RESULTADOS Y DISCUSIONES:

1. DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ:

GRUPO MUESTRA
N° 01
1 14.5°D

%Ácido Láctico = V g x N x milieq. G ácido láctico x 100 = °D

W muestra 100

G1= 1.2ml

G2= 1.7ml

GT=1.45

% Ácido Láctico = 1.45 x 0.1 x 0.09 x100

9

% Ácido Láctico =0.145gr. a.L/100ml leche

°D= 0.145X100
°D=14.5

Discusiones:Los resultados de la prueba de acidez nos indican que está

muy por debajo de los parámetros establecidos para la acidez de la leche
de vaca que los valores normales varían desde: Acidez: 16 – 19 ºD ó 0.14 –
0.16 gr. a.L/100 ml leche. Se realiza esta prueba con el objeto de estimar la
acidez desarrollada debida a la proliferación bacteriana.
 La acidez titulable de la leche fresca disminuye conforme avanza el período
de lactación y suele ser baja en la leche mastítica.

2. DETERMINACIÓN DEL pH:

GRUPO MUESTRA
N° 01
1 6.98

Discusiones:Los resultados de la determinación del pH en la leche de vaca

fue: 6.98. Los valores normales de pH en la leche de vaca es: pH 6.5 – 6.7
Como la acidez desarrollada es consecuencia de la acción de bacterias
fermentadoras de la lactosa (bacterias lácticas) que producen un aumento
de la concentración de ácido láctico, se utiliza la medición conjunta de pH
yacidez titulable para estimar la acidez desarrollada. Valores de acidez
titulable por encima de22º D y pH inferiores a 6,5 ponen en evidencia leche
en vías de alteración por acción de microorganismos. Este resultado
debería corroborarse con la determinación del recuento total de bacterias,
que aunque no sea una medición directa del número de bacterias lácticas.
El pH y la acidez por titulación son dos medidas no estrictamente
asociadas. El pH al ser una medida de la acidez actual de la leche se
relaciona mejor que la acidez titulable con la estabilidad de la leche frente a
tratamientos térmicos en la industria.
3. DENSIDAD:

GRUPO DENSIDAD
1 1.027

Discusiones:
Los resultados de la determinación de la medición de la densidad de la
leche de vaca fue: 1.027 ya realizando la corrección y a una temperatura de
22°C.Se tiene como referencia:
DENSIDAD
 Leche pura………………..1.028 – 1.033
 Leche aguada…………….menor a 1.028
 Leche descremada………1.033 – 1.037
Por los resultados obtenidos, nuestra leche con la densidad encontrada, se
puede decir que es una leche aguada.
4. MASTITIS:

Discusiones:Los resultados de esta prueba dieron negativo a mastitis,

durante la reacción de la leche con el hidróxido de sodio, no se evidencia la
formación de coágulos, lo que indica que no hay presencia de leucocitos en
la leche, por lo tanto es una leche apta para el consumo humano.

La mastitis es uno de los principales problemas sanitarios que afecta la calidad

de la leche; además de causar una disminución de la producción y un
incremento en los gastos por tratamiento. La mastitis es responsable del 12%
de descartes de vacas de los establos de la cuenca de Lima (Orrego et al.,
2003).

5. ESTABILIDAD DE LA CASEÍNA:
 Discusiones:

Caseína normal en leche de vaca: 0.55% lactosuero.

6. PRESENCIA DE CARBOHIDRATOS:

Discusiones: Los resultados de esta prueba dieron que es una leche normal sin
adulteración, esto evidenciado porque al hacer reaccionar la solución yodada con
la leche, esta se mantuvo teñida de naranja y no viro el color a azul marino,
indicándonos que no existe carbohidratos q hayan sido incorporados, con el fin de
mejorar ciertas características organolépticas de la leche.

La prueba de yodo es muy útil al momento de detectar carbohidratos en alimentos

de distintos tipos de comida ya que con este se podrá saber cuál de estos tiene
más carbohidratos.
 7. SÓLIDOS TOTALES:

GRUPO SÓLIDOS
TOTALES
1 10.9 grados Brix %

10.9

Discusiones:Los resultados de esta prueba nos dieron 10.9 °Brix %, teniendo

como referencia que la cantidad de sólidos totales normales en la leche de vaca
es: Sólidos totales: no < 11.4 %.
Con estos resultados podemos evidenciar que nuestra leche analizada no
contiene la cantidad de sólidos requeridos que incluye (sólidos no grasos +
sólidos grasos), de esta manera se llega a la conclusión que la leche fue
adulterada con agua.

8. GRASA:

GRUPO GRASAS
1 3.49

Discusiones:Los resultados de esta prueba dieron: 3.49% de grasas, se tiene

como referencia:% grasa: no < 3.0%; con ello se evidencia que la cantidad de
grasas requeridas en la leche de vaca se encuentra por encima de lo establecido,
indicándonos que esta leche ha sido alterada en su proceso, posiblemente haya
sido adulterada con agua.
Las grasas: Figuran entre los constituyentes más importantes de la leche por sus
aspectos económicos y nutritivos y por las características físicas y organolépticas
que se deben a ellos. La leche entera de vaca se comercializa con un 3,5 por
ciento de grasa, lo cual supone alrededor del 50 por ciento de la energía
suministrada. Los componentes fundamentales de la materia grasa son los ácidos
grasos, ya que representan el 90 por ciento de la masa de los glicéridos. Los
ácidos grasos son saturados e insaturados.