PANADERIA EDICION NO1

TODO LO QUE NECESITAS SABER

UNITEC- CILO 19-3

 INDICE

CONTENIDO

01 02
PR I N C I P A L E S TIPOS DE HARINAS
ING R E D I E N T E S Descubre los diferentes tipos de
harinas, su origen y la función que les
DE N T R O D E L A puedes dar.
PA N A D E R I A
C o n oce todo so b r e l o s p r i n c i p a l e s
i n g redientes ne c e s a r i o s p a r a l a
p a n adería, sus c o n d i c i o n e s y
f u n ciones.

03
¿ H A Y M A S DE UNA MASA?
E x i s t e n d i f e r e n t e s tipos de masa y cada uno posee
c a r a c t e r í s t i c a s e s peciales, aquí te mostramos cuales
s o n y c o m o p u e d e s usarlas.
04 06
PROCESO DE ¿POR QUE
P A N I F IC A C I Ó N #"$%&/()$NO ME
Conoce los p r o c e d i m i e n t o s y s u u so SALE EL PAN?
correcto par a q u e c a d a p a n t e q u ede Si has tenido errores conoce los
perfecto. principales defectos de panificación y
que los ocasiona.

05
E L B OLEADO PERFECTO!!!
01 - E D I T O R I A L

PRINCIPALES
INGREDIENTES
01 Para poder hablar de
panificación es necesario
conocer nuestros
ingredientes, hagamos este
breve recorrido por los
principales ingredientes y su
fincion

conocer las caracter í s t i c a s

de nuestros ingredie n t e s
nos permite realizar
cambios o sustitucio n e s e n
determinadas ocasio n e s a
nuestra masa y así n o
dejar de panificar au n q u e
nos falten o tengam o s
poca cantidad de
ingredientes.
15 - E D I T O RI A L

03 HARINAS
 03 - EDITORIAL

Fusce t i n c i d u n t t e m p u s a u g ue vel
semper . C u r a b i t u r s a g i t t i s l acus
dui, et o r n a r e t u r p i s c u r s u s sit
amet. N u n c u l t r i c e s i p s u m n ec
sapien m a t t i s , b i b e n d u m l o b ortis
dolor c o m m o d o . V i v a m u s s i t amet
nibh qu a m . I n h a c h a b i t a s s e
platea d i c t u m s t .
¿HAY MÁS DE
UNA MASA?
 14- ED ITORIAL

seguir estos pasos te

04 P R O C E S O ayudara a tener un buen

pan, no olvides aprender
para que sirve cada uno,
DE alterar los procesos te
dara un resultado distinto
PAN I F I C A CION al deseado, recuerda
hacero con tiempo.
 14- ED ITORIAL

El propósito de modelar l a

05 P R O C E S O
masa es formar bollos u
hogazas que se horneen y
tengas buen aspecto, al d a r
una forma correcta las f i b r a s

DE del gluten permiten form a r

una piel tersa. las piezas q u e
no sean moldeadas
BOLEADO correctamente sufrirán
deformaciones ne el horn e a d .
5 - EDITORIAL

DEFECTOS DE
PANIFICACION
06 Apuesto que en algún momento has fallado al momento de sacar tu pan
del horno y te encuentras con que, exploto, no tiene sabor, esta muy seco,
la corteza esta dura, o simplemente esta muy suave, descubre a
continuación cuales son los principales defectos al momento de panificar
y evitalos para no desperdiciar un solo ingrediente.

1 . - Manchas en l a c o r t e z a d e l p a n 5.- Corteza blanda

M a sa muy ferm e n t a d a , h a r i n a s d e p o ca Poca cocción, falta de levadura.

e x t racción. Az ú c a r , s a l s e h a n
i n c orporado de f o r m a i n c o r r e c t a . 6.- Miga de pan pegajosa

2 . - Color obscu r o e n l a c o r t e z a d e l p an Amasado defectuoso, poca cocción, harina

procedente de trigo germinado.
T e mperatura de h o r n o m u y c a l i e n t e , harina
c o n elevada act i v i d a d e n z i m á t i c a . 7.- Pan plano

3 . - Falta de col o r e n e l p a n Agua muy fría, masa madre muy pesada,

F e r mentación p r o l o n g a d a , m a s a m u y
c o mpacta, temp e r a t u r a d e l h o r n o m u y baja,
h a r i na con baja a c t i v i d a d e n z i m á t i c a .
4 . - Separación d e l a c o r t e z a
M a sa muy recie n t e , p o c a f e r m e n t a c i ón,
h o r no muy calie n t e .
levadura dormida, masa muy fermentada,
poca levadura, harina germinada, harina
muy nueva
8.- Masa muy pegajosa
Falta de sal, harina con degradación, harina
enmohecida, tiempo húmedo, amasado
incompleto, mucha agua en el ama sado.
9 . - Miga mala, m a s a m u y v i e j a
A g u a dura, tem p e r a t u r a d e l a m a s a muy
a l t a, masa forz a d a a l f e r m e n t a r a l c alor,
h o r no frio, polv o s r e f o r z a d o r e s d e p ésima
c a l i dad.
1 0 . - Color amar i l l o e n l a m i g a
P e r iodo de ferm e n t a c i ó n e x c e s i v o p o r
h a b er sido lleva d a e s t á a u n a t e m p e r atura
d e masiado baja
1 1 . - Pan poco f r e n a d o e n l a s o r i l l a s
H a r ina con exce s i v a m a l t o s a , h a r i n a con
p o c o gluten y d e c a r a c t e r í s t i c a s f l o j a.
1 2 . - Falta de gr e ñ a
A m asado insufi c i e n t e , m a s a s f r í a s , h orno
m u y caliente.
1 3 . - Falta de fu e r z a e n l a m a s a
L e v adura en ma l e s t a d o , p o c a l e v a d u ra,
f a l t a de reposo , m a s a f r í a , r e f o r z a n t e de
m a sa inadecuad o .
1 4 . - Falta de vo l u m e n
M a sa madre mu y p e s a d a , d e m a s i a d o
r e p oso, mejoran t e d e m a s a i n a c t i v o , poca
l e v adura
1 5 . - Desmigajad o
A g u a muy calien t e , m u c h a f e r m e n t a c ión,
d e masiada sal, m u c h o t r a b a j o e n l a masa.
16.- Corteza gruesa
Poca sal, masa madre avanzada
17.- Ampollas en la corteza
Masa muy fría, moldeado de la pieza
demasiado apretado e irregular, poca
fermentación, mucha humedad en la cámara
de fermentación.
18.- Grietas en la corteza
Fermentación excesiva, horno muy caliente,
exceso de aditivo, temperatura en la
fermentación superior a los 35 grados
centígrados.
19.- Exceso de volumen
Excesivo desarrollo en la fermentación, sal
insuficiente, horno frio, masa blanda con
mucha levadura, formado muy flojo.
20.- Grumos en la miga
Restos de masa seca en el amasado,
cocción insuficiente, harinas tratadas,
harinas elaboradas con trigo germinado o
helados, por apilar las piezas a la salida del
horno aún calientes.