Trabajo Final - Paso 3 - Curso 301203-Grupo 9 Version 2a

Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD -
Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI

Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería
FORMATO PARA LA CONSOLIDCIÓN DEL TRABAJO GRUPAL
Paso 3 - Solucionar situaciones problémicas en relación con: Las

propiedades funcionales delas proteínas.
KAREN VANESSA LOZANO DOMINGUEZ

1.115.084.611
JHON JAIRO ANGULO
JONATHAN VARELA
Curso: Química de Alimentos-301203_9
Periodo 16-04 de 2019
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA YA DISTANCIA UNAS
ECBTI
INGENIERIA DE ALIMENTOS 2019

INTRODUCCIÓN
La química de los alimentos es la rama de la química que estudia las sustancias

químicas que forman los alimentos, su composición, propiedades, los procesos
químicos que ocurren en ellos y las interacciones de estas sustancias entre ellas y
con los demás componentes biológicos de los alimentos.
Esta disciplina incluye además los aspectos relacionados con el comportamiento de

esas sustancias durante el almacenamiento, procesado, cocinado, e incluso, en la
boca y durante la digestión.
OBJETIVOS
 Describir el o los problemas que se evidencian en el contexto, analizando cada

uno de ellos correctamente.
 Verificar información en las fuentes documentales de las referencias requeridas
y complementarias para el desarrollo de la actividad.
DESARROLLO DE LA ACTIVIDADES DEL TRABAJO
Todos los estudiantes del grupo deben seleccionar los mejores aportes y consolidar:
1. problema 1.
1.1 Análisis del problema.
Las micro algas son un aporte para aumentar las fuentes de proteína de origen
vegetal, es por esto que son de gran importancia y es necesario determinar
cuál es la más adecuada para ser tratadas en los alimentos, en base a esto se
realizó un estudio con tres tipos de microalgas ( CPP, APP, NOP) mostrando un
comportamiento solubilidad vs pH, la microalga NOP presenta una solubilidad
muy baja aun variando el pH, mientras que las microalgas CPP y APP presentan
una disminución de la solubilidad en un pH acido es decir menos de 5, y cuando
este se empieza a neutralizar la solubilidad muestra un incremento e incluso
una estabilización. Siendo más soluble el APP en pH mayores a 5. Según estos
datos se debe conllevar a identificar cual o cuales de las proteínas pueden ir
adecuadas para productos alimenticios.
Se observa el comportamiento de 3 proteínas de origen vegetal como son los
micros algas. Estas proteínas de organismos acuáticos son muy completas en
cuanto a la composición, se desea investigar el efecto del pH en las
propiedades funcionales de cada tipo de micro alga. El problema se basara en
identificar la dependencia del % de solubilidad con el pH y analizar cómo puede
modificar la composición del producto.
1.2 Planeación del problema.
1.3 Preguntas Generadoras.
1. ¿Cuál es la dependencia de solubilidad en cada tipo de proteína (CPP, APP,

NOP) en cada rango de pH?
2. ¿Qué solubilidad y pH es requerido para un alimento de interés deseado?
3. ¿Qué tipo de proteína debe contener un alimento para ser saludable?
4. ¿Existen otras microalgas con mejores propiedades?
1.4 Análisis de la información.
Proteínas
Las proteínas son moléculas que constituyen el 50% del peso seco de los
tejidos constituidas por carbono, hidrogeno, nitrógeno y oxígeno. Estas
sustancias desempeñan funciones importantes en el organismo ya que regulan
los procesos bioquímicos, ayudan a la formación de anticuerpos, actúan como
catalizadores biológicos acelerando la velocidad de las reacciones químicas del
metabolismo. La calidad de las proteínas depende de la naturaleza y las
cantidades de aminoácidos que contenga
Estructura
Química
Las proteínas están

compuestas por
aminoácidos los
cuales tienen un grupo
carboxilo (- COOH) y un grupo
amino (- NH2) unidos al
mismo carbono
Poseen una cadena lateral (R1) la cual depende del tipo de aminoácido que
contenga hay 20 tipos de aminoácidos los cuales se dividen en: no polares,
polares, ácidos y básicos
Los aminoácidos se encuentran unidos en la molécula de la proteína por

enlaces péptidos, varios aminoácidos se unen para dar un polímero de bajo
peso molecular el cual se conoce como poli péptido.
Estructura primaria: Es la secuencia de aminoácidos unidos por enlace

peptídico
Estructura Secundaria: Es el plegamiento regular y periódico que adoptan

las proteínas. Dentro de una misma proteína, se pueden encontrar zonas con
distintas estructuras secundarias y otras zonas sin una estructura definida.
Estructura terciaria: Es la organización que adquiere la proteína en el

espacio cuando interaccionan distintos tramos de la cadena poli peptídica.
Dentro de este tipo de estructura se encuentran las proteínas globulares y las

fibrilares.
Estructura cuaternaria: En este tipo de estructuras hay más de una cadena

poli peptídica y cada una forma una subunidad de la proteína.
Clasificación de las proteínas
Las proteínas se clasifican según su estructura química:
 Proteínas simples: Son proteínas que solo producen aminoácidos

hidrolizados
 Albuminas y globulinas: Son proteínas solubles en agua y soluciones
salinas diluidas.
 Glutelinas y prolaminas: Son proteínas solubles en ácidos y álcalis, se
encuentran en cereales fundamentalmente el trigo.
 Albuminoides: Son proteínas insolubles en agua, fibrosas, incluyen el
colágeno del tejido conectivo.
 Proteínas conjugadas: Son proteínas que contienen partes no proteicas
 Proteínas derivadas: Son producto de la hidrolisis.
Desnaturalización
La desnaturalización de una proteína es la perdida de las estructuras

secundaria, terciaria o cuaternaria, sin pérdida de la estructura primaria, es decir,
ruptura de la cadena. Durante la preparación de los alimentos, el cambio de
temperatura, el aumento de acidez o el agregado de sales pueden causar
desnaturalización de la proteína.
En ocasiones la desnaturalización es reversible, es decir adopta la misma forma

que tenía antes de desnaturalizarse. En cambio, otras veces, el proceso es
irreversible.
Proteínas Unicelulares:
Las proteínas unicelulares son producidas por microorganismos como algas,

levaduras, bacterias y hongos
Producción de proteínas a partir de algas
En el planeta, se conocen aproximadamente 110 mil especies de algas,

diferenciadas en cuatro grupos que son: “Cianofitas” o algas azul-verdosas,
“clorofitas” o algas verdes; “feofitas” o algas pardas, y las “rodofitas” o algas
rojas
Las algas se cultivan bajo condiciones de iluminación solar o artificial en el caso

de algas autótrofas y en la oscuridad en especies de metabolismo heterótrofo,
aunque la mayoría se producen bajo condicione fotosintéticas.
Las especies seleccionadas para la producción de proteínas unicelulares son:
 Chlorella sorokiniana, - Scenedesmus acutus, - Scenedesmus quadricauda,

 Scenedesmus obliquus, -Spirulina máxima, y - Spirulina platensis.
Durante la fotosíntesis las microalgas asimilan carbono inorgánico en la forma

de CO2 que es proveniente de los carbonatos solubles (HCO3-) del medio
acuoso. La mayoría de las microalgas son organismos con metabolismo
fotoautrotofo, es decir, crecen utilizando luz solar o artificial y nutrientes
inorgánicos. Sin embargo, a falta de luz y nutrientes inorgánicos, las
microalgas pueden pasar a tener metabolismo heterótrofo, el cual se
caracteriza en consumir solo compuestos orgánicos como fuente de carbono.
1.5 Solución al problema ( para éste desarrollo ver el anexo 1)
Respuesta (cada respuesta debe contener 100 Autores de

Interrogante palabras únicamente: organice su redacción en la Respuesta
ese número de caracteres) ( se debe
dar una
Presente aquí un análisis argumentativo y crítico apoyado única
Retome cada uno de los interrogantes en el desarrollo del análisis de la información (marco respuesta
formulados en el trabajo grupal: ( no mayor teórico). No copiar y pegar referentes teóricos. Se evalúa grupal y no
a 4) la originalidad en las respuestas. Máximo 100 palabras individual)
por respuesta.
El pH es la medición de la acidez en una sustancia, cuando
1. ¿Cuál es la dependencia de solubilidad variamos la acidez del medio también estamos modificando la
solubilidad. Las micro algas crecen usando la luz como energía y
en cada tipo de proteína (CPP, APP, Karen
el CO2 como fuente de carbono cuando este proceso ocurre se
tiende a aumentar el pH del medio donde a valores alcalinos hay Lozano
NOP) en cada rango de pH?
mayor actividad fotosintética por ende esto tiende a variar la
solubilidad.
En general el ph determinara que tipos de

Qué tipo de ph y solubilidad es microorganismos son capaces de crecer en él, y la mayor
parte de microorganismos son capaces de sobrevivir en Jhonathan
requerido en el alimento de
Varela
interés? ambientes de ph entre 4,5 y 8.
Las micro algas de los géneros Chlorella y Spirulina son

Existen otras micro algas con microalgas muy utilizadas en alimentos y que aportan Jhonathan
mejores propiedades? buena energía. Varela
2. problema 2.
2.1 Análisis del problema
El lacto suero o suero de leche se define como un producto lácteo obtenido de

la separación del coágulo de la leche, esta separación se debe llevar a cabo
bajo un proceso riguroso que no permita problemas técnicos. Este centro de
investigaciones detecto deterioro en características sensoriales que le otorgan
al producto una textura arenosa, en sus ensayos midieron la solubilidad de
esta sustancia en la elaboración de helado de fruta como producto principal,
estas pruebas fueron realizadas a dos temperaturas diferente arrojando datos
muy diferentes entre si, detectando un problema que debe ser solucionado
identificando que comportamientos condicionan los defectos técnicos de
arenosidad en el producto.
Determinar la vida útil del suero lácteo que tiene un alto contenido de lactosa
en muchos alimentos, logrando con esto evitar el deterioro de sus
características sensoriales, que son las causantes de los problemas técnicos
en la textura arenosa en los productos elaborados.
Según los datos obtenidos de las pruebas se cree que a ciertos niveles de
lactosa surgen los defectos de arenosidad, Se necesita explicar la causa de
la formación de cristales de lactosa en los helados donde se generan texturas
de arenosidad en el producto final incomodas al gusto. Se debe analizar la
solubilidad del suero en contacto con la temperatura en los helados de frutas;
en las pruebas realizadas se evidencia que con una temperatura de 15°C es
posible obtener un mínimo de solubilidad de 7g/100g de agua y a temperaturas
de 100°C, un porcentaje máximo de solubilidad de 95g/100g de agua, por lo
que se debe determinar si el problema se debe a la composición química del
suero que se utilizó para realizar las pruebas, ya que se obtuvieron diferentes
resultados de solubilidad.

1. ¿Cuáles son los comportamientos de la lactosa a diferentes temperaturas
respecto a la solubilidad del producto?
2. ¿Cómo es el comportamiento de la lactosa en el ensayo 1 y 2?
3. ¿Cuál será la temperatura adecuada para realizar una correcta solubilidad en
el helado de fruta?
4. ¿Qué comportamientos en específico condicionan los defectos técnicos?
2.5 Solución al problema

la Respuesta
Interrogante palabras únicamente: organice su redacción en
( se debe
ese número de caracteres) dar una

por respuesta.
A temperaturas menores a 93.5°C la lactosa adopta la
1. ¿Cuáles son los comportamientos de forma ∝-hidrato, los cristales en forma de hacha son poco
la lactosa a diferentes temperaturas solubles lo que hace que se sienta sensación
Karen
respecto a la solubilidad del producto? desagradable, de arenosidad en la boca. Lo ideal es que Lozano
la lactosa tenga una temperatura mayor a 93.5°C ya que
se forman cristales 𝛽-anhidros, parecidos a agujas, que
son más dulces y solubles que los cristales de ∝-hidrato
La lactosa es sensible al calor de 383 a 403 K (110 a 130 °C)
en forma hidratada pierde su agua de cristalización.
Después de 423 K (15 °C) se torna amarilla y
¿Cuáles son los comportamientos
posteriormente a 423 K (17 °C) tiene lugar un
de la lactosa a diferentes oscurecimiento pronunciado debido a la caramelización, Jairo
temperaturas respecto a la Cuando la solución está saturada de lactosa beta se llega Angulo
solubilidad del producto?
entonces a la solubilidad final. A una temperatura de 288K
(15 C), es por eso que estos parámetros debn ser
controlados adecuadamente para tener un éxito en el
producto.
La temperatura adecuada para elaborar el producto seria
2. ¿ cual sera la temperatura adecuada para entre 100 y 130º, debido a que presenta mejores Jairo
realizar una correcta solubilidad en el helado
de fruta? comportamientos en ph y solubilidad que es el centro e Angulo
estudio de este análisis.
se deben tener en cuenta condiciones del ambiente,
3. ¿que otras condiciones se deben tener en Jairo
cuenta para evitar la arenosidad en el suero?
presión atmosférica, maquinaria utilizada entre otras Angulo
variantes de control para que el producto tenga éxito.
3. problema 3.
3.1 Análisis del problema
Las galletas son un producto alimenticio donde no solo importa su sabor sino
también su aspecto, es por esto que un centro de investigación de alimentos
realizaron ensayos para verificar su calidad, y encontraron defectos técnicos
en la galleta de mezcla de quinua y cañihua, los chips de chocolate no estaban
correctamente posicionados y se encontraban en desfase con la superficie de
la galleta, debido a esto es necesario determinar cuáles son las causas y
razones que generan este tipo de defecto para poder ser enviado a un
departamento de calidad y evaluación sensorial.
El problema esa basado en determinar las causas que inician los defectos
técnicos de textura y apariencia del chocolate con el que se elaboraron los
chips que van encima de las galletas de quinua y cañihua. Se puede observar
que el chips de chocolate que se utiliza para las galletas de la prueba 1
presenta color blanquecino sobre la superficie por lo que se debe identificar
las causas que pueden ser las que influyen en los defectos técnicos del
chocolate, como la temperatura a la que fue sometido. También es necesario
determinar las características fisicoquímicas que se llevan a cabo en la
manteca de cacao que pueden ser los responsables de los defectos técnicos en
los chips de chocolate.

1. ¿Cuáles son las variables de proceso que influyen en la elaboración de
los chips de chocolate?
2. ¿Cuál es la composición química de los ingredientes de los chips de
chocolate?
3. ¿Cuáles son los estándares de calidad solicitados por la evaluación
sensorial y el departamento de calidad?
4. ¿Cuál es la temperatura que condiciona el efecto de los chips de
chocolate en la galleta?
5.
3.5 Solución al problema


Interrogante palabras únicamente: organice su redacción en la Respuesta
ese número de caracteres) ( se debe
dar una
por respuesta.
1. ¿Cuáles son las variables de
proceso que influyen en la
elaboración de los chips de Variables y parámetros como temperatura, presión, tipos de Jonathan
chocolate? material e ingredientes Varela
2. ¿Cuál es la composición
química de los ingredientes de Karen
los chips de chocolate? Lozano
CONCLUSIONES
Se pudo implementar un mejor análisis de situaciones problema gracias a

los diferentes puntos expuestos, debido a que En todas las organizaciones
siempre se van a presentar problemas que interfieran en alcanzar los
objetivos, por eso es necesario contar con una metodología para poder dar
una solución a los problemas que se presentan, con el proceso de solución
de problemas (Identificación del problema, análisis del problema, generar
soluciones potenciales, toma de decisiones, implementación y evaluación)
podremos saber cómo definir ¿Qué es un problema?, explicar el concepto de
proceso de solución de un problema, analizar la toma de decisiones en el
proceso de una solución de los problemas, describir los tipos y modelos de
decisiones, distinguir el proceso y contenido, explicar los pasos del proceso
de solución de problemas
REFERENCIAS BIBLIGORAFICAS.
 Martínez, T., & Gisel, C. (2019). Producción de ficocianina a partir de

Spirulina maxima en biorreactor PBR tubular para la industria de
alimentos.
 Navas, Guillermo (2004). Producción de Proteína Unicelular.
Consultado en Julio 6, 2006 en www.proteinaunicelular.com.
 Astiasarán, A. I., & Martínez, H. J. A. (2000). Alimentos: composición
y propiedades. (pp. 53-61, 109-125). Recuperado de
https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2538/lib/unads
p/reader.action?docID=3195153&ppg=1 Bello, G. J. (2000).
 Alimentos: introducción, técnica y seguridad (4a. ed.). (pp. 38- 42,
44-45, 54-56, 89-92)Recuperado de
https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2538/lib/unads
p/detail.action?docID=4310179
 Foster, nelson, speck, doetsch, olson. 1065. ed. herrero.
Microbiología de la leche
Anexo 1: Indicaciones para el desarrollo del ítem. Solución al problema:

1. Cada problema debe presentar máximo 4 preguntas generadoras y 4

respuestas. Si el trabajo tienen un número alto de preguntas, deben
sintetizar, deben integrarlas, con el fin de que se presenten el número
solicitado. Tenga presente que no debe sesgar la información del problema,
es decir, las preguntas deben abarcar el contexto dado.
2. Utilice el siguiente formato para dar la respuesta:

PROBLEMA 1.
PROBLEMA 2.
PROBLEMA 3.

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Curso: Química de Alimentos-301203_9

Periodo 16-04 de 2019

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA YA DISTANCIA UNAS

INGENIERIA DE ALIMENTOS 2019

La química de los alimentos es la rama de la química que estudia las sustancias

Esta disciplina incluye además los aspectos relacionados con el comportamiento de

 Describir el o los problemas que se evidencian en el contexto, analizando cada

DESARROLLO DE LA ACTIVIDADES DEL TRABAJO

1.2 Planeación del problema.

1.3 Preguntas Generadoras.

1. ¿Cuál es la dependencia de solubilidad en cada tipo de proteína (CPP, APP,

1.4 Análisis de la información.

Las proteínas están

Los aminoácidos se encuentran unidos en la molécula de la proteína por

Estructura primaria: Es la secuencia de aminoácidos unidos por enlace

Estructura Secundaria: Es el plegamiento regular y periódico que adoptan

Estructura terciaria: Es la organización que adquiere la proteína en el

Dentro de este tipo de estructura se encuentran las proteínas globulares y las

Estructura cuaternaria: En este tipo de estructuras hay más de una cadena

Clasificación de las proteínas

Las proteínas se clasifican según su estructura química:

 Proteínas simples: Son proteínas que solo producen aminoácidos

La desnaturalización de una proteína es la perdida de las estructuras

En ocasiones la desnaturalización es reversible, es decir adopta la misma forma

Las proteínas unicelulares son producidas por microorganismos como algas,

Producción de proteínas a partir de algas

En el planeta, se conocen aproximadamente 110 mil especies de algas,

Las algas se cultivan bajo condiciones de iluminación solar o artificial en el caso

Las especies seleccionadas para la producción de proteínas unicelulares son:

 Chlorella sorokiniana, - Scenedesmus acutus, - Scenedesmus quadricauda,

Durante la fotosíntesis las microalgas asimilan carbono inorgánico en la forma

1.5 Solución al problema ( para éste desarrollo ver el anexo 1)

Respuesta (cada respuesta debe contener 100 Autores de

En general el ph determinara que tipos de

Las micro algas de los géneros Chlorella y Spirulina son

El lacto suero o suero de leche se define como un producto lácteo obtenido de

2.2 Planeación del problema.

2.3 Preguntas Generadoras.

2.4 Análisis de la información.

2.5 Solución al problema

Respuesta (cada respuesta debe contener 100 Autores de

Presente aquí un análisis argumentativo y crítico apoyado única

3.2 Planeación del problema.

3.3 Preguntas Generadoras.

3.5 Solución al problema

Respuesta (cada respuesta debe contener 100 Autores de

Se pudo implementar un mejor análisis de situaciones problema gracias a

 Martínez, T., & Gisel, C. (2019). Producción de ficocianina a partir de

Anexo 1: Indicaciones para el desarrollo del ítem. Solución al problema:

1. Cada problema debe presentar máximo 4 preguntas generadoras y 4

2. Utilice el siguiente formato para dar la respuesta:

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