UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGÍA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

ASIGANATURA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

“EXTRACCION DE ACEITE ESENCIAL DE MUÑA (MINTHOSTACHYS MOLLIS)”

PROFESOR : ING. JESUS J. PANIAGUA SEGOVIA

ALUMNOS : DIAS TOMAYLLA, Yesenia.
FELICES QUICHCA, Efraín.
GARAUNDO ROJAS, Juana Rosana.
GOMEZ HUAMANI, Kevin.
GOMEZ HINOSTROZA, Maribel.

AYACUCHO – PERÚ
2019
 INTRODUCCIÓN

La biodiversidad es la fuente de muchos productos con propiedades medicinales,

aromáticas y condimentarías servicios utilizados por la sociedad actualmente por poseer
Características funcionales que permiten garantizar su empleo ya sea en la industria
farmacéutica, cosmetología, alimentaria, etc. Los compuestos volátiles, característicos del
olor de las plantas, han despertado el interés del hombre desde la antigüedad como
esencias condimentarías y aromatizantes, en la actualidad los estudios orientan a fines
nutraceúticos, para identificar compuestos bioactivos como fenoles, antioxidantes,
vitaminas, ácidos orgánicos, compuestos antimicrobianos, que muestren cierta bioactividad
para combatir el cáncer, la diabetes, la degeneración celular e infecciones que causan
enfermedades. Es por ello muy importante las investigaciones de carácter básico
descriptivo, que ayuden a comprender la naturaleza de los compuestos bioactivos y la
concentración de los mismos en una especie vegetal para caracterizarlo como quimiotipo
potencial que se valide científicamente con herramientas instrumentales orientado a su
aplicación y efectos de bioactividad para su consumo y uso. Muchas especies aromáticas
modifican su composición química en función al nivel altitudinal y otros factores por ello es
importante evaluar la calidad de los aceites esenciales y rendimiento de estas especies en
función de estas variables. La muña (Minthostachys mollis), es una especie silvestre
promisoria con un alto valor intrínseco por sus propiedades medicinales y cualidades
aromáticas en la industria de perfumería y farmacéutica. Por lo expuesto en el presente
trabajo de investigación se realizó el estudio de compuestos bioactivos del aceite esencial
de muña (Minthostachys mollis) por cromatografía de gases acoplado a un espectrómetro
de masas.
 I. OBJETIVOS:

 Determinar el rendimiento de extracción del aceite esencial de muña (Minthostachys

mollis) extraídos por fluido de arrastre de vapor

 Determinar el perfil de compuestos bioactivos del aceite esencial de muña

(Minthostachys mollis) por Espectrometría de Masas.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.

2.1. MUÑA (MINTHOSTACHYS MOL/IS)

Una especie promisoria por sus aceites esenciales es Minthostachys mol/is

(Lamiaceae), planta nativa de la cordillera de los Andes desde Venezuela hasta Bolivia,
con amplio rango altitudinal (1000 - 3800 msnm). Es un arbusto aromático de hasta 0,50 -
1,20 m de altura, leñoso hacia la base, con hojas ovadas y pubescentes e
inflorescencias axilares en cimas. Es conocida como muña en el Perú, peperina en
Argentina y orégano en Colombia, y es utilizado en la medicina popular para tratar los
cólicos estomacales y ciertos trastornos gripales.

El uso más conocido tiene que ver con la preservación de la papa en condiciones de
almacenamiento; se ha señalado que los campesinos de la sierra peruana la han utilizado
desde hace muchos años con este fin, igualmente ha tenido uso en condimentos.

2.2. Taxonomía: Clasificación taxonómica de la muña

Reino : Vegetal.
Sub reino : Embryophyta
División : Magnoliophyta
Clase : Magnoliopsida
Sub clase : Methachlamydeae
Orden : Tubiflorae
Familia : Lamiaceae (Labiatae)
Género : Minthostachys
Especie : Minthostachys mollis (Spach) Griseb
Nombre vulgar : "Muña"
Formula genera : K (5) C (2-3) A(2-2) G(2)
Fuente: Morales, (1973).
 2.3. CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS DE LA MUÑA (MINTHOSTACHYS
MOLLIS)

Es una planta arbustiva, leñosa, frondosa en la parte superior, de aspecto general

glauco, erécta y pubescente, su tallo es ramificado desde la base. La hoja es el
elemento vegetativo simple ligeramente aserrado, carece de estípulas, cortamente
pedunculares de filotaxia opuesta. Su peciolo mide entre 4 y 6 mm. De largo, pubescente
acanalada en la parte superior y convexo en la parte inferior, es aquí donde se deposita
la mayor cantidad de aceite, que al estrujarlos dejan sentir su aroma característico. Las
flores son hermafroditas.

El limbo es aovadote 1.7 a 2.5 cm. En su mayor ancho, y de 2 a 4 cm. de largo; su base
es atenuada de bordes aservados, ápice agudo de nerviación penninervia. El limbo es
pubescente tanto en el haz como en el envez, debido a lo cual la hoja presenta una
coloración verde pálida; sus nervaduras secundarias son muy desarrolladas y
ligeramente reticuladas.

El cáliz soldado con 13 venaciones terminado en 5 lóbulos dentados casi iguales entre
sí con pelos cerelosos en la base, la corola raramente es de 6 mm. De largo, dividida en 2
labios: 2 lóbulos o labio superior y 3 lóbulos o labio inferior. Los pelos de las partes aéreas,
o sea de las hojas y tallos, parece que forman una especie de manto protector contra los
cambios bruscos de temperatura y al mismo tiempo son los lugares en donde se deposita
el aceite esencial, de aquí que al estrujarlos dejen sentir su aroma o el sabor picante
que da una impresión de frío que es característico. Las flores son pequeñas, reunidas
en verticilos falsos, situados en la parte superior de las ramas con pedúnculos cortos, 2 en
cada axila.

2.4. TIPOS DE LA MUÑA (MINTHOSTACHYS MOL/IS)

Se indica un total de 12 especies, cuya distribución abarca desde Argentina hasta

Venezuela; pero en el Perú encontraron 6 especies distribuidas desde el norte
(Cajamarca) hasta el sur (Cuzco), con una mayor distribución en la región central. (9) Cuyas
especies son

 M. g/abrescens.

 M. salicifolia.
  M. cetosa.

 M. spicata.

 M. tomentosa.

 Minthostachys mollis (HKB) griseb.

2.5. PROPIEDADES Y USOS DE LA MUÑA (MINTHOSTACHYS MOL/IS)

La muña es reconocida tradicionalmente por sus propiedades digestivas contra cólicos,

flatulencia (carminativo), vómitos, diarreas y problemas de resfrió; antitusígenas,
antiasmático, expectorante, antiespasmódicas, antiséptica, analgésico, antiinflamatorio,
febrífugas, en tratamiento de tumores y mezclándola con chilca se empleaba en
fracturas.

Es excelente contra la halitosis y para combatir jaquecas y soroche. Además es

utilizada como condimento para preparar platos típicos. En el campo agrícola se emplea
para la preservación de algunos productos como la papa, del ataque de insectos.

A manera de fumigante orgánico vegetal contra el gorgojo de los andes y como antimoho.
En el campo pecuario es utilizado para controlar los ectoparásitos y
endoparásitos de los animales domésticos, además para curar sama en equinos y
camélidos. En otras zonas de Latinoamérica, principalmente en Argentina, se le emplea
para aromatizar y fabricar licores y bebidas

2.6. GENERALIDADES DEL ACEITE ESENCIAL

2.6.1. DEFINICIÓN DEL ACEITE ESENCIAL

Los aceites esenciales poseen una química compleja, aunque generalmente consiste en
una mezcla de un grupo heterogéneo de sustancias orgánicas: hidrocarburos, alcoholes,
aldehídos, cetonas, esteres, etc., de peso molecular menor a 400 Da y presión de vapor
suficiente alta para volatilizarse a temperatura ambiente: son derivadas del metabolismo
secundario de las plantas y asociadas o no al otro componente.
Los aceites esenciales como aquellas sustancias caracterizadas por su volatilidad,
formadas por agrupaciones de un gran número de compuestos químicos aromáticos.
Existen en las diferentes partes de las plantas, siendo estas sustancias no miscibles
en agua

2.7. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ACEITES ESENCIALES

La mayoría de los componentes, que hacen parte de los aceites esenciales, pertenecen a
una familia de sustancias químicas llamadas "Terpenos" ó "terpeno des", por ejemplo;
limoneno, carvona, á- humuleno, etc. Cuya característica estructural, que los distingue de
otros productos naturales, es la unidad isopreno Cs en el esqueleto hidrocarbonado, esta
observación fue hecha por el químico alemán Otto Wallch en 1887 y se conoce como
regla de isopreno. Wallch en 191 O recibió el premio nobel de química, por su
contribución al desarrollo de la química orgánica e industrial en el campo de compuestos
aciclicos según

Tabla Nº 01: Clasificación de terpenos

Nº átomos
nombre Unidades lsoprenicas carbonos
Monoterpenos 2 C10

Sesquiterpenos 3 C1s

Diterpenos 4 C20

Sesteterpenos 5 C2s

Triterpenos 6 C30

Carotenoides 8
C40 (Cs)n
Resinoides n
Fuente: Carey, (1999).

La variedad de formas de acuerdo como se pueden unir distintas unidades lsoprenicas,

origina una amplia diversidad de estructuras terpénicos, sin embargo, desde el
punto de vista biosintetico estas sustancias proceden, principalmente de la ruta del
mevalonato y xilosa fosfato, mientras que, los fenilpropanoides derivan de la ruta
del ácido shímico
Respecto a la formación y evolución de los aceites esenciales en las plantas es
necesario tener en cuenta algunos aspectos externos, que pueden afectar la
composición química de las esencias de manera cualitativa y cuantitativa, entre ellos
se pueden destacar los siguientes.

 Condiciones geobotánicas. Clima, altitud, tipo de suelo, etc

 Labores culturales: uso de fertilizantes, abonos y pesticidas.

 Parte y estado de desarrollo fenológico de la planta.

 Época de recolección

 Modo de almacenamiento y manejo del material vegetal: fresco, deshidratado,

fermentado, tratamiento pos cosecha.

 Modo de obtención del aceite esencial: destilación o expresión.

2.8. PROPIEDADES FÍSICAS DEL ACEITE ESENCIAL

 Líquidos a temperatura ambiente (a diferencia de los aceites "fijos").

 Muy raramente son coloreados.

 En general, su densidad es inferior a la del agua.

 Poseen un índice de refracción elevado.

 Desvían la luz polarizada.

 Son liposolubles y solubles en los disolventes orgánicos.

 Arrastrables en vapor de agua (muy poco solubles en ella).

 Punto de ebullición es superior a los 1 00ºC.

2.9. APLICACIONES DE LOS ACEITES ESENCIALES

El tipo de aceite esencial y su calidad, determinan en qué producto final será

incorporado un aceite. Los aceites esenciales son ampliamente utilizados como materia
prima en diferentes tipos de industria, cosmética, alimenticia, bebidas, textil, etc.,
mientras que otras industrias pueden usar productos aislados de esencias, como es el caso
de la industria farmacéutica.

Tabla Nº 02: Industrias usuarias de productos aromáticos naturales y aceites esenciales

Industrias Aplicaciones
Alimenticia Salsas, condimentos, bebidas refrescantes,
procesados
alimentos y enlatados.
Licorería Aperitivos y saborizantes
Cosmética Perfumes, dentífricos, cremas, lociones
Farmacéuti Veterinaria, antisépticos, analgésicos,
ca homeopatía.
aromaterapia y
Uso Desodorantes, desinfectantes del ambiente y
Agroquími
domestico Bioinsecticidas
jabones. y aleloquímicos
Textil
ca Elaboración de enmascaradores de olores y
mordientes
tratamiento después
con del teñido
Petroquími Utiliza esencias o terpenos derivados de
Pinturas
ca Enmascaradores
ellas como de olores disolvente
Química Precursores
biodegradable. químicos, por ejemplo citral,
y minería vehículos flotantes y lubricantes.
fina safrol, trementina

Aceite esencial de (Minthostachys mol/is) Características fisicoquímicas del aceite

esencial de (Minthostachys mol/is).

Aspecto Líquida, clara, transparente

Color Incoloro
Olor Característico en menta
Sabor Picante
Rendimiento 0,7%
Densidad relativa 0,92
Índice de refracción 1,4699
Índice de acidez 1,683

2.10. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL ACEITE ESENCIAL DE (MINTHOSTACHYS

MOLLIS)

Con respecto a la composición química del aceite esencial de Minthostachys mol/is,

existen pocos trabajos de investigación por lo que se tiene poca información; el aceite
esencial de Minthostachys mol/is, al igual que otros aceites esenciales, presenta una
estructura aldehídica, cetónica, alcohólica (mentol y mantona), ésteres, éteres y terpenos
en mayor porcentaje

El aceite esencial de determina un 89,80 % para la fracción terpénicos y 10,20% para la

fracción no terpénicos

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales:

- Muestra orgánica: muña

- Termómetro

- Probetas de 500mL

- Pera de decantación

3.2. Equipos:

- Equipo de extracción de aceites esenciales

- Fuente de calor

- Materiales de vidrio

- Balanza

3.3. Procedimiento

Realizar las operaciones indicadas en el flujo grama mostrando a continuación

Descripción del diagrama de flujo.

• Recepción. La muña fue recibida en un ambiente libre de humedad y polvo, se

revisó que la planta esté desarrollada, de color verde y sin signos de putrefacción y
descomposición.
• Limpieza. Se separó de la muña restos de paja, pasto u otras especies, dejándola
libre de impurezas (tierra) y eliminando toda planta con principios de descomposición.

Figura 3.3.1: limpieza de muña

Fuente elaborada propia
• Selección. Se seleccionaron las hojas medianas y grandes, luego se desecharon
los tallos, así como las hojas marchitas.

Figura 3.3.2: selección de muña

Fuente elaborada propia

• Pesado. Se realizó al momento de la recolección, selección, secado, molienda y

tamizado. Se llevó a cabo en una balanza de precisión y en una balanza analítica, según
fue el caso.

• Secado. En un ambiente seco y oscuro por 10 días

• La extracción de los aceites esenciales se realizó mediante destilación por arrastre
de vapor de agua a una temperatura de 90°C, por 90 minutos.

Figura 3.3.3: selección de muña

Fuente elaborada propia

• Decantación. Popularmente se le conoce como separador del aceite o vaso florentino, su

función consiste en separar la mezcla de agua y aceite esencial proveniente del
intercambiador de calor. Si el aceite esencial es más ligero que el agua se ubicará en la
capa superior o en la capa inferior, sí es más pesado.

Figura 3.3.4: decantación de muña

Fuente elaborada propia
 Envasado. En frascos ámbar herméticamente cerrados y sellados con silicona.
 Almacenamiento. Finalizado el proceso, se almacenó el aceite esencial en frascos
de vidrio ámbar, a una temperatura de 2 a 4°C, para su análisis posterior.
FLUJO GRAMAS PARA EXTRACCIÓN DE ACEITES ESENCIALES

Extracción de aceite de muña.

Materia prima: muña

Recepción

Limpieza

Selección hojas medianas y

grandes
v
v
v
v

Secado En un ambiente seco y oscuro por

10 días
v
v
v

temperatura: 90°C
Extracción
Tiempo: 90 min
v
v
v

Decantación
vvv

Rectificación
v
v
v

Envasado en frasco color ámbar, para proteger

de la luz
v
v
v

2-4°C
Almacenado
Figura 3.3.1: Diagrama de flujo experimental de la extracción de aceite esencial
 IV. RESULTADOS

Tabla 3. Características organolépticas y propiedades fisicoquímicas del aceite esencial de

muña

Características organolépticas

Color Ligeramente verde

amarillento

Olor Agradable, similar al

mentol

Sabor Picante fresco

Aspecto Liquido fluido y

transparente

Características fisicoquímicas

Densidad relativa 0,9189

(25°c)

Índice de refracción 1,4727

Rotación especifica +3°45´

Tabla 4. Porcentaje de terpeno des obtenidos en la muestra de aceite esencial de

Minthostachys mollis (hojas) por cromatografía

Metabolito Composición
Pulegona 36,68
Mentona 24,24
Limoneno 0,77
Mirceno Trazas
Mentol No detectable
 Determinar el rendimiento
Datos:
 peso inicial de materia prima = 5025 g.
 peso final de materia prima = 4,5708 g.

peso de aceite esencial extraido

% 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥 100
peso de la muestra
4,5708Kg
% 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 5025Kg
𝑥 100 = 0.09% = 0.1%

V. DISCUSIONES

 Para la obtención de aceite esencial de molle de obtiene un rendimiento del 0.1 %,

el cual es relativamente bajo, esto pudo ser ocasionado por el estado de la materia
prima (hojas de muña seca). Según reporta el rendimiento, índice de refracción y la
densidad relativa de ambos aceites. Los rendimientos son 0,267 ± 0,128 % y 2,505
± 0,025 % para el aceite esencial de hojas frescas y secas, respectivamente. Según
Morales (1973) explica que humedades bajas aumentan la porosidad y facilitan la
transferencia de masa en el proceso de la extracción. En el caso de la muña seca
se extrajo el agua libre, lo cual genera un cuerpo poroso. Esto incrementa la
difusividad del vapor de agua, arrastrando mayor cantidad de aceite esencial. Otros
investigadores obtuvieron similares resultados. Para el aceite esencial proveniente
de hojas frescas tenemos los siguientes rendimientos, todos ellos en una relación
v/p: Fuertes y Munguía (2001): 0,27 % (Tarma), 0,21 % (Huaraz), 0,21 % (Pampas),
Aquino (2007): 1,03 %. Para rendimientos de aceites esenciales provenientes de
hojas secas tenemos los siguientes datos: Morales (1973): 2,13 %, Aquino (2007):
2 – 2,5 % (UNCP, FIQ), Arauco et al (2010): 0,6 % (Extracción soxhlet), para
Camacho et al (2011) el rendimiento del aceite esencial extraído es 0,1 a 1% del
peso seco de la planta. Como se ve, los resultados obtenidos en la presente
investigación concuerdan con los reportados en la literatura científica.
 Análisis organoléptico de los aceites esenciales extraídos. Se utilizó el método
adaptado de Dixit (2006).

Características organolépticas

Color Ligeramente verde

amarillento

Olor Agradable, similar al

mentol

Sabor Picante fresco

Aspecto Liquido fluido y

transparente

VI. CONCLUSION:

 Se extrajo el aceite esencial de muña de muestras recolectadas de la zona de

Huamanguilla
 El aceite esencial extraído por fluido de arrastre de vapor de la especie vegetal
(Minthostachys mollis) en base deshidratada reporta un rendimiento de 0.1%
 se pudo determinar las características organolépticas y fisicoquímicas, a partir de
esto se pudo conocer los metabolitos principales en el aceite esencial
 Se elucidaron compuestos bioactivos, analizados por espectrofotometría IR-TF,
presentes en el aceite esencial de (Minthostachys mollis) reportando una
concentración de 36,68% de Pulegona, 24,24% de Mentona, 0,77% de Limoneno,
Mirceno (trazas), y Mentol no se detectó según la fuente.
 VII. BIBLIOGRAFIA:

- Vargas A & Bottia E. Estudio de la composición química de los aceites esenciales

de seis especies vegetales cultivadas en los Municipios de Bolívar y El Peñón,
Santander -Colombia. Universidad Industrial de Santander Facultad de Ciencias,
Bucaramanga [Tesis] 2008.

- Encamacion K, Determinación de propiedades físico-químicas del aceite esencial

de poleo (minthostachys mollis (kunth) grisebJ en diferentes estados fenológicos y
de tres lugares de la Provincia de Loja mediante GC-MS y GC-FID, Universidad
Técnica particular de Loja- Ecuador, [Tesis], 2009.

- Morales A. Estudio de la Extraccion y características de los aceites escenciales de

(M. mol/is) y de (S. Sagitata) hierva buena. Universidad Nacional Agraria La Molina:
[Tesis] de Bachiller para Químico. Lima - Perú, 1973.

ANEXOS

Algunas imágenes en el proceso de extracción de muña en la planta de la UNSCH