Informe de visitas a Empresas Lácteas en las localidades de

Ucacha y Bengolea, Provincia de Córdoba.

23 de Junio de 2016

Las visitas fueron coordinadas por técnicos de INTA AER Ucacha, Alberto Eduardo
Guendulain y Walter Hugo Feller, quienes también participaron de las mismas. La visita
de relevamiento fue realizada por un equipo de profesionales pertenecientes al proyecto
de agregado de valor en origen, de diferentes unidades de INTA:

 EEA Manfredi: Ing. Agr. Mario Bragachini, Ing. Agr. Fernando Ustarroz, Ing. Agr.
Marcos Bragachini, Ing. Agr. Diego Mathier y Tec. en Com. Mauro Bianco.
 AER Justiniano Posse: Ing. Agr. Alejandro Saavedra, Ing. Agr. Lisandro
Errasquin e Ing. Agr. Matías Alladio
 AER Totoras: Ing. Agr. José María Méndez y Ing. en Alimentos Cecilia Accoroni.
 Ex INTA, técnico adherido: Ing. Agr. Ph. D. Cristiano Casini.

Informe de visita a la empresa láctea "Ucalac SA."

La empresa láctea "Ucalac S.A." se encuentra ubicada en la localidad de Ucacha,
provincia de Córdoba.

La visita a la misma, fue guiada por el Maestro Quesero Sergio Chávez, personal de
planta y algunos de los socios, entre ellos el señor Hernán Barufal.

Imagen: Laboratorio de control de calidad.

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 Imagen: Sala de elaboración de queso fresco.

El emprendimiento surge en abril del 2015, luego del cierre de la industria láctea
propiedad de la empresa Dulcor en marzo de ese mismo año. Es allí cuando 5 familias
dueñas de 5 tambos cercanos a la fábrica (distancias inferiores a 1500 metros), deciden
formar una S.A. llamada "Ucalac". La misma está conformada por 9 socios, y alquilan a
Dulcor tanto la planta láctea como la marca Esnaola a un precio fijo por un periodo de 3
años. A partir de Julio de 2015 comenzaron con la producción de queso a cargo del
Maestro Quesero Sergio Chávez, ex Dulcor.

Según Ucalac, durante la gestión de Dulcor, la planta llego a procesar 94.000 litros de
leche diarios con un plantel de 45 empleados. Sin embargo sufrieron problemas para
comercializar su producción total y decidieron cerrar sus puertas. Al momento del cierre la
planta procesaba 25.000 litros y contaba con 24 empleados, siendo alta la relación de
empleados por litros de leche procesada (1 empleado / 1000 litros procesados). En la
actualidad la planta es gestionada por Ucalac, y si bien posee capacidad ociosa en
infraestructura por su menor volumen de producción, tiene solo 8 empleados y procesa
30 mil litros de leche por día (1 empleado / 4000 litros procesados).La energía utilizada
para abastecer las demandas del proceso, es autogenerada a través de una caldera a
leña, ya que no hay servicio de suministro de gas natural en la zona.

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 Imágenes: Máquinas, procesos de elaboración y sala de secado.

Los 5 tambos de los socios producen 70.000 mil litros por día, de los cuales Ucalac
consume 30.000 litros para elaborar sus productos en la planta. La compra de dichos
litros considera un precio levemente superior al promedio que se paga en la zona. La
planta cuenta con un laboratorio propio donde se realizan los análisis fisicoquímicos y
microbiológicos básicos de calidad de leche cruda y productos lácteos finales.
La recepción de leche cruda depende del cumplimiento de los parámetros de los
siguientes análisis: Prueba de alcohol, Determinación de pH, Determinación de acidez ,
Prueba de reducción de azul de metileno, Determinación de densidad, Determinación de
presencia de antibióticos

Una vez que la leche es recibida se pasteuriza y homogeneíza previo a ser procesada. La
mayor parte del volumen de leche procesado por la planta se destina a la elaboración de
quesos; pasta blanda (por salud y cremoso), pasta semi dura (en barra y pategrás) y
pasta dura (sardo y reggianito). El promedio de producción es de 3.000 kg/día de quesos,
pero dichos volúmenes de producción diarios varían a lo largo de la época del año. La
misma está relacionada con la producción de leche y tiene su pico máximo entre mayo y
julio. Otro de sus productos es la crema en envase de 3 litros.

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 Imágenes: Algunos productos que elabora Ucalac.

Es importante destacar que comercializan el mayor porcentaje de su producción utilizando

los mismos canales de distribución de la empresa ex Dulcor, conservando también la
misma marca "Esnaola". Esta estrategia a permitido facilitar la comercialización. En
cuanto a las marcas, Esnaola es la primera marca y Miriñiai su segunda marca. Además,
están tramitando una marca propia llamada "Cañada Negra" que es de una calidad
superior. Entre sus socios comerciales, se encuentra a muy pocos supermercados, siendo
sus principales clientes las bocas de expendio menores. Los principales destinos,
ordenados por volumen de venta, son; Gran Bs As y Capital Federal (70%), provincia de
Bs As (15%) y Córdoba (15%).

Los planes a futuro, indican que cuando se cumpla el contrato, evaluarán su continuidad
con la planta y si lo hacen como inquilinos o dueños de la misma. De continuar con la
misma también evaluaran incrementar el volumen procesado de leche y llevar adelante
proyectos para:

 Lograr mayor automatismo de la misma.

 Desarrollar un sistema de venta directa en locales de terceros.
 Mayor fraccionamiento de sus cremas de 300 a 500 grs, para destinarlas a un
consumo familiar.
 La elaboración del producto leche envasada larga vida.

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  Instalar una extrusora de soja para alimentar los tambos de los socios y de la
zona.
 Instalar un feed lot para aprovechar el suero generado en la fábrica.
 Comenzar a pagar por calidad industrial; (cantidad células somáticas; cantidad de
sólidos (grasa + proteína) que es lo que realmente rinde en queso, en lugar de
pagar por litro.

Si bien la empresa Ucalac es una pyme quesera más de las existentes, se destaca
por la integración vertical de estas 5 familias agropecuarias, aprovechando
oportunidades que pueden surgir muchas veces en situaciones inesperadas,
agregando valor en origen a su producción primaria, incorporando y captando la
renta de eslabones superiores de la cadena. Sumado a la mayor renta, se encuentra la
ventaja de diversificar sus productos, que permite disminuir el volumen de leche vendida a
terceros, que es un producto de gran volatilidad en su mercado. En un país como
Argentina, con falta de demanda laboral en el interior del país y problemas de migración
desde el interior hacia los grandes centros urbanos, "Ucalac" es un ejemplo de empresa
pyme asociativa, ya que genera puestos de trabajo para los 8 operarios de la planta (8
familias) y otros mediante la contratación de servicios tercerizados, transportistas de los
productos industriales, etc. Aportando así al desarrollo del interior del país. Además esta
integración vertical, otorga una importante ventaja comparativa competitiva a los 5 tambos
que integran la sociedad, por ahora el principal beneficio económico, pero la experiencia
de integración vertical los deja en una excelente posición como para pronto crecer en el
desarrollo de la pyme industria láctea "Ucalac" con ambiciosos proyectos de incremento
en capacidad de procesamiento, productos innovadores y seguramente más trabajo y
renta distribuida en la zona.

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 Informe de visita a la fábrica de quesos "Don Reca" de la Familia Vázquez
La empresa láctea "Don Reca" se encuentra ubicada en la localidad de Ucacha,
provincia de Córdoba.

En la visita a la misma, el equipo de INTA fue recibido por el ingeniero industrial Marcos
Chirinos, encargado de la planta e hijo de uno de los socios, y por el señor Ernesto
Vázquez socio y administrador de la parte Agropecuaria de la sociedad familiar.

Imágenes: Ernesto Vázquez y Marcos Chirinos.

El emprendimiento surge, de una sociedad agropecuaria familiar de 8 hermanos, que

cuenta con 1000 ha propias y 600 alquiladas, en las cuales se realiza agricultura y
producción de leche en un tambo con 250 vacas en ordeñe. Esta sociedad familiar de 8
hermanos, ante la necesidad de incorporar a los integrantes más jóvenes de la familia e
incrementar su patrimonio y sus ingresos, comenzó a evaluar distintos proyectos. Entre
ellos, la posibilidad de instalar una planta de extrusado-prensado, producción de cerdos y
pollos, etc. Finalmente, 3 años atrás, terminaron seleccionando el proyecto de instalación
de una fábrica de quesos por ser la opción más acorde a su posibilidad debido a que
poseían mayores ventajas para el mismo (Ej. disponibilidad de la materia prima, etc.).

La inversión para la instalación de la planta fue de 6.000.000 de pesos. Los recursos

surgieron en parte de un crédito del banco nación de 3,5 millones de pesos, con tasa
subsidiada para la industria de 17,5 %, + 0,5 puntos de subsidio del Ministerio de
Agroindustria + 1 punto de devolución de Garantizar SGR, por medio de la cual se
gestionó la aprobación del crédito en el banco. El resto de los recursos fueron aportados
por la empresa familiar. Es interesante destacar que toda la infraestructura de la planta ha
sido diseñada considerando las condiciones de asepsia necesarias para cumplir con los
requisitos de establecimientos alimenticios.

La planta de "Don Reca" cuenta con una capacidad de procesamiento de 20.000 litros de
leche por día, para la elaboración de distintos tipo de productos; queso cremoso, queso
en barra, ricota y masa de muzzarela. Debido a sus reciente comienzo de actividades,
van a comenzar procesando la producción de su tambo el cual genera alrededor de 5 mil
litros/día. Su productividad actual de 21 litros/vaca/día, la cual es puntualmente baja para
su promedio normal de 25 litros/vaca/día. La productividad bajo por las condiciones

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coyunturales del excepcional otoño lluvioso de la zona. La Mano de obra de la fábrica
involucra 3 personas, de las cuales 2 son operarios, lo cual manifiesta una relación de un
empleado cada 3.000 litros de leche procesada. La energía utilizada en el proceso es
autogenerada a través de una caldera a leña, dada la falta de servicio de suministro de
gas natural.

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Imágenes: Maquinaria, primera producción de quesos y recorrida por la planta.

Para la comercialización de sus productos, los cuales saldrán con la marca "La Vasquita",
la empresa "Don Reca" se encuentra en la etapa de inicio de relaciones con
distribuidores de Córdoba, Bs As y Bahía Blanca.
Se han propuesto como objetivo, plantear a futuro junto a los demás queseros de la
región, lograr un queso con denominación de origen Ucachense.

Así "Don Reca" es una pyme familiar que se animó a cruzar la tranquera y a apostar a la
integración vertical en la cadena láctea, para incorporar integrantes de la nueva
generación en la sociedad familiar, mediante una actividad que genera trabajo en el
interior del país para algunos de sus hijos y sobrinos, al terminar sus estudios de grado.
Actualmente en el país existe una gran dificultad de incorporar a las nuevas generaciones
en las empresas agropecuarias familiares (en mayor medida en las netamente agrícolas)
por falta de demanda de trabajo. Es por ello que la diversificación de actividades en
empresas como "Don Reca" que apuestan al agregado de valor en origen, son
casos especiales para continuar monitoreando su progreso, ya que además aportan
al desarrollo del interior del país. La empresa "Don Reca" tomo buenos ejemplos de
integración e inclusive modelo de diseño de planta de una empresa modelo "La Cenobia"
del Ing. Barrenechea, presidente del "Cluster Quesero de Villa Maria".

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 Informe de visita a la Fábrica de Dulce de leche KONFI SH
La fábrica se encuentra ubicada en la localidad de Bengolea, zona centro-sur de la
provincia de Córdoba.

En la visita a la misma, el equipo de INTA fue recibido por Fernando Guenduline, dueño
de la fábrica, y su hijo Nicolás.

Imagen: Fernando Guenduline guiando la recorrida por la planta.

Konfi es una empresa familiar con 12 años de antigüedad, cuya primera actividad en sus
comienzos fue la fabricación de dulces de frutas con quemadores y hoyas de aluminio.
Debido a la gran demanda del mercado deciden agrandar la empresa e incorporar la
producción de dulce de leche. Esta última hoy representa el 100 % de su producción.

La actual planta, que fue diseñada por un ex ingeniero de Milkaut, cuenta con dos pailas
dulceras con una capacidad de producción conjunta de 2400 Kg/día, pero diseñada para
su ampliación modular a 4 pailas, pudiendo duplicar el volumen producido, lo cual está en
estudio. Actualmente trabajan al 40% de su capacidad, por cuestiones coyunturales de
mercado. La energía utilizada en el proceso es autogenerada a través de una caldera a
leña, ya que no hay red de servicio de suministro de gas natural.

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 Imagen: Maquinaria "pailas dulceras".

La materia prima proviene de un tambo propiedad de la familia Guendulain (Fernando

Guendulain y sus hermanos) de 250 vacas en ordeño, con una producción de 5.000-7.000
litros/día. El 15 % (6.000 litros/semana) de la leche se destina para su procesamiento en
Konfi. El tambo se encuentra en un campo de 190 hectáreas alquilado a 7 años por 1.200
lts/ha/año. Con respecto a la alimentación, se realiza pastoreo de alfalfa, con una
suplementación de silo de maíz, megafardos de alfalfa y expeler de soja.

Respecto a los tipos de dulce de leche que existen en el mercado, según los productores,
se comentó que el rendimiento en producción es mayor en los de tipo repostero (1000 lts
de leche se obtienen 727 kg de dulce) comparado con el de tipo familiar (1000 lts de leche
para obtener 654 kg de dulce). Aun así Konfi apunta a la calidad, produciendo dulce de
leche repostero y familiar industrial de menor rendimiento, pero de sabor tipo casero
"producto Premium".

Esta empresa hoy genera 6 puestos de trabajo (5 familiares + 1 operario encargado de la

caldera), cuyas funciones son; realizar la elaboración del dulce en turnos de 12 horas 2
días a la semana y el resto de los días realizan tareas administrativas y de reparto de
dulces.

La comercialización la realizan en potes de cartón (cuñetes) de 500 g, 1 kg, 3 kg, 5 kg, 10

kg y 25 kg., a 400 clientes (fábricas de alfajores, heladerías, panaderías y reposterías)
distribuidos en el interior de las provincias de Córdoba, San Luis y La Pampa. Estos
clientes son abastecidos por 4 distribuidores y por Konfi mediante vehículos propios.

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 Imagen: Potes de cartón (cuñetes).

Como perspectivas de crecimiento, ven el mercado de los supermercados y autoservicios

para lo cual deberían incorporar una envasadora en envases tipo PET. También el
mercado de los centros turísticos y el de las heladerías, con dulce de leche heladero (35
% de los sabores que se comercializan en heladerías es dulce de leche).Estos últimos
también son importantes para compensar la caída cíclica de demanda de verano.

Es así que pymes como Konfi, que agregan valor a la producción primaria de leche, son
muy importantes debido a la generación de mano de obra local y familiar en origen,
contribuyendo también al desarrollo de las localidades del interior del país.

Informe realizado por:

Ing. Agr. Mario Bragachini – INTA EEA Manfredi, Córdoba.
Ing. Agr. Fernando Ustarroz – INTA EEA Manfredi, Córdoba.
Ing. Agr. Ricardo Matias Alladio – INTA AER Justiniano Posse, Córdoba.
Ing. en Alimentos Cecilia Accoroni – INTA AER Totoras, Santa Fe.

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