3.

CONSERVANTES DE LOS EMBUTIDOS

Hay diferentes motivos para el uso de dichos aditivos, los conservantes están destinados a preservar
la seguridad alimentaria, evitar el desarrollo de microorganismos y alargar la caducidad del producto.
Pero hay otros condicionantes que motivan su uso, mejorar el aspecto visual, el color, la textura, el
sabor, etc.

Nitritos y Nitratos (E-249-252)

actúan en nuestro organismo de dos maneras, por un lado, al digerirse, cuando se encuentran en un
medio ácido, esto ocurre en el estómago, interfieren con el grupo amino de los alimentos, (las
proteínas), y de dicha reacción se forman las nitrosaminas, unas sustancias tóxicas cuyos efectos
adversos en nuestro organismo sólo podemos contrarrestar con una ingesta elevada de ácido
ascórbico, (vitamina C), es decir, frutas y verduras. Las nitrosaminas se relacionan directamente con
la aparición de diferentes tipo de cáncer, especialmente gástrico y de colon. Hasta ahora, la industria
justificaba su uso en las carnes procesadas por necesidad, para evitar la proliferación de la bacteria
botulínica (Clostridium botulinum)

CANTIDAD : Para facilitar su aplicación se utiliza como Sal de curación en concentraciones desde el
6%

Fosfatos (E-338-452)

En tecnología de los alimentos los fosfatos se usan como conservantes y para retener agua,
manteniendo así las carnes jugosas durante más tiempo. Hace que la carne parezca fresca
AMORTIGUANDO EL PH

CANTIDAD: Jamón, tocino, carne de res curada, roast beef, pastrami: Tripolifosfato de sodio
(granular) –STP– que se aplica por inyección o masajeo con vacío, 0.4 a 0.5% PPT.

- Hamburguesas, nuggets, croquetas, formados de carne (congelada o cruda): Tripolifosfato de

sodio (granular o polvo) que se aplica por adición en seco, 0.2 a 0.4% PPT.

- Chorizo, salami cocido y embutidos similares: Tripolifosfato de sodio (granular o polvo) –STP–
solo o en combinación con hexametasfosfato de sodio –SHTP– que se aplica por adición en seco,
0.15 a 0.35% PPT.
- Salchichas, carnes frías: Tripolifosfato de sodio –STP–, pirofosfato ácido de sodio –SAPP– que
se aplica por adición en seco, 0.15 a 0.35% PPT.

- Productos bajos en sodio: Tripolifosfato de potasio –TKPP– en combinación con tripolifosfato de

sodio –STP– que se aplica por inyección, por masajeo, por adición en seco, 0.15 a 0.5% PPT.

- Pavos enteros: Tripolifosfato de sodio (granular o polvo) –STP– solo o en combinación con
hexametasfosfato de sodio –SHTP– que se aplica por inyección o masajeo con vacío, 0.4 a 0.5%
PPT.

- Jamones de pavo, pastrami de pavo: Tripolifosfato de sodio (granular o polvo) –STP– solo o en
combinación con hexametasfosfato de sodio –SHTP– que se aplica por inyección o masajeo con
vacío, 0.4 a 0.5% PPT.

Sulfitos (E-220-228)

Se usan fundamentalmente para mejorar el aspecto visual de la carne, el característico color rojo, y
alargar su frescura, son conservantes antioxidantes

Sal refinada:

El aditivo de mayor utilización en la industria. Cumple varias funciones: preservar, agente

Emulsificante, saborización, retienen humedad. Los productos cárnicos se asocian a este
ingrediente, Se dosifica de acuerdo con el uso final del producto, si se va a consumir directamente o
si tiene un proceso adicional. Ejemplos: Tocineta, Chorizo, Jamón.

Antioxidantes

Extracto de Romero, BHT, TBHQ. Su acción retarda el enranciamiento de las grasas insaturadas. Se
aplica durante el proceso. Su falta o dosificación insuficiente acorta la vida útil. Es poco frecuente
que el producto se exceda en aplicación.