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Edisney Trabajo 4 PDF
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alimentos y preparaciones
saludables
Tabla de contenido
Introducción........................................................................................................... 1
Referencias .......................................................................................................... 23
Introducción
Mapa conceptual
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1. Percepción sensorial de los alimentos
Por otra parte se sabe que ahora hay más gente en el mundo con mejores niveles
de vida de los que había en el pasado, lo que ha hecho surgir el término de
alimentos saludables. La gente moderna está demandando productos sanos,
libres de cualquier tipo de contaminación ya sea física, química o biológica; los
nuevos alimentos requieren de la integración de metodologías como el
aseguramiento de la calidad desde que se produce en campo hasta que se
trasforma en producto. Para ello se han utilizado tecnologías de innovación y
métodos de análisis más funcionales en la manipulación, preparación y
conservación de los alimentos.
Sabor de un alimento
Cuando se tiene un resfriado los alimentos no parecen tener sabor, esto sólo es
una verdad a medias. La sensación que se genera tiene dos componentes, sabor
y gusto, es más se puede demostrar fácilmente si se cierran los ojos y se aprieta
la nariz, no se distingue entre un helado de vainilla y uno de chocolate.
Hay varias respuestas menores al sabor. Las personas detectan muy fácilmente a
través del gusto y el tacto lo jabonoso.
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Olor de los alimentos
Es un sentido químico, así como el gusto, de igual manera, los nervios olfativos
están ocultos en un pasaje nasal. El sentido del olfato es 2500 veces más sensible
que el del gusto.
La clasificación común incluye los olores a tierra, fruta, flores, pescado, especias,
pútrido y aceites.
El gusto se puede fatigar así como el sentido del olfato, por ejemplo, si se
consume ajo, todo lo que se coma por un rato sabrá a éste; es posible distinguir el
sabor degradado de los nutrientes, así como sus características físicas, es más el
grado del cambio está relacionado con la utilidad del alimento.
Hay que evitar los tratamientos con calor excesivo, ya que esto genera una
alteración en el alimento. Las altas temperaturas pueden dañar ciertas cualidades
de éste, en algunos casos como en el de la leche ultrapasteurizada, el calor es un
factor que ayuda a conservar este producto por más tiempo a una temperatura
ambiente.
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2. Preparación de alimentos saludables
Tiene que ver con los procedimientos necesarios para preparar una comida que
involucra materias primas, ingredientes, procesos de cocción y demás acciones
que hagan de un alimento algo comestible. Los controles que se realicen en todo
el proceso desde la selección de las materias primas hasta la elaboración del
alimento son muy importantes, ya que en este punto se determina la calidad
nutricional y fisicoquímica del alimento.
Huevos
Fuente: SENA
Cuando compre huevos, los cascarones deben estar limpios y sin roturas. La
temperatura de recepción debe ser de 4ºC (si es necesario tome la temperatura
de este, es decir coja un huevo, rómpalo y vacíelo en un vaso, posteriormente
mida).
Los huevos no deben presentar ningún olor. Es necesario que las yemas
resalten y estén firmes, las claras tienen que estar bien adheridas a las yemas.
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Productos lácteos
Fuente: SENA
Leche: tome la temperatura de la leche, esta debe estar a 4ºC y si está cruda,
refrigérela inmediatamente.
Queso: el sabor y la textura deben ser correctos, si tiene corteza, debe estar
limpia y sin roturas.
Carne de res
Fuente: SENA
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Prescinda si la temperatura es superior a 4ºC y si exhibe una textura babosa,
pegajosa o seca. Realice la prueba del dedo, la cual consiste en hacer presión
sobre la carne, y si queda marcado sobre esta, rechácela.
Carne de cerdo
Fuente: SENA
Si la grasa presenta una coloración blanca y limpia quiere decir que está en
buen estado.
Aves
Fuente: SENA
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Es necesario que el color sea uniforme, ya sea amarillo brillante o blanco o
rosado, no debe presentar decoloraciones.
Pescado
Fuente: SENA
La textura debe ser firme, retractarse al tacto, y venir empacado con hielo o
contar con algún sistema de refrigeración.
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Absténgase si la carne es tan suave que se hunde al oprimirla con el dedo,
quedando la huella impresa.
Frutas y verduras
Fuente: SENA
Deben lavarse con suficiente agua y con cepillo para de esta manera eliminar la
tierra, en el caso de las hortalizas, es necesario fregarlas hoja por hoja. Para
higienizar las frutas y verduras, dejarlas en solución de yodo o hipoclorito a 0.3
ml por litro de agua por 15 minutos; este procedimiento se realiza para eliminar
bacterias, insectos, larvas y parásitos.
Cuando compre frutas y verduras observe que no estén en mal estado (secas,
blandas, con raspaduras, o con presencia de picaduras de animales).
Leguminosas y cereales: frijol, lentejas, arroz y maíz
Fuente: SENA
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Supervisar por medio de los sentidos que estos alimentos no presentan olor a
húmedo o viejo.
Enlatados
Fuente: SENA
Descarte latas infladas, mal selladas, oxidadas, abolladas, con fugas, que estén
goteando, o cuyo contenido esté espumoso o con mal olor.
No pruebe el contenido de las latas para examinarlas, utilice los demás sentidos
como el olfato y el tacto.
Los platos de comida deben ser preparados poco tiempo antes de su consumo.
En los casos en que se requiera preparar una comida para ser consumida en un
plazo de tiempo mayor al recomendado, se debe almacenar en las condiciones
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de refrigeración y protección adecuadas, por ende se debe conservar la comida
a una temperatura inferior a 5°C, preferiblemente en un recipiente cerrado para
así evitar en gran proporción el contacto y el desarrollo de gérmenes.
Debe tenerse especial cuidado al cocinar carnes como la de res, cerdo, pollo,
pescado, entre otras, ya que si no se hace correctamente pueden permanecer
en ellas microorganismos patógenos causantes de enfermedades debido a que
la carne cruda representa un entorno muy favorable para los gérmenes, por
ende se debe cocinar a temperaturas superiores a los 65ºC para así destruir
dichos microbios.
Cuando se requiera preparar un alimento que no tiene que ser cocinado como
por ejemplo frutas o legumbres, debe lavarse cuidadosamente con agua limpia
para poder eliminar todos los gérmenes.
Las verduras deben cocinarse a vapor para que no pierdan los nutrientes
hidrosolubles.
Los huevos deben lavarse en el momento en que van a ser empleados en las
preparaciones, pues estos en el cascarón muchas veces contienen excremento
de ave.
Precaución en la manipulación de alimentos
Es toda acción que implique un contacto físico con éstos, incluyendo la utilización
de manos o con utensilios de cocina (sartenes, ollas, platos y cubiertos).
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Lave las manos con agua y jabón antes de entrar en contacto con los alimentos
a preparar.
Las superficies que van a entrar en contacto con la comida, como por ejemplo
tablas de corte de verduras o carne deben estar debidamente desinfectadas,
para esto existen diversos productos.
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En América Latina el maíz se ha constituido en una fuente de alimento para los
pueblos, por lo que se han desarrollado numerosas preparaciones con éste.
Preparación saludable 1:
Ingredientes:
Libra de arroz 1
Chócolo 30 g
Arveja 30 g
Zanahoria 1 unidad
Sal 1 cucharada
Procedimiento:
4. Adicionar cuatro tazas de agua y una cucharada de sal, luego revuelva todos
los ingredientes.
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Adicionar verduras y chócolo
Dorar el arroz al arroz dorado
Preparación saludable 2:
Ingredientes:
Procedimiento:
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3. Sofría en aceite la cebolla, la zanahoria y el pimentón.
6. Tapar la olla y llevarla a fuego por 40 minutos hasta que la carne esté blanda.
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Preparación saludable 3:
Ingredientes:
Vinagreta
Ingredientes:
Procedimiento:
4. Cocinar los frijoles, garbanzos y habas por separado hasta que estén blandos,
luego retire el agua y deje escurrir.
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6. Ponga en un solo recipiente el maíz, el frijol, los garbanzos, las habas, la
cebolla y el queso, posteriormente mezcle.
Licuar la cebolla, el
Remojar el maíz
ajo y la hierbabuena
en agua y sal
Escurrir el maíz adicionando el
durante ocho
aceite de oliva poco
horas
a poco
Cocinar los
Adicionar todos
frijoles, garbanzos Agregar la
los granos en un
y habas por vinagreta
recipiente
separado
Añada a la
ensalada cilantro,
Servir
perejíl y
hierbabuena
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la cosecha, adaptándose a diferentes condiciones de crecimiento. Tanto sus
raíces como sus hojas son adecuadas para el consumo humano; las
primeras son fuente de hidratos de carbono y las segundas de proteínas,
minerales y vitaminas, particularmente carotenos y vitamina C.
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en desarrollo contribuyendo a la generación de riqueza y de empleo rural y
urbano. Sin embargo, para hacer viable su consolidación se deben
desarrollar sistemas de producción rentables y sostenibles por lo cual, es
cada vez más urgente la adaptación, desagregación o generación de
tecnologías que, una vez incorporadas, fortalezcan la cadena productiva y
sus derivados industriales. El principal competidor de la yuca es el maíz que
tiene consolidada una posición de liderazgo en los mercados agrícolas e
industriales especialmente porque los Estados Unidos de América, primer
productor a nivel mundial, posee un grado avanzado de tecnificación, de
estandarización de procesos, así como altos rendimientos de cultivos con
uso de ingeniería genética, los cuales le permiten generar grandes
volúmenes de abastecimiento con calidad estándar y con precios estables.
(Aristizábal y Sánchez, 2007)
Preparación saludable 4:
Yucasa (6 porciones)
Fuente: SENA
Ingredientes:
Yuca 4 tazas
Carne de cerdo magra 1 taza
Tomate 1 taza
Berenjena 1 unidad
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Cebolla larga 1 unidad
Cilantro 30 g
Comino Una pizca
Espinaca Un poco
Ajo 2 dientes
Sal y pimienta Al gusto
Procedimiento:
9. Aplanar las bolas y en el centro colocar el relleno, apretar bien para que no se
salga, dándole una forma alargada.
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Acondicionar Cocinar la
la yuca Trocear y yuca con Enfriar
quitándole la retirarle las agua y sal durante una
suciedad y venas hasta hora
la cáscara ablandarla
Adicionar el
Moler hasta Formar bolas relleno en el
Aplanar las
obtener una con la masa centro de las
bolas
masa uniforme de la yuca bolas y darles
forma alargada
Preparación saludable 5:
Fuente: SENA
Ingredientes:
Yuca 3 tazas
Carne 1 taza
Tomate 1 unidad
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Repollo morado y blanco 2 unidades
Zanahoria 1 unidad
Espinaca 1 taza
Cebolla cabezona roja 1/2 taza
Vinagre 1/2 taza
Zumo de naranja 1/2 taza
Ajo 1 unidad
Sal y pimienta Al gusto
Cilantro y hierbabuena Al gusto
Procedimiento:
2. Trocear la yuca.
4. Cocinarla.
5. Picar la cebolla finamente, ponerla en agua con sal y vinagre, luego dejar media
hora y escurrir.
8. Hacer la vinagreta con zumo de naranja, vinagre, sal, pimienta, ajo machacado
y ají; adicionar el aceite poco a poco e incorporar las especias.
a. Trozos de yuca.
b. Porciones de carne.
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Adecuar la yuca
LLevar a un
retirándole la
Trocear la yuca recipiente con Cocinarla
suciedad y la
agua y sal
cáscara
Servir colocando
los trozos de yuca,
luego la carne y
Hacer la vinagreta
después los
vegetales junto
con la vinagreta
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Referencias
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