2016

UNIVERSIDAD
NACIONAL DE
COLOMBIA, SEDE
AMAZONIA
Brayan Camilo Betin Santacruz
Isabel Cristina Álvarez Muñoz

ASAÍ, Y SU PROCESO COMO

BEBIDA

El Asaí es oriundo de la selva amazónica, con influyentes raíces en los pueblos indígenas de
esta zona. Generalmente es usado para la preparación de una bebida que se denomina igual a
la del fruto, y su forma de preparación es originaria de las culturas indígenas, conocimiento que
actualmente ha transcendido hasta los llamados “colonos”.
 Introducción

Actualmente la Panamazonia es una región conformada por la superficie de los países que

tienen jurisdicción o territorio en la cuenca hidrográfica del río Amazonas (Sinchi, 2004).

Dichos países latinoamericanos como: Bolivia, Colombia, Ecuador, Perú, Venezuela,

Guyana, Surinam Guayana Francesa y Brasil son los que poseen nombrada jurisdicción en

la cuenca del gran rio, de tan influyentes tierras en el mundo.

Dentro de este ámbito podemos encontrar innumerables frutos que la flora amazónica

brinda a determinadas poblaciones de esta región y que generalmente reciben el nombre de

netos o autóctonos. Así dentro de estos, podemos encontrar una palmera nativa de alta

relevancia y de suma importancia para quienes habitan dentro de este contexto. Euterpe

Oleracea recibe por nombre científico, y asaí, azaí, huasaí, palma murrapo, naidí o palma

manaca son los nombres que comúnmente recibe el fruto dependiendo del sitio de su

procedencia.

Dentro de lo que le corresponde a la Amazonia colombiana, específicamente en el

departamento de Amazonas, es muy común encontrar dicha palmera. Además de

manifestarse en estas tierras, también se puede hallar en el Magdalena medio y la región

Pacífico de Colombia. Este fruto es de color morado oscuro, redondo, en promedio tiene

unos 10 mm de diámetro y crece en una palmera de 10 a 15 metros de alto en racimos que

son llamados cachos (Tonon, R 2008).

Dentro del contorno, la influencia que este alimento posee en las poblaciones

amazónicas es muy alta. Aquello produce curiosidad para las personas que no poseen

conocimiento sobre este, tales como los mismos oriundos y exteriores a aquellos como:

1
turistas y demás individuos de procedencia distinta que residen en la región. Esta es la

problemática a tratar, la influencia del asaí en el Amazonas, específicamente en la ciudad

de Leticia, y el autosostenimiento que sus derivados pueden generar en quienes lo manejan.

Así este ejemplar posee un consumo bastante alto por la población leticiana y se

convierte en un factor económico importante para quienes lo operan. No obstante aquel es

de fácil acceso para los mismos, puesto que se encuentra en el entorno en donde conviven y

no carece de conocimientos específicos para producirlo como bebida, que es quizá el

derivado con mayor dominio dentro de nombrada sociedad.

Debido a lo establecido anteriormente, nos permitimos realizar una investigación

minuciosa sobre el fruto como tal que genera la palmera. En donde se encontraran las

propiedades del mismo, los usos que se pueden emplear en cuanto a este y algunos

derivados que actualmente se conocen. Del mismo modo se destacaran las principales

entidades que se enfocan el desarrollo a partir del manejo del fruto y lo que se puede

producir a partir de la palmera como tal.

Finalmente la investigación tiene como objetivo general dar a conocer el Asaí mediante

bebida, y el proceso que aquel conlleva para convertirse en ello. Fue un trabajo arduo y

retroalimentacio que pretende generar información pertinente para cualquier tipo de lector,

y que está abierto para quienes procuren indagar más sobre el tema y lo consideren como

una fuente. Esperamos que sea de su agrado y utilidad.

2
 Métodos

Para la realización de la investigación sobre el asaí, como primera instancia se indagó por

fuentes confiables sobre la historia, los derivados que se pueden generar a partir del mismo,

y se hizo énfasis en el proceso de producción de este como bebida.

Así podemos iniciar estableciendo que asaí o Açaí como se denomina en portugués es

una palmera del norte de Brasil,

específicamente de Pará, conocido por los

grupos indígenas como “içá-çai”, la fruta

que llora. El consumo de este fruto se

remonta a los tiempos precolombinos y es

un alimento muy importante en la dieta

amazónica, específicamente en los pueblos

indígenas de Oiapoque del estado de

Amapá en el Brasil. De este modo entre

1980-1990, la producción masiva del

cultivo se extendió a todo el territorio

brasilero y otras partes de América como lo

observamos actualmente.

Siendo típico del Amazonas, el principal alimento extraído es el “vino”, un jugo hecho

de la pulpa de sus frutos. Este vino es en realidad un macerado del mismo fruto de color de

jugo de uvas, que específicamente es una vaya pequeña violeta oscura de la palmera, que

lleva por nombre el mismo del fruto. Crece exclusivamente en la selva tropical del

3
Amazonas donde actualmente se convierte en una de las frutas más populares, pero con

mayor influencia en Brasil (Acaí SA).

No obstante, es uno de los frutos amazónicos que por poseer grandes propiedades

nutricionales como tal, es aprovechado por entidades privadas para la producción de otros

derivados distintos a la bebida. Siguiendo esta línea cabe plantear que el asaí se caracteriza

por ser rico en grandes cantidades de vitamina C, calcio, hierro, ácidos aspártico y

glutámico y 16 aminoácidos (Tonon, R 2008).

De este modo entidades brasileras como Natura, encargados del desarrollo de productos

de belleza, han aprovechado las propiedades del exótico fruto para crear productos como

aceites humectantes para la piel, jabón líquido para el cuerpo,

néctar hidratante, jabón cremoso para manos, Shampoo para

el cabello y entre otros que provienen del extracto del asaí.

Dicha empresa a través de la línea Ekos,-vive tu

naturaleza-, dio a conocer al mundo lo que se puede

generar a partir de un fruto neto, dependiendo de sus

propiedades para hacer un buen empleo del mismo.

Igualmente existen más entidades enfocadas en explotar el

fruto con el mismo fin, y que dejan a la vista que los frutos

amazónicos son versátiles en cuanto a su uso.

Siendo el fruto un buen recurso para el ser humano, aquella palma que lo produce de

igual forma es aprovechada por este mismo individuo. Euterpe Oleracea como se denomina

científicamente es una de las palmas utilizadas para la extracción de “palmito” que es un

4
producto alimenticio del cogollo de la misma. Dicho cogollo, es utilizado en la alta

gastronomía, para la realización de platos exquisitos y exóticos (Parera, A. 2002), donde se

demuestra una vez más el uso de frutales amazónicos como influencia en parte del mundo.

Cabe aclarar que el cocotero (Cocos nucífera), la jusará (Euterpe edulis), el pijuayo o

pejibayo (Bactris gasipaes) y una variedad de moriche de la especie Mauritia minor, común

y nativa de la cuenca del Orinoco y de otras partes de la América del Sur (Wikipedia 2016),

además de la palma del asaí, también son de empleadas por el hombre para la extracción

del palmito y brindar aquella riqueza alimenticia a la

sociedad.

Haciendo énfasis en el proceso de extracción del

“jugo” de asaí nos permitimos exponer nombrado

asunto mediante la práctica realizada por un

individuo perteneciente al cabildo T.I.W.A., ubicado

en la parcialidad del territorio kilómetro seis, vía

Leticia-Tarapacá Amazonas Colombia; donde

Eudosio Cuellar voluntariamente se ofreció a mostrar

detalladamente el lineamiento que se debe seguir

según sus costumbres y enseñanzas culturales, para

la extracción de aquel “vino” frente a la curiosidad e

inquietud de nosotros para con aquel asunto.

Teniendo en cuenta lo anterior, y las

recomendaciones explicitas de don Eudosio Cuellar,

5
los pasos a seguir para la preparación del asaí o açaí (sea el caso brasilero), en el orden en

que se deben llevar son los siguientes.

1. Como primera instancia, se debe obtener el fruto

que generalmente se encuentran entre 15-20

metros de altura de la palmera que lo sostiene. En

donde cabe aclarar que solo una persona con

técnicas previas para “trepar” la palma puede

hacerlo, saliendo ileso de aquello.

Se debe usar un lazo en forma de “corbata” que al estirar los dos extremos del cirulo

y medirlo en el ancho del contorno de la palma, su diámetro sea igual al de la palmera.

Inmediatamente, se introducen los pies dentro del nudo, y se procede a subir en el árbol,

sujetándose e impulsándose con las manos puestas sobre el tronco hacia riba, sirviendo

la cuerda de apoyo entre sus pies para no caer al vacío y flexionando sus piernas para

avanzar.

6
 2. Luego se procede a cortar el racimo de asaí con un

“machete” que se debe llevar junto consigo mismo

previamente, como herramienta para cortarlo.

3. A continuación se desgrana la pepa de asaí en un

lienzo previamente limpio, donde solamente

quedan las vayas después de retirar las suciedades como: chamizas, hojarascas y los

asaís verde1 que no se pueden usar para la preparación, debido que altera

negativamente el sabor de la bebida tornándolo amargo.

Asaí verde Asaí maduro

4. Según Eudosio, lo siguiente a realizar es tener agua previamente caliente y fría. Así

en un recipiente aparte, se mezcla el agua de distintas temperaturas en cantidades

iguales, siendo esta recíproca con la cantidad de asaís. Del mismo modo se procede a

agregar el agua ya tibia en el recipiente donde se encuentran los frutos, donde según

dicho personaje deben reposar alrededor de 15 minutos.

1
Asaí verde: se caracteriza por no teñir al momento de frotarlo y su contextura es dura y verdosa, al
contrario de cuando está maduro, que tiñe de color purpura al frotarlo y se encuentra un poco blando.

7
 5. Pasados los 15 minutos, a partir de

esto, con un colador se extrae la “basura” o

residuos extras al asaí, y se retira dichos

frutos de la cubeta quedando en esta

únicamente el agua. En este instante se

colocan los asaís en otro recipiente y se procede a macerarlos, agregando solo un

poco de agua de la misma en la cual se encontraban, con el fin de facilitar el trabajo.

Nota: Eudosio afirma, que se deja reposar los frutos como tal en el agua tibia, con el
fin de que aquellos se ablanden, y en el momento de macerarlos se logre extraer toda
la pulpa. También indica que el agua debe de ser tibia, ya que si se agrega netamente
caliente puede llegar a quemar los frutos, y si por el contrario es fría, estos no se
ablandaran.

6. Ya a pocos pasos de terminar, cuando se ha macerado totalmente los frutos, aquellos

se cuelan con un objeto que debe poseer una “maya” extremadamente fina, tratando

de evitar que en lo posible la menor

cantidad de corteza y residuos de la

vaya sobrepasen, y solamente sea el

extracto del asaí el que logre este

acometido.

8
 7. Finalmente luego de este arduo procedimiento el néctar que queda en el fondo del

recipiente cuando el fruto es colado, es a

lo que comúnmente se le denomina asaí,

como bebida. En mismas palabras de don

Eudosio, “dicho se consume con fariña,

tapioca, leche y azúcar”, lo que a la vista

podemos afirmar, en los pobladores de la

región y sus mismos testimonios.

Análisis

Teniendo conocimiento previo del proceso del asaí como bebida, se puede afirmar que es

un procedimiento originario de las culturas indígenas brasileñas, que después de un lapso

de tiempo tuvieron un auge en parte de la Amazonia colombiana. De este modo podemos

afirmar que dicho fruto es más empleado por los grupos étnicos, no solo por su uso como

bebida, “sino por las propiedades medicinales que aquel posee”2.

Dicho es corroborado por el testimonio de Eudosio Cuellar y Agustín Cuellar Padilla,

integrantes del cabildo T.I.W.A., donde afirman que según las enseñanzas y conocimientos

transmitidos a ellos de generación en generación por parte de los abuelos, la palma de asaí

es medicinal.

2
Comentario expresado por el gobernador del cabildo T.I.W.A., al cual pertenece Eudosio Cuellar, individuo
que nos proporcionó la información en cuanto al proceso de asaí como bebida.

9
 De las raíces de aquella se pueden generar bebidas que tienen la potestad de curar

diabetes, cicatrizar, y purificar la sangre. No obstante fomentan que el cogollo de aquella

sirve para ser consumida en los días de semana santa y que la palmera se deja “podrir” para

que los gusanos se reproduzcan dentro de esta que con su debido procedimiento curan la

toz, gripe y asma. En cuanto a la bebida afirman, que es típica de los pueblos indígenas en

general y que también es tomada en ritos, celebraciones y reuniones con las demás etnias

indígenas en algún encuentro acordado.

Ambos concuerdan en que según sus enseñanzas “cuando se derriba una palmera, se

deben sembrar dos, para que dicha costumbre no se vaya perdiendo y siga subsistiendo

como lo ha hecho hasta la fecha”. Así, el fruto tiene bastante influencia en las etnias

indígenas, pero del mismo modo en municipios rivereños a estas zonas como lo es el caso

de Leticia, capital del departamento de Amazonas.

No es raro escuchar en la ciudad de Leticia los anuncios que prolongan la venta de Asaí

ambulante, y que conlleva una alta demanda de consumidores. La bebida se torna muy

exquisita por sus pobladores y su alta influencia como tal se manifiesta por los mismos

indígenas que en su mayoría son los comercializadores del producto. Don Eudosio afirma,

que “la gente cree saber hacer asaí”, pero que en su totalidad no siguen el procediendo

requerido y que esto se manifiesta en la calidad del producto, ya que en muchas ocasiones

no es tan espeso, contiene grumos, residuos y su sabor es totalmente diferente en

comparación cuando se siguen todos los lineamientos requeridos.

10
 Aquello genera desarrollo sostenible para aquellas personas que manejan la producción

de la bebida. A partir de sus conocimientos ancestrales pueden sobrevivir en la gran selva

amazónica y suplir sus necesidades más básicas.

Conclusiones

Debido al proceso llevado en la investigación podemos reflexionar sobre el caso de análisis

y generar las siguientes conclusiones en cuanto al asaí como tal.

A pesar de ser tan influente en aquellas tierras amazónicas, se queda solo en eso, y no se

le da la importancia necesaria para un desarrollo sostenible más fuerte para los mismos

pobladores, sino que agentes externos a estas tierras son los que los aprovechan y obtienen

mayor beneficio.

Tanto el fruto, la palma, y las raíces son empleados para diversos usos. Es uno de los

pocos ejemplares amazónicos en donde se pueden apreciar bastantes características

beneficiosas, fomentando así la versatilidad del frutal.

En cuanto a la bebida, los individuos indígenas, y la gente en general afirman que no se

lo puede mezclar con cítricos como el limón y bebidas que contengan alcohol, ya que

ambos no se complementan bien en el organismo y pueden ocurrir casos de intoxicación.

Finalmente concordamos con que el asaí, así como el arazá, copoazú y demás de este

tipo que actualmente son comercializadas más allá de la fruta como tal, en presentaciones

de sus derivados como dulces, mermeladas y exportadas a distintos sitios de país (Mantilla,

11
2008), aquel se merece el mismo privilegio que los nombrados y debería reconocerse del

mismo modo en mercados nacionales.

Solo cabe decir que se debe dar importancia a lo “importante”, se debe reconocer y

aprovechar dicha influencia del fruto y el rol que aquel pudiese llegar a cumplir dentro de

un mercado nacional; que proyectándose con una visión ambiciosa dicha pudiese traer

beneficios y esperanza para la amazonia colombiana.

Referencias bibliográficas

Gutiérrez, F., Acosta, L. y Salazar, C. Perfiles urbanos en la Amazonia Colombiana: un

enfoque para el desarrollo sostenible. Bogotá-Colombia. Instituto Amazónico de
Investigaciones Científicas Sinchi, 2004.
Tonon, R. (2008). Beneficios, Nutrientes Y Propiedades Del Asaí. Tomado de:
http://www.remediocaseronatural.com/beneficios-nutrientes-y-propiedades-de-los-
arandanos/
Parera, A. (2002). «Palmito de la selva». Vida silvestre. (82).
Historia de la fruta açai. Sistema de comunicación empresarial distribuidora açaí. S.A
Tomado de: http://distribuidorayproductoraacai.blogspot.com.co/p/historia-de-la-fruta-
acaiel-acai-es-una.html
Wikipedia. (2016). Palmito, gastronomía. Tomado de:
https://es.wikipedia.org/wiki/Palmito_(gastronom%C3%ADa)
Mantilla, L, M., Piñeres, R., y Fonseca, D. (2008). Colombia: frutos de la amazonia.
Instituto Amazónico de Investigaciones Científicas Sinchi, Alen impresores, 1-36.

12
13
14