LA CATA DE QUESO. HOJA DE PERFIL
Catador (nombre y apellidos): Código de usuario Catast:
Código cata (catas online): Fecha: Nombre del queso (D.O.):
Nombre comercial: Procedencia:
 
Elaboración: En granja Artesana Cooperativa Industrial Productor:
Tipo de leche: Vaca Cabra Oveja Búfala Mezclada Mezcla:
Tratamiento de la leche: Cruda Pasterizada Termizada Micro-filtrada
Maduración: Fresco Madurado Indique el tiempo de maduración:
Contenido de humedad (%agua): Pasta blanda (45-55%) Pasta semidura (36-44%) Pasta dura (27-35%)
Contenido graso: Descremado(<10%) Magro(10-24%) Semigraso(25-44%) Graso(45-59%) Extragraso(>59%)
 
Atributos del queso Intensidad de 1 (+ baja) a 5 (+ alta)
Fase 1 2 3 4 5
(marcar con una cruz el grado de intensidad según la escala descrita)

Tipo de corteza (*indicar el tipo según la escala descrita debajo) visual

Color de la corteza (*indicar la tonalidad según la escala descrita debajo) visual
Forma (*indicar el tipo según la escala descrita debajo) visual
Color de la pasta (*indicar el color según la escala descrita debajo) visual
Tipo de superficie (*indicar el tipo según la escala descrita debajo) visual
Humedad en superficie (muy seca, seca, media, húmeda, muy húmeda) táctil
Rugosidad pasta (muy suave, suave, media, rugosa, muy rugosa) táctil
Elasticidad pasta (muy elástica, elástica, media, rígida, muy rígida) táctil
 
Intensidad aromática (tenue, sutil, ligera, intensa, muy intensa) olfativa
Perfil aromático (casi inapreciable, suave, fuerte, intenso, muy intenso) especificar los aromas o familia/subfamilia y su intensidad
Aroma: olfativa
Aroma: olfativa
Firmeza (muy débil, débil, media, elevada, muy elevada) boca
Friabilidad (muy débil, débil, media, elevada, muy elevada) boca
Impresión humedad (muy húmedo, húmedo, media, seco, muy seco) boca
Solubilidad (muy elevada, elevada, media, baja, muy baja) boca
Granulosidad (harinoso, arenoso, granuloso, fibroso, con cristales) boca
Adherencia (muy débil, débil, media, elevada, muy elevada) boca
Impresión textura (líquida, pastosa, gomosa, cerrada, muy compacta) boca
Perfil gustativo (casi inapreciable, suave, fuerte, intenso, muy intenso) especificar los aromas o familia/subfamilia y su intensidad
Aroma: boca
Aroma: boca
Sabor dulce (inapreciable, suave, fuerte, intenso, muy intenso) boca
Sabor salado (inapreciable, suave, fuerte, intenso, muy intenso) boca
Sabor ácido (inapreciable, suave, fuerte, intenso, muy intenso) boca
Sabor amargo (inapreciable, suave, fuerte, intenso, muy intenso) boca
Sensaciones trigeminales (inapreciable, suave, fuerte, intenso, muy intenso) especificar debajo los atributos encontrados y su intensidad
Atributo: boca
Atributo: boca
Retrogusto (casi inapreciable, suave, fuerte, intenso, muy intenso) especificar debajo los aromas o serie encontrados y su intensidad
Aroma: boca
Persistencia (muy corta, corta, media, larga, muy larga) boca
Atributo persistente (valorar también la intensidad): boca
Atributo persistente (valorar también la intensidad): boca
 
Observaciones (indicar defectos u otras consideraciones):
 

Valoración global (puntuar de 1 a 10)

 
  
 

Tipo de corteza: Indique si es corteza lisa y cerosa, enmohecida, lavada, con la marca de la pleita, grabada o con
tratamientos en su corteza (pimentón, vino, aceite, etc.).

Color de la corteza: Blanco, blanco enmohecido, amarillo tenue, amarillo pajizo, amarillo oscuro, anaranjado, pardo
oscuro, rojizo, gris, marrón verdoso, violáceo, negro ceniza, heterogéneo (del blanco al verde azulado con tonos grises y
pardos).

Forma del queso: Cilíndrico regular, cilíndrico aplastado, discoidal, tubular, volcán, teta, cónico proyectil, gorro cocinero,
cuadrada, rectangular, globosa, terrina, cazoleta.

Color de la pasta: Blanco, blanco marfil, blanco-hueso, amarillo tenue, amarillo, pajizo, amarillo-naranja, beige, marrón.

Tipo de superficie: Ciega (sin ojos), con ojos, gotas de agua o grasa, con aberturas, gránulos, cristales.

Perfil de aromas por vía nasal y retronasal (retrogusto): Ayúdese de la siguiente tabla para identificar los aromas
del perfil aromática, gustativo y retronasal. Si no consigue determinar el aroma, identifique la familia o subfamilia al que
pertenece.

Familias Subfamilias Descriptores

Láctica Láctico fresco Leche fresca, cuajada fresca, nata, mantequilla fresca
Láctico cocido Mantequilla fundida, leche cocida
Láctico acidificado Cuajada acidificada, yogurt, lactosuero acidificado
Corteza de queso Corteza de queso
Vegetal Hierba Hierba cortada, heno
Hierba fermentada Hierba mojada, heno fermentado
Verduras cocidas Patata, coliflor, apio, guisantes
Aliáceos Ajo, cebolla
Madera Humus, viruta de madera
Floral Miel Miel mil flores
Flores Rosa, violeta
Afrutada Granos secos Avellana, nuez, castaña, almendra
Cítricos Naranja, limón, pomelo
Frutas exóticas Plátano, piña
Frutas de hueso Albaricoque, manzana
Frutas transformadas Frutas secas, frutas fermentadas
Aceite de frutos Aceite de oliva
Torrefacta Empireumático ligero Abizcochado, avainillado
Empireumático medio Caramelo blando
Empireumático fuerte Caramelo oscuro, cebolla tostada, chocolate negro, café
Granos tostados Avellana, cacahuete, almendra pelada, tostadas
Empireumá. muy fuerte Quemado, ahumado
Animal Vaca, rebaño Establo de vacas, cuero, sudor
Carne Caldo de carne
Cuajo Cuajo de ternero
Estiércol Estiércol de bovinos
Oveja Aprisco de ovejas
Cabra Macho cabrio
Especias Especiado ardiente Pimienta, pimentón
Especiado refrescante Menta
Especias Nuez moscada, clavo, tomillo, romero
Otros Propiónico, butírico, rancio
Amoniacal, acético, picante en nariz, agrio
Sulfuroso, jabón, mohoso, pútrido, caucho, ensilado