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Cárdenas Gutiérrez Nina Dennis

Actividad 4
LUF INSTRUCCIONES: DEBERAN DAR RESPUESTA A LAS SECCIONES 1, 4, 5 Y 6

OXIDACIÓN DEL JUGO DE MANZANA EN PRESENCIA DE CATECOL.

Objetivo: Determinar la constante de Michaelis-Menten y la rapidez máxima de la oxidación del jugo de


manzana en presencia de un catalizador.

1. Introducción.
1. ¿Qué es un catalizador?
Es una sustancia que aumenta la velocidad de una reacción y se recupera químicamente invariable
al final de la reacción. La velocidad de una reacción depende de las constantes de velocidad en las
etapas elementales del mecanismo de reacción. Un catalizador proporciona un mecanismo alterno
más rápido que el mecanismo en ausencia del catalizador.

2. ¿Qué es un catalizador enzimático y que características tienen?


LAS ENZIMAS son proteínas que se comportan como catalizadores muy potentes y eficaces de las
reacciones químicas de los sistemas biológicos. Hacen posible que en condiciones fisiológicas tengan
lugar reacciones que sin catalizador requerirían condiciones extremas de presión, temperatura o pH.
Como catalizadores, las enzimas actúan en pequeña cantidad y se recuperan indefinidamente, in
vivo. No llevan a cabo reacciones que sean energéticamente desfavorables, sino que solamente
aceleran las que espontáneamente podrían producirse.

3. Mecanismo general de la catálisis enzimática.


E+S  ES  E+P; donde E es la enzima libre, S es el sustrato, SP es el complejo enzima-sustrato y P es
el producto.
4. ¿Qué es el catecol?
Sustancia química que originalmente se aisló de un tipo de árbol de mimosa. El catecol se usa como
astringente y como antiséptico, en fotografía y en la galvanización y elaboración de otros productos
químicos. También se puede producir en el laboratorio.

5. Mecanismo de oxidación del catecol.

6. En que consiste la cinética del estado estable.


Los mecanismos de reacción multietapa suelen implicar una o más especies intermediarias que no
aparecen en la ecuación global. Con frecuencia, estos intermediarios son muy reactivos y por tanto
no se acumulan en ningún grado significativo durante la reacción. Con frecuencia es una buena
aproximación tomar como constante con respecto al tiempo la concentración de cada intermediario
reactivo. Supone que (después del periodo de inducción) la velocidad de formación de un
intermediario de reacción es esencialmente igual a su velocidad de desaparición, de manera que se
mantienen en una concentración de estado estable casi constante.

7. ¿Qué es la constante de Michaelis-Menten (k M) y cómo se determina?


kM es la concentración de sustrato para la cual la velocidad de reacción es la mitad de la velocidad
máxima, da idea de la afinidad del enzima por el sustrato: A menor KM, mayor afinidad del enzima
k −1+ k 2
por el sustrato, y a mayor KM, menor afinidad. Se define por medio de k M =
k1

8. ¿Qué significa la rapidez máxima (rMax) y cómo se determina?


Es la velocidad que se alcanzaría cuando todo el enzima disponible se encuentra unido al sustrato.
La rapidez máxima corresponde al valor máximo al que tiende la curva experimental. Se determina a
partir de: r Max =k 2 [ E ]0 ; donde [E]0 es la concentración inicial de enzimas.

2. Resumen del Experimento.


En este experimento se ha extraído jugo de diferentes manzanas para analizar la cinética de
oxidación en presencia de un catalizador (Catecol) mediante el uso de un espectrofotómetro el cuál
registró los valores de Absorbancia a lo largo de 18.58 minutos para 3 alícuotas con diferentes
proporciones de agua, jugo de manzana y catecol, estas proporciones se muestran en la Tabla 1.

Tabla 1. Concentración de catecol: 0.5 mg/ml

Tubo Agua (mL) Catecol (mL) Jugo de manzana (mL)


1 8 5 1
2 7 5 2
3 6 5 3
3. Resultados.
Se usó un extractor de jugos para obtener el jugo de manzanas, el cuál presenta la apariencia
mostrada en la Figura 1. A continuación, se prepararon los tubos 1, 2 y 3 y se mide inmediatamente
la Absorbancia en un espectrofotómetro marca Shymadzu (Ver Figura 2). Los valores de Absorbancia
obtenidos se muestran en la Tabla 2.

Tabla 2. Valores de Absorbancia registrados para las tres muestras

Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3


Tiempo (min) Absorbancia Tiempo (min) Absorbancia Tiempo (min) Absorbancia
3.18 0.246 4.21 0.518 5.18 0.739
6.02 0.334 6.51 0.561 7.38 0.78
8.27 0.365 8.58 0.594 9.5 0.818
10.33 0.408 11.2 0.618 12.2 0.848
13.07 0.441 13.44 0.646 14.25 0.861
15 0.471 15.38 0.68 16.25 0.898
17 0.506 17.51 0.706 18.25 0.921
18.58 0.531 19.41 0.722 20.15 0.988
20.51 0.591 21.3 0.755 22.11 0.957
22.5 0.633 23.32 0.77 24.28 1.053
25.03 0.653 25.44 0.808 26.25 1.015
26.56 0.685 27.36 0.837 28.24 1.021
28.56 0.685 29.52 0.865 30.51 1.048
31.36 0.713 32.23 0.89 33.09 1.054
33.46 0.741 34.29 0.918 35.21 1.076
35.57 0.788 36.51 0.948 37.26 1.103
38.17 0.817 39 0.976

4. Análisis de Resultados
a) Graficar Absorbancia vs tiempo para cada tubo y determinar la pendiente de cada una de las
gráficas. (la pendiente corresponderá a la rapidez para cada tubo r).
Absorbancia vs Tiempo
1.2
f(x) = 0.01 x + 0.72 b)
1
f(x) = 0.01 x + 0.47
Tubo 1
0.8 f(x) = 0.02 x + 0.24
Absorbancia
Linear (Tubo 1)
0.6 Tubo 2
Linear (Tubo 2)
0.4 Tubo 3
Linear (Tubo 3)
0.2

0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Tiempo (min)

Determinar la constante de Michaelis-Menten (kM)


c) Determinar la rapidez máxima (rMax)

1 kM 1
Ecuación: = +
r ( S ) r máx r máx
S: cantidad de jugo de manzana

Cuando x=0; y=1/rmax


1/r vs 1/S
Cuando y=0; x=1/kM
100
90 f(x) = − 38.01 x + 100.43 rmax = 0.01
80
70 kM = 2.64
60
50
1/r

40
30
20
10
0
0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1 1.1
1/S

Conclusiones.

Los indicadores de deterioro más apreciables son los cambios de textura y de color, estos cambios
de color superficial se atribuyen a un proceso de pardeamiento enzimático por el cual los
compuestos fenólicos son oxidados hasta formas quinónicas, mediante reacciones catalizadas por
enzimas.
En esta práctica se estudió la posibilidad de incorporar al Catecol como antioxidante en diferentes
cantidades como agente de control efectivo en la oxidación polifenólica.
Se obtuvo un valor de rapidez máxima de 0.01 y una constante k M de 2.64.

5. Referencias.
 Cinética enzimática. Mayo 09, 2020, de Universidad Complutense de Madrid Sitio web:
https://webs.ucm.es/info/btg/personales/jvsgago/fundaments%20de
%20biocatalis3%20%5bModo%20de%20compatibilidad%5d.pdf
 Diccionario de cáncer. Mayo 09, 2020, de Instituto Nacional del Cáncer Sitio web:
https://www.cancer.gov/espanol/publicaciones/diccionario/def/catecol
 Cinética enzimática. Mayo 09, 2020, de Universidad del País Vasco Sitio web:
http://www.ehu.eus/biomoleculas/enzimas/enz3.htm#kv
 Levina, Ira N. (2014). Principios de Fisicoquímica. México: Mc Graw-Hill.