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Autor:
Víctor Enóc Chávez E.
Tutora:
Ocarina Castillo D’Imperio
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“Comerse una hallaca es, siempre,
llevarse al corazón y al alma ese paquete que,
en el fondo es Venezuela:
dulce como la pasa, dura como la almendra,
amarga como el encurtido, trágicamente complicada
pero cómicamente digerible, entrañablemente dolorosa
pero siempre interesante y festiva,
tremendamente trabajosa pero,
una vez conocida,
inolvidable”.
Andrés Cardinale.
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ÍNDICE
CONTENIDO PÁG.
Dedicatoria…………………………………………………………………. 2
Epígrafe…………………………………………………………………….. 3
ÍNDICE................................................................................................. 4
INTRODUCCIÓN................................................................................. 6
CAPÍTULO I: LA COMIDA COMO ELEMENTO IDENTITARIO DE
LA CIUDAD………………………………………………………………… 10
1. La ciudad: lugar activo y reino de los imaginarios…………….... 10
1.1 Experiencias sensoriales: cuerpo, psicología y cultura......... 13
1.1.1 La piel y los olores de la ciudad………………………….. 16
1.1.2 Fisonomía urbana: arquitectura, imágenes y rostros….. 17
1.1.3 Música y ruidos…………………………………………….. 18
1.1.4 La comida: más que un bocado de la urbe……………… 19
2. Caracas la verde, la múltiple, la gastronómica y la festiva……. 22
CAPÍTULO II: REVISIÓN HISTÓRICA DE LA HALLACA…………….. 29
1. Orígenes de la hallaca…………………………………………….. 29
1.1 Hipótesis del origen del significante hallaca………………… 30
1.2 El significado Hallaca: procedencia y ortografía…………..... 33
2. La hallaca como tipo – ideal………………………………………. 38
3. Recorrido histórico a través de recetarios de cocina…………... 44
CAPÍTULO III: LA HALLACA CARAQUEÑA: HACEDORES (AS),
INGREDIENTES Y PREPARACIÓN……………………………………. 50
1. Presentación de los (as) hacedores (as)………………………… 50
2. Ingredientes: ubicación y selección……………………………… 55
2.1 El mercado municipal como espacio de socialización.......... 56
2.2 La hoja…”perfume de navidad”……………………………..... 61
3. Elaboración de las hallacas……………………………………….. 65
3.1 La evocación de la mujer……………………………………… 66
3.2 Etapas, áreas y división del trabajo……………………….. … 69
3.2.1 Preparación del guiso……………………………………… 70
3.2.2 Preparación de la hoja…………………………………….. 75
3.2.3 Preparación de la masa y el adorno……………………... 77
3.3 El ensamblaje final……………………………………………... 81
3.3.1 El amarrado como ritual de iniciación……………………. 84
3.3.2 El “cuéntame” y el placer………………………………….. 87
3.4 Procedimientos culinarios……………………………………... 87
3.5 Racionalidad e intuición……………………………………….. 92
CAPÍTULO IV: COMENSALIDAD Y MODOS DE MESA..................... 95
1. La casa como espacio íntimo de la ciudad……………………… 95
1.1 El antes………………………………………………………….. 98
2. La mesa como lugar de comunión……………………………….. 102
2.1 El durante………………………………………………………. 103
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2.1.1 Mantelería, cubertería y vajilla……………………………. 104
2.1.2 Fondo musical y conversación…………………………… 106
2.1.3 Gaudeamus………………………………………………… 107
2.1.4 Comienzo del banquete…………………………………… 110
2.1.5 Primer bocado y hora de inicio…………………………… 112
2.1.6 El gusto y otros sitios para comer………………………... 115
2.1.7 Alimentos de cierre y el después………………………… 118
CAPÍTULO V: OTROS IMAGINARIOS CONSTRUIDOS EN TORNO
A LA HALLACA CARAQUEÑA………………………………… 120
1. Del villancico y el aguinaldo a la gaita…………………………… 120
2. La hallaca extranjera o la nuestra y la de ellos…………………. 122
3. El gentilicio de la hallaca caraqueña……………........................ 124
4. Ofrenda tejida………………………………………………………. 129
5. Fenotipo y genotipo de las buenas y malas hallacas………….. 131
6. Una mujer coqueta “(…) de 45 años, cuando está en su mejor
época”………………………………………………………………………. 133
7. El bollo…hecho de las entrañas de la hallaca………………….. 137
A MODO DE CONCLUSIONES........................................................... 139
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Y ELECTRÓNICAS................... 142
APÉNDICES……………………………………………………………….. 156
APÉNDICE Nº 01. Los instrumentos de la investigación…………. 156
ANEXOS……………………………………………………………………. 171
ANEXO Nº 01. Receta de la hallaca de José Díaz (1861)……….. 171
ANEXO Nº 02. Receta de la hallaca de Tulio Febres Cordero
(1899)……………………………………………………………………….. 172
ANEXO Nº 03. Receta de la hallaca de ¡Buen Provecho!
Caracas Cookery (1943)…………………………………….................... 173
ANEXO Nº 04. Receta de la hallaca caraqueña de Las
Morochas (1971)…………………………………………………………... 176
ANEXO Nº 05. Receta de la hallaca caraqueña de Armando
Scannone (1982)…………………………………………………….......... 178
ANEXO Nº 06. Receta de la hallaca de caraota de Álvaro
Peñalver (1984)……………………………………………………………. 183
ANEXO Nº 07. Receta de la hallaca marinera de Supermercados
CADA (2004)……………………………………………………………….. 185
ANEXO Nº 08. Receta de la hallaca vegetariana de la Guía del
Buen Comer de Freites, Cifré & Bracho (2005)……………................. 187
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INTRODUCCIÓN
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periodo de diciembre de 2007 y 2008 en Caracas 1. Por su parte, los
objetivos específicos son: 1- identificar los requerimientos,
procedimientos y prácticas que acompañan su elaboración, 2- describir
su consumo a través de los modos de mesa empleados en Nochebuena
y Fin de Año y 3- identificar ideas y valoraciones relacionadas a las
hallacas.
El abordaje se enmarca en el método cualitativo de investigación
social, porque no se busca una representatividad cuantitativa, ni mucho
menos generalizaciones estadísticas, sino significaciones. De forma que,
la voz de los sujetos se privilegia y es la materia prima de este trabajo.
En consonancia, se recurre a los enfoques teórico-metodológicos
de corrientes hermenéuticas como la fenomenología, el interaccionismo
simbólico, la etnometodología, la dramaturgia y la sociología comprensiva
que plantean una mirada que se centra en el sujeto y en la construcción
inter-subjetiva de la realidad del mundo cotidiano. Así, la intencionalidad,
el sentido de las acciones, los significados y la experiencia como fruto de
las relaciones e interacciones entre los sujetos, dan pistas de qué hacen,
cómo y por qué.
Entre las técnicas empleadas está la entrevista focalizada que
permitió, como proceso abierto y dinámico, seguir un guión de preguntas
previamente elaborado, con el fin de abordar temas introductorios sobre
el contacto inicial de los(as) hacedores(as) con la cocina, pasearse por
su experiencia actual y arribar al tema central sobre la elaboración de las
hallacas.
Se diseñó un instrumento de 47 preguntas comunes para tres tipos
distintos de informantes (hacedores(as), compradores(as) y
consumidores(as) de hallacas), y dos instrumentos particularizados para
otro dos tipos de entrevistados (vendedores de ingredientes y un
especialista en culinaria). Las preguntas comunes indagan en los
aspectos de la ritualidad, la socialidad y los imaginarios que se
1
Nos referimos por Caracas al área metropolitana de Caracas, es decir, los cinco municipios que
conforman dicha circunscripción: Baruta, Chacao, El Hatillo, Libertador y Sucre. Valga esta
aclaratoria para cada vez que se haga mención a ella en este trabajo.
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construyen alrededor de las hallacas. Aparte se diseñaron 40 preguntas
para los(as) hacedores (as) que profundizan en aspectos sobre los
procedimientos, técnicas, formas de hacer hallacas y su experiencia
como hacedor(a). Mientras que, a los compradores/consumidores se les
hicieron 10 preguntas adicionales que exploran las motivaciones de su
compra y su consumo.
A los vendedores de ingredientes se les realizaron 17 preguntas
que hacen énfasis en la procedencia de los alimentos, en la opinión
técnica sobre su mejor condición para elaborarlas y en la identificación de
los gustos y requisitos de los clientes/hacedores(as) al buscar los
ingredientes para tal fin. Por otra parte, se diseñó un instrumento de 12
preguntas para el especialista, que examinan, sobre la base de su
experticia, el rol de la hallaca como alimento tradicional en el país y en
Caracas, así como las consideraciones técnicas de su preparación.
Los criterios de selección para los(as) hacedores(as) de hallacas
se basaron en: 1- lugar de nacimiento y/o tiempo viviendo en Caracas, 2-
tiempo de experiencia en la elaboración de hallacas al estilo caraqueño,
3- elaboración de las hallacas para la venta o el propio consumo
intrafamiliar y 4- su ubicación en zonas distintas de la ciudad. De acuerdo
con lo anterior, se entrevistaron a 2 hacedores y a 6 hacedoras de
hallacas (7 caraqueños (as) y una oriunda de Maracay con más de 40
años viviendo en la ciudad), todos con más de 10 años de experiencia
elaborándolas anualmente (para el consumo interno de su familia y/o
para la venta a un red de clientes), habitantes del oeste, suroeste, centro,
este y sur-este de Caracas y en rangos de edades entre los 32 años y los
63 años de edad.
Por su parte, los criterios para seleccionar a los compradores y
consumidores correspondieron a: 1- personas asiduas y/o amantes del
consumo de hallacas, 2- que las compraran anualmente para el propio
consumo o el de su familia, 3- que habitaran distintos lugares de la
ciudad y 4- de distintas edades. A partir de tales condiciones se
seleccionaron a tres consumidores, de los cuales 2 son compradores de
hallacas.
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Mientras que, los 3 informantes escogidos como vendedores de
ingredientes fueron ubicados directamente en el (viejo) Mercado Popular
de Chacao a partir del tiempo que llevaban trabajando en el lugar y los
tipos de ingredientes que vendían. Por último, el especialista
seleccionado fue el chef Sumito Estévez, reconocido en el ámbito de la
cocina nacional y del mundo de la restauración, director del Instituto
Culinario de Caracas, conductor de un programa televisivo en el canal
Gourmet y de uno radial sobre alimentación y asuntos gastronómicos,
además de publicar comentarios y discusiones de éstos temas en su
respectivo blog en Internet.
También se empleó en el trabajo de campo la observación en cada
una de las entrevistas realizadas y la observación participante por haber
sido invitado por uno de los consumidores a la elaboración de hallacas de
su familia, conviviendo con ellos tres días desde los preparativos hasta el
momento del consumo de la primera hallaca, por lo que se incorpora la
descripción etnográfica de la experiencia y el análisis de discurso a lo
largo de la investigación.
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CAPÍTULO I
LA COMIDA COMO ELEMENTO IDENTITARIO DE LA CIUDAD
2
George Simmel en Metrópolis y vida mental, habla de las profundas diferencias que la vida
acelerada en la ciudad y, sustentada en la división del trabajo, generó en el sujeto y en su mundo
psíquico con respecto a la vida del campo (pueblo). El sujeto desarrolló una serie de rasgos
particulares como una actitud de hastío y reserva mental, una mente calculadora y pragmática, y
en la que las relaciones se restringen a círculos relativamente pequeños, que se convierten en una
forma de salvaguardar su libertad individual y el modo característico de socialización en la urbe.
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resultado de la fusión del orden natural y el humano, como centro
significativo de una experiencia individual y colectiva, y como elemento
constitutivo de grupos societarios, el significado del “lugar” citadino es
inseparable de la conciencia del que lo percibe y siente. (Ídem).
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hacen de la experiencia extensa e intensa con la urbe y están dotados
de significados que provienen de sus deseos, de sus percepciones al
experimentarla y/o de los pensamientos que surgen acerca de la misma.
Como señala el antropólogo y semiólogo colombiano Armando Silva
(2001), ellos recogen modos “(…) de ver, de vivir, de habitar y deshabitar
nuestras ciudades” (p. 108). Los imaginarios urbanos articulan y dan
significado a las experiencias del sujeto al vivirla y los cuales no se
componen “(…) de una serie de imágenes concretas, sino que son la
forma a través de la cual percibimos la ‘realidad’ y nos relacionamos con
dicha ‘realidad’. Los imaginarios modelan nuestros comportamientos y
nuestra comprensión del mundo” (Villoria, 2005: 34).
La relevancia de dichas significaciones en el espacio social de la
ciudad, subyace en que esas formaciones mentales la orientan a ella y a
sus miembros y posibilita la unidad de la institución social que se da en
dicho lugar. Y esas significaciones reciben la denominación de
imaginarias en virtud de que no se agotan en referencias racionales, ya
que aluden a un orden simbólico al que corresponde la dimensión
imaginaria de la ciudad (Giraldo, 2003: 66-67). De acuerdo con lo
anterior, la ciudad debe entenderse como una proyección de imaginarios
sociales en el espacio.
Ellos están cargados de contenidos de la urbe, de sus
características como lugar habitable, de los privilegios que otorga vivir en
ella, pero también de sus desgracias y de las amenazas que la rodean.
Los imaginarios dan cuenta de la ciudad imaginada y de la “real”, la que
fue, la que es y la deseada por sus habitantes al recorrerla
cotidianamente. Asimismo, los fantasmas, los misterios y las leyendas
construidas por ellos acerca de la ciudad pueden aflorar a través de sus
imaginarios, pues no hay nada más próximo a la imaginación que el
espacio de lo onírico, donde podemos crearnos y re-crearnos, como
individuos, como grupos y también como urbe.
Los imaginarios son una manera de aproximarse a su ritmo, en
tanto que, organismo social. Así como el corazón humano tiene un ritmo
cardíaco, que mantiene la vida en el cuerpo por la sangre bombeada, o
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existe un ritmo en la música que expresa distintas combinaciones de
tiempo para crear sonoridades, o hay un ritmo en la naturaleza para auto-
regularse y evolucionar, etc., es decir, así como es posible identificar un
ritmo vital en distintas cosas, existe un ritmo vital en la ciudad, un modo
particular de pulsión que le da vida, que no implica necesariamente que
sea el mismo en todo momento. La ciudad durante el día puede tener un
ritmo más rápido y ajetreado con respecto a la noche, o viceversa, o
tener en la época de carnaval un ritmo más lento y apacible que en las
fiestas navideñas. En todo caso, el ritmo de la ciudad marca su vitalidad y
los imaginarios son depositarios del mismo.
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Sin embargo, hay tres aspectos de consideración al hablar de la
ciudad como espacio sensible e interpretado: en primer lugar, que “(…) lo
que los hombres perciben no es lo real, sino ya un mundo de
significados” (Le Breton, 2007: 22); los objetos y todo el conjunto de
acontecimientos que ocurren en su interior y las valoraciones que les
atribuyen los sujetos son resultado de la interacción social. Aunque éstos
se encuentren constantemente sometidos a un baño de estímulos, con
las respectivas sensaciones que producen, éstas pasan en general
inadvertidas para ellos. Las percepciones, como señala Le Breton, son
una decodificación del mundo circundante para convertirlo en cotidiano,
próximo, coherente y familiar. Esto conlleva a que no todas las
sensaciones sean relevantes ni significativas porque están en una esfera
de cotidianidad que las vuelve rutinarias. Sólo aquellas percepciones a
las que el sujeto le da sentido en la interacción, se ven dotadas de una
valoración que las convierten en sensaciones relevantes.
En segundo lugar, las percepciones del individuo que vive en
sociedad se ubican en una cultura que, como sistema de referencia
simbólica y práctica que comparte junto a otros, le brinda un campo de
estímulos, de percepción, de sensibilidad y de códigos de interpretación
de los mismos. De aquí se establece un dúo entre lo perceptible y no
perceptible y los modos de percepción “apropiados”. Esta relación se da
de manera flexible, puesto que, la subjetividad y la psicología individual,
está presente en todo momento, lo que permite un campo de acción a la
propia selección de objetos y estímulos perceptibles para cada quien.
Apunta Le Breton que:
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La ciudad y la forma de percibirla, de sentirla y de interpretarla se
encuentran entre los modos de percepción socio-cultural y la propia
sensibilidad y psicología individual. Son modos perceptivos
complementarios, que se superponen a veces o se mezclan entre sí para
enriquecer y ampliar las sensibilidades de la ciudad vivida del individuo y,
a partir de ello, construir imaginarios.
En tercer lugar, la sensibilidad y la psicología individual tienen
como espacio al cuerpo humano, ente sensible a través del cual se pone
en contacto con el mundo de distintas maneras. “El cuerpo es
proliferación de lo sensible (…). El individuo sólo toma conciencia de sí a
través del sentir, experimenta su existencia mediante las resonancias
sensoriales y perceptivas que no dejan de atravesarlo” (ibíd.: 11), y logra
apropiarse del mundo mediante su propia sensibilidad y por el conjunto
de sistemas simbólicos compartidos colectivamente por él y su grupo. El
cuerpo como condición humana del mundo se convierte en “(…) el lugar
donde el incesante flujo de las cosas se detienen en significados precisos
o en ambientes, se metamorfosea en imágenes, en sonidos, en olores,
en texturas, en colores, en paisajes, etc.” (ibíd.: 12). Se da una relación
comunicativa entre el cuerpo y el mundo, un constante flujo de estímulos
que él decodifica para acceder a su mensaje.
Por esto no puede hablarse de la ciudad sensible sin la
consideración del cuerpo, la psicología individual y la cultura que
posibilitan particulares sensaciones e interpretaciones en torno a ella. En
este sentido, los imaginarios, como significaciones urbanas construidas
por los sujetos desde sus experiencias vividas en y con la ciudad, están
igualmente mediados por éstos tres elementos: el cuerpo como espacio
sensible, los modos de percepción y los significados intersubjetivos. Los
estímulos y las correspondientes sensaciones e interpretaciones urbanas
están mediadas por ellos.
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tocan, se palpan, se sienten; es un contacto del cuerpo, mediante la piel
del hombre, con la “piel de la ciudad” en su dimensión pública, en el
espacio de encuentro con el otro, el conocido y el extraño, y en la cual los
citadinos tienen un contacto cotidiano y pleno con ella. Dice Le Breton
que:
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que acercarse a algún tarantín improvisado en cualquier esquina permite
oler las fritangas de cualquier carne ahumada, salsas y condimentos
empleados ahí mismo, etc.
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crean son también los rostros de ella, los rostros de su gente. Caminar y
ver a sus habitantes, contemplar facciones, apreciar su homogeneidad o
diversidad fenotípica, sus vestimentas, lo qué usan, cómo se comportan
y relacionan, qué hacen, etc., son estímulos visuales que comunican
aspectos suyos.
(…) los sonidos organizados del sitio, música misma, (son un) fenómeno con
expresión física que deberían generar la atención sensible del hombre hacia
su entorno, con independencia del interés estético que ellos nos produzcan.
Es decir, préstese atención a los sonidos difundidos por la ciudad por ser
ellos parte física del entorno. Independientemente de la mucha o poca carga
de interés estético, artístico, derivada de éstos sonidos. (p. 8). (Cursivas
añadidas).
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en los árboles, de los vendedores ambulantes en los autobuses, de los
buhoneros, del canto de los pájaros o el ladrido de los perros en una
plaza, en fin, de todos aquellos sonidos que se generan en la urbe que se
mueve.
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apropiaciones que se hacen de ella, a lo social como lazo de unión de un
colectivo.
Los alimentos son modificados y arreglados a través de la cocina,
lo que la convierte en el arte que los transforma, capaz de “(…) extraer
de ellos sabores felices bajo innumerables y sutiles formas” (Le Breton,
2007: 268), mediante una serie de operaciones culinarias que se mueve
entre modos de intervención cultural y el uso y apropiación individual. Y
cuya legitimidad descansa en una serie de evaluaciones que tienen que
ver con la subjetividad, con la libertad y el placer. La apreciación de los
alimentos deriva de su evaluación, ya sean vistos como placenteros o
provocadores de disgusto: “La apreciación de un alimento no sólo
depende de su categorización como apto: debe ser asimismo sabroso”
(ídem).
Es un acto de libertad porque el sujeto elige dentro de la gama de
opciones alimentarias del (los) contexto(s) al que pertenezca: decide qué
comer, en qué proporciones, a qué hora, busca o elige la preparación
que le convenga, condimentado y aderezado a su gusto y si no le place
busca otras opciones, los acompaña y combina según quiera. E implica
simultáneamente “(…) un conocimiento y una afectividad que se
encuentra en acción” (Ídem). O como dice Rafael Cartay (2003) en La
Hallaca en Venezuela, el gusto y los juicios gustativos, se bastan por sí
mismos:
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reflexión desde hace décadas por disciplinas como la sociología y la
antropología.
Así, el alimento se configura en un artefacto simbólico desde su
producción hasta su intercambio y consumo pues implica un
revestimiento socio-cultural que los dota de particulares usos, prácticas,
significados e ideas. Además, como apunta Mabel Gracia Arnaiz (2002)
en Somos lo que comemos:
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(…) adquieren frecuentemente un significativo valor simbólico a través del
cual las personas pueden identificarse a sí mismas e identificar a las demás.
Mediante determinados usos y preferencias alimentarias, un individuo se
identifica con un cierto grupo social, étnico o de edad (e incluso de un lugar).
(Contreras & Arnaiz, 2005: 462). (Cursivas añadidas).
3
Thamara Jiménez: licenciada en educación y tallerista de la Fundación para la Cultura Urbana.
Reflexión que hace acerca de los nombres asociados a la geografía de Caracas en el portal virtual
de dicha fundación.
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Ahora sabemos con mayor certeza que para sus habitantes Caracas es
verde y que mayoritariamente tienden a considerar El Ávila, una siempre
verde montaña que en su punto más alto alcanza los 2159 metros sobre el
nivel del mar, el gran icono, el lugar más generoso, querido, fragante y
hermoso de la ciudad. Esta inmensa barrera, alta y ancha, que la separa
del mar Caribe, concita una de las formas superiores de religiosidad de sus
ciudadanos. Bajo su cobijo, en un estrecho valle que se extiende a sus pies,
nació y se ha extendido una ciudad que no se reconoce a sí misma sin esa
presencia dominante que actúa a un mismo tiempo como telón de fondo, el
objeto de contemplación mayor, y, a la inversa, como balcón desde donde
avizorar el espacio urbanizado en su justa dimensión.
Igualmente:
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Las urbanizaciones al sur, también conjugan el verbo y color vegetal: Los
Chaguaramos (Roystonea venezuelana), Las Acacias (Acacia sp.), Bello
Monte, Baruta (jabillo en lengua indígena), Los Jardines de El Valle, Valle
Arriba, Valle Abajo, Los Laureles (Ficus maxima), El Cafetal (Coffea
arabica), Los Rosales (Rosa sp.), Los Samanes, Los Castaños (Pachira
insignis), Los Campitos, Las Mayas, Los Geranios (Pelargonium zonale), Los
Naranjos (Citrus sinensis), Prados del Este, Manzanares (manzana - Malus
syvestris), Los Pomelos (Citrus maxima), Charallavito (chara – Byrsonima
coriaria), Los Anaucos. Sus calles y avenidas, Nueva Granada, Araguaney
(Tabebuia chrysanta), Los cocos (Cocos nucifera), Parral (Vitis vinifera), Los
jabillos, Los mijaos, Los caobos (Swietenia macrophylla). Barrios con sabor
a frutas: Los naranjos, Los guayabitos (Psidium sp.).
Urbanizaciones, industrias, barrios y avenidas acarician la flora, La Yaguara
(cardón Cereus sp.), El Algonodonal (Calotropis procera), Las Clavellinas
(Caesalpinia pulcherrima), Los Pinos, Los Jabillos, El Onoto (Bixa orellana),
Las Palmas (Fam. Palmae), Los Totumos (Crescentia cujete), Los Olivos
(Capparis sp.), Los Samanes, El Mamón (Capparis sp.), El Manguito, Los
Laureles. (Ídem).
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Caracas es caos y orden a la vez, dependiendo del punto de
referencia donde uno se encuentre o desde donde se mire. Bien lo
describe Roberto Echeto (2000) en un artículo llamado Las Caracas
verdaderas en el portal Analítica:
Caracas no es una. Hay cientos de Caracas en un sólo valle y cada una está
hecha a la medida de la mentalidad de la gente. Hay una pobre, sucia,
picaresca repleta de indigentes, de loquitos que cojean hasta que les toca
salir corriendo con pertenencias ajenas encima; hay otra Caracas de gente
que se levanta a las tres de la madrugada para llegar a su trabajo a las siete
en punto de la mañana; hay otra de portugueses, de italianos y españoles
que trabajan como burros siete días a la semana en panaderías, abastos,
fruterías, charcuterías, zapaterías y supermercados; hay otra de gente
siempre joven que bulle por todos lados prodigándose placeres de belleza
artificial, amor, sexo, música, velocidad, drogas y discotecas oscuras.
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festividades, por tradición, por celebraciones en cada sociedad que
hacen de dichos platos objetos de culto por estar dotados de significados
especiales en relación con otros de consumo diario. Un buen ejemplo es
la hallaca. Es una comida que si bien puede prepararse en cualquier
momento del año, su uso y consumo forma parte de las representaciones
sociales en Venezuela sobre la navidad. En Caracas comienza a
aparecer de forma notoria ya a mediados de octubre (aunque puede
encontrarse de vez en cuando a lo largo del año, sobre todo, en puestos
ambulante en la calle o en automercados pero sin las mismas
implicaciones). Tiene una preparación laboriosa que la vuelve muy
compleja y que tradicionalmente se hace entre varios miembros de una
familia. Y, por algún tiempo, se convierte en una comida que se consume
a diario (o se alterna) entre quienes la hacen.
Las hallacas, asociadas a una época particular (las últimas
semanas del año) y a una festividad religiosa como la navidad, se
relacionan con una Caracas diferente, que adquiere unos rasgos y
dinámicas bien concretas. Se percibe una atmósfera urbana distinta a
medida que se avecina el mes de diciembre. Desde el punto de vista de
la estación (que corresponde a la sequía - fría) el azul del cielo se
intensifica y permanece despejado la mayoría de los días. Los colores,
las luces y sombras de El Ávila se vuelven más variados e intensos. Con
la llegada de “pacheco” las temperaturas bajan y con la proximidad del
solsticio de invierno los días se vuelven más cortos.
Caracas, desde la mirada dramatúrgica de Erving Goffman, asume
una fachada bien definida, una dotación expresiva especial ante sus
habitantes que brinda información de variada índole. El medio, es decir,
el mobiliario, el decorado y otros elementos del trasfondo escénico,
proporcionan un escenario y una utilería para que la acción humana en
Caracas se desarrolle (1994: 34). Así, sus calles, avenidas y plazas son
adornadas con luces blancas, rojas, verdes y amarillas, con guirnaldas,
bambalinas, musgo (real o artificial), nacimientos a gran o pequeña
escala y árboles enormes de navidad (como en la Plaza Francia de
Altamira, la Plaza Brion de Chacaito, Plaza Venezuela o incluso como en
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uno de los edificios de ésta última zona que se corona cada año con un
árbol). Asimismo, edificios y casas asumen la misma vestimenta por
dentro y por fuera. El río Guaire se viste de luces a lo largo de varios
tramos de su canal y con figuras alusivas a la navidad. Centros
comerciales, locales, oficinas públicas y privadas no se quedan atrás,
asumen igualmente la indumentaria.
Otros elementos que participan del mismo carácter de
ambientación del medio son las publicidades a través de los mass
medias que anuncian ofertas, concursos, sorteos, campañas y eventos
para la navidad, que en ocasiones desde mediados de año ya se
promocionan. Por su parte, la música (en particular la gaita) también
avisa la temporada que, de igual manera, ya a mitad de año se le
comienza a escuchar en las emisoras de radio, y que funciona como
parte de la utilería del telón musical; gaitas, aguinaldos, villancicos, las
parrandas que aún se dan en ciertas parroquias, la paridura del niño,
etc., incluso los “gaitazos hasta el amanecer” cumplen dicha función. Son
indicadores de una ciudad festiva en la que toda esa transformación
urbana va acompañada del arribo de las hallacas con el verdor de sus
hojas, su colorida masa teñida con onoto, y los múltiples ingredientes que
la conforman para adueñase de las mesas de los caraqueños y también
de sus espacios públicos.
Esto último es otra una forma en la que la ciudad adapta la
preparación y consumo de hallacas: el “hallacazo” o el “hallacón”. Por
ejemplo, actividades como éstas se realizaron el 15 de diciembre de
2007 en la Plaza Bolívar de Chacao, en la que las primeras damas de los
municipios Chacao, El Hatillo y Baruta, junto a otras personas asistieron
a la elaboración de 2500 hallacas y una súper hallaca que pesaba 30
kilos que repartirían la semana siguiente, el 24 de diciembre, en distintos
centros hospitalario, orfanatos y ancianatos (Ultimas Noticias, 2007: 4). O
un año después, a mediados del noviembre, el inicio de la venta de los
ingredientes para la hallaca en ferias bolivarianas patrocinadas por el
antiguo Ministerio de Alimentación (Minal) y el de Agricultura y Tierras
(MAT) denominada también “El Hallacazo” en zonas como Petare
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(Ultimas Noticias, 2008: 24). Y estas mega-preparaciones de hallacas o
ventas especiales de sus ingredientes ya son de vieja data en el país.
Pero la relación de la ciudad y la hallaca también tiene otros aspectos:
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CAPÍTULO II
REVISIÓN HISTÓRICA DE LA HALLACA
1. Orígenes de la hallaca.
Al hablar sobre la aparición de la hallaca, nos encontramos que su
origen no es menos complicado que su preparación, por algo Rubén
Monasterio en su libro Caraqueñerías: crónicas de un amor por Caracas
dice que es “¡El plato más difícil de hacer del mundo!” (2005: 154). Hasta
el momento el esclarecimiento de su procedencia no está resuelto, con
excepción de un cierto consenso entre muchos historiadores del país de
ubicar los primeros relatos sobre su origen en la época colonial. A pesar
de eso, no han frenado los esfuerzos investigativos que den pistas y luz
sobre su llegada a nuestra mesa, y abundan las hipótesis y líneas de
explicación, unas más plausibles que otras. Por ello, nos limitaremos a
presentar las interpretaciones más relevantes, en tanto que no hay un
acuerdo definitivo sobre el asunto, sino ideas, unas más elaboradas y
sistemáticas que otras, en torno al tema.
Para hablar sobre los posibles orígenes de la hallaca nos
valdremos de la semiología. Esta nos indica como premisa general la
existencia de una relación entre un significante y un significado la cual
deviene en una significación, o sea, el resultado de dicha relación. De tal
modo, para fines prácticos abordaremos, por un lado, la procedencia del
significante hallaca, vale decir, el objeto, el alimento al que hace
referencia la palabra, o en términos de Michel Foucault, la cosa. Y, por
otra parte, el origen del significado Hallaca que corresponde a la palabra
y al concepto en sí. En cuanto a las significaciones que se construyen
acerca de la hallaca, como son precisamente nuestro mayor campo de
interés, las examinaremos a lo largo de los próximos capítulos.
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1.1 Hipótesis del origen del significante hallaca.
Una línea de explicación que recoge Monasterio en el libro anterior
sugiere que, de acuerdo con una leyenda, el gobernador de la ciudad de
Caracas en el año de 1606, Don Sancho de Arquiza, quiso construir una
vía de acceso entre la capital y el puerto de La Guaira, y para ello se
valió de la fuerza de trabajo indígena que fue esclavizada, la cual no
resistió el sometimiento a tales tareas físicas muriendo en gran cantidad.
El gobernador atribuyó dicha desgracia a la comida que recibían y no al
tipo de trabajo esclavizante al que eran sometidos. La mezcla hecha de
maíz sin sal que se envolvía en hojas de plátano fue “mejorada” y
“enriquecida”, a petición de Don Sancho, con un guiso que se le añadió y
que era hecho con las sobras de la comida que donaron las casas de las
familias caraqueñas. De ahí derivaría la hallaca como la conocemos
(ibíd.: 151).
Otra línea de explicación, relacionada a la anterior, indica que:
(…) en las señoriales casas de los amos del valle, a los esclavos se les
alimentaba con las sobras de la mesa, algunas de ellas ya no en muy buen
estado, mezclada con harina de maíz y con hojas de plátano a manera de
silvestre plato y servilleta. Unas navidades, después de una mortandad entre
los siervos, el obispo de Caracas impuso, a modo de penitencia, que los
amos comieran para Nochebuena lo que daban a sus esclavos. Las
mantuanas, que bajo el manto que les daba nombre como casta no tenían lo
que se dice ni un pelo de tontas, optaron por recurrir al maravilloso ingenio
que el ocio propicia y terminaron preparando una versión refinada del
mazacote antes mencionado, que sería nada más y nada menos que la
hallaca primigenia, la madre de todas las hallacas del porvenir. (Cardinale,
2007).
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(1988) en su Historia de la Alimentación en Venezuela, el aislamiento que
progresivamente sufrió la Provincia de Venezuela en el siglo XVII,
provocó de manera gradual la formación de un régimen alimentario
particular enriquecido por el fuerte intercambio entre las colonias y, sobre
todo, con el Virreinato de la Nueva España. La importancia de esto radica
en que en dicho tráfico puede estar:
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masa fina de maíz trabajada con alguna carne y un guiso de mole o de
pepita de calabaza (…)” (ídem), o los tamales untados, considerados de
lujo o de fiesta:
Se hacen con una masa de maíz muy trabajada, que se unta sobre un hoja
de plátano (de ahí su nombre) y se rellena con una porción generosa de
carne (una pieza entera de guajalote o pollo, o un buen trozo de cerdo) y
una salsa condimentada con chiles y especias. También puede incluir
aceitunas, ciruelas pasas, pasitas, huevo duro, plátano macho frito y
almendras. Casi siempre es bastante grande, de unos quince por nueve
centímetros. (Ibíd.: 548).
(…) sino también en Perú. Se trata del tamal de Lima, con carnes de cochino
(cerdo) y gallina o pollo, cocidas en agua con sal y unos granos de anís.
Otros tamales llevan carne, huevo duro, aceitunas, maní, almendras. Y
todos se envuelven en hojas de plátanos y se amarran con tiras de totora o
de plátano. (Cartay, op. cit.: 23).
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Una última línea de explicación es la sostenida por Rubén
Monasterio que contextualiza la hallaca desde una mirada mestiza. Dice
él que:
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¿Qué hallaca es esa? o “Eso es una hallaca” se dice de un paquete mal
hecho, mal atado; “Esta hallaca es un bojote de hojas”, decimos de algo que
es más apariencia que realidad. Nos informan que en mayo de este año de
1973 apareció en un periódico de Caracas la noticia de que un recluso de la
cárcel vendía marihuana “¡a cincuenta (bolívares) la hallaca!” (es decir, el
bojote o paquete envuelto en papel de periódico, amarrado con pabilo).
(Ídem).
(…) que significa bulto, lío y últimamente cesta en el guaraní occidental, (…).
Es posible que también la hallaca “pollo tierno de ave” del quechua esté
relacionada con el tupí-guaraní ayacá. Pero nuestra hayaca parece
prolongación de esa forma tupí-guaraní. Tenemos que partir, pues, de la
hayaca como envoltorio o bojote. No es difícil imaginarse cómo de ahí la
hayaca ha pasado a designar el tamal venezolano. (Ídem).
Con la mira de inspirarle más confianza, salí de Caracas y fui a pasar unos
días a la hacienda de Súcuta, situada en uno de los territorios por él
asolados. Allí procuré atraerme a los campesinos que bien sabía eran sus
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compinches, dándoles grandes comilonas de hayacas, que siempre
terminaban con el baile llamado carrizo, a que eran aquéllos muy
aficionados. (Ídem).
(…) hallaca es nombre compuesto del verbo hallar y del nombre arca (no la
de Pandora), y que deriva del verbo ¡buscar! El sabio que formó esta
hermosa palabra, encontró mucha analogía no sólo entre la forma de la
hallaca y las arcas, particularmente la de Noé, sino entre el ahogao o guisote
de aquella y el contenido de ésta al tiempo del diluvio. Es esto tan cierto, que
cuando se nos presenta una HALLACA, lo primero que hacemos es abrirla y
buscar su contenido, y como lo HALLAMOS en la mezcla de todas las
sustancias, entre las cuales sobresalen el vinagre y la gordura de cochino,
de que pueden disponer el más exquisito maestro culinario, de la misma
manera que vemos por tradición, reunidos todos los animales en el arca de
Noé; nos sorprende, nos encanta la propiedad del nombre, porque HALLA
es tiempo presente del verbo HALLAR (véase mi gramática), resultado de
BUSCAR, y CA, derivado de ARCA; puesto que el que BUSCA EN LA
HALLACA, halla que comer un conjunto de cosas muy paladrientas,
apetitosas, digestivas (…). (Schael, 1972: 7).
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Otra, atribuida a los indígenas, es aquella que dice que la palabra
hallaca proviene de “allá” y “acá”, es decir, de “allá” los europeos,
específicamente, los españoles, y de “acá” los indígenas de los tiempos
coloniales. Como resultado de esa mezcla cultural derivó el nombre del
plato.
Desde finales del siglo XIX, la presencia de la “h” y de la “y” o “ll”
en ese vocablo fueron motivo de discordia hasta bien entrado el siglo XX,
entre los lingüistas nacionales y los académicos de la Real Academia de
la Lengua Española. Ya se había empleado en esos tiempos la grafía de
la hallaca con “ll”, como en la disertación de Juan Vicente González,
luego publicada en un diario, y después en la obra El Agricultor
venezolano o Lecciones de Agricultura Práctica Nacional, de José A.
Díaz de 1861.
Por su parte, una de las primeras reacciones adversas contra el
uso de la “ll” provino del científico Adolfo Ernst en el año de 31 de
diciembre de 1885 en el diario de La Opinión Nacional. En el articulo
publicado defendió la ortografía de “ayaca”, pues aunque expresaba sus
dudas entre ambas popularizadas maneras de escribirla, le parecía más
exacta con “y” ya que, al parecer, “(…) los dialectos indígenas no tenían
el sonido de la ‘ll’”, (Padrón, 1977: 97). Además, se apoyó en un “(…)
tupí-guaraní ayuá o ayá, (que significaba) revolver, mezclar, confundir,
del que se había formado un sustantivo ayuacá, lo mezclado o revuelto, o
ayayucá, cosa o substancia amasada”, (Rosenblat, 1987), (cursivas
añadidas).
Finalmente en 1899, años después de la petición de los lingüistas
nacionales de que se incorporara el vocablo hallaca en el Diccionario de
la Real Academia Española, se satisfizo su pedido a medias, porque
después de una revisión filológica comparada para rastrear el origen de
la palabra entre una posible voz indígena o si procedía de la lengua
árabe, los académicos de dicha institución se inclinaron por los orígenes
indígenas de la palabra pero determinaron que su grafía correcta era con
“y” y no “ll”, y así fue publicado en la décima-tercera edición del
diccionario correspondiente a ese año. Los lingüistas y escritores
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venezolanos no quedaron conforme ni con la ortografía, ni con la
definición de “hayaca” como “(…) un pastel de harina de maíz” (Díaz,
2003), porque como dice Julián Padrón “(…) desde los más afamados
filólogos venezolanos hasta la más humilde cocinera nacional, sabían
que no se trataba de ninguna harina de maíz sino de la masa del maíz”
(1977: 97).
De tal modo, en una especie de rebeldía intelectual, muchos de los
escritores venezolanos como Tulio Febres Cordero en su Cocina Criolla
de 1899, o Picón Febres en su Libro Raro de 1912, o Silva Uzcátegui en
su Enciclopedia Larense, se negaban a emplear la palabra con “y”, y
utilizaban la grafía de hallaca. Asimismo, de hallaca también hablan
Teresa de la Parra, Mariano Picón Salas, Romero García, Rómulo
Gallegos, Urbaneja Archelpohl, Ángel Rosenblat, Andrés Eloy Blanco,
Francisco Pimentel, Lisandro Alvarado, entre otros, (Schael, op. cit.: 8).
De acuerdo con Rosenblat:
Es evidente que debe escribirse con h, pues en algunas partes del país
todavía se oye esa h con aspiración (jayaca, que era seguramente la
pronunciación indígena del siglo XVI). Pero ¿no es un disparate escribirlo
con una ll que no existía en las lenguas indígenas de Venezuela? En los
testimonios más antiguos aparece sistemáticamente con y, y con “y” lo ha
adoptado la Academia Española. Sin embargo, ¿no se ha impuesto
Mallorca, con ll ultracorrecta, aunque viene de Maiorica, la mayor de las
Baleares? El uso venezolano, en una voz indígena de Venezuela, es lo
decisivo. (Op. cit.)
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procedencia viniera sólo de un lugar o fuese sólo la invención de un
sujeto o un grupo determinado.
Como bien dice Graciela Schael Martínez en La cocina de Casilda,
las mejores recetas criollas:
Sin embargo, la definición por más acertada que sea, sirve sólo
para caracterizar genéricamente que es una hallaca, dejando una serie
de “dudas” en torno a otras versiones de la misma que no
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necesariamente cumplen con exactitud algunas de las características
tradicionales y no por ello dejan de ser hallacas. Ejemplos de éstas
veremos más adelante.
Por consiguiente, conviene valernos metodológicamente de un
constructo tipo-ideal de la hallaca. Max Weber (1977) indica que los tipos
– ideales son un instrumento conceptual utilizado como método
heurístico para analizar, interpretar y comprender el desarrollo de una
acción individual o social en tanto dotada de sentido por sus actores, por
lo cual, difícilmente puede ser encontrada empíricamente en la realidad.
Y la hallaca en el contexto en el que se elabora y consume es una acción
social. Weber dice que por ésta debe entenderse toda conducta humana,
ya sea un hacer interno o externo, o un omitir o permitir, donde el sujeto o
los sujetos de dicha acción relacionan o enlazan a ella un sentido
subjetivo, por lo que, la acción social con un sentido mentado para los
sujetos está referido a la conducta de otros (p. 5). De modo que, en la
hallaca podemos encontrar una seria de pautas, conductas y acciones en
el sentido anterior como ya veremos. Indica el chef Sumito Estévez (ent.
Nº 15, 06/2008) en una entrevista realizada personalmente en el Instituto
Culinario de Caracas, que la hallaca:
(…) es como el plato tradicional que todo el mundo, de alguna manera, con
toda seguridad va a hacer o comer en una época muy específica del año,
que no es igual pa’todo el resto de los platos (…). Dice Tulio Hernández, que
es columnista de El Nacional, es que una de las cosas, por ejemplo,
impresionantes del caso de la hallaca, es que como toda Venezuela la
consume a la misma hora, el mismo día, que es el día 24, es casi el único
momento, si no el único, en todo el país donde todo el mundo está haciendo
exactamente lo mismo a la misma hora. Y eso se da en muy pocos lugares
del mundo, de hecho. (…) Aparte de eso, es casi el único plato de cocina
venezolana que ha ligado, de alguna manera, a la familia al tratar de
transmitir esa información a la siguiente generación, por el hecho de que
siempre es un evento comunitario, entonces, siempre los niños, de alguna
manera están participando del hecho de hacer las hallacas. (Ent. Nº 15,
06/2008)
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(…) un complejo que incluye desde los alimentos básicos usados
regularmente como ingredientes en las recetas, hasta el significado cultural
de ellos dentro de contextos económicos, sociales, psicosociológicos y
religiosos. En toda cocina así entendida, ha de encontrarse cierta
homogeneidad que puede traducirse en la frecuencia con que se usan
ciertos comestibles, en la especificidad de una manera de condimentar, en la
presencia predominante de ciertas formas de cocción o de aderezo de los
alimentos (…). (P. 385)
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La hallaca como tipo – ideal supone dos dimensiones: 1- Los
ingredientes que conforman sus cuatro partes, es decir, guiso, masa,
adornos y hoja y las medidas de cada ingrediente para una cantidad
específica de hallacas y 2- La preparación de cada parte según los
procedimientos culinarios implicados. De acuerdo con esto, los
ingredientes que se requieren para hacer 60 hallacas son los que
aparecen en el siguiente cuadro:
Cuadro Nº 01
1- Para el guiso: 2- Para la masa:
- 200 gramos de masa de maíz. - 5 tazas de manteca de cochino.
- 3 kilos de pernil de cochino. - 5 kilogramos de masa de maíz.
- 2 gallinas, unos 4 kilos. - 3 tazas del caldo donde se cocinaron las
- 3 limones. gallinas.
- 1 taza de aceite. - 5 cucharadas de sal.
- 1 ½ kilos de cebolla molida gruesa. - 6 cucharadas de semilla de onoto.
- 400 gramos de lo blanco de ajo porro
picadito.
- 200 gramos de lo blanco de cebollín en
rueditas. 3- Otros Ingredientes (adornos):
- ¾ de taza de dientes de ajo triturados - 1 kilogramo de pimentones rojos.
con ½ taza de alcaparras pequeñas en ½ - 3 cucharadas de aceite.
taza del caldo donde se cocinan las - ½ kilogramo de tocino.
gallinas. - 150 gramos de almendras.
- 1 kilogramo de pimentón rojo, molido sin - ½ kilogramo de cebollas más bien
semillas. pequeñas.
- 2 kilogramos de tomate molido, sin piel y - 2/3 de taza de alcaparras pequeñas.
sin semillas. - 2 ½ tazas de aceitunas.
- 4 ajíes dulces picaditos. - 2 ¼ tazas de pasas sin semillas.
- 30 gotas de salsa picante. - ½ taza de encurtidos en vinagre
- 1 frasco de 270 gramos de encurtidos en picaditos.
mostaza triturados.
- 2 tazas de vino dulce tipo Moscatel.
- 1 taza de vinagre. 4- Otros Ingredientes (envoltura):
- 2/3 de taza, de salsa inglesa. - 7 kilos de hojas de cambur para hallacas.
- 550 gramos de papelón. - 1 taza de manteca de cochino coloreada
- 1 ½ cucharada de pimentón rojo seco con onoto pabilo para amarrar.
molido. - las hallacas agua y sal para cocinarlas.
- 1 cucharada de pimienta negra molida.
- 5 cucharadas de sal.
- 2 tazas de caldo donde se cocinan las
gallinas.
- ¾ de taza de mostaza.
Elaboración Propia.
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Cuadro Nº 02
1. Preparación del Guiso: 4. Preparación de las hojas y
Se limpia el cochino. Se frota con limón. confección de las hallacas:
Se enjuaga bajo agua corriente y se Se pican las hojas clasificándolas en tres
pone al fuego conjuntamente con el grupos de acuerdo al tamaño. Las de unos
tocino que se va a usar como adorno, 40 x 30 centímetros se usaran para la parte
con suficiente agua que los cubra. Se inferior y también, sin masa, para hacer a la
lleva a un hervor y se cocina de 7 a 8 hallaca una envoltura de protección contra el
minutos. El cochino debe quedar agua. Las de unos 20 x 25 centímetros para
rosado. Se apaga el fuego. Se deja la parte superior o tapas y las de unos 10 a
enfriar, se aparta el tocino. El cochino 15 centímetros de ancho por el largo que da
se corta en pedazos de unos 3 la hoja transversalmente, para las fajas o
centímetros, quitándole la grasa o envoltura final de las hallacas. Las hojas
cualquier otra parte desechable que deben lavarse con agua y secarse bien.
todavía tenga. Se pone aparte. Se _______________________________
desecha el líquido. Se limpian las
gallinas. Se frotan con limón y se lavan Notas:
bien. Se pone cada gallina en una olla 1. Las hojas deben engrasarse antes de
de presión grande con 4 a 5 tazas de extenderles la masa, para ello se usa la
agua. Se llevan a un hervor y se manteca coloreada con onoto, con un pañito
cocinan por 35 minutos o hasta que que se moja en la manteca. Las fajas o
ablanden, pero no demasiado. Se cubiertas finales no se engrasan.
apaga el fuego. Se deja reposar unos
10 minutos. Se sacan de la olla y se 2. Se pone una hoja ya engrasada sobre una
dejan enfriar. Se les elimina la piel. La mesa. En el centro se le coloca una bola de
carne se corta o desmenuza en masa de unos 5 a 7 centímetros de diámetro
pedazos. El caldo que resulta del y encima un pedazo de plástico grueso y
cocimiento de las gallinas se deja enfriar mas o menos del tamaño de la hoja. Se
y se guarda en la nevera para usarlo en aplasta fuertemente con una tabla como las
la preparación del guiso y de la masa. usadas en cocina y al hacer presión con las
En una olla grande preferiblemente de palmas de las manos se le da a la tabla un
acero inoxidable, se ponen el aceite, la pequeño movimiento circular hacia cada lado
cebolla, el ajo porro, el cebollín, y el ajo para que la masa quede muy delgada. Igual
triturado con las alcaparras. Se lleva se hace con las tapas pero usando menos
todo a un hervor y se cocina por unos masa. Las hojas con masa se van colocando
15 minutos, hasta marchitar. Se aparte.
agregan el pimentón, el tomate, el ají
dulce, la salsa picante, los encurtidos, el 3. Sin esperar mucho, se pone una hoja con
vino, el vinagre, la salsa inglesa, el masa sobre un plato llano, y con un cucharon
papelón, el pimentón seco, el ají seco, pequeño se vierte en el centro de la masa
la pimienta, la sal, las 2 tazas de caldo y alrededor de 1/2 taza de guiso ya frio.
la mostaza. Se lleva a un hervor y se Encima se colocan los adornos: 3 ruedas de
cocina por unos 10 minutos. Se agrega cebolla, 2 tiritas de pimentón, 2 tiritas de
el cochino. Se lleva a un hervor y se tocino, 2 aceitunas, 2 almendras, 4 a 6
cocina por unos 40 minutos. Se agrega alcaparras, 6 a 8 pasas y 4 a 6 pedacitos de
la gallina. Se lleva a un hervor y se encurtidos en vinagre.
cocina de 30 a 40 minutos, revolviendo
de vez en cuando. Se corrige la sazón, 4. Se tapa con una hoja mas pequeña
que debe ser muy fuerte. Se tritura también con masa. Con los dedos se
finamente la masa con 1 1/2 taza de presiona por las orillas del relleno para pegar
caldo y se agrega a la olla, para las dos capas de masa. Se doblan
engrosar o cuajar el guiso. Se baja del sucesivamente los dos lados de la hoja hacia
fuego y revolviendo suavemente, se arriba y los dos extremos también hacia
cocina a fuego lento por 30 minutos más arriba. Se envuelve nuevamente con la hoja
o hasta que el guiso espese, quedando grande, sin masa, y luego se envuelven con
con poco liquido sobre la superficie, de una faja. Se aprieta con cuidado y se amarra
1 a 2 centímetros. Se tapa la olla con un con pabilo cruzándolo 3 veces en cada
paño no muy tupido y sin que quede dirección. Se debe terminar siempre en el
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demasiado tapado se deja enfriar en un centro para que el amarrado quede mas
lugar fresco hasta el día siguiente, seguro. Si alguna de las hojas se rompe
cuando se van a llenar las hallacas. debe protegerse la hallaca con otra hoja
extra antes de ponerle la faja y amarrarla,
con el objeto que no le entre agua al
cocinarla. Se meten con cuidado en una olla
2. Preparación de la masa: con agua hirviendo con sal de manera que
En un caldero se pone parte de la queden cubiertas.
manteca, unas 2 tazas, con el onoto, se Se les colocan por encima unos pedazos de
lleva a un hervor, se cocina brevemente hoja para mantenerlas sumergidas, se tapa
y se apaga. Se eliminan los granos de la olla, se lleva nuevamente a un hervor y se
onoto. Esa manteca se va a usar para hierven tapadas durante 1 hora. Se sacan y
colorear la masa para engrasar las se colocan sobre una mesa, ligeramente
hojas. En una mesa o tabla se pone la inclinadas para que escurra! ! n. Se dejan
masa y se le incorporan, la manteca, enfriar bien y se meten en la nevera donde
unas 3 tazas sin colorear y 1 taza se conservan hasta por 4 semanas, sin
coloreada y la sal. Todo se une y amasa embargo después de la tercera semana
muy bien. Se pasa por la maquina de adquiere mucho sabor de la hoja.
moler para obtener una masa bien unida
y compacta. Posteriormente se le 5. Cuando se van a servir, se calientan
incorpora el caldo de gallina, unas 3 previamente en agua hirviendo con sal o en
tazas, y se amasa nuevamente, muy el horno envuelta cada una en papel de
bien, hasta que quede suave y aluminio. Para servirlas, se desatan, se les
compacta. Se pone en una bandeja quita la faja y la camisa, se colocan en una
grande y se tapa con un paño húmedo. tabla con las puntas dobladas hacia abajo y
se cortan las hojas por los bordes con una
hojilla. Se elimina el pedazo de hoja cortado
3. Preparación de los adornos: y se dejan sobre el resto de la hoja en cada
Se precalienta el horno a 350 grados. plato que va a la mesa.
Se untan los pimentones con el aceite.
Se meten en el horno y se hornean por Para preparar el plato navideño sin
50 minutos o hasta que comiencen a problemas: Es difícil economizar tiempo y
dorar. Se sacan del horno. Se colocan trabajo cuando de hallacas se trata. Algunos
sobre un paño húmedo. Se envuelven y cocinan el aliño con anticipación y lo
al enfriar se les quita la piel y las congelan. Cuando van a hacer las hallacas,
semillas y se cortan en tiritas de 1 lo llevan al fuego hasta hervir y comienzan la
centímetro de ancho. El tocino, ya elaboración del guiso agregando las carnes
cocido, se corta en tiritas delgadas de 4 ya semi-cocinadas, hasta terminar. Los
a 5 centímetros de largo. Se quita la piel adornos pueden prepararse el día anterior.
a las almendras. Se pelan las cebollas. Asimismo la masa, condimentada o no,
Se cortan en ruedas delgadas. Las guardándola en la nevera cubierta con un
alcaparras y aceitunas se escurren. Los paño húmedo, siendo recomendable pasarla
encurtidos se escurren y se cortan en por la maquina de moler maíz antes de hacer
pedazos pequeños. Todos los adornos las hallacas. Las carnes deben cortarse en
se ponen separados, aparte. trozos no muy pequeños y semi-cocinarlas
antes de agregarlas al guiso. Deben quedar
rosadas para que no se desbaraten durante
la PREPARACION del guiso, que después
de agregado el cuajo, debe revolverse, para
evitar que se pegue y probarse con
regularidad, recordando que su sazón final
debe ser fuerte. Para cocinar el guiso lo
mejor es usar ollas de acero inoxidable. No
debe meterse en la nevera antes de que
haya enfriado para evitar que se
descomponga y se ponga "piche".
Elaboración propia.
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3. Recorrido histórico de la hallaca a través de recetarios de cocina.
Las recetas y recetarios de cocina constituyen piezas valiosas de
la tradición e historia alimentaria de un país o lugar, pues se convierten
en registros físicos de su cultura, de sus prácticas culinarias, de los
cambios e innovaciones en la comida o, al contrario, evidencian la
resistencia a las transformaciones. Muestran la evolución y desarrollo del
arte culinario puesto en práctica con algún alimento. Por lo cual, su
relevancia no es sólo utilitaria sino que devienen en documentos en los
que se deposita por escrito la memoria gastronómica de una sociedad.
Como dice Mario Benedetti en sus Variaciones sobre el olvido: “la
tradición es un recurso de la memoria colectiva” (2005: 16), siendo sus
recetarios uno de los mejores registros y accesos a ella.
Una de las recetas más antiguas sobre la hallaca data de 1861
(ver cuadro Nº 03) en El agricultor venezolano. Lecciones de agricultura
práctica nacional de José A. Díaz, en la que se identifican ya las cuatro
partes de la hallaca: guiso, masa, adorno y hojas. Igual sucede con la
receta de Tulio Febres Cordero de 1899 en su Cocina criolla o guía del
ama de casa. Lo interesante de ambas recetas es que hasta un año
antes de terminar el siglo XIX, no se especificaban las cantidades de
cada ingrediente, era un poco una medida “al ojo por ciento”, al gusto e
intuitiva. Pero si se especifican los procedimientos de cocción del guiso y
del asado de las hojas. Hay indicaciones sobre el grosor de la masa,
sobre la envoltura de las hojas y las tres hojas requeridas para el
condumio.
Posteriormente, la receta de 1943 del recetario ¡Buen provecho!
Caracas Cookery junto a la de 1970 de Las Morochas, famosas y
referencias entre las ama de casa de la época, muestran ya el nivel de
detalles de la receta de la hallaca. Se especifican las medidas de los
ingredientes requeridos para cada una de sus partes, se incorporan
ciertos ingredientes que en las primeras no aparecían y, a la vez,
aparece a través del uso que se hacen de los ingredientes (y sus
combinaciones) la condición de versión de la hallaca como interpretación.
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Cuadro Nº 03.
Año Guiso Masa Adorno Hoja
1861 4 Carne fresca de vaca, La masa es de 2 aceitunas, De plátano o cambur,
salada o salpresa, o del maíz, y debe ser pasas y pasadas ligeramente
llamado cecina, picadas y tan delgada como alcaparras y una por el fuego. Se
mezcladas con sal, sea posible; teñirla rueda de huevo emplean dos hojas de
vinagre, ajos pelados y con onoto es duro cocido éstas más una como
molidos, cebolla, opcional. previamente. faja. Y se atan con
pimiento, comino, ají una cuerda larga de
molido, manteca caliente las conchas del mástil
y tomates picados. No se del plátano.
indican cantidades.
1899 5 Carnes de res y de La masa de maíz 4 o 5 pedacitos De plátano. Se usan
marrano picadas en crudo, lleva un poco de de tocino picado, tres hojas, dos para
condimentadas con manteca con onoto, alcaparras, envolver y una como
cebolla, ajíes dulces y debe quedar aceitunas y pasas faja, y luego se
picados, ajo molido, blanda, a fin de al gusto. Más un amarran con fibras y
tomate riñón, pimienta, extenderla lo más poquito de agua cascarón de plátano o
sal, comino, vinagre, delgada que se del guiso. con cabuya fina de
vino, clavos, adobo y por pueda. fique.
último se le agregan
garbanzos cocidos. No se
indican cantidades.
1943 6 Carne sin hueso o gallina Maíz pilado, agua, Huevos duros en 120 hojas de cambur
grande, cochino, cebollas sal, caldo, rueda, aceitunas, (80 cuadradas y 40
en rueda, tomates picados pimentón en polvo, pasas y largas), y cabuya
y sin semilla, pimentones, papelón rallado o almendras. Se delgada y fuerte.
ajoporros picados, azúcar. Se indican indican
papelón al gusto, vinagre cantidades. cantidades.
fuerte, encurtidos picados,
sal y pimienta al gusto,
ajos, tocino, ajíes dulces,
alcaparras, perejil picado,
un poco de masa o pan
rallado y vino dulce. Se
indican cantidades.
1970 7 Gallina, lomo de cerdo, Maíz banco, Pasas sin Hojas de cambur de
pimentón, tomate criollo, pilado, escogido y semillas, 10 cm.
cebollas, cebollines, lavado. Onoto en aceitunas
ajoporros, perejil, apio de pimentón, jugo de rellenas, huevos
castilla, ajo, aceite, vino pimentón, jugo de cocidos en
Moscatel, aliños criollos perejil, manteca de rodajas, tocino
en polvo, vinagre, cerdo, agua, sal al en tiritas. Se
alcaparras, tocino, sal y gusto. Se indican indican
punto de dulce al gusto. cantidades. cantidades.
Se indicant cantidades.
Elaboración Propia.
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y cantidades exactas de los ingredientes, que describe los pasos, etapas
y procedimientos que se necesitan para elaborarlas, que da indicaciones
y descripciones minuciosas sobre los tiempos de cocción, rica en
observaciones, detalles y recomendaciones, que recoge las preferencias
por cierto tipos de ingredientes específicos (con nombre de las marcas de
los productos), el tamaños de cada hojas, etc. Se aprecia la evolución de
la hallaca y cómo ha devenido, al transcurrir los años, en versiones
especiales en las cuales el guiso, la masa y los adornos tienen
particularidades como muestra a continuación el siguiente cuadro:
Cuadro Nº 04.
Año Guiso Masa Adorno Hoja
1984 8 Caraotas negras, 2 paquetes de 8 paquetes de
cebollas, pimentón harina de maíz hojas; pabilo. Se
Hallaca de rojo, ají picante, aceite, precocida, indica
caraota. caldo de vegetales, manteca vegetal, cantidades y
pasas, ajos, tomates, mantequilla, medidas.
lata de puré de tomates agua, caldo de
sazonado, alcaparras, vegetales o 14
aceitunas. Se indican cubitos. Se
cantidades. indican
cantidades
2004 9 Cebollín, cebolla, ajo, Harina de maíz, Mariscos
ají dulce, calamar, consomé de picados, aros de
Hallaca camarón, mejillones, pescado, onoto, cebolla, tiras de
marinera. pulpo, aceite de oliva aceite de oliva, pimentón y
onotado, sal y pimienta sal y pimienta al aceitunas sin
al gusto, consomé de gusto. Se indican semillas.
pescado, vino blanco. cantidades.
Se indicant cantidades.
2005 10 Zanahorias, aceite de Maíz amarillo o Ruedas de 3 kilos de hojas
ajonjolí onotado, blanco molido, cebolla y de plátano, picar
Hallaca cebolla, pimentón, comino, papelón, pimentón. al tamaño
vegetariana. cebollín, ajoporro, nuez moscada, Pasas, aceitunas deseado y
chayota, vainitas, aceite onotado, y alcaparras o limpiar bien con
berenjenas, cajitas de sal diluida en pueden un paño húmedo
pasas, frasco de agua desde el día sustituirse estás en agua tibia.
aceitunas, frasco de anterior. Se por trocitos de Para atar, un
alcaparras, sal, orégano, indican piña. rollo de pabilo.
comino, papelón, nuez cantidades.
moscada y masa de
maíz. Se indican
cantidades.
Elaboración propia.
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Estas versiones especiales de las hallacas devenidas en comidas
gourmet, reflejan que la identidad no es algo fijo, ni rígido, ni inmune a las
transformaciones socioculturales y fenómenos como la globalización.
Donde las comidas, por ejemplo, se convierten en marcas identitarias
como señala Sidney W. Mintz (2001) en su Comida e antropologia: uma
breve revisão, las cuales en el mundo cada vez más complejo y diverso,
sintetizan y recogen en ellas el proceso de adaptarse a los cambios, a las
innovaciones y a la pluralidad pero, aun así, conservarse como marcas
de reconocimiento de lugares y sociedades. Las comidas evolucionan.
Esto nos lleva a preguntarnos cómo es la hallaca caraqueña. Para
Sumito Estévez existe:
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A veces asomo la cabeza en el trayecto que me separa de mi trabajo y me
hago tan habitual como un florentino. Animo el día con un café italiano,
honradamente sudado en una Gaggia sobre el mostrador de una panadería
de portugueses, cuya especialidad es el pan gallego. Suelo comprar la
prensa en el kiosko de un canario, prematuramente inválido, y saludo la
santamaría de mi charcutero de Treviso, apasionado por las especialidades
catalanas. Recorro la buhonería del Cementerio con la certeza de no atisbar
nada autóctono, y escucho en mi reciente memoria la ponderación de un
vendedor de cuchillos cuzqueño, realmente impresionado por el que él
denomina “el eterno filo alemán”. Ingreso a la autopista que bien puede
conducirme a Detroit, y selecciono el opus 3, número 11, del telúrico Vivaldi.
(...) Estaciono frente al automercado Cendrillon, regentado por unos
madeirenses, y saludo a la conserje dominicana en el trance de regresar a su
patria, por una gravedad nonagenaria. Entonces, me pregunto, dónde estoy
si no en el centro mismo de una historia por la que Erasmo de Rotterdam
quebró alguna lanza. (p. 14).
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CAPÍTULO III
LA HALLACA CARAQUEÑA: HACEDORES (AS),
INGREDIENTES Y PREPARACIÓN.
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hacedores y entrevistarlos en torno a las hallacas que hicieron, hacían o
harían próximamente, porque además el instrumento ya estaba
“calibrado” al pasárselo, al estilo de prueba piloto, a mi madre y una de
mis hermanas quienes se encargan de hacer las hallacas en mi casa y a
uno de mis cuñados amante de la comida y la cocina.
En los días previos me valí de: 1- recorridos en el viejo Mercado
de Chacao (donde entrevisté a tres vendedores de ingredientes) y el
Mercado de Guaicaipuro (donde conocí a una de las hacedoras), 2-
difusión oral entre familiares, amigos y conocidos del perfil de hacedores
que buscaba y 3- de las modalidades electrónicas de información y
comunicación como e-mail, MSN, Facebook, Chat, para diversificar la
búsqueda. A través de uno de éstos, una ex compañera de clase me
contactó para decirme que en su trabajo (una institución del Estado),
había una señora que cada año pasaba por allá vendiendo - ¡unas
hallacas maravillosas! – me dijo. – Además, es mi vecina, por si te
funciona- agregó.
A los dos días conocí a Belén en persona. Antes la había llamado
por teléfono para ponerla al tanto de por qué me interesaba hablar con
ella. Cuadramos una entrevista en su casa, a la que me llevó mi ex
compañera de clase. Desde el inicio fue muy abierta y receptiva, aunque
al momento de encender la grabadora, sonrió y comentó en tono de
chiste – Ahora no sé si te sirvan para tu trabajo de verdad mis
respuestas-.
Belén tiene 38 años de edad, es morena, de pelo corto ondulado,
baja y de contextura gruesa. Es caraqueña de nacimiento y reside en
Santa Mónica con su esposo y su hijo de 7 años. Para ella su trabajo es
la cocina; está formalmente en el oficio desde los 24 años pero desde
pequeña siempre estuvo ligada a la misma. Prepara alimentos para la
venta de acuerdo con los encargos que le soliciten. Durante todo el año
se dedica a la elaboración de platos para distintas ocasiones y momentos
según lo requerido, y atiende en las mañanas un negocio de comida junto
a su hermana. Todos los años, desde mediados de octubre, comienza a
hacer hallacas para vender en grandes cantidades a distintos tipos de
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empresas y clientes que ya son asiduos compradores de sus
“multisápidas”.
El siguiente informante es Don José (ent. Nº 2, 12/2007). Tiene
63 años de edad, es ingeniero civil de profesión y caraqueño de
nacimiento. Se autodenomina “fan” de la ciudad. Es moreno, bajo,
delgado y con calvicie. Vive en El Hatillo junto a su familia. Siempre ha
estado próximo a la cocina pero desde hace 30 años considera que
comenzó a “experimentar” con los alimentos. Ya tiene 20 años haciendo
él mismo sus propias hallacas porque las de su madre no le gustan –
Llegó el momento en que ya ni como las hallacas de mi mamá sino las
mías. Son las únicas que me gustan (risas) - dijo. Lo contacté a través de
una amiga; es su padre. En alguna ocasión ella había comentado que si
no fuese por ellos dos en su casa no comerían. Comencé a indagar que
cosas cocinaba él y las hallacas estaban entre su gama de platos. Me
mandó a través de ella una hallaca de las que hace, para degustarla y
saber si él me servía como “cocinero de hallaca”, como se dice a sí
mismo. Le dije que sí. Y a los días lo entrevisté en frente de la Funeraria
Vallés. Cuadrar la entrevista se dificultó porque él trabajaba todo el día y
en las noches cuando podía entrevistarlo en su casa no se me hacía
viable a mí. Sin embargo, logramos coincidir un día entre semana al
mediodía en La Candelaria, pero me llamó temprano y me dijo – Estoy en
la funeraria Vallés, ¿te sirve aquí o no?-. Un compañero de trabajo había
muerto, así que aprovechó para darse “una escapadita”, y en la
panadería de enfrente, sentados en una mesita, se desarrolló la
entrevista.
Quien sigue es Doña María (ent. Nº 3, 12/2007). Tiene 60 años
de edad, es ama de casa y nació en Maracay pero se considera
caraqueña también; desde hace 40 años vive en Bello Monte junto a su
esposo. Es una mujer blanca, alta, esbelta y de cabello canoso
abundante. Belén me llevó a conocerla, porque tiene varios años
haciéndoles tortas de cumpleaños a sus nietos y sobre todo porque- hace
unas hallacas casi tan buenas como las mías (risas)- dijo. Así que la
llamó apenas terminamos nuestra entrevista pero no estaba en su casa.
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A la semana siguiente llamé a Belén para saber si había hablado con ella
y en efecto así fue- Vente el sábado como las 10- me dijo. Doña María
cocina con placer para su familia. Nunca había hecho hallacas porque su
madre se encargaba cada año de hacerlas pero desde que murió ella
asumió esa responsabilidad. Ya tiene 30 años preparándolas en familia.
Considera que sus hallacas son al estilo caraqueño porque tiene años
acá, y las aprendió a hacer a través de un recetario que su madre (que
era caraqueña) dejó antes de morir, y agregó “algo típico de caracas”
como son las almendras en las hallacas. Reconoce además que
incorporó un ingrediente “raro” de encontrar en las hallacas venezolanas
en general; el jamón serrano. Esto debido a que su esposo es italiano y
la proximidad a su cultura gastronómica hizo que a petición de él y, por
ella misma disfrutar de su sabor, terminará agregándolo como un
ingrediente más de las hallacas, por lo que dice que – Mis hallacas son
100% caraqueñitas pero con un toquecito italianito (risas)- dijo.
Estrella de Belén (ent. Nº 4, 01/2008) fue la siguiente hacedora
entrevistada. Ella es caraqueña y administradora de profesión. Es de
cabello negro corto, trigueña, corpulenta y con 40 años de edad. Tiene
dos niños a los que dice complacer con la comida que les hace. Vive en
El Llanito con su esposo y sus hijos. Aprendió a hacer hallacas ayudando
a su abuela. - Aparte de que es un plato tradicional, era como una excusa
de unirse todos en la casa, en familia y que todos colaboraran en la
elaboración de ese plato- agrega. Recuerda que en su niñez le parecía -
un plato maluco porque tenía pimentón, tenía aceitunas, pasas, entonces
yo le quitaba todo eso y me comía la masa (…), hasta que aprendí a
comerlas y desde entonces las amo- indica. Ya tiene 17 años haciendo
hallacas. La contacté por medio de una pariente que se define
“incapacitada para la cocina” por lo que recurre cada año a Estrella de
Belén para encargarle hallacas para la cena de nochebuena y de fin de
año.
El próximo hacedor es Jesús (ent. Nº 5, 01/2008). Él es ingeniero
de sistema, administrador y tiene una pequeña empresa de publicidad.
Considera que a sus 42 años de edad tiene una muy buena sazón en la
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cocina y opina que es un buen cocinero más no chef, porque no tiene
una formación culinaria profesional. Nació en Caracas y vive en Altamira.
Es rubio y delgado. Tiene 18 años haciendo hallacas pero señala que -
La primera vez que hice una hallaca la masa quedó dura, quedó blanca,
eh (…) de resto quedó muy bien (risas). No eran tan cuadradas y planas,
eran más bien gorditas y redondas, parecían más bollitos que hallacas-
terminó diciendo. Las hace para él, su familia y amigos. No las vende.
La señora María Natividad (ent. Nº 6, 01/2008) tiene 55 años y
vive en Montalbán. Tiene alrededor de 18 años haciendo hallacas y
desde hace 10 las hace para vender en la calle. La abordé en el Mercado
Guaicaipuro comprando hojas para hallacas y me dio la dirección en
donde la podía ubicar para entrevistarla, en su puesto de comerciante
cerca de la Plaza La India. Es una mujer bajita, blanca y rellena, que
junto a una de sus hijas y su esposo, atiende el local. Reconoce que
aunque sus inicios en la cocina fueron con su abuela siendo una niña, no
fue hasta bien entrada en la adultez que mejoró porque no era muy hábil
cocinando, pero considera que ahora - la comida me queda bien rica, de
verdad -.
Por su parte, Ana de Jesús (ent. Nº 7, 01/2008) tiene 34 años de
edad, es caraqueña, soltera y enfermera. Vive en San Bernandino. Es
morena clara, de cabello castaño oscuro, ondulado y largo. Dice haber
crecido en la cocina. Su único hermano y uno de sus tíos son chefs. El
resto de sus tías son cocineras, mientras que, ella se define como una
simple amateur del oficio. Aunque no es su profesión, la ejerce a diario
porque ama cocinar. Su hermano, con quien vive actualmente, siempre
se ha encargado de hacer las hallacas desde que su madre murió. Pero
desde los 21 años ella misma prepara sus propias hallacas para su
consumo y la de sus allegados, ya que sostiene que – todos,
venezolanos y venezolanas, tienen que saber hacer hallacas, porque es
nuestra herencia y una no puede estar dependiendo de las hallacas de
los demás (…), una tiene que darle su propia sazón (risas)-. A Ana de
Jesús la contacté por medio de una de sus tías, María Natividad, quien
en principio me habló de su sobrino, uno de los chefs de la familia, pero
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la informante terminó siendo Ana de Jesús, porque su hermano no tenía
disponibilidad de tiempo para la entrevista, y según ella – Aunque mi
hermano es el chef, mis hallacas son más sabrosas, ¡te lo juro! (risas)-.
Finalmente, la señora María José (ent. Nº 8, 02/2008) tiene 65
años de edad de los cuales 33 ha vivido en Catia. Es blanca, rellena y
color de cabello azabache. Es ama de casa durante la semana. Desde
que recuerda siempre ha estado vinculada a la cocina, más por
obligación que por placer. Aprendió a hacer hallacas con su suegra (ya
que en su familia nadie se atrevía a hacerlas) para que se las hiciera a su
hijo (el esposo de María José) - porque a él le gustan mucho (risas)-
agregó. Desde entonces las hace para su familia y los más cercanos a
ella. Tiene un puesto de comida en Catia que lo atiende con su comadre
los fines de semana, donde las conocí. Ahí aprovecha y vende sus
hallacas.
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afectiva de cosas que se sienten, se experimentan y se viven al
elaborarlas y consumirlas.
Estos tres elementos asociados a la tradición (ritualidad, memoria
y afectividad) están presentes a lo largo del proceso de la elaboración de
las hallacas. Comencemos con el primero; cómo la ritualidad se
manifiesta o se relaciona con los ingredientes de acuerdo con los lugares
frecuentados para conseguirlos.
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el proceso de elaboración, porque afectarán su resultado, convirtiendo al
mercado municipal en el lugar que se los provee tal como los quieren.
Cuadro Nº 05.
Para hacer 50 multisápidas
Productos Mercado Supermercado
por kilo Municipal cantidad Bs. F. Bs. F. cantidad Bs. F.
Bs. F.
Carne de 23,00 2 kg. 46,00 17,60 2 kg. 35,20
primera
Pernil 23,00 2 kg. 46,00 22,50 2 kg. 67,50
Pollo 8,05 3 Kg. 24,15 8,39 3 Kg. 16,78
Tocino 11,00 ½ kg. 5,50 5,00 ½ kg. 2,50
Harina de 2,30 4 kg. 9,20 2,07 4 kg. 8,28
maíz
Onoto 20,00 ¼ kg. 5,00 19,20 ¼ kg. 4,80
Manteca 10,00 1 lt 10,00 5,40 1 lt 5,40
de cochino
Cebolla 13,00 2 kg. 26,00 12,90 2 kg. 25,80
Pimentón 14,00 2 kg. 28,00 11,70 2 kg. 23,80
Ajoporro 10,00 1 kg. 10,00 5,10 1 kg. 5,10
Ají dulce 13,00 150 gr. 1,95 8,15 150 gr. 1,22
Ajo 20,00 ¼ kg. 5,00 20,00 ¼ kg. 5,00
Alcaparras 12,00 ½ kg. 6,00 11,75 ½ kg. 5,87
Pasitas 11,00 ¼ kg. 2,75 9,30 ¼ kg. 2,32
Aceitunas 14,00 ½ kg. 7,00 15,45 ½ kg. 7,72
rellenas
Encurtidos 10,00 1 kg. 10,00 7,50 1 kg. 7,50
en vinagre
Hoja de 6,00 4 kg. 24,00 32,00 4 kg. 32,00
plátano
Pabilo 3,00 X2 rollos 6,00 1,45 X2 rollos 2,90
Usted pagará = 272,55 Usted pagará = 259,29
Cada una sale a Bs. F. 5,45 Cada una sale a Bs. F. 5,19
Fuente: Recorrido de ÚN/ Últimas Noticias
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ver más brillantes y atractivas, o bajarles el precio a pesar de que no
estén en buen estado sino viejas y “vencidas”, se evidencia eso que
Garfinkel , precursor de la etnometodología, llamó actividades prácticas o
razonamiento práctico, de carácter profesional o profano (cotidiano) por
parte de los actores para volver la vida un mundo coherente y con
sentido al realizar las acciones de la vida diaria (Alain Coulon, 1988: 32),
tal como la búsqueda de los ingredientes para hacer hallacas y
enfrentarse a través de diferentes procedimientos y métodos a
situaciones como la anterior, que es una “(…) realidad social (que) está
siendo creada constantemente por los actores” (Ibíd.: 34), tal como lo
hace Belén a continuación:
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encuentran, hallan el camino a seguir en esas circunstancias y actúan en
consecuencia” (citado por George Ritzer de Heritage, 1996: 288).
En cuanto a las relaciones sociales que se establecen entre los
sujetos y los espacios y, la trama social que ocurre, por ejemplo en el
mercado, dice la antropóloga Teresa Ontiveros (2007), que el:
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(…) generalmente, cuando yo hago hallacas me gusta ir para el mercado
libre, a los mercados populares para yo caminar, escoger las hojas. Bueno,
eso lo hacía yo hasta el año pasado que tenía tiempo, cuando no tengo
tiempo, todo lo compro en el Central (Madeirense) o en cualquier
supermercado. Pero si no, voy al mercado popular y lo primero que hago
para hacer hallacas es: ¡peleo con el carnicero!. Lo primero que hago es
buscar al carnicero, peleo con él y si le tengo que brindar un café, le brindo
el café, para que me dé carne magra, que me dé la carne sin grasa.
Generalmente, compro carne pulpa negra y si el tipo es agradable, hasta me
la corta en trocitos. Igualmente me la hacen con la carne de cochino. Y el
pollo si lo compro entero y yo…yo lo pico aquí en casa. (Ent. Nº 04,
01/2008), (cursivas añadidas).
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recibirlo el carnicero, comprende la información que carga el café y
acepta los términos de la petición de la clienta.
Grosso modo, las relaciones dentro del automercado están más
restringidas porque éstos son espacios de anonimato. Pues, con las
excepciones de los carniceros y los charcuteros, que despachan
personalmente lo requerido y con los cuales pudiesen entablarse
interacciones sociales más allá de la mera relación comercial que implica
el servicio, en casi todos los departamentos es la misma persona la que
se despacha y la interacción que más se repite es cuando se paga en la
caja, donde lo que priva, en general, es una relación pre-establecida
como política del local de sonreír y facturar rápido.
Así, existe un paralelismo entre la intimidad y las interacciones de
la familia y/o amigos al hacer hallacas con el microcosmo del mercado,
donde también se dan, si no relaciones de intimidad, si de más
proximidad como complacencias y complicidad. El mercado es un lugar
donde ocurren interacciones y prácticas que simbólicamente para los
clientes/hacedores adquieren un sentido que va más allá de ser el lugar
donde se inicia el proceso de la elaboración de las hallacas, sino que, les
provee de una “aclimatación” que los ubica como miembros de una
tradición.
Y no es de extrañar que haya elementos de coincidencia entre
nuestra hallaca y otros casos de alimentos tradicionales como, por
ejemplo, el mole en México, cuya aparición, tal como la de la hallaca en
Venezuela, esté rodeada de “sólo imprecisiones y desacuerdos (…) en
las hipótesis sobre el origen del barroco y el mole” (Arvizu & Cortés,
2004: 88). Y sobre todo, que “el mole, el verdadero mole (el tradicional),
(es) el que se empieza con la selección de los ingredientes en el
mercado” (Bertrán, 2004: 149), (cursivas añadidas).
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características deseables y más comunes que se le atribuyen: frescas,
brillantes, enteras, maleables y grandes. Ni tampoco conformarse con
adquirir las hojas ya cortadas, limpias, seleccionadas y empaquetadas en
un supermercado o mercado popular; es necesario por salubridad
limpiarlas nuevamente con agua abundante, para garantizar con unas
hojas limpias el sabor que le brindan a las hallacas.
Al respecto de la relevancia que tienen éstas consultamos al señor
Melchor (ent. Nº 12, 12/2007). De sus 53 años de vida, 37 han sido
como vendedor de hortalizas, vegetales, frutas, raíces y hojas para
hallacas en el (viejo) Mercado de Chacao. La concesión en el mercado la
tuvo al comienzo su padre, con quien se inició en el oficio. Luego se
ocupó del puesto su hermano mayor, con quien continuó trabajando,
hasta que llegó el momento de llevar las riendas del negocio él mismo.
Melchor proviene de una familia de Barlovento. Es un hombre corpulento,
alto y de piel bien tostada por el sol. En una visita previa al Mercado de
Chacao, a modo de observación, escuché que le comentaba a una
clienta que al día siguiente llegaría uno de sus proveedores con un nuevo
lote de hojas y que si le interesaba se pasara al mediodía. Terminé de
recorrer el mercado y pasé por la oficina de la administración para saber
si necesitaba algún permiso para realizar entrevistas allá adentro. Al día
siguiente, ya tenía la carta firmada y sellada por la autoridad del mercado
para realizar mi trabajo y casi coincidiendo con las hojas recién llegadas.
Cuando me acerqué a su puesto estaba terminando de mover
unos sacos. Con su cabello entrecano, la cara sudada, una franelilla azul
y un delantal que en algún momento debió haber sido blanco, le decía al
ayudante – Sácalas todas, sácalas todas- en referencia al contenido de
aquellos. Me presenté y le dije de mi interés en el lugar, en su oficio y en
las hojas que vendía. Al principio él estaba un poco reticente debido a la
coyuntura del momento; había una lucha interna de los vendedores, entre
quienes apoyaban el traslado del mercado a una nueva edificación
contigua a la vieja, propuesta de la alcaldía, y quienes se oponían a tal
medida. El caso es, que él pensaba que mi interés en hablar con él era
porque yo iba a entrevistarlo sobre su negativa a la mudanza del
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mercado, ya que, en sus propias palabras el lideraba la resistencia allá
adentro. Finalmente accedió, luego de aclararle mi presencia allí y disipar
sus dudas sobre la intención de la entrevista, para lo cual, debí valerme
de la lectura de la carta autorizada por la administración, mostrarle mi
carnet de estudiante de sociología de la UCV y nuevamente explicarle
por qué me interesaba él y, sobre todo, lo que tuviera que decirme sobre
las hojas que vendía.
“Frescas, frescas, frescas. Mientras más frescas la hoja, mejor es
el sabor de la hallaca”, en esta frase resumió Melchor, después de 37
años vendiéndolas, cómo deben estar las hojas cuando se disponen para
preparar el condumio decembrino. Y él sabe que sus clientes tienen muy
claro en su cabeza esta condición. Si alguien desea unas hallacas de
excelente sabor debe velar porque las hojas estén lo más frescas
posibles. Además, quienes se acercan a su puesto para comprarlas no
sólo tienen claro lo anterior sino que la mayoría de las hacedoras
maduras, según él, conocen de donde provienen. En general, las hojas
que utilizan los (as) hacedores (as) de hallacas en Caracas provienen de
dos zonas específicas del país y de un par de frutos en particular. Al
respecto, dice Melchor lo siguiente:
Sí, como no. Eso viene de la región de Barlovento, del Municipio Acevedo,
concretamente de la parroquia Aragüita (…) porque hay la hoja de Aragüita y
hay la hoja de La Peñita, que se cotiza poco menos. Ésta de La Peñita es la
zona de Carayaca, estoy hablando de la zona de la costa litoral central (…),
ahí la hoja no la trabajan con el debido acabado, como la trabaja la gente de
Barlovento, ¿me entiendes? Allá es mejor, en Barlovento, la hoja mía es
más ancha que esa hoja angosta que te nombro. Es más, es una hoja de frío
la de la costa y tiende a durar menos (…). Te diré que las hojas tienen un
mercadeo de aproximadamente cuatro o cinco días (…). Hay una que dura
menos (La Peñita), que se mohosea a los tres días. En Barlovento la hoja
que más se utiliza es la hoja del cambur morado, porque es más comercial
la hoja, porque el fruto es una sola vez al año y entonces la hoja (…) echa
un tipo de hoja grande, ancha y más manejable y es más maleable pues, es
más…como diríamos, más endeble. Como diríamos, el ama de casa tiene
mejor maniobra (…). La hoja de plátano es muy vidriosa, ¿me entiendes?.
La del topocho no es comercial, no es conveniente porque recuerda que el
topocho produce muchos frutos y entonces cortar la mata sería (…)
¿entiendes?, abstenerse a la producción del fruto del topocho (…) una
variedad de bananos, de cambures. (Ent. Nº 12, 12/2007).
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Esta descripción detallada de Melchor acerca de las hojas, sólo es
capaz de elaborarla alguien que aprecie las sutilezas del mundo botánico
y zoológico, como difícilmente un hombre de ciudad pudiera hacerlo. De
esto habla el antropólogo Claude Lévi-Strauss (1964) en El pensamiento
salvaje, donde lo presenta como un pensamiento silvestre, un tipo
particular de percibir, sentir e interpretar el mundo natural que provee una
serie de categorías clasificatorias e interpretativas al hombre de campo
(o al que está en contacto con él) sobre los elementos y especies que lo
constituyen. A propósito, cita de un biólogo sus impresiones acerca de
una población de pigmeos en las Filipinas:
Por otra parte, muchos de los (as) entrevistados (as) coinciden que
el guiso puede estar perfecto, delicioso, pero el toque final se lo da la
hoja. Esto debido a que “una amplia parte del gusto proviene de
mensajes olfativos (…). Sin los aromas, la alquimia del gusto no prende.
Se come tanto con la nariz como con la boca” (ibíd.: 267-268). Más aún,
como señaló Doña María en un momento de la entrevista, “(…) las hojas
traen consigo el perfume de navidad” (ent. Nº 03, 12/2007). Tan
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significativa es la contribución de la hoja al sabor del condumio, que los
hacedores recurren a otras formas de conseguirlas distintas a ir al
mercado o al supermercado en pro de obtener las mejores. Por ejemplo,
María Natividad va directamente a la fuente de producción:
(…) las hojas las trato de traer de allá, de Río Chico. Sí, como tengo la
comadre allá(…).Tal vez me salga un poquito más costoso (…)¡que tengo
que pagarle siempre a alguien que me las traiga!. Pero es que las hojas de
allá no tienen nada que ver con éstas, que parecen unas faldas Hawainas.
De verdad. Tú abres esas hojas aquí y todas están así, ¡plof, desbaratadas!
(…). En cambio las de allá, ya vienen como completas, aunque más sucias
porque están como recién quemadas pero bueno, se lavarán (…)a la final
ganas más, un poquito más caras, pero ganas más porque haces más
hallacas. (Ent. Nº 06, 01/2008).
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congregó a la familia en torno a la mesa”. Y este es el asunto que ahora
nos compete, el recuerdo y la memoria. Una memoria colectiva
fundamentada en el gusto (en conjunción al olor), que a través de una
serie de etapas, procedimientos y operaciones culinarias permiten que “la
cocina preparada en casa con esos ingredientes (y con esas técnicas),
(sean) modos de vuelta a las fuentes, el consumo de una memoria
común, un regreso gustativo a los orígenes”. (Le Breton, op. cit.: 277),
(cursivas añadidas). Donde uno de los primeros elementos que se
recuerdan es la figura de la mujer como veremos enseguida.
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sabe cocinar bien y, sobre todo, por la satisfacción de decir luego: “mira,
prueba las hallacas que yo hago” (ent. Nº 02, 12/2007).
Otra diferencia con el mole, es que la confección de las hallacas
es un acto social familiar, no se restringe a las mujeres. Por el contrario,
la colaboración de los hombres, de los (as) niños (as) y de todos los
integrantes de la familia es fundamental. Es así como desde la infancia
comienzan a incorporarse y a relacionarse, poco a poco, en diferentes
fases y áreas de la misma, hasta que les toque sumergirse en la
espesura del guiso y los secretos y misterios que lo acompañan.
De modo que, el condumio decembrino se asocia ineludiblemente
a la mujer, lo que puede depender también de una pauta cultural en
particular. Dice Lévi-Strauss, que de acuerdo con ciertas tribus
estudiadas por él y otros antropólogos, “(…) (se asocia) lo asado con la
vida en el monte y la virilidad, y lo hervido con la vida en la aldea y la
feminidad. La tarea de hervir queda reservada exclusivamente a las
mujeres; los hombres nunca hierven (…)” (1984: 330), (cursivas
añadidas). A la luz de esto, la mujer, en tanto guisadora o preparadora
del guiso (que cela y vigila para que nadie lo toque, y no sólo por la razón
de que alguien al “meterle cuchara o la mano” dañe o altere el equilibrio
de sabor que debe tener, sino por la significación del guiso en la hallaca),
queda vinculada al procedimiento culinario del hervido, que en nuestra
cultura, se ajusta mucho a la ideología de género de que ciertas
actividades están reservadas para los hombres y otras para las mujeres,
y en la que a éstas últimas se les arrinconó a la vida doméstica y a la
cocina, convirtiéndose el caldero, un símbolo que la “acompaña” y el
instrumento culinario número uno al hacer hallacas. Tal como dice Doña
María: “(…) yo asocio mucho una olla grande porque enseguida me viene
son hallacas: ‘Oye, esa olla es como para hallacas’. Yo siempre que ando
en la calle, que voy al centro y veo una olla grande digo ‘esa olla la
debiera comprar porque sirve para hallacas’”, (ent. Nº 03, 12/2007).
Por su parte, un recuerdo pertinente de cómo la mujer es
recordada con la hallaca también lo da Doña María:
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Divinas siempre fueron las de mamá, como dice el refrán, “la mejor hallaca
es la de mi mamá”. (…) Una anécdota era que mamá, ¡mucho, mucho! le
gustaba hacer las hallacas con vino, o sea, tomar vino. Y ella, ya cuando se
llegaban las 4 de la tarde, se ponía alegre…¡Se reía mucho!. Entonces
decía “¡vamos a echarle más guiso a ésta!”, o “¡Hum, esto está bueno, esta
está bueno!”. Y eso siempre lo contamos, de que mamá hacía sus hallacas y
empezaba con su vinito y cuando ya estaba alegrita le decíamos: “no mamá,
pero no le zumbe tanta aceituna a esa hallaca”. (Ent. Nº 03, 12/2007).
Agrega después:
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expresada, por la relación que se entabla entre ella, el guiso y su sazón,
en la esencia de la hallaca y en su evocación.
Bien lo resume el humorista Pedro León Zapata; la hallaca es una
relación amorosa frecuentemente edípica:
La persona que hace la hallaca es nuestra madre, sea quien sea quien la
haga; se parece a ella y si no se parece a ella no nos la comemos, no nos
gusta. Los venezolanos tenemos una medida para saber cuanto nos gusta
una hallaca, es decir, tenemos con ella una relación freudiana, por esa
razón, la comparación de tipo amoroso que estoy haciendo con la hallaca no
es de ninguna manera aventurada ni metafórica, la hallaca es un acto de
amor y los venezolanos la enfrentamos de esa manera. (El Globo, 1993).
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3- técnicas culinarias implicadas y 4- tiempo requerido para hacerlas, y
cuya complejidad está mediada por las propias valoraciones que le
atribuyen los (as) hacedores (as) a cada una de esas áreas, lo que
resulta en áreas y grados distintos de complejidad.
Todo esto repercute en cómo se hacen las hallacas, para controlar
la incertidumbre, la duda y el azar que puedan, a través de los
ingredientes, técnicas o tiempos de cocción, alterar, dañar, empichar,
acidificar, etc., la hallaca al final o alguna de sus partes y, por extensión,
en tanto que la hallaca es una unidad, a ella misma. Y he aquí de nuevo
su carácter complejo, como apunta Morin, no sólo las partes están y
constituyen el todo, sino que el todo está en cada una de las partes. Es
así como la hallaca no se reduce a la sumatoria de las hojas, la masa, el
guiso y los adornos, sino que es una síntesis indivisible, “si uno elimina
una de esas partes, ese plato dejará de ser hallaca”, (Cartay, op. cit.: 11).
Ante la complejidad que reviste hay al menos dos formas claras de
lidiar con ella las cuales son: la sistematización y la división del trabajo.
Los(as) hacedores identifican etapas y áreas para realizar las hallacas,
así como una división de las actividades o pasos al hacerlas, a través de
las cuales logran manejar el factor complejidad y sus aspectos. La
sistematización tiene que ver con el cómo se ejecuta, los pasos, las
medidas y cantidades, es decir, con la receta de cada hacedor para
hacer sus condumios.
Hay tres etapas al hacerlas, 1- la búsqueda, selección y compra de
los ingredientes, (de las cuales hablamos ya en el apartado anterior), 2-
la preparación de cada una de las partes de la hallaca, es decir, las áreas
de trabajo como la hoja, la masa, el guiso y los adornos, y 3- el
ensamblaje final. Veamos el paso dos, la preparación de cada parte.
Página 69
pa’que hagas etnografía”. Él tiene 25 años de edad, es antropólogo y vive
en El Paraíso con ambos padres, su única hermana de 30 años y su
sobrina. En la entrevista que le realicé, contó que:
(…) en mi familia las hallacas las hacía mi abuela. Mi abuela murió cuando
yo tenía 10 años y ya no tenía oportunidad de probar sus hallacas, entonces
mi mamá siempre me decía algo así como “Ay sí, ahora si te gustan las
hallacas ahora que no tienes quien las haga”. Evidentemente ella estaba
sentida porque su mamá era la muerta y toda la cosa, yo en realidad no me
importo mucho eso, pero bueno. La cosa es que después que ella murió mis
tías emprendieron la ardua labor de ponerse a hacer hallacas, esa fiebre
duró dos años, pero bueno, por lo menos las hicieron en esos tiempos,
hicieron bastantes y estaban muy buenas. (Ent. Nº 09, 03/2008)
Página 70
(…) en mi familia y a la gente a la que nosotros le comemos hallacas suelen
hacer las hallacas bien resueltas. (…) es una hallaca que tiene bastante
guiso (risas)…sí, para mí una buena hallaca tiene bastante guiso y tiene
también encurtidos pero no abusan de los encurtidos ni de las alcaparras,
que si zanahoria, pimentón, ese tipo de cosas. Que no abusan de eso,
este…una buena hallaca tiene tocino, tiene pollo, tiene guiso, tiene
pimentón, tiene pasitas, aceitunas y alcaparras, aunque las alcaparras debo
confesar que no me gustan mucho pero sin las alcaparras no sabría igual el
guiso, no sabría igual la hallaca. (Ent. Nº 09, 03/2008)
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sabor como sea posible (…) porque pierde un poco de sabor al
cocinarse”, esta bien difundida entre los(as) hacedores(as) expertos(as)
y/o los(as) novatos(as), porque precisamente el guiso descrito se trató de
que estuviera lo más condimentado posible, y a medida que el tiempo
pasaba se verificaba el sabor y se le agregaba un poco más de lo que
consideraban que faltaba. Como lo describe Belén al hacer el guiso:
Página 72
una ciudad afectada en su configuración poblacional por corrientes
migratorias del interior del país a la capital, diversificando, por ejemplo,
los tipos de carne usadas como la incorporación de la carne de res al
guiso, o formas de prepararlo distinto. En este sentido, si bien el guiso en
Caracas es cocido previamente, a diferencia del guiso de las hallacas de
Los Andes, que es dividido, es decir, se prepara para cada carne un
guiso en particular (los cuales están crudos hasta el momento de la
cocción final de la hallaca), se observa como esto se vuelve más
complejo en Caracas. Veamos lo que dice Jesús:
Página 73
sola persona su preparación, es por una razón compartida entre
varios(as) de los(as) hacedores(as), tal como dice María Natividad:
(…) bueno, trato siempre de hacer unas hallacas muy sanas, cero grasas.
No creo en las hallacas sólo de pollo ni las de pescado ni las de mariscos.
Lo que pasa es que mi hermano no come carne sino puro pollo. Entonces mi
mamá cogió la manía de hacer las hallacas de pollo. Y a mí la hallaca de
puro pollo me parece una aberración, igual que las hallacas de pescado. Eso
no es hallaca, eso es más bien ya otra cosa…¡Eso no es hallaca! (risas).
Llámelo como ud. quiera pero hallaca no es.
Hallaca, es hallaca tradicional que usa uno con carne de res, cochino y pollo
y los adornos. Ahora, lo que pasa es que hay ciertos adornos que por la
edad ya uno no…por salud no les pongo. Tocino no les pongo. No le pongo
nada que se descomponga. Ni encurtidos. Sino que…la hallaca de mi casa
puede durar un año, metida en la nevera. Y se las comen y son igualitas.
Y lo demás es mucho monte, porque le pongo mucho monte: cilantro, perejil,
apio-españa, ajo porro, cebollín, cilantro, monte, hierbabuena, aceitunas
picadas, alcaparras, eso al guiso, y cebolla, pimentón, ajo. Todo eso metido
al guiso y, después al final vino. (…)Tiene sazón, porque yo le echo un poco
de pimienta, le echo un poco de orégano, le echo un poco de hojas de laurel.
Pero…la sal hay que corregirla después de que le eches la alcaparra,
porque la alcaparra es muy salada. De repente le echas sal y alcaparra se te
pasa de sal. Normalmente se echa la alcaparra y después que le echas la
alcaparra es que se le echa la sal definitiva para ver cual es el punto
definitivo de la sal. (Ent. Nº 02, 12/2007).
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hallaca típico-ideal en cuanto a las hojas: el lavado de las mismas, que
queden lo más limpias posibles, y el corte y clasificación de las hojas en
tres tipos: grandes, medianas y fajas. Encontramos que, por ejemplo,
Ana de Jesús resuelve el asunto del corte, la clasificación y, en buena
parte el lavado, adquiriendo las hojas ya en paquetes para 50 hallacas en
el Mercado de Quinta Crespo:
El más complicado, que no me gusta a mí, es lavar las hojas. Ese es el más
difícil. Eso lo pagamos o lo hacen ellas (sus hijas). Pero cuando realmente
sacamos las hojas del terreno, uno sabe que están limpias, porque entonces
uno procura de mantenerlas limpia así sea con un trapito na’más durante el
año y no el problema de echarle jabón. (Ent. Nº 02; 12/2007), (cursivas
añadidas).
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de cada una y las distribuyo así…sobre todo para manejarlas, es mejor,
porque después de mojadas es más difícil para manejarlas, entonces mejor
ya seleccionar por cantidad o por 25.
Si no están tan sucias, tan asquerosamente sucias, simplemente con el
chorro abierto las lavo todas. Pero si están muy sucias les pongo jabón a
veces, un poco de detergente líquido y preparo un poquito y después las
vuelvo a limpiar bien con el agua, que queden bien limpias. Pero siempre
van a soltar sucio aunque estén muy limpias cuando tú las
sancoches…porque eso es un elemento natural, esta vivo. (Ent. Nº 01,
12/2007).
Una hallaca buena tiene que ser que no sepa a tierra, porque digo esto, en
una oportunidad nos regalaron unas hallacas, por eso yo no creo en eso de
que a caballo regalado no se le mira el colmillo y no sé que, porque en una
oportunidad nos regalaron unas hallacas que ¡sabían a tierra, o sea!,
sabían…y creo que el problema fue que no lavaron bien las hojas en las que
las envolvieron, entonces hay que ser muy cuidadoso con eso. (Ent. Nº 09,
03/2008).
Página 76
(…) la masa de la hallaca es amarilla y no es de la harina amarilla que uno
compra en supermercado, es una mezcla que se hace con onoto y aceite y
que se mezcla con la harina y el agua para hacer que la masa sea amarilla
porque si no sabe distinto. Entonces yo creo que hay algunos patrones que
tienen que respetarse para que la hallaca siga siendo una hallaca. (Ent. Nº
09, 03/2008).
La masa igualmente se prepara con la harina, hay gente que la prepara con
harina de color amarrillo, harina de maíz precocida amarilla, o utiliza la
harina precocida blanca (…) en la mezcla del agua. Para usarla en la harina
se agregan los caldos de los guisos anteriores ya desgrasados, se le quita el
exceso de grasa. Para quitarle el exceso de grasa es solamente dejarlo
enfriar en la nevera a que esa grasa cuaje o se formen capas, se eliminan y
después se puede utilizar. Es más práctico, más saludable y le quitas un
poco el exceso de grasa. Mezclas eso en la masa, la aderezas si le hace
falta sal y adicional a eso, por tradición, se utiliza el color de onoto en grano
o la semilla completa, no se utiliza el polvo de onoto, se utiliza el grano o la
semilla completa. La semilla de onoto se pone a calentar en una cacerola
con una buena cantidad de aceite que va a ser el aceite que vamos a utilizar
para untar en la masa para darle a la masa un color más amarillento, como
para untarlo en las hojas para suavizar el aplanado o aplastado de la masa.
Se calienta ese aceite, el onoto suelta el color en el aceite y ese aceite se va
a agregar a la masa en proporción…a gusto de quien lo esté preparando,
eso ya le da el tono de color a la masa”. (Ent. Nº 05, 01/2008).
Y una de las cosas que yo considero que es así un poco difícil es que la
masa cuando le estás dando, que estás mezclando los caldos con la harina,
es que no te quede con grumos. Eso si es para mí, es así un poco engorroso
¿no?, porque como ya tengo tantos años haciéndola ya le he agarrado el,
como decir, el truco. (Ent. Nº 04, 01/2008).
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delgada que tú puedas. Yo la coloco, coloco un plástico encima y
con un vaso la aplasto pero una cosa milimétrica. Como si fueses a
hacer una empanada…menos que una empanada, muy delgadita”.
(Ent. Nº 01, 12/2007). Tan milimétrica que Estrella de Belén indica
cuanto es aproximadamente el grosor que debe tener:
La hago con el caldo del pollo y con onoto. Y podríamos hablar de las
personas que hacen empanadas…cuando una persona hace empanada,
más o menos conoce cuanto es la…la altura o el grueso de la…que tiene
que quedar la masa para que no te quede gruesa. Yo estaría diciendo que
aproximadamente como tres milímetros, o sea, tiene que ser algo muy finito,
sí. (Ent. Nº 04, 01/2008).
Generalmente las aceitunas tienen que estar duras, y las alcaparras que
estén bien cerraditas. El olor cambia mucho de aceituna a aceituna, ¿me
entiendes? Pero lo importante de la aceituna es que esté dura. Cuando está
muy blanda es señal de que ya no está muy buena. Y las vendo con semillas
y sin semillas.
Aquí se producen uvas, no mucha cantidad, pero no la procesan para
pasas. La alcaparra y la aceituna por el tipo de clima que tenemos en el
país, no. Todo es importado. La pasa si yo pienso que si se podría dar, dar
no, se podría hacer, ¿Por que si hay uva…fresca? Se podría hacer pasas.
No se hace, no se por qué motivo, pero lo que es la aceituna y alcaparra…el
clima no es propicio, hasta este momento”. (Ent. Nº 13, 12/2007).
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Los(as) hacedores(as) para utilizar los adornos se orientan por dos
criterios: la tradición y/o la frescura. Por ejemplo, Don José dice que:
Estos deben estar frescos, por supuesto, muy frescos porque la hallaca no
es un plato que tú te vas a comer 30 hallacas de una vez. Ella va a estar por
varios días en la nevera y deben estar frescos de manera que cuando te la
comas sea como el primer día.
(…) Por ejemplo, en el caso del pimentón, tienes la ventaja de que tienes de
varios colores. Si los puedes usar de varios colores ¡magnífico!, porque
queda la presentación más bonita. Pero sobre todo, la cebolla, tú la tocas y
ya sabes si esa cebolla esta bien o no. Pero el pimentón debe estar cien por
ciento duro, o sea, completo, fresco, bien cuidado. (Ent. Nº 01, 12/2007).
Página 79
Más o menos como las que hago yo, salvo la almendra, que aunque he visto
en algunas revistas, que eso lo aprendí yo en la Colonia Tovar porque
trabajé un tiempo en la Colonia Tovar y los alemanes le ponían almendras.
Pero ahora he visto en libros que, por lo menos de la Fundación Polar, en un
libro que dice que la hallaca caraqueña lleva almendras, ¡me estoy
enterando ahora! (risas). Y yo le pongo almendras no por la parte caraqueña
sino porque yo lo aprendí con los alemanes. Porque en mi casa, mi mamá,
nunca le ponía almendras, o sea. (Ent. Nº 02, 12/207).
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entonces ha vivido en Santa Paula. Para él una hallaca ofrece
indicadores que permite valorarla como buena o mala según lo siguiente:
Que la masa se parta (…), que dentro de la hoja se salgan pedazos de masa
por los lados, o sea, que no fue bien enrollada la hoja. Mucho de la hallaca
es que ya nosotros básicamente reconocemos la hoja y ya estamos
comiendo la hallaca, por lo menos, por la vista. Pero si ya vemos que a la
vista no está bien elaborada sabemos entonces que no lo hicieron manos
con destreza. Y cuando se abre y se desmorona la masa, es porque algo ha
pasado, algo no se hizo, o algún paso se obvió en la preparación de la
hallaca. Y si hay mucho hueso en el pollo es porque no hubo…esas cosas
son de las que no deben haber dentro de la hallaca. (Ent. Nº 10, 03/2008).
Fotografía Nº 01
Página 81
Incluso, se desarrollan con el desempeño de cada función rangos
y jerarquías y relaciones de mando y autoridad:
(…) Yo era el que lavaba las hojas. Ese fue mi primer contacto. Yo era el
que lavaba las hojas. Como en una empresa, comienzas de obrero y va
hasta que llegas a supervisor, gerente o el dueño del negocio. Yo lavaba las
hojas en un año. Al año siguiente ayudaba a colocar las hojas de forma que
le pusieran la masa encima para aplanarla o aplastarla. Después, al otro
año, ayudaba a amarrarlas y así fui participando. Ya cuando iba creciendo
me dejaban poner parte de los guisos y las medidas, como ya tenía tiempo
viéndolos me dejaban poner parte de los guisos o los aderezos o
comenzaba ya, después de ser el que las lavaba, pasaba a ser el que
colocaba las hojas, pasaba a ser el que colocaba las aceitunas o las pasas o
el pimentón o la cebolla dentro de la hallaca para que los demás las
amarrarán y así todos estuviésemos en la cadena de ese producto.
(…) En los últimos años hemos hecho reuniones de amigos, de familia y ya
es la participación, no como el que amarra, no como el que le pone el
aderezo, sino como el que da las pautas de cómo va el guiso, de qué le falta
al guiso, de cómo se hace la masa, de cómo se debe amarrar, cuánto se va
a cocinar, toda esa parte. O sea, ha sido más directo, más involucrado en el
proceso principal o en toda la cadena del proceso. Puedo decir que dentro
de mi familia participe en hacerlas hasta un alto nivel. Y actualmente las
hago yo solo como tal, aunque no las hago para mí solo, o a menos que sea
en grupo y las hago con mis amigos o con parte de mi familia también pero
ya tomando el liderazgo en algunas áreas de la elaboración. (Ent. Nº 05,
01/2008).
Página 82
las actividades menos complicadas, dándoseles funciones simples, es
algo que se repite en muchas de las anécdotas de la infancia de los(as)
entrevistados(as). Por ejemplo, la experiencia de Ángel Gabriel lo
describe bien:
Página 83
es el más simple, sino que además es indicativo de las competencias del
participante en ese oficio, a diferencia del lavado de las hojas, que es una
parte tan importante dentro de la preparación que no se le encarga a
cualquiera (aunque también se convierta a veces en un ritual de
iniciación, pero no es tan común ni de bajo rango).
Sobre el amarrado, cuenta Don José que: “Este año las hicimos
entre mi hija menor y yo. Dos nada más. ¡Ah! y un poco de ayuda con el
novio de ella porque que era… ¡era muy inútil, ni amarrar sabía! ¡Aunque
aprendió! (risas)”, (ent. Nº 02, 12/2007).
Asimismo, el amarrado como tarea desempeñada por alguien
ajeno al grupo ocurrió cuando llegó el momento de ensamblar las
hallacas en casa de Ángel Gabriel y Ana María. Era cerca de las 7 de la
noche del domingo. En la mesa, comenzado del lado izquierdo, estaban
las hojas grandes, una olla con el aceite onotado, la ponchera con la
masa preparada, luego otra olla con el guiso, le seguían tres platos llanos
con las pasas, aceitunas y alcaparras respectivamente. Después en una
bandeja las ruedas de cebolla y los pimentones en julianas. Al lado otra
bandeja con encurtidos variados de los que vienen enlatados y, de
último, ya en el extremo derecho de la mesa, las segundas hojas y la
faja, y los rollos de pabilo y la tijera (ver fotografía Nº 02).
Fotografía Nº 02
Página 84
En el extremo izquierdo y parado estaba Ángel Gabriel que se
encargaba de aceitar las hojas, colocar la masa y aplanarla. Le seguía
Ana María, también de pie, que tomaba las hojas con la masa, colocaba
el guiso y todos los adornos y se lo pasaba a su papá, el encargado de
cerrar las hojas y colocar la faja (ver fotografía Nº 03). Él me la pasaba a
mí, quien fui encomendado, sin que nadie lo dijera explícitamente, del
amarrado de las hallacas y posteriormente de los bollos. María de Belén
para preservar la idea de que nadie distinto al que preparó el guiso lo
tocara, asumió se función. Los demás escogieron una parte del proceso,
y yo tomé las riendas del amarrado porque era el proceso más ajeno de
todos (y el único que quedaba disponible). En ese sentido, los roles
quedaron tácitamente bien definidos, incluido el mío. Era un observador
que había estado participando, pero extraño al fin, así que manipular los
ingredientes en el ensamblaje era algo que no me competía, pero el
amarrado era un modo de participar pero profundamente comunicativo de
mi estatus en la casa. Y luego estaba la mamá, que recogía las hallacas
amarradas por mí y se las llevaba a la cocina para hervirlas.
Posteriormente, llegó la vecina del apartamento de al lado que había
estado en distintos momentos de la tarde compartiendo mientras se
lavaban las hojas y se preparaba la masa. Y ella fue llamada
especialmente para presenciar el momento cumbre y de mayor
expectativa de toda la jornada…cuando el papá de Ángel Gabriel probara
la primera hallaca y diera su impresión.
Fotografía Nº 03.
Página 85
González, José. (2008). Hallacas (2008) 50.
Página 86
que puede resumirse en la frase “Y cuéntame ¿qué es de tu vida?”, que
se pasea por los chismes de la familia y los conocidos. El hecho de
“actualizarse” sobre la vida ajena es otra dimensión del propio
ensamblaje de las hallacas, que va acompañado del “picar” alimentos y/o
ingesta de bebidas espirituosas que se convierten en elementos claves
que ambientan, fomentan y refuerzan la interacción y, que finalmente,
son esos aspectos de la solidaridad mecánica de la que habla Durkheim
los que ocupan el lugar central en todo el proceso.
Página 87
pregunta en su ensayo titulado, precisamente, Lo asado y lo hervido,
cuál es la esencia de la oposición entre ambas categorías culinarias, a lo
que responde que, por estar el alimento asado expuesto directamente al
fuego, se encuentra en una relación de conjunción no mediatizada, es
decir, puede que no haya ninguna herramienta o utensilio de cocina que
medie entre la llama de fuego y el alimento, mientras que el hervido es
resultado de un doble proceso de intermediación: además de estar
inmerso en agua, tanto el agua como el alimento están contenidos en un
recipiente (op. cit.: 325). A lo que agrega más adelante:
Página 88
en la hallaca es la coloración que adquieren: “Que estén verde opaco. Sí,
porque muy verde, así tipo verde hoja de árbol, no quedan…es señal de
que no están bien cocinadas. Sí, verde opaco mejor. (…) la hoja se
llama, es una planta llamada cuyagua que es de cambur” (ent. Nº 14,
12/2007).
Pero además de dicho procesamiento natural, en el que se expone
sobre el fuego la hoja para que se tueste hasta alcanzar el verdor
indicativo (y otra serie de características ya señaladas) de que está apta
para su uso en la elaboración de hallacas, hay un procesamiento cultural.
Antes de asar la hoja se le “adereza” con aceite:
Este…dos días, porque después ahí se pone mohosa, después que salen de
cocinadas están así…están calientes, después que están al aire se ponen
mohosas ya. Máximo 4 días. A menos que se la vayan a llevar y las metan
de una a la nevera, que duren 5 días, máximo. (Ent. Nº 14, 12/2007).
Te puedo decir que las hojas que vienen empaquetadas tiene que ser de
consumo inmediato porque recuerda de que la bolsa plástica es polietileno y
tiende a quemarla, a crearle un mal olor, al crearle el moho se le crea un mal
olor, por eso es que yo les recomiendo aquí a los clientes que
inmediatamente al llevar la hoja sacarla de esa bolsa y envolverla en bolsa
de papel, el papel ese de la harina de trigo, en ese tipo de bolsa se pueden
envolver que le sirve de catalizador. (Ent. Nº 12, 12/2007).
Página 89
Pero el asado de las hojas no es un procedimiento culinario que
realice directamente el(la) hacedor(a) de hallacas, sólo en casos bien
particulares como Don José, que en el patio de su casa tiene distintas
especies de plátanos y cambures y vigila a lo largo del año el cuidado de
las plantas con el fin de asarlas él, con ayuda del jardinero, o bajo su
supervisión al momento de hacer el condumio. Sin embargo, esta no es
la regla. Los (as) hacedores(as) como se ha dicho con anterioridad tratan
de conseguir las mejores hojas ya asadas. Así, la primera técnica que en
realidad emplean ellos (as) para elaborar las hallacas es hervir el pollo y
guisar (una modalidad de hervir) la carne de res y el cochino. Aunque,
algunos (as) hacedores(as) antes de guisar recurran a la técnica de freír
ciertos condimentos o incluso algunas de las carnes, como Belén: “(…)
yo cocino primero la carne, como que sofreírla un poco, dejarla ahí,
dejarla sudar”, (ent. Nº 01, 12/2007), o como Jesús, que dice:
El cerdo se cocina con poco agua, en este caso. Se deja…lo máximo que se
trata de hacer es que se elimine un poco de grasa del cerdo, se deja que el
mismo cerdo empiece a freírse. Una vez que esté cocido y que esté
aderezado con sal, que sería lo básico para que lo ayude un poco a
deshidratar, se deja que él se empiece a freír un poco para que pierda el
color tan pálido que tiene la carne de cerdo. (Ent. Nº 05, 01/2008).
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se relaciona a la muerte (ver fotografía Nº 04). Por lo cual, una hallaca no
está verdaderamente terminada hasta su hervor final.
Fotografía Nº 04.
Yo uso tres tipos de carnes, uso carne de res, carne de pollo o gallina y
carne de cerdo. Aproximadamente para 100 hallacas tengo mis ingredientes,
mi lista de ingredientes, por ejemplo: generalmente compro 2 pollos con una
pechuga adicional, compro 10 kilos de hojas, me compro 4 kilos de carne de
res y me compro 3 kilos de carne de cochino. Eso es lo que yo uso de
carnes para 100 hallacas. (…) De medidas tengo, por ejemplo: 2 litros de
aceites, 1 kilo de aceitunas, 1 kilo de pasas, aproximadamente 200 gramos
de alcaparras, 5 atados de cebollín, aproximadamente, igualmente de
ajoporro…atado es una medida que en el mercado libre le ponen como a los
paquetes. Me compro dos rollitos de pabilo, 2 kilos de pimentón, 1 kilo de ají,
½ kilo de ajo, 5 kilos de harina pan, 2 kilos de cebollas (…). 10 kilos (de
Página 91
hojas) para cubrir, de repente, si alguna vino mala. Generalmente compro
uno o dos kilos más pa’que me sobren. (Ent. Nº 04, 01/2008).
(…) Las hallacas mías tienen todo lo mismo, tienen la misma cantidad de
todo, la misma cantidad de aceituna, la misma cantidad de almendras, todas
tienen igual, todas están estandarizadas con la misma cantidad de cosas. O
sea, el tamaño varía depende del tamaño de masa y guiso que tú le eches a
la hoja, si la haces grande, la haces pequeña. Todo eso es sujeto a eso.
Pero el sabor es el mismo. Hallaca pequeña o grande, tiene el mismo sabor.
(Ent. Nº 02, 12/2007).
Y otra de las cosas que cuido mucho son los guantes. Tengo que
protegerme el cabello para que no se vaya a soltar ningún cabello ahí.
Generalmente uso gorro para la cabeza, uso guantes plásticos especiales
para manipulación de alimentos, uso delantal y, generalmente las personas
que quieran colaborar yo también les pongo esos instrumentos o esos
accesorios de seguridad, pues. Realmente es cómodo. Así como para
aceitar las hojas generalmente lo hago con una brocha. (Ent. Nº 04,
01/2008)
Página 92
O como dice Doña María:
Página 93
alimentos (muchos sometidos a distintos procedimientos culinarios) no
serán tampoco necesariamente las mismas. De modo que, la hallaca
como interpretación (sensorial, psicológica y cultural) variará a medida
que avanza el proceso degenerativo normal de los(as) hacedores(as) y
sus consumidores(as).
Al mismo tiempo, la relación con la hallaca implica un proceso
educativo del paladar de los miembros jóvenes, lo cual es
eminentemente cultural. Gustar y de-gustar la hallaca, para apreciar a
través de su sabor lo que tiene de especial requiere tiempo, comer
muchas, y relacionarse con ella desde la propia sensorialidad individual y
grupal. No se accede a su gustación y, con ello al placer que dan, sino a
través del aprendizaje, como lo presenta Ángel Gabriel:
Página 94
culturales y afectivas. Como dice Andrés Cardinale en su artículo La
hallaca, tremendo paquete: “(…) cuando lo pienso bien, jamás he
conocido a un niño al que le gustara de buenas a primeras”, y así lo
plantea Ángel Gabriel:
Página 95
CAPÍTULO IV
COMENSALIDAD Y MODOS DE MESA
Página 96
(…) espacios públicos que se caracterizan por ser espacios simbolizados,
por ejemplo, una plaza (espacio de la memoria, de la contemplación,
recreación, del reposo), un parque (recreación, realización de actividades
físicas), el teatro, el cine (dimensión del imaginario), una biblioteca, un
museo (dimensión del imaginario, del saber, de la estética). Hay espacios
públicos codificados, por ejemplo, los centros comerciales (lugar donde
predominan los mensajes, los anuncios y los códigos), igual una autopista.
Pero encontramos espacios públicos donde se pueden crear dinámicas
oscilantes entre la simbolización y la codificación; como por ejemplo,
tenemos la calle (y, por extensión, la avenida). (Ídem.).
Página 97
1.1 El antes.
La casa también se vuelve un espacio que se re-significa, de
acuerdo con una temporalidad como la festividad navideña, donde la
transformación de la ciudad la penetra y se convierte en el lugar
privilegiado de una serie de pautas de interacción social cara a cara. De
manera que, como espacio citadino más cotidiano e inmediato de los
habitantes, deviene en el palco escénico de una particular representación
dramatúrgica, donde los integrantes de la familia e invitados asumen
roles o pautas definidas de actuación, y comparten socialmente el
significado que involucra dicha situación social.
En consonancia al despliegue escenográfico de gran envergadura
que ocurre en la dimensión pública de la ciudad, también se da en la
casa un acondicionamiento y una ambientación del espacio físico, el
medio, “(…) que incluye, el mobiliario, el decorado, los equipos y otros
elementos propios del trasfondo escénico, que proporcionan el escenario
y utilería para el flujo de acción humana que se desarrolla ante, dentro o
sobre él” (Goffman, op. cit.: 34). Por ejemplo, un elemento bastante
generalizado de la decoración de la casa, en el sentido dado
previamente, es cambiar su color, ya sea por dentro y/o por fuera, y que
se relaciona a su vez con la llegada a la mesa del objeto común (Blumer,
año: 8) más importante para los(as) hacedores(as) y consumidores(as)
como lo es la hallaca, “Pascuas sin hallacas no es pascuas, es el sentir
general del pueblo venezolano y su ausencia en esos días sería indicio
de absoluta bancarrota económica”, (Lorca & Díaz, 1992). Doña María,
por ejemplo, comenta lo siguiente:
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(…) hace dos años nosotros decoramos la casa bien, quedó bien,
completamente decorada, algo así como el 15 de diciembre, otro año se
terminó de decorar la casa el 22. Entonces claro: “pasos para tener una
navidad con la familia de Ángel Gabriel”, es algo así como: limpiar la cocina
a fondo, limpiar los gabinetes, el ceibo, la sala, lavar todos los perolitos y
cuanto perol existe dentro de todos nuestros gabinetes, limpiar cada closet,
lavar los pisos, pintar la casa, no todos los años se pinta, porque bueno no
todos los años tenemos bonanza económica ¿no?, pero algo que de repente
nosotros quisiéramos hacer siempre, es como pintar siempre en diciembre,
pero bueno no lo hacemos todo el tiempo. Luego que nosotros hacemos la
limpieza a fondo que puede durar un mes, así que ya desde finales de
octubre tenemos que empezar, entonces empieza el proceso de decoración.
Hay gente en mi edificio que decora desde octubre, nosotros no. Nosotros
pasamos medio diciembre sin decorar y muchas veces decoramos y la
navidad está en mi casa un mes, o sea, algo así como desde el 15 de
diciembre al 15 de enero. A veces quitamos la navidad el 2 de febrero, el día
de la Candelaria ¿no?, que supuestamente es el fin de, no sé si tradicional o
comercial, pero se conoce como el final de la navidad pues ¿no?. (Ent. Nº
09, 03/2008).
Y añade después:
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casa como lo es la mesa, que Doña María lo asocia como el más ameno:
“La casa, en la familia, en una bonita mesa bien servida”, (ent. Nº 03,
12/2007).
Pero el antes también afecta a los actores de dicha situación
social. En primer lugar, en dirección a las hallacas existe toda una
planificación presupuestaria que implica de dónde saldrá el dinero para la
compra de los ingredientes, si se reúne el dinero para tal fin desde
mediados de año como Doña María que dice que: “(…) desde junio yo
comienzo. Con lo de mi pensión, lo que me da mi hijo mayor y mi esposo,
yo voy guardando de a poquito para que no me agarre desprevenida”
(ent. Nº 03, 12/2007). O se destina la primera quincena de diciembre
para su compra como Don José: “todos los años es igualito. Lo de la
primera quincena es pa’las hallacas, ahí no hay vuelta atrás (…)” (ent. Nº
02, 12/2007). O que pasa por la pregunta: ¿éste año de dónde
sacaremos las hallacas? Como en el caso de Ángel Gabriel en cuya casa
no se solía hacer hallacas sino que las adquirían comprándoselas a la
vecina, a la comadre o eran regaladas, etc.
En segundo lugar, hay una organización de los actores en pro de
la elaboración luego de resolver el asunto del presupuesto: se destina un
día para la compra de los ingredientes en el mercado (o automercado),
se busca una fecha y en una hora particular para la preparación, se
asignan las funciones de cada participante que colaborará. Así, por
ejemplo, Doña María indica que: “Eso si, pongo fechas ‘o 19 o 21’ (de
diciembre), uno de esos dos días, siempre que sea fin de semana.
Entonces, ya yo resuelvo ante. Todo lo preparo y tengo ya todo listo.
Cada una hace algo, una observa las hallacas, la otra amasa, y yo me
encargo de lo demás” (ent. Nº 03, 12/2007), (cursivas añadidas). O Don
José que las hace “(…) en diciembre nada más, el 20, 22 de diciembre
estoy haciéndolas” (ent. N 02, 12/2007). O como María Natividad:
Antes del 15 siempre. Sí, antes del 15 para que cuando ya llegue el 24…La
hallaca, eh, a medida que pasan los días, es como las caraotas ¿sabes?, se
ponen más ricas. Sí, entonces como que agarra más sabor la cuestión, y la
mejor catadora es Marieva, que siempre estoy “prueba tú pa’ve” entonces
me dice “mamá, le falta azúcar” (…). (Ent. Nº 06, 01/2008).
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Incluso, la propia planificación presupuestaria y la organización
conducen a casos como el de Estrella de Belén que con un mes de
anticipación las tiene ya listas:
(…)Yo siempre trato de trabajar sobre 100 hallacas, porque primero, éste,
tengo poca ayuda, casi siempre se quedan dormidos todo el mundo aquí, y
yo sigo picando, (risas)…Sí, las hago es de noche, claro, porque en el día
monto… Es que, hacer las hallacas no es fácil, lleva mucho…Yo me levanto
desde temprano, las 8 de la mañana, a picar, a apartar todo, a cocinar, y
vengo montando esa cuestión como al mediodía. Entonces, entre el
almuerzo que tengo que hacer pa’los muchachos ya me quita también un
poco más de tiempo, entonces, eso se sigue cocinando y después lo dejo
reposar. Comienzo a trabajar con las hallacas casi 5 o 6 de la tarde,
entonces me dan de verdad…Porque también las cocino inmediatamente, yo
siempre las pongo una hora (…) y me dan las 12, 1, 2 de la mañana, y
después los bollos. Hasta que no termino el último…El que más me ayuda
es mi esposo, que esta vez medio nos acostamos en un sofá y de repente
“¡Ay! Dormimos mucho… ¡Ay! vamos a levantarnos y apagar el agua que ya
está lista ya” (…). (Ent. Nº 06, 01/2008).
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Lo que pasa también es que en mi caso, mi familia no es medio ritualista,
entonces como que montamos el parapeto de la cena navideña, ¡peor,
muchas veces empiezan a cenar cuando uno se está terminando de arreglar
el pelo!. Entonces es así como un poco desordenada la cosa ¿no? (…). A
veces cenamos más temprano y entonces al terminar de cenar nos
terminamos de arreglar. Ha habido ocasiones que hay gente cenando sin
camisa. Entonces terminamos de cenar y nos terminamos de arreglar, a
cepillarse los dientes, etc., o sea, es así como que hacemos un stop,
cenamos, y después si no estamos listos entonces seguimos corriendo, no
sé que. (Ent. Nº 09, 03/2008).
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(…) El acto de consumir y compartir alimentos en presencia y acompañados
por nuestros semejantes. La comensalidad, entendida de esta forma, se
aleja sustancialmente de su sentido biológico original para adquirir nuevas
connotaciones de carácter gastronómico, festivo, religioso, histórico,
identitario o social, y la comida consumida se reviste de una envoltura
cultural, de un sentido que trasciende la mera satisfacción fisiológica de un
instinto natural experimentado por todos los seres vivos.
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2.1.1 Mantelería, cubertería y vajilla.
Los modos de mesa son probablemente uno de los mejores
accesos para abordar la comensalidad, donde la relación de los
comensales, la mesa, la comida y las pautas y mediaciones que se
entablan entre sí son profundamente comunicantes de la situación que
transcurre.
Como primer elemento está la decoración de la mesa, que tiene
que ver con las dimensiones visuales, táctiles, olfativas, gustativas y
auditivas que la acompañan. La mesa desnuda o de ropa “informal”
durante el año, se le viste con una mantelería especial alusiva a la
navidad o de un ornamento complejo, tejido o de encajes. Una ropa y
adornos de mesa que comprende genéricamente el mantel, los manteles
individuales, servilletas, servilleteros, candelabros, etc. Son las primeras
cosas que se colocan, pero el mantel adquiere una particular relevancia.
Va desde la vistosidad de colores llamativos, al mantel de “toda la vida”,
o al mantel sobrio que se basta por sí mismo sin mayores accesorios o
adornos en la mesa. Respecto a lo colorido precisa Jesús:
Lo mejor que uno pueda ponerla. Lo más bonito que se debe colocar es que
sea bien, bien tendidito el mantel. Ya lo demás…Hoy en día se acostumbra,
que si la vajilla, que esto. Nosotros antes eran los mismos platos de a diario,
eran los de la navidad, pero siempre veía que cambiaba el mantel. Pero veía
que era sobre todo papá se encargaba, era muy detallista y le decía a mamá
“vamos a ver otra vez que tela de navidad para que hagas el mantel”, y
mamá cocía también. (…) A él le gustaba también una bandeja de frutas, él
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acostumbraba a que mandarinas, uvas, peras y manzana, eso lo usaba él y
cambures, ponía siempre todo frondoso (…). Ya los demás detalles que hoy
en día ponemos, que si una vela y eso, nunca vi velas antes, lo
acostumbramos ahora. (…) Una mesa venezolana se hace…¡La adorna el
plato navideño! y una dulcera con dulce de lechosa y pueden ser unas
galletas que se hacen caseras, o una torta. (…) Vinos, bueno toda la vida ha
existido pero lo que acostumbramos es ponche crema, tradición. El pan de
jamón también. Y bueno una vajilla sencilla, no hay porque irse por lo más
costoso y, así, hace de verdad muy bonita la mesa. (Ent. Nº 03, 12/2007).
Nosotros, dentro del peo tradicional y toda la vaina, los cuatro somos
obsesivos con eso de que se manche el mantel, que se queme con la vela,
que se rompa con el candelabro, que se ralle con el no se qué (…). (Ent. Nº
09, 03/2008).
En navidad se mueven muchas cosas que uno tiene guardadas como copas,
platos especiales que vienen adornaditos que le dan un colorido muy bonito
a la mesa, hasta cubiertos también, las vajillas. Pero son gastos que si se
pueden se hacen, si no, no. Tradicionalmente se ponen los platos sencillos.
Y se acostumbra ahora, previo, poner el consomé, que eso no se usaba, o
después para el ratoncito o el friíto de la madrugada. (Ent. Nº 03, 12/2007).
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hacia la cocina, con la mamá en la cocina, entonces “yo te pongo la mesa,
yo te pongo los cubiertos, los vasos, las copas”. (Ent. Nº 03, 12/2007).
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U otro tipo de fondo musical como lo relata Ángel Gabriel:
2.1.3 Gaudeamus.
Pero de todas las dimensiones de los modos de mesa, quizás la
más llamativa es la gustativa, que va de la mano con lo olfativo (los
olores de la comida, los aromatizadores que se esparcen en la casa, las
velas aromáticas, el incienso, etc.), que convierte a la cena navideña o de
fin de año verdaderamente en un gaudeamus (alegrémonos). Entre las
acepciones de este término, que proviene del latín gaudiere que significa
alegrarse, están entre otras, la de fiesta, regocijo y, sobre todo, banquete,
comida espléndida y abundante que reúne a muchas personas en torno a
la mesa para celebrar (Larousse, Diccionario Práctico de la Lengua
Española, 2005). Así, hay una profusión de comidas y bebidas de tres
tipos en la mesa, las que se identifican como 1- aperitivos, abrebocas,
entradas o genéricamente como pasapalos, 2- la que conforma en sí el
plato fuerte o la cena de nochebuena (y que se repite en la cena de fin de
año) y 3- los alimentos y bebidas de cierre que acompañan la
sobremesa.
Entre los primeros se encuentran, por ejemplo, en la casa de
Ángel Gabriel los siguientes:
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De repente ponemos velas, vino, champaña, no se qué. Claro, mantel de
navidad, y varios platos que contienen cosas que en mi casa suelen
comprarse en diciembre. Yo no sé si serán cosas que se comen en
diciembre porque es la fecha en la que se cosechan, pero se comen en
diciembre en mi casa, como los dátiles, las nueces, las avellanas, las
almendras, las ciruelas, los albaricoques (…), el panetón, del pan de jamón y
toda la cosa (…).
Y el 24 mi mamá siempre hace una sopa que es el entremés, el entremés
no, el…el plato que comemos siempre antes. Comemos una sopa de pollo,
porque mi mamá siempre hace una sopa de pollo y luego (…) hace la
ensalada de pollo. (Ent. Nº 09, 03/2008).
Nos reunimos, nos tomamos unos tragos, conversamos. Siempre hay algo
adicional para comer previo, ya sea emparedados, canapés, pasapalos, hay
vino, hay licor, hay ponche crema, hay todo ese tipo de cosas que son
básicas de cualquier de celebración pero hay algunos productos son típicos
de la época de diciembre. Siempre hay nueces para comer, avellanas,
almendras, cosas de esas para poder tener en la mesa previo al momento
de la comida. Una cesta de nueces o de avellanas o de almendras ya
peladas, troceadas. (…) Una cesta de aceitunas también colocamos.
Algunos platillos con encurtidos, vegetales encurtidos también se colocan.
Son típicos al momento y a la mesa para picar. Que las personas puedan
sacar las porciones que quieran, se las sirvan y puedan seguir disfrutando
del resto de la casa o del resto del espacio sin necesidad de sentarse en la
mesa a disfrutar de eso sino en el espacio de la casa o del área donde se
esté haciendo la reunión. (Ent. Nº 05, 01/2008).
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creo que eso es lo básico, porque de resto son las bebidas que quiera
tomarse cada quien. (Ent. Nº 05, 01/2008).
(…) Lo que pasa con la hallaca es que nosotros la calentamos en una olla
como 20 minutos, media hora, algo así. Luego de ahí la sacamos, la abrimos
en la cocina y nosotros no servimos la hallaca en la hoja porque si servimos
la hallaca en la hoja, al abrir la hoja queda muy grande y si se chorrea puede
manchar el mantel (…). Entonces en la cocina abrimos la hallaca y servimos
la hallaca en el plato. Lo que pasa es que también como ponemos tanto
perol en la mesa es así como que, que no podemos poner la olla con las
hallacas en la mesa y el bol con la ensalada, porque no cabe todo. (Ent. Nº
09, 03/2008).
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Y la hallaca en la mesa ocupa el lugar más próximo a los
comensales, mientras que el centro de la mesa, de atención y
expectativas lo ocupa el pernil (o su variante). Como dice Doña María:
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estar ya desde temprano, desde antes ya sabemos como lo vamos a hacer,
quien va primero, etc., llamando a la gente para que se siente a comer. (Ent.
Nº 10, 03/2008).
Sí, esta (mesa) tiene seis puestos, entonces primero comen los niños y
después…Sí, porque también tengo nietas, entonces de primero siento a las
niñas. Casi siempre son los hijos que comen ahí, y pues papá y mamá
sirven pa’estar sentados. La mamá siempre está por fuera, medio sentada a
veces, porque siempre hay algo que se les olvida, el cuchillo, el tenedor,
“mamá pásame no se qué, mamá…”. (Ent. Nº 06, 01/2008), (cursivas
añadidas).
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Nos sentamos, damos siempre gracias, que “que bueno…”. Brindamos,
siempre brindamos antes y le damos gracias a Dios porque estamos juntos,
porque sigamos disfrutando de una comida en familia, porque tengamos
salud, siempre hacemos brindis y damos gracias a Dios primero que todo.
Nunca se nos pasa. (Ent. Nº 04, 01/2008).
Pero una vez que todos están sentados y todos están servidos con las
porciones de lo que quieren comer es que damos el brindis de la cena,
damos los agradecimientos a quienes se les vaya a dar como tal y se les da
la entrada del buen provecho a todos los que estamos reunidos para poder
iniciar la cena como tal. (Ent. Nº 05, 01/2008).
E incluso, basta sólo con dar una cortesía al comer como “buen
apetito” para que se desarrolle la cena, como comenta Ángel Gabriel:
“Buen provecho” todos nos decimos. No oramos, no tenemos algo así como
oraciones ni nada como “quiero agradecerle al señor por esta cena de
navidad” o “que feliz he sido éste año”, “quiero agradecer a mi familia su
compañía y su apoyo durante…”. No, no, no, nada de eso. Nosotros
servimos la comida, en todo este lujo de mantelería y candelabros, copas de
vino, botellas y panetón y toda la cosa, y en realidad nunca nos tomamos el
trabajo de agradecer que nosotros podemos tener una nochebuena, que
podemos tener un cena de navidad, que podemos tener regalos debajo del
árbol y etc. Entonces no es que como que exista un rito, digamos mágico-
religioso, por ponerle algún nombre, sino nos sentamos y bueno “que tengan
buen provecho a todos y tal, no se qué” y ya pues. Empezamos a cenar,
“que rica está”, conversamos, pero de ahí nada más. (Ent. Nº 09, 03/2008).
Página 112
normalmente lo que la gente…lo primero que hace es morder la hallaca o
picar la hallaca, es lo primero…lo primero que la persona hace”, (ent. Nº
04, 01/2008). Semejante observación hace también Doña María al
recordar las cenas navideñas en su casa con sus nietos: “(…) lo primero
que yo veo que prueban…he visto, cuando observo que falta o que no
falta, lo que hacen enseguida es que a la hallaca la pican por la mitad y
ahí empiezan”, (ent. Nº 03, 12/2007), (ver fotografía Nº 05).
Fotografía Nº 05.
Por su lado, Pastor aclara que: “No hay ningún orden específico.
No me podría acordar ahorita pero yo no tengo ningún orden específico
para comer. No necesariamente siempre como todas las cosas servidas”,
(ent. Nº 10, 03/2008). Sin embargo, Jesús si sabe que es lo primero que
prueba de la cena navideña:
Página 113
Así como el primer bocado es un acto de libertad, también lo es la
forma como se lleva a cabo y cómo se acompaña dicha gustación. Vale
ver cómo lo realiza Ángel Gabriel:
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Bueno como hay dos casas nos compartimos. Los muchachos cenan a las 10 de
la noche aquí, luego se van donde su mamá y después de la medianoche cenan
otra vez hallacas, su cena de navidad allá con su mamá. Se hacen dos cenas
porque a los abuelos no los quieren dejar fríos, y a la mamá pues por supuesto
quieren estar allá. (Ent. Nº 03, 12/2007).
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“(…) se sirven sus frescos, y después les traigo platicos para los dulces si
quieren comerlos” (ent. Nº 06, 01/2008). Donde el uso específico de
palabras, como María Natividad que habla de “frescos” (en lugar de
refrescos), remite a eso que Humberto López Morales 11 (2004) en su
Sociolingüística, define como sociolectos, estilos de habla estratificados
donde el lenguaje está mediado por las condiciones y contextos socio-
culturales y pertenencias de grupos, y donde los integrantes de éstos
apelan a la riqueza de su léxico, independientemente de la formalidad o
la coloquialidad del lenguaje, lo cual es una arista de cómo se manifiesta
el gusto del que venimos hablando.
Otras formas donde aparece el gusto, lo recoge bien el sociólogo
Jean-Claude Kaufmann en la entrevista ya mencionada, donde las
maneras de comer y el sitio en el que se hace varían:
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días previos ya se viene consumiendo. Que podemos incluso identificar
temporalmente a través del “¡Ay, por ahí están haciendo hallacas, que
rico!”, (ent. Nº 03, 12/2007) de Doña María, pasando por el momento en
el que el esposo y los hijos de María Natividad que “(…) ya antes del 24
han ‘jarrrtado’ 12 hallacas como locos, (…) ya no dicen el ‘¡Ah, saben
sabrosas!’. No, no, no. Ya es algo que ellos ‘ah bueno, una hallaca más’”,
(ent. Nº 06, 01/2008), hasta el instante en que con resignación
pronuncian el “’¡Ay! Hallaca otra vez’”, (ent. Nº 06, 01/2008). Y en ese
proceso que va desde la expectativa y el deseo de comerlas hasta el
momento del hastío, los modos de mesa también cambian de acuerdo
con la generación y a los gustos.
Por ejemplo, Belén dice que ella no come hallacas sólo el día de la
cena navidad sino “(…) cuando me apetezca. Yo como cualquier día, no
es que tiene que ser un día específicamente”, (ent. Nº 01, 12/2007), y
admite que la come en otros lugares distintos a la mesa en los días
previos a la cena: “Sí, yo donde esté más cómoda. (…) Si estoy en el
mueble como en el mueble, si estoy en la cama, como en la cama, si
estoy en el balcón hablando con una amiga o una vecina, también me la
como, no hay problema pues”, (ent. Nº 01, 12/2007).
Esta variación de comer en otros lugares diferentes a la mesa, en
palabras de Kaufmann, “(…) no tienen relación con el medio social,
dependen ante todo del ciclo de vida” (2008). Así, los adolescentes o los
jóvenes adultos como los colocataires:
12
Forma coloquial de hartado, participo pasado del verbo hartar.
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particulares matices que aporta y que los miembros de un grupo de
referencia suscriben (como el generacional), se expresa por ejemplo en
lo siguiente:
Bueno yo tengo amigos en el edificio, entonces era una cosa como que
iba…y además todos vivimos separados de dos en dos ¿no?, yo vivo en el
9, Anais vive en el 7, entonces paso por casa de Ajáis y casa de Julio. Paso,
saludo, pero ahí no como. En casa de Martín me como una hallaca. En casa
de Lorena me como otra hallaca ¿no? Y además es como distinto. Yo
acompaño la hallaca, siempre le echo salsa 57, en casa de Martín no le
echo nada, en casa de Lorena la como con mayonesa porque Lorena la
come con mayonesa. En casa de Martín la como sin nada y calentada en el
microondas, porque Martín la calienta en el microondas. Entonces es así
como un poco compartir con ellos y significa también comer la hallaca con
ellos y comerla como la comen ellos. Entonces es así como que claro, en
casa de Martín de repente como en la cocina, en casa de Lorena de repente
como el cuarto viendo la televisión o de repente en la mesa…
(…) Me la puedo comer de repente en la cocina de la casa de mi mejor
amigo, me la puedo comer con mayonesa en la mesa de una amiga estando
yo solo y estando ella mirándome porque ella ya cenó previamente con su
familia, o sea, es así como que voy de piso en piso comiendo hallacas. Eso
sucedía más antes que ahora porque bueno la inflación, la crisis, las
hallacas cada vez son más caras de realizar, etc. (Ent. Nº 09, 03/2008).
(…) sigue el licor, los postres, la torta negra. Por supuesto que, durante la
cena, hay pan de jamón, hay ensaladas, hay pernil, hay pollo. Después
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están los postres: dulce de lechosa, que también se preparan en familia y lo
preparamos nosotros en familia y tenemos la receta para prepararlos, el
ponche crema, que también se puede preparar en casa, las tortas negras,
tortas de frutas, panetone, ese tipo de cosas que siempre compartes
después como un pluscafé después de esa comida, por ejemplo, un trago,
un postre, un dulce, un helado, frutas. (Ent. Nº 05, 01/2008).
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CAPÍTULO V
OTROS IMAGINARIOS CONSTRUÍDOS EN TORNO A LA HALLACA
CARAQUEÑA
“Para mi papá no hay hallacas como las de mi abuela y mi abuela se murió, o sea,
ni modo”
Ángel Gabriel.
“Hay un cuento de una persona que le dieron una hallaca, que nunca había
comido hallacas, y le preguntaron: “¿Qué le pareció la hallaca? – Muy buena, lo que
estaba un poco duro era la lechuga”, (risa). ¡Se comió hasta la hoja!”.
Don José.
“Si la hallaca fuera mujer sería madura, sería entre 45 y 50 años. Porque debe
tener sazón, debe tener gusto, debe tener cuerpo, debe tener experiencia, debe tener
firmeza y creo que todo eso se puede tener en unos 50 años”.
Jesús.
Página 120
representa (Silva, op. cit.). Son una vía de aproximación a la urbe donde
se produce el encuentro con el otro, con quienes se comparte un oficio,
un origen, un mismo espacio construido socialmente, o un gusto
alimentario como la hallaca navideña. De modo que:
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(ent. Nº 10, 03/2008). O Belén que dice que la hallaca suena a “(…) la
gaita, claro…porque es lo que oigo”, (ent. Nº 01, 2008).
Incluso, en la generación de los 20 años, aparece la gaita como
referencia pero también otros géneros musicales, como cuenta Ángel
Gabriel:
Con las gaitas, sí, porque es muy navideña la cosa ¿no?. Igual, eso tiene su
salvedad, si estoy comiéndome una hallaca escuchando rock ¿verdad?, o
escuchando rancheras, o escuchando boleros, bueno no sé, no me sentiría
tan navideño, pero tampoco me voy a morir por eso ¿no?. Pero si es rico,
uno como que comerse la hallaca en familia con la mesa, la mantelería, la
vaina, no sé que, y escuchando gaitas así en el fondo y hablando y tal. Creo
que es con la gaita que yo relaciono más, además de que relaciono las
hallacas con diciembre y la navidad. (Ent. Nº 09, 03/2008).
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actitudes de evitación y aversión, o de simple tolerancia. Por ejemplo,
como comenta Don José:
Soy de los que cree que la hallaca es algo muy personal. Para mí es casi
como la religión. O sea, que es muy personal y eso de que “las mejores
hallacas son las de mi mamá” yo no lo creo. Las mejores hallacas son las
mías (risas). No creo en las hallacas sólo de pollo ni las de pescado ni las de
mariscos. Hallaca, es hallaca tradicional que usa uno con carne de res,
cochino y pollo y los adornos. (…) A mí la hallaca de puro pollo me parece
una aberración, igual que las hallacas de pescado. Eso no es hallaca, eso es
más bien ya otra cosa…¡Eso no es hallaca! (risas). Llámelo como ud. quiera
pero hallaca no es. (Ent. Nº 02, 12/2007).
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3. El gentilicio y la identidad de la hallaca caraqueña.
Para abordar desde los imaginarios urbanos el asunto de la
identidad en el plano de las relaciones que los(as) caraqueños(as)
entrevistados(as) establecen entre la hallaca y Caracas, diseñamos tres
preguntas en particular: 1- Para usted ¿cómo es y qué caracteriza a la
hallaca caraqueña?, 2- Si le pregunto ¿la hallaca se le parece a algún
lugar de la ciudad? Qué me diría y 3- ¿Cree que cuando se come una
hallaca caraqueña esté comiéndose algo de la ciudad? A partir de las
cuales podíamos indagar en cómo y cuáles imaginarios urbanos surgen
sobre la propia identidad imaginada.
Así, aparecen elementos identificadores según la definan desde lo
qué es y cómo es para ellos (as), y que pasa por reconocer como propias
algunas características que ellos(as) les atribuyen o, al contrario,
oponiéndola a otras versiones de hallacas para identificar en ellas lo que
no es y lo que no tiene la hallaca caraqueña, que en muchos casos se
resume a que es “como la mía” , “como la que yo hago”, “como la de mi
casa” o que simplemente es la “hallaca neutra”, es decir, la que tiene
ingredientes básicos compartidos con otras hallacas regionales pero sin
ingredientes “foráneos”, “raros”, “extravagantes” como les dice Don José.
Por ejemplo, Belén considera que: “todos los caraqueños que conozco
las hacemos más o menos igual, o sea, yo creo que esa es la hallaca
caraqueña tradicional, digamos la neutra”, (ent. Nº 01, 12/2007). O,
como María Natividad que la reconoce a partir de lo que no lleva: “bueno
la ausencia de papas, la ausencia de esos ingredientes que son
totalmente, para nosotros, poco comunes encontrarlos en una hallaca. Sí,
ausencia de tomate, de garbanzo, del huevo duro (…). Y mira, casi todas
las personas…de Caracas, le ponen encurtidos”, (ent. 06, 01/2008).
Semejante a lo que dice Ángel Gabriel:
Página 124
O como dijimos con anterioridad, que es reconocida por la
presencia de las almendras o nueces y el tipo de pasas que se le
agregan como algo típicamente caraqueño. Así como lo señala Don
José: “Más o menos como las que hago yo, salvo la almendra (…). Pero
ahora he visto en libros que, por lo menos de la Fundación Polar, en un
libro que dice que la hallaca caraqueña lleva almendras, ¡me estoy
enterando ahora! (risas)”. (Ent. Nº 02, 12/2007). Y Doña María que
apunta:
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picante, en algunas zonas se le coloca pollo troceados en huesos, o sea,
con el hueso incluido. Caracas he visto y he conocido que colocan con
hueso las hallacas. En la zona Andina las hallacas son más claras, menos
amarillas. En Caracas llevan mucho más onoto y más color, eso pudiera ser
lo que es una hallaca caraqueña basada en esas características básicas
como tal, que son muy, muy pequeñas diferencias, pero por los distintos
sectores donde te ubiques vas a tener influencias pues, no es que vas a
hacer una hallaca diferente a otra y le vas a agregar un producto diferente.
Van a ser siempre productos similares y con guisos muy parecidos. En
Caracas una característica es que el guiso se hace todo junto, por ejemplo,
pero al final cuando te comes la hallaca…si no tienes un buen paladar para
saberlo no vas a detectar que el guiso está todo cocido junto o está
separado. Pero…eso puede ser una característica básica de la hallaca
caraqueña. (Ent. Nº 05, 01/2008).
No, Caracas perdió su identidad con la hallaca desde mi punto de vista (…).
Yo creo que de las más…voy a pecar en la crítica, una de las más insípidas
es la caraqueña. O sea, si uno quiere comer algo, lo que llaman Light, algo
más metrosexual, algo así, es la hallaca caraqueña. Porque la hallaca
caraqueña está muy supeditada a lo que ha sido la transformación de la
sociedad caraqueña. Y entonces aquellas cosas básicas tradicionales, etc.,
se han perdido un poquito. Hemos cambiado el aceite con que hacemos las
cosas porque ahora tenemos aceite de oliva o con aceite de soya, lo
hacemos con un aceite que no es, por decirlo de alguna manera con el que
lo hacíamos, manteca de cochino. Estamos viendo mucho que sea un aceite
“Light” y eso cambia la estructura. Eh, la masa, pues ya la masa viene
amarilla, en vez de uno hacerla amarilla. Entonces ya eso también cambia.
Mucha gente querrá hacer su masa normal, él mismo echarle su onoto, su
broma, y ahí la convierte en amarillo. (Ent. Nº 10, 03/2008).
Página 126
la hallaca de ese restaurante. Porque ellos va a querer vendérsela a sus, a
sus consumidores, entonces yo no me hallo en Caracas para decir que hay
una estructura básica de la hallaca caraqueña. Ya no la hay. (Ent. Nº 10,
03/2008).
Página 127
Creo que se parece a mi casa, se parece a mi mesa, a mi ceibo, a…no se,
porque siempre, bueno no siempre, pero el año pasado me senté a la mesa
frente al ceibo, entonces es lo primero que se me viene a la mente. Pero sí,
creo que la hallaca, a pesar de que yo como hallaca en…Para mí la hallaca
es algo como que yo siempre como en casa o la mayor parte del tiempo
como en casa, entonces la hallaca es así como que la casa. A pesar de que
la relaciono con el color verde, no la relaciono por decirte con El Ávila.
Porque es un peo como casero, es un peo como íntimo, como familiar, como
los mejores amigos, los más cercanos, ¿sabes? algo muy…Entonces a mí la
hallaca el lugar que me recuerda, el lugar en el que pienso es mi casa. (Ent.
Nº 09, 03/2008).
No, en lo más mínimo. Porque muchas de las cosas que están en la hallaca
no son de la ciudad. Por lo menos en mi caso, que las hojas son de mi casa,
pero en otros casos las hojas son de Barlovento, ¿entiendes? Y la harina
pan es de otro lado, aquí no se cosecha maíz, y las aceitunas son
importadas, y las almendras son importadas. Ya la carne ahora también que
es de Brasil o Argentina, ¿me entiendes?. El pimentón no es de Caracas.
Casi ninguna cosa es caraqueña porque ni el pabilo. En mi caso sí, porque
las hojas son de mi casa. (Ent. Nº 02, 12/2007).
Página 128
4. Ofrenda tejida.
La palabra texto proviene del término latino textum, que significa
tejido. Bien dice el escritor Eduardo Galeano en su relato breve tejidos,
que “quien escribe, teje. Con hilos de palabras vamos diciendo. Con hilos
de tiempo vamos viviendo. Los textos son como nosotros, tejidos que
andan” (2001). O como la hallaca, tejido que se come. Tejida con
sabores, identidad e imaginarios, a través de operaciones culinarias y a
partir de la experiencia, el saber, las emociones, la intuición y las manos
de sus hacedores(as). Es un texto. Y como todo texto o tejido tiene
distintas interpretaciones y niveles de lecturas. La hallaca se teje y se lee.
Es leída desde la historia, la técnica culinaria, los aspectos nutricionales,
el nacionalismo y el regionalismo, la cultura, etc. Y, entre muchos, su
mejor lectura es la de ofrenda. Regalo y gratitud simultánea. Por eso, su
lectura es diferente cuando se ofrece voluntariamente o se intercambia a
cuando se compra o vende. Asimismo, la gratitud cambia su lectura en
esas transacciones según sea un regalo o comercio. La acción y la
reacción al dar una hallaca son aspectos de su lectura como ofrenda.
Así, encontramos por ejemplo, lo que dice Don José sobre la reacción al
dar una hallaca:
Es una deferencia con una persona que tú aprecias: “mira, prueba las
hallacas que yo hago”. Y más que todo es la respuesta lo que tú esperas.
Que sería como un sentido de aprobación de lo que tú hiciste quedó bien
(…). La idea mía es hacer mis hallacas y muchas veces ni siquiera las como.
Es el orgullo de que alguien las coma y les gusten. (Ent. Nº 02, 12/2007).
(…) La dedicación que tú haces más allá del trabajo, o sea, el tesón, ese
cariño, ese amor que uno pone a la comida eso tú lo estás dando cuando
estás vendiendo o regalando una comida, y en el caso de la hallaca mucho
Página 129
más todavía. Tú no puedes hacer una hallaca de mal humor, o sea, furioso
porque acabas de tener una discusión. Yo creo que ningún plato, pero
especialmente la hallaca, chamo. Se te daña el guiso, increíble. O sea, no es
igual, y tú mismo sientes que no es igual, el estado de ánimo lo estas dando
cuando estás haciendo una hallaca. (…) Tienes que tener un ojo, un criterio
bien claro de lo que quieres, y de lo que quieres que a los demás les guste
pues. (Ent. Nº 01, 12/2007).
Página 130
considere a la caraqueña como el arquetipo de lo que una hallaca debe
ser, en cada región e, incluso, en cada casa la preparan a su manera, de
modo que no hay una hallaca ecuménica, única y perfecta, sino hallacas
en preparación, versionadas, podría hasta decirse que inconclusas (…)”,
(Cardinale, 2007).
La percepción adquiere el rol de interprete de esas hallacas
múltiples y variadas, funge como evaluadora, que genera una serie de
opiniones, juicios y críticas que entran dentro del campo de las
valoraciones, de lo bueno o malas que son las hallacas según su estética
externa e interna: la presentación de las hojas y el amarrado, la
presencia o ausencia de los adornos (por ejemplo, la aceituna con o sin
hueso, las alcaparras agregadas al guiso y/o como adorno) y sus
cantidades, el tamaño de la hallaca, su forma y textura, el grosor de la
masa, su coloración y brillo, la cantidad de guiso, los cortes de las carnes
(con o sin hueso el pollo), etc.
De acuerdo con esto, las impresiones sobre el fenotipo y genotipo
de una buena o mala hallaca variarán, aunque haya concordancia entre
las características a ser evaluadas y que deviene en un cateo (como un
proceso educativo), así como lo describe Ángel Gabriel, que dice que:
“(...) para mí la hallaca tiene que estar recién hecha o hecha pocos días
antes”, (ent. Nº 09, 03/2008) y agrega posteriormente:
Página 131
mala!”, (ent. Nº 07, 01/2008). Mientras que, una hallaca buena comienza
con su atractivo físico, como le gusta a Estrella de Belén:
(…) debes evitar que no queden llenas de agua, o sea, que es importante
eso…por eso es válido, por lo menos para el que hace hallacas en ollas con
agua, es ponerle papel de aluminio porque…a mi me gusta la hallaca seca,
a ellas (sus hijas) les gusta las hallacas que salgan como una sopa. (Ent. Nº
02, 12/2007), (cursivas añadidas).
(…) la masa que no sea gruesa, que sea delgada más bien porque si no
comes…Es como una empanada, ¿sabes? Si tú muerdes una empanada
que esté gruesa, ¿sabes?, como que no tiene mucha ciencia que estés
comiendo pura masa, pa’masa la arepa. (Ent. Nº 06, 01/2008).
Página 132
Yo he tenido la experiencia de que las he probado (…), las hallacas buenas
y malas de mi madre y las buenas y malas mías y he determinado que lo
bueno y lo malo está en tres cosas: la masa, el guiso y la apariencia.
Entonces, en el guiso está el sabor del guiso. Eso determina mucho lo
bueno o malo de una hallaca; que esté bien sazonado, que tenga los puntos
más exactos posibles en sal, en condimentación, en aliños. No
condimentación sino en aliños, en aderezos, de manera que se puedan
apreciar los sabores agradables al paladar del guiso. En la masa es
importante también porque si la masa está muy dura o muy salada o con
poca sal también le cambia el gusto a la hallaca.
Y la apariencia está por supuesto en la forma de la hallaca, cómo está
elaborada (…). La apariencia está en cómo se vea, si está pálida, si está
muy roja, si está muy amarilla, si está muy dura, si la hallaca es más plana,
si es más gorda, si es más rectangular, si es más cuadrada, esas
apariencias van a afectar mucho. La hallaca más plana y de buen color
amarillento y una masa suave, suave al paladar, suave al corte, es mucho
más apetecible. (Ent. Nº 05, 01/2008).
Página 133
hallaca? No sé. Es la costumbre llamarla la hallaca”, (ent. Nº 10,
03/2008). Lo mismo considera Jesús: “(…) ya de por sí, la denominación
genérica del producto es femenino, o sea, ‘la hallaca’, ya te da una
asociación a lo que tú visualizas”, (ent. Nº 05, 01/2008). O, por su parte,
como indica Ángel Gabriel:
Uh, creo que mujer, pero creo que más por una relación con el nombre. Ha-
lla-ca. Bueno, no sé. Claro, cuando yo estaba en la escuela me enseñaron
que los nombres que terminaban en “a”, generalmente eran femeninos y los
que terminaban en “e” o en “o” eran generalmente masculinos. Entonces,
claro, me dicen hallaca, y yo me imagino una doña. (Ent. Nº 09, 03/2008).
(…) Por ejemplo, las hallacas siempre las ha preparado mi abuela, mi tía, la
vecina del 8, la prima de mi mamá, la amiga de no sé quien, la compañera
de no sé cual, la comadre de ésta. Siempre. No es por asignar una actividad
a un género, así como “la mujer tiene que estar en la cocina y el hombre en
el trabajo”, no. Pero siempre he visto que la preparación de las hallacas
involucra a mujeres en la mayor parte de su preparación. Particularmente en
la cocción. De repente amarrar las hallacas, yo las amarro, las amarra mi
papá, las amarra mi primo, las amarra el tío, las amarra el compadre, el
amigo, el no sé quien, pero es el amarrar la hallaca. Pero todo el
procedimiento que tiene que ver con la confección de la hallaca, con la
cantidad de relleno que se le va a poner, con la preparación del guiso, con
todo eso, tiene que ver con mujeres. (Ent. Nº 09, 03/2008).
Sería mujer. Cónchale porque tiene de todo. O sea, tiene sabor, tiene
cuerpo, tiene color, tiene texturas, tiene un proceso complicado en su
interior, tiene que tener armonía y belleza por fuera para que se haga más
apetecible. La hallaca es mujer, desde que la desnudas, ves su belleza y la
deseas. (…) Y tiene algo que, tiene que tener ese gusto al paladar, tiene que
tener no dulzura en sabor sino la dulzura del gusto que te debe dar la
hallaca, que es como la dulzura que te puede transmitir una mujer, a eso me
refiero. Para mí la hallaca es una mujer. Es un producto con muchas cosas,
complejo, sabroso y que te tiene que gustar desde que la ves. Desde que la
quitaste las hojas y la desmarañaste tienes que verla que esté como tú te la
quieres comer. Si está fea ya de por si, así el guiso esté bueno y la masa
está dura, son unos puntos menos, ya le quita el gusto. Es como una mujer.
(Ent. Nº 05, 01/2008).
Página 134
corporeidad, su piel, que deriva en deseo, que según George Simmel en
su ensayo La coquetería, es un movimiento que va de la no posesión a
la posesión, y cuyo afán posesivo se erige sobre el peculiar hecho
psicológico del agrado (2002: 140). La hallaca como un objeto corpóreo
tiene un “cuerpo”, una “piel” que la recubre, y si extrapolamos que “toda
historia personal es ante todo una historia de piel” (Le Breton, op. cit.:
145), entonces el cuerpo de la hallaca también posee una historia, y qué
a través de la mano (o mediatizada por la cubertería) se convierte en ir al
encuentro del otro (de la hallaca), es moverse a sentir su piel y en cuyo
contacto, el sujeto que toca es tocado y experimenta placer (ibíd.: 151) o
disgusto según sea de su agrado o no. Por lo cual, el deseo o el afán de
posesión de la hallaca que con la tenencia de un “cuerpo”, con una
historia de piel poblada de significados, se traduciría en que esa
atracción hacia ella implica la “(…) alquimia que vuelve maravillosos los
atributos sexuales del otro – donde-, la proximidad erótica todo lo
comparte” (ibíd.: 181). De modo que, a través de la sexualidad se
suprime la separación de los cuerpos en el espacio, el del comensal y la
hallaca que se unen en el contacto, y adquiere su grado más sublime al
tocarla con la boca, al saborear su cuerpo, y convertirla a ella en parte de
sí pues no hay nada más íntimo que la comida: “incorporando los
alimentos, hacemos que accedan al colmo de la interioridad”, (Fischler,
año: 11).
Por su parte, para las entrevistadas la hallaca es mujer como
proyección de género, definida desde la propia condición de ser mujer,
desde cómo es, qué hace y cómo enfrenta las cosas. Por ejemplo,
Estrella de Belén dice que: “(…) me la imagino como mujer porque la
mujer es madre, la mujer es…vas a decir que yo soy feminista, pero es
que es todo, ¿tú me entiendes?...Me la imagino mujer, porque tiene de
todo, no le falta nada, (risas)”, (ent. Nº 04, 01/2008). O María Natividad
que señala que la hallaca es:
Una mujer, claro, porque nosotras las mujeres somos toderas, nosotras
somos de combate. Fíjate tú, podemos criar un poco de muchachos sin el
hombre. Mientras que al hombre le dejan un muchachero y se va corriendo
Página 135
también. O sea…entonces yo pienso que es mujer. Es una mujer porque
tiene muchas cosas, tiene todo lo que le rodea. (Ent. Nº 06, 01/2008).
Mujer, por supuesto. Porque tiene muchas cosas, porque tiene sabor, tiene
presencia, tiene variedad de ingredientes, un montón de cosas. Así como la
mujer. Tú tienes un varón y con cualquier cosa lo arreglas pero una niña
siempre tienes que adornarla, periquitos, cositas, peinarla, arreglarla. La
hallaca es mujer, definitivamente. (Ent. Nº 01, 12/2007).
Página 136
debe tener firmeza y creo que todo eso se puede tener en unos 50 años”,
(ent. Nº 05, 01/2008).
O imaginada atemporal como dice Estrella de Belén:
Página 137
Fotografía Nº 06.
Se hacen las hallacas y los bollos. Luego que ya tengo suficiente cantidad
de hallacas, todas las bolitas que me quedan las mezclo con el guiso y le
echo, ahí si voy midiendo, como el guiso en muy aguado pues la masa
queda aguada, entonces rectifico con más harina y bueno comienzo a hacer
los bollitos, envolverlos y listo. (Ent. Nº 07, 01/2008).
Página 138
A MODO DE CONCLUSIONES
Página 139
Se considera relevante como se construyen desde distintos puntos
de vistas, ya sean, generacionales, de género, de oficios, etc., los
imaginarios y como recogen en sí apreciaciones hasta disímiles. Por
ejemplo, la hallaca es gaita para los entrevistados menores de 40 años, y
probablemente sea una un imaginario difundido en la mayor parte de la
población, al menos en Caracas. Pero también la hallaca es villancicos y
aguinaldos para los hacedores y consumidores mayores de 40 años. O,
por ejemplo, la hallaca es mujer porque gramaticalmente concuerda con
el género femenino, porque las hallacas las hacen y están mayormente
asociadas con las mujeres y porque en la hallaca se proyectan desde el
género la condición de la mujer. Y no una mujer de cualquier edad, sino
una mujer que imaginariamente es percibida como que está en la mejor
época de su vida, en los cuarenta.
Página 140
generación en los(as) hacedores(as), no ocurre, no se emplean en la
preparación. O dicho de otra manera, ni el empleo ni el conocimiento de
ambos ingredientes como parte de la fórmula de la hallaca caraqueña
hablan de la configuración contradictoria de su identidad
Página 141
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http://www.eluniversal.com/2006/11/27/ccs_art_85101.shtml
Página 155
APÉNDICES
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17- ¿Cómo selecciona las hojas?, ¿Qué características le gusta que
tengan? ¿Sabe de donde provienen?
18- ¿Suele comprar las que vienen empaquetadas o al detal? ¿Por qué?
19- ¿Cómo es la preparación del guiso?, ¿Qué ingredientes usa?
20- ¿Mide las cantidades o todo al ojo?, ¿Por qué?
21- ¿Cómo le gusta la sazón del guiso?, ¿Cómo identifica qué está listo?
22- ¿Cómo es la preparación de la masa? ¿Qué ingredientes usa?,
¿Mide las cantidades o todo al ojo?
23- ¿Le incorpora algún ingrediente extra a sus hallacas como “toque”
personal? Si es así, ¿cuál y por qué?
24- ¿Cuáles ingredientes emplea como adorno?, ¿Cómo los selecciona?,
¿Qué cantidad le coloca a las hallacas?
25- ¿Las hace solo(a) o participan otras personas?, ¿Quiénes?, ¿Cómo
se distribuyen las actividades?
26- ¿Qué parte del proceso de hacer hallacas le parece el más
complicado o laborioso y cuál es más sencillo?
27- ¿Cuál es el ingrediente más costoso y el más económico al hacer
hallacas?
28- ¿Cuantas hallacas hace en promedio durante el año y/o en
diciembre?
29- ¿Las hallacas las hace para usted y su familia, para regalarlas, para
venderlas?
30- Si las vende, ¿Cuánto es el precio de venta de cada hallaca?
31- ¿Es rentable la venta de hallacas?, ¿Sale más barato hacer o
comprar una hallaca?
32- ¿Por qué las vende?
33- ¿Las hace todas de una vez o a medida que las piden?
34- ¿En qué momento hace las hallacas?, ¿Se prepara para la
elaboración?
35- ¿Cómo debe ser hecha una hallaca para que sea de buena calidad?
36- ¿Cómo deben ser el aroma, el color, la consistencia, el sabor, la
apariencia, etc.?
Página 157
37- ¿Cuál ha sido la mejor hallaca que ha preparado?, ¿Por qué le
parece la mejor?
38- ¿Qué siente al preparar hallacas?
39- ¿Qué piensa en general de sus hallacas?, ¿Que piensa de las que
hacen otras personas?
40- ¿Qué cree que pasaría un día si ya no se pudiera hacer ni comer
más hallacas?
• Preguntas comunes
Página 158
4- ¿Cuántos tipos de hallaca conoce?
5- ¿Cuál ha sido la mejor hallaca que ha probado y por qué?, ¿Cuando
fue y de quien?
6- ¿Cómo es y qué caracteriza a la hallaca caraqueña (qué cree que
tenga la hallaca caraqueña de la ciudad para hablarse de una hallaca con
este gentilicio; qué caracteriza a ésta hallaca de las demás)?
7- ¿En que momentos suele consumir hallaca? ¿Con que otras cosas o
alimentos suele acompañar su consumo?
8- ¿Considera que la hallaca es un producto imprescindible en la navidad
o puede sustituirse por otro?
9- ¿Cuál considera que es el mejor lugar para comer hallacas?
10- ¿Cree que la experiencia de comer hallaca en casa en navidad, sea
distinta o igual a comerla en la calle o en un local? Si/no, ¿Por qué?
11- ¿Con que frecuencia come hallacas durante el año?
12- ¿Hay algo de las hallacas que le guste o no?, ¿Por qué?
13- ¿Cuándo piensa en hallacas cuál es el primer lugar que le viene a la
cabeza?
14- Para usted, ¿Qué significados tiene la hallaca?
15- ¿Cree que exista alguna relación entre los alimentos y los lugares?
¿de qué tipo? ¿Por qué?
16- Para usted, ¿cuál es el día más importante del año para comer
hallacas? ¿Por qué?
17- ¿Ese día a que hora suele comer hallacas? ¿Es igual o diferente
comerse las hallacas antes o después de esa hora? ¿Por qué?
18- ¿Qué suele hacer usted o su familia antes de comer? ¿Qué hacen
durante la cena? ¿Que suelen hacer después?
19- ¿En que parte de la casa suele comer hallacas usted en general?
¿En dónde ese día? ¿Hay algo diferente o especial en comer hallacas en
alguno de esos sitios?
20- ¿Cómo se adorna la mesa?
21- ¿Que es lo primero que se pone en la mesa? ¿Qué es lo último?
22- ¿Quien pone la mesa? ¿Quien trae y coloca las hallacas?
23- ¿Con cuáles otros alimentos se acompaña las hallacas?
Página 159
24- ¿Cómo se inicia la cena? ¿Hay alguien que la inaugura; hay alguien
que se siente o coma de primero?
25- ¿Que suele ser lo primero que prueba al servirse la comida? ¿Quien
la sirve?
26- ¿En que parte de la mesa se suelen colocar las hallacas?
27- ¿Las hallacas que se sirven para la cena son de quien?
28- La hallaca ¿es sabrosa o nutritiva?
29- Si la hallaca fuese una persona, se la imagina ¿Hombre o mujer?
¿Por qué?
30- ¿En que lugar del país viviría?:
31- ¿Que edad tendría?:
32- ¿Cuál sería su sabor/comida favorito?:
33- ¿Cuáles figuras, objetos o elementos asocia a las hallacas?
34- ¿Relaciona a las hallacas con algún ambiente? ¿Con cuál? ¿Por
qué?
35- ¿Relaciona el comer hallacas con alguna época? ¿Con cuál? ¿Por
qué?
36- ¿Relaciona a las hallacas con algún aroma? ¿Con cuál? ¿Por qué?
37- ¿Relaciona a las hallacas con alguna persona? ¿Con cuál? ¿Por
qué?
38- ¿Relaciona a las hallacas con música? ¿Con cuál? ¿Por qué?
39- ¿Relaciona a las hallacas con algún color(es)? ¿Con cuál? ¿Por
qué?
40- ¿Relaciona a la hallaca con alguna bebida? ¿Con cuál? ¿por qué?
41- Si le preguntara, ¿la hallaca se le parece a algún lugar de Caracas?
que me diría.
42- ¿Cree que cuando se come una hallaca caraqueña este comiéndose
algo de la ciudad? Si/no, ¿por qué?
43- ¿Relaciona el consumo de hallacas con algún momento del día en
particular (la mañana, la tarde o la noche)?
44- Si tuviera que decirme una palabra para definir a la hallaca, ¿cuál
sería?
Página 160
45- ¿Le cambiaría el nombre a la hallaca? Si fuese así, ¿Qué nombre le
colocaría? ¿por qué?
46- Si le preguntara, ¿cree que la hallaca pueda servir para hablar de
otras cosas? (Explicar con algún ejemplo: ¿puede ser considerada una
metáfora? Que me diría).
47- ¿Cuando se regala, intercambia, compra o vende una hallaca hay
algo más que se esté dando? ¿Qué cosa y por qué?
Página 161
12- ¿Cuál es el más costoso para hacer hallacas? ¿Por qué?
13- ¿Sabe si la gente viene a buscar estos ingredientes en otras épocas
del año específicamente para hacer hallacas?
14- ¿Los ingredientes suben de precio o conservan el mismo valor
cuando llega diciembre?
15- ¿Es la misma cantidad de ingredientes que le traen en diciembre que
en el resto de año?
16- Para usted, ¿que significado tiene la hallaca?
17- ¿Cuál le parece la mejor hallaca?
Página 162
ANEXOS
Página 163
ANEXO Nº 02. RECETA DE LA HALLACA DE TULIO FEBRES
CORDERO, 1899.
Página 164
ANEXO Nº 03. RECETA DE LA HALLACA DE ¡BUEN PROVECHO!
CARACAS COOKERY, 1943.
120 hojas de cambur (80 cuadradas y 40 largas), maíz, cabuya delgada y fuerte.
• Adornos:
- 8 huevos duros en ruedas
- 40 aceitunas (más al gusto)
- 80 pasas (más al gusto)
- 80 almendras (más al gusto).
Página 165
- ¼ litro de vino dulce.
PRIMER DÍA:
SEGUNDO DÍA:
2. Preparación de la masa.
Muélase el maíz, ya colado una o dos veces en la máquina para que quede fina
y amáselo y suavícelo bien con agua y sal.
Póngase el caldo, la manteca, la sal, el pimentón en polvo y el papelón.
Añádase esto a la masa, amásela y suavícela bien para poder extender con un cuchillo
sobre las hojas. Divídase la masa en pelotitas, cada una de las cuales representa la
cantidad de masa necesaria para una hallaca.
La masa se puede comprar en el mercado ya preparada en pelotas que tienen
más o menos el tamaño de una pelota de tenis. En tal caso no es preciso molerla, sino
suavizarla según el párrafo anterior.
4. Envoltura y cocimiento.
Colóquese una hoja cuadrada en una tabla y extiéndase sobre ésta la mitad de
una pelotica de masa, en forma redonda y con espesor delgado. Póngase encima 2
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cucharadas el guiso, y agréguense los adornos que previamente se han puesto a la
mano, cada uno en su envase particular. Extiéndase la otra mitad de la pelotica de
masa sobre la hoja cuadrada y tápese la primera hoja con ésta. Dóblense bien las dos
hojas en forma cuadrada o alargada y envuélvase el todo en una de las hojas largas, la
cual se llama faja.
Sancóchense las hallacas durante una hora o más en el agua con sal. Échense
las hallacas al agua cuando esté hirviendo fuertemente. Sáquense y déjense escurrir un
poco, y luego colóquense en algo plano e inclinado para que se enfríen, pierda el agua
que les quede, y no pierdan su forma.
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ANEXO Nº 04. RECETA DE LA HALLACA CARAQUEÑA DE LAS
MOROCHAS, 1970.
• Procedimiento:
Dé un hervor a las carnes y al tocino en 1 litro de agua con sal, perejil, apio de
Castilla, cebolla, 1 cabeza de ajo machacado, pimentón, 2 ajoporros y 2 cebollines.
Cuele y reserve el caldo. Aparte el tocino. Corte las carnes en trocitos. Sofría el
resto de aliños, pelados y finalmente picados, en una taza de aceite. Añada el picadillo
de carnes y el caldo reservado revolviendo bien.
Agregue los encurtidos, alcaparras, el vinagre de vino, los aliños criollos en
polvo y un trocito de papelón. Deje hervir el conjunto por espacio de 20 minutos. Luego
retire el guiso del fuego y añádale el vino Moscatel. Una vez que haya enfriado,
rectifique la sazón. En esta forma queda listo para llenar las hallacas.
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- 1 taza de agua, sal al gusto.
3. Adornos:
- 1/8 de Kg. de pasas sin semillas
- 25 aceitunas rellenas
- 4 huevos cocidos, en rodajas
- tocino cortado en tiritas
- rollo de hilaza
• Procedimiento:
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ANEXO Nº 05. RECETA DE LA HALLACA CARAQUEÑA DE
ARMANDO SCANNONE, 1982.
1. Para el guiso:
2. Para la masa:
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- 6 cucharadas de semilla de onoto..
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Se lleva a un hervor y se cocina por unos 40 minutos. Se agrega la gallina. Se lleva a un
hervor y se cocina de 30 a 40 minutos, revolviendo de vez en cuando. Se corrige la
sazón, que debe ser muy fuerte. Se tritura finamente la masa con 1 1/2 taza de caldo y
se agrega a la olla, para engrosar o cuajar el guiso. Se baja del fuego y revolviendo
suavemente, se cocina a fuego lento por 30 minutos más o hasta que el guiso espese,
quedando con poco liquido sobre la superficie, de 1 a 2 centímetros. Se tapa la olla con
un paño no muy tupido y sin que quede demasiado tapado se deja enfriar en un lugar
fresco hasta el día siguiente, cuando se van a llenar las hallacas.
2. Preparación de la masa:
En un caldero se pone parte de la manteca, unas 2 tazas, con el onoto, se lleva a un
hervor, se cocina brevemente y se apaga. Se eliminan los granos de onoto. Esa
manteca se va a usar para colorear la masa para engrasar las hojas. En una mesa o
tabla se pone la masa y se le incorporan, la manteca, unas 3 tazas sin colorear y 1 taza
coloreada y la sal. Todo se une y amasa muy bien. Se pasa por la maquina de moler
para obtener una masa bien unida y compacta. Posteriormente se le incorpora el caldo
de gallina, unas 3 tazas, y se amasa nuevamente, muy bien, hasta que quede suave y
compacta. Se pone en una bandeja grande y se tapa con un paño húmedo.
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Notas:
1. Las hojas deben engrasarse antes de extenderles la masa, para ello se usa la
manteca coloreada con onoto, con un pañito que se moja en la manteca. Las fajas o
cubiertas finales no se engrasan.
2. Se pone una hoja ya engrasada sobre una mesa. En el centro se le coloca una bola
de masa de unos 5 a 7 centímetros de diámetro y encima un pedazo de plástico grueso
y mas o menos del tamaño de la hoja. Se aplasta fuertemente con una tabla como las
usadas en cocina y al hacer presión con las palmas de las manos se le da a la tabla un
pequeño movimiento circular hacia cada lado para que la masa quede muy delgada.
Igual se hace con las tapas pero usando menos masa. Las hojas con masa se van
colocando aparte.
3. Sin esperar mucho, se pone una hoja con masa sobre un plato llano, y con un
cucharón pequeño se vierte en el centro de la masa alrededor de 1/2 taza de guiso ya
frio. Encima se colocan los adornos: 3 ruedas de cebolla, 2 tiritas de pimentón, 2 tiritas
de tocino, 2 aceitunas, 2 almendras, 4 a 6 alcaparras, 6 a 8 pasas y 4 a 6 pedacitos de
encurtidos en vinagre.
4. Se tapa con una hoja mas pequeña también con masa. Con los dedos se presiona
por las orillas del relleno para pegar las dos capas de masa. Se doblan sucesivamente
los dos lados de la hoja hacia arriba y los dos extremos también hacia arriba. Se
envuelve nuevamente con la hoja grande, sin masa, y luego se envuelven con una faja.
Se aprieta con cuidado y se amarra con pabilo cruzándolo 3 veces en cada dirección.
Se debe terminar siempre en el centro para que el amarrado quede mas seguro. Si
alguna de las hojas se rompe debe protegerse la hallaca con otra hoja extra antes de
ponerle la faja y amarrarla, con el objeto que no le entre agua al cocinarla. Se meten
con cuidado en una olla con agua hirviendo con sal de manera que queden cubiertas.
Se les colocan por encima unos pedazos de hoja para mantenerlas sumergidas, se tapa
la olla, se lleva nuevamente a un hervor y se hierven tapadas durante 1 hora. Se sacan
y se colocan sobre una mesa, ligeramente inclinadas para que escurra! Se dejan enfriar
bien y se meten en la nevera donde se conservan hasta por 4 semanas, sin embargo
después de la tercera semana adquiere mucho sabor de la hoja.
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6. Para preparar el plato navideño sin problemas: Es difícil economizar tiempo y trabajo
cuando de hallacas se trata. Algunos cocinan el aliño con anticipación y lo congelan.
Cuando van a hacer las hallacas, lo llevan al fuego hasta hervir y comienza la
elaboración del guiso agregando las carnes ya semi cocinadas, hasta terminar. Los
adornos pueden prepararse el día anterior. Asimismo la masa, condimentada o no,
guardándola en la nevera cubierta con un paño húmedo, siendo recomendable pasarla
por la maquina de moler maíz antes de hacer las hallacas. Las carnes deben cortarse
en trozos no muy pequeños y semi-cocinarlas antes de agregarlas al guiso. Deben
quedar rosadas para que no se desbaraten durante la PREPARACION del guiso, que
después de agregado el cuajo, debe revolverse, para evitar que se pegue y probarse
con regularidad, recordando que su sazón final debe ser fuerte. Para cocinar el guiso lo
mejor es usar ollas de acero inoxidable. No debe meterse en la nevera antes de que
haya enfriado para evitar que se descomponga y se ponga "piche".
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ANEXO Nº 06. RECETA DE LA HALLACA DE CARAOTA DE ÁLVARO
PEÑALVER C., 1984.
• Ingredientes:
- 2 kgs. de caraotas negras
- ¾ de kg. de cebollas
- ½ Kg. de pimentón rojo
- ají picante al gusto
- aceite para freír
- 3 cucharones de caldo de vegetales
- pasas
- 2 cabezas de ajos
- 1 Kg. de tomates
- 2 cucharadas de comino
- lata de puré de tomates sazonado
- alcaparras
- aceitunas
• Instrucciones:
- Remojar las caraotas de un día para otro
- Sancocharlas en suficiente agua, hasta que estén casi blanditas.
- Haga un guiso o sofrito jugoso con los aliños y el caldo vegetal. Añade la lata de puré
de tomates sazonado y añada a todo esto a las caraotas.
- Deje hervir hasta que termine de consumir todo el líquido
- Sofríalas lentamente.
• Masa:
- 2 paquetes de harina de maíz precocida
- 10 cucharadas de manteca vegetal
- 10 cucharadas de mantequilla
- 4 litros de agua
- 6 tasas de caldo de vegetales o 14 cubitos de legumbres.
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• Hojas:
- 8 paquetes de hojas; pabilo
- Lave muy bien las hojas. Córtelas a lo ancho, en 50 cuadrados de 50 cms. de largo y
50 de 30 cms. de largo. De lo que quede, saque tiras de 8 cms. de ancho.
- En el centro de cada hoja grande coloque una pelota de masa y con las manos
mojadas en agua y grasa, extiéndalas hasta que estén delgadas.
- En el centro de cada hoja con la masa aplanada, coloque una cucharada del guiso de
caraotas. Doble la hoja a lo largo sobre sí misma. Hágale un doblez para que no se
salga el guiso. Luego doble las puntas hacia el centro y después la otra hacia el centro.
- Envuélvala en una hoja más pequeña colocándola al sesgo y luego pásele un cinturón
con las tiras de las hojas.
- Amarre con el pabilo como si fuera un paquete.
- En un recipiente grande, eche suficiente agua con sal, cuando esté hirviendo ponga
las hallacas, tápelas y espere que vuelvan a hervir.
- A partir de ese momento cuente 30 minutos y retirelas.
- Escúrralas y déjelas enfriar antes de llevarlas al enfriador
- Deben comerse al día siguiente, calentándolas antes de servir, al vapor, en baño de
María o en agua hirviendo
- Rendimiento 50 hallacas.
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ANEXO Nº 07. RECETA DE LA HALLACA MARINERA DE
SUPERMERCADOS CADA, 2004.
1. Masa:
- Ingredientes:
- 1 kg. de harina de maíz
- 2 litros de consomé de pescado
- 3 cucharadas de onoto
- 1 taza de aceite de oliva
- sal y pimienta al gusto.
- Preparación:
En el consomé tibio se agrega el aceite onotado, reservando media taza de este
aceite para engrasar las hojas de hallaca. En este consomé disolver la harina, la sal y la
pimienta hasta que quede una masa suave, dejar reposar por 15 minutos, amasar de
nuevo. Si la nota dura o muy suave, agregar consomé o harina para lograr el punto
deseado el cual debe ser suave y manejable de manera que al cocinar la hallaca no
quede dura.
2. Guiso:
- Ingredientes:
- 1 kg. de cebollín picado finamente
- 1 kg. de cebolla picado finamente
- 2 cabezas de ajo picados finamente
- 100 gr. de ají dulce picado finamente.
- 1 kg. de calamar picado en cuadritos
- 1 kg. de calamar picado en aros.
- 1 kg. de camarón pelado picado en cuadritos
- 1 kg. de camarón pelado entero
- 1 kg. de mejillones picado en cuadritos
- 1 kg. de mejillones en mitades
- 1 kg. de pulpo cocido picado en cuadritos
- 1 kg. de pulpo cocido en trozos grandes
- 2 tazas de aceite de oliva onotado
- sal y pimienta al gusto
- 1 taza de consomé de pescado
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- ½ taza de vino blanco.
- Preparación:
Nota:
Para la cocción, recomendamos realizarlo al vapor de 30 a 45 min., aproximadamente.
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ANEXO Nº 08. RECETA DE LA HALLACA VEGETARIANA DE LA
GUÍA DEL BUEN COMER DE FREITES, CIFRÉ & BRACHO, 2005.
Ingredientes:
- 1 Taza de zanahorias en cuadritos
- 1 Taza de aceite de ajonjolí onotado
- ½ Taza de cebolla bien picadita
- 2 Tazas de pimentón (una en cuadritos y otra en tiras)
- 1 Taza de cebollín picado bien fino
- 1 Taza de ajoporro picado en ruedas
- 2 Tazas de Chayota en cuadritos
- 1 Taza de vainitas cortadas bien finas
- 2 Tazas de berenjenas (una en cuadritos y otra en tiras)
- 1 ½ kilo de maíz amarillo o blanco
- 3 Kilos de hojas de plátano
- 1 Rollo de pabilo
- 2 Cajitas de pasas
- 1 Frasco de aceitunas
- 1 Frasco de alcaparras
- 2 Cucharadas de sal marina (diluidas en agua desde el día anterior)
- 2 Cucharaditas de orégano
- ½ Cucharadita de comino
- 2 Cucharadas de papelón
- ¼ Cucharadita de nuez moscada
- Ruedas de cebolla y pimentón en tiritas para adornar. 5 o 6 cucharadas de masa de
maíz para espesar el guiso.
Preparación:
Sofreír a fuego bajo la cebolla, con la mitad del aceite de la preparación.
Agregar el ajoporro, cebollín, pimentones y luego la chayota. Dejar sofreír un poco y
añadir los vegetales, dejando las berenjenas de último. Cuando ablande la mezcla,
sazonar con comino, papelón, sal, orégano, etc. Espesar el guiso con las cucharadas de
masa disuelta en agua. Luego agregar alcaparras, aceitunas y pasas. Corregir el sabor.
Preparación de la masa:
El día anterior se cocina el maíz, se muele y se prepara con comino, papelón,
nuez moscada, aceite onotado, sal diluida en agua y se amasa hasta formar una masa
suave.
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Preparación de las hojas:
Picar las hojas al tamaño deseado. Limpiar muy bien con un paño húmedo en
agua caliente.
Preparación de la hallaca:
Untar la hoja con aceite onotado, colocar en ella 2 cucharadas de masa. Estirar
muy bien con una cuchara, procurando que quede bien fina. Poner dos cucharadas de
guiso. Colocar 1 o 2 tiras de pimentón, 2 ruedas de cebolla, 2 alcaparras, 2 aceitunas, 6
pasitas. Levantar un lado de la hoja y doblar sobre el relleno de manera que la masa
tape el mismo hasta la mitad. Retirar la hoja y doblar la otra mitad. Tapar nuevamente
con la hoja que se retiró y doblar ambos extremos. Hacer como si se estuviera armando
un paquetico alargado. Este paquetico se envuelve en una segunda hoja comenzando
por las esquinas y doblando las puntas hacia abajo. Por último amarrar con pabilo
ajustando bien. Cocinar entre 35 y 45 minutos. Servir caliente.
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