Informe de Olivos Reconocimiento de Las Variedades Del INPREX 1

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
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RECONOCIMIENTO DE LAS VARIEDADES DE ACEITUNA (IMPREX)
INTRODUCCIÓN:
En el siguiente informe elaborado tiene como finalidad informar de las

distintas variedades de olivo existentes en el IMPREX; de la Universidad
Nacional Jorge Basadre Grohmann.
Explicar las características existentes de las variedades, las formas de

hojas, periodo de vida, sistema de riego y cultivo. Luego demostrar las
formas que presentan los distintos frutos del olivo.
Luego detallando las plagas más importantes que atacan a los olivos
tanto a las hijas como al fruto.
OBJETIVOS
1. Objetivo general:
1.1 Conocer en forma presencial las diversas características de los
cultivos de olivo edafoclimaticos adaptados de Tacna.
2. Objetivo específico:
2.1 Conocer y reforzar los conocimientos acerca de las variedades de
los olivos.
2.2 Reconocer los diversos frutos de cada variedad de olivo.
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FUNDAMENTO TEÓRICO:
Taxonomía del olivo
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Lamiales
Familia: Oleaceae
Género: Olea
Especie: O. europaea
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HISTORIA Y PROCEDENCIA
El presente proyecto de investigación se ejecutó en el Instituto de

Investigación, Producción y Extensión de la Universidad Nacional Jorge
Basadre Grohmann, ubicado en el distrito, provincia y departamento de
Tacna, bajo las coordenadas: L.S. 18º 1', L.W. 71º 15' y altitud de 560
msnm. Material experimental plantel de árboles de olivo de trece
variedades (cuadro Nº 1); Catálogo descriptor; Cámara fotográfica digital;
Papel milimetrado; Regla; Bolsas de polietileno; Tijera de podar; Balanza
y Termómetro
Variedad evaluadas:
Hoja (forma, tamaño, relación L/A, brillo del haz, color del haz);
Inflorescencia (estructura, forma, flores supernumerarias, grosor de
botones); Frutos (color a la maduración, presencia de lenticelas, forma,
simetría, tamaño, relación pulpa, posición del diámetro máximo, forma del
ápice, posición punto estilar, cavidad peduncular, sección transversal
máxima); Endocarpio (forma, simetría, tamaño, posición diámetro
transversal máximo, superficie, número de surcos, distribución de surcos,
forma de ápice, terminación de ápice).
Se han utilizado descriptores propuestos por Barranco y Rallo (1984). En cada

carácter se distinguen las diferentes categorías en las que se pueden clasificar
los cultivares
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Fuente: INPREX.
Características del fruto para aceite de oliva
Las variedades de aceitunas que se utilizaron:
 Empeltre
 Liguria
 Sevillana
 Villalong
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 Azapa.
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PROCEDIMIENTO:
1. EL OLIVO
Es un árbol de la familia de las oleáceas, muy apreciado desde la
antigüedad por sus frutos, las aceitunas, y la calidad del aceite que de
ellas se obtiene. Originario de Oriente, fue introducido en España por
fenicios y griegos. Los romanos expandieron su cultivo por toda la
península y los árabes perfeccionaron las técnicas de producción de
aceite. (La propia palabra "aceite" es de origen árabe, procedente de la
palabra "az-zait", que quiere decir "jugo de aceituna"). Fue llevado a
América por los españoles, durante los siglos XVI y XVII, por lo que se
encuentra en California y zonas de Sudamérica.
2. LA ACEITUNA
Es el fruto del olivo. Es una pequeña drupa ovoide, muy amarga, de color
verde amarillento o morado y con un hueso grande muy duro. Su principal
función es la obtención de aceite, aunque también se pueden consumir
directamente. Las aceitunas así consumidas, o "de mesa", se recogen
tanto mesa", se recogen tanto verdes como maduras. Las verdes son de
este color, el cual conservan una vez aderezadas. Las maduras son de
color azulado oscuro cuando están frescas y negruzcas una vez
preparadas. En cada región se preparan de distintas maneras, aliñadas
con hierbas aromáticas, con agua caliente, sosa, en salmuera o
machacadas. El resultado es una variedad amplia de tipos de aceitunas.
Una forma comercial de preparar las aceitunas verdes consiste en
quitarles la semilla o hueso y rellenar el hueco con anchoa, pimiento,
rocoto o almendra.
DESCRIPTORES PARA LA EVALUACION FRUTO (ACEITUNA)
El objetivo de las características (agronómicas, fonológica, pomologíca y

relativas a la calidad del aceite) de las variedades de olivo es conocer
mejor los recursos genéticos con vistas a utilizar correctamente las
condiciones edafoclimaticas adaptadas y permitir así mejorar la calidad de
los productos oleícolas.
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Según Barranco y Rallo (1984) mencionado por Alférez (2008), las

observaciones se refieren al color, forma, simetría y tamaño del fruto, a la
relación pulpa/hueso, a la posición del diámetro máximo, a la forma del
ápice, a la posición del punto estilar, al tamaño de la cavidad pedúncular
y a la forma de la sección transversal máxima
a) Color en maduración
Blanco
Rojo vinos
Violeta
Negro
b) Lenticelas en la piel del fruto
No visibles
visibles
c) Forma
Esferoidal o esférica (L/A ˂1.25)
Elíptica u ovoide (L/A ˂1.45)
Alargada (L/A >1.45)
d) Simetría (posición A)
Simétrico
Ligeramente asimétrico
Asimétrico
e) Tamaño del fruto
Se refiere al peso medio de las aceitunas, expresado en gramos.
Se distinguen las siguientes:
Categorías en la población estudiada:

Pequeño 4g)
f) Posición del diámetro máximo
Hacia la base
Centrado
Hacia el ápice
g) Forma del ápice (posición A)
Apuntado
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Redondeado
Con pezón
h) Posición del punto estilar
i) Cavidad pedúncular (tamaño)
Angosta
Amplia
j) Sección transversal máxima
Circular o “quasi”
Elíptica
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Tabla 06: variedades de olivos
PROCEDEN
Nº VARIEDAD % ACEITE PROPOSITO ORIGEN NATIVA
CIA
Sevillana directa
1 18 - 25 Mesa La Yarada España Sevilla
estaquilla
2 Sevillana injertada 18 - 25 Mesa La Yarada España Sevilla
Azapa -
3 Limoncillo Aceitera España
Chile
Mesa/aceite Azapa -
4 Cornezuelo 19 España Toledo
ra Chile
Azapa -
5 Conservolia Mesa Grecia
Chile
Azapa -
6 Uovo de piccione Mesa
Chile
Azapa -
7 Manzanilla 19.6 Aceitera España Sevilla
Chile
Azapa -
8 Campanil Aceitera España Cordova
Chile
Azapa -
9 Azapa Mesa Chile Azapa
Chile
Azapa -
10 Azeadj Aceitera Israel
Chile
Marrocaine de Mesa/aceite Azapa -

11 Marruecos
picholine ra Chile
Francesa/Marrue
12 Picholine 17 -18 Aceitera Magollo
cos
13 Frantoio 20 Aceitera Magollo Italia
14 Ascolana 15 - 16 Mesa Magollo Italia
15 Pendolino Aceitera Magollo Italia Italia central
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16 Empeltre larga 18.3 Aceitera Magollo España Aragon
17 Gordal sevillana 22.1 Mesa Magollo España Sevilla
18 Empeltre redonda 18.3 Aceitera Magollo España Aragon
19 Coratina Aceitera Biondi Italia
20 Kalamata Mesa Biondi Grecia
21 Arauco 16 - 18 Mesa Biondi Argentina
22 Arbequina 20.5 Aceitera Biondi España Arbeca
Toscana y
23 Leccino 23.5 - 26.8 Aceitera Biondi Italia
Umbria
24 Liguria Aceitera Biondi Italia
25 Picual 23.8 - 27.7 Aceitera Los Palos España Jaen
26 Morona Aceitera Los Palos España
27 Sola Aceitera Los Palos España Valencia
28 Serrana de Espadán Aceitera Los Palos España
29 Villalonga Aceitera Los Palos España Valencia
30 Genovesa Aceitera Los Palos España Valencia
31 Farga 23 - 31 Aceitera Los Palos España Valencia
32 Cornicabra 19 Aceitera Los Palos España Toledo
33 Cabaret Mesa Los Palos España Valencia
Fuente: Información de INPREX.
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En el siguiente cuadro se realiza un resumen de las variedades VARIEDADES
SEVILLANA
Variedad propia del Perú, pariente cercano de la

variedad Gordal de Sevilla (España). Es la
variedad más antigua que existe en el país,
conocida como "criolla" de Yauca e Ilo. Fue
introducida por los conquistadores españoles y la
sola comprobación del desarrollo exhuberante
alcanzado por la planta, su longevidad y la
producción de abundantes cosechas, determinan
que se trata de una variedad adaptada al medio ecológico de los valles de
Huaral, Pisco, Ica, Bella Unión, Yauca, La Ensenada, Mejía, Mollendo, Ilo y
Tacna. A ello se debe el hecho de la preferencia en la actualidad de su cultivo,
proporcionando cosechas de alto valor.
Árbol de gran tamaño, buen productor y tardío. El fruto es de tamaño grande, de

color negro-morado intenso a la madurez, con base ancha y ápice curvado;
carozo de regular tamaño que se desprende fácilmente de la pulpa. Los frutos
están ubicados en el árbol en forma aislada o agrupados de 2, 3 ó 4. Poseen
pedúnculo alargado y son muy resistentes en la planta.
Como la mayoría de las plantas de conserva, es autofértil aunque mejora

notablemente con la intercalación de polinizantes, evitándose así la producción
de mollesillo (frutos infértiles).
Esta variedad se adapta perfectamente a las condiciones de la Costa, existiendo

plantas que producen bien desde Ica hasta Tacna, siendo la zona sur donde
prospera en mejores condiciones y se obtienen los frutos más grandes.
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LIMONCILLO
Destino: Mesa
País: ESPAÑA
Sinonimias: Gordalona, Tetillo.
Geografía de Cultivo: Dispersa en Jaén y

Córdoba. Citada en Badajoz.
CONSIDERACIONES AGRONOMICAS RESISTENCIAS 1=muy
baja 5=muy alta
TUBERCULOSIS 2
SEQUÍA 2
HUMEDAD S. 3
COMPORTAMIENTO
VIGOR Medio
PORTE Erguido
DENS. VEG. Medio
MADURACION Tardía
PRODUCTIVIDAD Media
REGULARIDAD Baja
PESO FRUTO Muy alto
Otros Datos: El nombre hace referencia al aspecto de limón del fruto, con un pezón
característico.
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CORNEZUELO
Destino: Mesa
País: ESPAÑA
Sinonimias: Cornachuela, Corniche Real.
Nombres Confusos: Cornicabra, Cornezuelo.
Geografía de Cultivo: Arboles aislados entre plantaciones, no sólo en Jaén y

Granada, sino en numerosas comarcas olivareras, por ejemplo citada en la
Comunidad Valenciana, donde puede cdorresponderse con la variedad Cornicabra de
Gorga (dato no confirmado).
CONSIDERACIONES AGRONOMICA VIGOR Medio

S PORTE Abierto
RESISTENCIAS 1= DENS. VEG. Espesa
muy baja 5= muy alta MADURACION Temprana
FRIO 1 DESPRENDIMIENTO Medio
REPILO 2 PRODUCTIVIDAD Alta
REGULARIDAD Baja
VERTICILLIUM 5
ENTRADA PROD. Media
MOSCA 4
RENDIM. GRASO Medio
PESO FRUTO Medio
COMPORTAMIENTO
ENRAIZAMIENTO Medio
Producto: Muy apreciada para mesa, y buscada, pero no en uso industrial. Aceite de
calidad.
Otros Datos: Es tal la aceptación que tiene que se producen incluso robos del fruto de
esta variedad. Los agricultores las tienen ocultas entre su plantación regular, muchas
veces de Picual. El nombre se refiere a la forma del fruto.
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UOVO DE PICCIONE
Destino: Aceite
País: ITALIA
Sinonimias: Bidh Hman.
Geografía de Cultivo: Dispersa en Italia. Origen en Túnez y presente en otros

países.
CONSIDERACIONES AGRONOMICA DENS. VEG. Medio

S FLORACION Temprana Par
RESISTENCIAS 1= muy c. Autofértil
baja 5= muy alta MADURACION Temprana
FRIO 4 PRODUCTIVIDAD Baja
REPILO 3 REGULARIDAD Baja
TUBERCULOSIS 4 RENDIM. GRASO Bajo
COCHINILLA 3 ENRAIZAMIENTO Bueno
VERTICILLIUM 2 PESO FRUTO Alto 5-7 grs.
COMPORTAMIENTO Producto: Aceituna de buen tamaño y

VIGOR Medio calidad para mesa, de uso local.
PORTE Abierto
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MANZANILLA
Variedad que fructifica muy bien, proporcionando excelentes

rendimientos. En España es la variedad de mayor importancia
en la industria de conservas verdes de aceitunas; el árbol des
bastante grande, de buena producción pero con tendencia a la
vecería; poco exigente en clima y de producción semi-
temprana. El fruto es de tamaño medio, de forma acorazonada
o redonda, pulpa gustosa y fina de calidad superior a la Gordal; carozo pequeño que se
separa fácilmente de la pulpa. No se encuentra muy difundida en nuestros valles
olivícolas, habiéndose observado su producción en el vivero La Ensenada de Arequipa.
Por estar considerada como la variedad que mejores aptitudes posee para elaborar
aceitunas verdes, ya que incluso llega a tener, una vez procesada, color amarillo oro,
que le da una gran presentación, es recomendable para su propagación.
CONSIDERACIONES AGRONOMICA COMPORTAMIENTO

S VIGOR Medio-bajo
RESISTENCIAS 1= PORTE Abierto
muy baja 5= muy alta DENS. VEG. Espesa
FRIO 2 MADURACION Tardía Floraci
REPILO 1 ón precoz.
TUBERCULOSIS 1 PRODUCTIVIDAD Alta
SEQUÍA 2 REGULARIDAD Baja
PESO FRUTO Medio-alto
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CAMPANIL
Destino: Mesa/Aceite
País: ESPAÑA/CHILE
Sinonimias: Campanillo, Campanita, Manzanillo
Cordobés, Manzanilla Real.
Nombres Confusos: Sevillano, Manzanilla.
Geografía de Cultivo: Difundida en Norte de
Córdoba y Sur de Badajoz, y algo en la Campiña y vega del Guadalquivir, en Sevilla.
En chile llega de Azapa.
CONSIDERACIONES AGRONOMICA
S COMPORTAMIENTO
RESISTENCIAS 1= VIGOR Medio
muy baja 5= muy alta PORTE Erguido
ESCUDETE 2 DENS. VEG. Media
MADURACION Temprana
REPILO 2 PRODUCTIVIDAD Media
REGULARIDAD Baja
MOSCA 2 PESO FRUTO Muy alto
Producto: Aderezo en verde, aún con baja relación pulpa/hueso.
AZAPA
País: CHILE
Sinonimia: azapeña, sevillana de azapa.
Destino: mesa.
Variedad: rustica de origen incierto. Parece

coincidir con las variedades “arauco” de argentina
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y “sevillana” de Perú. Su capacidad de enraizamiento es media. Su entrad en

producción es precoz. Es parcialmente autocompatible. Su época de floración
es media. La producción de polen es abundante. La época de maduración es
tardía. Su productividad e media y alternamente y se ve influida por factores
exógenos, como el fenómeno de “El Niño”, que acentúa la veceria. Su contenido
en aceite es bajo, y la sepación de la pulpa del hueso es difícil. Se utiliza para la
producción de aceitunas de mesa aderezadas en verde o en verde o en negro
aunque también puede considerarse de doble aptitud. Resulta muy resistente a
la sequía y la salinidad.
CARÁCTERES MORFOLÓGICOS:
- Árbol
Vigor : elevado
Porte : abierto.
Densidad de copa : espesa.
- Inflorescencia
Longitud : media.
Numero de flores : bajo.
- Hoja
Forma : elíptico lanceolada.
Logitud : larga.
Anchura : media.
Curvatura logitudinal del limbo :plana
- Fruto
Peso : muy elevado.
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Forma : ovoidal.
Simetría : asimétrico.
- Posición del diámetro
Transversal máximo : centrada.
Ápice : apuntado.
Base : truncada.
Pezón : ausente.
Geografía de Cultivo: La mitad del olivar de Chile, en total unas 1.500 Has de
esta variedad. Azapa, Lluta, La Chimba, Antofagasta, Copiapó, Huasco. Esta
variedad pude ser Arauco (Argentina) y Sevillana (Perú). Presente en
Australia.
Producto: Aceitunas de mesa en verde o negro, con difícil separación pulpa-

hueso.
Otros Datos: Su comportamiento agronómico es muy influenciado por las
características climáticas del año en curso, de ahí su vocería mayor o menor.
MARROCAINE DE PICHOLINE
Destino: Aceite/Mesa
País: MARRUECOS/CHILE
Sinonimias: Beldi, Bousbina, Soussia,

Bouchouika, Zit, Zitoun.
Nombres Confusos: Zitoun Beldi.
Geografía de Cultivo: La variedad reina de Marruecos. Se cita como el 96 %

de su olivar. Aunque muchos genotipos locales pasan a denominarse con
este nombre, de ahí ser tan generalizada. En España ha sido descubierta su
sinonimia con Cañivano Blanco.
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CONSIDERACIONES AGRONOMICA VIGOR Alto

S PORTE Erguido
RESISTENCIAS DENS. VEG. Media
FLORACION Parc.
1= muy baja 5= muy
Autocompatible. Buen polinizador.
alta
PRODUCTIVIDAD Alta
FRIO 3
REGULARIDAD Baja ENTRA
REPILO 1
DA PROD. Media
TUBERCULOSIS 3
RENDIM. GRASO Medio 20 %
VERTICILLIUM 2
ENRAIZAMIENTO Medio
SEQUÍA 4 PESO FRUTO Medio
COMPORTAMIENTO
Producto: De mesa, como aceitunas verdes partidas o negras, con
separación pulpa-hueso fácil . Aceite de calidad excelente, alto en oleico y
particularmente fluido, incluso hasta -12º C, interesante para uso en
conservas.
ASCOLANA
DESCRIPCION:
Árbol de bajo tamaño, mediano de abundante

vegetación y compacto en las ramas.
Fruto de forma circular, similar a la ciruela, tiene un

peso promedio de 15.8gr, mide 3.6cm de largo y 2.9
cm de diámetro transversal.
Carozo: tiene la forma de un trompo pequeño, poco achatada longitudinalmente

similar a una gota, presenta líneas longitudinales bien profundas en ocasiones,
y en otras superficiales las cuales son desfiguradas. El tamaño de la semilla es
de 22.3cm de largo por 1.2cm de diámetro, tiene peso promedio.
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CUADRO 07: COMPOSICIÓN CONTENIDA EN 100gr
Estado de madurez verde morada negra
Agua 64.36 72.54 76.37
Lípidos 12.26 12.37 12.44
Prótidos 1.71 1.27 1.21
Azucares 12.65 9.24 6.04
Cenizas 1.00 1.18 1.69
Carbohidratos 8.02 3.45 2.25
Fuente: datos de INPREX
PENDOLINO
DESCRIPCION
Fruto pequeño, presenta un peso promedio de 2.33gr.

Tiene la forma de un pequeño corazón que mide
1.7cm de largo y 0.7cm de diámetro transversal.
Carozo pequeño, mide de 1.1cm de largo y 0.7cm de

diámetro transversal. Tiene un peso promedio de
0.28gr. Sus líneas longitudinales están formadas por
venas. La pulpa se desprende fácilmente.
Es una de las variedades tardías en su maduración.
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CONSIDERACIONES AGRONOMICAS
RESISTENCIAS 1= muy baja 5= muy alta
FRIO 3
REPILO 2
TUBERCULOSIS 2
NEGRILLA 2
MOSCA 4
COMPORTAMIENTO
VIGOR Medio
PORTE Abierto DENS.VEG. Espesa
FLORACION Temprana Duradera, buen polinizador.
MADURACION Media DESPRENDIMIENTO Fácil
PRODUCTIVIDAD Alta
REGULARIDAD Media
ENTRADA PROD. Precoz RENDIM.
GRASO Bajo ENRAIZAMIENTO Bueno
PESO FRUTO Bajo 1,6 grs.
Agua 62.83 67.32 66.97
Lípidos 13.08 15.02 20.02
Prótidos 1.08 1.19 1.19
Azucares 9.22 8.53 6.62
Cenizas 1.08 1.59 1.03
Fuente: Datos obtenidos del INPREX
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EMPELTRE LARGA
Características; se cultiva sobre todo en el Bajo
Aragón. Procede de un tipo de olivo pequeño, pero
muy fructífero, de aceituna negra que es apta tanto
para el consumo como aceituna de mesa como
para ser triturada.
De ella se obtienen aceites de color entre amarillo

paja y oro viejo. Tiene aromas de frutas, sobre
todo de manzana y un sabor suave y dulce. Su época de floración es temprana y se
considera parcialmente autofértil, pues su polen presenta escaso poder germinativo.
La época de maduración de sus frutos es temprana y estos presentan una baja
resistencia al desprendimiento que facilita la recolección mecanizada de los mismos.
Es una variedad susceptible a tuberculosis (Pseudemonas savastonoi), repilo

(Cycloconium oleaginum) y a mosca (Dacus oleae). Puede ser muy interesante por
su gran tolerancia a verticilosis (Verticillium dahliae).
Composición Analítica y Características Organolépticas
Los datos expresados a continuación son valores medios.
Composición acídica, %
Ácido Palmítico 11,98
Ácido Palmitoléico 1,17
Ácido Margárico --
Ácido Margaroleico --
Ácido Esteárico 1,87
Ácido Oléico 69,92
Ácido Linoleico 11,97
Ácido Linolénico 0,68
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GORDAL SEVILLANA
DESCRIPCION:
Fruto es alargado, superior a las demás variedades en

cuanto a tamaño, con 4.1cm de largo y 2.5cm de diámetro
transversal. Su peso en promedio es de 13.45gr. Su
principal característica es que presenta deformaciones
(salpullidos) en toda la superficie de la aceituna que se
perciben al tacto como pequeños granos. Estas
deformaciones van desapareciendo conforme madura.
Cuadro 10: COMPOSICIÓN CONTENIDA EN 100gr
Agua 67.65 66.03 64.37
Lípidos 12.77 12.88 17.88
Prótidos 0.85 0.91 0.86
Azucares 10.73 10.32 9.69
Cenizas 1.86 2.20 1.31
FUENTE: DATOS OBTENIDOS DEL INPREX.

LECCINO
Variedad aceitera de origen italiano, fue introducida

hace muchos años al país por la Estación
Experimental de Tacna. El árbol es de rápido
desarrollo, vigoroso y de gran tamaño, con una copa
amplia, de maduración tardía. El fruto es de tamaño
chico, mediano, ovalado, de color negro intenso a la
maduración. Se emplea normalmente para la
extracción de aceite. Es variedad autoestéril polinizándose bien con la variedad
Pendolino.
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Destino: Aceite
País: ITALIA
Sinonimias: Leccio, Premice, Silvestrone, Toscano, Verolana, Leccino Cellececco
22, Leccino Ecotipo 2, Leccino 13, Pisa 5 , Pisa 15.
Nombres Confusos: Colombina, Minerva.
Geografía de Cultivo: Toscana y Umbría.
Difundido por todo el mundo.
RESISTENCIAS
1= muy baja 5= muy alta
FRIO 3
REPILO 4
TUBERCULOSIS 3
NEGRILLA 1
VERTICILLIUM 2
MOSCA 2
SEQUÍA
COMPORTAMIENTO
VIGOR Alto
PORTE Abierto Llorón
DENS. VEG. Espesa
FLORACION Autoincompatible
MADURACION Temprana Toda a la vez
DESPRENDIMIENTO Fácil
PRODUCTIVIDAD Alta
REGULARIDAD Buena
ENTRADA PROD. Precoz
RENDIM. GRASO Bajo
ENRAIZAMIENTO Bueno
PESO FRUTO Medio-bajo 2 – 2,5 grs y agrupados
Producto: Arbol muy adaptable, de ahí su difusión.
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Otros Datos: Existen clones de Leccino más tolerantes al frío o válidos para
aceituna de mesa. Se pueden citar:Leccino Cellececco 22, Leccino Ecotipo 2,
Leccino 13, Pisa 5 , Pisa 15, Minerva.
LIGURIA
Variedad aceitera, introducida al país procedente de

Chile. El árbol es de gran tamaño, muy productivo. La
fruta es de tamaño muy chico, de poca pulpa, y hueso
grande, de forma oval redondeada y de coloración
negro intenso en la maduración.
CUADRO 11: COMPOSICIÓN CONTENIDA EN 100GR
Agua 62.13 61.80 61.62
Lípidos 15.32 18.40 21.99
Prótidos 1.28 1.10 0.92
Azucares 11.13 10.72 9.80
Cenizas 1.74 1.84 1.28
Fuente: Datos obtenidos del INPREX
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PICUAL
Descripción: Constituye la variedad más extendida

no solo en España, sino también en el mundo.
Considerada por muchos como la mejor variedad
del mundo. Es mayoritaria en la provincia de Jaén
y en las denominaciones de origen "Sierra de
Segura", "Baena", "Priego de Córdoba", y "Sierra
Magina". Su aceite tiene una gran estabilidad y
fuerza, sabor afrutado, un amargor intenso y claros
tonos picantes.
Composición Analítica y Características Organolépticas
Los datos expresados a continuación son valores medios.
Composición acídica, %
Ácido Palmítico 10,87
Ácido Esteárico 3,26
Ácido Oléico 78,10
Ácido Linoleico 4,64
Relación mono/poliinsaturados 14,96
Polifenoles totales,
como ácido caféico 496
Tocofenoles totales, como alfa-tocofenol284
Estabilidad, a 98,8°C 133
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SERRANA DE ESPADAN
Destino: ACEITE/MESA
País: ESPAÑA/PERU-TACNA-PALOS
Sinonimias: Serrana de Espadán, Serrana, Tardía,
Artanenca, Serrana del Palancia, Serraneta,
Espadán, De la sierra , Falguera, Mas de Bot
Nombres Confusos: Grossal, Farga, Farguera
Geografía de Cultivo: Centro de dispersión al sur de
Castellón, en la comarca del Alto Palancia
principalmente, donde se encuentran la mitad de las 14.000 Has totales desde Valencia a
Tarragona.
RESISTENCIAS
FRIO 3
REPILO 2
VERTICILLIUM 4
MOSCA 2
SEQUÍA 4
CALIZA 4
COMPORTAMIENTO
VIGOR Alto
PORTE Erguido
DENS. VEG. Media
MADURACION Media Se recomienda recolección temprana.
DESPRENDIMIENTO Difícil
PRODUCTIVIDAD Media-Baja
REGULARIDAD Baja
ENTRADA PROD. Tardía
RENDIM. GRASO Elevado
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ENRAIZAMIENTO Muy bajo Se reproduce por injerto

PESO FRUTO Medio
Producto: Extraordinaria calidad de aceite muy cotizado. Se adereza localmente en

negro. Otros autores tipifican cinco tipos de aceite que pudieran corresponderse a
diversos ecotipos de la misma variedad: Serrana de Viver, Serrana de Altura, Serrana de
Algimia, Serrana Gaibiel y Serrana de Ademuz.
Otros Datos: Los olivos viejos de esta variedad son muy arquitectónicos de aspecto,
retorcidos y de copa en ramas verticales. Esto hace de la poda una labor cuidadosa. Sólo
progresa su presencia en la comarca de origen del Alto Palancia.
VILLALONGA
Sinonimias: Manzanilla Villalonga, Manzanel, Manzanella,

Manzanet, Manzanell, Forna, Espartosa, El Ramellet,
Llonguera, Orxana, Manzanilla Valenciana, Mançanet gros
Nombres Confusos: Manzanilla, Grossal.
Geografía de Cultivo: Unas 27.500 Has en Comunidad Valenciana, (especialmente

Valencia que llegará a las 16.000 y Alicante que tendrá cerca de 11.000 y alrededor de
500 Has en Castellón). Algunas plantaciones también en sur de Cuenca y entorno de
Caudete, en Albacete.
RESISTENCIAS
FRIO 1
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REPILO 2
COCHINILLA 2
VERTICILLIUM 4
MOSCA 2
PRAYS 2
SEQUÍA 2
CALIZA 4
COMPORTAMIENTO
VIGOR Alto
PORTE Erguido
DENS. VEG. Clara
MADURACION Temprana
PRODUCTIVIDAD Alta
REGULARIDAD Buena
ENTRADA PROD. Media
RENDIM. GRASO Alto
ENRAIZAMIENTO Bueno
PESO FRUTO Medio-Alto
Producto: Fruto de peso medio-alto. Aceite de media calidad, tipificado. Uso de mesa
secundario con aceptables características.
Otros Datos: Su aspecto es muy característico y el árbol es fácil de identificar aún sin
fruto, gracias a sus entrenudos largos y ramilletes de sección cuadrada y sus hojas
grandes. Necesita poca poda. Su dispersión de nombres en cada comarca es una
dificultad en muchos aspectos.
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GENOVESA
Destino: Mesa
Sinonimias: Fulla Negra, Rapazallos, Rompesayos,
Mortera, Encimera.
Nombres Confusos: Grossal, Asperilla, Rapasayo.
Geografía de Cultivo: Genovés es una población de Valencia.
RESISTENCIAS
REPILO 2
AC. JABONOSA 4
TUBERCULOSIS 4
MOSCA 1
COMPORTAMIENTO
VIGOR Alto
PORTE Erguido También se menciona como llorón.
DENS. VEG. Espesa
MADURACION Temprana No escalonada
PRODUCTIVIDAD Alta
REGULARIDAD Baja
ENTRADA PROD. Precoz
RENDIM. GRASO Alto
PESO FRUTO Alto
Producto: Fruto muy aceptado para mesa, con buena separación del hueso y con frutos
muy grandes, especialmente en regadío. Aceite muy estable y de buena calidad.
Tipificado.
Página 33
Otros Datos: Este árbol tiene un aspecto característico oscuro y de hojas gruesas. Es
una variedad interesante sin formar aún parte de plantaciones regulares.
CORNICABRA
Fruto alargado y poco encorvado en la parte

apical; presenta lentécelas en toda la superficie de
la aceituna cuando se encuentra en estado verde,
las que desaparecen al llegar a su estado de
madurez.
Tienen un peso promedio de 3.9gr, mide 2.6cm de

largo, 1.6cm de diámetro transversal.
Carozo tiene la forma de un cuerno de cabra a la cual se debe su nombre. Es

delgada, presenta líneas longitudinales poco profundas, las cuales están cubiertas
por venas tipos raicillas, de donde nacen venas mas finas, que tratan de cubrir el
carozo. Su tamaño es de 1.9cm de largo y 0.8cm de diámetro transversal. Tiene un
peso promedio de 0.66gr.
RESISTENCIAS
FRIO 5
REPILO 1
TUBERCULOSIS 1
VERTICILLIUM 2
SEQUÍA 4
COMPORTAMIENTO
VIGOR Medio
PORTE Erguido
Página 34
DENS. VEG. Espesa

MADURACION Tardía
FLORACION Tardía
PRODUCTIVIDAD Alta
REGULARIDAD Baja
ENTRADA PROD. Tardía
RENDIM. GRASO Alto
ENRAIZAMIENTO Bueno
PESO FRUTO Medio
Producto: Su aceite es uno de los mejores en cuanto a características organolépticas ,

con notas de tomate, hoja, hiedra y alloza. Alta estabilidad gracias a su alto contenido en
polifenoles, y alto contenido en acido oleico. Ideal como base de coupages. Uso local para
aderezo.
Otros Datos: Esta variedad si se recoge temprano, aunque aumente su puntuación en

amargos en el aceite obtenido sí mejora sensiblemente la productividad . Es una variedad
tradicional y rústica pero de alto interés.
Agua 55.82 52.23 48.63
Lípidos 12.66 26.80 32.76
Prótidos 1.44 0.98 1.26
Azucares 10.60 9.55 9.31
Cenizas 1.79 1.79 1.13
Carbohidratos 10.65 8.65 6.93ç
Fuente: Datos obtenidos del INPREX.
Página 35
CABARET
Sinonimias: Basta, Basta Gorda.
Geografía de Cultivo: Aparece en Navarrés, Valencia.
Otras zonas de manera aislada.
RESISTENCIAS
MOSCA 4
AC. JABONOSA 1
REPILO 3
TUBERCULOSIS 3
SEQUIA 3
COMPORTAMIENTO
VIGOR Medio-alto
PORTE Erguido
DENS. VEG. Espesa
MADURACION Temprana
PRODUCTIVIDAD Alta
REGULARIDAD Buena
ENTRADA PROD. Rápida
RENDIM. GRASO Media
PESO FRUTO Medio-alto
Producto: Muy atractiva para aderezo en verde, uso también para aceite. Aceite
caracterizado en laboratorio, algo bajo en oleico.
Página 36
Otros Datos: El nombre hace referencia al propietario de una explotación de esta

variedad.
NORMAS SANITARIAS
Se recomienda que el producto a que se refieren las disposiciones de esta norma se

prepare y manipule de conformidad con las secciones correspondientes del Código
Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 11969, Rev. 2 (1985), Volumen 1 del Codex Alimentarius), y con los
demás Códigos de Prácticas recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius que
sean aplicables para este producto.
En la medida compatible con las buenas prácticas de fabricación, el producto estar exento
de materias objetables.
Analizado con métodos adecuados de muestreo y examen, el producto:
 deber estar exento de microorganismos en cantidades que puedan constituir un

peligro para la salud.
 deber estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud.
 Y no deber contener, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud,
ninguna sustancia originada por microorganismos.
Las aceitunas conservadas por esterilización térmica (como las aceitunas aderezadas
ennegrecidas por oxidación) deberán haber recibido un tratamiento suficiente, tanto en
tiempo como en temperatura, para destruir las esporas de Clostridium botulinum.
Página 37
CONCLUSIONES
1. Doce variedades de olivo del INPREX- Tacna Sevillana, Limoncillo,

Cornezuelo, Konservolia, Uovo di piccione Manzanilla, Campanil, Azapa,
Azeradj, Picholine, Arauco y Leccino son genotipos diferentes en sus
características morfológicas en general.
2. El tamaño de hojas de los genotipos en estudio son de muy grande a grande,
hecho que puede influir en una mayor capacidad fotosintética.
3. En cuanto al fruto, todos son de color negro y tamaño grande, excepto la
variedad Azeradj que es pequeño. Todos son para mesa o doble propósito,
exonerando a Leccino que es para aceite.
4. El tamaño del endocarpio (hueso): todos son grandes, excepto la variedad
Azeradj, hecho que no favorecería a un mayor volumen del mesocarpio
(pulpa) de la aceituna.
BIBLIOGRAFÍAS
INPREX. (s.f.) germoplasma de olivos rescatado de la página web con el Url

http://www.unjbg.edu.pe/coin2/pdf/01011002506.pdf: Tacna.
Página 38
Anexos
Página 39

Informe de Olivos Reconocimiento de Las Variedades Del INPREX 1

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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

RECONOCIMIENTO DE LAS VARIEDADES DE ACEITUNA (IMPREX)

En el siguiente informe elaborado tiene como finalidad informar de las

Explicar las características existentes de las variedades, las formas de

Taxonomía del olivo

El presente proyecto de investigación se ejecutó en el Instituto de

Se han utilizado descriptores propuestos por Barranco y Rallo (1984). En cada

Características del fruto para aceite de oliva

Las variedades de aceitunas que se utilizaron:

DESCRIPTORES PARA LA EVALUACION FRUTO (ACEITUNA)

El objetivo de las características (agronómicas, fonológica, pomologíca y

Según Barranco y Rallo (1984) mencionado por Alférez (2008), las

Categorías en la población estudiada:

Tabla 06: variedades de olivos

2 Sevillana injertada 18 - 25 Mesa La Yarada España Sevilla

Marrocaine de Mesa/aceite Azapa -

13 Frantoio 20 Aceitera Magollo Italia

14 Ascolana 15 - 16 Mesa Magollo Italia

15 Pendolino Aceitera Magollo Italia Italia central

17 Gordal sevillana 22.1 Mesa Magollo España Sevilla

18 Empeltre redonda 18.3 Aceitera Magollo España Aragon

19 Coratina Aceitera Biondi Italia

20 Kalamata Mesa Biondi Grecia

21 Arauco 16 - 18 Mesa Biondi Argentina

22 Arbequina 20.5 Aceitera Biondi España Arbeca

24 Liguria Aceitera Biondi Italia

25 Picual 23.8 - 27.7 Aceitera Los Palos España Jaen

26 Morona Aceitera Los Palos España

27 Sola Aceitera Los Palos España Valencia

28 Serrana de Espadán Aceitera Los Palos España

29 Villalonga Aceitera Los Palos España Valencia

30 Genovesa Aceitera Los Palos España Valencia

31 Farga 23 - 31 Aceitera Los Palos España Valencia

32 Cornicabra 19 Aceitera Los Palos España Toledo

33 Cabaret Mesa Los Palos España Valencia

Fuente: Información de INPREX.

En el siguiente cuadro se realiza un resumen de las variedades VARIEDADES

Variedad propia del Perú, pariente cercano de la

Árbol de gran tamaño, buen productor y tardío. El fruto es de tamaño grande, de

Como la mayoría de las plantas de conserva, es autofértil aunque mejora

Esta variedad se adapta perfectamente a las condiciones de la Costa, existiendo

Geografía de Cultivo: Dispersa en Jaén y

Sinonimias: Cornachuela, Corniche Real.

Nombres Confusos: Cornicabra, Cornezuelo.

Geografía de Cultivo: Arboles aislados entre plantaciones, no sólo en Jaén y

CONSIDERACIONES AGRONOMICA VIGOR Medio

Sinonimias: Bidh Hman.

Geografía de Cultivo: Dispersa en Italia. Origen en Túnez y presente en otros

CONSIDERACIONES AGRONOMICA DENS. VEG. Medio

COMPORTAMIENTO Producto: Aceituna de buen tamaño y

Variedad que fructifica muy bien, proporcionando excelentes

CONSIDERACIONES AGRONOMICA COMPORTAMIENTO

Producto: Aderezo en verde, aún con baja relación pulpa/hueso.

Sinonimia: azapeña, sevillana de azapa.

Variedad: rustica de origen incierto. Parece

y “sevillana” de Perú. Su capacidad de enraizamiento es media. Su entrad en

Densidad de copa : espesa.

Numero de flores : bajo.

Forma : elíptico lanceolada.

Curvatura logitudinal del limbo :plana

Peso : muy elevado.

- Posición del diámetro

Transversal máximo : centrada.