FASE 1: ESTABLECER SOLUCIÓN ESTUDIO DE CASO PARA LA UNIDAD 1

LORENA GOMEZ GIRALDO

CURSO:
211613-12

TUTOR
CLEMENCIA DEL ALAVA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
MEDELLÍN
SEPTIEMBRE DE 2019
 Anexo 1. Formato tabla descriptiva características de la leche

Actividad colaborativa – momento de la evaluación inicial

Reconocimiento de las características de la leche -
Tabla descriptiva características de la leche

Parámetros de control del diagrama de flujo (Recepción de la leche)

Análisis sensorial Color, apariencia, impurezas
Temperatura de recibo 0-5°c
Densidad 1.028-1.034 g/ml
Acidez 1.3-1.6 g/L
Ph 6.5-6.7
Materia grasa Min 3 %
Punto crioscopico -0.535° a -0.550°
Prueba de alcohol Negativa
Antibióticos Negativo
Proteínas Min 30 g/L

Relación de los PC y PCC para el diagrama de flujo

Puntos críticos: PC
 Almacenamiento de la leche- Refrigeración: Es un punto crítico ya que se debe
mantener adecuadamente la cadena de refrigeración para el control de
microorganismos con el fin de que no haya proliferación de los mismos por lo que se
inicio la descomposición de la misma y cambios en las características fisicoquímicas.
 Análisis fisicoquímicos: Se debe tener un adecuado control y entrenamiento del
personal a realizar las pruebas para que haya confiabilidad, de este paso depende la
recepción de una materia prima con las características necesarias para el
procesamiento y la incidencia en la calidad de los productos finales.
 Enfriamiento: En esta etapa hay una especie de latencia en cuanto al crecimiento de
microorganismos por lo cual es un importante control.

No se señalan puntos críticos de control ya que básicamente se focalizan en la temperatura

de pasteurización de la leche y esta no abarca el proceso descrito en el diagrama de flujo.

Composición de la leche.
Agua 87.70 g
Lípidos 360 g
Proteínas 3.2 g
Glúcidos 4.7 g
Sales minerales:
 Na 50 mg
 K 150 mg
 Ca 120 mg
 Mg 12 mg
 P 95 mg
 Fe 0.40 ppm
 Cu 0.22 ppm
 Zn 4.19 ppm
Sustancias nitrogenadas
 Caseínas 2.70 g
 Proteínas del suero 0.42 g
 Nitrógeno no proteico 0.18 g

Procesos tecnológicos a los cuales es sometida la leche en la obtención de

derivados lácteos
 Pasteurización
 Ultra pasteurización
 Homogenización
 Ultrafiltración (Leche en polvo)
 Microfiltración (Leche en polvo)
 Fermentación
 Esterilización
 Centrifugación
 evaporación

Posibles tecnologías emergentes que pueden ser utilizadas en los procesos lácteos:

A nivel internacional:
 Medicinales y cosméticos.
Composición farmacéutica que estimula el sistema inmune en infantes:
Composición que incluye grasas, proteínas, carbohidratos, caseínas y proteína de
suero, adicionada con arginina y ácido linoleico. Además, incluye galacto-
ologicosacáridos y fructo-oligosacáridos. Puede ser utilizado para el tratamiento de la
enfermedad inflamatoria intestinal, diarrea o dermatitis atópica.
 Microorganismos.
Gránulos de cisteína y su uso como estimulantes de crecimiento de
Bifidobacteium animalis lactis
Inóculo de adición directa (el probiótico Bifidobacterium animalis lactis) para utilizar
sobre un sustrato lácteo como cultivo iniciador en procesos de fermentación. El inóculo
está soportado por una base de cisteína y se presenta de forma liofilizada y/o
congelada, para su posterior uso como cultivo de adición directa.
Bacterias Bifidobacterium productoras de ácido fólico, formulaciones y usos.
Nuevas cepas bacterianas productoras de ácido fólico pertenecientes al género
Bifidobacterium (B. adolescentis, B. brevis, B. pseudocatenolatum), usadas en
formulaciones farmacéuticas, veterinarias o alimenticias. El ácido fólico es importante
para un gran número de procesos celulares esenciales, como la biogénesis de grupos
metilo y síntesis de nucleótidos, aminoácidos y vitaminas.
 Sustitutos o análogos lácteos.
Productos que incluyen sólidos de suero de leche, lípidos vegetales y uno o más
fuentes de carbohidratos. Se puede presentar en forma líquida, en polvo o
concentrado. El producto contiene un adecuado perfil nutricional y excelentes
características organolépticas.
 Leche en polvo
Filtración por membrana y montaje de filtración por membrana
Método para obtener productos lácteos por filtración por membrana. El módulo de
filtración está acompañado por un equipo de refrigeración, lo cual reduce la
 temperatura del permeado y hace más eficiente el proceso al reducir el tamaño de las
partículas.
Método para desmineralizar leche y producir leche desmineralizada
La invención relaciona la obtención de leche desmineralizada por medio de
nanofiltración, en la cual la leche se hace pasar a través de una resina de intercambio
aniónico y, en seguida, son separados los compuestos minerales mediante una
membrana de nanofiltración. La aplicación principal de este método radica en la
industria alimenticia, especialmente para la obtención de queso y suero.
 Fermentados lácteos
Polipéptidos con actividad transgalactosidasa
Polipéptidos que tiene actividad transgalactosidasa y ácidos nucleicos que los codifican.
Método para la obtención de fracciones de un compuesto lácteo
Método para elaborar fracciones de leche por tratamiento con fosfolipasa y/o
separación de uno de sus componentes y recombinación de los mismos. El
procedimiento separa dos fracciones diferentes en su contenido de grasa, que es
aplicada para producir leche condensada, leche en polvo, mantequilla y derivados
lácteos para untar a partir de leche tratada con fosfolipasa.
 Quesos.
La producción de quesos alternativos, que incorporan aceite como sustituto de la grasa
de la leche, y su método de obtención. El aceite de oliva es el sustituto usado en la
producción de diferebtes alimentaos descritos en la solicitud: queso semiduro de pasta
hilada, queso blanco, queso salado, queso bajo en grasa, queso untable, entre otros.

Análisis comparativo entre la composición de la leche de ganado vacuno y leche de

soya; teniendo en cuenta la incidencia de su composición en la fabricación de
diferentes derivados lácteos:

Las diferencias nutricionales entre la leche de vaca y la bebida de soja, se deben a que una
es de origen animal y constituye una verdadera leche, mientras que la bebida de soja,
aunque frecuentemente se la llama leche, no lo es, sólo se trata de un zumo.
Por ello, la bebida de soja no tiene colesterol, tiene menos grasa y tiene una pequeña
cantidad de fibra que la leche de vaca no posee.

Asimismo, la bebida de soja tiene menos cantidad de micronutrientes importantes, por

ejemplo, de calcio, fósoforo y vitamina A, ácido fólico y carotenos. Ésto es lo que debemos
recordar al momento de elegir entre una bebida u otra, pues no será lo mismo beber leche
para obtener calcio que ingerir bebida de soja con esta finalidad, cuando posee muy escasa
proporción del mineral y además, su fibra puede limitar su aprovechamiento.

El tofu es el producto derivado de la coagulación del jugo de soja o mal llamado leche de
soja, por lo tanto, es el semejante a un queso derivado de leche de origen animal.
 Leche ganado vacuno Leche de soya
composición de la leche-(100 gramos) composición de la leche-(100 gramos)
 3,15g de grasas (de los cuales 1,8g  2g de grasas (de los cuales 0,2g son
son saturadas) saturadas)
 4,8g de carbohidratos  3,1g de carbohidratos
 3,25g de proteínas  3,0g de proteínas
 0g de fibra  0,3g de fibra
 Vitaminas del grupo B, A, E, D, K  Vitaminas del grupo B, A, E
 113mg de calcio  4mg de calcio
 10mg de colesterol  0mg de colesterol
 61kcal  33kcal

De los resultados obtenidos en la tabla anterior, presente análisis de la incidencia
de la calidad composicional de cada una de las leches en la fabricación de quesos.

La leche para elaboración de quesos debe tener una composición normal, donde las
cantidades de proteínas principalmente caseína y de Calcio y Fósforo y su relación, adquieren
importancia. La cantidad de materia grasa no es significativa ya que por lo general está en
exceso, con respecto a lo que se necesita.
Una leche presenta una buena aptitud para la coagulación cuando coagula rápidamente en
presencia del cuajo y forma un gel firme y que desuera con facilidad generando una cuajada
de textura y composición adecuadas que, tras la maduración, da lugar a un queso de buena
calidad. No todas las leches presentan ariginariamente esta aptitud; algunas coagulan
lentamente y dan lugar a geles blandos que desueran mal y tienden a fragmentarse en
granos muy finos, generando cuajadas que, tras el desuerado, retienen gran cantidad de
agua, siendo su maduración muy difícil de controlar.
La consistencia cuajada del tofu o queso de soya resulta muy similar a la del queso crema o
queso blando, posibilitando que su aplicación en la cocina sea muy fácil, además de muy
digerible para el organismo. Entre sus beneficios para la salud y la nutrición se destaca su
elevada presencia de proteínas, calcio, vitamina B y de isoflavonas, que resultan
especialmente benéficas para combatir el proceso oxidativo y prevenir enfermedades como el
cáncer o la osteoporosis.
 REFERENCIAS

 Silva,L. (2013). nuevas tecnologías en derivados lácteos.

recuperado de : http://www.ibepi.org/wp-
content/uploads/2014/12/1.1boletin_derivados_lacteos_31dic.pdf
 Patiño, E. (2009). leche de búfala versus leche de vaca.
recuperado de: http://www.produccion-
animal.com.ar/informacion_tecnica/razas_de_bufalos/53-leche.pdf
 Silvina murad, (2019), la leche y sus propiedades nutricionales,
Disponible en https://www.zonadiet.com/bebidas/leche.htm