UNIVERSIDAD DE SAN MARTIN DE PORRES

FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA

Escuela de Ingeniería en industrias alimentarias

TALLER
ELABORACIÓN DE MERMELADAS

Bach. Lilibeth Meza Taipe

Lima, Octubre 2018
INTRODUCCION
Para los habitantes de Lima, la merienda
más importante en el día es el desayuno y
lo que se espera, es que sea energético,
nutritivo y saludable antes que sabroso.

En los hogares, los desayunos diarios

suelen estar compuestos por un líquido,
un pan y un acompañamiento. A partir del
2013, la mermelada pasó de ser
considerada un producto de mediana
penetración a uno de alta penetración,
pues es consumida por el 63% de los
hogares limeños.

En la actualidad, en la industria alimentaria

se han producido avances que han
permitido mejoras significativas en los
procesos productivos de alimentos,
especialmente aquellos derivados de
frutas.
REVISIÓN HISTÓRICA

El origen de lo que hoy conocemos como mermelada tuvo lugar

en la época de los romanos. En aquellos años se comenzó a
conservar la fruta añadiéndose su peso en miel (primer
edulcorante natural) y haciéndola hervir hasta que tuviera la
consistencia deseada.

Tuvieron que pasar varios siglos para que, con la llegada de los
árabes a la península ibérica, se introdujeran en Europa el
azúcar de caña y el algarrobo con cuya semilla se realizó una
harina que ayudaba a espesar. Los árabes añadían a la fruta su
mismo peso en azúcar y una pizca de algarrobo y la mantenían
en el fuego hasta que obtenían la densidad deseada

El nombre mermelada tiene en la actualidad orígenes dudosos;

unos dicen que procede de las palabras miel y manzana,
mientras que otros aseguran que el origen es la palabra
portuguesa mamelo, que significa membrillo. Por su parte, los
franceses lo denominaron confitura del verbo confitar y los
ingleses desde la época de Isabel I, marmalade .
 CONCEPTOS GENERALES

Mermelada de frutas
La mermelada de frutas es un
producto de consistencia pastosa o
gelatinosa que se ha producido por la
cocción y concentración de frutas
sanas combinándolas con azúcar. Las
características más sobresalientes de
la mermelada es su color brillante y
atractivo, además debe parecer
gelificada sin mucha rigidez. La
elaboración de mermeladas es una
forma de conservar pulpas de frutas
por acción de azúcares y niveles altos
de acidez.
Materia prima (Fruta)
Para el proceso, se usará la fruta “pintona”, es
decir, que no están verdes pero tampoco sobre-
maduras. Una fruta madura incorpora aroma y
sabor característicos. Las características de la fruta
a utilizar son las siguientes:
• Estado de fruta “pintona” que permita un buen
balance azúcar / ácido.
• Sabor, color y aroma propio de las frutas en su
estado de madurez
• Contenido de pectina adecuado.
Azúcar
El azúcar o sacarosa es otro ingrediente tan importante
como la fruta, pues es agregado en igual proporción que la
fruta, de uno a uno. Una baja concentración de ésta en el
producto terminado, favorece al desarrollo de
microorganismos. La sacarosa es un cristal formado por la
unión de dos azúcares como la glucosa y la fructosa.
Ácidos
La acidez en una fruta depende de la
madurez, así como de la época de la
cosecha y la variedad. El poder
gelificante de la pectina depende de la
acidez, que se mide en pH (el cual
debe estar entre 3 y 3.2). Para las
frutas que no hayan alcanzado este
grado de acidez se les agregará ácido
cítrico.
La cantidad a emplear varía entre 0.1 –
0.2% del peso total de la mermelada.
Conservante
Aun cuando los productos industriales
poseen altas concentraciones de azúcar, si
estos no son envasados al vacío, la
proliferación de hongos y levaduras, se
hace inevitable. Con la finalidad de
prolongar la vida del producto a nivel
industrial se hace uso de conservadores
químicos como el sorbato de potasio en
proporciones de 0.05% a 0.1% por peso
del producto final. Con la adición de este
conservante, en esa proporción, la
mermelada final podrá tener un tiempo de
vida promedio de un año.
 MATERIALES E INSUMOS
MATERIALES

-Termómetro
-Balanza digital
-Balanza gramera
-Refractómetro
-Potenciómetro
-Olla de acero inoxidable
-Cucharon
-Cocinilla
-Cuchillo
-Tabla para picar
-Rayador de cocina
-Envases de vidrio
-Pinzas
-Colador
-Papel de aluminio
 MATERIALES E INSUMOS

INSUMOS

-Naranja
-Piña
-Azúcar blanca
-Pectina
-Acido cítrico
-Sorbato de potasio
 METODOLOGIA
1.- Recepción y selección de la
fruta

Se debe de asegurar que la materia prima con

la que se elaborara el producto, tenga algunas
características mínimas, como grado de
madurez, color, aroma, entre otros. Así, se
seleccionan las mejores frutas, descartando
aquellas que presenten daños físicos o
biológicos.
METODOLOGIA

2.-Lavado
Primero se pasa las frutas por un baño de
agua ligeramente caliente, el cual permite
eliminar la tierra o polvo que pueda estar
adherida a la fruta. Seguidamente se
sumergen las frutas en una solución de agua e
hipoclorito de sodio a una concentración de
50 ppm por 5 minutos ,esto permite la
eliminación de cualquier agente microbiano
que se encuentre en la superficie de la fruta.
METODOLOGIA

3.-Despulpado

En este proceso se hace ingresar la

fruta a una máquina despulpadora,
la cual se encarga de separar las
cáscaras y las pepas de la pulpa.
Como resultado del proceso se
obtiene la pulpa de la fruta y,
además se obtiene un subproducto,
el cual es el bagazo
 METODOLOGIA
4.-Formulación y preparación de
insumos

Pesar la pulpa o jugo de la fruta , este

peso nos servirá como base para calcular
la cantidad de cada uno de los insumos.

La relación entre la pulpa y el azúcar es de

1 a 1 , es decir por cada kg de pulpa se va
a añadir 1 kg de azúcar

Una fruta tiene la acidez adecuada para

elaborar mermeladas cuando su ph esta
entre un rango de de 3.0 a 3.5
La cantidad de acido cítrico a incorporar se
calcula según el ph de la pulpa.

La cantidad de pectina a incorporar es 10g

por cada kg de azúcar
METODOLOGIA
5.-COCCION
METODOLOGIA
6.-Envasado

Inmediatamente de apagar el fuego

trasvasamos la mermelada a otro
recipiente para evitar que la
mermelada siga concentrándose con
el calor de la olla, luego retiramos la
espuma formada en la cocción con
una espumadera.

Llenamos cada frasco al ras para

evitar que se desarrollen
microorganismos y cerramos
herméticamente los envases de
vidrio.
METODOLOGIA

7.-Enfriado

En este proceso se colocan los frascos

en agua fría por 4 a 5 horas con la
finalidad de disminuir la temperatura
de la mermelada y que se genere vacío
en el frasco, lo cual activa el sello de
seguridad de la tapa.
METODOLOGIA

8.-Etiquetado
Consiste en agregar una etiqueta al
frasco, con la marca, información
nutricional y de producción, lo cual es
obligatorio por ley.

9.-Almacenamiento
Los frascos se enviarán al almacén de
productos terminados, el cual es un
ambiente bien ventilado, con bajo nivel
de humedad y semi-oscuro. Una vez
almacenado, el producto no deberá
moverse durante las 24 horas siguientes,
ya que en ese lapso se completa el
proceso de gelificación.
RESULTADOS Y RECOMENDACIONES

a) Características Organolépticas:
- Aspecto - Mermelada poco fluida c) Estándares
- Color – depende de la fruta que se haya Microbiológicos:
utilizado - Cuenta total-Máximo 500
- Sabor - Dulce, ligeramente agrio colonias por gramo
- Olor - Característico, agradable. - Coliformes-Negativa
- Estafilococos-Negativa
b) Pruebas Objetivas: - Hongos-Máximo 50
- % de sólidos solubles - de 66 a 68.5% colonias por gramo
- pH- de 3 a 3.2 - Levadura-Máximo 50
- Sorbato de potasio- 0.1% máximo colonias por gramo
- Índice de dispersión – 0.5 a 0.7 cm2/gr
RESULTADOS Y RECOMENDACIONES
Diagrama de flujo
 BIBLIOGRAFÍA

 PARDO, O. ROJAS, R. (2014). Estudio de pre-factibilidad para la

implementación de una empresa productora y comercializadora de
mermeladas en lima metropolitana.Recuperado(29 de setiembre de
2018) de
http://tesis.pucp.edu.pe/repositorio/bitstream/handle/123456789/5885/PA
RDO_OSWALDO_ESTUDIO_FACTIBILIDAD_MERMELADA.pdf?seque
nce=1

 SENATI CANAL PERU. (2014). Curso completo:Elaboracion industrial

de mermeladas.Lima-Peru.Recuperado de
https://www.youtube.com/watch?v=CCQQI_e022M
¡Comencemos con el taller!