TECNICAS DE COCINA ORIENTAL

TECNICAS DE COCINA ORIENTAL

Armado del Nigiri Sushi

Armado de Maki sushi

Sushi facil

Sushi casero

Clases de Hongos

Oniguiri

Fideos de arroz como prepararlos

Wasabi (como se hace natural)

Armado del Nigiri Sushi

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salmon
corte fino

wasabi bola arroz

wasabi en lámina salmón

colocar bola de arroz y ahuecar delicadamente dar forma alisar con dedo índice

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listo

Cómo hacer los ' sushi Nigiri ' con las manos

Una instrucción fácil y paso a paso del método manual (del nigiri) de sushi que se llame '
Te-gaeshi ' (mano-dando vuelta) se ilustra para la práctica.

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Paso Procedimiento
● Prepare los siguientes:
1. Pescados rebanados, toppings de
los sushi (Sushi-dane's)
0 2. Arroz de los sushi (shari)
3. Wasabi Rallado
4. Solución de vinagre (Tezu) 1
parte de vinagre por 3 de agua
1. Humedezca sus ambas manos
con ' Tezu.'
2. Tome cerca de una onza (ca. 20-
25 g) de Shari en su mano
derecha y hace una bola del
arroz de forma de huevo dentro
1
de la palma.
3. Tome un pedazo de pescados
rebanados por sus dos dedos,
pulgares e índices solamente.
1. Sostener el arroz formado de los
sushi, y poner encima un
mínimo de wasabi rallado con el
dedo derecho del índice.
2 2. Ahora sostenga los pescados
entre los segundos y terceros
dedos de la mano izquierda.
1. Ponga el wasabi en el centro de
3 los pescados.
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Observaciones
● Otros que tienen que
estar preparados
por adelantado:
a. Plato de madera
b. Rebanadas en vinagre de
jengibre (la receta que dió
ile)
c. Salsa de soja
d. Palillos (Hashi)
e. Té verde caliente (Agari)
Preferiblemente las temperaturas
de Shari y de manos deben ser
iguales. Shari tiende para pegarse
a las manos frías.
Te-zu (mano-vinagre) es
preparado diluyendo el vinagre del
arroz con agua por cerca de 1:3.
Evite para calentar los pescados
por su mano tanto como sea
posible.
Wasabi no es necesario separarse
hacia fuera, porque previene una
buena cohesión de los pescados y
del arroz.
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1. Coloque el arroz en los pescados

y el wasabi.
2. Presione el centro del arroz un A dejar en el aire está el punto
4 pedacito con el pulgar para más importante para hacer los
introducir un poco de aire en el sushi deliciosos.
arroz.

1. Sostenga y cierre el nigiri por

los cuatro dedos y prensas con
uno o dos dedos derechos.
5 2. Empuje el extremo del nigiri por los pescados se deben adherir al
arroz.
el pulgar izquierdo al mismo
tiempo.

1. Dé vuelta alrededor de su mano

derecha para demostrar su
6 palma.
(acción de ' Tegaeshi ')

1. Transfiera los sushi (nigiri)

sostenidos en la palma izquierda Este procesos sucesivos (6 -8) se
7 encima a la derecha.
llama ' Te-gaeshi ' (mano-que da
vuelta.)

1. Dando vuelta a cada mano otra

vez en revés, vuelva el nigiri a la
palma izquierda. Ahora ha sido
rotada horizontalmente por El otro lado del extremo es
8 180°. empujado por el pulgar.
2. Presione y empuje otra vez hacia
adentro la misma manera arriba.

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1. Rodando el nigiri (con una

ayuda del dedo derecho del
índice) haga la al revés y los
pescados que el lado está para El chef experto de los sushi no
hace esto con una ayuda de un
9 arriba.
dedo sino un movimiento rápido
2. Con la mano derecha, coloque a
de la palma.
la posición apropiada respecto a
la palma izquierda.

1. Presione y empuje otra vez hacia No presione demasiado. El punto

10 adentro la misma manera arriba. crítico es que el lado externo del
nigiri es bastante firme pero el
interior es flojo.

1. Tome el nigiri y rote

horizontalmente por 180°.
2. Presione y empuje otra vez hacia Aquí no hace Tegaeshi porque los
11 adentro la misma manera arriba. lados de pescados pueden pegarse
3. Repita esto una vez o dos veces arroz.
más.

1. Haga un arreglo final y el ajuste

en lados, en caso de necesidad,
con el pulgar e índice o los Nigiri de la forma de ' Funazoko
12 dedos medios, entonces presione ' está termina.
una vez más.

Nigiri es un arte:

Las formas de sushi se categorizan principalmente en cuatro tipos, Kushi (peine) Tawara
(bolso de la paja) Funazoko (enviar-fondo) y Jigami (ventilador) según lo considerado en
las opiniones de sección transversal abajo. El tipo de Funazoko es el más común hoy.

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En los tiempos anteriores, hace cerca de 50 - 60 años, el tamaño estándar del nigiri-zushi
era tan grande comparado a de hoy y ése era bocados uno y de una mitad grandes, en una
forma de Tawara, que podría imaginarse por una vieja de los sushi de Hanaya Yohei.

Armado de Maki Sushi

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Sushi facil

SUSHI
Rollos de arroz.

Para enrollar el sushi, se usa una esterilla de bambú, pero se puede sustituir perfectamente
por papel de aluminio de dobe espesor. Es conveniente prepararlo poco tiempo antes de
servirlo, ya que se manteiene fresco sólo 1-2 horas. Obtendremos entre 16 y 24 sushis,
para 4-6 personas.

INGREDIENTES
Para el arroz
500 g de arroz japonés de grano corto, lavado varias veces y puesto a escurrir durante 30
minutos
500 ml de agua fría
300-375 g de salmón ahumado en finas tajadas
1 pepino pequeño, cortado por la mitad a lo largo, sin semillas, y cada mitad cortada en
cuatro tiras
Para el aderezo
4 cucharadas de vinagre de arroz
2 cucharadas de azucar impalpable/de flor/fina
1 cucharada de agua caliente
1/2 o 1 cucharadita de sal

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PREPARACION

1. Poner sobre el fuego una olla de fondo grueso con el arroz y el agua, llevar a
ebullición y luego cocinar sin tapar, durante 10 minutos, hasta que el arroz absorba
toda el agua. Revolver una vez con una cuchara de madra, reducir la llama al
mínimo, tapar y dejar que el arroz se cocine durante 10-12 minutos más.
2. Retirar la olla del fuego y, sin destapar, dejar reposar 5 minutos sobre un paño de
cocina mojado. Poner el arroz en un recipiente de madera, cerámica o vidrio y
dejar enfriar unos minutos.
3. Mezclar los ingredientes del aderezo en un recipiente de vidrio pequeño e
incorporar gradulamente al arroz, mezclando muy suavemente (probar el arroz
mientras se agraga el aderezo: tal vez no haga falta añadirlo todo). Tapar el
recipiente con un paño de cocina húmedo y dejar reposar en lugar fresco.
4. Cubrir con película autodherente una esterilla de bambú o un papel de aluminio
grueso de unos 24 cm de lado. Separar el arroz y el salmón en 4 porciones iguales.
5. Poner sobre la esterilla una porción del salmón, cubrir con una de arroz, colocar
encima 2 tiras de pepino y enrollar.
6. Retirar de la esterilla el sushi enrollado, manteniendo envuelto en la película
autoadherente. Repetir el procedimiento con el resto de los ingredientes. Antes de
servir, guardar los rollos en el refrigerador durante 10 minutos.
7. Para servir, quitar la película autoadherente y cortar cada rollo en 4-6 rodajas,
acomodar en una fuetne y servir enseguida.

CÓMO ENROLLAR EL SUSHI

1.- Colocar sobre la 3.- Poner 2 tiras de pepino

esterilla la cuarta parte de 2.- Cubrir el salmón con un
encima del arroz. Enrollar
poco de arroz, dejando un

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los filetes de salmón de marguen angosto en el el sushi formando un

modo que cubran la mitad extremo más alejado. chorizo compacto,
del largo, pero casi todo el Emparejar el arroz procurando que el esterilla
ancho. Dejar apretando ligeramente con o el papel de aluminio no
aproximadametne 1 cm de un tenedor. queden enrollados dentro
margen a cada lado. del arroz.

Sushi casero 自家製寿司

Preparo sushi con pez crudo, huevo y camarón (ebi), el hosomaki que es rol fino y gunkan.
En la foto el niguiri, de pescado crudo, camarón y también de huevo, se come con la salsa
de soja.

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En primer paso se cocina el arroz, después que esté el arroz se sazona con vinagre, un
poco de azúcar y sal, se sazona cuando el arroz esté caliente y soplar (enfriar) con el
abanico, mientras le sasonas.

Y así ya está el arroz le dicen SHARI, se deja tapado con paño mojado para que no se
seque.

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Y ahora preparar el tamgoyaki (huevo), aquí hay sartén especial para asar el huevo.
Batir 5 huevo, sazonar con azúcar, sake (licor japonés) y un poco de sal (se puede sazonar
a gusto), dejar batido.

Se asa de a poco e ir aumentando.

Y sale así, dejar enfriar.

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Luego preparar el ebi (camarón), se fija de esta manera para que no se doble, hechar en
agua caliente y hervir. Después de hervir sacar en agua fría hasta que se enfríe.

Sacar la cáscara y partir en dos de modo que no se separe y sale así, esta la preparé yo.

Cortando el salmón crudo, como ya saben aquí comemos pescado crudo, se corta de esta
forma.

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Para preparar el hosomaki, se envuelve con alga marina, colocar el arroz.

Se coloca lo que se quiere envolver, en la foto, el pepino (foto), este rol fino (hosomaki)
se llama Kappamaki.

Y el rol fino se corta de esta forma.

Le envolvimos además del pepino, salmón con aguacate (palta), mnnn oishiii.

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Ahora la preparación del gunkan que significa buque de guerra.

Arriba se coloca de esta forma (Atún, Dembu y Tobikko) y ya está el gunkan.

Esto es el Chirashi Zushi

abajo se pone el arroz sazonado y arriba se coloca el pescado.

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Se puede comer con la mano.

Clases de Hongos
Setas ENOKI: Enokitaki = Eno Itake del noki de E (japonés) = seta de oro de la
aguja (china) = seta del vástago de la seta = del terciopelo del pie de la seta = del
terciopelo del soplo de la nieve = seta del invierno = Jinzhen Gu (mandarín) = goma
Jum Gwo (cantonés)

Enoki mushrooms = Enokitaki = Eno Itake (Japanese) = golden

needle mushroom (Chinese)= snow puff mushroom = velvet foot
mushroom = velvet stem mushroom = winter mushroom =
Jinzhen Gu (Mandarin) = Gum Jum Gwo (Cantonese)

Éstas son setas delgadas y excesivamente delicadas con los

vástagos finos largos y los casquillos blancos minúsculos. Las
setas frescas del enoki son populares en China y Japón. Les
sirven generalmente crudo. Evite conservó unos.

Las setas de Enoki tienen sabor dulce y casi con sabor a fruta, y una textura delicioso
quebradiza delicada. El sabor delicado de las setas del enoki se aprecia lo más mejor
posible si son cruda agregado a las ensaladas o cocinada ligeramente y utilizada
pues a adorna para las sopas o los platos calientes.

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SETA OSTRA = de la ostra del árbol = seta del pleurotus = seta del olmo = Baoyu Gu
(mandarín) = Howyoo Gwo (cantonés) = Shimeji (japonés)

Oyster mushroom = tree oyster mushroom = pleurotus

mushroom = abalone mushroom = Baoyu Gu (Mandarin) =
Howyoo Gwo (Cantonese) = Shimeji (Japanese)

En el salvaje, las setas de la ostra crecen en grupos en la

madera de la descomposición. Los casquillos, las papadas y
los vástagos son todo el mismo color, que puede ser gris, color
de rosa o amarillo de la perla. Pensó una vez en exclusivamente como setas
salvajes, se crecen comercialmente y son extensamente disponibles y bastante
baratos ahora.

Las setas de la ostra son estimadas para su textura lisa y sutiles, con un leve ostra-como
sabor. Las setas de la ostra son populares en sopas y revolver-fri'en, y también se utilizan en
tallarines y platos del arroz.

La seta shiitake = la seta del shitake (japonesa) = seta del bosque negro = seta negra
del invierno = seta marrón del roble = seta negra china = seta negra oriental = seta =
donko = Xiang de oro Gu (mandarín) del roble = colgaron Gwo (cantonés)

Shiitake mushroom = shitake mushroom (Japanese) =

black forest mushroom = black winter mushroom =
brown oak mushroom = Chinese black mushroom =
Oriental black mushroom = golden oak mushroom =
donko = Xiang Gu (Mandarin) = Hung Gwo (Cantonese)

Aunque las setas del shiitake ahora se cultivan, tienen el earthiness y el sabor de
setas salvajes. Se asemejan a setas de botón grandes, marrones en aspecto, pero
son realmente un tipo de hongo que crezca en la madera dura entre su Japón nativo.
Las setas de Shiitake se secan y están con frecuencia también disponibles en latas.

Estas setas grandes y sustanciosas prueban levemente ácidas, y tienen una textura
decididamente deslizadiza. Contienen dos veces m'as proteína como setas de botón.
Cuando se seca el shiitake el sabor se intensifica. Trabajan en revolver-fri'en bien, los
platos, las sopas, y los platos cocidos del lado, o como substituto de la carne. Son un
ingrediente popular en platos vegetarianos, y van bien con los tallarines y el arroz.
Son buenos combinados con el alimento menos fuertemente condimentado.

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SETA STRAW = las setas de la paja del paddy = CaoGu (mandarín) = TSO Gwo
(cantonés)

Straw mushrooms = paddy straw mushrooms = CaoGu (Mandarin) =

Tso Gwo (Cantonese)

Estas setas pequeñas, gris-marrones se crecen en camas de la paja del

arroz, por lo tanto del nombre. Un natural de China, a los inmigrantes chinese los introdujeron
a Asia suroriental.

Son dura de encontrar fresco, pero secados se pueden encontrar a veces en almacenes del
asiático o del chino. Las setas de la paja tienen un aroma incluso más fuerte que setas negras
secadas chinas. Las setas conservadas de la paja están extensamente disponibles en almacenes
asiáticos; tienen una superficie delicada, sedosa con un gusto sutil, dulce y una textura
deslizadiza inusual.

Porque tienen un sabor casi neutral, las setas de la paja pueden ser combinadas con todas las
clases de ingredientes en revolver-fri'en, los platos y las sopas cocidos. Son un ingrediente
esencial en muchos platos chinos, y también los utilizan para hacer la salsa de soja de la seta.

Setas negras secadas = setas fragantes

Dried Black Mushrooms = Fragrant

mushrooms

Las setas negras secadas se utilizan extensamente a través de Asia, y se exportan alrededor del
mundo. La mayoría de setas negras secadas vendió en almacenes asiáticos viene realmente de
Japón, que produce y las exportaciones secaron lejos más setas negras que China.

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Hay generalmente tres diversos grados de setas negras secadas, con los casquillos que se
extienden en color de gris oscuro a marro'n-negro o al tan. El más barato de éstos tiene
casquillos absolutamente finos se puede vender con o sin los tallos, y puede manar se etiquete
las "setas fragantes", que es el término genérico para las setas del shiitake. La jerarquía viene
el "invierno prolifera rápidamente" que tienen casquillos más gruesos y prueban más carnudos.
El tipo más costoso se llama "flor prolifera rápidamente". Éstos son los mejores de las setas del
invierno. Los casquillos son tan gruesos que se agrietan, revelando el patrón de la flor que les
ganó su nombre. Los tres tienen un aroma oscuro con un sabor fragante, que es intensificado
mucho por el proceso de sequía.

Estas setas son maravillosamente versátiles pues pueden revolver-ser fritas, ser cocidas, ser
cocidas al vapor y ser utilizadas en sopas. Forman una parte importante de la dieta de los
vegetarianos, y son un socio ideal para los brotes de bambú mientras que ofrecen un contraste
armonioso en color, aroma, sabor y textura. Para los no-vegetarianos pueden ser cocinadas con
los mariscos, las aves de corral y la carne, y por supuesto, otros vehículos.

HONGO OREJAS DE NUBE

seta de madera del oído = seta negra de la seta de los oídos del hongo = de la
nube = del oído del árbol = Mu'er (mandarín) = Yee wan (cantonés) = Moc Nhi
(vietnamita)

wood ear mushroom = black fungus = cloud ears mushroom

= tree ear mushroom = Mu'er (Mandarin) = Wan Yee
(Cantonese) = Moc Nhi (Vietnamese)

Éstos se utilizan extensamente en China, Tailandia y Vietnam.

Los hongos secados son finos y frágiles, y parecen pedazos de
papel socarrado.

Hay un olor levemente ahumado cuando los oídos de madera primero se quitan del
paquete, pero éste desaparece una vez que se hayan empapado. Son casi insípidos,
pero tienen una textura intrigante, que es deslizadiza con todo patata a la inglesa y se
creen para tener ventajas medicinales.

Los oídos de madera se utilizan en la cocedura Revolver-que fri'e y la sopa; el hongo

se aparea tradicionalmente con el lirio secado del tigre en varios platos chinos,
incluyendo la sopa caliente-y-amarga popular.

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Los oídos de plata = secaron el hongo blanco = Yiner (mandarín) = Pak

Mook Yee (cantonés)

Silver Ears = dried white fungus = Yiner (Mandarin) = Pak Mook Yee ( Cantonese)

Esto ganó su nombre chino del "oído de plata" en parte debido a su rareza, y en parte debido a
el precio alto elevado que trae a causa de su valor medicinal. Se mira como siendo un tónico
excelente, y también se utiliza para la relevación del insomnio y del pulmón y de las
enfermedades del higado.

Los oídos de plata no pertenecen al mismo género que los oídos de madera. Aunque la textura
es similar, el hongo blanco tiene un sabor más dulce.

Mientras que los oídos de madera se miran como ingredientes diarios, los oídos de plata son
reservados para las ocasiones especiales. Además de ser cocinado con otros vehículos en platos
vegetarianos, los oídos de plata se cocinan a menudo y después se sirven en sus los propios,
como uno de los muchos platos que abarcan un banquete.

Oniguiri おにぎり

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Es una comida muy popular en Japón. Llevamos para obento, picnic, etc. es una comida para llevar.
Hoy preparé para mi hijo, le encanta el oniguiri de salmón, adentro se le puede poner, umeboshi (ciruela
encurtida), huevo de bacalao asado, etc.

Hoy preparé de salmón, primero se asa con un poquito de sal

Luego sacarle el huesito

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El arroz blanco tiene que ser caliente, yo le pongo un poquito de sal y le doy vueltas

Luego se le pone dentro el salmón, yo lo hago con la hoja protectora transparente (no se como se llama
en español en japones RAPPU), en verano la bacteria de la mano puede dañar el arroz

Hacer forma

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Esta vez lo hice triangular, puede ser redondo, ovalado...

Le envuelvo con alga marina (nori)

Y ya está, para llevar como obento (comida para llevar) se deja enfriar para que no se pudra

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FIDEOS DE ARROZ COMO PREPARARLOS

Tallarines De Arroz: Los tallarines de arroz necesitan ser remojados antes de cocinar. Los
tallarines de tamaño regular se deben remojar por 10 a 15 minutos en agua caliente y
después escurrir y enjuagar para quitar los almidones.

● Coloque los tallarines en un plato

resistente al calor y vierta el agua
caliente (sin hervir) sobre ellos.

● Dejar que los tallarines se

remojen por 10 a 15 minutos.

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TECNICAS DE COCINA ORIENTAL

● Vierta los tallarines y el agua en un

colador y deje que el agua escurra.

● Enjuague los tallarines para quitar

los almidones y para permitir que
drenen otra vez.

Tallarines más finos de arroz, tales como fideos del arroz pueden necesitar solamente
ser remojados por 10 minutos o menos para que se ablanden. Los tallarines frescos de arroz
deben ser ablandados antes de cocinar vertiendo la agua caliente sobre ellos mientras que esté
en un colador o un tamiz, permitiendo que escurran inmediatamente. Los tallarines frescos no
necesitan generalmente remojo.

Tallarines De Celofán: Los tallarines de celofán se deben empapar en el agua caliente por
aproximadamente 5 minutos. Remoje solamente hasta que hayaablandado. Enjuague y escurra
bien. Si los tallarines de celofán van a ser fritos, no necesitan ser pretratados

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TECNICAS DE COCINA ORIENTAL

● Corte los tallarines en longitudes

más cortas antes de remojar.
Usar una tijera, corte en
longitudes de aproximadamente
3 a 4 pulgadas.

● Vierta el agua caliente sobre los

tallarines y permita que remojen
por aproximadamente 5
minutos. Remueva y lvea a los
tallarines separados como
comienzan a ablandar.

● Escurra los tallarines y después

aclárelos para quitar los
almidones. Permita que drenen
otra vez después de aclarar.

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TECNICAS DE COCINA ORIENTAL

Nota: Los tallarines del celofán son extremadamente duros antes de

que se remojen. No intente romperlos con sus manos. Los tallarines
tienen una tendencia a romperse en los fragmentos agudos que pueden
dañar sus manos. Utilice las tijeras o taje los tallarines con una
cuchilla para romperlos en pedazos.

Tallarines De Udon: Los tallarines de Udon no requieren preremojo sino que si van ser fritos
o a ser utilizados en una sopa, deben ser precocinados

Wasabi

Rábano picante Japonés (Wasabi)

1.Primero, limpie encima 2.Después, raspe de los 3.Friegue limpio con un

del rábano picante
japonés. Pele abajo del
extremo de vástago con
un cuchillo, como si
afilara un lápiz.
topetones en la raíz con
la parte posterior del
cuchillo, mirando hacia
usted.
cepillo , debe hacerse
debajo de la agua
corriente. Cerciórese de
que no siga habiendo
ninguna suciedad.

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TECNICAS DE COCINA ORIENTAL

4.Ralle el rábano picante

japonés. En la fotografía
se está rallando en
rallador. El rábano
picante japonés grating
resalta finalmente su
aroma.

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