Centro de Atención al Sector Agropecuario –CASA-

MATERIAL DE CONSULTA
TCCA – 6 – 0823 – 24 /01 – 10 Versión 2

Proceso: EJECUCIÓN DE LA FORMACIÓN PROFESIONAL MODELO DE MEJORA

Procedimiento: DESARROLLO CURRICULAR CONTINUA

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

Condiciones y tiempo
Razones para Destino de
Peligro potencial al máximo de Signos de pérdida de
ALIMENTOS limitar el alimentos
adquirirlo almacenamiento calidad y alteración
almacenamiento sospechosos
sugerido
Escaso si la cáscara
está íntegra, firme y
Absorción de Clara y yema muy
limpia. Huevos
olores de otros líquidas y membranas
quebrados con
Huevos con alimentos. que se rompen
derrames del
cáscara Refrigeración 15 días Penetración de fácilmente. Desechar
contenido son
bacterias a través Enturbiamiento, color
peligrosos, pueden
de la cáscara y sabor desagradable.
presentar desarrollo
de salmonella.
Leche
En envase cerrado, descremada:
Ninguno si se compra hermético, lugar alteraciones de
Leche en polvo
leche que ha sido fresco y seco: sabor
entera o Olor, color y sabor no
sometida a Leche descremada, 18 Desechar
descremada propios.
pasteurización meses. Leche entera:
Leche entera, 3 meses enranciamiento de
las grasas.
Durante la
Se aconseja no
Ninguno si se compra reconstitución se
almacenar, pero, de
Leche en polvo leche en polvo que ha produce
ser necesario, Acidificación y sabor
reconstituida sido sometida a contaminación por Desechar
refrigerar enseguida y amargo
pasteurización utensilios y
por no más de 24 h.
manipuladores
Alteraciones
microbiológicas y
Enlatados no
Si la esterilización no químicas.
ácidos: carnes,
fue correcta: Contaminación por
pescados, Duración de Hinchamiento de la
Clostridium botulinum, pérdida de la
tucos, patés, almacenamiento lata, con deformación
en los enlatados no integridad del
hortalizas, etc. indicada por el en tapas y/o corrosión Descartar frente a
ácidos envase debido a:
fabricante a interna. la menor sospecha
golpes,
Enlatados temperatura inferior Ennegrecimiento del de alteración
Otro tipo de abolladuras,
ácidos: frutas, a 20 ºC (ambiente producto, olor pútrido,
crecimiento corrosión, o mala
tomate, ananá, fresco y seco) textura desmenuzable
bacteriano, en los manipulación
etc.
enlatados ácidos. después de
abierto.
Manchas,
machucamiento,
Fuente de transmisión
Frutas y Aproximadamente acorchamiento,
de enfermedades de Deterioro Seleccionar y
hortalizas una semana podredumbre.
origen microbiano y enzimático y descartar
frescas dependiendo de los Pueden ser peligrosos
parasitario microbiano inservibles
vegetales si no se someten a
lavado riguroso

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Procedimiento: DESARROLLO CURRICULAR CONTINUA

Condiciones y tiempo
Razones para Destino de
Peligro potencial al máximo de Signos de pérdida de
ALIMENTOS limitar alimentos
adquirirlo almacenamiento calidad y alteración
almacenamiento sospechosos
sugerido
Desarrollo
microbiano, aún
cuando no hubiera Formación de limo
Carne fresca Puede contener: signos visibles de color pardo grisáceo
en cortes Salmonellas, En refrigeración -1ºC a alteración. Carnes con olor a viejo al
Desechar
grandes Clostridium perfringes 4ºC de 3 a 5 días de color oscuro se principio y
Staphylococus aureus deterioran más putrefacción franca
rápido que las de después
color rojo brillante
Desarrollo
Formación de limo
microbiano rápido
Puede contener: color pardo grisáceo
Carne fresca por mayor
Salmonellas En refrigeración: 24 a con olor a viejo al
picada y carne contaminación
Clostridium perfringes 48 horas principio y Desechar
muy trozada inicial por aumento
Staphylococus aureus putrefacción franca
de superficie
después
expuesta
Color, olor y textura no
Puede producirse Las carnes
propios.
enranciamiento de descongeladas,
Pueden contener: Si durante o después
grasas y pérdida conservadas a
Carne Salmonellas de descongelarse ha
-10ºC, 6 meses de cualidades de temperatura
congelada Clostridium perfringes mantenido a más de 7
textura, aunque mayor de 7 ºC son
Staphylococus aureus ºC, puede ser peligrosa
puede continuar sospechosas y no
aunque no presente
siendo inocua deben emplearse.
signos de alteración
Son productos
Refrigeración de 1 a 2
curados. Pueden Desarrollo Manchas de color
Jamones semanas, si no se ha
contener microbiano puede verde grisáceo, olor
cocidos manipulado en forma
Staphylococus auresus alterar calidad desagradable o no En caso de duda
embutidos y errónea y siendo
o sus toxinas, comercial y típico, ablandamiento, desechar
chacinados piezas enteras.
estreptococos sanitaria pegajoso al tacto.
Congelación: 3 meses
termorresistentes
Fundamentalmente Desarrollo de limo
Deterioro rápido
Salmonellas. viscoso sobre la
por actividad
Pollos frescos Otros contaminantes: En refrigeración 48 superficie. Aparición
microbiana o Descartar
C. perfringes y horas de manchas y olor
enzimática
Staphylococus desagradable
Carnes
Fundamentalmente El almacenamiento
descongeladas
salmonellas, otros muy prolongado
Pollos Aparición de manchas mantenidas a más
contaminantes no hace que la
congelados 3 meses por “quemadura por de 7º C son
pueden ser carne sea peligrosa
frío” sospechosas y no
Staphylococus y pero la textura
deben emplearse.
C.perfringes pierde calidad

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Procedimiento: DESARROLLO CURRICULAR CONTINUA

Los alimentos que se detallan a continuación poseen en su rotulación las recomendaciones, en cuanto a las
condiciones de almacenamiento, dadas por el fabricante. Si se respetan dichas condiciones, la duración del alimento
está dada por la fecha de consumo preferente (fecha de vencimiento), dada también por el fabricante; sin embargo,
siempre debe vigilarse la ausencia de signos de deterioro.

ALIMENTO SIGNOS DE DETERIORO

Aceite Rancidez
Almidón de maíz en envase mayor o igual a 10 kg Formación de grumos. Presencia de larvas
Arroz en envase mayor o igual a 10 kg Presencia de larvas o insectos
Azúcar en envase mayor o igual a 10 kg Apelmazamiento
Café en envase mayor o igual a 5 kg Aterronamiento. Perdida de sabor
Dulce envase no hermético (o envase hermético después Presencia de hongos y levaduras. Producción de gas.
de abierto) Olor ácido.
Esencia de vainilla Pérdida de aroma, sedimentación.
Frutas deshidratadas Presencia de hongos, levaduras e insectos
Gelatina, polvo para preparar Aterronamiento, olor pútrido.
Harina de trigo en envase mayor o igual a 10 kg Apelmazamiento olor a “árido”. Presencia de insectos.
Harina de maíz en envase mayor o igual a 10 kg Apelmazamiento olor a “árido”. Presencia de insectos.
Huevo en polvo Apelmazamiento, rancidez, olor desagradable.
Manteca Aroma rancio, manchas.
Pastas secas en envase mayor o igual a 5 kg Presencia de insectos.
Queso (entero) Producto viscoso, crecimiento de hongos
Té en envase mayor o igual a 5 kg Pérdida de aroma y sabor. Humedecido
Desarrollo de “flor” (crecimiento microbiano en
Vinagre (envase hermético)
superficie)

CARACTERES ORGANOLÉPTICOS DEL PESCADO FRESCO Y ALTERADO

ELEMENTO A
PESCADO FRESCO PESCADO ALTERADO
EXAMINAR

PESCADO CRUDO

1. Ojos 1. Prominentes, pupila negra, córnea 1. Hundidos, pupila nubosa o lechosa,

transparente, brillante córnea opaca.

2. Branquias 2. Color rojo brillante (del rojo oscuro al 2. Color rosa muy pálido, amarronado o
rosado), sin olor grisáceo, con olor desagradable y mucus
viscoso

3. Superficie de la 3. Lustrosa brillante, con reflejos iridiscentes. 3. Mucus coagulado en grumos, opaco,
piel Mucus firme y transparente distribuido con mal olor
regularmente sobre la piel.

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4. Escamas 4. Fuertemente adheridas a la piel 4. Se aflojan y desprenden fácilmente.

5. Textura de 5. Carne firme al tacto. Cuando se presiona 5. Carne blanda, floja, poco elástica,
músculos con los dedos es elástica retomando su forma después de comprimida con los dedos,
permanece una ligera depresión
6. Adherencia al 6. La carne exige considerable presión para
hueso arrancarla 6. Se despega fácilmente.

7. Paredes 7. Firmes elásticas, sin coloración marcada 7. Textura blanda y coloración rojiza
abdominales marrón.

8. Olor 8. Fresco agradable a algas marinas. 8. Fuerte primeras etapas, luego

pútrido, inconfundible

PESCADO COCIDO

1. Olor 1. Fresco, agradable, a algas marinas. 1. Agrio al principio luego

nauseabundo, desagradable, olor a
amoníaco, sulfuroso y aminas volátiles

2. Sabor 2. Agradable, característico. 2. Repulsivo

3. Textura 3. Firme, agradable. 3. Blanduzca, desagradable. Se puede

Presentar una capa viscosa

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