Apellidos y Nombre: Tuya Zambrano Jorge Luis

CUESTIONARIO
1.Como impedir el deterioro del pescado y porque enfriar.

El hielo como medio de enfriamiento del pescado ofrece numerosas ventajas: tiene una
capacidad refrigerante muy grande con respecto a un peso a volumen determinados, y
es inocuo, portátil y relativamente barato. Es especialmente apropiado para refrigerar
pescado, porque permite un enfriamiento rápido. Cuando se utiliza este método, la
transferencia de calor se produce por contacto directo del pescado con el hielo, por
conducción entre ejemplares adyacentes y por el agua de fusión que se desliza sobre la
superficie del pescado. El agua de fusión fría absorbe calor del pescado y al fluir sobre
el hielo se vuelve a enfriar. Así pues, la mezcla íntima del pescado con el hielo no sólo
reduce el espesor del estrato de pescado que se ha de enfriar, sino que promueve
también esta interacción refrigerante convectiva entre el agua de fusión y el pescado.
Tan pronto como se coloca hielo sobre el pescado caliente, el calor de éste fluye hacia
el hielo y lo derrite. Este proceso continúa mientras exista una diferencia de
temperatura entre ambos, a condición de que haya suficiente hielo. Toda fusión que se
produzca después se deberá a calor procedente de otras fuentes, por ejemplo, del aire
caliente circundante durante el posterior período de almacenamiento. El hielo es, en sí
mismo, un termostato, y como el pescado está constituido principalmente por agua, el
hielo lo mantiene a una temperatura apenas superior al punto en que empezaría a
congelarse. El punto de equilibrio en el caso del pescado marino enfriado con hielo
poco después de la captura se aproxima a -0,5°C, ya que la mezcla suele contener algo
de sal y de sangre.

2.Explicar el proceso como el hielo enfría el pescado, e indicar la

cantidad de hielo recomendable.

En la práctica, la relación entre el pescado común y el hielo es de aproximadamente

2:1, por ejemplo, 10 Kg. de pescado serán almacenados con 5Kg. de hielo. Esta
cantidad de hielo será suficiente para enfriar el pescado y mantener las condiciones de
frío por un período razonable de tiempo.

CURVA DE CONGELACIÓN:
En esta curva de congelación hay tres fases:

a.    Fase I o etapa de enfriamiento desde A hasta B.

b.    Fase II o zona de máxima cristalización desde B hasta C.

c.    Fase III o zona de subenfriamiento desde C hasta D.

En el punto A aproximadamente empieza el enfriamiento de pescado o marisco y

termina en el punto B.
En esta fase I se elimina el calor sensible del producto y hay una mayor variación
de temperatura.
En el punto B el agua libre de constitución del pescado empieza a congelarse a
una temperatura de -1°C o -2°C. A este punto también se le conoce como punto
“punto de inicio de congelación”, el cual depende de la concentración de sus sales.

En el punto C a -5°C se produce a una máxima formación de los cristales de hielo,

por lo que se le denomina como “punto de congelación final”. El tramo de B a C
se llama “zona de máxima cristalización”. La forma de esta zona varía de acuerdo
al porcentaje del contenido del agua del pescado.

- En la FASE I

los microorganismos y enzimas están totalmente activas. El paso por los puntos A
y B es muy importante para la buena calidad del producto. Por eso debe hacerse
en muy corto tiempo el enfriamiento hasta temperaturas cercanas al punto de
congelación.

- En la FASE II

 el 80 % del agua de pescado se convierte en hielo. Esta fase es muy importante
para la formación para la formación del tipo de cristales de hielo (dentro o fuera
de la célula), la cual depende de la velocidad de eliminación del calor latente en
forma rápida o lenta.

- En la FASE III
  se debe poner atención a que temperatura termina la congelación del pescado.
Esta temperatura debe ser igual o un poco más baja que la temperatura de la
cámara de almacenamiento.
La temperatura final de congelación se refiere a la temperatura de la parte central
del cuerpo del pescado más lentamente durante el proceso de congelación.

3. Que tipos de especies de pescado tienen más vida útil en hielo.

Especies Tiempo de conservación en hielo observación
(días)
Especies marinas Aguas templadas Aguas tropicales El tiempo de conservación
de los peces tropicales es
generalmente mayor.
Besugo 10-31 Magro/poco graso
Roncador 8-22 Magro
Pargo 10-28 Magro
Mero 6-28 Magro
Bagre marino 16-19 Magro
Breca 8-21 Magro
Pargo verde 16-35 Magro
Paguala 21-26 Magro/poco graso
Pez murciélago 21-24 Magro
Lenguado, Solla 7-21 21 Peces planos
Platija 7-18 Peces planos
Hipogloso 21-24 Peces planos
Caballa1 4-19 14-18 Pez pelágico; muy
graso/poco graso
Sardina 3-8 9-16 Pez pelágico; muy graso
Bacalao, eglefino 9-15 De carne blanca, magro
Merlán 7-9 De carne blanca, magro
Merluza 7-15 De carne blanca, magro
Besugo 10-31 Magro/poco graso
Roncador 8-22 Magro
Pargo 10-28 Magro
Mero 6-28 Magro
Bagre marino 16-19 Magro
Breca 8-21 Magro
Pargo verde 16-35 Magro
Paguala 21-26 Magro/poco graso
Pez murciélago 21-24 Magro
Lenguado, Solla 7-21 21 Peces planos
Platija 7-18 Peces planos
Hipogloso 21-24 Peces planos
Caballa1 4-19 14-18 Pez pelágico; muy
graso/poco graso
Sardina 3-8 9-16 Pez pelágico; muy graso
Trucha 9-11 16-24 Poco graso

4. Que tipo de hielo es recomendable para enfriar el pescado.

El hielo puede ser producido en diferentes formas; las utilizadas más
comúnmente en el pescado son las escamas, las placas, los tubos y los bloques.
El hielo en bloque es triturado antes ser utilizado para enfriar el pescado existe
siempre la pregunta sobre cuál es el "mejor" hielo para enfriar el pescado. No
hay una única respuesta. En general, el hielo en escamas permite una
distribución más fácil, suave y uniforme del hielo alrededor del pescado y dentro
de la caja o contenedor; además, produce muy poco o casi ningún daño
mecánico al pescado, a la vez que enfría mucho más rápidamente que los otros
tipos de hielo.