Máquinas en la industria manufacturera alimentaria, pescado y frutas.

Arturo Alejandro Valdebenito Sepulveda.

Fundamentos de Máquinas y Herramientas Industriales.

Instituto IACC

06/10/2019
 Desarrollo
INSTRUCIONES:
Usted está a cargo de un pequeño centro de producción de carnes de una empresa de
retail. Dentro de los procesos que ahí se realizan se encuentra la recepción de materia
prima ya sacrificada, en piezas enteras. Junto con ello, se hace la entrega de unidades
presentables de 2 a 3 kilos para compra de consumidores en diversos supermercados.

Realice una propuesta de máximo 4 carillas en la cual se evidencien claramente todos

los procesos productivos desarrollados en su centro de producción (omitir centros de
almacenaje en frío). La propuesta debe considerar la maquinaria requerida para
productos avícolas y cárnicos revisada en la unidad 6, describiendo de manera clara y
precisa las funciones y usos de cada una de las máquinas señaladas.

DESARROLLO DE LA TAREA:

DESCRIPCION DE LA PROPUESTA Y OBJETIVOS DE CALIDAD CENTRO DE

CARNES:
En esta propuesta para el centro de producción de productos cárnicos ya sea de ave o
vacunos para supermercados xxxx el objetivo del equipo será tener un producto final
de alta calidad y con una gran una amplia variedad de productos para cumplir con
cualquier requerimiento del consumido, la zona centro sur es una zona del pais que se
caraterixza por la crianza y faenamiento de animales vacunos, ovinos y aves esto
producto de las caracterizticas de la zona con abudantes pastisales y efluentes de agua
que son la fuente de alimentación de los animeles sumando todas estas caracterizticas
junto con , la mano de obra capacitada y tecnologia en la zona se esta en condiciones
de proporcionar al cliente ya sea nacional u extrangero productos de excelente calidad
calidad.
Además, sumado a lo anterior tenemos altos estándares de higiene y seguridad para
los operarios a cargo de estos equipos de producción y de alto nivel tecnológico.
Entre los productos que se procesarán en la planta existirán dos grupos separados en
productos avícolas y productos cárnicos vacunos.
Dentro de los productos avícolas producidos tenemos:
Perniles, alas, pechugas, patas, filetes.
Dentro de los Productos cárnicos producidos encontraremos:
Chuletas, posta, costillar, lomo, tapapecho.
PROCESO PRODUCTIVO Y EMPLASAMIENTO DE PLANTA DE PROCESO
AVICOLA:

a. Suministro de aves vivas y en buenas condiciones.

b. Aturdido: en este proceso se aturden las aves lo cual tienen como prioridad asegurar,
simultáneamente, el bienestar de las aves en el momento del sacrificio y el menor
impacto posible sobre la calidad física.
c. Sacrificio: Esta máquina ha sido diseñada para sacrificar automáticamente las aves de
diferentes tallas. El corte se realiza en un lado cerca de la cabeza mediante una cuchilla
circular asegurando un desangrado perfecto.
d. Escalado: este proceso se realiza al sumergir las aves en agua a una temperatura de
50ºC a 52ºC, esto contribuye a dilatar los folículos para la ejecución del siguiente
proceso,
e. Desplumado: proceso mediante el cual se retiran todas las plumas de las aves este
proceso se realiza por una maquina llamada peladora de pollos.
f. Eviscerado: proceso mediante el cual se retiran las menudencias de las aves para lo
cual se utiliza la máquina de la figura a continuación.
g. Desecho de partes: esta máquina está destinada para reducir los desechos generados
en las etapas anteriores.
h. Túnel de frio: estos equipos están diseñados para bajar la temperatura de las aves y
conservar las condiciones de inocuidad como un factor de calidad.

a continuación, una breve descripción del flujo de esta etapa del

proceso productivo de aves.
A continuación de describirá el segundo proceso del procesamiento de aves.

1. Pesaje y clasificación: en esta etapa se obtiene los productos terminados, lo que

comúnmente se llaman pollos enteros.
2. Troceado: En esta etapa el pollo es cortado en trozos grandes.
3. Deshuesado: esta etapa consiste en quitar las partes Oseas de las piezas
troceadas
4. Polucionado y fileteado: En esta estapa se preparan las porciones para el ser
envasadas y entregadas ala cadena logistica que se produpa de hacer llegar el
productos a los locales para su comercialización.
5. Envasado final: En este proceso se preparan y envasan los productos para ser
comerzializados en los distintos formatos que se trabajan en el retail.
6. Estos procesos finalizan con la distribución de los productos a supermercados.

PRIMERA ETAPA DEL PROCESO Y DISTRIBUCION DE LAS MAQUINAS

SEGUNDA ETAPA DEL PROCESO Y DISTRIBUCION DE LAS MAQUINAs

PROCESO PRODUCTIVO Y EMPLASAMIENTO DE PLANTA DE PROCESO DEL
SECTOR CARNICO
Este proceso resumiremos las etapas para enfocarnos en la maquinas utilizadas en la línea de
producción hasta llegar al producto final y la distribución en supermercados para ser
consumidas por le cliente final, las etapas son las siguientes.

A. Recepción de los animales vivos.

B. Aturdimiento.
C. Sacrificio y sangrado.
D. Retirado de cabeza, patas, mamas y órganos genitales.
E. Descuerado.
F. Retiro de interior: corazón, riñones, hígado, estomago, intestinos, tripas.

Descripción de máquinas incluidas en el proceso del sector cárnico.

1. Cutter. Maquina diseñadada y construida para desmenuzar y mesclar la carne
conaliños e ingredientes, esto se hace para producir una pasta homogénea la cual
se utiliza en la preparación de los distintos embutidos.
2. Formadoras. Estas máquinas fueron diseñadas y construidad para moldear y
generar porciones equitativas de carne con distintos moldes de formas y cantidades
según el producto a producir y en la cantidad requerida.
3. Desveladoras. Esta máquina esta destinada y construida para retirar de las piezas
de carne las últimas capas de grasa delgadas.
4. Embutidoras. Esta máquina esta diseñada y construida para la producción de
distintos embutidos de igual calidad, tamaño y peso.
5. Separadoras. Esta fue diseñdas y tiene la tarea de separar las partes duras de las
blandas de la materia prima utilizada en términos generales esta máquina puede
separar carne y crear pastas, pates, cremas además deshuesar, picar carne y
desnervar la carne de manera automática segñun su el producto requerido.
6. Tenderizadora Esta máquina fue diseñada y construida para masajear la carne con
el objetivo de ablandarla para que el producto sea fácil de cortar, cocer y digerir.

PROCESO EN PLANTA DE PRDUCTOS CARNICOS

Bibliografía
- Contenidos de la semana 6.
- Recursos adicionales.