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HACIENDO HISTORIA

La carne fresca, por su composición química y por su elevada actividad


de agua, es un producto altamente perecedero.

Microorganismos

Vida útil de la
Alteración carne fresca es
muy corta

Contaminación
HACIENDO HISTORIA
HACIENDO HISTORIA
Tripas de cabra
rellenas con sangre y Embutido
900 a. C 1500 a. C crudos
grasa

Perfeccionaron Actualidad

Incorporación Técnicas de
de Ingredientes Diversificación
preparación

La elaboración de productos La Tecnología de los Alimentos


cárnicos debe entenderse hoy
en día como una forma de Frío
ofrecer al consumidor una Métodos más eficaces
mayor diversidad de Calor
alimentos, es decir, como un
proceso de transformación.
PRODUCTOS CÁRNICOS
Se consideran productos y derivados cárnicos aquellos alimentos preparados total
o parcialmente con carnes, despojos o grasas y subproductos comestibles, procedente
de los animales de abasto u otras especies y, en su caso, ingredientes de origen
vegetal o animal, así como condimentos, especias y aditivos siempre que estén
autorizados, ajustándose a las normas específicas de calidad.

También se puede decir que los productos cárnicos o derivados cárnicos son aquellos
que se componen de un mezcla de carne magra, grasa, hueso y aditivos alimentarios
de uso permitido, sometida a procesos fisicoquímicos con la finalidad de prolongar la
vida útil, desarrollar características organolépticas particulares de aceptación entre
los consumidores.
CLASIFICACIÓN DE LOS
PRODUCTOS CÁRNICOS
1.- Básicamente los  Frescos.
productos cárnicos  Crudos Adobados.
 Tratados por Calor.
pueden clasificarse en 5
 Embutidos Crudos Curados.
grupos principales.  Salazones Cárnicas.

2.- Según su  Embutidos.


presentación.  Especialidades Cárnicas.

 Crudos:
Frescos, Semimadurados y
3.- Tradicionalmente. Madurados.
 Escaldados.
 Cocidos.
 Enlatados.
CLASIFICACIÓN DE LOS
PRODUCTOS CÁRNICOS
Básicamente los productos cárnicos pueden clasificarse en 5 grupos principales:
 Productos cárnicos frescos: son aquéllos elaborados a base de carne con o sin
grasa, picadas, adicionadas o no con condimentos, especias y aditivos y que no se
someten a tratamientos de desecación, cocción ni salazón. Pueden ir embutidos o
no. Por lo tanto, estos productos deben conservarse bajo refrigeración (máximo
4°C) hasta el momento de su consumo para asegurar su calidad microbiológica.

Ejemplo: Hamburguesas, carne picada como tal, carnes rellenas de carne picada
con o sin especias en las que se mezclan carnes de vacuno y cerdo en proporciones
variables, pasteles y tartas elaboradas a base de carne adicionada de especies, los
pinchos sazonados o no, salchichas frescas elaboradas tanto a base de carne de
vacuno y cerdo como carne de ave.
CLASIFICACIÓN DE LOS
PRODUCTOS CÁRNICOS
 Productos cárnicos crudos adobados: son los elaborados con piezas enteras de
carne o trozos identificables sometidos a la acción de la sal, especias y
condimentos que les confieren un aspecto y sabor característicos, recubiertos o no
de pimentón. No se someten a tratamiento térmico alguno. La mayor vida útil de
estos productos respecto a la carne fresca se debe a la presencia de ácido acético
(vinagre) en las soluciones de adobo y a la salmuera en las que las piezas se
sumergen o se inyectan, ya que desciende los niveles de la Aw. A niveles
suficientes como para inhibir el crecimiento microbiano de microorganismos
alterantes; y a su vez favorecen el desarrollo del color característico. La
temperatura de las soluciones acuosas debe situarse alrededor de 4°C.

Ejemplo: Pinchos y lomo de cerdo, entre otros.


CLASIFICACIÓN DE LOS
PRODUCTOS CÁRNICOS
 Productos cárnicos tratados por calor: son los elaborados a base de carne y/o
despojos comestibles adicionados o no de especias y condimentos sometidos a la
acción del calor alcanzando en su interior una temperatura suficiente (75°C) para
lograr la coagulación total de las proteínas cárnicas, la ligazón de la masa, el
desarrollo de las características sensoriales deseadas, la inactivación de enzimas
cárnicas y la destrucción de microorganismos no esporulados.

Tras el tratamiento térmico y con el fin de asegurar su efectividad, se procede al


enfriamiento rápido de las piezas, preferiblemente en duchas o baños de agua fría
(0 – 4°C), seguido de un almacenamiento a temperaturas que nunca deben superar
los 10°C; a excepto los enlatados que se pueden conservar a temperatura ambiente.

Ejemplo: Mortadela, salchichas, jamón cocido, patés y productos enlatados.


CLASIFICACIÓN DE LOS
PRODUCTOS CÁRNICOS
 Embutidos crudos curados: son productos elaborados mediante troceado y
picado de carnes y grasas con o sin despojos a los que se incorporan especias,
aditivos y condimentos autorizados sometiéndolos a un proceso de maduración
(secado) y, opcionalmente, ahumado. Se trata de productos en los que tiene lugar
una fermentación microbiana que conduce a la acumulación de ácido láctico con
el consiguiente descenso del pH que rige el crecimiento microbiano y las
complejas reacciones bioquímicas que tienen lugar durante el proceso de
maduración.

Ejemplo: Salchichón, salami, chorizo, lomo embuchado y longanizas.

Básicamente el proceso de elaboración es el siguiente:

Picado – Amasado Fermentación Maduración


Embutido 22-27°C x 48 hrs 12-14°C
Reposo 24 hrs a 4°C 90% Hr 75-85% Hr
CLASIFICACIÓN DE LOS
PRODUCTOS CÁRNICOS
 Salazones cárnicas: se consideran salazones cárnicas las carnes y productos de
despiece sometidos a la acción de la sal común y demás ingredientes de la salazón
en forma sólida o de salmuera con el fin de garantizar su conservación para el
consumo. Pueden ir adobados, secados y ahumados.

La elaboración de jamón curado de cerdo blanco pasa por las siguientes etapas:

Ejemplo: Jamón serrano, jamón americano,


Maduración
Salazonado
Preparación de los Lavar y 3-6°C x 30-45
17 hr y 2 días/Kg de peso a 4°C
perniles cepillar días
y 85-95% Hr
85-95% Hr

Secado
Estacionamiento
1.- 45 días a 12-14°C y 60-80% Hr
Enfriar (12-20°C) x 35 días
2.- 35 días a 16-24°C y 60-80% Hr
3.- 30 días a 24-34°C y 60-80% Hr
CLASIFICACIÓN DE LOS
PRODUCTOS CÁRNICOS
Ejemplo: Qué tiempo, expresado en días y meses, se requiere para comercializar un
lote de jamón curado de cerdo blanco, donde el pernil presenta un peso promedio de
6,75 Kg:
Salazonado: 17 hrs y 2 días/Kg de peso = (17 hrs + 48 hrs)/Kg = 65 hrs/Kg
17 hrs y 2 días/Kg de peso a 4°C
y 85-95% Hr 65 hrs/Kg * 6,75 Kg = 438,75 hrs. 438,75 hrs.

Maduración
40 días * 24 hrs = 960 hrs.
3-6°C x 30-45 días
85-95% Hr 960,00 hrs.

Secado 45 días * 24 hrs = 1080 hrs.


1.- 45 días a 12-14°C y 60-80% Hr 35 días * 24 hrs = 840 hrs.
2.- 35 días a 16-24°C y 60-80% Hr 30 días * 24 hrs = 720 hrs.
3.- 30 días a 24-34°C y 60-80% Hr 2640,00 hrs.
35 días * 24 hrs = 840 hrs.
Estacionamiento
Enfriar (12-20°C) x 35 días
CLASIFICACIÓN DE LOS
PRODUCTOS CÁRNICOS
Total hrs. = (hrs. Salazonado + hrs. Maduración + hrs. Secado + hrs. Estacionamiento)

Total hrs. = (438,75 + 960 + 2640 + 840) hrs = 4878,75 hrs.

Total Meses = Total hrs. * 1día * 1 Mes


24 hrs. 30 días

Total Meses = 4878,75 hrs * 1 día * 1 Mes = 6,78 Meses


24 hrs. 30 días

Total días = Total Meses * 30días


1 Mes
Total días = 6,78 Meses * 30 días = 203,40 días
1 Mes
Total días = 203 días.

Entonces, el tiempo requerido para poder comercializar el lote de Jamón Curado de


Cerdo Blanco es de: 6,78 Meses lo que equivale aproximadamente a 203 días.
CLASIFICACIÓN DE LOS
PRODUCTOS CÁRNICOS
Los productos cárnicos se agrupan en dos formas de presentación:
 Embutidos: son aquéllos en los que la mezcla de ingredientes cárnicos, no
cárnicos y aditivos alimentarios se enfunda en empaques (tripas) de origen natural
o sintético con el objeto de proporcionar el tamaño y forma característica de
presentación y permitir el procesamiento, conservación, transporte y distribución
de los productos elaborados.
Ejemplo: Salchichas, mortadela, chorizos, morcillas, entre otros.

 Especialidades cárnicas: son aquéllos en las que la estructura anatómica ósea de


la pieza utilizada o el empleo de moldes especiales proporciona la forma
particular del producto.
Ejemplo: Jamones, costilla y la chuleta ahumada.
CLASIFICACIÓN DE LOS
PRODUCTOS CÁRNICOS
La clasificación más tradicional de los productos cárnicos se basa en la
temperatura de tratamiento a la cual se someten los productos durante el
proceso de elaboración; así tenemos:

 Crudos: la temperatura no excede de 30°C y como opción del proceso se


contempla el ahumado. Estos se pueden encontrar de diferentes formas:

1.- Frescos: presentan un alto contenido de agua, lo que hace necesario


almacenarlos bajo condiciones de refrigeración y/o congelación con alta humedad
relativa (85-95%).
Ejemplo: Hamburguesas, albóndigas y algunos tipos de chorizos.
CLASIFICACIÓN DE LOS
PRODUCTOS CÁRNICOS

2.- Semimadurados (chorizos, longanizas y cávanos madurados bajo


condiciones naturales) y Madurados (salami, jamón serrano y de parma):
Experimentan un proceso de fermentación anaeróbica dentro de ambientes
naturales o artificiales a temperaturas de 14-18°C y 70-80% Hr. El poder de
conservación de estos productos se fundamenta en la reducción del contenido de
humedad y la formación de ácido láctico formados durante los procesos de secado
y maduración.
CLASIFICACIÓN DE LOS
PRODUCTOS CÁRNICOS
 Escaldados: son aquellas mezclas de ingredientes cárnicos y aditivos
alimentarios permitidos, ya sea bajo la forma de emulsiones cárnicas
(salchichas, mortadelas y galantinas) o como simples agregados compactos
(salchichones). Estos son sometidos a un tratamiento térmico en medios
húmedos secos que no superen los 75°C hasta que el producto adquiera una
temperatura interna de 72 – 75°C, con la finalidad de garantizar la
pasteurización del producto; y su almacenamiento debe efectuarse a
temperaturas de refrigeración (2 - 4°C) y humedades relativas altas (85 - 90%).
CLASIFICACIÓN DE LOS
PRODUCTOS CÁRNICOS
 Cocidos: son aquéllos productos cárnicos que contienen subproductos animales
en su formulación (sangre, hígado y gelatina) y las denominadas especialidades
cárnicas (jamón, chuleta, costilla y tocinetas ahumadas, roast-beef,
sobrebarriga enrollada, muchacho relleno, entre otros) todos ellos sometidos a
un tratamiento térmico a 80°C hasta que el producto alcance una temperatura
interna de 75°C, momento en que inicia a contarse el tiempo de cocción*; y su
conservación se puede realizar bajo condiciones de refrigeración y/o congelación,
empleando humedades relativas altas (85-90%) en el sitio de almacenamiento.

*1Hora/Kg. de mezcla cárnica


CLASIFICACIÓN DE LOS
PRODUCTOS CÁRNICOS

 Enlatados: comprenden las denominadas conservas, las cuales se someten a


tratamientos térmicos entre 115 - 130°C; sin que presentes alteraciones de sus
características organolépticas y nutricionales. La vida útil de estos productos oscila
entre 1 y 4 años a temperaturas entre 10 - 25°C.
EMULSIONES CÁRNICAS
Emulsión cárnica: se considera como una emulsión de grasa en agua (Ac/Ag),
cuya fase discontinua es la grasa y la continua una disolución acuosa de sales y
proteínas que lleva en suspensión proteínas insolubles, trozos de fibras musculares
y restos de tejido conjuntivo.

Esquema de una Emulsión Cárnica. Fuente: Forrest, J.C, et al, 1975. Pág. 210
EMULSIONES CÁRNICAS
Los principales agentes emulsionantes son las proteínas cárnicas solubles en
soluciones salinas (proteínas miofibrilares*). Las proteínas sarcoplásmicas y las
del estroma (solubles en agua) apenas tienen capacidad de emulsificar la grasa.
* Miosina: Debido a su carácter polar, actúa como puente de unión entre el agua y
la grasa; tiende a colocarse en la interfase agua/grasa con su parte hidrófoba (Se
aplica al grupo de moléculas que no presenta afinidad o atracción con el agua)
orientada hacia la grasa y la parte hidrófila (comportamiento de toda molécula
que tiene afinidad por el agua) hacía el agua; se asocian unas con otras formando
en la superficie de la gota de grasa una matriz proteica o película dotada de
viscoelasticidad que le confiere una resistencia mecánica relacionada directamente
con la concentración de proteína por unidad de área.

Representación esquemática de la membrana viscoelástica. Fuente: La ciencia de la carne


de H. Welling, 1973.
EMULSIONES CÁRNICAS
El área límite para que exista la resistencia mecánica se conoce con el nombre de
área superficial crítica y por encima de ella, la membrana pierde su resistencia
mecánica.

La eficacia emulsionante de las proteínas y, en último término, la estabilidad de


la emulsión cárnica depende tanto del pH de la carne como de la cantidad de sal
empleada en la formulación. Entonces, pH por encima de 5,7 y el contenido de sal
supera la concentración de 0,5 M (4% aproximadamente), bien por separado o en
combinación, mejora la eficacia de las proteínas miofibrilares. Por ello, es
recomendable picar conjuntamente las carnes, el hielo o el agua helada, la sal, las
especias y los agentes del curado; el agua y la sal que se incorporan forman una
salmuera que contribuye a la disolución de las proteínas miofibrilares y, en
consecuencia, a la estabilización de la emulsión alcanzando la textura deseada.
Para conseguir la máxima estabilidad es imprescindible trabajar con temperaturas
que oscilen entre 3 y 11 ºC.
EMULSIONES CÁRNICAS
FACTORES DE LOS QUE DEPENDE LA ESTABILIDAD DE UNA
EMULSIÓN CÁRNICA

• Temperatura (Tº): La Tº óptima para preparar una emulsión cárnica debe estar
en valores que oscilen entre 3 y 11 ºC; ya que a valores superiores es fácil que
se produzca la ruptura de la misma. El efecto de la temperatura puede explicarse
de la siguiente manera:
1.- La estabilidad de la emulsión decrece al disminuir la viscosidad como
consecuencia del uso de Tº relativamente elevadas.
2.- Con el aumento de la Tº, las gotitas de grasa se funden y tienden a
aumentar de tamaño y, con ello, el área superficial crítica, es decir, las necesidades
de proteína emulsionante.
3.- Las Tº elevadas favorecen la desnaturalización de las proteínas y, por
tanto, contribuyen al descenso de su capacidad emulsionante.
4.- Las Tº elevadas favorecen la coalescencia (reagregación) de las gotitas
de grasa.
EMULSIONES CÁRNICAS
FACTORES DE LOS QUE DEPENDE LA ESTABILIDAD DE UNA
EMULSIÓN CÁRNICA

• Tamaño de las gotas de grasa: La grasa presente en los ingredientes cárnicos


empleados para preparar la emulsión cárnica debe subdividirse en partículas
cada vez menores hasta que se forme una emulsión. Aunque se debe tener
cuidado con el sobrepicado de las emulsiones ya que puede dar lugar a un área
superficial crítica tan grande que la proteína presente no puede estabilizar
adecuadamente la emulsión. Entonces, al disminuir el tamaño de la partícula de
grasa hay aumento proporconal del área de la superficie total ocupada por las
partículas grasas, por lo que se necesita una cantidad mayor de proteína
emulsionante para recubrir la totalidad de las gotitas de grasa.

• pH: Las proteínas miofibrilares tienen su máxima capacidad emulsionante


cuando el pH está próximo a la neutralidad. Con los pH normales de los
productos cárnicos (5,8 – 6,0) la capacidad emulsionante de las proteínas
cárnicas se eleva al aumentar la concentración de sal.
EMULSIONES CÁRNICAS
FACTORES DE LOS QUE DEPENDE LA ESTABILIDAD DE UNA
EMULSIÓN CÁRNICA

• Estado y tratamiento de la carne después del sacrificio: La carne en pre rigor


tiene una mayor capacidad emulsionante que la carne post rigor. Este efecto se
atribuye a que la cantidad de proteína soluble en solución salina es mayor en la
carne pre rigor (50% más) y la cantidad de grasa emulsificada por unidad de
proteína es un 60% superior en carne pre rigor. Entonces, la mayor capacidad
emulsionante de la carne pre rigor se atribuye a la existencia de un pH más
elevado y a que la actina y, sobre todo, la miosina están libres.

• Premezclado: El premezclado de los ingredientes del curado tiene un efecto


positivo en la capacidad emulsionante de las proteínas incrementándola
notablemente, esto debido a que permite la disolución de las proteínas más
fácilmente, provocando de esta manera la participación más activa en la
formación de la emulsión.
EMULSIONES CÁRNICAS
FACTORES DE LOS QUE DEPENDE LA ESTABILIDAD DE UNA
EMULSIÓN CÁRNICA

• Viscosidad de la emulsión: La viscosidad de las emulsiones cárnicas se reduce


al aumentar la cantidad de agua añadida. La adición de sal aumenta la
viscosidad hasta una concentración salina del orden del 6%. Igualmente
depende del pH, paralelamente a la capacidad de retención de agua (CRA), con
un mínimo de viscosidad alrededor de pH 5,0, el punto isoeléctrico de las
proteínas miofibrilares.

• Premezclado: El premezclado de los ingredientes del curado tiene un efecto


positivo en la capacidad emulsionante de las proteínas incrementándola
notablemente, esto debido a que permite la disolución de las proteínas más
fácilmente, provocando de esta manera la participación más activa en la
formación de la emulsión.
EMULSIONES CÁRNICAS
FACTORES DE LOS QUE DEPENDE LA ESTABILIDAD DE UNA
EMULSIÓN CÁRNICA
La estabilidad de la emulsión cárnica puede explicarse matemáticamente de forma
general por la ecuación de Stokes:

Donde:
v es la velocidad de la gota.
R su radio,
g la aceleración de la gravedad,
Δρ la diferencia de densidades y
η la viscosidad de la fase continua

“Si las partículas están cayendo verticalmente en un fluido viscoso debido a su


propio peso puede calcularse su velocidad de caída o sedimentación igualando la
fuerza de fricción con el peso aparente de la partícula en el fluido”.
GELES CÁRNICOS
Geles cárnicos: la formación de geles cárnicos requiere la desnaturalización parcial
de las proteínas con desplegamiento de las cadenas poli peptídicas que se asocian
después unas con otras formando redes tridimensionales a través de puentes de
hidrógeno, fuerzas electrostáticas, de van der Waals, puentes disulfuro e interacciones
hidrofóbicas. Estas redes retienen e inmovilizan el agua y el resto de los componentes
del sistema, principalmente la grasa.
Entre los parámetros críticos para el tipo de gel formado se encuentran:
1.- Tº.
2.- pH.
3.- Concentración de sal y proteína.
Los geles más interesantes son los formados por la miosina ya que es la proteína
cárnica emulsionante por excelencia. La desnaturalización de la miosina se produce a
45 ºC si se mantienen las concentraciones salinas (3 – 4%) y pH (6); los geles
formados por la miosina surgen como resultado de la aparición de agregaciones entre
las cabezas y las colas de las moléculas de miosina y adquieren mayor firmeza en
presencia de concentraciones salinas crecientes, al menos hasta un 4%.
REACCIONES DEL CURADO.
COADYUVANTES
Sales de curado: las sales de curado están compuestas de distintos ingredientes
(cloruro sódico, azúcar, nitratos y/o nitritos, ascorbato sódico y, a menudo,
también fosfatos) de características únicas que desempeñan unas funciones muy
importantes en el proceso de curado. Entre ellas, disminuyen la actividad de agua
«Aw» (solutos en general, principalmente el NaCl) que inhibe el crecimiento de
bacterias alterantes, favorecen la solubilización de las proteínas miofibrilares (al
aumentar la fuerza iónica), sirven de sustrato de microorganismos deseables
(azúcares y nitratos y/o nitritos), determinan el sabor (NaCl, azúcar, nitratos y/o
nitritos, fosfatos) y el color (nitratos y/o nitritos, azúcar, ascorbato, fosfatos) del
producto final y minimizan la formación de N-nitrosaminas (ascorbato).

 Papel del cloruro sódico: Potencia el sabor y aroma, deshidrata y modifica la


presión osmótica, inhibiendo de esta forma el crecimiento microbiano y, por tanto
limita la alteración bacteriana. Sin embargo, el uso único de sal da lugar a
productos secos, de textura inadecuada y una baja palatabilidad, con sabor
simplemente a sal. Además, da lugar a la oxidación del pigmento mioglobina,
ocasionando un color oscuro indeseable (metamioglobina) poco aceptado por el
consumidor.
REACCIONES DEL CURADO.
COADYUVANTES
Los efectos de los niveles de sal en el crecimiento microbiano pueden resumirse
indicando:
Concentración de Sal Microorganismo Microorganismo no Inhibido
(%) Inhibido
5% Anaerobias Aerobias (micrococos), Aerobios
facultativos (estafilococos).
10% Mayor parte de bacterias Halotolerantes (cianobacterias)

La sal juega un papel importante en la textura de los productos cárnicos picados,


ya que la sal facilita la solubilización de las proteínas miofibrilares y cuando falta,
la solubilización es incompleta y durante la cocción se pierde la textura
característica del producto.

 Papel del azúcar: Evita una salazón excesiva, disminuye la humedad y modera
el sabor; retarda el crecimiento bacteriano; pero a su vez sirve para impartir un
buen aroma a la carne curada y permite el desarrollo de ciertas bacterias
deseables productoras de aroma.
REACCIONES DEL CURADO.
COADYUVANTES
El azúcar de curado contribuye a que se desarrollen reacciones de pardeamiento y
a la producción de sustancias que se generan durante el ahumado y cocinado. El
azúcar crea condiciones reductoras durante el proceso de curado, lo que hace que
las carnes curadas no desarrollen aromas a oxidado, a su vez influye en el color de
la carne curada porque estabilizan el Fe 2+. Por otra parte, el azúcar sirve como
fuente de energética para algunos microorganismos deseables (lactobacilos) que
producen ácido láctico, consiguiéndose un pH que acompaña a las condiciones
reductoras favoreciendo la formación de pigmentos cárnicos deseados. Las
condiciones reductoras también juegan un papel importante en la redcucción de
nitratos a nitritos y de éstos a óxido nítrico, que es la sautancia activa que
reacciona con los pigmentos de la carne.

 Papel de los nitratos y nitritos: los nitratos estabilizan el color de la carne


curada. Habitualmente, se utilizan nitrato sódico y potásico. Los nitritos fijan
más rápidamente el color y se necesitan cantidades menores que de nitratos.
REACCIONES DEL CURADO.
COADYUVANTES
Los nitratos y nitritos, al margen de estabilizar el color, ejercen otros efectos no
menos importantes; sus funciones son: Estabiliza el color; Contribuyen a
desarrollar el aroma característico de la carne curada; Inhiben el crecimiento de
ciertas bacterias, especialmente el Cl. botulinum y Retardan el desarrollo de la
rancidez.

La acción antimicrobiana de los nitratos se dirige fundamentalmente contra las


bacterias anaerobias; mientras que para muchos microorganismos aerobios son
más bien una fuente de nitrógeno. Del nitrato, por sí mismo, no puede esperarse
una acción directa inhibidora del crecimiento bacteriano; la acción antimicrobiana
se debe en su mayor parte a los nitritos originados y, concretamente, al ácido
nitroso que se genera y a los óxidos que se forman a partir de él. El nitrito actúa
sólo sobre las bacterias y no afecta al crecimiento de hongos ni levaduras.
La actividad de los nitritos aumenta al disminuir el pH. La adición de ácidos
débiles, de glucono-ɤ-lactona o la inoculación con lactobacilos potencia la
actividad de los nitritos.
REACCIONES DEL CURADO.
COADYUVANTES
1.- Efectos de los nitratos y/o nitritos en el color de la carne curada: En el proceso
de curado el nitrato se reduce a nitrito por acción bacterial, que se convierte en
óxido nítrico, por reducción enzimática, el óxido nítrico reacciona con la
mioglobina de la carne y posteriormente en presencia de calor y humo se forma el
nitrosyl hemocromo, un pigmento rosado brillante que caracteriza los productos
curados.
Lo anterior se diagrama en la siguiente reacción:
Nitrato (NO3) Reducción bacterial Nitrito (NO2)
Nitrito (NO2) Reducción enzimática NO (óxido nítrico)
NO + Mb* Condiciones favorables NOMb (óxidonítrico- metaglobina)
NO + MetMb NOMetMb (nitrosomioglobina)
NOMetMb Condiciones favorables NOMb (metamioglobina)

NOMb+calor+humo NO-hemocromógeno (nitrosohemocromógeno)

La cantidad mínima de nitrito que se necesita para producir un color adecuado


a la carne y en todos los productos cárnicos se estima en unos 30 – 50 mg/Kg.
REACCIONES DEL CURADO.
COADYUVANTES
2.- Efectos de los nitratos y/o nitritos en las características sensoriales de las carnes
curadas: Los nitratos se transforman en nitritos por la acción de microorganismos, y es
probable que éstos participen de una forma importante en el aroma característico que se
produce. Las elevadas temperaturas producen aromas diferentes o adicionales. El aroma
de curado se debe a las reacciones de una diversidad de constituyentes cárnicos con los
nitritos y óxido nítrico. Las sustancias hasta ahora identificadas son alcoholes, aldehídos,
inosina, hipoxantina y en particular compuestos azufrados.

La cantidad de nitritos que se necesitan para producir el aroma de curado típico en


un producto cárnico es 20 – 40 mg/Kg.

3.- Papel de los nitratos y/o nitritos en la inhibición de microorganismos productores de


toxiinfecciones: Los nitrato y/o nitritos ejercen un marcado efecto inhibidor en las
bacterias incluso en pequeñas cantidades. El crecimiento de ciertas especies de
microorganismos causantes de toxiinfecciones (Cl.botulinum, Salmonella,
Staphylococcus) se ve inhibido a concentraciones de nitritos de 80 – 150 mg/Kg.
Los nitratos son muy poco tóxicos para los microorganismos en soluciones no ácidas si
primero no se reducen a nitritos.
REACCIONES DEL CURADO.
COADYUVANTES
Al calentar la carne y los productos cárnicos muchos de los nitritos presentes en el producto
crudo se transforman en nitrosaminas (sustancias que pueden actuar como carcinógenos para
el hombre), se recomienda reducir la adición de estos aditivos a la cantidad mínima posible
que ejerza sus funciones; a su vez se hace necesario la incorporación de ácido ascórbico o
eritorbico y tocoferol (vitamina E) ya que éstos son los principales inhibidores de las
reacciones que generan las nitrosaminas en productos cárnicos.

 Papel del ascorbato sódico y/o isoascorbatos:


1.- Efecto en el color: El ácido ascórbico y el iso-ascórbico o ácido eritórbico, al igual que sus
respectivas sales, se usan normalmente como coadyuvantes del curado. Los ascorbatos o
isoascorbatos ayudan a detener las pérdidas de color en las carnes curadas, ya que mantienen
las condiciones reductoras en la superficie de las carnes expuestas y a que convierten una alta
proporción de pigmentos cárnicos en nitroso-hemocromógeno (estable) durante el proceso de
cocción.

Las cantidades que normalmente se añaden son de 0,03 – 0,05% o 0,05 – 0,07% de ácido
ascórbico o de ascorbato sódico, respectivamente. El ácido ascórbico actúa más
rápidamente que los ascorbatos. El ácido ascórbico es un agente reductor poderoso, dando NO
a partir de NO2.
REACCIONES DEL CURADO.
COADYUVANTES
2.- Papel en el bloqueo de la formación de N-nitrosaminas: Los
ascorbatos/isoascorbatos poseen acción bloqueante del desarrollo de N-nitrosaminas
en carnes curadas, lo que hace que la adición de estos tengan mayor importancia a
nivel de salud del consumidor que a nivel de apariencia del producto terminado en
cuanto a su color. Entonces, es recomendable que todas las carnes curadas contengan
ascorbatos o eritorbatos en concentraciones de 550 mg/Kg.

3.- Efecto en el aroma y en el olor: Niveles bajos de ácido ascórbico (100 mg/Kg.)
catalizan el desarrollo de oxidaciones en carnes guisadas y, al combinarse con
fosfatos, protege de la rancidez de una forma sinergista (Acción conjunta de dos o
más elementos, incrementando la potencialidad de la mezcla). El ácido ascórbico
proporciona condiciones reductoras que previenen la oxidación, es decir actúa como
antioxidante.
Dado que el ácido ascórbico y los fosfatos ejercen un sinergismo importante
previniendo la oxidación en las carnes curadas, parece ser que los niveles
relativamente altos de ascorbatos que se usan en las carnes curadas para bloquear la
formación de N-nitrosaminas son suficientes y, por tanto, útiles para prevenir la
oxidación.
REACCIONES DEL CURADO.
COADYUVANTES
 Papel de los fosfatos: Los fosfatos potencian la CRA y mejoran el color y aroma de los
productos cárnicos.
La mejora de la CRA se debe a resultados de un pH superior que aumenta el espacio alrededor
de las proteínas donde se aloja el agua; mientras que la mejora del color y aroma se debe a la
acción antioxidante de los fosfatos.

Los fosfatos más usados en la industria cárnica son los polifosfatos, y cuando se combinan
con otros compuestos alcalinos, actúan sinérgicamente aumentando los rendimientos de los
productos cárnicos curados – cocidos; ya que permiten mejorar la retención de la salmuera.
PROCESAMIENTO DE CARNES:
Objetivos:
Aumentar período de vida útil.
Agregar valor.
Conveniencia del consumidor.
PUNTOS CRÍTICOS DEL
PROCESAMIENTO
 Extracción de la proteína miofibrilar.

 Formación del color.

 Retención de agua y grasa.

 Generación del sabor.


FABRICACIÓN DE PRODUCTOS
CÁRNICOS:
PROCESOS GENERALES
Ingredientes de los productos cárnicos: La selección de los ingredientes es uno de
los pasos más importantes a tener en cuenta en el proceso de elaboración de cualquier
producto cárnico, ya que de su naturaleza y proporción van a depender las
características organolépticas típicas de los productos finales.

Ingredientes básicos de los productos cárnicos.


Carne de una o varias especies de abasto, aves y caza autorizadas
Despojos comestibles de las especies de abasto, aves y caza autorizados.
Sangre y/o sus componentes.
Grasas y aceites comestibles.
Harinas, almidones y féculas de origen vegetal ( < 10% del producto terminado).
Proteínas lácteas y de origen vegetal (< 3% del producto terminado).
Hidratos de carbono solubles en agua (< 5% del producto terminado).
Condimentos y especias.
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CÁRNICOS:
PROCESOS GENERALES
Materia prima básica: La MP básica es exclusivamente de origen animal: carne,
grasa y otros tejidos.
 Carne: Se utiliza habitualmente carne bovina y porcina. En general, se prefiere la
carne de los animales adultos para embutidos y/o productos cárnicos madurados y
la de animales más jóvenes para productos cocidos por tener una mayor CRA.
Entonces, los mejores rendimientos se obtienen con las carnes muy frescas debido
a su mayor CRA y a que contienen cantidades superiores de proteína miofibrilar
(miosina) en estado libre.
En el caso, de que no se cuente con carne fresca para la elaboración de productos
cárnicos (embutidos) es recomendable que la misma se trate de tres diferentes formas:
1.- Presalazón: La adición de NaCl a la carne procedente de un animal recién
sacrificado impide o retrasa notablemente la formación del complejo actomiosina ya
que los iones monovalentes rompen y ocupan los lugares potenciales de enlaces de
enlaces intermoleculares, facilitando con ello la solubilidad de las proteínas y un
aumento de la CRA.
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CÁRNICOS:
PROCESOS GENERALES
El salado normal se sitúa alrededor del 1,5 – 2,0%, pero es recomendable considerar
la cantidad de sal incorporada a la carne para calcular el contenido en NaCl final del
producto cárnico. El presalado requiere un tiempo de penetración de la sal (4horas en
vacuno y 1hora en porcino), por lo que es necesario una refrigeración durante 2 – 3
días para que no aumente la tasa bacteriana.

2.- Congelación: Este procedimiento es más efectivo que el presalado, pero se debe
hacer mediante congelación rápida en trozos pequeños (6mm espesor) y picar la carne
sin descongelar o tras una descongelación lenta, aunque este último proceso es menos
recomendable por la pérdida de agua que conlleva.

3.- Liofilización: La carne en caliente deshuesada, cortada y estandarizada se pica en


partículas de 3 – 5mm de espesor y se mezcla con un 2% de sal nitrificante. Se
procede a su congelación a -40 ºC en capas de pequeño espesor y luego la
liofilización. El contenido final de agua no debe superar el 3%.
FABRICACIÓN DE PRODUCTOS
CÁRNICOS:
PROCESOS GENERALES
La incorporación de carne liofilizada permite obtener excelentes resultados debido a
su alta CRA. Sin embargo, industrialmente puede resultar una operación que encarece
excesivamente el producto final.

En relación con el pH, los valores después de 24 horas del sacrificio, con una buena
refrigeración, se sitúan en torno a 5,5 – 5,7 para vacuno y 5,6 – 6,0 para porcino. En
principio ambas son aptas para su uso en los productos cárnicos al ser valorados
adecuados para que se forme una emulsión. Entonces, las carnes DFD son
adecuadas, en principio, por tener un pH alto y presentar así una alta CRA, pero trae
como desventaja que el elevado pH favorece el crecimiento microbiano. Las carnes
PSE posiblemente son las menos adecuadas por presentar bajos valores de pH y, en
consecuencia, una baja CRA lo que generaría productos secos y pálidos. Aunque, los
cortes recomendados dentro de una canal con características PSE son la espalda,
aguja y panceta.
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CÁRNICOS:
PROCESOS GENERALES
 Grasa: Se utiliza fundamentalmente grasa porcina por tener un sabor menos fuerte
y ser más fácilmente emulsionable que la gras de vacuno. La mayor parte es grasa
subcutánea procedente de espalda, papada, nuca y riñonada. Se recomienda utilizar
cualquier tipo de grasa fresca y bien refrigerada, ya que la que permanece
almacenada mucho tiempo puede haber sufrido procesos oxidativos que confieren
sabores extraños.

 Tejidos: Pueden utilizarse también otros tejidos de origen animal como el


conectivo (corteza) para la formación de gelatina a partir del colágeno. La sangre
(para morcillas) y el plasma sanguíneo son ampliamente utilizadas por su riqueza
proteica y su contribución a la emulsificación de la pasta. También pueden
utilizarse diferentes órganos como el hígado (para patés), corazón y estómago,
lengua, entre otros.
Es de resaltar que dichos subproductos pueden contaminarse durante su obtención y
por ello se necesita una adecuada higiene.
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CÁRNICOS:
PROCESOS GENERALES
Preparación de la mezcla: La preparación de la mezcla comprende las operaciones
de picado y amasado de las carnes entre sí y con el resto de los ingredientes.

 Para el picado de la carne: Generalmente se utilizan máquinas picadoras, cúter


(preferentemente a vacío) y molinos coloidales dependiendo del tamaño de
partícula que se quiera obtener, y teniendo en cuenta que una trituración muy
intensa perjudicaría al producto ya que podrían aparecer problemas en la ligazón
de los componentes. Con la trituración se logra una mayor uniformidad del
producto al conseguirse un tamaño uniforme de partícula, se facilita la distribución
homogénea de los ingredientes y el ablandamiento de la carne al subdividirla en
partículas más pequeñas. El proceso de trituración es uno de los que presentan
mayor riesgo de contaminación microbiana, bien por contacto de la carne con los
equipos o bien por la adición de materia prima o aditivos sin esterilizar. En
consecuencia, es importante realizar la operación de triturado en las mayores
condiciones higiénicas posibles.
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CÁRNICOS:
PROCESOS GENERALES
 Amasado: La trituración y mezcla de los ingredientes se realiza en el siguiente
orden:
1.- Carnes magras en trozos junto con la sal, agentes del curado y fosfatos batiendo
hasta obtener una mezcla homogénea.
2.- Agua en forma de hielo o en su defecto agua helada para no aumentar la Tº de la
masa y favorecer la solubilización de las proteínas.
3.- Carnes grasas, tocino.
4.- Resto de los ingredientes y condimentos batiendo hasta la obtención de una
mezcla homogénea.

La Tº final no debe superar en ningún caso los 15 ºC. En general, se puede decir que
la Tº más adecuada es de -2 a 2 ºC. No es aconsejable utilizar carne fresca a Tº
ambiente para evitar la separación y el aplastamiento de las fibras ni carnes
ultracongeladas, ya que los cristales grandes pueden provocar también el embarrado
de la fibra muscular.
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PROCESOS GENERALES
Moldeado de los productos cárnicos (Embutido): El proceso del embutido tiene la
finalidad de dar la forma al producto cárnico; tradicionalmente se utilizan tripas de
distinto calibre, de origen natural o artificial, dependiendo del tipo de producto que se
vaya a elaborar.

 Tripas:
1.- Naturales: Las tripas naturales utilizadas corresponden al tracto intestinal de
ovino, porcino y vacuno principalmente, y su preparación exige una intensa limpieza
con abundante agua potable después de la evisceración. En primer lugar se procede a
la separación total de la grasa mesentérica del intestino delgado y éste del intestino
grueso (fase de tirado). Luego, se procede al vaciado del contenido intestinal dejando
perfectamente limpio el interior (fase de vaciado) y se vuelve la tripa del revés para
dejar al exterior la capa mucosa y, en algunos casos, de la serosa (fase de raspado o
desarrado) quedando en este punto listas para ser utilizadas.
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CÁRNICOS:
PROCESOS GENERALES
La tripa limpia, con un ligero color rosado y aspecto translúcido, casi transparente, se
mide, calibra y enmadeja clasificándose de acuerdo con su tamaño, tipo y calidad.
Inmediatamente se procede al salado utilizando sal de grano no muy fino y se dejan
hasta que exuden líquido. Posteriormente, se sacan, se vuelven a salar si se requiere y
se envasan para su transporte. Siempre se conservan a 5 ºC como máximo hasta el
momento de su utilización.
Las tripas pueden presentarse también de forma hidratada introduciéndolas en bolsas
herméticamente cerradas e las que las tripas se encuentran sumergidas en una
salmuera de 95º. En la actualidad se comercializan las tripas pre-entubadas, las cuales
se preparan haciendo pasar la tripa, una vez limpia y calibrada, en tubos flexibles de
plástico; se envasan en bolsas cubiertas también con salmuera.

En el momento de su uso, las tripas se lavan intensamente con agua, a veces


adicionada de un 2% de ácido láctico para mejorar su estabilidad.
https://www.youtube.com/watch?v=Th7_1dzehQM
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CÁRNICOS:
PROCESOS GENERALES
2.- Artificiales: Las tripas artificiales más comúnmente usadas son las de colágeno,
celulosa o bien plásticas elaboradas fundamentalmente a base de poliamida, poliéster,
polietileno y cloruro de polivinilo, principalmente; algunas tripas plásticas son
impermeables al agua y al humo por lo que se usan en productos cárnicos que no
vayan a ser desecados o ahumados.
FABRICACIÓN DE PRODUCTOS
CÁRNICOS:
PROCESOS GENERALES
Principales características de las tripas utilizadas en la fabricación de productos
cárnicos:
NATURALES ARTIFICIALES
Permeables al agua y al humo. Elección entre permeables e impermeables.

Embutido discontinuo. Embutido continuo.

Condiciones especiales de almacenamiento. Almacenamiento sencillo.

Características higiénicas desfavorables. Características higiénicas favorables.

Superficie untuosa. Sin untuosidad superficial.

Calibre desigual. Calibre homogéneo.

Peor manejo mecánico. Buen manejo mecánico.

Comestible. Comestible y no comestible.

Aspecto decorativo. Imagen de artificial.

Fácil rotura. Firmes en el embutido.

Embutido difícil de automatizar. Embutido fácilmente automatizable.


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CÁRNICOS:
PROCESOS GENERALES
 Embutido: El proceso de embutido consiste en introducir la masa ya preparada en
la tripa previamente seleccionada y dispuesta a tal fin. Para ello, se utilizan
embutidoras que pueden trabajar de forma discontinua (a pistón) o continua (a
vacío) dependiendo de las necesidades.

Embutidora discontinua Embutidora continua


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CÁRNICOS:
PROCESOS GENERALES
1.- Embutidoras discontinuas o a pistón: Están compuestas por un cilindro en el cual
se desliza un pistón sobre el que se dispone la masa que se va a embutir. El ascenso
del pistón por el cilindro dirige la masa a un orificio dispuesto en la parte suprior que
se conoce como pico. Su capacidad oscila entre 20 – 70 litros y se emplean para
plantas piloto, pequeñas partidas o especialidades concretas debido a su pequeña
capacidad.

2.- Embutidoras continuas o a vacío: Son las más utilizadas, debido a la extracción
del aire, se logra una mejor formación de color y conservación del mismo,
consistencia más firme y además se retazan las reacciones de oxidación de la grasa y
se evita la presencia de aire entre la masa y la tripa que da a la superficie del producto
cárnico un aspecto poco agradable. Están compuesta por un embudo colector en el
que se dispone una varilla que mueve la masa evitando su apelmazamiento. La pasta
es impulsada a presión hacia el orificio de salida donde se localiza la tripa. Estas
ebutidoras en continuo pueden trabajar a un ritmo de 6.000 - 9.000 Kg/h.
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CÁRNICOS:
PROCESOS GENERALES
3.- Embutido automatizado por coextrucción de la masa del embutido con una pasta
de colágeno: En este nuevo sistema de embutido la masa queda en el centro cubierta
por una película de colágeno, cuyo posterior enfriamiento aportará al producto la
resistencia mecánica necesaria en las operaciones siguientes. Este sistema se utiliza
sobre todo para embutidos de pasta fina, especialmente para salchichas tipo frankfurt.

Una vez finalizado el embutido, las piezas se van individualizando mediante cuerdas,
grapas metálicas o cortes con cuchillas; con ello se logra un aspecto satisfactorio del
producto.
Salazones:
Carne sometida a la acción prolongada de la sal, en forma
sólida o de salmuera, que garantice su conservación por un
período más o menos largo de tiempo.

Solución seca: limpiado, frotado, apilado, lavado y oreado.


Solución líquida: salmuera

Objetivo: confiere sabor, aroma y conservación.

Aditivos usados: nitritos ,nitratos, ascorbato sódico.

Beneficios: fijadores de color, bactericidas y bloquea


nitrosaminas.

Ejemplos: jamón cocido y el jamón salado.


Ahumados:
Consiste en someter piezas de carne a la acción del humo. Se obtiene por
incineración de diferentes tipos de maderas (roble, bambú, cerezo, etc.)

Objetivo: conservación, aroma y sabor.

Ejemplos: beicon, costillas ahumadas, salchichas, mortadelas.

Métodos: frío (20 a 25ºC) y caliente (30 a 80ºC).

Produce: HAP “benzopireno” (hidrocarburo poli cíclico aromático


potencialmente carcinógeno).
Embutidos :
Son derivados cárnicos elaborados de carnes autorizadas, puede
estar picado o sometida a curado (nitritos + NaCl),
condimentada, especiada, pueden adicionarse despojos. Todos se
introducen en tripas o envolturas.

Objetivo: conservación, perdida de agua, antibacteriano.

Sustancias usadas: lactobacillus, glucosa, grasas.

Produce: enzimas microbianas “nitratoreductasa”.

Ejemplos: todo tipo de carnes y derivados.


La carne procesada y la carne roja
pueden causar cáncer, señala la OMS
Así se procesa la carne que la OMS considera cancerígena:

 http://www.eldiario.es/sociedad/metodos-procesar-OMS-considera cancerigenos_0_445855982.html

 http://www.eldiario.es/sociedad/OMS-salud-carne_roja-embutidos_0_445506256.html

 http://elpais.com/elpais/2015/10/26/ciencia/1445860172_826634.html

 http://expansion.mx/mundo/2015/10/26/la-carne-procesada-y-la-carne-roja-pueden-causar-cancer-senala-
la-oms

 https://actualidad.rt.com/ciencias/189704-oms-salchichas-jamon-carne-cancer

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