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ALIMENTARIA
Para esta actividad usted debe continuar con la asesoría al laboratorio, realizando
lo siguiente:
SOLUCIÓN
1. MICROORGANISMOS EMERGENTES
Los huevos de gallina son la principal fuente de Salmonella enteritidis, que suele
ocasionar graves trastornos intestinales (salmonellosis) y las cáscaras contienen en
su mayoría Salmonella spp.
Los protozoos y helmintos pueden llegar al hombre a través del agua, carne cruda
o insuficientemente cocida, verduras u hortalizas que se consumen crudas o
alimentos contaminados con materia fecal. Hay determinados géneros de parásitos
que interesan en la microbiología alimentaria, como Giardia lamblia, Entamoeba
histolytica y una serie de protozoos parásitos, que se multiplican por esporas, como
los géneros Cryptosporidium parvum, Sarcocystis, y Toxoplasma gondii.
La mayoría de las micotoxinas son productos del metabolismo secundario del moho.
Entre las principales micotoxinas presentes en alimentos se encuentran la
ergotamina producida por el hongo Claviceps purpúrea, que parasita las gramíneas
especialmente el centeno, las aflatoxinas producidas por dos especies de mohos:
Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus que parásitan al cacahuete, maíz,
almendra, avellana y coco; la patulina producida por diversos mohos especialmente,
Aspergillus clavatus, que parasita granos, Penicillium expansum agente de
podredumbre de las frutas, sobre todo de manzanas y Byssochlamys nivea y
Byssochlamys fulva, que está presente como forma imperfecta, Paecilomyces en
zumos de frutas. Las ocratoxinas son producidas por Penicillium verrucosum y
diversas especies de Aspergillus, habituales en el maíz y forrajes secos, que
provocan intoxicaciones caracterizadas por manifestaciones hemorrágicas y
diarreicas. Existen bajo la denominación de tricotecenos un grupo de más de
ochenta micotoxinas responsables de intoxicaciones en animales y humanos.
CAMPYLOBACTER Y CAMPYLOBACTERIOSIS
Campylobacter jejuni y C. coli son las especies más importantes, porque son
agentes zoonóticos y aisladas con mayor frecuencia en enfermos humanos
infectados y se pueden transmitir directamente de los animales a los humanos por
contacto o por consumo y manipulación de alimentos de origen animal.
VIBRIO CHOLERAE
YERSINIA ENTEROCOLÍTICA
Esta bacteria es de difícil detección es por eso que muchos estudios han apuntado
a la búsqueda de nueva metodologías. En 2007, la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria (EFSA), en un análisis sobre la incidencia de la bacteria en alimentos,
reconocía la dificultad por aislar en muestras de alimentos la bacteria, y apuntaba
ya como uno de los más útiles la reacción en cadena de la polimerasa (PCR), una
técnica que permite producir de forma rápida muchas copias de un fragmento de
DNA para poder identificar genes específicos.
LISTERIA MONOCYTOGENES
L. monocytogenes difiere de los otros patógenos presentes en los alimentos por ser
omnipresente, resistente a pH bajo, elevadas concentraciones de NaCl y es
psicrótrofo; este ingresa a las plantas industriales por medio de la tierra de los
zapatos y vestidos de los obreros, en el equipo de transporte de alimentos crudos
de origen animal y posiblemente por medio de portadores sanos; después de entrar
es capaz de adherirse a cualquier superficie incluyendo acero, caucho y vidrio, así
como también forma biopelículas en carne y en ambientes de tratamientos de
distintos productos alimenticios, sobrevive en los dedos de los operarios después
del lavado de manos y es capaz de crecer bajo temperaturas de refrigeración aún
en condiciones adversas.
SALMONELLA
Una vez infectadas, las aves de postura no sufren síntomas, es decir, se ven sanas
a pesar de que están eliminando la bacteria en el medio ambiente. En los pollos de
carne, los que sobreviven a la primera semana de vida, pueden presentar retraso
en su crecimiento o bien verse sanos. Dada la ausencia de sintomatología en aves
infectadas, la mejor forma de reconocer la presencia de la bacteria es mediante
cultivos bacteriológicos que permitan aislarla o bien detectar anticuerpos contra
Salmonella enteritidis en la sangre o en los huevos de las aves (estudios
serológicos). En el caso de cultivos bacteriológicos, las muestras pueden ser de
aves (ciego, ovario, órganos, huevos, músculo) o bien del ambiente donde ellas
viven (polvo, arrastre de heces, plumas, cama, moscas, agua, alimento expuesto).
Las muestras ambientales se consideran un buen predictor del momento en que las
aves se encuentran eliminando la bacteria a través de sus deposiciones.
Las cepas comprendidas dentro del virotipo EHEC, así denominadas debido a la
capacidad que tienen de producir colitis hemorrágica (CH), se caracterizan por
compartir caracteres clínicos, patogénicos y epidemiológicos con la cepa O157:H7
y son un subgrupo de E. coli verocitoxigénico (VTEC) o E. coli productor de toxina
Shiga (STEC). En el hombre, la infección por VTEC puede manifestarse
clínicamente como: estado de portador asintomático, diarrea acuosa, CH, púrpura
trombocitopénica trombótica o SUH.
Establecer medidas de
cuidado para cerdos
Jaulas o criaderos
Revisión por médico Normas de bioseguridad Buena higiene del área
individuales o libres de Vacunación
veterinario para manipuladores de trabajo
hacinamiento
Capacitación al personal
que labora