Pejerrey

Características
El pejerrey (Odontesthes bonariensis) es un pez atherínido apreciado en
América del Sur, especialmente Argentina, Uruguay, Sur de Brasil, Bolivia, Perú
y Chile, países en los cuales es considerado como un pez de consumo de
primera calidad. En esta amplia región existen pesquerías naturales las cuales
son motivo de una intensa actividad extractiva; constituyéndose asimismo en uno
de los principales trofeos de la pesca deportiva.
Su cuerpo es de características finas, de físico alargado y fusiforme.
Su coloración puede variar de blanca a plateado con estelas de color azul o
plateadas.
Se adapta tanto al agua dulce como salada.
Generalmente suele habitar en familias de cardúmenes.
Poseen solo dos temporadas de apareamiento durante el año.
Alcanza vida adulta para reproducirse desde el primer a los dos años de edad.
Posee una boca pequeña que le ofrece la ventaja de nadar velozmente.
Llegan a mantener separación en los cardúmenes por tamaño e incluso por
edad.
No existen rasgos o características que permitan distinguir los machos de las
hembras.
No requiere de condiciones especiales para vivir lo cual le permite desarrollarse
de manera exitosa en diversos ambientes.
El pejerrey tolera una amplia gama de salinidades y calidad del agua lo que
explica la amplitud y variedad de su área de distribución actual, que va desde
sus ambientes de origen, las lagunas pampeanas en la Argentina, hasta los ríos
y lagos de montaña en Bolivia y Perú y zonas francamente subtropicales tales
como el sur de Brasil.
En algunos de los países mencionados, bajo la misma denominación se ofrecen
en el mercado pejerreyes marinos, pertenecientes a especies diferentes, los
cuales provienen de pesquerías también sometidas a una fuerte presión de
pesca. En general el consumidor no hace distinción entre pejerreyes marinos o
de agua dulce.

Alimentación
La alimentación es planctívora con predilección por zooplancton (Cladóceros y
Copépodos) por lo menos hasta el cuarto año de edad y a partir de entonces se
observa un cambio hacia la piscivoría y canibalismo. Se registran como rubros
importantes entre las preferencias del pejerrey, camarones de agua dulce
(Palaemonetes argentinus) y pequeños caracoles (Littoridina), así como restos
de vegetales e insectos.

Pesca
Tanto en la parte boliviana como peruana, no existen centros de captura
organizada. La actividad de captura es realizada de una manera aislada y
circunstancial. La producción pesquera como organización, está limitada las
empresas de producción intensiva de la trucha.

Crianza
El presentar muy buena calidad de carne, ser resistente a las bajas
temperaturas, y aceptar alimento artificial, hacen que esta especie sea adecuada
para su producción en cautiverio. Se adapta exitosamente a embalses, tanques,
y lagunas templadas. Prefiere sistemas lénticos templados con rangos de
temperatura mínima entre 7 y 9 °C y máximos de 23 a 27 °C.4

Métodos de cocción aplicables

Cocción en agua
Cocido o hervido. Para que el pescado cocido quede bien, primero se necesita
hacer un buen caldo. Éste se prepara mediante un rehogado previo de verduras
(ajo, cebolla o puerro, y zanahoria), al que se añade agua y se deja cocer, a
fuego medio, durante tres cuartos de hora hasta que, tras retirar la espuma
producida, se obtiene un caldo concentrado. Se introduce el pescado en ese
caldo y se cuece. La cocción ha de ser lenta y breve para que el pescado quede
bien jugoso.
Escalfado. El pescado se sumerge en agua hirviendo con un poco de sal y
vinagre o zumo de limón y se adereza al final con aceite crudo, con un refrito de
ajos o se acompaña de guarniciones y salsas variadas.
Cocción en grasa
Fritura. El pescado se sumerge en abundante aceite caliente. Si se reboza o
empana, se forma una costra superficial que reduce la pérdida de nutrientes al
aceite, y el pescado resulta más jugoso.
Salteado. El pescado y otros ingredientes (crudos o cocinados; ajo, cebolla o
puerro, pimientos, etc.) se pasan por la sartén a fuego vivo, utilizando poca
cantidad de aceite.
Rehogado y sofrito. Se realiza a fuego muy lento, con poco aceite y con el agua
que contiene el propio pescado y el resto de ingredientes, crudos o cocinados
Cocción mixta: agua y grasa
Guiso. El pescado se cuece con agua y aceite. Conviene rehogar previamente
los ingredientes que lo acompañan o se puede realizar el rehogado al final.
Cocción en seco
Asado a la plancha. El pescado se cocina a una temperatura elevada sobre una
placa caliente que recibe el calor directamente. En general no precisa apenas
aceite porque se produce una coagulación rápida de las proteínas de la carne
que evita la salida de agua y otros nutrientes del pescado
Asado a la parrilla. El pescado se cuece a una temperatura elevada sobre una
parrilla colocada a cierta distancia del foco de calor (brasas). Adquiere un aroma,
un sabor y una consistencia agradables. Sardinas, anchoas y trucha resultan
suculentas.
Cocción al horno y gratinado. Para el pescado conviene emplear un horno con
humidificador. Se emplea sobre todo para piezas (rodajas, filetes gruesos) o
pescados medianos y grandes.
Papillote. Se envuelve el pescado en papel resistente al calor o en hojas
vegetales (vid, plátano, col.) ligeramente engrasadas. El pescado se cuece en
su propio jugo sin necesidad de añadir agua ni aceite. Se evita el contacto directo
del foco de calor sobre el alimento, por lo que se reduce la pérdida de nutrientes.
Salazón: Esta técnica consiste en apilar el pescado, una vez limpio de escamas,
espinas y vísceras, en capas que se mezclan con sal en una proporción de 2 a
3 kilos de sal por cada 10 kilos de pescado. Para desalar un pescado se
recomienda ponerlo a remojo en agua tibia, cambiando dos o tres veces esta
agua a lo largo de 24 horas.
En escabeche: Se limpia bien el pescado y se apila entero o en filetes, y con sal.
Luego se procede a su enlatado. También se le puede añadir aceite y vinagre.
Al vacío: Consiste en envasar el pescado limpio, entero o en trozos, en bolsas
asépticas y al vacío. Una vez realizada esta maniobra se meterá en el frigorífico
o en el congelado.

Conservación, manipulación y seguridad alimenticia

Identificar que el pescado esté fresco: la piel debe ser brillante, el músculo firme,
así como los ojos transparentes y saltones, las agallas de un color rojo intenso y
con olor fresco a mar.
Verificar la presencia de hielo en el puesto de mercado: según la norma sanitaria,
el pescado fresco se debe comercializar siempre rodeado de hielo para
garantizar su salubridad.
Retirar las tripas antes de llevarlo a casa: la presencia de tripas origina que el
pescado se descomponga mucho más rápido y pone en riesgo su salubridad.
Evitar que el pescado sea entregado con bolsas de colores o envueltos en papel
periódico: se debe vender en bolsas transparentes y nuevas.
Cuidar la cadena de frío: el pescado debe ser lo último que se compre en el
mercado. Ni bien llegué a casa, si no lo va a cocinar inmediatamente, debe
separarlo en un recipiente y guardarlo en la refrigeradora.
Separar la parte que se usará en la preparación: el resto del pescado debe
guardarlo en una bolsa de plástico trasparente, limpia y de primer uso y llevarlo
a la congeladora.
Tener tabla de picar de plástico: no debe ser de madera, sino acrílico o plástico
y el cuchillo tampoco debe tener mango de madera. De esta manera, se evita la
proliferación de bacterias.
El pescado debe ser el último ingrediente que se use: mientras vaya preparando
los demás, el producto marino debe ser guardado en la refrigeradora para evitar
que pierda su textura o se malogre.
Control de la temperatura
Para garantizar la higiene y la conservación del pescado y del marisco, es
imprescindible mantener la cadena de frío. Además de asegurar un producto
inocuo, se garantizan las cualidades organolépticas, como el gusto y el color.
Las bajas temperaturas también detienen el crecimiento de patógenos y retrasan
los procesos de degradación. Los productos a granel deben mantenerse en todo
momento con hielo sin llegar a congelar el producto,
Seguridad alimenticia del pescado
Incorporar el pescado como un elemento visible e integrante de las estrategias,
políticas y problemas de seguridad alimentaria y nutrición, prestando especial
atención a promover el pescado como fuente de buenas proteínas y
micronutrientes
Incentivar el consumo de pescado especialmente por las mujeres embarazadas
y lactantes por los niños, en particular a través de la alimentación escolar y por
los ancianos
Promover la inocuidad de los alimentos como elemento importante en la
seguridad alimentaria y la nutrición.