DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DEL PIMIENTO MORRON EN

CONSERVA

A. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

La materia prima es transportada en las unidades de los proveedores dispuestas en jabas

plásticas, desde el campo hasta el área de recepción de materia prima de la planta. Las

jabas son descargadas y sobre la plataforma de la balanza electrónica en niveles de 7

columnas por 7 filas y se registra el peso neto de la materia prima.

Durante la descarga calidad toma una muestra del lote recibido para el análisis del

tamaño, análisis físico biológico y análisis físico organoléptico de la materia prima Pesada

la materia prima, las jabas son trasladadas al área de almacén de materia prima, colocadas

sobre parihuelas de almacenamiento formando niveles de 8 por 7 y lotizadas.

El lote de identificación detalla: nombre del producto, número de jabas, peso (kg), fecha

de ingreso y procedencia, debidamente identificados por el número de lote.

Producción lleva un control del consumo de materia prima por lote.

B. SELECCIÓN

Se separan los pimientos con rasgos de deterioro como pudrición, reventados, daño

patológico (hongo)

C. SOASADO

Se realiza en un horno rotatorio en el cual la temperatura y el tiempo dependen de la

velocidad tanto del tambor como del elevador que se le programa al horno y esta

programación se da de acuerdo al formato que se trabaje.

El pimiento es abastecido en forma manual y gradual al elevador de cangilones, que los

transporta hacia el horno, donde al entrar en contacto con los gases calientes que fluyen

en el interior es soasado y facilita así el pelado. El pimiento soasado es recepcionado a la

 salida del horno en un segundo elevador que lo transporta hacia la máquina de lavado en

el área de acondicionamiento.

D. PELADO

El pimiento soasado es lavado en la lavadora 01,que al girar en sentido horario y por

medio de una ducha de agua a presión se logra retirar parte de la cascara del pimiento y

que se vaya desplazando hacia la salida de la lavadora, cayendo a la faja de distribución

de soasado

E. DESPECIOLADO Y DESPEPITADO

La faja de distribución de soasado distribuye el pimiento hacia el primer nivel de la faja,

donde es pelado, des peciolado y despepitado. Luego el pimiento es colocado en el

segundo nivel y recepcionado en jabas al final de la faja.

F. LAVADO

El pimiento es abastecido a la lavadora 02, que al girar en sentido horario logra que se

elimine el resto de pepitas y que el pimiento vaya desplazando hacia la salida de la

lavadora, cayendo a la faja de envasado

G. ENVASADO

Los envases ya codificados y desinfectados en solución clorada a 5 ppm son transportados

en canastillas blancas a la faja.

El pimiento es establecido a la faja y llenado manualmente a los envases, que son

colocados en la faja de envasado. Los formatos de los envases son de 8 oz; 15oz; 87oz;

105oz.

Calidad lleva un control del envasado y de los pesos de llenado.

Producción registra los descartes de envases vacíos y con producto semiterminado.

H. ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO

Calidad toma muestra del líquido de gobierno para verificar el pH Y °Brix. En base a los

parámetros establecidos de un pH de 2 a 2.5 y Brix de 4 a 4.2 grados Brix , se dosifica el

líquido a una temperatura de 90 a 95°C por una dosificadora de acero inoxidable que

adiciona el líquido a cada uno de los envases transportados por una faja.

Producción registra el consumo de insumos por marmitas y el tiempo de consumo del

líquido

I. EXHAUSTING

El primer envasado ingresa al exhauster, transportado por la faja de envasado, donde se

inyecta vapor directo a una temperatura de 90°C para eliminar el aire que pudiera haber

quedado al adicionar el líquido de gobierno y así obtener un buen vacío en el producto

final.

J. CERRADO

Calidad controla el cierre visual y destructivo de un envase en la maquina cerradora

semiautomática. Con la aprobación de los parámetros de cierre establecidos por

aseguramiento de calidad los envases son transportados por la faja y al legar a la máquina

y ser superpuestas la tapa es cerrada y colocada en canastillas de acero inoxidable.

K. TRATAMIENTO TERMICO

Las canastillas con los envases son trasladadas al área de autoclaves e introducidas en

autoclaves horizontales con la finalidad de reducir la carga microbiana a niveles de

esterilidad comercial, según los parámetros de tratamiento térmico establecidas por

aseguramiento de calidad.

Calidad después del tratamiento térmico de 100°C por 20 min. Toma un envase para el

análisis de calidad del producto semiterminado.

 Producción lleva un registro de las canastillas que ingresan a autoclaves

L. LIMPIEZA Y CODIFICACION

El producto en las canastillas es retirado de autoclaves y trasladado al área de codificado.

El retirado de las canastillas y antes de codificar el envase la tapa es secada y se adiciona

un líquido productores en la parte de los cierres para evitar la oxidación del mismo. El

código del producto es registrado en la maquina codificadora, cuyo funcionamiento y

mantenimiento se realiza.

Se codifica un envase que es llevado a calidad para el control, aprobación y registro del

mismo. Con esta aprobación los envases son abastecidos a las fajas transportadoras de

envases y codificados en la tapa superior por medio de inyección a tinta.

El código permite identificar lo siguiente: inicial del nombre de la empresa, nombre del

producto, fecha de producción: día y año, turno y número de lote. Además se indica la

fecha de vencimiento mes y año.

M. PALETIZADO DE PRODUCTO SEMITERMINADO

El producto semiterminado es recepcionado al final de la faja, paletizado en parihuelas de

almacenamiento y lotizadas.

El lote de identificación detalla: nombre del producto, código, cantidad y observación cada

parihuela de almacenamiento tiene una capacidad promedio para dos lotes (dependiendo

del formato), según los parámetros de apilamientos ya definidos.

Cuando la parihuela de almacenamiento está completa, es forrada con strech fill según y

trasladada a almacén de producto semiterminado.

Producción registra el parte diario de producciones codificadas y el ingreso de producto a

almacén de producto semiterminado a almacén.

N. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO SEMITERMINADO

Almacén de producto semiterminado registra el ingreso de producto semiterminado en los

kardex respectivos donde permanece hasta la fecha de salida de las operaciones

 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE PIMIENTO MORRÓN SOASADO
ENTERO

PIMIENTO

RECEPCION

SELECCIÓN

AGUA: 96.57% SOASADO

SAL: 2%

CITRICO: 0.85% PELADO

AZUCAR: 0.50%
DESPECIOLADO Y DESPEPITADO
CACL: 0.08%

LAVADO

ENVASADO
ADICION DE LIQUIDO
DE GOBIERNO
EXHAUSTING

CERRADO

TRATAMIENTO TERMICO

LIMPIEZA, ETIQUETADO

ALMACENADO
DESCRIPCION DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS:

MATERIAS PRIMA

 PIMIENTO MORRON

El pimiento morrón, también conocido como pimiento choricero, de bonete o de hocico

de buey, es una baya globosa, considerada una verdura y consumida como tal. El género

Capsicum incluye a una gran variedad de plantas, y los nombres comunes son

frecuentemente ambiguos. Por sus características, el morrón es conocido también como

pimiento en México, Perú y Guatemala; pimentón en Bolivia, Chile, Colombia, Venezuela y

en Paraguay "locote". Como "ají dulce" en algunas regiones, o "ají morrón", en otras, o

particularmente, en España y Chile se la conoce como "pimiento morrón"; en Uruguay y

Argentina se lo conoce como "morrón" a secas. En Nicaragua se le conoce como

"chiltoma" a todas las diferentes variedades no picantes de este condimento y en Costa

Rica se llama "chile dulce".

Estas variedades más grandes y dulces se consiguieron a principios del siglo XX, a partir de

la selección humana de variedades naturales cultivadas de Capsicum. Los morrones

verdes, pasados unos días cambian de color, pasando del verde al amarillo, naranja y

finalmente en la mayoría de los casos al rojo. En este caso los pimientos simplemente han

ido madurando ganando en dulzor, enriqueciendose en vitamina C y en betacarotenos. El

pimiento morrón cuando está verde es menos dulce. Los morrones pueden consumirse

verdes (inmaduros) o maduros, pudiendo ser estos últimos de color rojo, amarillo o

naranja, dependiendo de la variedad. Existe también una variedad blanca además de otras

más raras de color morado, azul o marrón. A diferencia de los frutos de otras variedades

de Capsicum, como los ajíes o chiles, que son picantes, los morrones poseen un sabor

suave y un cuerpo carnoso, son generalmente de gran tamaño y tienen una característica
 forma entre cuadrada y rectangular, mientras que los ajíes tienden a tener forma de vaina.

Económicamente su importancia es muy grande ya que en las conservas industriales es la

primera elección como saborizante.

INSUMOS

 SAL DE GRADO ALIMENTICIO

La sal común, conocida popularmente como sal corresponde a la sal denominada cloruro

sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCl. Existen cuatro tipos de sal,

según su procedencia: la sal marina y la de manantial, que se obtienen por evaporación, la

sal gema que procede de la extracción minera de una roca mineral denominada halita y la

sal vegetal que se obtiene por concentración, al hervir una planta gramínea (método

también utilizado para la obtención de azúcar a partir de otra planta gramínea) que crece

en el desierto de Kalahari.

La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado, pudiéndolo

percibir debido a que en la lengua poseemos receptores específicos para su detección. El

consumo de sal modifica nuestro comportamiento frente a los alimentos ya que es un

generador del apetito y estimula su ingesta. Se emplea fundamentalmente en dos áreas:

como condimento de algunos platos y como conservante en las salazones de carnes y

pescado (incluso de algunas verduras), así como en la elaboración de ciertos encurtidos

La sal es un condimento barato y fácilmente asequible en cualquier tienda o

supermercado. El consumidor la encuentra en tres formatos: fina, gorda o en forma de

copos (esta última se suele dedicar a la alta cocina). Se comercializa también de dos tipos:

como sal refinada, la más habitual, en forma de cristales homogéneos y blancos, y como

sal sin refinar, cuyos cristales pueden ser más irregulares y menos blancos.
 ACIDO CITRICO ANHIDRO

Polvo cristalino, blanco o casi blanco, cristales incoloros o gránulos. Muy soluble en agua,

fácilmente soluble en etanol al 96 por ciento. Punto de fusión: 153 °C (con

descomposición).

 Como regulador del pH. La forma monohidrato potencia esta acción acidificante.

 En la preparación de comprimidos y polvos efervescentes. -Para potenciar aromas

saborizantes cítricos en la preparación de jarabes.

 Como sinérgico para aumentar la efectividad de los antioxidantes. Su mecanismo

de acción se basa en formar complejo con los metales que catalizan las reacciones

de oxidación.

 En preparaciones para disolver cálculos renales, alcalinizar la orina, y para prevenir

la incrustación en los catéteres urinarios.

 Como componente de algunas soluciones anticoagulantes.

 En preparaciones para el tratamiento de alteraciones gastrointestinales y de la

acidosis metabólica.

 La solución 1:500 de ácido cítrico en agua puede ser utilizada como desinfectante

para los pies y para la boca.

 BENZOATO DE ZODIO

Sal sódica del ácido benzoico. El ácido benzoico se encuentra en estado natural en muchas

bayas comestibles. Comúnmente en la industria alimenticia se utilizan sus sales alcalinas

(ej. Benzoato de Sodio) ya que el ácido benzoico es muy poco soluble en agua.

Es un Conservante bactericida y fungicida común mente utilizado en: bebidas carbónicas,

ensaladas de fruta, jugos, mermeladas, jaleas, caviar, margarinas, caramelos, pasteles de

fruta, salsas etc. Este conservante es efectivo solamente en un medio ligeramente ácido.
 Se emplea en la mayoría de los casos en combinación con otros conservantes.Se utiliza

generalmente 0.5 - 1 gr. de Benzoato de Sodio por Kg. de producto

 AGUA

MEMORIA DESCRIPTIVA DE LAS INSTALACIONES

Para la elaboración de pimienta morrón en conserva se necesita un local limpio, ventilado,

totalmente protegido del acceso de insectos y animales domésticos. Se ocupan mesas de acero

inoxidable, recipientes de metal resistentes a los ácidos y a la corrosión. Se utilizan guantes de

polivinilo, mascarillas para la boca y cobertores de cabello o redecillas. Además gabachas blancas y

botas suaves de hule

El pimiento morrón soasado en conserva es el producto envasado bajo condiciones de asepsia en

un medio de cobertura líquida o solución salina caliente acidificada, llamada también salmuera.

Puede presentarse en granos o en racimos, debidamente seleccionados, de textura suave al tacto,

en estado cele o tierno, en envases de galón de poliestireno grado alimenticio con tapa hermética.

Los principios de conservación son:

 Se inhibe el crecimiento bacteriano en los tratamientos térmicos de pasteurización o

llenado en caliente.

 Los tratamientos térmicos a 95 °C permite inactivar la enzima y evitar el oscurecimiento

enzimático por lo cual el producto permanece de color verde oliva en el líquido de

gobierno.

 El tratamiento térmico posterior al tapado o esterilización permite dar un margen de

seguridad en la conservación final del producto.

MAQUINARIA EN EL PROCESO PRODUCTIVO DE PIMIENTO MORRÓN

MAQUINARIA

1. Lavadora de canasta

La Lavadora de Cesta ofrece una solución conveniente y flexible para lavar una variedad de
productos de corte en fresco. Elimina los desechos y reduce el contenido de bacterias con
controles simples que posibilitan ajustes sencillos en el ciclo de lavado. Compacta y eficiente,
su diseño permite cargar y descargar desde cualquier extremo para optimizar el flujo de línea y
la eficiencia del personal. La fiable Lavadora de Cesta se suma a la Secadora Compacta y la
Máquina Empaquetadora, ofreciendo una solución completa de procesamiento y
empaquetado.

2. Clasificadora óptica

Con la Clasificadora óptica, los procesadores de menores volúmenes pueden acceder a la

inspección óptica automatizada y conseguir una calidad de producto inigualable en un pequeño
espacio y con una menor inversión.

Estos equipos detectan formas y distinciones de color le brinda la oportunidad de cumplir con
los criterios más exigentes para los productos que le ofrece hoy al consumidor.
3. Vernier

El vernier o calibrador esta compuesto de regletas y escalas. Este instrumento muy apropiado
para medir longitudes, espesores, diámetros interiores y profundidades. E l calibrador estándar
es ampliamente usado.

4. Secadoras automáticas

La Secadora Automática elimina el agua de superficie de los productos de corte en fresco en

forma suave y pareja, mejorando la calidad y prolongando su duración. Su gran flexibilidad de
volumen permite usarla en modo de procesamiento por lote o flujo continuo; como unidad
maciza independiente o pieza central de control de línea. Su tecnología patentada y
rendimiento fiable hacen de la secadora automática la opción ideal para su línea de corte en
fresco.
5. Secadora compacta

La Secadora Compacta brinda una solución flexible para extraer el agua de una gran variedad
de productos de corte en fresco, aumentando la calidad de su producto y prolongando su
duración. Simple y eficiente, su diseño centrífugo tiene valores ajustables de velocidad y
tiempo para optimizar el secado de vegetales de hoja, vegetales cortados y hierbas. Maciza y
fiable, la Secadora Compacta funciona perfectamente con la Lavadora de Cesta y la
Empaquetadora para darle una solución integral de procesamiento y empaquetado.

6. Horno rotatorio

El horno para asado de pimiento es de acero inoxidable. Lleva incorporado ladrillo refractario,
así como quemadores de gas butano o propano. Tiene una capacidad de 1.500- 2.000 kg/h
aproximadamente.

Encender el horno. Se precalentará a unos 200 º C. Luego lo pasaremos a unos 180 ºC. Se
colocan los pimientos en una bandeja que introducimos en el horno (preferiblemente en la
bandeja de en medio), dándoles de vez en cuando una vuelta. Dependiendo de la clase de
pimientos a los 30-40 minutos deben estar hechos.
7. Dosificador exhauster

Máquina construida en acero inoxidable, zona de dosificado del liquido se gobierno, donde se
dispone de un depósito de recepción líquido de gobierno, con filtro estático para partículas.

8. Máquina cerradora automática de latas

Cerradora automática de latas redondas, totalmente mecánica, fabricada con robustas piezas y
aplicando últimos avances técnicos. Especialmente indicada para todos aquellos productos
conserveros que necesiten cerrar series cortas y medias de pequeñas, medianas y grandes latas
redondas.

9. Autoclaves horizontales

Este equipo dispone de válvulas de control Maquinaria, tiene un equipo de control digital
totalmente automático.

Características:
- Bomba de recirculación del agua e intercambiador de calor.
- Bajo consumo de agua.
- Recuperación de condensados a caldera para un mayor ahorro energético.
- Posibilidad de esterilizar
UTENSILIOS

1. Espumaderas

2. Cuchillos

3. Cazuelas
4. Bandejas

5. Sartén de hierro fundido

6. Latas para envasar pimientos morrones asados.

Nº DE PERSONAS/PUESTO DE TRABAJO.FUNCIONES DE LAS PERSONAS

 Área de producción : 77 trabajadores

 Personas trabajando en la selección del pimiento: 20 trabajadores

 Personas trabajando en el soasado : 4 trabajadores

 Personas trabajando en el pelado: 15 trabajadores

 Personas trabajando en el despepitado: 15 personas

 Personas trabajando en el lavado: 4 trabajadores

 Personas trabajando en el exhausting: 4 trabajadores

 Personas trabajando en el cerrado: 3 trabajadores

 Personas trabajando en el limpiado y etiquetado : 5 trabajadores

 Personas trabajando en el almacenamiento : 5 personas

 Jefe de producción: 1 trabajador

 Asiente del jefe de producción: 1 trabajador

 Área de control de calidad: 9 trabajadores

 Laboratoristas : 7 personas

 Jefe de control de calidad: 1 trabajador

 Asistente de control de calidad: 1 trabajador

 Área administrativa: 13 trabajadores

 Contadores: 4 trabajadores

 Administrador: 2 administrador

 Gerente : 1 trabajador

 Asistentes : 6 trabajadores

Número total de trabajadores en el planta : 100 trabajadores

BIBLIOGRAFIA
 http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesa
dos/EYC2.HTM
 http://www.reynogourmet.com/es/descargas/Normativa/Vegetales/Anejo15Cons
ervasPimiento.pdf