Practico N°1

Evaluación Sensorial: Selección de Panelista

1. Introducción

El análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan panelistas

humanos que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído para medir
las características sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios, y de
muchos otros materiales. No existe ningún otro instrumento que pueda reproducir
o reemplazar la respuesta humana; por lo tanto, la evaluación sensorial resulta un
factor esencial en cualquier estudio sobre alimentos. El análisis sensorial es
aplicable en muchos sectores, tales como desarrollo y mejoramiento de productos,
control de calidad, estudios sobre almacenamiento y desarrollo de procesos.

Si se desea obtener resultados confiables y válidos en los estudios sensoriales, el

panel debe ser tratado como un instrumento científico. Toda prueba que incluya
paneles sensoriales debe llevarse a cabo en condiciones controladas, utilizando
diseños experimentales, métodos de prueba y análisis estadísticos apropiados.
Solamente de esta manera, el análisis sensorial podrá producir resultados
consistentes y reproducibles.

El instrumento de prueba para el análisis sensorial es el panel de personas

reclutadas y entrenadas para realizar tareas específicas de evaluación sensorial. El
encargado del panel es el encargado del reclutamiento y capacitación de los
panelistas, así como de la evaluación de su trabajo, dando el ejemplo con buen
liderazgo y motivación. La preparación y dirección eficiente del panel, por parte del
encargado son factores esenciales para lograr su funcionamiento eficaz.

Análisis Químico y Sensorial de Alimentos IPLA-2016 Página 1

Existen 3 tipos de pruebas e evaluación sensorial las cuales se aplican al objetivo
aspecto que deseamos evaluar en el alimento o preparación.

Existen varios tipos de panelista de acuerdo al estudio que se esté realizando:

panelistas expertos, panelistas entrenados o panelistas de laboratorio y panelistas
consumidores. Los dos primeros son empleados en el control de calidad en el
desarrollo de nuevos productos o para cuando se realizan cambios en las
formulaciones. El segundo grupo es empleado para determinar la reacción del
consumidor hacia el producto alimenticio.

2. Selección de Panelistas
Para la selección de los panelistas, se tiene en cuenta algunas características que
son fundamentales como: la habilidad, la disponibilidad, el interés y el desempeño.

2.1 Habilidad:
Esta cualidad en un panelista es importante para poder diferenciar y reconocer en
una o varias muestras, intensidad desabores, olores, texturas, entre otros.

2.2 Disponibilidad:

Análisis Químico y Sensorial de Alimentos IPLA-2016 Página 2

Es necesaria que las pruebas sean realizadas por todos los panelistas en el mismo
momento y que le dediquen el tiempo necesario para cada prueba, que no tenga
afanes por realizar otras actividades.

2.1 Interés:
Es importante que cada panelista demuestre interés en las pruebas que realizan,
con el fin de obtener resultados confiables, para esto es necesario que el líder del
panel motive a los catadores, para que ellos tengan un compromiso con la labor
que están desarrollando.

2.4 Desempeño:
Esta característica es de vital importancia, ya que si en los resultados de las
pruebas se encuentra que alguno de los panelistas, exagera al medir un atributo o
por el contrario no lo detecta, es necesario sacarlo del grupo o para el último caso,
para que vuelva a adquirir la capacidad que tenía, mediante la alternación de
periodos de descanso y periodos de pruebas intensivas, presentándoles nuevas
muestras que permitan medir el atributo en cuestión, si no se consigue el objetivo
se toma la decisión de dar de baja al panelista del grupo.

Los catadores constituyen el instrumento de medición de la evaluación de la

calidad sensorial de los alimentos, de ahí la importancia de contar con
degustadores debidamente seleccionados, adiestrados y capaces de desarrollar,
perfeccionar y utilizar los procedimientos de evaluación sensorial (PES) de un
grupo de productos afines.

El procedimiento empleado para la selección del personal está en función del tipo
de pruebas en las que se requiere su participación. Evidentemente, los
requerimientos no son iguales para los degustadores que trabajaran en pruebas
afectivas, que para los que se dedicaran a las de diferenciación o descriptivas.

Análisis Químico y Sensorial de Alimentos IPLA-2016 Página 3

Los catadores se diferencian según la experiencia, el adiestramiento y los
conocimientos o habilidades que poseen.

Se consideran consumidores cuando tienen poco o ningún conocimiento sobre la

tecnología de evaluación del producto a evaluar o sobre los métodos de evaluación
sensorial, pero acostumbran a consumir el producto.

Los catadores experimentados no han recibido, o no han concluido, el

adiestramiento, pero han participado de forma continuada en evaluaciones
sensoriales a escala de laboratorio y se ha verificado, ya sea empíricamente o a
través de pruebas de comprobación, que están adiestrado, por lo que se les
considera catadores empíricos.

Los catadores adiestrados se diferencian de los anteriores en que han sido

seleccionados mediante pruebas de sensibilidad a los cuatro sabores
fundamentales del olfato y la vista y han recibido un adiestramiento, dirigido
a agudizar sus facultades sensoriales. Además, poseen conocimientos sobre los
métodos de evaluación sensorial y sobre las características organolépticas de los
productos a evaluar.

Como expertos se califican aquellos catadores que, además de reunir las

condiciones de los adiestrados, cuentan con una vasta experiencia en la evaluación
de un determinado tipo de producto, avalada por años de trabajo continuado como
miembros de una comisión de evaluación sensorial. De igual forma, se considera el
personal adiestrado como experto en la evaluación de ciertos productos muy
específicos, por ejemplo, café, bebidas fuertes, tabaco, perfumería y otros.

A continuación se discuten aspectos relacionados con la selección y el

adiestramiento de catadores que utilizaran los PES con el objetivo de evaluar la
calidad o realizar trabajos de investigación o desarrollo.

Análisis Químico y Sensorial de Alimentos IPLA-2016 Página 4

Aunque la selección y el adiestramiento de catadores se consideran como un
proceso continuo, se acostumbra diferenciar las siguientes etapas:

Selección:

 Fase preparatoria,
 Prueba de sensibilidad para los cuatro sabores fundamentales,
 Prueba de sensibilidad del olfato y
 Prueba de sensibilidad de la vista.

Adiestramiento:

 Familiarización,
 Adiestramiento y
 Comprobación del adiestramiento.

2.5 Fase preparatoria

El responsable de la CES preseleccionara a los degustadores teniendo en cuenta
que deberán poseer las siguientes cualidades:
 Voluntariedad. Los degustadores con pleno conocimiento de la importancia
que tiene la evaluación sensorial en el aseguramiento de la calidad de las
producciones, deben estar dispuestos a acatar la disciplina y organización
del trabajo de la CES.
 Posibilidad. Los degustadores, además de la voluntariedad, deben tener
posibilidad real de participar en el trabajo de la CES, es decir, disponer de
tiempo para las pruebas de selección, adiestramiento y posteriormente, el
trabajo de la CES.
 Salud. Deben gozar de buena salud en general, tanto física como mental. Es
de especial importancia que no padezcan deficiencias en los órganos de los
sentidos.
 Escolaridad. Deben tener una calificación adecuada, generalmente se pide
(aunque no constituye una limitante) un mínimo de noveno grado, de
manera que puedan comprender sin dificultad los procedimientos de
evaluación.

Análisis Químico y Sensorial de Alimentos IPLA-2016 Página 5

  Otras cualidades. No deberán sentir simpatía o antipatía extrema por los
productos que evalúan, además, deben poseer cualidades como: motivación
por la actividad, seriedad y responsabilidad en el trabajo, capacidad de
concentración, constancia, disciplina, puntualidad y justeza en sus
evaluaciones.
2.6 Prueba de sensibilidad a los sabores fundamentales
Tiene como fin determinar la aptitud de los catadores para distinguir los cuatro
sabores fundamentales. A los que pasen satisfactoriamente esta prueba se les
determinan los umbrales de identificación, diferenciación y detección, aunque a los
efectos de la selección se emplean solamente los resultados de la identificación.

Para facilitar la preparación de las soluciones de prueba se parte de cuatro

soluciones madre, las que se obtienen de la siguiente forma: en una balanza
analítica se pesan las cantidades definidas en la Tabla 1

“Preparación de las soluciones madre para las pruebas de sensibilidad a los cuatro
sabores fundamentales”. Se trasvasan cuantitativamente a volumétricos de 1000
mL disolviendo y posteriormente enrasando, con agua blanda, excepto en el caso
del ácido, en el cual se utiliza agua destilada.

Un litro de solución madre es suficiente para 20 degustadores. Las diluciones de

los sabores ácido y dulce no deben conservarse por más de 24 horas.

Análisis Químico y Sensorial de Alimentos IPLA-2016 Página 6

A partir de las soluciones anteriores se prepararan las de las pruebas de umbrales,
para lo que se toman con una pipeta adecuada las alícuotas definidas en la
Tabla 2, enrasándose a un litro con agua blanda, excepto en el caso del sabor
acido en el cual se utiliza agua destilada. Las disoluciones de prueba se preparan 1
o 1,5 Horas antes del ensayo.

Para la prueba de la aptitud para distinguir los cuatro sabores fundamentales se

utilizan las disminuciones codificadas en la Tabla 2 con el N° G-5, una por cada
sabor. A cada degustador se le entregan 6 muestras a temperatura ambiente,
codificadas con números aleatorios de dos o tres cifras: dos por cada uno de los
sabores fundamentales. De las soluciones de prueba se sirven 20 – 30 mL en
vasos de 50 mL o en su defecto en cualquier otro recipiente adecuado. Entre la
degustación de una y otra muestra los catadores deben enjuagarse la boca con
agua potable a temperatura ambiente y esperar aproximadamente un minuto.

Los degustadores que hayan sido capaces de identificar sin error el sabor de cada
una de las 6 muestras se consideran aptos y pueden continuar con las pruebas de
los umbrales. Se permite repetir la prueba en los casos en que el responsable de la
CES suponga que los errores se debieron a efectos circunstanciales (falta de
comprensión del mecanismo de la prueba, problema de salud transitorio u otra
cuestión). Esta prueba es eliminatoria: no se admitirá en una CES a la persona que
no sea capaz de pasarla satisfactoriamente.

Análisis Químico y Sensorial de Alimentos IPLA-2016 Página 7

Para la determinación de los distintos tipos de umbrales de los cuatro sabores
fundamentales se utilizan las 6 disoluciones de prueba descritas en la Tabla 2. Por
cada uno de los sabores fundamentales se utilizan las 6 disoluciones de prueba
descritas en la Tabla 2. Por cada uno de los sabores fundamentales se entregaran
11 muestras codificadas con números consecutivos del 1 al 11; se presentan en
primer lugar las muestras menos concentradas, intercalándose de forma
desordenada disoluciones de igual concentración hasta lograr las 11 muestras. Se
prepara por duplicado un sabor primario cualquiera. No se le informa a los
degustadores sobre los resultados de sus pruebas hasta que no hayan concluido
con todas. Los degustadores comienzan por la muestra 1, degustándolas una a
una hasta la 11, los resultados deben emitirlos según las instrucciones descritas en
la boleta de evaluación presentada en el Anexo 3.

El valor del umbral de identificación es igual al código de la primera muestra que el

degustador identifica correctamente, de esta manera, umbrales iguales a 6 se
consideran demasiado altos, por lo que no se aceptan esos degustadores. Además,
la suma de los cuatro umbrales de identificación debe ser igual o menor que 18.

También se rechazan aquellas personas que aunque cumplan las condiciones

anteriores tengan umbrales muy dispersos.

Por ejemplo, un aspirante obtiene los siguientes valores: Salado = 1, dulce = 5,

amargo = 4, acido = 4
Aunque el total es menor que 18 (14), dado que la diferencia entre el umbral de
los sabores salado y dulce es mayor que 3 unidades (4), no se le acepta.
Se permite repetir la prueba en los casos en que el responsable de la CES suponga
que los errores se debieron a efectos circunstanciales.

Análisis Químico y Sensorial de Alimentos IPLA-2016 Página 8

 2.7 Prueba de la sensibilidad del olfato
Está dirigida a determinar si los degustadores que pasaron las de sensibilidad a los
cuatro sabores fundamentales son capaces de distinguir ocho olores simples,
previamente definidos. Con ese fin se preparan ocho soluciones de prueba según
las instrucciones de la Tabla 3.

TABLA 3. Tabla para sensibilidad de olfato.

Para preparar las muestras, se puede colocar la cantidad indicada en tabla 3 de

manera opcional así como los códigos de las muestras. Se codifican los vasos con
números aleatorios de dos o tres cifras y se colocan cada uno de los 8 olores.

Antes de comenzar se le entregan a cada degustador los 8 olores simples con el fin
de que se relacione con ellos, al mismo tiempo deben recibir las descripciones
contenidas en la boleta de evaluación que se presenta en el Anexo 4. Después se
le entregaran a cada uno los 8 frascos preparados, asignándoles la tareas de
identificar el olor de cada una de las muestras. Entre una evaluación y otra se
debe dar un receso de 2 a 5 minutos. Los resultados de la prueba se registraran
en la boleta de evaluación que se presenta en el Anexo 4.

Análisis Químico y Sensorial de Alimentos IPLA-2016 Página 9

En la interpretación de los resultados cada respuesta correcta se calificara con un
punto, aceptándose aquellos degustadores que alcancen un mínimo de 12 puntos.

Se repetirá la prueba en los casos en que el responsable de la CES entienda que

los errores se debieron a efectos circunstanciales.

2.8 Fase de familiarizacion de los catadores

Los catadores seleccionados mediante el procedimiento anterior no disponen de
conocimientos sobre un producto específico ni sobre los métodos de evaluación
establecidos para el mismo. Además, lo que es más importante aún, pueden tener
criterios diferentes acerca de cómo evaluar la calidad. Para salvar esta dificultad es
necesario familiarizar a los catadores con el producto y el método de evaluación.

En esta etapa se da a conocer a los catadores el procedimiento de evaluación

sensorial (PES) general y el especifico del producto en cuestión, así como las
materias primas utilizadas en su elaboración, discutiéndose los posibles defectos
de estas que pudieran influir en las características organolépticas del producto.
También, en caso necesario, se pueden impartir conferencias acerca del flujo
tecnológico, condiciones de transportación, manipulación y almacenamiento,
especificándose los puntos o procesos en los cuales existe la posibilidad de que se
originen defectos por violaciones en el proceso u otras causas.

Después se presentan y discuten en sesiones abiertas con todos los catadores los
principales defectos y cualidades positivas del producto, lo que puede hacerse en
una o varias sesiones de trabajo de la comisión, en dependencia de la experiencia
de los catadores y del tipo de producto de que se trate. El responsable de la CES
deberá velar por la calidad y eficiencia del trabajo que se realice, para lo que se
preparara previamente y mantendrá una estricta disciplina durante las discusiones
en las sesiones abiertas.

Análisis Químico y Sensorial de Alimentos IPLA-2016 Página 10

 2. Adiestramiento
En esta etapa se persigue:
 Desarrollar en los catadores la habilidad para distinguir y evaluar la
intensidad de los posibles defectos que pueda presentar el producto.
 Desarrollar en los catadores la habilidad de utilizar las tablas de caracteres
organolépticos del producto y;
 Lograr homogeneidad en los juicios de los integrantes de la CES.

El adiestramiento es una tarea muy laboriosa y requiere de un gran conocimiento y

creatividad por parte del responsable de la CES. No existen instrucciones
metodológicas específicas para su desarrollo por tipo de producto. Generalmente,
se emplean pruebas de diferencia como son: de comparación pareada, de
ordenamiento, triangulares y otras semejantes, utilizando alimentos con diferentes
características o con defectos cada vez menos notables. En esta etapa son de gran
utilidad las evaluaciones abiertas. Es imprescindible la discusión de la terminología
a emplear en la definición y evaluación de los principales defectos del producto con
el propósito de reducir la variabilidad en los criterios.

Análisis Químico y Sensorial de Alimentos IPLA-2016 Página 11

 3. Material y Método
3.1 Material.
 Vasos plásticos 125 ml máximo, pueden ser más chicos (100 vasos en total
para curso)
 Alusa metálica ( 1 para curso)
 Agua destilada 2 litros (para curso)
 500 g Azúcar (para curso)
 500 g Sal (para curso)
 Especias u otros olores (frutas, verduras, especias, etc.), a libre elección por
grupo.
 Tijera
 Plumón permanente
 Hoja de toma de datos (creada por alumnos y para cada panelista, ver
anexo)
 Delantal blanco

3.2 Método.
Preparar las 8 muestras a evaluar para cada panelistas de distintos olores.
El panelista debe rellenar un formulario con los resultados. El formulario es
creación del grupo (ver anexo).
Preparar las 3 muestras de sabores, según se indica en tablas de la guía. El
panelista debe rellenar un formulario con los resultados. El formulario es
creación del grupo (ver anexo).
Analizar los resultados finales de los panelista. Será los más aptos aquellos
que tengan sobre 85% de aprobación.
Los formulario de anexo son OPCIONES, NO REPRESENTAN
necesariamente la diagramación o detalles necesarios, pueden ser más
simples, pero que se explique claramente lo que debe hacer el panelista y
como emitir su juicio.

Análisis Químico y Sensorial de Alimentos IPLA-2016 Página 12

 Anexo

Análisis Químico y Sensorial de Alimentos IPLA-2016 Página 13

Análisis Químico y Sensorial de Alimentos IPLA-2016 Página 14
Análisis Químico y Sensorial de Alimentos IPLA-2016 Página 15
Análisis Químico y Sensorial de Alimentos IPLA-2016 Página 16