El almacenamiento de alimentos permite que los alimentos se consuman durante

algún tiempo relativamente largo (generalmente semanas o meses) después de

la cosecha en lugar de hacerlo de forma inmediata. Es una habilidad
doméstica tradicional y, en la forma de logística de alimentos, una actividad
industrial y comercial importante.
La Conservación de los alimentos, el almacenamiento y el transporte de alimentos,
incluida la entrega oportuna a los consumidores, son importantes para la seguridad
alimentaria, especialmente para la mayoría de las personas que, en todo el mundo,
dependen de otros para producir sus alimentos.
En almacenamiento se debe tener en cuenta: Marcar las áreas adecuadamente,
acceso fácil para la limpieza, control de temperatura, programas de contaminación
ambiental y de plagas, no permitir el ingreso de personal sin autorización a las áreas
de almacenamiento.

El tiempo máximo en el que un alimento conserva todas sus propiedades

organolépticas, nutricionales y sanitarias se denomina VIDA ÚTIL.

Los sistemas de conservación más frecuentes y tradicionales que se utilizan, son:

 Mediante frío: refrigeración (Entre 0º y 5ºC), congelación (menor a -18ºC).

Hay que mantener la CADENA DE FRÍO, que consiste en mantener el frío
(refrigeración o congelación) durante todo el proceso por el que pasa el
alimento: producción, transporte, recepción, almacenamiento, venta al
consumidor.
Si no se mantiene la temperatura adecuada durante todo el proceso el
alimento sufrirá consecuencias IRREVERSIBLES.
 Mediante calor: sólo se destruyen los microorganismos con calor. Los más
conocidos son: pasterización, cocción, esterilización y uperización
(UHT).
Almacenamiento y distribución de alimentos
El almacenamiento y el transporte de alimentos terminados, debe realizarse bajo
condiciones que protejan los productos de contaminación física, química y
microbiana, así como de los deterioros de los alimentos y del contenedor.

Distribución: Los vehículos deben estar limpios libres de desperdicios y olores,

mantenimiento adecuado, transporte de uso exclusivo, garantizar el mantener las
temperaturas, áreas de carga y descarga en buenas condiciones de limpieza,
examinar cuidadosamente los productos que se reciben y despachan.

ENVASADO Y ETIQUETADO
El envasado, además de para proteger al alimento, también cumple la función de
facilitar la distribución y el uso (dosificación).
Las ETIQUETAS de los productos deben informarnos de todo lo relacionado con el
alimento que contiene, y debe contener información obligatoria que es:
Denominación (el nombre).
Ingredientes.
Grado alcohólico (si lo tiene).
Peso o unidades.
Instrucciones de conservación y uso.
Fecha de caducidad o consumo preferente.
Razón social o denominación del fabricante o envasador y su domicilio.
Lote (código con el que podríamos “rastrear” ese producto en caso de haber
problemas con él). Son productos que están fabricados o envasados en
circunstancias similares.
El lote es muy importante, porque se relaciona con la trazabilidad o rastreabilidad
de un producto. Entendemos por trazabilidad a la “capacidad de seguir o reconstruir
la vida de un alimento desde su origen hasta su venta al consumidor final”.

Durante el almacenamiento de los alimentos en refrigeración es necesario:

• No almacenar los alimentos directamente sobre el piso del cuarto frío, sino sobre
estibas o estantes en material sanitario.
• Revisar las temperaturas de la unidad de refrigeración y llevar registro diario en
el formato de control de temperatura del cuarto frío.
• No sobrellenar los refrigeradores, porque dificultan la limpieza y obstaculizan la
circulación de aire frío.
• Guarde los alimentos ácidos en vasijas de peltre, vidrio, o porcelana, nunca en
vasijas de aluminio o cobre.
• No conservar en refrigeración alimentos calientes, pues esto eleva la temperatura
interna del refrigerador, lo que estimula el crecimiento bacteriano.
• Inspeccionar, rotular y fechar los alimentos que se almacenen. Emplear el método
PEPS de rotación de mercancía: Primeras Entradas Primeras Salidas.
• Evitar abrir las puertas del refrigerador más de lo necesario y cerrarlas cuanto
antes. La puerta del cuarto frío abierta supone la elevación de la temperatura
interna, lo que estimula el crecimiento bacteriano, la contaminación y la alteración
del alimento.
• Es necesario conservar la siguiente disposición de los alimentos en el cuarto frío:
las carnes y pescados crudos, ubicarlos en la parte inferior, los alimentos cocinados,
en el centro y los productos lácteos en la parte superior, así evitamos que la sangre
y los exudados de la descongelación goteen sobre alimentos cocinados y productos
lácteos y de esta manera sean contaminados.