Trazabilidad moluscos bivalvos vivos UE

PROYECTO DE COOPERACIÓN UE-PERU / PENX
Moluscos bivalvos vivos.

Fundamentos de trazabilidad.
Equivalencia con los requisitos
de la UE
Ana Victoria Martínez Fernández – Consorcio ICON-AVU-SASE

Moluscos bivalvos vivos. Fundamentos de trazabilidad. Equivalencia con los requisitos de la UE

Es la capacidad para
conocer
la historia de un
determinado
producto alimenticio
desde su producción
hasta el consumidor final

La imposibilidad de localizar el origen de los

alimentos puede poner en peligro el
mercado de alimentos.
Por tanto, es necesario establecer sistemas
exhaustivos de trazabilidad para poder
proceder a retiradas de productos, informar
a los consumidores o a los funcionarios
responsables del control y así poder
solucionar con rapidez problemas de
seguridad alimentaria.

La trazabilidad es un
aspecto más de todo el
sistema de seguridad
alimentaria que tiene que
poner en práctica el
explotador de empresa
alimentaria y de piensos.


Las empresas alimentarias, incluidas las importadoras,

tienen que ser capaces de identificar la empresa que les
ha suministrado los alimentos, los piensos, los animales
y las sustancias que pueden ser incorporados a un
alimento o pienso.

Legislación
• Reglamento (CE) Nº 178/2002
Ley General Alimentaria
Higiene de los productos alimenticios
Normas específicas de higiene de los alimentos de origen
animal
Normas específicas para la organización de controles oficiales
de los productos de origen animal destinados al consumo
humano
Controles oficiales para garantizar la verificación del
cumplimiento de la legislación alimentaria

Legislación
Niveles máximos de ciertos contaminantes
Criterios microbiológicos
• Reglamento (CE) Nº 2006/113/CE
Requisitos de calidad del agua para cría de moluscos

Departamento Inspectores Pesca

Primer nivel: de Pesca
Áreas de producción
(antes de la extracción)
Departamento Inspectores Pesca

de Pesca
Segundo nivel:
Industria, transporte
y lonjas
(después de la extracción) Departamento
de Salud Inspectores Sanitarios
Tercer nivel: Laboratorios privados

Operadores Acuerdos con instituciones


Prerequisitos para extraer MBV Referencia legislativa
Localización y límites de las Funciones de la autoridad

áreas los establece la autoridad competente y criterios de
competente clasificación
Clasificación en 3 tipos de áreas Reg. 854/2004

(A/B/C) de acuerdo con el nivel Anexo II, capítulo 2, punto A
de contaminación fecal
E. coli es usado como indicador de contaminación fecal

Método de DONOVAN (ISO 16649/3), NMP, 5 tubos, 3 diluciones

Número de E. coli en 100 g de carne y líquido intervalvar
Clase 230 4600 46000
A 100%
B ≥90% ≤10%
C 100%
Los MBV recolectados en las áreas A pueden ir destinados

directamente al consumo humano. Tienen que cumplir los
Requisitos sanitarios del Reglamento Nº 853/2004. Anexo III,
Sección VII, Capítulo 5 y los criterios microbiológicos del
Reglamento Nº 2073/2005


Cuando la AC procede a clasificar un área de producción
o de reinstalación tiene que tener en cuenta:
Clasificación de áreas de Referencia legislativa

producción o reinstalación
Inventario de las fuentes de Reglamento Nº 854/2004, anexo
contaminación II, capítulo II, punto A
Vertidos de contaminantes
orgánicos en diferentes épocas
del año
Características de circulación de
los contaminantes
Establecimiento de un programa
de muestreo


Directiva 2005/113/CE: Calidad de aguas para cría de moluscos: Se tienen que
monitorear los siguientes parámetros:
• pH, unidades pH
• Temperatura (ºC)
• Coloración, tras filtración (mg Pt/L)
• Solidos en suspensión (mg/L)
• Salinidad en tanto por mil
• Oxígeno disuelto, saturación %
• Hidrocarburos del petróleo
• Sustancias organohalogenadas
• Metales (Ag, As, Cd, Cr, Cu, Hg, Ni, Pb y Zn en mg/L)
• Coliformes fecales/100 mL
• Sustancias que afecten al sabor de los moluscos
• Saxitoxina producida por dinoflagelados


Administración
Productores
Recolectores
Procesadores
Público
Llamadas
telefónicas Fax
directas Página
SMS WEB


Extracción de MBV
Producción primaria
Requisitos Referencia legislativa
Solo se puede recolectar en Reg. Nº 853/2004

áreas clasificadas y autorizadas Anexo III, sección VII
Debe emitirse un documento Cap. I, puntos 3-7
de registro y colocarse una Cap. II, puntos A-B
marca de identificación
Reg. Nº 852/2004, Anexo I
Los métodos de recolección deben preservar la integridad de los MBV y su

vitalidad
Los MBV no deben ser sumergidos en agua que les proporcione
contaminación

Extracción de MBV
Documento de registro Referencia legislativa
MBV procedentes de un área de producción Reg. Nº 853/2004

Identidad y domicilio del recolector Anexo III, sección VII
Fecha de extracción Cap. I, punto 4
Status sanitario del área
Especie de bivalvo y cantidad
Destino del lote Una copia del documento de registro deberá
MBV procedentes de una zona de ser conservada por los productores al menos
reinstalación 12 meses.
Localización de la zona
Duración de la reinstalación
MBV procedentes de un centro de depuración
Dirección del centro
Duración de la depuración
Fechas de entrada y salida

Extracción de MBV
Requerimientos de recolección Referencia legislativa
Prevenir a los MBV de Reg. Nº 853/2004

aplastamientos, abrasiones o Anexo III, sección VII
vibraciones Cap. I, punto B
Evitar la exposición de MBV a altas
temperaturas
Evitar la inmersión en agua que
proporciones a los MBV contaminación
adicional
Medios de transporte, con sistema de
desagüe adecuado y diseñados de
forma que garanticen la viabilidad de
los MBV y prevengan su
contaminación

Recepción y utilización de MBV

Centros de depuración y acondicionamiento
Requerimientos Referencia legislativa
Control de recepción Reg. Nº 853/2004

Comprobar que cada partida Anexo III, sección VII
venga acompañada de un Cap. I, punto 2
documento de registro emitido en
la zona de extracción. Sellar el
documento o registrar de otra Reg. Nº 852/2004, anexo II, cap. IX,
manera la fecha de recepción. punto 1
Limpieza y viabilidad de los
MBVc
Los documentos que
acompañan a las partidas deben
conservarse al menos 12 meses.

Recepción y utilización de MBV

Centros de depuración y acondicionamiento
Control de recepción Reg. Nº 853/2004

Anexo III, sección VII
(…)
Cap. I, punto 2
Status sanitario de los
MBV compatible con el Reg. Nº 852/2004, anexo II, cap.
tipo de centro IX, punto 1
Los documentos de registro que acompañan a cada

lote, son elementos de trazabilidad

Requerimientos de áreas de
reinstalación
Límites claramente identificados Reg. Nº 853/2004
Distancia mínima entre áreas Anexo III, sección VII
Distancia mínima entre áreas de Cap. II, punto C
producción y reinstalación
“Todo dentro todo fuera”
Registros permanentes:
Origen de los MBV
Duración y lugar de reinstalación
Destino de cada lote

Requerimientos de centros de
expedición/depuración
Requerimientos Estructurales Referencia legislativa
Diseño adecuado Reg. Nº 852/2004
Áreas donde se manipulan los Anexo II, sección VII
MBV Cap. I, II, V y VI
Aseos/ vestuarios
Equipo
Residuos
Los requerimientos de higiene en estos centros son las mismas que las de
cualquier industria que manipule alimentos, incluyendo los mismos
requisitos de limpieza y desinfección

expedición/depuración
Requerimientos Específicos Referencia legislativa
Piscinas de depuración y tanques Reg. Nº 852/2004
de almacenamiento de agua Anexo II, sección VII
Superficies internas lisas, Cap. I, II, V y VI
resistentes e impermeables
Fáciles de limpiar Reg. Nº 853/2004, Anexo III, Sección
Que permitan la evacuación VII, Cap. III
completa del agua
Orificio de bombeo lejos de
fuentes de contaminación

depuración
Requerimientos Higiene Referencia legislativa
Lavado de los MBV con agua Reg. Nº 853/2004, Anexo III,
limpia (no hiperclorada) Sección VII, Cap. IV, A
Condiciones de depuración que
eviten la contaminación y
mantengan la viabilidad de MBV
Duración de depuración
suficiente para cumplir las
normas sanitarias del cap. V y los
criterios microbiológicos

depuración
Si se depuran varios lotes de MBV, Reg. Nº 853/2004, Anexo III, Sección
la duración de la depuración será la VII, Cap. IV, A
del lote que requiera más tiempo
El agua tiene que circular en los
tanques
Los MBV deben colocarse de tal
manera que sean capaces de filtrar
No introducir durante la depuración
especies que no sean MBV
Tras la depuración colocar en cada
lote una etiqueta que certifique la
depuración

expedición
La procedencia de los MBV será: Reg. Nº 853/2004, Anexo III, Sección
Una zona A VII, Cap. IV, B
Una zona de reinstalación
Un centro de depuración
Otro centro de expedición
Ninguna operación deberá afectar a
la higiene ni viabilidad de los MBV
Antes de la expedición lavar con
agua limpia (no hiperclorada)

tratamiento térmico
Requerimientos Estructurales Referencia legislativa
Diseño adecuado Reg. Nº 852/2004
Áreas donde se manipulan los MBV Anexo II, sección VII
Aseos/ vestuarios Cap. I, II, V y VI
Equipo
Residuos
Los requerimientos de higiene en estos centros son las mismas que las de
cualquier industria que manipule alimentos, incluyendo los mismos
requisitosde limpieza y desinfección

tratamiento térmico
Operaciones permitidas Referencia legislativa
Esterilización en contenedores Reg. Nº 853/2004
herméticos Anexo III, sección VII
Tratamientos térmicos Cap. II
1. Inmersión en agua hirviendo (Tª
central en la carne 90ºC, 90 min.
mínimo)
2. Cocción en espacio cerrado,
tiempo 3-5 min., temp. 120-160ºC,
presión 2-5 kg/cm2, desvalvado y
congelación a -20ºC
3. Procedimientos autorizados de
cocción al vapor a presión, que
cumplan las condiciones de 1


•Características organolépticas
•Frescura y viabilidad
•Ausencia de suciedad
•Reacción adecuada a la percusión
•Cantidad adecuada de líquido intervalvar
•Biotoxinas marinas
•PSP: 800 microgramos/Kg
•ASP: 20 mg ácido domoico/kg
•Ácido okadaico, dinofisistoxinas y
pectenotoxinas:
160 microgramos eq. Ácido Okadaico/kg
•Yesotoxinas: 1 mg eq. Yesotoxina/kg
•Azaspirácidos:
160 microgramos eq. azaspirácido/kg




BIVALVOS, GASTERÓPODOS,
EQUINODERMOS Y
TUNICADOS VIVOS y
MOLUSCOS COCIDOS
n=5 c=0 Aus. /25 g EN/ISO 6579

BIVALVOS, GASTERÓPODOS,
EQUINODERMOS Y TUNICADOS
VIVOS
n=1 c=0 ( muestra compuesta de al
menos 10 animales)
230 NMP/100 g de carne y líquido
intervalvar. ISO TS 16649-3

Productos pesqueros
Cuando los MBV se congelan o se someten a

procesado se convierten en produtos
pesqueros, por lo que los operadores de
empresa alimentaria tendrán que cumplir
además los requisitos del Reglamento Nº
853/2004, capítulo V

PRODUCTOS DE LA PESCA LISTOS

PARA EL CONSUMO QUE PUEDEN
FAVORECER EL CRECIMIENTO
(bivalvos vivos y productos ahumados
refrigerados)
n=5 c=0 100 ufc/g EN/ISO 11290-2

PRODUCTOS DE LA PESCA LISTOS

PARA EL CONSUMO QUE NO
PUEDEN FAVORECER EL
CRECIMIENTO
n=5 c=0 100 ufc/g EN/ISO 11290-2

Moluscos cocidos (final proceso

fabricación, en caso ode resultados
insatisfactorios hay que efectuar mejoras
en higiene de la producción)
n: 5, c:2 ; m: 1 ufc/g, M: 10 ufc/g
Método: ISO TS 16649-3

Moluscos cocidos (final proceso

fabricación, en caso de
o
resultados
insatisfactorios hay que efectuar mejoras
en higiene de la producción)
n: 5, c:2 ; m: 100 ufc/g, M: 1000 ufc/g
Método: EN/ISO 6888-1 ó 2

ORDEN DE 2 DE AGOSTO DE 1991

(productos comercializados en España)
• Productos salpresados, refrigerados y
congelados
– Aerobios mesófilos (31ºC +/‐ 1ºC)=1x
10E6ufc/g
– Enterobacteriáceas totales: Máx. 10E3 ufc/g
– Salmonella/Sighella: Ausencia/ 25 g


• Productos seco‐salados, salazones,

desecados
– Aerobios mesófilos (31ºC +/‐ 1ºC)=1x
10E5ufc/g


• Productos cocidos
– Aerobios mesófilos (31ºC +/‐ 1ºC):1x
10E5ufc/g
– Staphilococcus aureus enterotoxigénico: 1x
10E2 ufc/g


• Semiconservas en vinagre
– Aerobios mesófilos (31ºC +/‐ 1ºC):1x
10E3ufc/g


• Ahumados
Preincubación envases metálicos 10 días a 17ºC;
envases al vacío 3 días a 17ºC
5 unidades por lote
– Aerobios mesófilos (31ºC +/‐ 1ºC)/n:5, c:3, m:1x
10E5ufc/g, M:1x 10E6
– Enterobacteriáceas totales: n:5, c:3, m:100, M:1000
– Staphilococcus aureus enterotoxigénico: n:5, c:2,
m:10, M: 20
– Salmonella/Sighella: n:5, c:0; aus/25 g


• Ahumados
Preincubación envases metálicos 10 días a 17ºC;
envases al vacío 3 días a 17ºC
1 unidad por lote
– Aerobios mesófilos (31ºC +/‐ 1ºC)=1x 10E6 ufc/g
– Enterobacteriáceas totales: 10E3 ufc/g
– Staphilococcus aureus enterotoxigénico: 20 ufc/g
– Toxina botulínica: Ausencia

Documentos de trazabilidad
Los operadores de empresa alimentaria deben

mantener documentaciòn que asegure la
trazabilidad de sus producciones, bien
integrándola en la documentación de higiene
o como documentación separada, pero
pudiéndola relacionar con la de higiene

Documentos de las empresas

recolectoras
• Documento actualizado de la autorización de la zona por la
AC, que demuestre su status sanitario
• Documentos de autorización de instalaciones y medios de
transporte
• Plan y registros (fechados) de limpieza, desinfección y
eliminación de residuos.
• Planes y registros (fechados) de control de plagas
• Registros de personal con su capacitación en materia de
higiene
• Copias de los documentos de extracción por cada lote
extraído


recolectoras
• Además, en el caso de las empresas que
operan en zonas de reinstalación, registro
permanente de.
– Origen de los MBV
– Dirección y lugar de reinstalación
– Destino de cada lote tras la reinstalación


depuradoras o acondicionadoras
• Documentos de higiene basados en HACCP o prácticas
correctas de higiene, según proceda
transporte
higiene
extraído. Registros fechados de recepción


depuradoras o acondicionadoras
• Registros de duración de la depuración por
lotes
• Registros de cumplimiento de cada lote de:
– Criterios organolépticos
– Criterios microbiológicos
– Contenidos en biotoxinas marinas
• Registros de destino de cada lote


transformadoras
• Documentos de higiene basados en HACCP o prácticas
correctas de higiene, según proceda
transporte
higiene
extraído. Registros fechados de recepción


transformadoras
• Registros de eficacia de los tratamientos (usar en las
mediciones instrumentos calibrados)
• Registros de mantenimiento de la temperatura (usar
en las mediciones instrumentos calibrados)
• Registros de cumplimiento de cada lote de:
– Criterios organolépticos
– Criterios microbiológicos
– Contenidos en biotoxinas marinas
• Registros de destino de cada lote

Todas las empresas deberán conservar

registros de los documentos generados por las
inspecciones/verificaciones/auditorías de las
autoridades de control oficial, así como de los
planes de acción elaborados por la industria
para corregir deficiencias y evidencias del
seguimiento de las mismas

Muchas Gracias
anavictoria.martinez@map.es
www.mincetur.gob.pe/comercio/ueperu/
ueperu@mincetur.gob.pe

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La imposibilidad de localizar el origen de los

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Las empresas alimentarias, incluidas las importadoras,

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Departamento Inspectores Pesca

Departamento Inspectores Pesca

Tercer nivel: Laboratorios privados

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Localización y límites de las Funciones de la autoridad

Clasificación en 3 tipos de áreas Reg. 854/2004

E. coli es usado como indicador de contaminación fecal

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Los MBV recolectados en las áreas A pueden ir destinados

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Clasificación de áreas de Referencia legislativa

Ana Victoria Martínez Fernández – Consorcio ICON-AVU-SASE

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Ana Victoria Martínez Fernández – Consorcio ICON-AVU-SASE

Ana Victoria Martínez Fernández – Consorcio ICON-AVU-SASE

Ana Victoria Martínez Fernández – Consorcio ICON-AVU-SASE

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Solo se puede recolectar en Reg. Nº 853/2004

Los métodos de recolección deben preservar la integridad de los MBV y su

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MBV procedentes de un área de producción Reg. Nº 853/2004

Ana Victoria Martínez Fernández – Consorcio ICON-AVU-SASE

Prevenir a los MBV de Reg. Nº 853/2004

Ana Victoria Martínez Fernández – Consorcio ICON-AVU-SASE

Recepción y utilización de MBV

Control de recepción Reg. Nº 853/2004

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Recepción y utilización de MBV

Control de recepción Reg. Nº 853/2004

Los documentos de registro que acompañan a cada

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Cuando los MBV se congelan o se someten a

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Localización y límites de las Funciones de la autoridad

Clasificación en 3 tipos de áreas Reg. 854/2004

Solo se puede recolectar en Reg. Nº 853/2004

Prevenir a los MBV de Reg. Nº 853/2004

Control de recepción Reg. Nº 853/2004

Control de recepción Reg. Nº 853/2004