin de dar lugar, a la aparición de una estructura esponjosa
y aumento de volumen. Esto se debe a la existencia de burbujas de gas
en la masa que durante el horneado se expanden, las proteínas,
coagulan y fijan la estructura.

El huevo es un alimento de primer orden presente en la mayoría de

preparaciones de panadería y pastelería, sin descuidar las cualidades
que presenta en la cocina, pues da al producto final un valor nutritivo
superior, además de color y textura de primera, gozando de vitaminas A,
D y E; calcio, fósforo, hierro, grasa, tiamina, riboflavina y otros
componentes necesarios para un buen desarrollo del hombre.
(CALAVERAS, 2004).

Componentes mejorantes de la galleta

1. Polvo de hornear

Los bicarbonatos son agentes gasificantes que presentan un elemento

alcalino. También se les denomina levaduras químicas. Su función
principal es la de generar gas para aumentar el volumen final de la pieza

17
 antes de terminar la cocción con la desnaturalización de las proteínas.
Se encuentra lo más a menudo posible en panes rápidos como las
crepes, las galletas y los molletes.

2. Esencia de vainilla

Es un producto que proporcionar color, sabor y aroma agradable a

los productos horneados, en este caso las galletas fortificadas.

Descripción de Operaciones para elaboración de galletas:

 Recepción: Se recibe cada ingrediente verificando previamente que

cumpla con los requisitos de calidad.

 Pesado de aditivos: Se pesan los ingredientes secos en bolsas de

polietileno. Bicarbonato de sodio y fosfato monocálcico. Los ingredientes
fluidos (manteca, lecitina, saborizante, jarabe invertido, agua c/sal y
bicarbonato de amonio).

 Primer batido: En este primer batido, se baten la manteca, lecitina,

saborizante, jarabe invertido junto con los ingredientes pesados en la
bolsa 1, durante 35 segundos (20 segundos en velocidad baja y 15
segundos en alta).

 Segundo batido: En el segundo batido, se añade el agua con la sal y

bicarbonato de amonio y se bate durante 15 segundos a velocidad baja
y 10 segundos en alta.

 Pesado de la Masa Cruda y Moldeado: Se pesan cantidades de masa de

8.4-8 gramos.

 Moldeado: Los pedazos de masa son moldeadas con un diámetro de 40

mm y altura de 5.5mm. Se colocan en una bandeja previamente
engrasada y espolvoreada con harina de trigo.

 Horneado: Se lleva la bandeja al horno, previamente calentado a 180°C,

y se hornea durante 7 minutos. El tiempo se cuenta desde que la masa
ingresa al horno.

18
  Enfriamiento: Se retira la bandeja del horno y se traspasan las galletas
de la bandeja a una mica plastificada gruesa, donde se dejan reposar de
forma invertida durante 30 minutos a 20 - 21°C.

 Envasado: Se envasan las galletas en bolsas de material flexible

metalizado (polipropileno).

 Almacenamiento: Se almacenan las muestras en un ambiente a 20 -

21°C.

CAPÍTULO III. DE LA PRÁCTICA PRE PROFESIONAL

3.1. PERIODO DE EJECUCIÓN (fecha de inicio y de culminación)

La fecha de inicio de práctica fue el 04 de mayo finalizando el 25 de julio del

2019 en el horario de, 8:00 am a 5:00 pm haciendo un total de equivalente a
200 horas.

3.2. ACTIVIDADES REALIZADAS

19
 Cuadro N°1 Actividades realizadas durante la practica
Duración
Tiempo de
de la Área Cargo Total de horas Funciones
permanencia
practica
Inicio Área de producción del módulo Limpieza y
05/05/2019 de granos y tubérculos desinfección del área
de proceso, antes
durante y después de la
Practicante
Semanas 200 h producción.
Producción de galletas según
25/07/2019 Apoyo en la producción
pedido.
de galletas.
Registro de producción.

Cuadro 01 Actividades realizadas durante la practica re-profesional en el área de

producción de granos y tubérculos del instituto superior tecnológico Los Morochucos
Fe y Alegría N° 60.

Cuadro N°02 Cronograma de actividades de la elaboración de galletas

enriquecidas con harina de quinua

Actividades realizadas h. entrada h. salida Duración Observaciones

Lavado con crema lava vajilla de
suciedad con agua fría. Luego
Limpieza y desinfección de equipos y
8:00 8:30 30 min esterilización de los equipos y materiales
materiales
de trabajo con agua hervida por un
espacio de 5 min
Se recepcionó la materia prima y los
Recepción de la materia prima e insumos 8:30 8:40 10 min insumos para la elaboración de la
galletas
Pesado de la materia prima e insumos 8:40 9:00 20 min Se pesó las cantidades obtenidas en la

20
 balanza de acuerdo a la formulación
realizada
Se mezcló todos los ingredientes con la
Mezclado 9.00 9:20 20 min
mezcladora
Se realizó el amasado para darle la
Amasado 9:20 9:40 20 min
consistencia a la masa.
El laminado se realizó con rodillos con
Laminado 9:40 11:00 50 min un grosor de 4 mm.y se cortaron con
moldes de acero inoxidable.
A una temperatura de 180 ° C por 90
Horneado 11:00 12:30 90 min
min minutos.
Enfriado 12:30 12:50 20 min A temperatura ambiente
Se embolsó en una bolsa de polietileno
Embolsado 12:50 13: 40 50 min y su posterior etiquetado, con un peso
de 30 g
Lavado con crema lava vajilla de
suciedad con agua fría. Luego
Limpieza y desinfección del área de
13:50 2:40 50 min esterilización de los equipos y materiales
trabajo.
de trabajo con agua hervida por un
espacio de 5 min

El total de galletas procesados 2500 unidades

3.3. EQUIPOS, MATERIALES, INSUMOS

3.3.1. Equipos
 Mezcladora
 Selladora
 Balanza electrónica

3.3.2. Materiales
 Bandejas
 Jarras medidoras
 Rodillos
 Cortadores
 Mesa de acero inoxidable
 Cernidores
 Espátula

21
  Bolsas de polietileno

3.3.3. Insumos
 Harina fortificada
 Azúcar
 Margarina
 Manteca
 Polvo de hornear
 Huevo
 Zumo de naranja

3.4. METODOLOGÍA Y/O PROCEDIMIENTO DE LA

3.4.1. PROCESO DE ELABORACIÓN

Recepción

Se recepcionan las materias primas (Harina de Trigo, la harina de maíz y

quinua), los insumos a usarse en la elaboración de la galleta. En esta
operación primero se lleva a cabo una inspección visual del producto, para
verificar que las materias primas no contengan algún material contaminante
ni han sido adulteradas e incluyen la revisión de las características físicas
del ingrediente verificando su fecha de producción y vencimiento

Formulación

La formulación usada y la cantidad a elaborar es la que se obtuvo de la

parte experimental, la formulación se realizó en base a 100 galletas.

Cuadro 1 Formulación para la Elaboración de Galleta

INSUMO PESO UNIDAD

Harina de trigo 1300 kg

Harina de quinua 200 gr

Margarina 300 gr

Manteca 300 gr

22
 Polvo de hornear 35 gr

Huevos 2 unid

Azúcar 300 gr

Jugo de naranja 350 ml

Pesado

Se pesan las materias primas e insumos de acuerdo a la formulación

obtenida de la parte experimental. Esta operación es muy importante
porque vamos a determinar el rendimiento final y poder realizar nuestro
balance de materia y además de conocer los costos que implica la
elaboración de galleta. El pesado de los insumos de realizo en una balanza
digital.

Amasado

En el amasado es la operación donde se incorporan todos los ingredientes

teniendo en cuenta que se mezclen adecuadamente cada uno de ellos.
Donde primero hacemos el amasado con las harinas secas (harina de trigo,
maíz, quinua, azúcar y polvo de hornear) y luego vamos agregando la
margarina, las yemas de huevo y por último el jugo de naranja. La
amasadora siempre se trabaja en la primera velocidad para poder evitar
que la masa se caliente y así mantener intacto el gluten. El tiempo de
amasado es dependiendo de la formación de masa, es decir solo formar
masa y posteriormente se detiene el amasado.

Laminado y cortado

En este proceso, se trata de estirar la masa hasta un espesor de 0.5cm

aproximadamente, debemos proteger a la contra el enfriamiento y utilizarse
sin demora y la masa de recortes debe mezclarse inmediatamente con ella
en el laminado. Debido a que la masa al momento de enfriar se pone dura y
no tiene elasticidad.

Horneado

las bandejas de galleta se colocaron en el horno a gas a una temperatura

de 160ºC por 1 hora. Lo que conlleva a la evaporación de parte del agua
contenida en la galleta. Siempre se tiene que vigilar que este tiempo y
temperatura se mantengan constantes, en caso contrario puede acarrear
problemas en el desarrollo de la galleta. Pues demasiado calor podría
quemar las galletas y demasiada humedad haría la galleta muy suave.

23
 Enfriado

Luego del horneado, es sacado la bandeja con las galletas y colocados en

una zona fresca, seca, fría y libre de contaminación. Durante el enfriamiento
la humedad interior de la galleta sale al exterior a través de la corteza. Las
galletas se enfrían por un espacio de 30 a 40 minutos a temperatura
ambiente antes de ser embolsados. En este caso el tiempo de enfriamiento
fue de 30 minutos.

Embolsado

Luego de ser enfriadas las galletas se envasan en bolsas de propileno, los

cuales son los más adecuados para conservar las características
organolépticas de la galleta, así como evitar cambios fisicoquímicos.
También son selladas con la selladora. Al embolsar se obtiene galletas de 3
unidades y un peso total, en paquete, de aproximadamente 22gr.

Almacenamiento

Luego se procedió a almacenar la galleta en un lugar limpio alejado de

olores extraños para evitar contaminación, se almacenó a temperatura
ambiente. De acuerdo al tiempo que se dejó la galleta en almacenamiento,
estas mantienen sus características organolépticas durante dos semanas a
más. Si se consume la galleta se tiene que mantener en la misma bolsa y
cerrada. Si se deja la bolsa abierta empieza a perder humedad, por lo que
tiende a humedecerse y puede provocar la presencia de hongos y mohos.

Grafico n° 1

3.1.1. DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO DE LA ELABORACIÓN DE

GALLETAS.

RECEPCIÓN DE Harina de trigo

INSUMOS Harina de quinoa
Margarina
FORMULACIÓN Manteca
Azúcar
Huevo
PESADO Zumo de naranja
Polvo de hornear
MEZCLADO

AMASADO

LAMINADO

MOLDEADO

HORNEADO
24
 ENFRIADO

EMVASADO

ALMACENADO
Fuente: Elaboración propia

Grafico n°2

3.4.2. DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO DE LA GALLETA

RECEPCIÓN DE INSUMOS Harina de trigo 1300 gr

Harina de quinoa 200 gr
Margarina 300 gr
FORMULACIÓN Manteca 300 gr
Azúcar 300 gr
Huevo 2 unidades
PESADO Zumo de naranja 350 ml
Polvo de hornear 35 gr
MEZCLADO

AMASADO

LAMINADO

MOLDEADO

T: 178
HORNEADO
t: 60 min
ENFRIADO T: Ambiente
t: 15 min
EMVASADO

ALMACENADO

Fuente: Elaboración propia

25
 3.4.3. COSTOS DE PRODUCCIÓN

Costos de los insumos utilizados.

Productos Cantidad Unidad Costo Total
Insumos y reactivos para
1 Global 150
uso de laboratorio
Azúcar blanca 1 Sacos 175 175
Azúcar rubia 1 Sacos 125 125
Sal de 25 kg 1 Sacos 40 40
Harina de trigo 1 kg 120 120
Harina de maíz 1 sacos 130 130
Margarina 1 caja 100 100
Manteca 1 kg 100 100
Huevo 10 kg 5 50
Polvo de hornear 10 kg 5 50
Levadura 2 kg 15 30
Bolsas de polietileno 2 millares 50 50
Etiquetas 1 millares 60 60
Total S/. 1,180.00

Costos de Producción

Costos de Producción de galletas fortificadas

Harina de trigo 120

Unidades de galleta
200
producidos
Precio de Venta de las
1
galletas
Ingreso por Venta de
200
galletas

COSTO
COSTO
DESCRIPCCIÓN UNIDAD CANTIDAD UNITARIO
TOTAL
S/.
Costo de Producción 143.047
Costos Directos 68.4
Materia Prima 5
Harina kilos 2 2.5 5
Materiales Directos 13.4
Margarina kg 0.4 12 4.8

26
Manteca Kg 0.4 10 4
Azucar kg 0.5 2.5 1.25
Polvo de hornear kg 0.05 5 0.25
Huevos kg 0.28 5 1.4
Jugo de naranja lt 0.35 2 0.7
Harina de sangresita kg 0.2 5 1
Mano de obra Directa 50
Procesamiento (Maestro) HH 2 25 50
Ayudante HH 1 -
-
Pago gerente HH 1 -
-
Costos Indirectos 74.647
Materiales Indirectos 64.79
Gas (incluye traslado) Balon 6.6 3.44 22.73
Detergente + lejia Kg 0.01 5 0.06
Etiquetas unidades 200 0.18 36
Bolsa para el envasado Paq. 2 3 6
Gastos de Fabricación 2
Pago de servicios agua y luz dia 1 2 2
Gastos de Administración
-
Contador HH 1 -
-
Gastos de Gestión 1 -
-
Gastos de
2.857
Comercialización
Pago de alquiler de tienda día 1 -
-
Personal de Ventas día 28.57 0.1 2.857
Otros 5
Depreciación 5
Nº galletas x dia 200
Costo de Producción de 30gr de galleta 0.71
Utilidad Neta por día 58

Cálculo del costo Unitario:

Costo Unitario = Costo Total/ Número de Unidades Producidas.
0.71 = 143.07/ 200

27
3.5. DIFICULTADES

 Dificultades durante el proceso de horneado debido a que no se cuenta

con un horno rotatorio que coacciona el producto en un menor tiempo.
 Los Clientes del Distrito Los Morochucos no valoran la calidad del
producto y no pagan el precio ofrecido, es así que nuestros productos
fueron vendidos a S/0.70 céntimos, cuan do en realidad un producto
natural y sobre todo fortificado está a un precio de S/1.50

3.6. LOGROS

 Se ha logrado conocer a detalle el proceso de elaboración de las

galletas dulces fortificadas con harina de quínoa.
 Se logró dosificar adecuadamente los insumos.
 Controlar la calidad de los insumos al momento de la recepción.
 Se aprendió a determinar los costos de producción
 Comprendí y apliqué la importancia que tiene la aplicación de las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en el procesamiento de los
alimentos contribuyendo a la inocuidad de los productos.
 Se ha fortalecido los conocimientos teóricos con la practica integrando
los cursos básicos referidos al módulo de productos de granos y
tubérculos a través de los derivados
 Los productos elaborados fueron comercializados a las instituciones
públicas y privadas.

3.7. APORTES.

 Se apoyó en el proceso de elaboración de quesos. Como responsable.

 Apoyo en control de calidad de leche en rebaños a los proveedores

4. CONCLUSIONES

28
 Se determina el costo de producción en función a las cantidades
producidas
 Fortalecí los conocimientos adquiridos durante la formación profesional
y gané experiencia en las diferentes etapas de elaboración de galletas y
queques, cumpliendo con el reglamento de prácticas pre profesionales
de la Carrera Técnico Profesional en Industrias Alimentarias.
 Conocí la manipulación de los diferentes equipos utilizados en la
obtención de las galletas.

RECOMENDACIONES

29
A la I.E.S.T.P. “LOS MOROCHUCOS FE Y ALEGRIA Nº 60.

1. Fortalecer las capacidades en procesamiento de otros derivados con

mayor aceptación en el mercado.
2. La planta no cuenta con los servicios higiénicos pues recomendarles que
implemente.
3. El instituto debe apoyar al alumno en la realización de sus prácticas
profesionales en busca de convenios con las empresas y universidades
que requieren jóvenes practicantes para el área de producción y otras
áreas.
4. Adquirir con un horno más eficiente para mejorar los niveles de
producción y reducir los tiempos de proceso.

REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

30
1. Cauvain, S. P., & Young, L. S. (2009). Tecnología de panificación. Sau
Paulo-Brasil, Editora Manole.

2. Cheftel, J., & Cheftel, H. (1976). Introduccíon a la bioquímica de los

alimentos. Zaragoza-España: Acribia S. A.

3. Ana Arizmendi Psicoterapeuta+Nutrióloga Experta en PSICOLOGÍA

DE LA ALIMENTACIÓN y NUTRICIÓN PARA LA SALUD MENTA/2011.

4. Miguel Ángel Lurueña13 DE MARZO DE 2015, composición de harina

refinada e integral

5. Quaglia Giovanni, Ciencia y tecnología de la panificación, 2 Ed,

editorial Acribia Zaragoza (España):1991.

6. Tejero Aparicio, F. (1992). Panadería Española. Barcelona, Magnitud

Editores. Unión Química, A. (2010). Chía Salvia nativa la mayor fuente
natural de omega-3. U.Q.A., 5-20.

7. Falder Rivero, A. (2007). Enciclopedia de alimentos. Madrid-España:

Marcasa.

8. Calaveras, J. (1996). Tratado de panificación y bollería. España:

Aceribia S. A.
9. Manley, D. 1989. Tecnología de la industria galletera; galletas, crackers
y otros horneados. Editorial Acribia. Zaragoza, España.

ANEXO
1. Panel fotográfico
31
 2. Constancia de prácticas
3. Ficha de Evaluación

Fotografía 01. Amasado de la masa

Fotografía N° 02 Laminado de la masa

32
Fotografía N° 03 Cortado de la masa

Fotografía N° 04 embandejado de masa cortada

33
34