UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN – TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Informe de práctica N° 4:
“VISITA A LA COOPERATIVA AGRARIA ALLIMA CACAO-CHAZUTA”

ASIGNATURA
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES

ALUMNO
Jhon Kenny Ruiz Mora.

DOCENTE
Ing. Karen Gabriela Documet Petrlik

CICLO ACADEMICO
2019-II
FECHA DE ENTREGA

08- 11 - 2019

Tarapoto – Perú
 Índice General
I. INTRODUCCIÓN .......................................................................................................................... 3

II. OBJETIVOS: ................................................................................................................................. 3

III. MARCO TEÓRICO .................................................................................................................... 4

3.1. La cosecha .......................................................................................................................... 4

3.2. Las Cajas ............................................................................................................................. 4

3.3. El Centro de Acopio ............................................................................................................ 4

3.4. La Fermentación ................................................................................................................. 5

IV. MATERIALES Y MÉTODOS....................................................................................................... 7

4.1. Materiales .......................................................................................................................... 7

4.2. Método ............................................................................................................................... 7

V. RESULTADOS : ............................................................................................................................ 7

VI. CONCLUSIONES .................................................................................................................... 10

VII. BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................................... 10

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I. INTRODUCCIÓN

La Cooperativa Agraria ALLIMA CACAO Ltda. (“antes “Asociación Central de

Productores agrarios del Valle del Bajo Huallaga y Asociación Central de Productores
Agrarios Allima Cacao) fue fundada el 14 de Abril del año 2002 y se encuentra inscrita
con partida número 11003285,del Registro de Personas Jurídicas-Oficina Registral
Tarapoto.Es organización sin fines de lucro de pequeños productores instalados en la
zona del Bajo Huallaga con 07 años de experiencia en el rubro producción y
comercialización de granos de cacao de calidad; conformada por etnias nativas y
mestizas distribuidas en 14 comunidades. Actualmente cuenta con 200 productores
socios (83 % varones y 17 % mujeres) quienes tienen como objetivo la producción de
cacao de alta calidad, bajo normas nacionales e internacionales de producción
responsable con el medio ambiente.

La presente informe de práctica brindara cierta información recopilada durante la

visita realizada a las instalaciones de la Cooperativa Agraria Allima Cacao ubicada
en el ciudad de Chazuta ,la cual nos permitió conocer la tecnología que se esta
empelando en el manejo pos cosecha , cosecha y la industrialización del cultivo del
cacao en dicha zona.

II. OBJETIVOS:
 Identificar las variedades de cacao que la empresa acopia.
 Conocer el proceso pos-cosecha que realiza la empresa
 Conocer los procesos que se realizan para la obtención de granos de cacao de
calidad.

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 III. MARCO TEÓRICO
Las cooperativas agrarias desempeñan un papel importante para apoyar a los
pequeños productores -hombres y mujeres- y grupos marginados, mediante la creación
de empleo rural sostenible. Asimismo, ofrecen a los pequeños campesinos oportunidades
de mercado, junto a una amplia gama de servicios como una mejor formación en gestión
de recursos naturales y acceso a la información, tecnologías, innovaciones y servicios de
extensión agraria. Además, también facilitan la participación de los pequeños
productores en la toma de decisiones a todos los niveles, les prestan asistencia para
garantizar los derechos al uso de la tierra y consiguen negociar condiciones mejores en
la agricultura por contrato y rebajar los precios de insumos agrícolas tales como semillas,
fertilizantes y equipos (FAO, 2011).
3.1. La cosecha
Tomar solo frutos maduros, ya que las mazorcas inmaduras dan origen a granos eficientemente
fermentados, por no tener la pulpa suficiente o cantidad de azúcar la cual es necesaria para que
ocurra una fermentación satisfactoria, además, se obtienen un exceso de granos color violeta,
aplastados, arrugados y pizarrosos cuando las mazorcas están inmaduras -- el producto final será
de menor calidad.
No cosechar mazorcas sobremaduras porque originan una fermentación deficiente y se corre el
riesgo de podredumbre y germinación de las semillas, esto último permite la penetración de
hongos e insectos al interior del grano, resultando un cacao con características de inferior calidad
Evitar la presencia de cáscaras, ramas, placenta del cacao, hojas y piedras en el cacao a fermentar,
ya que además de darle muy mala presentación, perjudica el proceso de la fermentación.
El quebrado o picado de las mazorcas se debe realizarse con mucho cuidado para evitarse el
corte de los granos. El cacao ya en baba debe ser transportado al Centro de Acopio en las
primeras 4 o 5 horas despues del picado. (Enríquez 1995).

3.2. Las Cajas

Las cajas de fermentacion deben tener una capacidad minima de 60kg y maxima de 230kg. Una
dimension optima es de 1m x 1m x 60-80cm. Las cajas se construyen con divisiones movibles
para facilitar la remoción de la masa de cacao de una caja a otra durante el proceso de
fermentación. Uno de los extremos de la caja también debe ser móvil para realizar el descargo
de las almendras fermentadas al concluir el proceso. Las bases de las cajas se conforman por
tablas de 10 a 20cm, dejando aperturas de 5 a 10mm para facilitar la salida del liquido. Las cajas
deben estar suspendidas 10 o 15cm sobre el piso. Las maderas que se utilizan en la construcción
de las cajas fermentadoras no deben de ser portadores de olores y sabores extraños que podrian
afectar a los granos. Chávez y Mansilla (2004)

3.3. El Centro de Acopio

Solo fermentando juntos en el Centro de Acopio se puede logra una fermentacion pareja y
garantizar la calidad del producto de la cooperativa.
En el área de recepción se revisa la calidad del cacao en baba, para esto se toman tres muestras
por cada productor; una se saca de la parte superior, otra de la parte de en medio y la última
muestra se saca de la parte baja del saco o recipiente que contiene el cacao en baba.

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 Con la muestra de los granos se separan por grupos los granos pequeños, reventados, sobre
maduros, las impurezas como placenta, cascara, piedras y otras materias, todo esto en presencia
del productor para valor la calidad del cacao en baba que lleva y asesorar sobre los cuidados para
la siguiente entrega de cacao en baba.
Después de realizar esta selección se pesa el cacao y se llena un recibo de acopio, donde se
registra la cantidad de cacao que se le acopio al productor detallando los porcentajes de
impurezas encontrados.
Nunca se deben mezclar en las cajas granos cosechados en diferentes días; los depositados con
posterioridad no alcanzarán completar todos los procesos requeridos, produciéndose una
fermentación incompleta. Por esto es importante organizar la recolección de mazorcas para
obtener lo volúmenes mínimos para poder iniciar la fermentación el mismo día para toda la masa
cosechada. (Moreno y Sánchez 1989)

3.4. La Fermentación
Solo con un proceso de fermentación controlado y parejo se puede lograr un cacao de calidad.
Cuando no se logra una adecuada fermentación puede ser por varios factores entre ellos; la
calidad de la semilla que se utilizó y el manejo del proceso. (Moreno y Sánchez 1989)
Según Moreno y Sánchez ,1989. Los Tipos de semilla que afectan la fermentación Semillas
enfermas:
Son semillas afectada o dañadas, el mucilago puede estar seco resultando que no se logre la
fermentación alcohólica y acética.
Semillas inmaduras: son las que provienen de mazorcas verdes estas se encuentran pegadas por
lo que la pulpa no tiene suficiente azúcar para realizar una buena fermentación.
Semillas germinadas: son las que tienen desarrollada la radícula lo que provoca una mala
fermentación y la entrada de hongos al quebrarse la raíz.
Semillas sobre maduras: Son semillas reventadas con poco azúcar lo que provoca que la
fermentación tampoco se dé adecuadamente.
Para tener un cacao bien fermentado debemos atender las siguientes recomendaciones:
Paso 1: Después de la quiebra de las mazorcas echemos las semillas al fermentador hasta dejarlo
repleto.
Paso 2: Tapemos bien el fermentador con hojas de platano para garantizar que caliente bien las
semillas y evitar que le caiga basura.
Paso 3: Esperemos 48 horas para hacer el primer volteo, revolviendo bien el grano con ayuda de
un palo.
Paso 4: Después del primer volteo revolvemos las semillas diariamente a la misma hora.
Paso 5: Después de estos 5 o 6 días el grano pasa al secar. El proceso de fermentacion es un
proceso de reacciones químicas, mediante las cuales los azúcares contenidos en la pulpa se
transforman en productos como agua, alcohol etílico y ácido acético, entre otras sustancias, por
la acción de las levaduras que son microorganismos de carácter anaeróbico. En una segunda fase
y ayudado por otros organismos (esta vez bacterias aeróbicas, es decir, que para vivir necesitan
de aire), se desarrollan otros procesos y sucede la oxidación de los polifenoles y cambios
notables en el pH. Desde el punto de vista físico, se producen cambios como el hinchamiento
del grano, por penetración de líquidos como el agua y el ácido acético, que permea la cáscara de

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la almendra desde afuera de esta hacia los cotiledones, ello ayuda a la muerte final del embrión
y le garantiza al cacao una apariencia de "arriñonamiento" y de grietas o estrías internas. Las
almendras deben permanecer sin ser removidas, durante las primeras 36 horas, tiempo que dura
la fase de fermentación anaeróbica. (Moreno y Sánchez 1989)
Luego, es necesario voltear la masa de cacao diariamente, a la misma hora, para permitir la
liberación del CO2 generado en el proceso y que su lugar sea ocupado por aire con oxígeno que
garantice el proceso de oxidación. En el volteo, todos los granos deben tocar aire. Con los volteos
se logra una fermentación uniforme entre los granos, siendo ello garantía para obtener un
producto con aroma, color y sabor a chocolate. El tiempo de fermentación debe ser de 5 a 6 días,
o mejor, de 120 a 144 horas contadas a partir del depósito del grano en los recipientes. En lo
posible, la partida de los frutos y el inicio de la fermentación deben hacerse el mismo día de la
cosecha, pues resulta inconveniente para la fermentación dejar los frutos en montones dentro del
lote. Tampoco es adecuado depositar los granos en costales de fibra dejados en la intemperie en
los cultivos. (Moreno y Sánchez 1989).

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 IV. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1.Materiales
• Papel y cuaderno de apuntes
• Planta de la Cooperativa agraria Allima Cacao -Chazuta
4.2.Método
Inductiva:
 Explicación general del Ingeniero a cargo del proceso y mediante el recorrido de
la planta se dio la explicación del proceso, funcionamiento y control de calidad
que se tuvimos a detalle.
V. RESULTADOS :
Durante la visita a la empresa “Allima cacao” se contó con la presencia del encargado
del procesamiento de los granos de cacao Ing. David Santos Huancas el cual nos
proporcionó la siguiente información:
 Actualmente la Cooperativa Agraria está trabajando con dos variedades de cacao:
CCN -51 y ICS-95, los cuales son cultivados por los socios de la Cooperativa y
productores de la zona de Chazuta.

Figura 1. Clon ICS 95

Fuente: Propia

 El método de fermentación que la Cooperativa Agraria Allima Cacao realiza es

mediante cajones de madera los cuales tienes las siguientes medidas: 80 cm x
80cm x 80 cm. La Cooperativa aplica 7 días de fermentación a los granos de cacao
en baba; siendo la primera remoción a las 48 hr de iniciado la fermentación,
controlando la temperatura y el ph del grano.

Figura 2. 1er día fermentación cacao en baba. Figura 3. 3er día fermentación cacao en baba.
Fuente: Propia Fuente: Propia

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 Figura 4. 4er día fermentación cacao en baba. Figura 5. 7o día fermentación cacao en baba.
Fuente: Propia Fuente: Propia

 El método de secado que emplea la Cooperativa es secado con rayos solares,

mediante bandejas corredizas; así mismo se nos indicó que si la fermentación no
llega al 70 % ellos realizan un pre secado que se realiza dos días para completar
la fermentación , realiza remoción cada de 1 hora y así evitar la pérdida de la
calidad del grano

Figura 6. Secado de granos orgánicos de cacao

Fuente: Propia

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  El proceso de limpieza de los granos secos se da mediante maquinas
especializadas, en las cuales se separan los diferentes tipos de granos que la
empresa vende.

Figura 7. Limpieza de los granos. Figura 8. Selección y encostalado de los granos.

Fuente: Propia Fuente: Propia

 El almacenamiento de los granos de cacao debidamente clasificados, son

guardados en sacos de polipropileno, y apilados en forma correcta para su
posterior venta.

Figura 2. Almacenamiento del grano

Fuente: Propia
 Por último el Ingeniero a cargo comentó que las principales empresas que
compran sus productos son: Chocolates finos MAKAO PERÚ y MACHU
PICCHU; así mismo que tiene exportaciones a Francia; como también que están
sacan nuevos productos como es jalea de cacao, mucilago de cacao congelados y
chocotejas .

Fuente: Pagina web de la empresa. Fuente: Pagina web de la empresa.

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VI. CONCLUSIONES
 Cumplimos satisfactoriamente los objetivos planteados en la practica, de tal
manera se obtuvo conocimiento en el manejo del procesado del grano de cacao
para obtener un grano de calidad, teniendo en cuenta toda incertidumbre o
problema que se pueda dar con una respectiva solución. Experiencia que nos fue
transmitida que se obtuvo por la empresa en años de practica y trabajo.
 Aprendimos el acondicionamiento y el tratamiento respectivo que se le tiene que
dar al cacao en baba, desde el acopio hasta su almacenado como cacao seco
fermentado al 80%.
 El tratamiento y los parámetros de control en el proceso del cacao son de
muchísima importancia, ya que se podría echar a perder la materia prima, este
podría adquirir olores nauseabundos, pútridos, a pezuña, lo cual el producto no
nos serviría y la única opción seria el de botarlo, dado ese caso generaría
perdidas a la empresa.
VII. BIBLIOGRAFÍA
 Rigel J. Liendo, (2005). Procesamiento del cacao para la fabricación de chocolate y sus
subproductos. Investigador. INIA. Centro Nacional de Investigaciones Agricolas.
Maracay, estado Aragua.
 ENRRIQUEZ, G.,1995. Beneficio del cacao. 254. Quito, Ecuador: INIAP.
 CHÁVEZ , A. y MANSILLA, J., 2004. Manual de cultivo de cacao. Manual de cultivo
de cacao, 83. (PROAMAZONAS, Ed.) PROAMAZONAS.
 MORENO, L. J. y SANCHEZ, J. A., 1989. Beneficio del cacao. 26. (F. H. Agrícolas,
Ed.) Fundacion Hondureña de investigaciones agricolas.

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