PRACTICA N° 02 DETERMINACION DE LA HUMEDAD EN CEREALES

OBJETIVOS
• Determinar el porcentaje de humedad en muestras de diferentes cereales
de la zona.
• Manejar correctamente este análisis tanto en el procedimiento como los
equipos.

MARCO TEORICO

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan
sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de
contenido en agua varían entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua
puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” y “agua ligada”. El
agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y
es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo del contenido
en agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los
alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligadas a las proteínas.

DETERMINACION DE LA HUMEDAD

Hay muchos métodos para la determinación del contenido de humedad de los

alimentos, variando en su complicación de acuerdo a los tres tipos de agua y a
menudo hay una correlación pobre entre los resultados obtenidos. Sin embargo, la
generalidad de los métodos da resultados reproducibles, si las instrucciones
empíricas se siguen con fidelidad y pueden ser satisfactorios para uso práctico.

Los métodos pueden ser clasificados como por secado, destilación, por métodos
químicos e instrumentales.
METODOS POR SECADO

El método más generalizado para esta determinación se basa en la pérdida del peso
que sufre una muestra por calentamiento hasta llegar a peso constante.
La muestra previa trituración o reducción de tamaño y homogenización se seca
directamente en una estufa descadora, normalmente a 103 +/- 2 °c de temperatura
hasta peso constante, calculándose la humedad como la perdida de peso en
porcentaje.
Se entiende por materia seca de un alimento a la suma de todos los componentes
no volátiles del mismo. Se incluyen aquí fundamentalmente, lípidos, proteínas y
minerales, entre otros (Matissek, 1998)
infrarroja y tienen además una balanza de lectura directa. Los hornos de microondas
pueden utilizarse para la determinación de humedad en el laboratorio en forma
rápida.

MATERIALES Y EQUIPOS

o Muestras ( cereal : Trigo y quinua )

o Balanza analítica
o Campana desecadora
o espátula
o Estufa (102 a 105 °C)
o Mortero
o Cápsula de porcelana
o Placas petri
o Pinzas brazos largos

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
  Alistamos los materiales: una capsula o placa petri
 Pesar la capsula o placa petri vacía y se anoto el peso
 pesamos 5 g de la muestra de trigo, y el otro grupo la quinua en la
balanza analítica. Y anotamos los pesos.
 Colocamos las muestras en las placas petri y en las capsulas, para
luego colocarlas en la estufa.
 Este procedimiento se debe hacer por triplicado.
 Pasado 1 hora se peso, y así sucesivamente cada ½ hora hasta que
el peso se estabilice.
 Calculamos el contenido de humedad hasta obtener un peso
constante; con el peso perdido de la muestra durante el secado según
la siguiente fórmula:

CALCULOS

% H= (peso cápsula + muestra húmeda - peso cápsula + muestra seca) × 100

Gramos de la muestra húmeda

% H= peso (g) del agua de la muestra × 100

Gramos de la muestra húmeda

La determinación de materia seca se hace por diferencia de peso inicial de

muestra (100 %) y el porcentaje de humedad hallada

% materia seca = 100% - % de Humedad

 CONCLUSIONES

 …...
 …….

RESULTADOS Y DISCUSIONES
 …………
 .

CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es el fundamento de los métodos gravimétricos?
.
2. Describa el tipo de determinación que realizó y las desventajas
que ésta representa.

3. ¿Cuál es la Norma Oficial Peruana que regula el contenido de

humedad en muestras de granos de trigo e indique si la muestra
cumple con lo establecido en la Norma Oficial Peruana de
acuerdo al % de humedad que determinó en su muestra?

4. Explique la importancia de determinar el % de humedad en granos

de Cereales y especialmente de trigo
 BIBLIOGRAFÍA
 AOAC 1995 Official Methods of Analysis 16 edition. Association of Analytical
Chemist Arlingston, VA, USA

 http://www.monografias.com/trabajos15/determinacion
humedad/determinacion-humedad.shtml
 http://www.scribd.com/doc/16238071/Determinacion-de-de-humedad
 http://www.monografias.com/trabajos/alimentos/alimentos.shtml
 NORMA DEL CODEX PARA EL TRIGO Y EL TRIGO DURO