UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUIMICA Y METALURGIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA Nº 01
Toma de muestras en Productos Agroindustriales

Asignatura: ANÁLISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES (TA – 344)

Profesor de práctica: Abraham Fernando, TREJO ESPINOZA

Alumno(s): LEON HUAMANI, Edith Yobana

TORRES BAUTISTA, Roberth Jhonatan

VELASQUE QUISPE, Eder

Día y hora de practica: Viernes, 10-1 pm; mesa nº 1

Fecha de entrega : 20-09-2019
AYACUCHO – PERÚ

2019
I. OBJETIVOS:
 Conocer la toma de muestra en productos agroindustriales.
 Conocer las normas específicas para toma de muestras en productos
agroindustriales.
 Realizar el método de cuarteo en productos agroindustriales.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO:

En el análisis de los alimentos se busca verificar si se cumple o no con los requerimientos

establecidos de calidad e inocuidad con la finalidad de proteger a los consumidores. Para que
el resultado de este análisis sea significativo y confiable, debe prevenir de una muestra
representativa de lote que haya sido tomada y manejada de forma tal que asegure su
integridad. (Codex alimentarius.2004)

2.1.MUESTREO DE ALIMENTOS

Según CODEX, 2004. El muestreo es una herramienta de la investigación científica, cuya

función básica es determinar que parte de una población debe examinarse, con la finalidad
de hacer inferencia sobre dicha población. el muestreo tiene en cuenta todas las actividades
relacionadas a la toma de muestra que pertenecen a una misma población. La finalidad es
reducir los datos de una población mediante el acopio de información de un sub grupo en
lugar de todo el grupo.

El muestreo de alimentos se torna fundamental teniendo en cuente que:

El tamaño de la población es excesivamente muy alto y es imposible determinar con precisión

el conjunto; existe una escaza de recursos materiales o temporales para medir o experimentar
sobre toda la población; el análisis es destructivo y mucha vez la parte observada aporta
suficiente información.

2.2.TOMA DE MUESTRA

Es la parte integral y significativa del análisis químico; porque puede realizarse un análisis
con toda exactitud y, sin embargo, no refleja resultados reales por no haber tomado una
muestra representativa, debido al gran número de casos, la muestra se presenta con gran
heterogeneidad: líquidos, solidos y/o gases. (Alcaraz, T.2012; p.4).

Muestras validas: representatividad y homogeneidad

Según (Alcaraz, T.2012; p.4). las dos metas a lograr en el muestreo son asegurarse que las
muestras sean representativas de las sustancias a analizarse y sean homogéneas.

Muestras representativas: es aquella que representa que representa verdaderamente la

composición del material objeto de análisis. Si la muestra no fuese representativa en la
sustancia que se quiere analizar, los resultados no reflejarían con exactitud su contenido en
la muestra; por lo tanto, la mezcla de los compuestos químicos de cualquier muestra debería
ser un replica en miniatura de la global.

Muestreo homogéneo: la muestra es similar en cualquier de sus partes

2.3. METODOLOGÍA DE LA TOMA DE MUESTRA

Un plan de toma de muestra debe asegurar que la muestra obtenida refleje adecuadamente
las propiedades que interesan del lote que proviene, es decir la muestra final debe ser:

Tan similar como sea posible a la población global a analizar; Poseer sus características
esenciales y ser reproducibles.

Para conseguir todo esto es necesario seleccionar sub áreas y métodos de toma de muestra en
base a criterios estadísticos y/o experiencia previa.

Básicamente hay cuatro formas de toma de muestra, de las que tres están basadas en métodos
estadísticos o criterios probabilísticos, el muestro aleatorio, la toma te muestra sistemática
y la toma de muestra estratificada, siendo la cuarta a criterio del técnico, un método de toma
de muestra arbitrario (no probabilístico) basada en la experiencia y que puede servir para
una estimación inicial. (De la Cruz, E. 2018; p. 1)

2.3.1 Toma de muestras aleatoria.

Se suele emplear cuando se tiene poca información de lote a muestrear. Se divide en lotes o
zonas y se toma muestra de la zona seleccionada empleando tablas o `programas generadores
de números aleatorios. Para minimizar la probabilidad de que los números aleatorios
seleccionen porciones de una sola zona de lote. Este método se suele complementar con la
estratificación de lote. Esta estrategia obliga a tomar mayor número de muestras que las otras.
(De la Cruz, E. 2018; p.2)

2.3.2 Toma de muestra sistemática.

Cuando se trata de tomar muestras en grandes áreas, se establecen sobre ella patrones de toma
de muestra en forma de W, X o S, útiles para lotes homogéneos o para una primera
prospección. También puede ser mallas regulares donde los puntos de toma de muestra
pueden distribuirse regularmente, en caso de zonas más irregulares puede trazarse un eje y
desde el trazar perfil transversal. (De la Cruz, E. 2018; p.2).

2.3.3 Toma de muestra estratificada

Se divide a la población en estratos, cuando es posible de manera que cada estrato sea
homogéneo respecto en cuanto a las propiedades de la muestra. Dentro de cada estrato se
procede a tomar las muestras siguiendo cualquiera de los procedimientos vistos
anteriormente, generalmente probabilístico y de manera que la cantidad resulte, en masa o
volumen, de muestra de cada estrato este ponderado respecto del total de lote. (De la Cruz,
E. 2018; p.2-3)

Figura 1: cuarteo de la muestra (De figura 2: subdivisión de muestra

la Cruz, E. 2018; p.3) (De la Cruz, E.2018; p.3)
 Figura 3: utensilios para el Fígura 4: muestreo de gases (De la Cruz, E.2018;
muestreo le liquido en sistemas p.4)
abiertos (De la Cruz, E.2018;
p.4)

2.4 TABLAS DE MUESTRO

Cuando existen pruebas previas frecuentemente no satisfactoria rutinarias, que han
revelado una gran contaminación; tipos periódicamente implicados en brotes de
enfermedades, alimentos nuevos de nueva formulación que puede sospecharse peligro;
conflicto entre laboratorios privados y oficiales; que la industria elaborada no disponga
de historial en la materia, o que se sospeche de manipuleo inadecuada de la materia prima
o en situaciones peligrosas endémicas o epidérmicas, las extracciones de muestras se
ajustaran a los programas de muestreo de la ICMSF. (CODEX.2004)
Tabla 1: muestreo por lotes
LOTES NÚMERO DE MUESTRAS A EXTRAER
de hasta 4.800 unidades 6
De 4.801 a 24.000 unidades 13
De 24.001 a 48.000 unidades 21
De 48.001 a 84.000 unidades 29
De 84.001 a 144.000 unidades 48
De 144.001 a 240.ooo unidades 84
Fuente: CODEX.2004

Tabla 2: muestreo de conservas

PARTIDAS NÚMERO DE LATAS A EXTRAER
De hasta 1.000 latas 6
Entre 1.001 y 5.000 latas 8
Entre 5.001 y 10.000 latas 10
Entre 10.001 y 50.000 latas 12
De más de 50.000 latas 15
Fuente: CODEX.2004

3. PARTE EXPERIMENTAL

3.1 MATERIALES.
 Mortero y pilón
 Espátula
 Frascos de boca ancha
 Bolsas de polietileno, algodón
 Guantes de PVC
 Alcohol etílico
 Papel kraff
 Papa
 Quinua
3.2 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
3.2.1 toma de muestra en papas:
o Según la dirección de medicamentos y alimentos, la toma de muestra de papas de
diferentes variedades se realizó de la siguiente manera.
Tabla 3: tablas de muestreo

Lotes Número de muestras a extraer

2a3 1
4a8 2
9 a 27 3
28 a 64 4
65 a 125 5
126 a 216 6
217 a 343 7
344 a 512 8
513 a 729 9
730 a 1000 10
Fuente: CODEX,2004

De acuerdo a la tabla 1, el lote de la muestra se ubicó entre 2 a 3 y 4 a 8 de la cual se extrajo

en número de muestras de acuerdo a las indicaciones en la tabla 1.

3.2.2 Toma de muestra en quinua:

o Una vez determinado el número de bolsas o paquetes a evaluar, se tomó tres muestras
de cad una (de la parte superior, mediana e inferior), mezclando adecuadamente todas
muestras para lograr mayor homogeneidad.
o Después se realizó el método del cuarteo según las explicaciones por el docente de
la práctica.
3.2.3 Transporte al laboratorio con la información necesaria tales como:
 INTITUCION SOLICITANTE: Ing. Agroindustrial-UNSCH
 NOMBRE DEL PRODUCTO: quinua blanca (
 FORMA DE PRESENTACION: embolsado
 FCHA DE PRODUCCION Y EXPERIACION DEL PRODUCTO: no
perecedero
 LUGAR DE PROCEDENCIA: Huamanguilla
 CONDICIONES DE MUESTRA (ORGANOLÉPTICO): normal
 FECHA DE MUESTREO: viernes 13 de septiembre de 2019
 HORA DE MUESTREO: 10-1 pm
 NOMBRE DEL MUESTREADOR: Roberth J. Torres Bautista

Terminado la toma de muestra se levantó un acta de muestreo

3.2.4 Luego se procedió a preparar la muestra para el análisis proximal, fisicoquímica,
microbiológico y toxicológico.
3.2.5 Se Registró los datos y resultados en un Registro Control del Laboratorio de Análisis
de productos agroindustriales.

4. RESULTADOS
 Se tomó las muestras de papas de diferentes variedades por unidades en forma no
probabilísticos como se menciona en diferentes informaciones institucionales.
Las variedades de las papas que se tomó como muestra son la variedad peruanita,
blanca, chaulin y negra; de las cuales se tomó una muestra de papa para su
análisis.

figura 5: toma de muestra en papa

 También se realizó la toma de muestra de quinua en forma aleatoria y un muestreo
estratificada en la cual se evaluó el tamaño de la muestra, tipo y variedad del
producto. Luego se realizó el método de cuarteo (dividir en cuatro partes iguales
hasta llegar a una cantidad pequeña representativa y homogénea)

fígura 6: muestra de quinua Figura 7: método de cuarteo en la muestra quinua

5. DISCUSIÓN
En la toma de muestras en productos alimenticios como en la papa y la quinua no hay un
protocolo que indica la forma o la manera y las cantidades para tomar una muestra adecuada.

Según (CODEX,2004). Hay muchas formas de tomar una muestra por ejemplo la toma de
muestra estratificado que está dado por el método de cuarteo en la muestra de granos y unas
tablas de lotes de producto de tubérculos y conservas para extraer el número de muestras.
Muchas veces la indicación de la toma de muestra en productos agroindustriales no figura en
INACAL y en otras instituciones. Por estas razones la toma de muestras en productos
alimenticios se realiza en forma no probabilístico (según el muestreador que pone sus
criterios).

6. CONCLUSIÓN

 Se conoció la toma de muestra en productos agroindustriales como en diferentes

variedades de papas y quinua.
 Se conoció las normas específicas según Dirección Nacional de Medicamentos y
Alimentos; CODEX y INACAL para la toma de muestras en productos
agroindustriales de papa y de quinua.
 Se realizó en método de cuarteo en producto agroindustrial (quinua).

7. RECOMENDACIÓN

Se recomienda a todo los muestreadores tener unas indumentarias adecuadas para que
realicen un muestreo sin causar ninguna contaminación a la muestra.
Se recomienda de igual forma a los muestreadores acondicionar las muestras tomadas de
forma adecuada según las normas y criterios de las instituciones que mencionan.

8. CUESTIONARIOS

8.1 Investigue como transportaría al laboratorio muestras liquida y muestras sólidas.

Solidas:
Transportar los alimentos refrigerados o congelados en contenedores seguros y
apropiados de construcción rígida, de tal manera que puedan llegar al laboratorio sin
cambio alguno. Colectar las muestras congeladas en contenedores pre-enfriados. Colocar
 los contenedores en un congelador lo suficientemente grande para mantenerlos fríos y
espaciados; mantener en congelación las muestras sólidas congeladas todo el tiempo. No
se deberán congelar los productos refrigerados. A menos que se especifique de otra
manera, las muestras refrigeradas en general no deberán ser analizadas en un lapso mayor
a 36 h después del tiempo de recolección. Empacar las muestras hasta su análisis.
Liquidas:
En esta sección se describe el muestreo del producto liquido homogéneo conservando a
temperatura ambiente. Los productos que no sean homogéneos debido a su naturaleza
deberán homogeneizarse mediante operaciones de mezclado, agitación o circulación a
través de bombas de líquidos, etc., antes del muestreo. De no ser posible la
homogenización, deberá tomarse un número mayor de muestras elementales a varias
profundidades para garantizar que se obtenga una muestra representativa.
8.2 ¿cómo acondicionaría las siguientes muestras para su análisis: productos
agroindustriales solidos (granos, quesos secos); productos grasos (mantequilla,
margarían) y productos enlatados?

Acondiciones del grano:

En el análisis de alimentos se busca verificar si se cumple o no con los requerimientos

establecidos de calidad e inocuidad con la finalidad de proteger a los consumidores. Para que
el resultado de este análisis sea significativo y confiable, debe provenir de una muestra
representativa del lote que haya sido tomada y manejada de forma tal que asegure su
integridad.

Se extraerán tres muestras, que serán debidamente lacradas y rubricadas por el inspector y/o
fiscalizador. Una muestra será enviada al Laboratorio Oficial o Privado Acreditado a los
efectos de efectuar el análisis. Otra quedará en poder del Organismo Inspector y/o
Fiscalizador para el análisis pericial en caso que sea necesario. La tercera quedará en poder
del interesado como contra muestra.
 Figura No 8: Proceso de muestreo por método de cuarteo

Mantequillas:

Tomar muestra de mantequilla de grandes bloques o cilindros de 20kg almacenados, el

muestreo de la mantequilla se hace para detectar la composición sociedad o grasa y la
humedad delos tres aspectos.

Con la onda se recogen pillas de mantequilla en lugares equidistantes alrededor de la

materia prima. (BOE. 1970)

8.3 Recolecte y presente modelos de certificaciones de 02 instituciones certificadoras de

análisis de productos agroindustriales. Haga un comentario de ellas.
 MODELO DE CERTIFICADO SANITARIO PARA EL PESCADO Y LOS
PRODUCTOS PESQUEROS (MEMBRETE o LOGOTIPO)
Número de identificación: ___________________________________
País de expedición: ________________________________________
Autoridad competente: _____________________________________
Órgano de certificación: ____________________________________
I. Datos de identificación de los productos pesqueros
Descripción del producto: __________________________________
Especie (nombre científico): _________________________________
Estado o tipo de tratamiento: ________________________________
Tipo de envasado: ________________________________________
Identificación del lote/ código de fecha: ________________________
Número de envases: _______________________________________
Peso neto: _______________________________________________
Temperatura necesaria durante el almacenamiento y el transporte: __
II. Procedencia de los productos pesqueros
Dirección(es) y/o número de registro del establecimiento o establecimientos
de producción autorizados a exportar por la autoridad competente:
______________________________________________________
____________________________________________________________
_________________________ Nombre y dirección del
consignador:________________________________________________
III. Destino de los productos pesqueros
Los productos pesqueros se expiden
desde:____________________________________________________
(Lugar de expedición)
a:___________________________________________________________
__________________________ (País y lugar de destino)
 CERTIFICADO DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO QUÍMICO
AGRICULTURA, PESCA Y FORESTAL - AUSTRALIA

Región:____________________________________________________
Expediente N º:______________________________________________
N ° de muestra:______________________________________________
Descripción del producto:______________________________________
Producto Marcas de identificación:_______________________________
Establecimiento N°:___________________________________________
Fecha de Fabricación:_________________________________________
Hora y fecha de muestreo: _____________________________________
Libre de Cloro Residual: _______________________________________
Razón / es para toma de muestras si es distinto del
Pescado / Lácteos del Programa: _______________________________
Nota para los analistas: _______________________________________
Prueba / s requeridos: ________________________________________
(Consulte la página de códigos de dos)
Parte B.
Laboratorio de uso Sólo fecha de recepción
... / ... / ...
Resultados de la / s de Análisis:_________________________________
Momento de la recepción ... ... ... ... am / pm
es / Analista Agricultura, Pesca Australia Forestal Comentarios:________
Por encima de las muestras enviadas para el análisis
según lo indicado por:_________________________________________
Informe de Laboratorio (no es):__________________________________
Los resultados del análisis de por encima de las muestras_____________

... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... / ... ... / ... ...
 fecha de la firma
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ....
Nombre impreso
Departamento de Pesca de Australia Agricultura Forestal
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... .. / ... .... / ... ...
Fecha
... ... ... ... ... ... ... .. / .... / ....
Fecha Firma
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
Nombre impreso Oficial a cargo de Laboratorio

Comentarios:

El profesional de la alimentación, en cualquiera de sus modalidades, tiene ante sí

la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de unas
buenas prácticas de manipulación. Las medidas más eficaces en la prevención de estas
enfermedades son las higiénicas, ya que en la mayoría de los casos es el manipulador el que
interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la contaminación
de los alimentos.

Además de las dolencias que causan en la salud de las personas, las enfermedades de
transmisión alimentaria, también desprestigian a los negocios y a quienes trabajan en ellos, lo
que se traduce en una pérdida de confianza por parte del cliente.

Es por eso que los certificados avalan el buen estado de alimento para no perjudicar al
consumidor en su salud muchas veces puede llegar a morirse. Que el ingeniero agroindustrial
vela por el buen manejo y aprovechamiento de alimento en diferentes procesos operarios de
la materia prima hasta que llegue al consumidor. (BOE. 1970)
9 REVISIONES BIBLIOGRÁFICAS

 Alcarraz, T. (2012). química analítica cualitativa. Ayacucho-Perú.

 CODEX alimentarius. (2004). directrices generales sobre el muestreo. [En línea].
consultado. [15 de septiembre de 2019]. Disponible en:
o http//www.codexalimentarius.net/download/standards/10141/CXG-050s.pdf
 De la Cruz, E. (2018). metodología de la toma de muestras. 2 da ed. Ayacucho- Perú.
editorial Maferro.
 Boletín Oficial del Estado (BOE). 1970. técnicas de toma de muestras. [En línea].
consultado. [15 de septiembre de 2019]. Disponible en:
o http//www.tomAdemuestra.academic/download/standards/102552/CXwq-
050s.pdf
 COLLAZOS, C al. 1993. La Composición de Alimentos de mayor consumo en el
Perú. Instituto Nacional de Nutrición. MINSA. Lima - Perú.
 OSBORNE, D y VOOGT, P. 1978. El Análisis de los Nutrientes en los Alimentos.
Edit. Acribia. Zaragoza. España.
 PEARSON, D. 1989. Técnicas de Laboratorio en el Análisis de Alimentos. Edit.
ACRIBIA. Zaragoza. España