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I. INTRODUCCIÓN:
Las leches concentradas y la leche en polvo, son derivadas lácteos que tienen un
tiempo de vida larga.
Por deshidratación
Así se obtiene:
El método de la conservación será por Cc. Solido, entonces se dará una alta
Presión osmótica, como consecuencia resultara, la inactivación de M.Os por
deshidratación.
1. Definición:
Se obtiene por concentración de la leche mediante la aplicación de CALOR y
envasado en recipientes estériles y herméticos y sometidos a un T.T. (similar
producto enlatado).
El contenido de agua inicial de la leche se logra eliminando alrededor del
45% en la operación unitaria denominada Evaporación o concentración de la
leche.
2. Valor Nutritivo:
Se sabe que la leche evaporada es una leche concentrada, por ser un
producto con una densidad nutritiva elevada ya que los sólidos de leche
iníciales se encuentran disueltos al final en una cantidad menor de agua.
POR TANTO: A IGUAL VOLUMEN MAYOR CC. DE NUTRIENTES.
A pesar que después de reconstituida debería resultar igual o similar en
cuanto a composición nutritiva a la leche inicial (o de partida), durante el
proceso de elaboración se puede producir perdidas nutritivas según el método
de esterilización aplicado razón por la cual el nivel nutritivo baja. Pero se
puede reconstituir.
Asi:
PERDIDAS:
1. Vitaminas hidrosolubles: B1, B2, y B12
2. Algunos a.a (proteínas por alta temperaturas y tiempos largos se
desnaturalizan)
Sin embargo en leches UHT (leches concentradas elevado parcial del
contenido de agua inicial o de partida de la leche).
Las pérdidas son mínimas de las Vit. Hidrosolubles. Y menos a.a. por exigir
M.P. de alta calidad.
Es frecuente la adición de Vit. A y D en la leche evaporada. (por la tecnología
aplicada).
TABLA 01. COMPOSICIÓN NUTRITIVA (100 ml.)
ENERGÍA Proteína Grasa CHOS Calcio Vitaminas
Kcal gr gr gr mg mg
149.2 8.2 9.1 9.2 225 0.41
VitB12 Vit A Vit D AGS AGM AGP colesterol
mcgr mcgr mcgr gr gr gr mgr
0.1 1.02 0.08 5.9 2.52 0.22 34
RECEPCIÓN DE LA M.P.
CLARIFICACIÓN
ESTANDARIZACIÓN/
NORMALIZADO
PRE-CALENTAMIENTO
EVAPORACIÓN
(CONCENTRACIÓN)
HOMOGENEIZACIÓN
ENFRIAMIENTO
ENVASADO
ESTERILIZACIÓN
REFRIGERACIÓN
ETIQUETADO
ALMACENADO
COMERCIALIZACIÓN
1. RECEPCIÓN DE LA M.P.
2. CLARIFICACIÓN:
3. ESTANDARIZADO O NORMALIZADO:
4. PRECALENTAMIENTO O PASTEURIZADO:
Generalmente las Tºs del precalentamiento son altas 105 – 110ºc x 30 minutos (120
– 130ºc).
TIPOS DE EVAPORADORES
6. HOMOGENEIZACIÓN:
Temperaturas es de 40 a 50 0C
7. ENFRIADO:
9. ENVASADO:
Conviene hacer circular los botes por un baño de agua a 80 ºC, para detectar los
botes que no son sellados herméticamente por la presencia de burbujas de aire que
se formen.
10. ESTERILIZACION:
Se realiza en autoclaves calentados por vapor que puedan contener hasta 2000
botes generalmente se realiza a 115ºC x 20 min.
11. REFRIGERACIÓN:
12. ALMACENAMIENTO:
Un aroma: suave
Un color: amarillento
EL EFECTO POSITIVO
Es que mantiene la salud del consumidor o minimiza riesgos para padecer alguna
enfermedad.
FUENTE OMEGA 3:
Pescado: población esquimal índice de mortandad por paros cardiacos.
Vegetales:
semilla de girasol
aceite
Maíz
Soja
Error en el T.T.
T = 15ºC