1.

INTRODUCCION A LA HIGIENE DE ALIMENTOS

Capitulo 1
2. LOS MICROORGANISMOS, ENFERMEDADES
TRASMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)
3. BUENAS PRACTICAS DEL PERSONAL.
Capitulo 2
4. BUENAS PRACTICAS DE COMPRA,
RECEPCION, ALMACENAMIENTO.

Capitulo 3 5. BUENAS PRACTICAS DE SERVICIO

6. HIGIENE EN LAS INTALACIONES
7. MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS.
Capitulo 4
8. INTRODUCCION AL HACCP
 1. INTRODUCCION A LA HIGIENE DE ALIMENTOS
Capitulo 1
2. LOS MICROORGANISMOS, ENFERMEDADES
TRASMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)
3. BUENAS PRACTICAS DEL PERSONAL.
Capitulo 2
4. BUENAS PRACTICAS DE COMPRA,
RECEPCION, ALMACENAMIENTO.
5. BUENAS PRACTICAS DE SERVICIO, HIGIENE
Capitulo 3 EN LAS INTALACIONES
6. MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS.

Capitulo 4 7. INTRODUCCION AL HACCP

8. IMPLEMENTACION DE UN SISTEMA HACCP
 BUENAS PRACTICAS DE: Servicio
• PERSONAL
• COMPRA
• RECEPCIÓN
• ALMACÉNAMIENTO
• ELABORACION
• SERVICIO
1. Reglas generales para
exhibir alimentos.
2. Alimentos calientes
3. Alimentos fríos
4. Servir los alimentos con
seguridad
5. Áreas de autoservicios
6. Servicio fuera del
establecimiento.
 BUENAS PRACTICAS DE: Servicio
• PERSONAL Reglas generales para exhibir alimentos
• COMPRA
• RECEPCIÓN • Use un termómetro para comprobar
• ALMACÉNAMIENTO la temperatura interna de los
• ELABORACION alimentos.
• SERVICIO • Revise la temperatura de los
alimentos por lo menos cada cuatro
1. Reglas generales para
exhibir alimentos. horas.
2. Alimentos calientes • Establecer una norma para
3. Alimentos fríos asegurarse de que, los alimentos que
4. Servir los alimentos con estén en exhibición para servirse, se
seguridad desechen después de un tiempo
5. Áreas de autoservicios
6. Servicio fuera del
predeterminado.
establecimiento. • Cubra los alimentos e instale
protectores contra estornudos para
proteger los alimentos de los
contaminantes.
• Prepare alimentos en cantidades
pequeñas para que se acaben más
rápido.
 BUENAS PRACTICAS DE: Servicio
• PERSONAL Alimentos calientes
• COMPRA
• RECEPCIÓN
• ALMACÉNAMIENTO • Los alimentos peligrosos deben
• ELABORACION exhibirse a una temperatura de 57°C o
• SERVICIO más alta.
1. Reglas generales para • Use sólo equipos que puedan
exhibir alimentos. mantener la temperatura apropiada
2. Alimentos calientes • Revise las temperaturas internas de
3. Alimentos fríos los alimentos con un termómetro para
4. Servir los alimentos con
seguridad
alimentos cada 30 minutos. Desinfecte
5. Áreas de autoservicios el termómetro para alimentos después
6. Servicio fuera del de cada uso.
establecimiento. • Cubra los equipos de conservación
para retener el calor y proteger contra
la contaminación.
 BUENAS PRACTICAS DE: Servicio
• PERSONAL Alimentos fríos
• COMPRA • Los alimentos fríos se deben exhibir a una temperatura interna de 5°C
• RECEPCIÓN o menos.
• ALMACÉNAMIENTO
• Use sólo equipos para exhibir alimentos fríos que pueda mantener los
• ELABORACION
• SERVICIO alimentos a la temperatura apropiada.
• No guarde los alimentos directamente sobre el hielo.
1. Reglas generales para
exhibir alimentos.
2. Alimentos calientes
3. Alimentos fríos
4. Servir los alimentos con
seguridad
5. Áreas de autoservicios
6. Servicio fuera del
establecimiento.
 BUENAS PRACTICAS DE: Servicio
• PERSONAL Alimentos fríos
• COMPRA
• RECEPCIÓN • Tienes un buffet para 100 personas y necesitas
• ALMACÉNAMIENTO exhibir alimentos fríos para los comensales
• ELABORACION • ¿Qué acciones tendrías en cuenta para que los
• SERVICIO
alimentos no se deterioren?
1. Reglas generales para • ¿A que temperatura mantendrías los alimentos?
exhibir alimentos. • ¿Qué podría ocurrir si no tomas las medidas de
2. Alimentos calientes higiene adecuadas?
3. Alimentos fríos
4. Servir los alimentos con
________________________________________________
seguridad ________________________________________________
5. Áreas de autoservicios ____________________________
6. Servicio fuera del
establecimiento.
 BUENAS PRACTICAS DE: Servicio
• PERSONAL Servir los alimentos con seguridad
• COMPRA
• RECEPCIÓN
El personal de cocina debe:
• ALMACÉNAMIENTO • Utilizar utensilios limpios y sanitizados para servir.
• ELABORACION • Utilizar utensilios de servicio con mangos largos.
• SERVICIO • Use guantes de un solo uso cuando sirva los alimentos con la mano.
• Guarde correctamente los utensilios de servicio.
1. Reglas generales para
• Reduzca al mínimo el contacto de las manos descubiertas con
exhibir alimentos.
2. Alimentos calientes alimentos cocinados y listos para comer.
3. Alimentos fríos
4. Servir los alimentos con
seguridad
5. Áreas de autoservicios
6. Servicio fuera del
establecimiento.
 BUENAS PRACTICAS DE: Servicio
• PERSONAL Servir los alimentos con seguridad
• COMPRA
• RECEPCIÓN El personal de servicio:
• ALMACÉNAMIENTO • Los vasos y platos se deben
• ELABORACION manipular correctamente
• SERVICIO
• Al servir los alimentos, los
1. Reglas generales para vasos y los platos no se
exhibir alimentos. deben apilar
2. Alimentos calientes • Los cubiertos y los utensilios
3. Alimentos fríos
se deben tomar por el
4. Servir los alimentos con
seguridad mango.
5. Áreas de autoservicios • Reduzca al mínimo el
6. Servicio fuera del contacto de las manos
establecimiento. descubiertas con alimentos
cocinados y listos para comer
 BUENAS PRACTICAS DE: Servicio
• PERSONAL Servir los alimentos con seguridad
• COMPRA El personal de servicio:
• RECEPCIÓN • Para tomar hielo utilice palas de hielo.
• ALMACÉNAMIENTO • Practique buenos hábitos de higiene del personal
• ELABORACION • Nunca utilice para ningún otro fin los trapos destinados a limpiar
• SERVICIO
alimentos derramados.
1. Reglas generales para
exhibir alimentos.
2. Alimentos calientes
3. Alimentos fríos
4. Servir los alimentos con
seguridad
5. Áreas de autoservicios
6. Servicio fuera del
establecimiento.
 BUENAS PRACTICAS DE: Servicio
• PERSONAL Estas con tu familia e ingresas a un restaurante buffet,
• COMPRA observas que la gente consume repetidamente los alimentos
• RECEPCIÓN sin cambiar de platos ni cubiertos. Del mismo modo observas
• ALMACÉNAMIENTO
que no hay ningún control sobre las temperaturas de los
• ELABORACION
alimentos exhibidos y se utilizan los mismos utensilios para
• SERVICIO
servirse diferentes alimentos ¿Qué harías?
1. Reglas generales para ______________________________________________________
exhibir alimentos. ______________________________________________________
2. Alimentos calientes
________________
3. Alimentos fríos
4. Servir los alimentos con
seguridad
5. Áreas de autoservicios
6. Servicio fuera del
establecimiento.
 BUENAS PRACTICAS DE: Servicio
• PERSONAL Áreas de autoservicios
• COMPRA
• Proteja los alimentos exhibidos
• RECEPCIÓN
• ALMACÉNAMIENTO con protectores contra
• ELABORACION estornudos o cubiertas para
• SERVICIO alimentos.
• Identifique todos los alimentos.
1. Reglas generales para
Marque todos los recipientes de l
exhibir alimentos.
2. Alimentos calientes barra de autoservicios.
3. Alimentos fríos • Mantenga los alimentos a la
4. Servir los alimentos con temperatura correcta
seguridad • Agregue más alimentos
5. Áreas de autoservicios oportunamente
6. Servicio fuera del
• Mantenga la carne, el pescado y
establecimiento.
las aves crudas separados de lo
alimentos cocinados y listos para
comer.
• No permita que los clientes se
sirvan por segunda vez en los
 BUENAS PRACTICAS DE: Servicio
• PERSONAL Áreas de autoservicios
• COMPRA
• RECEPCIÓN
• ALMACÉNAMIENTO
• ELABORACION
• SERVICIO
1. Reglas generales para
exhibir alimentos.
2. Alimentos calientes
3. Alimentos fríos
4. Servir los alimentos con
seguridad
5. Áreas de autoservicios
6. Servicio fuera del
establecimiento.
 BUENAS PRACTICAS DE: Servicio
• PERSONAL Servicio fuera del establecimiento
• COMPRA
• RECEPCIÓN
• ALMACÉNAMIENTO
• Use recipientes
• ELABORACION para alimentos,
• SERVICIO rígidos y con
1. Reglas generales para aislante, capaces
exhibir alimentos. de mantener las
2. Alimentos calientes
3. Alimentos fríos temperaturas 57°C
4. Servir los alimentos con o más; o 5°C o
seguridad
5. Áreas de autoservicios
menos.
6. Servicio fuera del • Limpie
establecimiento. regularmente el
interior de los
vehículos de
entrega
 BUENAS PRACTICAS DE: Servicio
• PERSONAL Servicio fuera del establecimiento
• COMPRA
• RECEPCIÓN • Practique buenos
• ALMACÉNAMIENTO hábitos de higiene
• ELABORACION
• SERVICIO personal cuando
distribuya alimentos.
1. Reglas generales para
exhibir alimentos. • Compruebe
2. Alimentos calientes regularmente las
3. Alimentos fríos
4. Servir los alimentos con temperaturas
seguridad internas de los
5. Áreas de autoservicios
6. Servicio fuera del
alimentos.
establecimiento. • Evalué la posibilidad
de dar a los
consumidores pautas
sobre seguridad
alimentaria.
 BUENAS PRACTICAS DE: Servicio
• PERSONAL Servicio fuera del establecimiento
• COMPRA
• RECEPCIÓN
•
•
ALMACÉNAMIENTO
ELABORACION • Use recipientes para
• SERVICIO
alimentos, rígidos y
1. Reglas generales para
exhibir alimentos. con aislante, capaces
2. Alimentos calientes
3. Alimentos fríos
de mantener las
4. Servir los alimentos con
seguridad
temperaturas 57°C o
5. Áreas de autoservicios
6. Servicio fuera del
más; o 5°C o menos.
establecimiento. • Limpie regularmente
el interior de los
vehículos de entrega
 BUENAS PRACTICAS DE: Servicio
• PERSONAL Servicio fuera del establecimiento
• COMPRA
• RECEPCIÓN
• ALMACÉNAMIENTO • Practique buenos hábitos
• ELABORACION de higiene personal
• SERVICIO
cuando distribuya
1. Reglas generales para
exhibir alimentos. alimentos.
2. Alimentos calientes
3. Alimentos fríos
• Compruebe regularmente
4. Servir los alimentos con las temperaturas internas
seguridad
5. Áreas de autoservicios de los alimentos.
6. Servicio fuera del
establecimiento.
• Evalué la posibilidad de
dar a los consumidores
pautas sobre seguridad
alimentaria.
Taller : La Clínica San Pedro
• Isabel es cocinera del turno de la mañana en la Clínica San Pedro; ella estaba muy ocupada ayudando a los
empleados de la cocina a poner los alimentos en equipo de exhibición para el almuerzo en la cafetería de al
Clínica…

1. ¿Qué errores cometió Isabel?

2. ¿Qué debió hacer?
Taller : Historia de Cocinas
Durante una inspección de rutina en un restaurante local, el inspector de salud descubrió que la temperatura de la
heladera era 20°C. Los cortacircuitos estaban localizados en un área pública y fueron desconectados.

1. ¿Qué errores se cometieron?

2. ¿Qué debió hacer?
Isabel es cocinera del turno de la mañana en la Clínica San Pedro; ella estaba muy ocupada ayudando a los
empleados de la cocina a poner los alimentos en equipo de exhibición para el almuerzo en la cafetería de al Clínica.
Ana, la gerente de cocina que usualmente supervisa el almuerzo en la cafetería, estaba en un seminario sobre
seguridad de los alimentos que duró todo el día.
Isabel era responsable de asegurarse de que las comidas se pusieran en bandejas y se colocaran en los carritos para
llevarlas a los cuartos de los pacientes. Los empleados también empacaron dos docenas de comidas cada día para
un grupo comunitario que las entregó a ancianos que regresaban a
casa.
Primero, Isabel buscó los recipientes para alimentos con aislante para usarlos en la entrega de comidas. Como no
los encontró, y sabía que el chofer llegaría a recogerlas muy pronto, cargó las comidas en cajas de cartón que halló
cerca de la puerta trasera. Para ayudar a los empleados de la cafetería, Isabel llenó una olla con sopa, para hacerlo,
sumergió en la olla para caldos, una taza para
medir de dos cuartos y la vertió en la primera olla. Llevó la olla a la cafetería, la puso en la mesa de vapor y la puso
a llama baja.
En el período del almuerzo hubo mucha actividad. La cafetería estaba llena y los empleados tenían que poner en
bandejas y entregar las comidas de muchos pacientes. A mitad del almuerzo, llegó a la cocina una cajera y le dijo a
Isabel que necesitaban añadir productos a la barra de ensaladas. Como estaba ocupada, Isabel le pidió a un
empleado de la cocina que sacara del refrigerador las bandejas de ingredientes preparados y las pusiera en la barra
de ensaladas. Unos momentos después vio que el empleado de la cocina hablaba con dos niños que estaban
comiendo palitos de zanahoria directamente de la barra de ensaladas y les pedía que se retiraran.
El almuerzo estaba a punto de terminar, Isabel dio un respiro de alivio. Recorrió la línea de servicio de la cafetería,
comprobando la temperatura de los alimentos. Una de las cacerolas estaba a 130T (54°C). Isabel revisó el nivel del
agua de la mesa de vapor y subió la graduación del termostato, después fue a limpiar la cocina y terminó su turno.
¿Qué errores cometió Isabel?
¿Qué debió hacer?
Historias de Cocinas
Durante una inspección de rutina en un restaurante local, el inspector de salud
descubrió que la temperatura de la heladera era 20°C. Los cortacircuitos estaban
localizados en un área pública y fueron desconectados. El inspector de
salud encontró que muchos de los alimentos en la unidad estaban a más de 16°C y
tuvieron que desecharlos a todos. Se enteraron luego que un empleado notó que la
temperatura estaba demasiado tibia y trató pero no pudo
contactarse con el jefe de cocina. La regla de ese establecimiento era que solo el jefe
de cocina podía hacer las llamadas del servicio para reparaciones, no los otros
empleados. Este establecimiento perdió miles de dólares en alimentos
• ¿Qué errores se cometieron?
• ¿Qué debió hacer?
Un empleado calentó frijoles en una cacerola grande arriba de la estufa antes de
ponerlos en la mesa a vapor caliente. Pero el recipiente de la mesa a vapor era más
pequeño que la olla y no entraron todos los frijoles, así que dejó el resto en la olla. Sin
embargo el empleado apagó la estufa porque no quiso que los frijoles se quemaran,
pensó que se mantendrían calientes. Cuando el inspector de salud midió la temperatura
de los frijoles que quedaron en la olla, estaban a 43°C.
• ¿Qué errores se cometieron?
• ¿Qué debió hacer?
HIGIENE DE LAS INSTALACIONES

1. Conceptos Generales
2. Condiciones generales de los locales, equipos y
utensilios.
3. Tipos de Detergentes
4. Tipos de desinfectantes
5. Lavado de utensilios
6. Limpieza y desinfección de locales, equipos y
utensilios.
7. Plan de saneamiento
8. Uso de materiales peligrosos
9. Errores habituales vinculados a la limpieza y
desinfección.