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En general, los alimentos de origen vegetal son especialmente ricos en agua, hidratos de
carbono y fibra. Tienen poca grasa, excepto los aceites y carecen de colesterol. Aportan
una cantidad moderada de una proteína de menor calidad que la de origen animal, pero en
absoluto menospreciable, y contienen prácticamente todos los minerales (Aunque en el
caso del hierro, éste sea de escasa biodisponibilidad) y vitaminas hidrosolubles.
Entre las liposolubles, las vitaminas E, K y los carotenos se encuentran en
cantidades apreciables en algunos componentes de este grupo. Los alimentos de origen
vegetal carecen de retinol y vitaminas B12 y D. Los hidratos de carbono de algunos
alimentos (lentejas, patatas, trigo, maíz, arroz) se encuentran principalmente en forma de
almidón, un polisacárido formado por múltiples moléculas de glucosa. En otros casos como
las uvas, plátanos, cerezas, caña de azúcar o remolacha azucarera, se almacenan en forma
de mono y disacáridos o azúcares sencillos.
En guisantes o maíz los hidratos de carbono se encuentran inicialmente como azúcares
que van transformándose en almidón según van madurando. De igual manera el sabor
dulce de las zanahorias disminuye con el tiempo, según va disminuyendo su contenido de
azúcar. Por otro lado, el almidón de frutas inmaduras como plátanos, manzanas o peras,
se convierte en azúcar al ir madurando dando un alimento dulce.
Lista de alimentos de origen vegetal:
Lentejas 25 grs
Alubias 23 grs
Almendra 18 grs
Castaña 13 grs
Centeno grano entero 12 grs
Sémola 10 grs
Desde el punto de vista nutricional, las verduras y hortalizas son alimentos poco
energéticos, debido a su alto contenido en agua y pobreza en grasas y proteínas. Sus
nutrientes más mayoritarios son los hidratos de carbono y la fibra dietética. Se consideran
fuentes interesantes de minerales como el calcio o hierro, aunque su absorción es poco
importante. Además, cabe destacar la presencia de vitaminas como la C y la A (beta-
caroteno).
Los vegetales de color amarillo o rojo como los tomates, pimientos rojos o las zanahorias,
son ricos en beta-caroteno y los de color verde como las espinacas, acelgas o perejil,
sobresalen por su contenido en vitamina C.
La importancia del consumo de alimentos de origen vegetal se debe a que son ricos
en sustancias nutritivas, las cuales ayudan a:
Proteger y desarrollar el proceso visual.
Mantener la piel saludable.
Debemos comer alimentos de origen vegetal porque mejoran la digestión.
Combatir las infecciones.
Son anticancerígenos (cuando aún no han sido procesados).
Ayudan a controlar los niveles de colesterol en la sangre.
Y lo más importante, asegurar el crecimiento y desarrollo de todo el cuerpo.