RESULTADOS:

DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
A. Observación de hongos filamentosos

1. Se realizó el montaje húmedo con Azul de Lactofenol para la visualización de los

hongos en los respectivos alimentos.
2. Posteriormente, realizamos la observación en el microscopio con el fin de
centrar la preparación y determinar la zona de mejor visualización en el objetivo
40x.
3. Clasificamos los hongos de los alimentos con los que se encontraban en la guía

IMAGEN #1 MONTAJE DE HONGOS

B. Observación de levaduras de panadería

1. En un tubo de ensayo se añadió agua destilada y posteriormente 0.5 gramos de

levadura de panadería.
2. Se realizó el montaje en la lámina agregándole una gota de lugol y sobre la
muestra se colocó una laminilla.
3. Se hizo la observación en el microscopio utilizando los objetivos de menor a
mayor aumento hasta llegar al más conveniente para determinar bien la
muestra.
 TABLA #1
VISUALIZACIÓN MICRO Y MACRO DEL HONGO EN TOMATE (Aspergillus niger)

MACRO MICRO OBSERVACION OBSERVACIÓN

MACRO MICRO
El aspecto de este En el tomate se
hongo es produce el hongo
polvoriento, al Aspergillus niger, lo
principio el micelio cual se logra
es color blanco, determinar en el
luego se va hongo el filamento, las
tornando oscuro y esporas y esporangio
finalmente
adquieren diversos
colores.4

TABLA #2
VISUALIZACIÓN MICRO Y MACRO DEL HONGO EN ARROZ (Rhizopus sp)

MACRO MICRO OBSERVACION OBSERVACIÓN

MACRO MICRO
Son colonias En el arroz se
blancas, después produce el hongo
de un tiempo Rhizopus sp, lo cual
comienzan a se presenta un
adquirir una micelio
tonalidad gris macrosifonado
oscura, son hialino, cenocítico,
vellosas en los puntos en
algodonosas y donde se conectan
secas. 2 los esporangióforos
y los estolones que
presentan, se
forman rizoides.

4 Maricela gil. Aspergillus niger: características, morfología y patologías. Líder.com (biología). 2015
2 Billy Rodríguez. Rhizopus sp. Atlas de identificación micológica. 12 marzo 2016
 TABLA #3
VISUALIZACIÓN MICRO Y MACRO DEL HONGO EN LA NARANJA (Pencillium chrysogenum)

MACRO MICRO OBSERVACIÓN OBSERVACIÓN

MACRO MICRO
Son de En la naranja se
crecimiento produce el hongo
rápido, y vellosas, pencillium
lanosas o de chrysogenum, lo
textura cual se logran
algodonosas. Son identificar las
inicialmente hifas septadas
blancas y luego hialinas con
se convierten en conidióforos
verde azuladas.3 simples o
ramificadas,
métulas, fialides
y conidias. Las
métulas son
ramificaciones
secundarias que
se forman sobre
los conidióforos.

TABLA #4
5VISUALIZACIÓN MICRO Y MACRO DEL HONGO EN LA CEBOLLA (Aspergillus niger)

MACRO MICRO OBSERVACIÓN OBERVACIÓN

MACRO MICRO
El aspecto de este En la cebolla se
hongo es produce el
polvoriento, al hongo
principio el Aspergillus
micelio es color niger, lo cual se
blanco, luego se logra determinar
va tornando en el hongo el
oscuro y filamento, las
finalmente esporas y
adquieren esporangio.
diversos colores.4

3Link G. Penicillium. Fundación bioquímica argentina. 2013

4 Maricela gil. Aspergillus niger: características, morfología y patologías. Líder.com (biología). 2015
 TABLA #5
VISUALIZACIÓN MICRO Y MACRO DEL HONGO EN LA AUYAMA (pencillium chrysogenum)

MACRO MICRO OBSERVACIÓN OBERVACIÓN

MACRO MICRO
Son de crecimiento En la cebolla se
rápido, y vellosas, produce el hongo
lanosas o de Pencillium
textura chrysogenum, lo
algodonosas. Son cual se logran
inicialmente identificar las hifas
blancas y luego se septadas hialinas
convierten en con conidióforos
verde azuladas. 5 simples o
ramificadas,
métulas, fialides y
conidias. Las
métulas son
ramificaciones
secundarias que se
forman sobre los
conidióforos.

TABLA #6
6VISUALIZACIÓN MICRO Y MACRO DEL HONGO EN EL PAN (Rhizopus sp)

MACRO MICRO OBSERVACIÓN OBSERVACÓN

MACRO MICRO
Son colonias blancas, En el pan se produce el
después de un tiempo hongo
comienzan a adquirir Rhizopus sp, lo cual se
una tonalidad gris presenta un micelio
oscura, son vellosas macrosifonado hialino,
algodonosas y secas. 6 cenocítico, en los
puntos en donde se
conectan los
esporangióforos y los
estolones que
presentan, se forman
rizoides.

5 Link G. Penicillium. Fundación bioquímica argentina. 2013

6 Billy Rodríguez. Rhizopus sp. Atlas de identificación micológica. 12 marzo 2016
 TABLA #7
VISUALIZACIÓN DE LEVADURAS DE PANADERÍA

IMAGEN OBSERVACIÓN
En la levadura se logran identificar la
pared celular, el citoplasma, el núcleo y la
membrana celular.

CUESTIONARIO
1. De acuerdo con las características macroscópicas y microscópicas inferir cuales son
los hongos contaminantes de las muestras evaluadas

RTA:
Los hongos contaminantes que se observaron en las muestras fueron:
- Aspergillus niger
- Rhizopus sp
- Pencillium chrysogenum

2. Investigue acerca de las especies de hongos filamentosos encontradas en las

muestras analizadas tal como; su importancia, enfermedades o problemas de salud
que ocasionan cuando son ingeridos a partir de alimentos contaminados, etc.

RTA:
- Aspergillus niger
 Importancia: Varias especies de este género tienen gran importancia por sus
aplicaciones industriales, este hongo contiene enzimas, lo cual es usado para
modificar el sabor de alimentos.
 Enfermedades: Éste es un hongo oportunista y uno de los que toma ventaja
de personas inmunocomprometidas. Entre las patologías más frecuentes se
encuentran las enfermedades aspergilosis (enfermedad pulmonar invasiva
especialmente importante en inmunosuprimidos), onicomicosis
(enfermedad de las uñas) y otomicosis (enfermedad principalmente del oído
externo).
 -Rhizopus sp
 Importancia: Este microorganismo es importante porque se utiliza como
fuente de alimentos fermentados y bebidas alcohólicas en Asia.
 Enfermedades: Causa enfermedades humanas en personas
inmunodeprimidas, como las personas con diabetes mellitus, cáncer o SIDA

-Pencillium chrysogenum
 Importancia: Es el hongo productor de penicilina más conocido y también
puede producir algunos alcaloides como la roquefortina C, meleagrina y
chrisogina. Por otra parte, otras especies de Penicillium son beneficiosas
para los seres humanos. Los quesos tales como el roquefort, brie,
camembert, stilton, etc. se crean a partir de su interacción con algunos
Penicillium y son absolutamente seguros de comer. La penicilina es
producida por el hongo Penicillium chrysogenum, un moho ambiental.
 Enfermedades: estos hongos son tóxicos, la toxicidad es diversa, aunque la
mayoría de toxinas pueden situarse en dos grandes grupos, aquellas que
afectan la funcionalidad del hígado y riñón (causan debilidad), y aquellas que
son neurotóxicas.7

3. ¿Qué clase de alimentos son susceptibles a la contaminación por hongos y levaduras?

RTA:
Los alimentos que son más contaminados por hongos son el pan, las frutas, las
verduras, la carne, etc.

4. ¿Qué son las micotoxinas? ¿Cómo se clasifican? ¿Qué problemas de salud pueden
ocasionar?

RTA:
Las micotoxinas son sustancias venenosas producidas por algunos hongos que se
encuentran mayormente en las siembras de granos y en nueces, pero también
pueden ser encontradas en el apio, jugo de uvas, manzanas y en otras frutas y
vegetales.
Son producidas principalmente por 5 tipos de hongos: Aspergillus, Penicillium,
Fusarium, Claviceps y Alternaria.

7
Jason Marrow. Asesoría alimentaria. viernes, 14 de junio de 2013
 Pueden causar enfermedades y muerte a humanos y animales si consumen alimentos
que las contienen. Ochratoxina Causa Nefropatía crónica o intoxicación del riñón en
cerdos y aves.

Clasificación:

- Aflatoxinas: Son un tipo de micotoxinas, producidas por especies de hongo del

género Aspergillus.

- Ocratoxinas: Tienen tres formas, denominadas A, B y C. Todas ellas son producidas

por hongos de los géneros Penicillium y Aspergillus.

- Citrinina: Se descubrió por primera vez en la especie Penicillium citrinum; desde

entonces se han encontrado en más de una docena de especies de Penicillium y
varias de Aspergillus, algunas de las cuales se utilizan en la confección de queso

- Alcaloides ergóticos: Son una mezcla tóxica de compuestos producidos en el

esclerocio de especies del género Claviceps, patógenos comunes en varias especies
herbáceas.

- Patulina: Es segregada por Penicillium expansum, y especies

de Aspergillus, Penicillium y Paecilomyces. P. expansum se puede encontrar en
frutas y verduras mohosas y podridas, en particular manzanas.

- Toxinas de Fusarium: Estas especies de hongos del género Fusarium producen

micotoxinas que contaminan el grano de cereales en desarrollo, como el trigo y el
maíz.8

DISCUSIÓN DE RESULTADOS:
Durante la práctica de laboratorio pudimos identificar los hongos contaminantes fúngicos
habituales en los alimentos. En los resultados se pueden observar cada hongo de los
alimentos trabajos en una visualización macro y micro, lo cual son teñidos con azul de
lactofenol.
En primer lugar, identificamos el hongo Aspergillus niger, lo cual es un hongo que es
polvoriento donde se le pueden definir en una visualización micro las esporas y los
esporangios.

8
Micotoxinas – Peligros ocultos en los alimentos. 2016
Por otro lado, identificamos el hongo rhizopus sp que a simple vista se le pueden observar
sus colonias blancas y su aspecto algodonoso y en una visualización micro se pueden
observar las esperangiosporas, y por último el hongo pencillium chrysogenum que es un
hongo en el cual su aspecto es algodonoso tornándose de un color blanco que en una
visualización micro se logran identificar las hifas septadas hialinas.
En comparación con la práctica “identificación de hongos” realizada por Yersson Gutty, nos
fijamos que este arroja resultados similares obtenidos en la visualización de hongos en los
alimentos, determinando que la especia de hongo Penicillium posee hifas septadas hialinas
con conidióforos simples o ramificadas, métulas, fialides y conidias, y el hongo rhizopus sp
presenta el aspecto de una suave pelusa grisácea o verdosa que se desarrolla en la
superficie de la materia orgánica en descomposición sobre la que viven. Vistos al
microscopio presentan un micelio formado por abundante cantidad de hifas blanquecinas
y sin tabiques.
En el extremo de algunas hifas se desarrollan los esporangios de forma y número variado
según las especies. Las esporas contenidas en los esporangios son generalmente negras o
verdosas. Cuando quedan libres dan origen a la formación de nuevos micelios. 9

9
Yersson Gutty. Informe #2-identificación de hongos. 2018