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Tesis - Metodología Haccp en Elaboración de Mermelada de Zanahoria en El Iit PDF
Tesis - Metodología Haccp en Elaboración de Mermelada de Zanahoria en El Iit PDF
AUTORAS:
GRANDA CASTRO JOHANNA CONSUELO
TUMBACO ZAMRANO MARÍA NICOLE
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
AUTORAS:
GRANDA CASTRO JOHANNA CONSUELO
TUMBACO ZAMRANO MARÍA NICOLE
TÍTULO Y SUBTÍTULO:
“METODOLOGÍA HACCP EN LA PRODUCCIÓN DE MERMELADA DE ZANAHORIA EN EL IIT”
TUTOR:
AUTOR/ES: Ing. Jaime Fierro Aguilar
Granda Castro Johanna Consuelo REVISORES:
Tumbaco Zambrano María Nicole Ing. Georgina Pazán
Ing. Alexis Bolaños
INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil FACULTAD: Ingeniería Química
CARRERA: Ingeniería en Sistemas de Calidad y Emprendimiento
FECHA DE PUBLICACIÓN: N° DE PÁGS.:
ÁREA TEMÁTICA:
PALABRAS CLAVES:
Sistema HACCP, BPM, POES, Puntos Críticos, Acciones Correctivas.
RESUMEN
El presente trabajo de investigación se fundamentó en la aplicación de la metodología Análisis de Riesgos y
Puntos Críticos de Control (HACCP) en la elaboración de una mermelada de zanahoria realizada en el Instituto
de Investigaciones tecnológicas de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad de Guayaquil.
El punto de partida de la aplicación de la metodología mencionada se sustentó en la necesidad de establecer un
control en el proceso de elaboración de la mermelada para asegurar su inocuidad y por tanto no cause afectación
al consumidor, ya que normalmente este tipo de procesos adolece de una serie de irregularidades que van desde el
desconocimiento de métodos adecuados de trabajo, así como falta de capacitación en el personal y las
limitaciones de infraestructura y equipos de producción. El tipo de investigación aplicada es la Descriptiva ya que
va identificando y analizando cada una de las etapas del proceso e identificando los puntos a control, Exploratoria
y Documental por el soporte de antecedentes empíricos y análisis de fuentes documentales que sustentan este
método científico. Para la aplicación de la metodología y poder cumplir el objetivo de la investigación se
identificaron los pre- requisitos, se realizó un diagnóstico de la situación general de la organización referida a la
elaboración de alimentos y recursos , se utilizaron instrumentos de recolección de información que permitió
identificar el conocimiento y cumplimiento de requisitos, la observación directa todos estos como elementos
contribuyentes que garantizan el éxito de la investigación y que permiten concluir que es necesario la aplicación
de estas metodologías comprobadas científicamente que garanticen la inocuidad alimentaria en beneficio directo
de los consumidores.
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Habiendo sido nombrado Ing. Jaime Fierro Aguilar, tutor del trabajo de titulación certifico
que el presente proyecto ha sido elaborado por Johanna Consuelo Granda Castro, C.C.:
supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título de Ingeniero en Sistemas
de Calidad y Emprendimiento.
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Habiendo sido nombrado Ing. Jaime Fierro Aguilar, tutor del trabajo de titulación certifico
que el presente proyecto ha sido elaborado por Johanna Consuelo Granda Castro, C.C.:
supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título de Ingenieras en Sistemas
de Calidad y Emprendimiento.
Certifico que he revisado y aprobado en todas sus partes, encontrándose apto para su
sustentación.
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Por medio de la presente certificamos que los contenidos desarrollados en este trabajo de
IIT.”
Derechos que renunciamos a favor de la Universidad de Guayaquil, para que haga uso como
a bien tenga.
C.C. 131125443-5
C.C. 0924460066-6
vii
DEDICATORIA
Deseo dedicar en primer lugar este logro a Dios, quien me ha sabido guiar cada día con su
amor, por iluminar mi mente y haberme dado sabiduría para no desmayar y poder enfrentar
A mis Padres Andrés Tumbaco y María Zambrano por ser un apoyo fundamental e
incondicional día a día, por sus consejos por su motivación para salir adelante.
A mi hija Mia Machado Tumbaco, quien ha sido mi motor e inspiración para poder realizar
este sueño, ella quien me llena de amor en los momentos más exhaustos de mi vida.
Quisiera dedicar esta tesis a un ser muy especial como lo es mi abuelita por todo el amor,
A mi Padre a mi Madre por ser el pilar esencial y apoyo incondicional en toda esta larga
A mi hermana por acompañarme en cada momento y ser pilar de inspiración para lograr
AGRADECIMIENTO
Agradezco a todas las personas que fueron parte de este sueño: familia, amigos y docentes.
A mi tutor Ing. Jaime Fierro Aguilar por ser parte de este proyecto, que gracias a su guía con
Doy gracias a Dios por haber permitido cumplir un objetivo más, dándome fortaleza,
Agradecer a los docentes que cada día fueron aportando conocimientos, experiencias.
A mi tutor por toda la dedicación para que el desarrollo de la tesis sea un hecho.
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
ZANAHORIA EN EL IIT”
Resumen
Palabras Claves: Sistema HACCP, BPM, POES, Puntos Críticos, Acciones Correctivas.
x
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
IIT”
Abstract
The present research was based on the application of the methodology Hazard Analysis
Critical Control Points (HACCP) in the elaboration of a carrot jam made at the Institute of
Technological Research of the Faculty of Chemical Engineering of the University of
Guayaquil.
The starting point for the application of the mentioned methodology was based on the need to
establish a control in the process of making the jam to ensure its safety and therefore does not
cause affectation to the consumer, since normally this type of processes suffers from A series
of irregularities ranging from ignorance of adequate methods of work, as well as lack of
training in personnel and limitations of infrastructure and production equipment. The type of
applied research is descriptive since it is identifying and analyzing each of the stages of the
process and identifying the points to control, Exploratory and Documentary by the support of
empirical antecedents and analysis of documentary sources that support this scientific
method. For the application of the methodology and to be able to fulfill the objective of the
investigation, the prerequisites were identified, a diagnosis of the general situation of the
organization related to the elaboration of foods and resources was made, data collection
instruments were used that allowed Identify the knowledge and fulfillment of requirements,
direct observation all these as contributing elements that guarantee the success of the
investigation and that allow to conclude that it is necessary the application of these
methodologies scientifically proven to guarantee food safety for the direct benefit of
consumers.
Introducción
libre de riesgos al momento que se desee consumir. Para ello se debe contar con un sistema
que permita asegurar la inocuidad de los alimentos y en consecuencia cumplir con cada uno
de estos requisitos conocido internacionalmente por sus siglas en inglés como HACCP,
industrializados exigen el cumplimiento de este requisito: los alimentos deben ser inocuos
alimentos, ya que la incidencia de las mismas sigue siendo elevada aún en los países
En 1959 comenzó el desarrollo del HACCP siendo los pioneros del mismo la compañía
Pillsbury junto con la NASA y laboratorios de la Armada de los Estados Unidos. El proceso
inicial consistía en un sistema denominado Análisis Modal de Fallos y Efectos (AMFE), cuya
utilidad reside en el estudio de causas y los efectos que producen. (Dirección de Servicio de
El HACCP nace con el objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen un alto nivel de
garantías sobre la seguridad de los alimentos y de sustituir los sistemas de control de calidad
de la época basados en el estudio del producto final que no aportaban demasiada seguridad.
desde el momento en que se adquiere la materia prima hasta el momento que el producto era
entregado a los programas espaciales de los años 60, es decir el consumidor final al cual se
Alimentos en los Estados Unidos de América, en 1971, con el nombre de “Hazard Analysis
and Critical Control Points” (HACCP). A partir de esa conferencia fue adoptándose,
xiii
El sector agroindustrial productor de diversas frutas y hortalizas dentro del que se ubica la
modernos para los diferentes procesos productivos que no solo ofrecen un producto
fabricados con materia prima apropiada, cumpliendo con la oportuna función de actuar como
Ecuador durante los últimos años ha tratado de dar mayor énfasis en promocionar
productos procesados no tradicionales con la finalidad de lograr una expansión de los mismos
producto sin peligro para la salud, que conserve sus propiedades nutritivas, organolépticas es
decir sus características físicas como su sabor, textura, color y olor durante un periodo de
tiempo aceptable.
alta tecnología que permite realizar análisis, ensayos de materiales, calibraciones de equipos,
Tabla de Contenido
PORTADA........................................................................................................................................ ii
FICHA DE REGISTRO DE TESIS .................................................................................................. iii
CERTIFICADO SISTEMA ANTI PLAGIO ..................................................................................... iv
CERTIFICACIÓN DEL TUTOR ...................................................................................................... v
RENUNCIA DE DERECHOS DE AUTOR...................................................................................... vi
DEDICATORIA ............................................................................................................................. vii
AGRADECIMIENTO .................................................................................................................... viii
RESUMEN ..................................................................................................................................... ix
ABSTRACT...................................................................................................................................... x
Introducción ..................................................................................................................................... xi
CAPÍTULO 1 .................................................................................................................................... 1
1. El Problema ................................................................................................................................... 1
1.1. Planteamiento del Problema .................................................................................................... 1
1.2. Formulación del Problema ...................................................................................................... 4
1.3. Sistematización del Problema. ................................................................................................. 4
1.4. Justificación................................................................................................................................ 5
1.4.1. Justificación Teórica ............................................................................................................ 5
1.4.2. Justificación Metodológica ................................................................................................... 6
1.4.3. Justificación Práctica............................................................................................................ 7
1.5. Objetivos .................................................................................................................................... 8
1.5.1. Objetivo General .................................................................................................................. 8
1.5.2. Objetivos Específicos ........................................................................................................... 8
1.6. Delimitación del Problema .......................................................................................................... 9
1.6.1. Delimitación del Tiempo ...................................................................................................... 9
1.6.2. Delimitación Universal ........................................................................................................ 9
CAPÍTULO 2 .................................................................................................................................. 10
2. Marco Referencial ....................................................................................................................... 10
2.1. Antecedentes de la Investigación ........................................................................................... 10
2.2. Fundamentación Teórica ....................................................................................................... 11
2.2.1. HACCP.......................................................................................................................... 11
2.2.2. BPM. ............................................................................................................................. 11
2.2.3. POES. ............................................................................................................................ 12
2.3. Marco Teórico ..................................................................................................................... 12
2.3.1. Fundamentación de la Inocuidad Alimentaria ..................................................................... 12
2.3.2. Codex Alimentarius ........................................................................................................... 13
2.3.3. Peligros que pueden existir en los alimentos ....................................................................... 13
xv
Índice de tablas
Índice de Figuras
CAPÍTULO 1
1. El Problema
alimentos crece también de una manera directamente proporcional, es por eso la necesidad de
que los productos de consumo alimentario se puedan elaborar con los requisitos establecidos
consumidores.
Es por lo anteriormente manifestado, que las empresas que han adoptado un modelo de
aplicación del sistema HACCP han garantizado la preparación de los alimentos y así
adquiriendo una ventaja competitiva, en contra apuesta con respecto a aquellas que no han
este modelo particular así como conocer las consecuencias de ingerir un alimento no apto
para el consumo, las instalaciones no prestan las garantías necesarias como cumplimiento de
a los peligros que se presentan a la elaboración como son físicos, químicos y biológicos, ya
que normalmente se han realizado los controles al producto final, esta es la diferencia de la
Universidad de Guayaquil, IIT. En el cual será aplicado cada uno de los principios
zanahoria.
3
Fuente: Autoras
4
establece una base científica sólida para demostrar que se han tomado todas las precauciones
razonables para prevenir que de alguna manera llegue afectar al consumidor potencial.
los principios relacionados directamente con el HACCP ya que busca la identificación de los
puntos críticos de control, esto permitirá eliminar o reducir la probable presencia de los
mismos.
inocuidad del producto y esta se refiere a la probabilidad como a su gravedad, esto implica a
una evaluación de riesgo, reconociendo que implica una gran amenaza para la salud de los
seres humanos que podrían aumentar hasta un límite inaceptable, pero lo importante es que se
5
hará un debido control en base a todos los principios involucrados en la metodología HACCP
1.4. Justificación
La creación de nuevas técnicas y tecnologías ha llegado dando pasos enormes cada día, los
sucesos tecnológicos inician caminos para los jóvenes que se vienen capacitando y buscando
alimentos, es un desafío ante las normas que actualmente se encuentran vigentes. Es por esto,
que de acuerdo al trabajo a realizar se hace énfasis al método HACCP ya que este sistema
garantizando un producto en óptimas condiciones, A su vez una oportunidad para que los
Es necesario, tener presente que este producto de calidad, al establecer este método, está
atreves de las normas aplicadas directamente con los alimentos requiere mayor
Se puede estimar a la calidad como el monto de valores que posee un producto, como:
Presentación, Información Nutricional, Precio, etc. Estos son variantes, sin embargo, en los
alimentos este es un factor de calidad que debe prevalecer y es la inocuidad. En este ámbito
La metodología propuesta busca analizar los principios del sistema HACCP, con la
La necesidad de contar con esta clase de producto durante el año, ha llevado desde la
adquirir y disponer con mayor facilidad los productos a través de método de conservación
aplicando técnicas sencillas tales como: salado, húmedo, secado, edulcorado, su evolución
Las nuevas tendencias por adquirir un producto bajo en calorías o light crece a medida de
los años, debido al nuevo estilo de vida influidos por el alto índice de personas afectadas por
introducir al mercado un producto que se ajuste a las necesidades y requerimientos del cliente
momento de adquirirlo.
Es por ello que se acude a los principios del sistema HACCP para de esta manera
aplicarlos y tener la certeza de un producto apto ya que promueve una mayor conciencia en el
Contar con la confiablidad del sistema HACCP para tener la seguridad de que ese este
adquiriendo un producto apto para el consumo, identificando cada etapa del proceso de
Realizar el análisis del proceso, a través de la cadena alimentaria desde su etapa inicial
1.5. Objetivos
en el IIT.
Diagnosticar mediante una hoja de verificación las condiciones de operación del Instituto
Establecer y aplicar las etapas previas al desarrollo de la aplicación del sistema HACCP
País: Ecuador
Ciudad: Guayaquil
Campo: Alimentos
Área: Agroindustrial
Subarea: Industrial
El siguiente proyecto se llevará a cabo en el período de 1 año desde el año 2016 al 2017
CAPÍTULO 2
2. Marco Referencial
A lo largo del tiempo surgieron y surgen nuevos hábitos alimenticios, lo que ha permitido
que las personas se acoplen a estos y logren marcar significativos impactos en diferentes
situaciones, tales como; alimentación saludable, dieta sana, productos bajos en calorías.
Es por ello que se hace énfasis a la metodología HACCP, ya que parte desde los años 60,
teniendo como objetivo realizar alimentos, los mismos que debían estar en condiciones
adecuadas, ya que en algunas ocasiones se había aplicado métodos típicos, los cuales no
nivel mundial, nacional y local de productos alimenticios ya que posee un método racional y
sencillo, esto permitirá tener mayor satisfacción frente a la demanda de contar con productos
Es adecuado recalcar que en sus inicios el HACCP fue una metodología de inspección en
condiciones de seguridad en los alimentos. Es por ello que desde su primera aplicación fue
Seguridad de que los productos que se consuman sean inocuos y los procesos de
alimentos, Es por ello que ha consecuencia de esto el crecimiento del sistema fue tomando
gran aprobación por las entidades que lo aplicaban. (NORMA SANITARIA SOBRE EL
11
2.2.1. HACCP.
El sistema HACCP es un sistema de seguridad total, la cual está constituida por algunos
zanahoria. Básicamente esta metodología permite contar con mayor facilidad al ejecutarlo por
de alimentos, es por esto que en grandes empresas u organizaciones optan por adoptar este
sistema ya que llega a satisfacer y cumplir con todas las expectativas deseadas. (Dirección de
2.2.2. BPM.
que está libre de potenciales riesgos de carácter físico, químico, biológico mediante el
aporta directamente con asegurar la uniformidad de la producción, esto permite tener control
2.2.3. POES.
Las POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso en sí
3. Vigilancia periódica,
4. Evaluación continua,
La elaboración de los alimentos de consumo humano debe ser llevada a cabo de manera
producto. “La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se
preparen o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan” (Norma INEN, 2014, pág. 6)
13
alimentarios que compran son inocuos y de calidad y los importadores en que los alimentos
poner en peligro la inocuidad de este, estas situaciones están divididas en tres categorías que
se describen a continuación:
2.3.3.1. Físicos.
que pudieran causar daño al consumidor. En una planta procesadora de alimentos el peligro
físico más común es el metal. El metal viene de muchas fuentes incluyendo trituradoras,
contaminación por metal. Este debería incluir todos los objetos físicos peligrosos cerca del
área de almacenamiento y del equipo. A pesar que el metal es el más común no es el único
14
además el papel, la madera, vidrio, plástico duro y blando, hilo, uñas, cabellos y vellos,
El proceso de diagrama de flujo debe ser usado para identificar todo el equipo utilizado
durante el procesamiento. Debe analizarse el potencial de cada uno de los pasos del flujo del
proceso de que algún material se desprenda y pueda caer en el producto. Para realmente
detectar peligros físicos como el metal se puede usar un detector de metales, el cual será
Para los otros peligros físicos como vidrio, plástico, papel no existe ningún equipo pueda
detectar estos materiales, pero en un buen plan HACCP los otros peligros deben ser
2.3.3.2. Químicos.
utilizados para controlar las plagas que puedan afectar las materias primas o el producto ya
manera controlada. Los peligros químicos se pueden considerar desde algunos puntos que son
recepción de estos.
producto químico es la que determina si este es un peligro o no, debido a que para los
2.3.3.3. Biológicos.
Los peligros biológicos son todos aquellos que provienen de microorganismos vivos o sus
subproductos tóxicos. Estos peligros pueden ser bacterias, virus, hongos, levaduras o
parásitos. En cada uno de los procesos y productos debe realizarse una evaluación de los
Los peligros biológicos se definen como todos aquellos microorganismos que puedan
causar enfermedad en los humanos, ya sea causando una infección o una intoxicación. Las
infecciones son causadas al ingerir patógenos vivos que crecen en el cuerpo. Las
intoxicaciones son provocadas por los subproductos creados por los microorganismos, estos
peligros biológicos potenciales que puedan existir y los puntos donde las condiciones son
PH < 4.6
OTRAS Alimento
Los peligros biológicos luego de ser detectados se deben tomar acciones para minimizar el
riesgo potencial.
Luego de realizar la evaluación e indicar cuales son las probables fuentes de introducción
parte del cliente, se debe determinar cómo controlar, eliminar o reducir a niveles aceptables el
contaminado es baja. No obstante, no quiere decir que se ha eliminado por completo. En caso
alto.
Existen dos fuentes de contaminación biológicas que deben ser tomadas en cuenta en
Contaminación provocada por materia fecal humana o animal, la cual puede ser
reducida implementando una política estricta de lavado de manos. En esta política las
compañías deben exigir a los empleados que se laven las manos al dejar los sanitarios
proveer estas estaciones de lavado de manos. Para lograr una reducción mayor de
estos microorganismos.
La voz mermelada deriva del portugués marmelo que significa “membrillo” y este a su
vez del latín “melimellum” que significa en la lengua de Cicerón manzanas dulces o de miel;
lo cual implicaría que desde la cultura clásica ya existía la práctica de cocinar el membrillo,
pues este es un fruto demasiado duro y agrio como para que se le llamara así.
de la reina de Francia, María Antonieta, el cual consistía en una jalea de fruta hervida con
La mermelada debe presentar un color natural y vivo, un olor fresco y un sabor agradable.
Su forma es amelcochada literalmente suave y para lo cual se debe establecer una serie de
requisitos como escoger las frutas maduras, limpias, libre de pepas, entre otros y parámetros
tales como mantener un manual de control de producción en el cual se especifique cada uno
especificaciones establecidas.
crecimiento.
fresco.
2.4.2. La Zanahoria
La zanahoria se deriva de las formas silvestres nativas del centro asiático, África y el
debido a la mayor diversidad de formas silvestres que se encuentran en ese país, el resto de
amplia utilización como alimento aparece solo a partir del siglo XVI, antes de esta época su
La mayoría de las especies del género Daucus provienen de los centros antes citados,
aunque algunas especies son de América del Norte y del Sur. Muchas de las variedades
19
actuales provienen de los trabajos de Fito mejoramiento del científico francés Vilmorín quien
logro raíces de mayor grosor que las especies originales. (Carranza, 2007)
Es una planta bastante rústica, tiene preferencia por los climas templados, sin embargo, se
temperatura óptima para el crecimiento de la parte aérea es de 18.3 a 23.9 °C, y la necesaria
Puesto que el contenido de caroteno de las raíces carnosas depende del tamaño y salud del
desarrollo de un follaje abundante, y las temperaturas algo inferiores después de que la parte
sanos, con gran fuente de valor nutricional y con un sabor agradable para la persona que
consuma la misma. El desarrollo de una mermelada se obtiene mediante una mezcla ya sea de
frutas, u hortalizas en combinación con endulzantes como la azúcar, agua y otros aditivos
mediante un proceso de cocción obteniendo como resultado final una textura de puré gruesa.
(Carranza, 2007)
20
Chantenay.
Esta variedad zanahoria se distingue por una longitud media-larga, con el cuello ancho y
Flakee.
Este tipo es bastante grande con un largo de 25 cm y de un color naranja suave. Se usa
tanto para para consumo fresco como para utilización en conserva o productos congelados.
(Santana, 2014)
Imperador.
De un largo superior a 20 cm, de color naranja intenso y sabor dulce, este tipo de
Daucus Carota
Fuente: Aliexpress
22
Nantes.
Estas zanahorias tienen forma cilíndrica, recta y lisa. Tienen unas dimensiones
Danvers
Esta variedad zanahoria se distingue por una longitud media-larga, con el cuello ancho y
químico alemán que ganó el Premio Nobel de Química en 1902 por su investigación sobre el
azúcar y las sustancias purinas. El xilitol es un alcohol de azúcar de cinco carbones que se
encuentra en frutas y vegetales fibrosos, mazorcas de maíz y árboles de madera dura como el
abedul.
El xilitol tiene el aspecto granulado como el azúcar, inclusive sabe cómo el azúcar normal,
cuenta con el 40% menos calorías y 75% menos carbohidratos que la azúcar tradicional.
(Edinger, 2013)
vegetales, su índice glucémico es muy bajo, no contiene fructosa y no hace elevar la insulina.
A través del tiempo ha conseguido gran aceptación gracias a sus múltiples beneficios,
siendo uno de ellos reductor de caries, efecto quema grasa siendo este bajo en calorías, etc.
Esta aprobado para personas con diabetes, con hipertensión, y con resistencia a la insulina, su
único efecto secundario es que si al consumir más de 50gr de xilitol podría causar un efecto
Figura 9 Xilitol
la producción y su gestión
que aseguren el buen vivir de la población y desincentivará aquellas que atenten contra sus
Art. 52.- Las personas tienen derecho a disponer de bienes y servicios de óptima calidad y
a elegirlos con libertad, así como a una información precisa y no engañosa sobre su contenido
Art. 54.- Las personas o entidades que presten servicios públicos o que produzcan o
prestación del servicio, por la calidad defectuosa del producto, o cuando sus condiciones no
Las personas serán responsables por la mala práctica en el ejercicio de su profesión, arte u
oficio, en especial aquella que ponga en riesgo la integridad o la vida de las personas.
Artículo 1. Finalidad. - Esta Ley tiene por objeto establecer los mecanismos mediante los
cuales el Estado cumpla con su obligación y objetivo estratégico de garantizar a las personas,
ambiental.
27
Art. 1.- Objeto.- la presente normativa técnica sanitaria establece las condiciones higiénico
para consumo humano, al igual que los requisitos para la obtención de la notificación
SANITARIA, 2015)
El siguiente proyecto tiene como referencia legal las NORMA INEN 2825 2013-11
calidad, esto acontece ya que el plan tolera de forma directa indirecta los riesgos propios
relacionados a su naturaleza.
programas, los mismos que guardan relación y que ayudan con la higiene de la planta de
producción, así como del producto final. Para evitar un desgaste en el objetivo del sistema es
Con el paso de los años y teniendo en cuenta los casos presentados a nivel mundial de
intoxicaciones alimentarias.
alimentos sanos, motivo por el cual se hace necesario la aplicación de métodos o sistema que
higiene y seguridad de éstos, protegiendo de las enfermedades transmitidas por alimentos que
de los productos en cada una de las etapas de la cadena alimentaria (desde el proceso de
recepción hasta el consumo) esto compromete una progresión de prácticas esenciales como
todo la higiene del personal y el manejo integrado de plagas. (Oficina Regional para las
estandarizar y dejar constancia escrita de ello para evitar errores que pudieran atentar contra
métodos eficientes de conservación como; registros, ya que estos exponen las técnicas en
30
detalle, ofreciendo datos de los análisis realizadas diariamente. (Oficina Regional para las
transmitidas por los alimentos (ETA); las mismas que establecen un significativo problema
alimentos contaminados con microorganismos, parásitos o bien las sustancias tóxicas que
ellos producen, estos pueden ser: Intoxicaciones o Infecciones: (Oficina Regional para las
venenos que están presentes en el alimento ingerido, que han sido producidas por hongos o
alimentos que contienen microorganismos (virus, bacterias, parásitos) perjudiciales vivos. Por
2015).
alimentos contaminados, como leche cruda, y hortalizas. (Oficina Regional para las
Ejemplos:
CAPÍTULO 3
3. Marco metodológico
condiciones del IIT, con el objetivo de establecer un marco de referencia que permita evaluar
las condiciones actuales y analizarlas según criterios de desempeño para generar un enfoque
procede a realizar el diagnóstico durante visitas que están propuestas realizar en el IIT. El
observaciones puntuales; se necesita el apoyo constante del ingeniero encargado del IIT, con
toda su experiencia técnica facilite las inspecciones del diagnóstico, a su vez, el proceso
generar riesgos de contaminación desde el inicio del proceso productivo hasta su etapa final.
Esta identificación de los puntos críticos se realiza con base en la norma técnica y la guía
específica del ingeniero encargado dentro del IIT. Bajo la supervisión del ingeniero se
obtiene información especializada sobre el proceso operacional y donde puede generar mayor
riesgo, esto para tener claridad en la siguiente etapa que se pretende desarrollar.
Con los riesgos y puntos críticos del proceso productivo definidos, se da inicio a la fase
Después que se hace todo el análisis y documentación sobre los puntos críticos se procede
a realizar las especificaciones de los procedimientos operativos estándar (POES) para cada
uno de los puntos de las etapas del proceso productivo, los POES servirán como lineamientos
que nos permiten reforzar las acciones para prevenir la desestabilización de los puntos
que brinda esta metodología de forma expansiva en el cual se basa en la recolección, análisis
metodología HACCP.
producción programadas.
35
investigaciones tecnológicas; para determinar los puntos críticos de control que nos ayudaron
Investigaciones tecnológicas.
Tecnológicas, para el efecto se realizó una encuesta al personal, debido a que el número de
trabajadores es reducido, la población que son 12 operarios se consideró como la muestra por
36
elaboración de mermelada.
3.3.1. Zanahoria.
3.3.2. Edulcorante.
3.3.3. Pectina.
Se trata de un polisacárido natural que sirve para darle un gran aumento de la viscosidad a
3.3.4. Preservante
Se lo utiliza como preservante ya que nos ayuda conservar la apariencia natural, textura,
Al elaborar la metodología HACCP existen etapas previas que deben de cumplirse antes
de desarrollar los principios del HACCP, ya sea para productos u procesos concretos.
Esta etapa consiste en montar un equipo de trabajo, que cuente con el suficiente
Debe estar formado por diferentes personas que atribuyan con conocimientos
específicos, de tal manera que elaboren y se ejecute el programa. Para esto se requiere
recopilar, seleccionar, identificar los peligros potenciales que requiera ser controlado
2. Describir el Producto
En la segunda etapa el equipo de HACCP debe realizar una descripción general del
Al describir el producto debe ser por escrito incluyendo informaciones relevantes para
como selección, lavado, cocción, envasado. (Oficina Regional para las Américas de la
En esta etapa del flujograma debe incluir todas las etapas del proceso bajo control
el adecuado para describir cada proceso. (Oficina Regional para las Américas de la
5. Verificar el Flujograma
exactitud del flujograma. Para evaluar estas diferencias, el verificador deberá estar
presente antes del comienzo del procesamiento, para evaluar las condiciones de
39
inocuidad relacionadas con el inicio de las actividades. (Oficina Regional para las
Identificar los posibles peligros asociados con la producción de alimentos en todas las
su control. En este principio se recomienda preparar una lista de pasos u operaciones del
proceso en el que puedan ocurrir peligros significativos y describir las medidas preventivas.
El equipo HACCP, debe enumerar todos los peligros biológicos, químicos o físicos que
podrían producirse en cada fase, y describir las medidas preventivas que puedan aplicarse
A continuación, el equipo HACCP, analizará cada uno de los peligros. Estos peligros
deberán ser de tal índole que su eliminación o reducción hasta niveles aceptables sea esencial
preventivas, si las hay, pueden aplicarse para controlar cada peligro. (SAE; PRO ECUADOR,
2013)
40
Identificación en cada etapa del proceso de elaboración del alimento de los posibles
de las materias primas, hasta el proceso. Con la información producida en la aplicación del
Principio 1, es decir, una vez identificados los peligros de contaminación y/o condiciones
determinar cuáles son los PCC. Se deberán tener en cuenta todos los peligros que sean
razonables prever que podrían presentarse o introducirse en cada fase. Puede, incluso, ser
ECUADOR, 2013)
necesario para mantener la inocuidad y no existe ninguna medida preventiva que se pueda
adoptar en esa fase o en cualquier otra, deberá modificarse el producto o el proceso en esa
fase, o en la anterior o posterior, que permita incluir una medida preventiva. (SAE; PRO
ECUADOR, 2013)
Este principio impone la especificación de los límites críticos para cada medida
preventiva. Estos límites críticos son los niveles o tolerancias prescritas que no deben
superarse para asegurar que el PCC está efectivamente controlado. (SAE; PRO ECUADOR,
2013)
Si cualquiera de los parámetros referentes a los puntos de control está fuera del límite
crítico, el proceso estará fuera de control. Por otra parte, las medidas preventivas están
41
asociadas a esos límites críticos que funcionan como frontera de seguridad. (SAE; PRO
ECUADOR, 2013)
En ciertos casos, puede establecerse más de un límite crítico para una determinada fase.
Para definir el límite y estado para un producto o proceso, suelen utilizarse la medición de la
con sus límites críticos. Los procedimientos de vigilancia deberán ser capaces de detectar una
pérdida de control en el PCC. Sin embargo, lo ideal es que la vigilancia proporcione esta
información a tiempo para que se adopten medidas correctivas con el objeto de recuperar el
control del proceso antes de que sea necesario rechazar el producto. (SAE; PRO ECUADOR,
2013)
La información obtenida a través de la vigilancia o monitoreo debe ser evaluada por una
En el caso que la vigilancia no sea continua, su frecuencia deberá ser programada de modo
de garantizar que el PCC esté bajo control y disminuir al mínimo el factor riesgo.
42
En este principio es recomendable, que la o las personas que realicen la vigilancia, junto
con el encargado del examen, firmen todos los registros y documentos relacionados con la
monitoreo indiquen que un determinado PCC no está bajo control o que existe una desviación
de un límite crítico establecido. Con el fin de corregir las desviaciones que pueden producirse
deben formularse planes de medidas correctivas específicas para cada PCC del programa
HACCP. Estas medidas deben asegurar que el PCC está bajo control e incluye tomar medidas
en relación con el destino que habrá de darse al producto afectado. Los procedimientos
relativos a las desviaciones y al destino de los productos deben ser documentados en los
indicando una tendencia hacia la pérdida de control en un PCC y deben ser encaminadas a
restablecer el control del proceso antes que la desviación dé lugar a una pérdida de la
inocuidad. Las medidas correctivas deben estar claramente definidas antes de ser llevadas a
determinado y éste debe conocer el proceso, las medidas correctivas que deberá tomar y
• Tener definido con antelación cuál será el destino del producto rechazado
• Corregir la causa del rechazo para tener nuevamente bajo control el PCC
• Llevar el registro de medidas correctivas que se han tomado ante una desviación del
PCC.
El uso de planillas u hojas de control en las que se identifiquen los PCC y las medidas
correctivas que deben tomarse al momento de una desviación es lo que permitirá tener la
recomendable archivar, por el plazo que se considere adecuado, la documentación como parte
verificación debe ser suficiente para validar el Programa HACCP. (SAE; PRO ECUADOR,
2013)
eficiente y preciso. Esto incluye documentación sobre los procedimientos del HACCP en
todas sus fases, que deben reunirse en un manual. (SAE; PRO ECUADOR, 2013)
40%
SI SÍ
60% NONO
alimentaria.
46
30%
SI SÍ
70% NO NO
conoce acerca del sistema HACCP y sólo un 30% tiene discernimiento del mismo.
47
30%
SISÍ
NO
NO
70%
aplicar el sistema HACCP dentro del IIT, contra un resultado mínimo que si tiene intuición al
implementarlo.
48
4. ¿Está interesado en saber cuáles son los beneficios o ventajas que tiene el sistema
HACCP?
20%
SISÍ
80% NO
NO
Mediante el resultado correspondiente al 80%, se logra identificar que existe mayor interés
40%
60% SI SÍ
NO
NO
Figura 17 Porcentaje de conocimiento en las personas que manejan los procesos de elaboración
6. ¿Sabe Ud. cuáles son las consecuencias que puede causar un alimento mal preparado?
20%
SI SÍ
80% NO
NO
Al evidenciar el resultado por parte del personal del IIT, en su porcentaje más alto
alimento.
51
10%
SISÍ
NO
NO
90%
10%
SISÍ
NO
90% NO
Al evidenciar los porcentajes, un 90% no cuenta con los instructivos de trabajo que
requiere el IIT para facilitar la implementación, contra un mínimo resultado que si cuenta con
destrezas y conocimientos.
53
40%
60% SISÍ
NO
NO
HACCP asegura la inocuidad alimentaria, contra un mínimo resultado que no tiene no conoce
del sistema.
54
10. ¿Conoce cuáles son los peligros que pueden afectar la calidad alimentaria de un
producto?
40%
SISÍ
60% NO
NO
A través del análisis se evidencia un porcentaje del 60% los cuales conocen de la
10%
SISÍ
NO
NO
90%
Al analizar el resultado en su porcentaje más alto, el 90%, está totalmente convencido que
aplicar el sistema HACCP lograría beneficios para IIT, lo cual facilita las actividades
12. ¿Considera Ud. que al adoptar el sistema HACCP beneficiaría con la imagen
10%
SI SÍ
NO
NO
90%
Figura 24 Porcentaje al adoptar el sistema beneficia con la imagen corporativa del IIT
Mediante el análisis con un 90% el personal está convencido que al aplicar o adaptar el
Investigaciones Tecnológicas.
57
40%
SISÍ
60% NO
NO
cual deben ser sometidos los equipos de trabajo para su correcto uso al momento de elaborar
14. ¿Dispone el personal de planta los equipos de trabajo necesarios para la producción de
40%
SI SÍ
60% NO
NO
Al analizar el resultado correspondiente, el 60% del personal no tiene acceso a todos los
equipos de trabajo al momento de producir los alimentos, contra un mínimo porcentaje que si
sistema HACCP.
Tecnológicas, lo cual se determina un bajo rendimiento con respecto a cada etapa que esta
metodología requiere, Además no contar con las debidas capacitaciones que amerita para
Pero a la vez gran predisposición, capacidad y actitud para aplicar el sistema dentro del
Instituto ya que la calidad, no solo se refiere a los alimentos sino a ver de una perspectiva
mucha más amplia, siendo las características del Instituto que confieren la aptitud para
satisfacer necesidades establecidas e implícitas, llegando a tener un gran realce al mejorar las
presentación de este alimento no varía demasiado debido a que por lo general es utilizado un
fruto dulce. Su forma es amelcochada, gelatinosa literalmente suave y por lo cual se debe
establecer una serie de requisitos como escoger las frutas maduras, limpias, entre otros
La mermelada es una mezcla de una o varias frutas que se combinan con agua y una
cantidad equivalente de Xilitol, glucosa, pectina para que tome una consistencia pastosa o
gelatinosa.
60
Al realizar una mermelada no convencional y aprovechar las verduras más saludables para
la dieta diaria. Beneficia la salud por sus sanos compuestos en grandes cantidades, como, por
CAPÍTULO 4
conocimientos generales.
se determinó:
FUNCIONES APELLIDOS
aplicación, verificación, de la
proceso.
correctivas. la calidad
instituto de investigaciones
tecnológicas
Fuente: Autoras
64
Sabor dulce
Ph:3.4
CARACTERÍSTICAS Temperatura: 30 C
FISICOQUÍMICAS Brix:54
Mohos y Levaduras: 0
Fuente: Autoras
restricción de edad y personas que padecen problemas de diabetes, leucemia, aportando con
beneficios a su salud, debido a las características del producto, siendo un componente muy
Recepción e inspección
Selección
Pesado
Lavado
Pelado y cortado
Enfriamiento
Almacenamiento
Fuente: Autoras
tales como:
pedazos
coloca el 50% del xilitol y el ácido cítrico una vez que se haya reducido un tercio el
producto. El otro 50% de xilitol se añade junto con la pectina removiendo lo menos
el conservante.
7. Trasvase: Cuando la cocción está en su punto final se retira la mermelada del fuego y
cristalización de la mermelada.
la mermelada y de esta manera asegurar la formación del vacío del envase esto realiza
con chorros de agua fría que a la vez nos va a permitir la limpieza exterior del frasco.
80% de humedad.
69
analizan todas y cada una de las etapas del proceso, en los que están implicados los factores
Biológicos, Químicos, y Físicos que puede perjudicar la calidad del producto terminado y
Posibles
inspección en la recepción.
de fertilizantes. zanahoria,
recepción.
recepción de la sustancia.
producto.
Químico: Desdoblamiento
almacenamiento.
solución de lavado.
respecto a la dosificación
exacta.
73
Pelado Y Cortado De La Zanahoria Físico: Desprendimiento del Sustituir los cuchillos que
personales.
inadecuada manipulación de
cuchillos.
encuentra en la parte
producción.
limpios.
en el área respectiva.
adecuada.
y temperatura requerida.
Fuente: Autoras
decisiones se podrá identificar los puntos críticos de control del proceso de elaboración de
mermelada de zanahoria y concluir finalmente cuáles serán los puntos críticos del proceso a
Figura 28 Árbol de Decisión para Identificación de los Puntos Críticos de Control (PCC)
4.1.8. Identificación de los puntos críticos de control PCC en base al árbol de decisiones
PROCESO CRÍTICO
DE
CONTROL
PCC
(SI/NO)
RECEPCIÓN E SÍ NO NO - NO
INSPECCIÓN
SELECCIÓN SÍ NO NO - NO
PESADO SÍ NO NO - NO
LAVADO SÍ SÍ - - SÍ*
PELADO Y SÍ NO SÍ - NO
CORTADO
COCCIÓN SÍ NO SÍ SÍ NO
LICUADO SÍ NO SÍ SÍ NO
TRASVASE SÍ NO NO - NO
ENVASADO SÍ SÍ - - SÍ*
ENFRIAMIENTO SÍ NO - - NO
ALMACENAMIENTO SÍ SÍ - - SÍ*
Fuente: Autoras
78
Los limites críticos se establecen como parámetros que deben alcanzarse y ser controlados
como medida preventiva de manera que garantice la seguridad e inocuidad del producto.
Envasado: Esta operación debe realizarse cuando el producto este a una temperatura
enfriamiento por medio de chorros de agua fría cuya acción ayudará a la conservación
del producto.
Luego de definir los límites de control de los puntos críticos (PCC), tanto para las etapas
críticos de los PCC, para asegurar la correcta aplicación de las medidas preventivas y de que
alimentaria.
Para lograr un sistema de vigilancia adecuado se determina en cada uno de los Puntos
¿Qué monitorear?
del mismo.
¿Cómo monitorear?
condiciones, etc.)
¿Frecuencia de monitoreo?
¿Quién monitoreará?
Debe existir una persona responsable para que realice la respectiva vigilancia, pero sobre
¿Cuándo se monitorea?
80
Las acciones correctivas son aquellas que se tomaron si se detecta una desviación o si se
zanahoria que deben ser orientadas a mejorar el proceso, antes del desvío al lugar evitando la
Etapas del proceso/ pcc LÍmite crítico Qué Cómo Frecuencia Quién Acción correctiva
Pcc1 >2 ppm y <3 Concentración de Mediante Una vez durante 2 Operario *Concentración baja.
Lavado ppm cloro en agua de fórmula minutos Ajustar la concentración
Cloro. lavado. matemática de y realizar nuevamente el
determinación de lavado.
concentración. *Concentración muy
alta, lavar con agua
simple, si ocurre lo
contrario, sino se cumple
con el objetivo desechar.
*Documentar.
Pcc2 Se establece en La temperatura del Usando equipos Cada 5 minutos Operario *Establecer un control
Enfriamiento máximo 70°C y producto. de medición de durante el envasado estricto de las
mínimo 60°C. temperatura. condiciones de
enfriamiento.
*Realizar un análisis
para determinar que el
producto mantenga las
características de
inocuidad.
*Documentar.
Pcc3 Control de La temperatura y Instalando 2 turnos mediante el Supervisor *Regular el termómetro
Almacenamiento almacenamiento humedad del área equipos visibles transcurso del día. del área. y homeostato hasta
entre 20 y 25 C. de almacenamiento. de medición de alcanzar la temperatura y
temperatura y humedad ambiental.
humedad. *Documentar
Tabla 6 Sistema de Verificación de los PCC y Acciones Correctivas (Principio 3,4 y 5)
Fuente: Autoras
82
lavado de de cloro
zanahoria -Resultados de
acciones
correctivas
temperatura temperatura al
para el vacío
envasado de la - Resultados de
mermelada acciones
correctivas
almacenamiento -Resultado de
de productos temperatura
terminados
Fuente: Autoras
83
los procedimientos relacionado con los principios inherentes establecidos por el sistema
HACCP.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
análisis microbiológicos que este producto es apto para el consumo humano, partiendo de las
Se pudo evidenciar que este sistema de control alimentario motiva al buen desempeño de
las actividades dentro del área de trabajo, este método es de aplicación lógica y secuencial, lo
de cada uno de los principios inherentes, lo que garantiza un producto seguro en la que se
establecen direccionamientos mediante las medidas preventivas, de control, así como las de
corrección.
se llevó a cabo por constituir un pre-requisito del modelo de Análisis de Peligros y Puntos
desarrollo de la investigación que permite establecer con seguridad y de forma ágil los Puntos
principios del HACCP permite tener la evidencia y soporte de lo actuado, lo que garantiza el
Recomendación
sistema.
Referencias
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http://www.anmat.gov.ar/portafolio_educativo/Capítulo6.asp.
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GUÍA DE HACCP: http://www.proecuador.gob.ec/wp-
content/uploads/2013/05/GuiaHACCP.pdf
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GUÍA HACCP: http://www.proecuador.gob.ec/wp-content/uploads/2013/05/GuíaHACCP.pdf
Edinger, D. E. (2013). Porqué es un excelente sustituto el Xilitol. Global Healing Center. Obtenido de
http://www.globalhealingcenter.net/salud-natural/xilitol-sustituto-azúcar.html
González, A. (2007). DISEÑO DEL PLAN DE IMPLEMENTACIÓN DEL PROGRAMA HACCP (ANÁLISIS DE
RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL) EN UNA EMPRESA DE PRODUCTOS
ALIMENTICIOS EN POLVO. Guatemala: Universidad de San Carlos de Guatemala. Obtenido de
http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_1758_IN.pdf
Norma Técnica Sustitutiva de Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos procesados. (2015).
Oficina Regional para las Américas de la Organización Mundial de la Salud[OMS]. (26 de mayo de
2015). CONTROL SANITARIO. Obtenido de CONTROL SANITARIO:
http://www2.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10553&Itemid
=41280&lang=es
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentacion y la Agricultura [FAO]. (2003). DEPÓSITO
DE DOCUMENTOS DE LA FAO. Obtenido de DEPÓSITO DE DOCUMENTOS DE LA FAO:
http://www.fao.org/docrep/005/Y1390S/y1390s0d.htm
SAE; PRO ECUADOR. (2013). Guía de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control - HACCP. 5-8.
Obtenido de http://www.proecuador.gob.ec/wp-content/uploads/2013/05/GuiaHACCP.pdf
Sahili, L. F. (2015). La maravillosa historia de las palabras. Guanajuato, México: Ediciones La Rana.
Obtenido de
https://books.google.com.ec/books?id=n2bXCgAAQBAJ&printsec=frontcover&hl=es&source
=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false
Anexos
90
91
la jornada
higiene.
correspondiente y limpio.
manos.
trabaja.
92
criaderos de plagas.
vapor condensado.
93
parásitos.
visitantes e inspectores.
correctas de higiene.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
ELABORADO POR:
REVISADO Y APROBADO POR:
Fase Descripción
Objetivo
Alcance
Definiciones
Materiales
Responsables
Consideraciones previas
Procedimientos
FORMATO DE REGISTRO
SECCIÓN LIMPIADA:
RESPONSABLE:
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
INGENIERÍA QUÍMICA
INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y
EMPRENDIMIENTO
PROYECTO DE TITULACIÓN
Sí….
NO….
4. ¿Está interesado en saber cuáles son los beneficios o ventajas que tiene el sistema
HACCP?
Sí ….
No….
¿Por qué?
..........................................................................................................................................
........................................................................................................................
Sí ….
No….
Argumente
…………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
8. ¿Sabe cuáles son los aspectos claves que debe considerar para llegar al éxito en la
implantación?
Sí …
No…
Argumente
…………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
13. ¿Considera Ud. que al adaptar el sistema HACCP beneficiaría con la imagen
corporativa del Instituto de Investigaciones Tecnológicas?
Sí ….
No….
Argumente
…………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
15. ¿Dispone el personal de planta los equipos de trabajo necesarios para la producción de
alimentos?
2 ppm 100000
volumen de
cloro que
necesito
5% 10000 ppm
volumen requerido 4 ml
% concentración= 5%
Volumen de agua= 100L
Ppm requerido=200
103
peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son significativos para
la inocuidad de los alimentos, y, por tanto, planteados en el plan del sistema HACCP.
Medida de control: Cualquier acción o actividad que se pueda realizar para prevenir
aceptable.
Punto crítico de control (PCC): etapa en la que se debe aplicar un control y que es
observación y verificación.
NOMBRE DE LA EMPRESA:
RAZÓN SOCIAL:
DOMICILIO:
Establecimiento de un sistema de
Vigilancia
Establecimiento un sistema de
Documentación y registro