Introducción.

“El descubrimiento de Eduard Buchner en 1897 de que los extractos de levadura pueden
fermentar el azúcar a alcohol demostró que las moléculas que intervienen en la fermentación
pueden continuar funcionando cuando se separan de la estructuras de las células vivas. Frederick
W. Kühne denomino estas moléculas enzimas”. (1)

Las enzimas son proteínas o biocatalizadores que regulan reacciones químicas en las células de dos
formas, disminuyendo la energía de activación y aumentan la velocidad de reacción, cada enzima
es altamente específica para la reacción que cataliza. Esta especificidad está determinada por el
sitio activo de la enzima (en donde se hallan los grupos químicos responsables de la catálisis). Las
enzimas comparten su función con una molécula llamada sustrato la cual después de reaccionar y
formar el complejo enzima-sustrato se convertirá en el producto de la reacción, también dispone
de co-factores (co-reactivos, co-sustratos) para cumplir su función catalítica. “Las enzimas son
proteínas cuya acción biológica consiste en la catálisis de las reacciones del metabolismo, las
cuales transcurrirán muy lentamente sin su intervención.”(2).

La cinética enzimática es el estudio por el cual se pueden analizar o determinar la actividad de la

enzima para la formación de productos a través de las reacciones de acoplamiento enzima-
sustrato. El siguiente trabajo práctico se estudiará la cinética enzimática de la alfa amilasa fungal,
estas enzimas son las que catalizan la hidrólisis de enlaces glucosídicos α-1,4 de polisacáridos
como el almidón y el glicógeno, para producir maltosa y glucosa, oligosacáridos de diferentes
tamaños y cadenas más o menos ramificadas llamadas dextrinas límite. Es la principal amilasa que
se encuentra en humanos y otros mamíferos, también se encuentra presente en semillas que
contienen almidón como reserva alimenticia y también en hongos. La α-amilasa es más
prominente en el jugo pancreático y saliva en humanos, los cuales poseen cada uno su propia
isoenzima de α-amilasa humana. Son de gran importancia en la industria alimenticia, textil,
papelera y farmacológica, y aunque las fuentes productoras de α-amilasas incluyen plantas,
animales y microorganismos, son las enzimas microbianas las que encuentran mayor demanda en
aplicaciones industriales. Tradicionalmente la producción de α-amilasas se ha llevado a cabo
mediante procesos de fermentación líquida sumergida (FLS) debido al mayor control de factores
ambientales como temperatura y pH para condiciones donde se alcanza su máxima actividad y
para analizar su comportamiento sobre concentraciones crecientes de su sustrato el almidón, en
el siguiente practico se determina la actividad enzimática por generación de azucares reductores
(glucosa principalmente) que en altas temperaturas reducirán al reactivo acido 3,5 dinitrosalicilico
(DNS) a 3 amino 5 nitro-salicilato.

1) Lehninger. Principios de bioquímica. 4ª Edición. Omega; 2005

2) Montero C. Manual de técnicas de histoquimica basica. 1st ed. San luis: Editorial
Universitaria Potosina; 1997.