ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS

I. OBJETIVOS:

• Conocer la elaboración de dos tipos de hamburguesas de tipo

económica y de calidad.
• Realizar balance de materia, comparación y análisis de costos de los
dos tipos de hamburguesas.
• Identificar las principales características sensoriales del producto
terminado.

II. FUNDAMENTO TEORICO

La hamburguesa es un productos fresco

elaborado con carne y grasa procedente
de una o más especies de animales de
abasto (porcino, vacuno, aves), picadas,
adicionadas de condimentos y especias,
amasadas y formadas, que requieren de
un tratamiento térmico (cocción) para su
Figura N°1: HAMBURGUESA DE CARNE DE BOVINO
consumo.

La hamburguesa se puede definir como un producto cárnico de picado grueso

que presenta variaciones en su composición dependiendo de su forma de
elaboración. La materia prima a variaciones en su composición dependiendo de
su elaboración. La materia prima a utilizar varia, la proporción de carne en la
masa puede contener solo carne de bovino en una alta proporción o recortes de
carne; ambos en % entre 70 -80 % del peso total de la hamburguesa. En general
la carne puede ser una mezcla de carnes de diferentes especies como pavo,
pollo, etc. Existen fluctuaciones en las formulaciones ya que se desarrollan de
acuerdo a objetivos y calidad final del producto que se desee.

En América del Norte una hamburguesa se prepara con un 100% de carne de

vacuno, con un contenido aproximado del 20% de grasa, aunque elaboran otras
hamburguesas conteniendo solamente 90% ,80% o menos de carne de vacuno.

El producto de comida rápida de mayor venta en el mundo es la hamburguesa.

Solamente en los Estados Unidos se consumen más de 3mil millones de libras
de carne molida al año. Dicho de otra forma, este mercado representa casi el
50% de la producción total de carne fresca disponible para el consumo.

1
III. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales e insumos

• Carne De Bovino
• Carne de alpaca
• Grasa De Bovino
• Hielo
• Harina quinua
• Concentrado Funcional De Soya
• Sal Común
• Orégano Molido
• Pimienta Molido
• Comino Molido
• Ajo Deshidratado
• Ajino Moto
• Cebolla En Polvo

Equipos y utensilio

• Cuchillos
• Tablas de picar
• Mesa de trabajo
• Recipientes
• Moledora de carne
• Picadora de carne (cutter)

HAMBURGUESA ECONÓMICA

Cuadro N° 1: formulación para la elaboración de hamburguesa económica.

MATERIA PRIMA CANTIDAD
Carne de bovino molida 38.00% (1 900.0 gr) 25.84% (1 292.0 gr)
Carne de Alpaca molida 12.16% (608.0 gr)

Grasa de Bovino molida 22.00% (1 100 gr)

Hielo 28.20% (1 410.0 gr)
Harina de Quinua 8.21% (410.5 gr)
Concentrado funcional de Soya 2.00% (100.0 gr)
Sal Comun 2.00% (100.0 gr)
Oregano Molido 0.05% (2.5 gr)
Pimienta 0.10% (5.0 gr)

2
 Comino 0.03% (1.5 gr)
Ajo deshidratado 0.20% (10.0 gr)
Ajinomoto 0.01% (0.5 gr)
Cebolla en Polvo 0.50% (25.0 gr)
TOTAL 101.30% (5065.0 gr)
Fuente: Elaboración Propia
HAMBURGUESA DE CALIDAD

Cuadro N° 2: formulación para la elaboración de hamburguesa de

calidad.
MATERIA PRIMA CANTIDAD
Carne de bovino molida 60.00% (3000.0 gr) 42.00% (2 100.0 gr)
Carne de Alpaca molida 18.00% (9 00.0 gr)

Grasa de Bovino molida 19.79% (989.5 gr)

Hielo 12.58% (629.0 gr)
Harina de Quinua 3.19% (159.5 gr)
Concentrado funcional de Soya 0.96% (48.0 gr)
Sal Comun 2.00% (100 gr)
Oregano Molido 0.05% (2.5 gr)
Pimienta 0.10% (5.0 gr)
Comino 0.03% (1.5 gr)
Ajo deshidratado 0.20% (10.0 gr)
Ajinomoto 0.03% (1.5 gr)
Cebolla en Polvo 0.50% (25.0 gr)
TOTAL 99.43% (4971.5 gr)
Fuente: Elaboración Propia

3
Descripción del proceso
Recepción de la carne

Se recepciona la carne de alpaca y de

res.

Pre desmenuzado

El objetivo de esta operación es

conseguir la primera reducción de
tamaño de las piezas a unas
dimensiones adecuadas para
alimentar la picadora. Esta
reducción se hace manualmente
con cuchillos o mecánicamente
con máquinas troceadoras. Hay
varios tipos de sierras: verticales
o con cuchillas rotatorias

Picado

Este proceso es muy importante

porque determina en gran medida la
textura final del producto. En la
elaboración de la hamburguesa el
picado será grueso para conseguir

4
 una textura fibrosa y desmenuzable.
Con carnes fibrosas se suelen utilizar
picadoras separadoras, que separan
las fibras de la carne magra.

Molido

Se realiza el molido de las carnes

de chancho para cada
formulación

Cutterizado

Se normaliza la composición de la
masa de carne y se distribuye de forma
uniforme la sal y los demás
ingredientes. También se realizan en
lLas amasadoras más corrientes son
las de forma de tambor, las de brazo
amasador, las de aletas y las de hélice
o eje espiral. En cualquiera de los
casos, se aconseja que la máquina
trabaje al vacío por cuestiones
higiénicas.

5
Moldeo

El moldeo proporciona a la
carne amasada la forma, el
tamaño y la textura adecuados.

Embazado y etiquetado

El envase utilizado para las

hamburguesas suele ser la bandeja
de poliestireno, con plásticos entre
las piezas para evitar la adhesión
entre ellas.
En el etiquetado es obligatorio
poner la fecha de envasado y la de
caducidad. Las hamburguesas se
comercializan refrigeradas o
congeladas.

Diagrama de proceso

Diagrama de flujo para la elaboración de hamburguesas

6
 Carne de
Pollo o Res

Moler

Sal
Mezclar Agua

Harina Texturizada
Concentrado de Soya
Grasa
Cutterizado
Condimentos

Moldear

Empacar

Hamburguesa

7
 FUENTE: Elaboración propia
IV. RESULTADOS

4.1. Balance de materia

4.1.1. hamburguesa económica

608 gr de Carne dchancho 4 400 gr de Mezcla

1 100 gr de Grasa

10 gr de Merma

4 400 gr de Mezcla 5 040 gr de Mezcla

655 gr de Insumos

15 gr de Merma

8
 5 040 gr de Mezcla 5 030 gr de Hamburguesa
Económica

10 gr de Merma

Carne de bovino: 1 292.0 gr

Carne de Alpaca: 608.0 gr 100% Hamburguesa
Grasa de Bovino: 1 100 gr Económica: 5 030 gr.
Insumos: 655 gr. 99.30 %
Hielo: 1 410.0 gr

Merma: 35 gr.
0.7%

Interpretación:En este balance de masa general del producto terminado se

puede apreciar que se obtuvo un rendimiento total de 99.30% que es favorable
para obtener ganancias económicas.

Existió una merma total de 35 gr el cual hace un porcentaje de 0.7%.

La merma obtenida es producto a que quedo impregnada en la moledora, en el

cúter, en el moldeado y en los recipientes.

9
4.1.2. Hamburguesa de calidad

2 100 gr de Carne de Res

900 gr de Carne de Alpaca 4 610 gr de Mezcla

989.5 gr de Grasa

8.5 gr de Merma

4 610 gr de Mezcla 4 950 gr de Mezcla

353 gr de Insumos

13 gr de Merma

10
 4 950 gr de Mezcla 4 940 gr de Hamburguesa
Calidad

10 gr de Merma

Carne de bovino: 2 100.0 gr

Carne de Alpaca: 9 00.0 gr 100% Hamburguesa
Grasa de Bovino: 989.5 gr Calidad: 4 940 gr
Insumos: 353 gr. 99.36 %
Hielo: 629.0 gr

Merma: 31.5 gr.

0.64%

Interpretación:En este balance de masa general de la hamburguesa de calidad

se puede apreciar que se obtuvo un rendimiento total de 99.36% con una merma
total de 267.53 gr el cual hace un porcentaje de 7.37%.

4.2. Análisis De Costos

Cuadro N°1: ANALISIS DE COSTOS HAMBURGUESA ECONOMICA

MATERIA PRIMA CANTIDAD PRECIO
Carne de chancho 25.84% (1 292.0 gr) 14.8580
Hielo 28.20% (1 410.0 gr) 2.1150
Harina de Quinua 8.21% (410.5 gr) 6.8417
Concentrado funcional de Soya 2.00% (100.0 gr) 2.2000
Sal Comun 2.00% (100.0 gr) 0.1100
Oregano Molido 0.05% (2.5 gr) 0.0500

11
 Pimienta 0.10% (5.0 gr) 0.5000
Comino 0.03% (1.5 gr) 0.0375
Ajo deshidratado 0.20% (10.0 gr) 0.5000
Ajinomoto 0.01% (0.5 gr) 0.0071
Cebolla en Polvo 0.50% (25.0 gr) 0.6500
SUBTOTAL 43.5313

Envasados 1 1.0000
Etiquetas 1 2.0000
Bolsa poligrasa 1 1.0000
Otros Gastos 1 4.6000
Costo Total De Producción 52.1313
Fuente. Elaboración propia
Costo total de producción (CTP): 52.13 soles

Kilogramos de Hamburguesa económica: 5.030 kilogramos

𝐂𝐓𝐏
𝐂𝐨𝐬𝐭𝐨 𝐮𝐧𝐢𝐭𝐚𝐫𝐢𝐨 =
𝒌𝒊𝒍𝒐𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝒅𝒆 𝒋𝒂𝒎𝒐𝒏

52.13 𝒔𝒐𝒍𝒆𝒔 𝟏𝟎 . 𝟑𝟕 𝒔𝒐𝒍𝒆𝒔

𝑪 . 𝑼. = =
𝟓. 𝟎𝟑𝟎 𝒌𝒊𝒍𝒐𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝒌𝒊𝒍𝒐𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔

CUADRO N°2: COMPARACIÓN DE PRECIOS POR UNIDADES DE

HAMBURGUESA
ECONOMICA
Marcas Precio Venta / kg
H. económica el RANCHO S/.
10,37
H. de Calidad de Res (P3) S/.
29,00
Hamburguesa Crispyde Pollo - S/.
Melo 27,25
Hamburguesa de Pollo - Super S/.
23,50
Hamburguesa de Res - Wong S/.
17,95
Hamburguesa de Res- Super S/.
21,50

12
Interpretación: El costo total de producción es de 52.13 soles obteniendo 5.030
Kg de masa total del producto terminado, calculando el costo unitario por
kilogramo es de 10.37 soles en nuestra hamburguesa económica.

Comparando los precios con marcas del mercado de la misma calidad, la

hamburguesa de res Wong hay una diferencia de 5.58 es rentable llevar
nuestras hamburguesas al mercado obtendríamos buenas ganancias.

𝐂𝐓𝐏
𝐂𝐨𝐬𝐭𝐨 𝐮𝐧𝐢𝐭𝐚𝐫𝐢𝐨 =
𝒌𝒊𝒍𝒐𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝒅𝒆 𝒋𝒂𝒎𝒐𝒏

58.31 𝒔𝒐𝒍𝒆𝒔 𝟏𝟏. 𝟖𝟎 𝒔𝒐𝒍𝒆𝒔

𝑪. 𝑼. = =
𝟒. 𝟗𝟒𝟎 𝒌𝒊𝒍𝒐𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝒌𝒊𝒍𝒐𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔

CUADRO N°4: COMPARACIÓN DE PRECIOS POR UNIDADES DE

HAMBURGUESA DE CALIDAD
HAMBURGUESA DE CALIDAD Precio
H.EL RANCHO kilogramo S/. 11.80
Otto Kunz 4/8 U S/. 8.8
San Fernando 14 U S/. 10.25
Segoviana 8 U S/. 6.49
El Churrasquito 14 U S/. 9.9
Rancheras 6 U S/. 10.9
Fuente: Elaboración propia

INTERPRETACIÓN: se gastó en total 58.31 soles en 4.940 Kg de hamburguesa

de calidad el Rancho elaborado en práctica.

En el mercado actual 14 unidades de hamburguesa san Fernando esta

10.35soles aproximadamente equivalente a 500 g comparando nuestra
hamburguesa costaría 5.90soles por 500gr siendo rentable nuestra
hamburguesa teniendo una ganancia de 4.45 soles por cada 500 gr .

4.3. EVALUACION SENSORIAL EL RANCHO HAMBURGUESA

ECONOMICA

La evaluación sensorial del producto se realizó con seis panelistas

entrenados, teniendo seis descriptores apariencia general, color, olor, sabor,
textura y reacción general los resultados se muestran en el cuadro

13
 Cuadro N°5: Resultados obtenidos de la muestra de EL RANCHO
HAMBURGUESA ECONOMICA
CODIGO:147 PANELISTAS

Descriptores 6 ∑Xi X ∑Xi 2 DS

Apariencia 8.80 8.50 8.40 8.20 8.60 8.40 50.90 8.48 432.01 0.20
general
Color Rojo 4.20 3.90 4.50 4.20 4.10 3.80 24.70 4.12 101.99 0.25
Olor 4.50 4.90 4.80 5.00 5.20 6.80 31.20 5.20 165.58 0.82
característico
Sabor 8.50 8.40 8.10 8.50 7.80 8.30 49.60 8.27 410.40 0.27
Textura 6.20 6.30 6.10 6.60 6.10 6.70 38.00 6.33 241.00 0.26
Reacción 8.50 8.70 8.40 7.90 7.80 8.20 49.50 8.25 408.99 0.35
general
Fuente: Elaboración propia, 2014.

En el cuadro Nº 5 se muestran las puntuaciones que se han obtenido de acuerdo

a la evaluación por parte de cada panelista, estos resultados se representan en
el gráfico Nº 1.

GRAFICA Nº 1: Grafica de radar de los resultados de la muestra de EL

RANCHO HAMBURGUESA ECONOMICA
Apariencia general
10.00
8.00
Reacción general 6.00 Color Rojo
4.00
2.00
0.00

Textura Olor característico

Sabor

Fuente: Elaboración propia, 2014.

INTERPRETACION: En cuanto a la apariencia general se tiene un promedio de

8.48, indicándonos un puntaje elevado, pues da a entender que es agradable a
la vista. En cuanto al color, no es el adecuado. Obtuvo un 4.12 de puntaje
promedio. El olor característico tiene un puntaje de 5.20, esto indica un olor
característico intenso y óptimo. Posee un sabor promedio de 8.27, se podría
considerar muy agradable. La textura del producto es muy adecuada, ya que el

14
resultado está alrededor del promedio óptimo, dando a entender una buena
textura por parte del producto elaborado. Siendo de 6.33.Como último descriptor
se ha considerado la reacción general. Este producto tuvo un puntaje de 8.25,
dando a entender que tuvo una reacción general optima, y por tanto el producto
fue aceptado por el grupo de panelistas.

4.4. EVALUACION SENSORIAL EL RANCHO HAMBURGUESA DE

CALIDAD

Cuadro N°6: Resultados obtenidos de la muestra de EL RANCHO

HAMBURGUESA DE CALIDAD (código 369)

CODIGO:369 PANELISTAS
Descriptores 6 ∑Xi X ∑Xi 2 DS

15
Apariencia general 8.90 9.00 9.30 9.40 9.10 9.10 54.80 9.13 500.68 0.19

16
 Color Rojo 6.50 6.70 6.40 6.30 6.50 6.70 39.10 6.52 254.93 0.16
Olor característico 5.50 5.60 5.70 5.80 5.30 5.40 33.30 5.55 184.99 0.19
Sabor 8.90 8.50 8.90 9.10 9.20 9.40 54.00 9.00 486.48 0.31
Textura 6.50 6.70 6.20 6.80 6.40 6.50 39.10 6.52 255.03 0.21
Reacción general 8.90 8.90 8.90 9.20 9.50 9.10 54.50 9.08 495.33 0.24
Fuente: Elaboración propia
En el cuadro Nº 6 se muestran las puntuaciones que se han obtenido de
acuerdo a la evaluación por parte de cada panelista, estos resultados se
representan en el gráfico Nº 2.

GRAFICA Nº 2: Grafica de radar de los resultados de la muestra de EL

RANCHO HAMBURGUESA DE CALIDAD
Apariencia general
10.00
8.00
6.00
Reacción general Color Rojo
4.00
2.00
0.00

Textura Olor característico

Sabor

Fuente: Elaboración propia

INTERPRETACION: En cuanto a la apariencia general se tiene un promedio de

9.13, indicándonos un puntaje elevado, pues da a entender que es agradable a
la vista. En cuanto al color, es el adecuado. Obtuvo un 6.52 de puntaje promedio.
El olor característico tiene un puntaje de 5.55, esto indica un olor característico
intenso y óptimo. Posee un sabor promedio de 9.00, se podría considerar muy
agradable. La textura del producto es muy adecuada, ya que el resultado está
alrededor del promedio óptimo, dando a entender una buena textura por parte
del producto elaborado. Siendo de 6.52.Como último descriptor se ha
considerado la reacción general. Este producto tuvo un puntaje de 9.08, dando

17
a entender que tuvo una reacción general optima, y por tanto el producto fue
aceptado por el grupo de panelistas.

V. CONCLUSIONES

 Se conoció la elaboración de dos tipos de hamburguesa de

calidad y la económica. Al realizar el balance general de la
hamburguesa económica se obtuvo un rendimiento total de
99.30 % que es favorable para obtener ganancias económicas
y existiendo una merma de 35 g el cual hace un porcentaje de
0.70% Esta merma, similar es ara el caso de la hamburguesa
de calidad.

 En cuanto a los costos nuestra hamburguesa de calidad y

económica nos salió con un precio menor comparado con
la del mercado incluso con mejor calidad.

 LA HAMBURGUESA ECONOMICA Y DE CALIDAD EL

RANCHO elaborada, tuvo una aceptación y reacción general
aceptable, dándonos a entender nuestros productos puede
ser aceptado en el mercado

VI. RECOMENDACIONES

 Todo producto a elaborar se debe contar con un flujo grama para su

procedimiento respectivo

 Siempre tener en cuenta la higiene y la limpieza dentro de la planta

piloto al comienzo y finalización

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VII. BIBLIOGRAFÍA
www.monografias com /hamburguesas.html.
la hamburguesa de mamut. Historia de la alimentación humana, Ruth fraile,
ediciones de la torre, 2002.
Costell, E. 2005. El Análisis Sensorial en el Control y Aseguramiento de la
Calidad de los Alimentos. Centro Tecnológico Nacional de la Conserva y
la Alimentación. Valencia, España.
Tecnología de industrias cárnicas (guía de laboratorio), ingeniero Johnny
Mariño salcedo
http://sectorcarnicoencolombia.blogspot.com/2011/12/ntc-1325-productos-
carnicos-procesados.html
http://procesos-industriales-carnicos.blogspot.com/2013/04/como-
hacernuggets-de-pollo.html.

19