MECANISMOS DE PARDEAMIENTO ENZIMATICO

Mecanismos de reacción.- El estudio de los mecanismos de reacción de la

aparición de colores pardos en vegetales ha sido bastante extenso debido a su
complejidad, a nivel general se ha encontrado que la cadena de reacciones que
tiene lugar en el pardeamiento puede dividirse en dos fases, la primera
enzimática y la segunda no enzimática. La primera etapa consiste en la
conversión de monofenoles a quinonas, inicialmente se hidroxilan los
monofenoles en o-difenoles y luego estos últimos son oxidados a o-quinonas.
Ambas reacciones son catalizadas por la Polifenol oxidasa.

Reacciones de conversión de monofenoles a o-quinonas.

Luego de haber sido generadas las quinonas pueden ser hidroxiladas de forma
secundaria al reaccionar con moléculas de agua presentes en el medio, así se
obtienen los trihidroxibencenos.

Hidroxilación de quinonas a trihidroxibencenos.

Seguramente te habrás fijado más de una vez en cómo una manzana recién
pelada pasa de su color habitual a otro parduzco en cuestión de minutos. Pues
sin darte cuenta estás siendo testigo de una reacción de alteración muy común
en los alimentos: Este pardeamiento puede ser de dos tipos:

Enzimático: Cuando es debido a causas enzimáticas.

No enzimático o químico: Debido a diversas reacciones químicas.

PARDEAMIENTO ENZIMATICO

 Importante en alimentos vegetales

 Degradación de compuestos fenólicos por acción enzimática
 Sustratos y enzimas compartimentalizados en tejidos intactos
 Procesos (rebanado, cortado, maceración, triturado, etc)  pardeamiento
 Interviene O2 atmosférico

 Interviene polifenoloxidasa (PFO), polifenolasa o fenolasa

(oxidorreductasa)  metaloenziomas con Cu como grupo prostético 
complejos de isoenzimas con dos actividades diferentes
Etapas posteriores  polimerización (melaninas coloreadas: pardo o negro con
colores intermedios: rosa, rojo, azulado, etc.). No intervienen enzimas

 Quinonas pueden reaccionar con grupos –SH y –NH2 de proteínas, aa y

aminas

 Sustratos naturales: mono, di o polifenoles  reactividad depende de

estructura (m-difenoles baja reactividad)

Ejemplo: tirosina (abundante en alimentos, ej. papa)

 3,4-dihidroxifeniletilamina  bananas
 Ácidos de anillo aromático (gálico, clorogénico, derivados de los ácidos
cinámico y cumárico)
 Flavonoides (antocianinas, flavonoles, flavononas)
 Taninos
 Frutas y hortalizas susceptibles  contienen PFO y sustratos abundantes
(papa, batata,champignon, pera, manzana, banana, frutilla, higo, etc.)

 Poco susceptibles  no presentan PFO y pocos sustratos fenólicos o

tienen enzimas pero no sustratos (ananá, melón, cítricos, algunas
variedades de durazno)