GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO

HISTORIA DEL BAR

Cualquiera que trate de remontarse a los orígenes del bar actual, llegará

rápidamente a los salones y tabernas del oeste americano. Eran estos singulares

“lugares de descanso” los cuales durante los siglos XVIII Y XIX, mantuvieron el

paso con la marcha de los pioneros y que se ramificaron por la costa Este

abarcando gradualmente todo el país. Naturalmente fueron los mismos pioneros

quienes instalaron y administraron los primeros bares y por razones obvias

debieron ser similares a los que los nuevos inmigrantes estaban acostumbrados

en el “país viejo”, (Inglaterra), pero ¿de dónde aparecieron los predecesores

Europeos del bar? en esta historia recorreremos los orígenes del bar, además

observaremos que los bares han cambiado mucho, además veremos cómo ha

evolucionado hasta llegar a conceptos como pool bar, pubs o lounge, además se

visualiza que en todos los lugares tienen a la figura principal que es el bartender,

cantinero o barman..

El viajero, agua y transporte.

Por los antes mencionado tenemos que remontarnos alrededor de 1000 años

atrás. El viajero de hoy está acostumbrado a disfrutar de la hospitalidad de los

cómodos hoteles y ser servidos con estilo en un restaurante o bar, haría bien en

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recordar que hace un siglo atrás el viajar estaba lleno de incomodidades y hasta

peligroso. Había incluso tiempos en que los viajeros dejaban listos sus

testamentos antes de emprender un largo viaje. La historia del hotelería y del

buen servir siempre va de la mano con el transporte. En tiempos primitivos la

gente no se atrevía a poner un pie fuera de su campamento y no habían otras

formas de trasladarse sino las que ellos mismos fabricaban, construían una senda

y siempre tenían que protegerse de animales salvajes y del gran enemigo el del

hombre “el hombre mismo” la gente tenían que llevar su propia alimentación y

solo encontraba un techo gracias a la hospitalidad de tribus amigables.

La mayor parte de la gente prefería viajar por agua en lo que fuera posible,

porque era más rápido y cómodo que hacer el mismo trayecto en una inexistente

y precaria ruta llena de peligros. Los grandes ríos de las antiguas civilizaciones

como el Eufrates, Tigris y el Nilo en Mesopotamia y Egipto, y el Ganges y el

Yangtze - Kiang en India y China respectivamente eran rutas con mucho tráfico

y en sus riveras se construyeron grandes ciudades. En imperios con un gobierno

centralizado, como el Babilonia, Asiria, Egipto y Roma, el estado era quien

construía caminos con propósitos militares y para promover el comercio.

En el antiguo Egipto el gobierno construyo estaciones diurnas cada 25 millas a lo

largo del camino de los reyes. El historiador Erodotus (484- 424 ac.) habla

acerca de la famosa ruta de Susa, la capital Persa a Efesos una colonia griega.

Sin embargo no hablaba de la ruta misma, sino de las innumerables posadas de

orilla de camino en intervalos regulares. En estos lugares los viajeros

encontraban techo y comida, había incluso doctores, herreros y conductores de

carros y otros servicios, quienes estaban al servicio de la gente. Administradas

por el estado estas posadas eran en su gran medida los predecesores de los

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modernos hostales. La gente viajaba en caballos, bueyes o camellos, sólo los

niños, mujeres y enfermos viajaban en carretas. En esta época de gran

crecimiento, nació el correo y las Olimpiadas, que atraían miles de visitantes y

por ende la construcción de posadas a lo largo de la ruta que sumaban servicios

para atraer clientes, ya que sólo las posadas cercanas estaban dispuestas para

militares y mensajeros, en cambio quién podía pagar se alojaba cercano a los

centros “urbanos de esa época”.

El imperio Romano tenía un departamento especial para transporte, obras viales

y hoteles que era el “Cursus Publicus” en cambio el emperador Nerón tenía la

llamada Pretoria especialmente habilitada para viajeros oficiales e invitados del

estado con acomodaciones separadas y espacio para caballos se dice que aquí se

ofrecía vino a las visitas reales, fruta y mujeres y estos productos eran

administrados por una persona, que fue el primer oficio de bartender, sommelier

o Maitre que se conoce.

Marco teorico

Un bar (del inglés bar, barra), es un establecimiento comercial donde se sirven

bebidas alcohólicas y no alcohólicas, y aperitivos, generalmente para ser
consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de barra.

El elemento característico de un bar, y también aquél que le da su nombre, es la

barra, o mostrador, que es un pequeño muro más o menos a la altura del pecho
sobre el que descansa una tabla alargada donde se sirven las bebidas a los
clientes.

La barra del bar divide el local en dos partes: Por un lado, la zona pública, donde
los clientes, permanecen junto a la barra, de pie o sentados en taburetes o

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banquetas altas. Detrás de la barra, en la zona privada, permanece la persona

encargada de servirles la consumición, comúnmente conocido como el camarero.
A ese mismo lado de la barra, se alojan, separados por tanto del alcance de los
clientes, los diversos muebles, aparatos y utensilios necesarios para dar el
servicio, entre los cuales podemos encontrar, habitualmente, la caja
registradora, una o más cámaras frigoríficas para almacenar las bebidas,
estanterías para colocar las botellas de licor y los vasos, jarras u otros
recipientes donde se sirven la bebida o aperitivos, la máquina de hacer café, el
fregadero, etc.

TIPOS DE BAR

Bar Familiar.- El más sencillo de todos. Se encuentra normalmente en los

hogares, en un pequeño espacio destinado a este fin. El stock de bebidas es
mínimo, difícilmente de más de una docena de botellas, y los utensilios con que
cuenta son los indispensables.

El anfitrión improvisa mezclando licores que normalmente no se beben puros por

sus efectos o el sabor.

Bar Profesional.- Es el Bar abierto al público, con montaje e instalaciones

apropiadas. Está dotado de un amplio surtido de bebidas, y equipos, cristalería
y utensilios apropiados para el trabajo eficiente y un buen servicio. Requiere de
profesionales con técnicas muy depuradas para su atención y administración.

Bar de Cocteles.- Los Bares de Cocteles deben ofrecer una amplia variedad de
tragos internacionales.

Normalmente cuentan con stock de buenas marcas y ofrecen un standard

superior de servicios de mesa. El personal trabaja bajo la supervisión de un Jefe
de Bar o Cantinero Jefe.

Bar de Expendio de Banquetes o Servicio.- Su función principal es servir al

cliente a través de terceras personas. En la mayoría de los casos se ubica fuera
de la vista del público. Se le considera como extensión de las operaciones de
Bodega.

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Bar de Funciones - Open Bar.- No es permanente, por lo que se suele instalar

con muebles desarmables. Su propósito es brindar servicio rápido en
conferencias, cenas danzant, coffee break, etc.

Bar de Vinos.- Normalmente ofrecen únicamente vinos o bebidas preparadas a

base de ellos. También proporcionan piqueos fríos y calientes.

Bar de Restaurante.- Bar exclusivo para los comensales de un restaurante.

Ofrecen cocteles clásicos internacionales, y un stock de vinos de mesa y
fortificados. Normalmente está en la entrada del restaurante, al que sirve
también como zona de recepción.

Bar de Piscina.- Están situados en el área de la piscina o dentro de ella. Es

frecuente que no utilice vasos de vidrio, pues las roturas representan riesgo
para los pies descalzos.

Bar Público.- Está abierto al público en general, ofrece una gama de cervezas y
bebidas alcohólicas limitadas en marcas. Raramente ofrece cocteles preparados.
En algunos países se acostumbra servir con los licores un menú ligero o bocaditos
("tapas").

Piano-Bar.- Es el Bar que ofrece música de piano como entretenimiento. Se

sirven pocos cocteles.

Bar Ingles.- es un establecimiento comercial donde se sirven bebidas

alcohólicas y no alcohólicas, y aperitivos, generalmente para ser consumidos de
inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de barra.

El Pub.- es un establecimiento que abre de noche y vende preferentemente

bebidas alcohólicas.

La Taberna.- de carácter popular o, en cualquier caso, conectado con algún tipo

de cultura popular que lo identifica. Generalmente ofrece la posibilidad de
consumir comida en un entorno informal, en la barra o en mesas al efecto sin
apenas servicio por parte del establecimiento.

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Lobby Bar.- Espacio en donde el huésped de un hotel puede disfrutar su

estancia en un ambiente agradable; es un lugar acogedor. Da servicio tanto de
bebidas alcohólicas, así como servicio de café, té y refrescos.

El barman es el encargado de preparar las bebidas que soliciten los huéspedes y

también de servirlas.

Canta Bar.- Restaurante bar en el cuál se cuanta con karaoke, que está al
servicio del público. Los mismos clientes se convierten en el centro de atención
del lugar.

Teatro - Bar.- Es un teatro en el cual hay mesas dispuestas de madera

escalonada, con la finalidad de tener buena visibilidad con respecto al escenario.
Ahí se sirven toda clase de bebidas, mientras se disfruta de una obra musical o
de teatro ligera.

Bar Americano.- Es el bar de mayor aceptación actualmente. Se caracteriza

por ser pequeño, de ambiente acogedor y constituye un lugar ideal para los
aficionados a los cócteles. El mostrador con taburetes a lo largo y la estantería
para las botellas son los muebles dominantes, dispone además de algunas mesas
con sillas para uso de la clientela. Algunos con ambiente musical y otros con
pianos, en donde predomina la música instrumental.

Bar Express.- Conocido también como bar aperitivo y cafetería. Se encuentran

generalmente en Italia y Francia. En Venezuela se ha popularizado en algunos
sectores de la capital. Se caracteriza principalmente por su cafetera express y
el servicio de jugo y cócteles sencillos, entre otros. Generalmente no ofrecen
servicios en la mesas.

Bar de Baile.- Es un tipo de Bar que se caracteriza por tener una pista o salón
para bailar; con dimensiones variables, algunos ofrecen música con orquesta y
otra música de disco. Ocasionalmente presentan algún espectáculo o show. En
este tipo de bar predomina el servicio de bebidas alcohólicas, con predominio de
la cerveza; generalmente se ubican en los centros comerciales.

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Bar Típico.- Conocido con el nombre de cervecería o tasca, posee largas barras
y se ofrece igualmente servicio en las mesas. La música es típica de la región, se
consumen los cócteles y tragos representativos del lugar.

Cualidades Físicas

 Cabello bien recogido

 Maquillaje discreto
 Uniforme limpio
 Zapatos bien limpios
 Bisutería discreta
 Uso de perfume
 Desodorante discreto
 Uñas bien tratadas

Organigrama Funcional

Funciones del Jefe de Bares.- Es responsable ante el gerente de alimentos y

bebidas de la operación de los bares en el hotel.

 Selecciona evalúa y capacita a los cantineros.

 Supervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a:

 Servicio general.
 Aseo en la preparación.
 Porcionamiento.

 Establece en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas, y el

contralor de costos, las especificaciones estándar de compras.
 Establece junto con las personas ya mencionadas, los tipos de vinos que
se deben utilizar en bebidas compuestas.
 Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada bar en el hotel.
 Elabora las recetas estándar de bebidas.
 Participa con el contralor de costos en el costeo de bebidas y en el
cálculo potencial de cada botella.
 Elabora en coordinación con el gerente de Alimentos y bebidas y el
contralor de costos los precios de cócteles por persona.

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 Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares.

 Solicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes.
 Verifica periódicamente máximo y mínimo de vinos y licores que debe
tener cada bar.
 Autoriza requisiciones al almacén de bebidas.
 Revisa sellos de las botellas en el bar.
 Autoriza las cuentas que se enviaron para su cobro.

Funciones del capitán de bar:

 Supervisa funciones de los meseros y barman.

 Es el encargado de recibir a los clientes y de asignarles su mesa.
 Es quién toma el primer orden de los clientes.
 Domina toda la carta de vinos.

Funciones del Barman:

 Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar.

 Debe conocer los tipos más comunes de botanas.
 Debe conocer el almacenamiento correcto de los vinos.
 Debe conocer la preparación de bebidas compuestas.
 Debe conocer el tipo de cristalería donde servir cada bebida.
 Levanta inventarios para solicitar lo faltante al almacén.
 Llena requisiciones al almacén.
 Prepara botanas.
 Sirve bebidas.
 Elabora junto con el cajero de bar el informe de control de botellas
cerradas vendidas.
 Elabora una pequeña exposición de bebidas para promocionar y atraer
nuevos clientes.
 Cerrar el bar y proteger todos los artículos.
 Distribuye y evalúa las tareas de su ayudante.

Ayudante del Barman o Bartender:

 Recibe órdenes del cantinero.

 Ayuda al barman en el levantamiento del inventario.
 Lleva requisiciones al almacén.
 Recibe artículos del almacén y los lleva al bar.

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 Es responsable de que el bar tenga hielo suficiente.

 Corta fruta, y se encarga de otros objetos básicos en la decoración de
bebidas.
 Provee de cristalería al barman.
 Llena los refrigeradores con el material faltante.
 Es responsable de la limpieza de la barra.
 Es responsable de recoger la basura del bar.
 En algunas ocasiones prepara botanas.
 Lava y trapea la cristalería de bar.
 Debe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es
necesario.

Funciones de los meseros de bar:

 Conoce el uso del material y equipo de bar.

 Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio, ceniceros,
charolas, lámparas de mesa.
 Es responsable del montaje de las mesas.
 Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio.
 Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas.
 Conoce el manejo correcto de la cristalería.
 Conoce los ingredientes y la preparación de bebidas y botanas.
 Sugiere al cliente aperitivos, cócteles, y demás bebidas.
 Conoce y aplica el sistema para escribir órdenes.
 Presenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la elección.
 Toma órdenes de vinos, bebidas, etc.
 Conoce las temperaturas usuales para servir el vino.
 Conoce las formas de abrir y servir los vinos.
 Sirve las bebidas a la mesa.
 Reemplaza ceniceros.
 Recoge vasos y copas sucias.
 Debe portar encendedor para auxiliar al cliente.
 Solicita las cuentas al cajero, y las presenta al cliente.
 Paga al cajero la cuenta y despide al cliente.

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Mise en place de bar

Se entiende así al conjunto de operaciones previas a la apretura del

establecimiento

 Limpieza del área física del bar

 Despolvar muebles fijos, tramos y barra con un paño húmedo apropiado para la ocasión.
 Limpiar el piso, zafacón y otros.
 Copas y Vasos: sobre la estación de servicio

PONER A PUNTO LA BARRA

Limpieza de la barra

Ceniceros

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Encendedor

Publicidad y carta de licores

Poner a punto las estanterías

Botellas más consumidas

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Clasificación de licores

Decoración y presentación de las

botellas

Limpieza de botellas

Poner a punto la cristalería

Limpieza de la cristalería

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Clasificación cristalería

Jarras y vasos de cerveza cerca del

dispensador de cerveza

Disponer de máquinas escarceadoras

Reponer géneros de consumo. Como géneros de consumo se define a todos aquellos

productos comestibles y no comestibles de uso frecuente en un bar, permitiendo
preparar con estas varias combinaciones y en otros casos complementar el servicio
de los mismos.

Durante al mise en place se procederá a reponer todos aquellos productos que estén
por terminarse.

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Comestible

• Angostura
• Granadina
• Variedad de frutas
• Enlatados y conservas
• Crema de lecha
• Leche
• Clavo de olor
• Ramitas de apio
• Cebollines
• Hojas de menta
• Pimienta
• Helado
• Ralladura de chocolate
• Canela
• Sal
• Huevos
• Azúcar
• Aceitunas
• Salsa tabasco

No comestibles

• Servilletas
• Palillos
• Removedores o agitadores
• Sorbetes
• Fósforos
• Posavasos

Poner a punto el equipo complementario de bar. Es el conjunto de accesorios

que intervienen directamente en la preparación de toda clase de bebidas combinadas
o no. Entre los más importantes tenemos.

 Extractor de jugos
 Licuadora
 Batidora
 Abrelatas

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 Descorchadores
 Coladores
 Cuchillos

Poner a punto el equipo técnico del bar. Son los implementos intervienen
directamente en la elaboración de cocteles

 Coctelera o shacker
 Vaso mezclador
 Gusanillo
 Cucharillas del bar
 Copas medidoras

Conclusiones

En su gran mayoría los bares nacieron para satisfacer las necesidades de

diversión y distracción de las personas, a lo cual se suman las ventas de
bebidas alcohólicas y no alcohólicas.
Cada bar tiene su característica especial y sobretodo los productos que
se expenden en cada uno de ellos son parte importante de la creatividad
de las personas que en ellos trabajan.

Bibliografía

 http://www.buenastareas.com/ensayos/La-Historia-Del-Bar/78814.html
 http://mx.answers.yahoo.com/question/index?qid=20060808164702AA
W15eG
 http://www.conocimientosweb.net/portal/html.php?file=cursos/curso007
.htm
 http://www.tragos-copas.com/2010/02/tipos-de-bares-del-mundo.html

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