Asignatura Datos del alumno Fecha

Contaminantes y Peligros Apellidos: Peralta Avila

Asociados a los 27/11/2023
Alimentos Nombre: Maritza Bethsabe

Actividad 1: Contaminantes químicos en alimentos.

Monitoreo y mitigación de metales pesados tóxicos y acumulación de arsénico en cultivos
alimentarios: un estudio de caso de un huerto comunitario urbano.

 Introducción: Los huertos comunitarios urbanos han aumentado a causa de que existen
vecindarios que se encuentran alejados utilizando terrenos vacíos, pero muchos de estos
terrenos poseen contaminación de metales por algún uso posterior. Por eso se realizó
una investigación en EEUU donde se desarrolló un programa para monitorear y analizar
la absorción de metales pesados y arsénico en las plantas alimenticias.
 Metodología: En esta investigación se realizan análisis de suelos, plantas de hojas verdes
cultivadas en el suelo, hojas de árboles tomadas en diferentes estaciones y frutos. Donde
el contenido de metales pesados se determina con muestras diluidas con un Perkin
Elmer Optima 3000 DV ICP-OES.
 Resultados: Al analizar las muestras de suelo se evidencia que, si existe presencia de
metales al igual que en los alimentos que son expuestos directamente en el suelo
contaminado. Los cultivos que crecen en arboles las hojas pueden presentar presencia
de metales, pero el fruto puede estar libre de ellos.
 Conclusiones: En este estudio se evidencia que los huertos comunitarios son buena
opción siempre y cuando se realicen estudios de suelos y muestras de los alimentos,
además los límites seguros establecidos para los niveles de plomo y arsénico en los
alimentos y el agua a menudo se basan en lo que es factible de lograr.

Ingesta dietética de metales pesados tóxicos con los principales grupos de productos
alimenticios: resultados de determinaciones analíticas.
© Universidad Internacional de La Rioja (UNIR)
 Introducción: Los alimentos contienen nutrientes que son importantes para la salud y
otros que no lo son como es el caso de los metales pesados los cuales están presentes en
nuestra dieta diaria, por lo tanto, el objetivo principal de este estudio es evaluar la
ingesta general de metales pesados tóxicos (Cd, Pb, Hg y Ni) utilizando una combinación
de la técnica de recuerdo de 24 dietas.

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Actividades
 Asignatura Datos del alumno Fecha
Contaminantes y Peligros Apellidos: Peralta Avila
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Alimentos Nombre: Maritza Bethsabe

 Metodología: Para realizar este estudio se tomo 579 participantes entre hombres y
mujeres en un periodo de 2 años, donde se realizó una base de datos de alimentos y
determinaciones analíticas de metales pesados por medio del software Dieta 5.0 y
Dietetyk 2006 determinando 12 grupos de alimentos.
 Resultados: La mayor ingesta de metales pesados se da en cereales, verduras, hortalizas.
Los huevos, grasas y aceites aportan menor cantidad. El agua, bebidas, leche y los
productos lácteos son los que más contribuyen a la ingesta dietética de Pb y Hg.
 Conclusión: Esta investigación determinó que los cereales y las verduras son principales
contribuyentes de Cd, Ni y Hg en la alimentación, el agua y las bebidas son principales
fuentes dietéticas de Pb. También se demostró que los productos cárnicos contribuían
en menor proporción a la ingesta de Ni. En cambio, los huevos, grasas, aceites y otros
productos, aportaron las menores cantidades de Cd, Pb y Ni.

2. Elaborar un cuadro de metales pesados de acuerdo al artículo de Cooper et al (2020)

PLANTAS CULTIVADAS EN EL SUELO (ppm)
PRODUCTO As Cd Co Cr Pb Cu Mn Zn
Lechuga 0.48 0.15 0.01 0.08 0.0 86.0 92.0 110
Fresas 0.07 0.06 0.08 0.3 0.88 81.0 84.5 83.8
Tomate 0.06 0.02 0.01 0.1 0.06 81.0 82.5 86
Fuente: (Andrés M. Cooper, 2020)
3. En base a los valores encontrados por Cooper y colaboradores (2020) para lechuga, y
teniendo en cuenta que la ingesta semanal tolerable (STI) de cadmio establecida por la
EFSA es de 2,5 µg/Kg de peso corporal, correspondiente a la máxima cantidad de cadmio
que puede ingerir una persona semanalmente durante toda su vida sin manifestar
efectos adversos, y suponiendo que una persona de 70 kg ingiere 750 gramos semanales
© Universidad Internacional de La Rioja (UNIR)
de lechuga (cuyo peso seco es aproximadamente un 10% del peso húmedo).
a) Determine si esa persona supera la ingesta semanal tolerable establecida para cadmio
por la EFSA.
 La cantidad de Cadmio presente en la lechuga que indica la tabla es de 0.15 µg/Kg.
 La ingesta semanal permitida por la EFSA es de 2,5 µg/Kg de peso corporal.

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 Para una persona de 70 kg que ingiere 750 gr de lechuga normal el 10% serian 75
gr de lechuga peso seco.
 Entonces se tendría que calcular siguiendo una regla de 3:
Si en 1000 gr de lechuga seca se evidencia 0.15 mg/Kg de Cadmio en 75 gr de lechuga
cuanto habrá:
75 gr ×0.15 mg/ kg
Cd= =0.01125mg /kg
1000 gr
Lo que nos da resultado 0.01125 µg/kg de Cadmio lo cual no sobrepasa el límite
permitido.

b) ¿Qué cantidad de dicho alimento debería ingerir esa persona al cabo de una semana
para llegar a superar la ingesta semanal tolerable de cadmio establecida por la EFSA?
 La cantidad de Cadmio presente en la lechuga que indica la tabla es de 150
µg/Kg.
 La cantidad permitida de Cadmio para una persona de 70 kg es de 175 µg/Kg.
 Entonces se tendría que calcular siguiendo una regla de 3:
Si yo tengo 150 µg/Kg en 1 kg de lechuga seca para yo poder ingerir 175 µg/Kg
cuantos kilos de lechuga tengo que comer para pasar el límite permitido?
µg
175 × 1 kg
Kg
x= =1.16 kg de lechuga en peso seco
µg
150
Kg
Entonces la cantidad de lechuga total seria 1.16 kg × 10 = 11.6 kg de lechuga normal para
poder pasar la indigesta de Cadmio permitida.

Bibliografía
© Universidad Internacional de La Rioja (UNIR)

Andrés M. Cooper, D. F. (14 de enero de 2020). Monitoring and mitigation of toxic heavy
metals and arsenic accumulation in food crops: A case study of an urban community
garden. Obtenido de Wiley Ordinal Library : https://doi.org/10.1002/pld3.198

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Actividades
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Contaminantes y Peligros Apellidos: Peralta Avila
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Alimentos Nombre: Maritza Bethsabe

Koch, W., Czop, M., Iłowiecka, M., Nawrocka, A., & Wiącek, D. (13 de Abril de 2022). Dietary
Intake of Toxic Heavy Metals with Major Groups of Food Products—Results of
Analytical Determinations. Obtenido de MDPI: https://doi.org/10.3390/nu14081626

Puntuación máxima Peso puntuación

Contaminantes químicos puntuación puntuación
Descripción actual por
en alimentos (puntos) % actual final
peso

Comentar
razonadamente los
Criterio 1 2 20% 2
dos artículos
científicos 0,4

Elaborar una tabla

indicando el contenido
encontrado por
Cooper y
Criterio 2 2 20% 1,9
colaboradores (2020)
de elementos
metálicos en
diferentes vegetales.
0,38
Determinar si se
supera la ingesta
Criterio 3 semanal tolerable 2 20% 1,8
establecida para
cadmio por la EFSA 0,36

Determinar la cantidad
de lechuga que
debería ingerir la 9,371
persona mencionada
al cabo de una semana
Criterio 4 2 20% 2
para llegar a superar la
ingesta semanal
tolerable de cadmio
establecida por la
EFSA
0,4
Bibliografía de
consulta de acuerdo
Criterio 5 1 10% 0,5
con criterios APA
(edición actual) 0,05

Ajuste de la extensión
máxima y respeto al
Criterio 6 tamaño de la letra, la 0.5 5% 0,5
fuente y los márgenes
© Universidad Internacional de La Rioja (UNIR)del documento
0,025
Estilo de redacción y
Criterio 7 0.5 5% 0,5
ortografía correcta 0,025
10 100% 1,64

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Actividades