Regional Distrito Capital Sistema de Gestin de la Calidad

GUIA DE APRENDIZAJE MONTAJE DE MESAS

1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

PROGRAMA DE FORMACION:

Tcnico Mesa y Bar

PROYECTO DE ASOCIADO:

Prestacin del servicio de mesa y bar con estndares de calidad en mipymes del sector gastronmico

MODALIDAD DE FORMACION:

Combinada

ACTIVIDAD DEL PROYECTO:

Llevar a cabo el programa de mejoras propuesta.

RESULTADO DE APRENDIZAJE:

26020101704 Montar el rea de servicio de acuerdo con procedimientos establecidos.

TAREA DE APRENDIZAJE

Identificar, interpretar y enumerar los criterios, procesos, procedimientos y tcnicas en el montaje de mesas para la prestacin de un servicio determinado.

2. CARACTERIZACIN DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

2.1 Introduccin La implementacin de los montajes de mesa en un establecimiento gastronmico esta basada en las caractersticas propias del rea de servicio y del material profesional de servicio con el cual se va a realizar el montaje. La ubicacin perfecta de cada uno de los elementos proporcionara un ambiente de orden y elegancia a cada una de las mesas y determinar el xito o fracaso de un servicio de alimentos y bebidas dentro de un comedor o bar. Es por esto que el tcnico en mesa y bar debe poseer los conocimientos para realizar esta actividad demostrando as habilidad, destreza y profesionalismo, consiente de la importancia de esta operacin y con el mximo de tica.

2.2 Tarea de Aprendizaje

Reconocer los pasos a realizar en el montaje de mesas Interpretar las tcnicas en el montaje de mesas. Identificar los diferentes montajes de mesa en el sector gastronmico. Joven aprendiz: Contine con su equipo de trabajo de mximo 5 integrantes incluido usted. Tenga en cuenta que debe disponer de tiempo, espacio actitud, compromiso y

responsabilidad para realizar las actividades aqu propuestas y presentar las evidencias de aprendizaje de acuerdo con el cronograma que se establezca. EVIDENCIAS: Documento con las normas para el montaje de mesas Grficos con los montajes que se pueden realizar en una mesa auxiliar Grfico de los pasos con su explicacin para el montaje de mesas. Grfico en donde represente la tcnica usada en los montajes de mesa. Paralelo de los montajes vistos.

2.3 Proceso de Aprendizaje Con el equipo de trabajo colaborativo conformado, desarrolle las actividades siguientes,que corresponden a la fase de ejecucin de su proyecto. Para el desarrollo de estas actividades consulte los documentos enumerados en la bibliografa.

1. Reconocer los pasos y normas a realizar en el montaje de mesas.

De acuerdo al tipo de oferta que tiene el restaurante el personal de servicio debe realizar el montaje de mesas, es por esto que es importante que el mesero conozca los diferentes tipos de montajes de mesas para clientes y como se monta una mesa auxiliar. Escribir un documento con las normas generales para el montaje de la mesa y los pasos a seguir. Elaborar grficos con los montajes que se pueden realizar en una mesa auxiliar

2. Identificar los diferentes tipos de montajes de mesas

Durante la ejecucin de un montaje de mesas es necesario seguir una secuencia lgica en su proceso. De ah que los tipos de montaje de mesas le permitirn optimizar sus labores y minimizar los errores en la ejecucin de esta labor. Debe tener presente los diferentes tipos de montaje que existen en el sector gastronmico. Elabore un grfico en donde refleje los pasos con su explicacin, a seguir en forma ordenada para un montaje base o carta, un montaje para men y un montaje para desayuno.

3. Identificar los diferentes montajes de mesa en el sector gastronmico.

Los estndares de montaje en un establecimiento gastronmico estn definidos por las caractersticas tanto del servicio como de la infraestructura que estos tienen. Por tal motivo definir el tipo de montaje para un restaurante o un bar ser tarea de su equipo de servicio en cabeza de la gerencia o administracin, para as poder ofrecer a sus clientes un excelente servicio de alimentos y bebidas. Consulte por internet los montajes utilizados en: Hoteles, Clubes sociales, Restaurantes, Cafeteras y Casas de Banquetes y haga un paralelo de estos mostrando sus imgenes.

4. Identificar los diferentes montajes de mesas para eventos.

Las organizaciones y/o empresas desarrollan actividades de tipo comercial, social, educativo; para lo cual requieren espacios organizados de acuerdo a esas necesidades. Elabore una matriz con los siguientes parmetros: Tipo de montaje - Caracteristica Usos - Imagen.

2.4 Ambientes de Aprendizaje

ESCENARIO: Gestin de la Informacin Produccin y Transformacin Entorno RECURSOS DIDACTICOS: Medios audiovisuales: video beam, T.V. Computador con acceso a Internet Textos sobre todo el contenido temtico de la gua. INSTRUCTORES ASIGNADOS: Instructor tcnico 2.5 Evaluacin del aprendizaje

Criterio de Evaluacin: Selecciona y controla material de servicio y equipos para el rea indicada. Alista reas de servicio para realizar diferentes tipos de montajes. AUTOCONTROL

1. En el montaje base, del grupo de vajilla se debe colocar: a. Plato llano, plato medio y plato mantequillero. b. Plato base, plato principal y plato mantequillero. c. Plato base, plato caf y plato mantequillero. d. Plato base, plato tortero y plato mantequillero. 2. Los grupos del material profesional de servicio son: a. Vajilla, cristalera, bandejas, jarras, cubertera. b. Lencera, vajilla, cubertera, cristalera, platera, accesorios. c. Lencera, platera, cubertera, accesorios, vajilla. d. Platos, cubiertos, vasos, manteles, saleros. 3. Los accesorios que se colocan en una mesa en el momento del montaje base son: __________________, ____________________________ y _______________________ . 4. El montaje base se refiere a: ( Seleccione falso o verdadero) - Colocar la vajilla, cubertera y cristalera en la mesa. ( ) - Tener los elementos principales para el servicio. ( ) 5. Los pasos para el montaje de mesas son: a. Asear, colocar lencera, cristalera, cubertera, vajilla y accesorios b. Asear, colocar lencera, vajilla, cubertera, cristalera y accesorios. c. Asear, cristalera, colocar lencera, vajilla, cubertera y accesorios. 2.5 Conclusiones

Estimado aprendiz, esperamos que desarrolle la gua consiente y responsablemente, buscando interiorizar los conocimientos y principios tericos, tcnicos y prcticos que le darn las herramientas suficientes para la aplicacin en el proceso de formacin y posteriormente lo evidencie en el desarrollo del proyecto de formacin y en su desempeo laboral o como emprendedor. 2.6 Bibliografa

VIDEO: Montaje de mesas: http://youtu.be/FvqbxERiA8c VIDEO: Montaje de mesas: http://youtu.be/tns7Ny4yml8 VIDEO: La mesa y el camarero: http://youtu.be/V_BUHmDjm_U

BERMDEZ, Mauricio. El Hotelero: cmo ser el mejor anfitrin. Bogot: Universidad de la Sabana, 1995. DAHMER, Sandra J., KAHL, Kurt W. Manual para meseros. Mxico: Trillas, 1993. DENIA VALERA, Idelfonso, et. al. Manual de servicio de restaurante bar. Mxico: Limusa, 2008. GALLEGO, Jess Felipe. Manual prctico del restaurante. Espaa: Paraninfo, 1998. GARCA ORTZ, Francisco; GIL MUELA, Mario; GARCA ORTZ, Pedro Pablo. Hostelera y Turismo: Tcnicas de servicio y atencin al cliente Cartilla Hotelera-Bares y Restaurantes: Bloque Modular Mesa: Montaje de mesa .