I.

INTRODUCCION
La actividad del agua es un concepto que hace referencia a la cantidad de agua libre que está
disponible en los alimentos para el crecimiento microbiano, se simboliza aw. Todos los
organismos necesitan cierta cantidad de agua para vivir, crecer y reproducirse, por esta razón
los métodos de conservación de alimentos se fundamentan, al menos parcialmente, en la
reducción de la disponibilidad de agua, eliminándola por deshidratación, evaporación,
liofilización, fijándola por adición de azucares o sales, congelación u otros medios.

Es importante no confundir el concepto de actividad del agua con el contenido total de agua
en el alimento. Todo alimento contiene una determinada cantidad de agua, una fracción de
esta compone su estructura molecular y hay otra parte que está libre o disponible, es
precisamente esta última la que aprovechan los microorganismos para desarrollarse en los
alimentos causando su deterioro.

La actividad del agua se mide en valores de 0-1, el agua tiene una aw de 1, y la mayoría de
alimentos está en el rango de actividad de 0.2 a 0.99. Cuando más bajo sea el valor de aw de
un alimento, significara que tiene menor cantidad de agua disponible para el desarrollo
microbiano y por tanto será considerado como menos perecedero.

 Valores de actividad de agua en los alimentos

En la siguiente tabla podemos apreciar los valores de la actividad de agua para alimentos
habituales y también los tipos de microorganismos capaces de sobrevivir en cada rango de
aw.
Diferentes tipos de microorganismos pueden crecer en los alimentos y cada uno de ellos
puede sobrevivir en diferentes rangos. Las bacterias son las que requieren la mayor cantidad
de agua libre para crecer, y se pueden encontrar en alimentos con aw tan bajas como 0.75
pero la mayoría son inhibidas con aw inferior a 0.91. Algunas bacterias patógenas son capaces
de crecer en aw tan bajas como 0.86 por lo que los alimentos que dependen de la actividad de
agua como único medio de conservación deben tener un valor de aw de 0.85 a menos. Existen
levaduras y mohos que aún pueden sobrevivir en alimentos con aw tan baja como 0.60 sin
embargo por debajo de 0.60se detiene el crecimiento microbiano.

II. OBJETIVOS

 Conocer el uso del equipo de actividad del agua.

 Determinar la actividad del agua de diferentes alimentos en aqua lab.
 Determinar el contenido de humedad de diferentes alimentos en la estufa.