ACTIVIDAD CASO PRÁCTICO

HUEVO PASTEURIZADO

LUIS IVAN LLANOS | CONTROL DE ADITIVOS | 15 DE ABRIL DE 2014

Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos
presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer
el huevo líquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color
gris/verdoso similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos
cocinados durante largo tiempo.
El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes,
justificando sus respuestas:

DESARROLLO
1. ¿A qué se debe el cambio de color?
El cambio de color que se produce al pasteurizar el huevo líquido, es debido al excesivo
calor al que es sometido durante la pasteurización, luego se ocasionaría una reacción
química en donde dos compuestos como el hierro (Fe) y el azufre (S) forman un sulfuro de
hierros altamente calizos, es decir que tienen mucha cal, pH alto, transformando al hierro
(Fe) insoluble, es decir como un mineral.
2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en
el huevo pasteurizado?
Para evitar el cambio de color y otras alteraciones en el huevo yo recomiendo utilizar los
siguientes conservantes:
Nisina E234: Se utiliza como conservante alimenticio, puede reducir las temperaturas de
tratamiento térmico así como reducir el tiempo de estos tratamientos, de tal forma que
permite un ahorro en los consumos de energía en los procesos, mejora el valor nutricional,
la apariencia, el sabor y la textura de los alimentos, además de incrementar de manera
significante la vida de anaquel del producto.

Otros conservantes que pueden utilizar:

Sorbato de potasio E202: actúa como conservante natural o artificial debido a que se
obtiene de la naturaleza aunque se fabrica artificialmente y aparte de todo esto no tiene
ninguna toxicidad.
Benzoato sódico E211: Puede presentar problemas toxicológicos y alergias.
3. ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un futuro?

Primero que todo dejemos claro que cualquier tipo de materia puesta a elevadas
temperaturas corre un riesgo de alteración, la principal dificultad al momento de pasteurizar
el huevo es que se trata de una solución muy rica en proteínas termo sensibles que se
desnaturalizan si el tratamiento es intenso. Por eso se recomienda que la temperatura a la
que el huevo liquido debe ser sometido debe ser entre 65º-68ºC después de este proceso
el huevo liquido se almacenará bien congelado, o bien a una temperatura no superior a
4ºC. Este período de almacenamiento a 4ºC antes de su transformación no podrá
ser superior a 48 horas.
El huevo entero y la yema son algo más resistentes y admiten tratamientos entre 65-68ºC,
mientras que la clara, sólo admite tratamientos a temperaturas inferiores a 60ºC.La
finalidad de la pasteurización es asegurar la destrucción de todos los microorganismos
patógenos. Lo que se persigue es alcanzar un tratamiento que reduzca en un 99.9% la
población de Salmonella.
Para asegurar que las proteínas no se han desnaturalizado en exceso durante el
tratamiento térmico, y que el producto va a mantener sus características funcionales,
algunos autores recomiendan que se determine el porcentaje de pérdida de la proteína
soluble (%PPS) dando como recomendable un máximo del 5%.

REFERENCIAS

 cambio Color en Huevo Líquido Pasteurizado

http://www.inprovo.com/images/archivos/manual_manejo_del_huevo_y_ovoprodu
ctosn_en_la_cocina_13125246.pdf Página 49

 Conservantes Nisina E234 http://www.raff.com.mx/pdf/NS.pdf

 Procedimiento de Pasteurización
http://huevoliquido.wikispaces.com/Proceso+elaboracion+Huevo+Liquido+(FINAL
)