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FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENERIA EN INDUSTRIAS


ALIMENTARIAS

PRACTICA N° 04

“ACIDEZ TITULABLE EN LA CARAMBOLA (AVERRHOA CARAMBOLA).”

INTEGRANTES: GALLARDO SANCHEZ, Chavely

HUARAUYA ESPIRITU, Rosalinda

MACHADO CONCHA, Katerine

SEDANO DURAN, Emma.

TRINIDAD LOAYZA, Jeyson.


CURSO: Química Analítica
DOCENTE: ZAVALETA DE LA CRUZ, Laveriano
CICLO: 2019 – II

TINGO MARÍA - PERÚ

SETIEMBRE - 2019
I. INTRODUCCION
Nosotros los seres humanos tenemos la capacidad de identificar talvez
con solo el gusto la acidez o la alcalinidad de frutas como hortalizas. En si la
medida de acidez son diferentes, el porcentaje de acidez son indiferenciables
para poder determinar el porcentaje o cantidad de ácidos presentes en las frutas
y hortalizas es necesario realizar un análisis de titulación.
En esta práctica con nuestro equipo de trabajo realizamos la acidez
titulable de la carambola, el cual consiste en la reacción que se obtiene al
combinar una solución de hidróxido de sodio de concentración conocida y una
sustancia indicadora (fenolftaleína), ambas son combinadas o mezcladas en una
solución de nuestra muestra preparada, dependiendo de que se desee analizar.
Las frutas contienen ácidos orgánicos en su composición química lo cual
les da una característica de sabor amargo, en algunas ocasiones ese sabor
amargo es conocido como vitaminas. Bueno la acidez libre (acidez titulable)
representa a los ácidos orgánicos presentes que se encuentran libres y se mide
neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base fuerte, el pH aumenta
durante la neutralización y la acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de
base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba.

1.1. Objetivo general


- Determinar el porcentaje de acidez titulable de la Averrhoa
Carambola (Carambola).

1.2. Objetivos específicos


- Analizar el pH de la muestra Averrhoa Carambola (Carambola).
II. REVISION DE LITERATURA

2.1. La acidez

2.1.1. La acidez en los alimentos

Según NETTO (2011) la acidez de un alimento se determina por


medio de una volumetría ácido básico, para medir la concentración total de los
ácidos. Dichos ácidos son, en su mayor parte ácidos orgánicos.

El resultado (para el índice de acidez) se expresa como él % del


ácido predominante en el material.

Aunque los ácidos orgánicos pueden encontrarse presentes de


forma natural en el alimento también pueden ser formados mediante la
fermentación o ser añadidos durante la formulación y el procesado.

2.1.2. Los ácidos orgánicos en las frutas y hortalizas


Según NETTO (2011) los ácidos orgánicos son componentes
metabólicos primordiales especialmente en las frutas. Las hortalizas en términos
generales contienen una escasa producción de ácidos libres, encontrándose en
su mayoría en forma de sales, haciéndolas menos ácidas que las frutas y por
consiguiente más susceptibles a alteraciones microbiológicas.

Según BEUCHAT (1998) diversos tipos de ácidos orgánicos están


contenidos naturalmente en muchas frutas y vegetales, algunos de ellos son el
ácido acético, succínico, tartárico, cítrico, benzoico y sórbico. En las hortalizas el
ácido que se encuentra en mayor cantidad es el oxálico.

2.1.3. Uso de los ácidos orgánicos en la industria alimentaria


Según NETTO (2011) los ácidos orgánicos son ampliamente
utilizados en la industria alimentaria como aditivos, agentes neutralizantes o
como agentes de transformación que se agregan para controlar la alcalinidad de
muchos productos.

Un ejemplo de ácido orgánico usado en la industria es el ácido


cítrico, el cual es responsable de la acidez de las frutas cítricas. Para su uso
Industrial el ácido cítrico es fabricado por la fermentación anaerobia del azúcar
de Caña (sacarosa) o azúcar de maíz (dextrosa) por una cepa especial de
Aspergillus niger. Su mayor empleo es como acidulante en bebidas
carbonatadas y alimentos.

2.1.4. Influencia de los ácidos orgánicos en los alimentos


Según NETTO (2011) los ácidos orgánicos presentes en los
alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los mismos.

Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en


el caso de las frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en el limón (el ácido cítrico puede
constituir hasta 60 % de los sólidos solubles totales de la porción comestible).
Los ácidos predominantes en frutas son: el cítrico (en la mayoría de las frutas
tropicales), el málico (Ej. manzana), el tartárico (Ej. uvas y tamarindo).

Los productos pesqueros, aves y productos cárnicos son de acidez


muy baja y el ácido predominante es el láctico y no los di o tri carboxílicos
característicos de los tejidos vegetales. Esta determinación puede ser también
importante en grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales, etc.

Según PARISH (2003) los ácidos orgánicos en los alimentos


actúan retardando el crecimiento de algunos microorganismos y evitando el de
otros. Algunos pueden tener actividad fungistática, mientras que otros son más
efectivos en la inhibición bacteriana, aunque no han sido claramente definidas
las condiciones bajo las cuales son más efectivos (Parish, et al., 2003).

2.1.5. La acidez titulable


Según BADUI (1996) la acidez titulable indica el contenido total de
ácidos en la muestra y esta se expresa en porcentaje, generalmente en función
del ácido orgánico predominante.

Según GARCIA (2008) la mayoría de las frutas son particularmente


ricas en ácidos orgánicos que están usualmente disueltos en la vacuola de la
célula, ya sea en forma libre o combinada como sales, ésteres, glucósidos, etc.

Según BELITZ (2004) la acidez libre (acidez titulable) representa a


los ácidos orgánicos presentes que se encuentran libres y se mide neutralizando
los jugos o extractos de frutas con una base fuerte, el pH aumenta durante la
neutralización y la acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de base
necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba; en la práctica se toma
como punto final pH = 8.2 usando fenolftaleína como indicador. Bajo estas
condiciones, los ácidos orgánicos libres y sólo una parte del ácido fosfórico y
fenoles están involucrados en el resultado final.

Para reportar la acidez, se considera el ácido orgánico más


abundante del producto, el cual varía dependiendo de la especie que se trate,
por lo que el resultado se expresa en términos de la cantidad del ácido
dominante, entre los existentes, por ejemplo, en la leche como ácido láctico, en
las manzanas como ácido málico, en las uvas como ácido tartárico, etc.
2.1.5.1. Factores que afectan la determinación de
Acidez
Según MADRID (2008) estos son los factores que afectan la determinación de
acidez:

- Presencia de compuestos oscuros.- Cuando se hace la titulación visual,


la presencia de compuestos oscuros dificulta apreciar el cambio de color
a Rosado, que es el punto que alcanza el equilibrio o cuando todo el ácido
ha sido neutralizado por el álcali, se recomienda en estos casos diluir la
muestra hasta obtener un color menos oscuro o decolorar con carbón
activado al 1%. Si es muy difícil aclarar la muestra, es mejor determinar
potencio-métricamente.
- Reacciones de oscurecimiento enzimático.- Muchas veces cuando se
está preparando la muestra, esta toma un color rosado, como en el caso
de la papa fresca, por ejemplo, hasta llegar al color oscuro, dependiendo
de la rapidez con que se lleva a cabo la reacción enzimática o el tiempo
que se demora en preparar la muestra y tenerla lista para la titulación.
Esto como en el caso anterior, hace difícil apreciar el punto exacto de
viraje. Para evitar estos inconvenientes se recomienda tratar la muestra
lo más pronto posible con bisulfito, a fin de evitar el pardeamiento
enzimático.
- Presencia de anhídrido carbónico.- la presencia de este compuesto puede
alterar los resultados de la titulación. El anhídrido carbónico puede ser
titulado por el álcali, produciéndose carbonato de sodio, de esta manera
el gasto no sería debido solamente a la presencia de ácidos obteniéndose
resultados errados, para evitar esto se recomienda trabajar con agua
destilada libre de CO2, para lo cual se hierve y se deja enfriar, tapando el
frasco que lo contiene a fin de evitar la incorporación de CO2 del medio
ambiente, la titulación también debe hacerse lo más pronto posible
- Presencia de grasa.- Cuando la muestra a analizar es rica en grasa, esta
dificulta la extracción de los ácidos, por lo que se recomienda hacer la
extracción con etanol de 90°, neutralizando con soda N/20.
- Pureza de álcali.- Si la solución alcalina que se utiliza no corresponde a la
normalidad esperada, se obtendrá resultados erróneos, por lo que se
recomienda revisar un ácido de normalidad conocida, de esta manera se
obtiene la normalidad exacta de álcali y se podrá hacer las correcciones
pertinentes
2.2. El PH
2.2.1. Definición
Según BELITZ (2004) el PH se define numéricamente como el logaritmo negativo
en base 10 de la concentración de iones hidrógeno.

El pH mide la acidez real, distinta de la acidez valorable, es decir, la cantidad de


hidrogeniones activos (H+) presentes, a diferencia de la acidez valorable que
mide la cantidad de hidrogeno sustituible en la neutralización, o sea los ácidos
presentes sin considerar la fuerza de estos para liberar los iones (H+)
2.2.2. El pH en los alimentos y sus beneficios
Según ICMFS (1983) el pH bajo ayuda en la conservación de los alimentos de
dos maneras: directamente inhibiendo el crecimiento microbiano, e
indirectamente, a base de disminuir la resistencia al calor de los
microorganismos, en los alimentos que vayan a ser tratados térmicamente.

Según FRAZIER Y WESTOFF (1993) los alimentos con valores de pH menores


a 4,5 son considerados “ácidos” y los alimentos con valores mayores a 4,5
alimentos “no ácidos”.

Los alimentos ácidos no son alterados fácilmente por las bacterias, siendo más
sensibles a la alteración por levaduras y mohos. Todo alimento que tenga un pH
bajo es más estable desde el punto de vista microbiológico.
Los mohos son capaces de crecer dentro de una escala de valores de pH más
amplia que de la mayoría de las levaduras y bacterias, y algunos crecen a valores
de pH excesivamente ácidos tanto para las levaduras como para las bacterias.

2.2.3. La importancia del PH


Según BELITZ (2004) el conocimiento del valor del pH es importante por varias
razones entre ellas:

- El tipo de tratamiento térmico a aplicar, pasteurización o esterilización, está


en función al pH.
- Durante el procesamiento de algunos alimentos es necesario ajustar el pH
a fin de lograr los objetivos deseados de calidad, así como de dar las
condiciones necesarias para el normal desarrollo de procesos fermentativos.

- La rapidez con la cual el envase metálico se corroe está influida por el pH.

- Muchos productos se estabilizan mediante el ajuste de pH.

- Se puede detectar fraude o adulteraciones en la medida en que los


alimentos en su estado natural tienen un pH determinado.

- La velocidad de destrucción térmica de las bacterias, particularmente las


anaerobias formadoras de esporas, se incrementa marcadamente cuando
aumenta la concentración de iones hidronio (el efecto no es tan pronunciado
en el caso de hongos y levaduras).

2.2.4. Factores que afectan la medida del pH


Según MADRID (2008) los siguientes factores, entre otros pueden dar una
medida errónea del pH.

a. La temperatura.- El valor del pH es fuertemente dependiente de la


temperatura; en frio resulta muy alto y en caliente muy pequeño, por lo
que al aumentar la desviación de la temperatura ambiente, aumenta la
inexactitud de la medida cuando no se hace el ajuste respectivo.

b. Contenido de alcohol.- EL contenido de alcohol supone una reducción de


la acidez de la disolución. Consecuentemente, cuando en el caso de vinos
se hace una desalcoholización, el pH disminuye después de ésta. A mayor
alcohol, menor acidez (pH sube), a menor alcohol, mayor acidez (pH
baja).
2.3. La maduración de frutas y hortalizas
Según TOLEDO (1995) la maduración es un conjunto de procesos de
crecimiento y desarrollo que conduce a la obtención de la madurez fisiológica u
hortícola del producto.

El estado de madurez de las frutas y hortalizas es importante en relación a la


determinación del momento de cosecha y utilización de las técnicas adecuadas
de manejo, transporte y comercialización de estos productos; constituyendo
además, un indicador de su potencial de vida y calidad post cosecha. Así mismo,
la madurez está vinculada a aspectos tales como la forma de consumo del
producto (natural o procesado), su composición interna (sabor, olor, acidez, valor
nutritivo).

2.3.1. Madurez fisiológica


Según BELITZ (2004) la madurez fisiológica es aquel estado de desarrollo del
fruto en el que una vez desprendido del árbol, puede evolucionar a madurez de
consumo. El grado de madurez de la fruta al momento de la cosecha es un factor
de primera importancia puesto que de él depende la aceptación del producto por
el consumidor, como también su máxima duración en el almacenaje.

2.3.1.1. Madurez organoléptica o de consumo


Según BELITZ (2004) la madurez organoléptica es el estado de desarrollo de
los frutos en que se presentan en su máxima expresión las condiciones
organolépticas y de atractividad en la fruta. Estas características se evidencian
por cambios típicos en composición, color, sabor, aroma, textura y otros atributos
sensoriales del producto. Antes de que la fruta haya alcanzado
su comestibilidad optima se encuentra inmadura (o verde) y después
sobremadura (pasada).

2.3.1.2. Madurez Comercial


Según TOLEDO (1995) la madurez comercial es aquel estado de un órgano
vegetal en que el mercado exige que se encuentre. Generalmente guarda escasa
relación con la madurez fisiológica y puede coincidir con cualquier estadio del
proceso de desarrollo o envejecimiento; los términos inmaduro, maduro, sobre
maduro se refieren también a estas exigencias.

2.3.2. Cambios bioquímicos en la maduración


Según RAMÍREZ (1997) entre las principales reacciones bioquímicas de la
maduración están las modificaciones de los constituyentes glusídicos. En
general el contenido en osas y el sabor azucarado aumenta en el curso de la
maduración, a pesar del consumo de una parte de esas osas por oxidación
respiratoria.
Según CHEFTEL (1998) por lo general, la maduración presupone un descenso
de la acidez; de esta forma la relación azucares/ácidos aumenta durante la
maduración de la mayor parte de las frutas; en el caso de la naranja, toronja, que
se recogen maduros, ese fenómeno prosigue durante el almacenamiento. Por el
momento las reacciones de degradación de los ácidos orgánicos son poco
conocida; una de ellas, la descarboxilación anaerobia del ácido málico, presente,
por ejemplo, en cantidades elevadas en la manzana, podría explicar, en parte, el
desprendimiento de anhídrido carbónico que caracteriza al pico climatérico, en
efecto, la enzima málica, que cataliza esta reacción, se sintetiza, en cantidades
crecientes, durante la maduración de la manzana y, probablemente, de otras
frutas.

Varios tipos de cambios acompañan a la madurez en la mayoría de las frutas:

- Cambios en textura y reducción de la firmeza.

- Cambios de color, generalmente pérdida de color verde y un aumento de


colores rojo y amarillo.

- Cambios en sabor y aroma; generalmente volviéndose más dulce a medida que


el almidón es convertido en azúcar, y con la producción de compuestos volátiles
frecuentemente aromáticos.

2.3.3. Factores que influyen en la maduración y senescencia de los frutos


Según FLORES (1994) para ver la maduración necesitamos conocer el ciclo
biológico del fruto:

En la primera fase tiene lugar la división celular, en la segunda fase tiene lugar
la expansión celular (se agrandan las células). En la tercera fase tiene lugar la
maduración, se dan los mayores cambios en el fruto: hay una modificación del
color, mayor concentración de azúcares, menor acidez, se modifica el peso y la
textura por la abscisión del fruto, y un aumento del desarrollo de las ceras. En la
cuarta fase tiene lugar el envejecimiento, esto es, se dan los cambios que no
necesariamente causan la muerte pero se aceleran con la dad. La senescencia
son los cambios degenerativos que causan la muerte del tejido tisular.

2.4. Muestra a Evaluar


2.4.1. Carambola (Averrhoa carambola L.)

2.4.1.1. Taxonomía
Según CALZADA (1980) la carambola tiene la siguiente clasificación
taxonómica:

División Angiosperma

Clase Dicotiledónea

Orden Cruinales

Familia Oxalidácea

Género Averrhoa

Especie Carambola

Nombre científico Averrhoa Carambola L

Nombre común Carambola

2.4.1.2. Origen
Según NAKASONE (1998) la carambola (Averrhoa Carambola L), pertenece a la
familia Oxalidácea y es originaria de Asia tropical. Actualmente esta fruta se
encuentra en numerosos lugares de los trópicos y subtrópicos, en países tales
como: Australia, Brasil, China, Estados Unidos, Francia, Haití, lndochina,
Malasia, México y Tailandia.

Según CALZADA (1980) en el Perú, esta fruta se desarrolla en zonas sub-


tropicales, en lugares como Chanchamayo y Satipo (Junín), Tingo María
(Huánuco) e Iquitos.

Son diversos y numerosos los nombres bajo cual se le conoce a la fruta del árbol
Averrhoa Carambola Linn, en el mundo: "carambolo", "carambola" y "tiriguro" en
Costa Rica; "cornichón" en las Antillas francesas; "limas de cayena" en Brasil;
"tamarindo chino" y "tamarindo culi" en Venezuela; "fruta estrella" (star fruit) en
los Estados Unidos; "fruta de cinco esquinas" (five comer fruit) en Australia y
como "durazno exótico" en la provincia china de Fukien.
2.4.1.3. Características
Según DAVILA (2003) la carambola es una baya carnosa, de forma ovoide a
elipsoidal variada que posee entre 3 y 6 costillas longitudinales y redondeadas
que generan una sección cruz-estrella cuando se cortan transversalmente, su
tamaño oscila entre los 50 y 100 mm de ancho, su peso entre los 100 y 250g y
su textura puede variar de lisa a fibrosa.

Según GONZALES (2000) la carambola posee un tamaño de 5 a 15 cm de


longitud, la cáscara es delgada de un color que varía entre la gama verde,
amarillo y naranja según el grado de madurez, es lisa y con una cutícula cerosa.
La semilla es comestible, tiene una longitud de (0.6 – 1.3 cm), son delgadas.

Según HERNÁNDEZ & GALVÁN (2013) la pulpa tiene un color similar a la piel,
es translúcida, crujiente, jugosa y sin fibra. El sabor es predominantemente ácido
aunque algunas variedades son dulces.

2.4.1.4. Variedades
Según BABU (2006) existen dos clases distintas de carambola, la variedad acida
que es del tipo más pequeño, muy agrio y con más ácido oxálico; la otra variedad
es la dulce, que es más grande y con menos ácido oxálico

2.4.1.5. Estado de madurez de la carambola


Según GONZALES (2000) la maduración de las carambolas suele coincidir con
un cambio de color, desarrollo del aroma y sabor característico del fruto, producto
de la síntesis, desenmascaramiento de carotenoides y la manifestación de los
compuestos volátiles.
En la carambola el fruto durante el desarrollo cambia de un tono amarillo - verde
a un tono pardo- naranja; por su parte, la semilla y el arilo varían de blanco a
café y de transparente a naranja translúcido respectivamente.

Según YAHIA (1992) a medida que la fruta va madurando se hace menos ácida
y los sólidos solubles aumentan, indicando que la carambola podría considerarse
un fruto climatérico. Al respecto Kader (1992), citado por Yahía (1992), menciona
que las frutas climatéricas se cosechan en una madurez fisiológica y maduran
comercialmente después de la cosecha, mientras que las no climatéricas se
deben dejar madurar en la planta antes de la cosecha.
2.4.1.6. Generalidades sobre el cultivo
Según YAHIA (1992) una de las frutas exóticas con buenas características
organolépticas (sabor, aroma, color) que existe en nuestro país es la Carambola
(Averroha carambola L.), cuyo cultivo se ha adaptado a climas tropicales y
subtropicales con producciones significativas en la Selva Baja y en menor escala
en la Costa Norte. En la actualidad se está ampliando su cultivo, por lo que a
corto plazo se espera contar con mayores niveles productivos.
2.4.1.6.1. Factores ecológicos para el cultivo
de la carambola

Según ZALAMEA (2011) los factores ecológicos para el cultivo de carambola


son:
- Clima subtropical-semitropical.

La temperatura que se debe mantenerla es 26 – 28º C (Se adapta bien a


regímenes de 18 – 25º C), pero es altamente susceptible a bajas bruscas de
temperatura. La planta es sensible a las heladas.

- Humedad: 80-90%.

- Pluviosidad: 1200-2500 mm.

- Altitud: 0-800 msnm.

- TIPO DE SUELO Suelos francos, arcillosos con estructura friable, no


soporta el encharcamiento. Suelos calcáreos provocan deficiencia
especialmente en micro nutrientes, especialmente en Zinc, Magnesio. Acidez
del suelo: pH 5,0 - 6,8. No soporta el encharcamiento.

- VIENTO El cultivo es altamente susceptible en sitios con alta ventosidad,


para lo cual se deben construir sistemas de protección.

2.4.1.7. Composición química de la Carambola


(Averrboa carambola L.)
Según GALAN (1991) en el ámbito mundial se reporta que la carambola es
un fruto bajo en calorías, buena fuente de potasio y vitamina A, y una fuente
moderada de vítamina C. Asimismo, se registra que las variedades
extremadamente ácidas son ricas en ácido oxálico y el fruto de carambola
puede contener hasta 14 aminoácidos.
Hasta hace poco tiempo la carambola se ha considerado un fruto ácido de
relativamente alto contenido de ácido oxálico y en consecuencia de escaso
interés comercial, sin embargo GALÁN, (1991) manifiesta que el contenido
en ácido oxálico encontrados en carambola no llega a la mitad de los
reseñados para un producto tan conocido y consumido como la espinaca.
Su aporte de carotenos es también destacado (protección celular por
neutralización de los radicales libres) y contribuyen a cubrir nuestras
necesidades. Su contenido en minerales es, al contrario, bastante bajo, salvo
en fosforo.

Márquez, Pretell y Minchón (2012) mencionan que se ha encontrado también


que la carambola es rico en fibra dietaría, especialmente insoluble y que estas
altas fracciones pueden ayudar a controlar la glucosa presente en la sangre
después de las comidas, además de tener un contenido de humedad elevado,
alrededor del 90,6%, y minerales como calcio, potasio, fósforo, hierro.

El fruto de la Averrhoa carambola L. contiene carotenoides y polifenoles, que


le proporcionan actividad antioxidante, por lo cual tendría la capacidad de
neutralizar a los radicales libres, hecho que podría ser trascendental en la
prevención de la propagación y generación de éstos, por ende de algunas
enfermedades producidas por ellos. (Castillo, Castillo y Huamán, 2013).
2.4.1.8. Usos e importancia alimenticia
Según MARTÍNEZ (2011) las carambolas se venden principalmente como fruta
fresca. Sin embargo, se procesan también en encurtidos, salsas, vino y jaleas,
aunque en escala limitada. El fruto es apreciado por su apariencia y forma
inusual. Se come fresco, en ensaladas o se usa para aderezar carnes. El jugo
constituye una bebida deliciosa ya sea sólo o combinado con otras bebidas.

Asimismo la pulpa ácida también se utiliza para remover manchas en ropa blanca
y para abrillantar metales de latón y bronce. Su madera tiene buen
comportamiento como combustible.

2.1.5. Características y perspectivas del mercado:


Según MENDOZA (1997) las características de los mercados son las siguientes
Mercado nacional. El mercado nacional de carambola es muy restringido,
actualmente la demanda se encuentra satisfecha con pocos volúmenes de
producto, lo que implica una limitante para incrementar los volúmenes y expandir
mercados. Otra limitante, es que los compradores de carambola encarecen
fuertemente el precio de venta al consumidor final.

Mercado internacional. Los mercados de exportación son muy exigentes, de


cada 20 frutos sólo uno califica para exportación. Entre las causas están las
rozaduras que se presentan en el fruto por crecer en racimos, más no por la falta
de características cualitativas idóneas, ya que la fruta es competitiva en el ámbito
internacional.

III. DISCUCIONES
El cuadro de valores de la composición fisicoquímica de la carambola,
determinado por NOVILLO (2009). Indica que el rango del porcentaje de acidez
del ácido oxálico es de 0.04-0.07 y el rango del pH es de 2.40 - 2.50. Los
resultados obtenidos del porcentaje de acidez en esta práctica, coinciden con la
determinación de NOVILLO, ya que lo obtenido experimentalmente fue de
0.1406% lo cual está dentro del rango expresado en la cita. Sin embargo
respecto al pH, lo medido con el PHmetro fue de 3.48 lo cual está fuera del rango
determinado por Novillo. Esto podría deberse al estado de madurez o a la
variedad de la muestra empleada en esta práctica. Así como también posibles
alteraciones en la manipulación de la muestra, errores de pesado y errores de
cálculo.

Con el cuadro de valores de las características físicas y químicas de la


carambola en diferentes estados de madurez determinado por Salazar (1999).
Coincidimos con uno de los valores expresados en el cuadro, ya que lo medido
con el PHmetro en la práctica fue de 3.48, casi similar al valor de 3.9, cuyo valor
de pH pertenece al estado sobre maduro de la carambola, lo que indica que
nuestra muestra estaba sobre madura. Sin embargo con el porcentaje de acidez
expresado por Salazar no coincidimos ya que lo hallado experimentalmente es
de 0.1406% valor muy diferente a lo expresado en el cuadro. ,
Según YAHIA (1992) a medida que la fruta va madurando se hace menos ácida
y los sólidos solubles aumentan, indicando que la carambola podría considerarse
un fruto climatérico. Al respecto Kader (1992), citado por Yahía (1992), menciona
que las frutas climatéricas se cosechan en una madurez fisiológica y maduran
comercialmente después de la cosecha, mientras que las no climatéricas se
deben dejar madurar en la planta antes de la cosecha. Coincidimos con lo
expresado en la cita respecto a que a medida que la fruta va madurando se hace
menos acida, ya que nuestra muestra se encontraba en esta de madurez sobre
maduro por lo cual se midió el valor de 3.48 con el PHmetro.
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1. Materiales y equipos utilizados.
- Navaja
- Mortero y pilón.
- Cuchara.
- Vaso Precipitado 100 mL
- Varilla de vidrio/ Agitador
- Embudo con hoja filtro.
- Fiola de 50 mL.
- Alícuota de 25 mL.
- Probeta de 100 mL.
- Matraz Erlenmeyer de 250 mL.
- Soporte Universal con Bureta.
- Cocina Eléctrica.
- Balanza Analítica.
- Peachimetro (pH)
- Waze – GPS (Aplicación de PlayStore con Internet)
- Radar meteorológico (Aplicación de PlayStore con Internet)
- Calculadora.
- Cuaderno de apuntes.
- Cámara fotográfica.

4.2. Reactivos y solventes


- Agua destilada.
- Fenolftaleína al 1%.
- Hidróxido de Sodio.

4.3. Muestra
- Carambola (Averrhoa Carambola) 5 g.

4.4. Equipos de protección personal (EPP)


- Guardapolvo
4.5. Metodología
4.5.1. Generalidades
4.5.1.1. Ubicación geográfica

La presente practica se realizó en el laboratorio de Química Analítica de


la Universidad Nacional Agraria de la Selva, Cuidad de Tingo María.

4.5.1.2. Ubicación geopolítica

- Departamento: Huánuco.

- Provincia: Leoncio Prado.

- Distrito: Rupa Rupa.


4.5.2. Procedencia y compra de la muestra
4.5.2.1. Carambola (Averrhoa Carambola).

El día 17 de Setiembre del presente año a las 14:00 pm nos dirigimos al


Mercado Modelo de Tingo María para comprar la muestra con la cual se
realizaría esta práctica, la cual por decisión grupal fue la Colocasia Esculenta
(Pituca). A las 14:15 pm llegamos al mercado, donde a una señora la cual solo
vendía pitucas se le compro dos ejemplares y brevemente se le interrogo para
que nos brindara datos sobre el lugar de procedencia de sus productos, ella
amablemente acepto y manifestó que los cormos de Colocasia Esculenta
(Pituca) provienen del Distrito de Santo Domingo de Anda (Caserío de Tacna),
provincia de Leoncio Prado, Departamento de Huánuco.

Consecuentemente a la adquisición de la muestra, procedimos con el


uso de equipos como: Waze –GPS (mapas, alertas) y Radar meteorológico
(mapas y alertas), a obtener datos de localización, altitud, latitud, etc. Que se
presenta a continuación:

- Ubicación del lugar de procedencia de la Carambola (Averrhoa


Carambola)
a) Caserío San Isidro

- Latitud: -9.00888

- Longitud: -76.0714º

- Altura: 634 msnm

- Distrito: Santo Domingo de Anda

- Provincia: Leoncio Prado

- Departamento: Huánuco

- Ubicación y datos meteorológicos del lugar de compra de la


Carambola (Averrhoa Carambola).
b) Mercado de Leoncio Prado.
- Latitud: -9.302247

- Longitud: -76.002357

- Altura: 630 msnm

- Distrito: Rupa Rupa

- Provincia: Leoncio Prado

- Departamento: Huánuco

- Humedad: 38%

- Nubosidad: 15%

- Presión: 1012 mbar

- Índice de UV: 8 (Muy alta)

4.5.3. Ejecución de la acidez titulable en la Carambola (Averrhoa


Carambola)

- Tingo María, 17 de Setiembre del 2019

Llegamos a las 17:00 horas al laboratorio de Química de la


Universidad Nacional Agraria de la Selva, lugar donde se realizó la práctica N° 4
del laboratorio. Una vez dentro el docente encargado del curso, Ing. Zavaleta,
nos entregó la guía de laboratorio con título Acidez titulable en frutas y hortalizas.
La práctica inicio después de una breve introducción de lo que se iba a realizar
por parte del docente.

En primer lugar, la muestra obtenida por cada grupo, en nuestro


caso la carambola (Averrhoa Carambola), debía ser molida. Para ello pelamos
nuestra muestra para poder molerla haciendo uso del mortero y pilón.

Luego de obtener la muestra molida procedimos a ingresar a la


oficina de laboratorio de Química para pesar 5 g de nuestra muestra, una vez
dentro el técnico de laboratorio, el Sr. Yacha, colocó un vaso de precipitado de
100 mL en la balanza analítica y la encendió para proceder con el pesado. El
peso de nuestra muestra fue de 5.1214 g.

Añadimos 40 mL de agua destilada a nuestra muestra y la pusimos


a hervir por 10 min. en la cocina eléctrica, en este proceso se debía agitar
periódicamente la muestra haciendo uso de una varilla de vidrio o agitador.

El siguiente paso a realizar después de que la muestra enfriara un


poco fue el de filtrarlo a través de un embudo con papel filtro hacia una Fiola de
50 Ml. y le añadimos agua destilada hasta enrasar a la marca.

Después separamos 25 mL de la muestra con la ayuda de una


alícuota y lo trasvasamos a un Matraz Erlenmeyer de 250 mL. Luego agregamos
nuevamente 25 mL de agua destilada al Matraz Erlenmeyer.

Antes de iniciar con la titulación añadimos 3 gotas de fenolftaleína


al 1% que usamos como indicador para el cambio de color.

Titulamos nuestra muestra con NaOH (Hidróxido de Sodio) 0.1 N


hasta el viraje de color, nuestra muestra viró hasta un color rosa pálido. El gasto
de NaOH fue de 1.6 mL.

4.5.3.1. Lugar de análisis


a) Laboratorio de química Analítica (Universidad Nacional Agraria de la
selva)
- Latitud: -9.313394
- Longitud: -75.996923
- Altura: 651 msnm
- Distrito: Rupa Rupa
- Provincia: Leoncio Prado
- Departamento: Huánuco

4.5.3.2. Datos meteorológicos


- Humedad: 65%
- Nubosidad: 22%
- Presión: 1012 mbar
- Índice de UV: 13 (Extrema)

V. RESULTADOS
5.1. Calculo del porcentaje de acidez

1. Se recopilo durante el proceso de la acidez titulable de la


carambola (Averrhoa Carambola):
- Peso de la muestra carambola: 5.1214 g
- Gasto de la solución de NaOH: 1.6 mL

2. El cálculo del peso miliequivalente del ácido representativo de la


Carambola (Averrhoa Carambola):
- Acido representativo de la carambola: Acido Oxálico

El peso equivalente de un ácido depende del número de hidrógenos del


ácido que se disocian. Viene dado por la siguiente ecuación.

𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒎𝒐𝒍𝒆𝒄𝒖𝒍𝒂𝒓 𝒅𝒆𝒍 á𝒄𝒊𝒅𝒐


𝑬𝑸Á𝒄𝒊𝒅𝒐 = 𝒏° 𝒅𝒆 𝒂𝒕𝒐𝒎𝒐𝒔 𝒅𝒆 𝑯+ 𝒅𝒆𝒍 á𝒄𝒊𝒅𝒐

- Formula química del ácido oxálico: C2H2O4


- Peso molecular del ácido oxálico: 90.03 g/mol

𝟗𝟎.𝟎𝟑 𝒈/𝒎𝒐𝒍
𝑬𝑸Á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝑶𝒙á𝒍𝒊𝒄𝒐 = = 𝟒𝟓. 𝟎𝟏𝟓 𝒈/𝒆𝒒𝒖𝒊
𝟐 𝒆𝒒𝒖𝒊

3. Para los miliequivalentes del ácido oxálico debemos dividir los


equivalentes entre 103:
𝟒𝟓.𝟎𝟏𝟓 𝒈/𝒆𝒒𝒖𝒊
𝒎𝑬𝑸Á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝑶𝒙á𝒍𝒊𝒄𝒐 = = 𝟎. 𝟎𝟒𝟓𝟎𝟏𝟓 𝒈/𝒎𝑳𝒆𝒒𝒖𝒊
𝟏𝟎𝟑 𝒎𝒍

4. Para el cálculo del porcentaje de acidez se empleó la siguiente


formula:

𝑽×𝑵×𝑷𝒎𝑬
% 𝑨𝑪𝑰𝑫𝑬𝒁 = × 𝟏𝟎𝟎
𝒘

Donde:

V= Gasto (Ml) de la solución de NaOH.

N= Normalidad de la solución de NaOH.

PmE = Peso miliequivalente gramo del ácido representativo.

W= Peso de la muestra.

Donde reemplazando los datos calculados anteriormente se obtuvo:

𝟏.𝟔 𝒎𝒍 × 𝟎.𝟏 𝑵 × 𝟎.𝟎𝟒𝟓𝟎𝟏𝟓 𝒈/𝒎𝑳𝒆𝒒𝒖𝒊


% 𝑨𝑪𝑰𝑫𝑬𝒁 = × 𝟏𝟎𝟎
𝟓.𝟏𝟐𝟏𝟒 𝒈

% 𝑨𝑪𝑰𝑫𝑬𝒁 = 𝟎. 𝟏𝟒𝟎𝟔 %

VI. DISCUCIONES
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

X. ANEXOS