Plan de Negocios para La Implementacion de Una Panaderia Pasteleria de Productos Elaborados Con Harina de Platano en La Ciudad de Quito PDF

CARRERA DE GASTRONOMÍA
PLAN DE NEGOCIOS PARA LA

IMPLEMENTACIÓN DE UNA PANADERÍA/
PASTELERÍA DE PRODUCTOS
ELABORADOS CON HARINA DE
PLÁTANO EN LA CIUDAD DE QUITO
PROPONENTE
DAVID ERNESTO ALMEIDA GUZMÁN
QUITO-ECUADOR
SEPTIEMBRE, 2014
GASTRONOMÍA

ELABORADOS CON HARINA DE PLÁTANO
EN LA CIUDAD DE QUITO
Trabajo de grado para la obtención del Título

Profesional de Ingeniería en Gastronomía
PROPONENTE
QUITO-ECUADOR
SEPTIEMBRE, 2014
ELABORADOS CON HARINA DE PLÁTANO
EN LA CIUDAD DE QUITO
PROPONENTE
APROBADO POR:
Firma: ________________
M.Sc. Elena Monge A
TUTORA
Firma: ________________ Firma: ________________

Ing. Bladimir Zhunio M.Sc. Francisco Jiménez
LECTOR COORDINADOR DE CARRERA
Firma: ________________ Firma: ________________

Ing. Jonathan Proaño M.Sc. María de Lourdes Jarrín
LECTOR RECTORA
DEDICATORIA:
Lorena Guzmán
Dedico a mi madre que ha sido mi más grande

inspiración a lo largo de todo este camino.
Porque siempre has estado apoyándome en mis
decisiones te dedico este pedacito de historia que apenas es el
comienzo de grandes cosas.
Resumen Ejecutivo:
El estudio realizado es un plan de negocios para la implementación de una

panadería/pastelería ubicada en la ciudad de Quito, cuyo principal ingrediente será
la harina de plátano. La viabilidad de este negocio se pudo comprobar luego de
realizar un estudio de mercado, técnico y financiero.
Hoy en día la elaboración de alimentos novedosos con ingredientes

naturales, son apetecidos por la mayor parte de seres humanos. Ecuador se ha
caracterizado por promover constantemente el consumo del producto nacional de
calidad, que cumple con las normas de higiene y salubridad.
En este negocio de elaboración de pan y postres se comercializarán todo

tipo de productos elaborados con harina de plátano en diferentes presentaciones.
Luego de un análisis del problema y del mercado; técnico y financiero, se

buscó verificar la viabilidad de este trabajo investigativo, tomando como
referencia el valor agregado de la harina de plátano, un ingrediente con un alto
contenido nutricional, buen sabor y con bajo costo de producción.
Finalmente, el proyecto pretende brindar un servicio de calidad a los

consumidores, pues es el factor clave que permitirá acaparar grandes mercados y
posicionamiento en la mente de los consumidores.
ÍNDICE
CAPÍTULO I ............................................................................................... 1
ADMINISTRACIÓN Y PLANIFICACIÓN DEL NEGOCIO ................... 1
1.1.Giro del negocio .................................................................................... 1
1.1.1. Análisis del sector A&B .............................................................. 1
1.1.2. Actividad (Modelo de negocio) ................................................... 2
1.1.3. Identificación de la oportunidad de negocio ............................... 2
1.2. La administración ................................................................................. 4
1.2.1. Nombre o razón social ................................................................. 4
1.2.2. Descripción del equipo emprendedor y directivo ........................ 4
1.2.3. Forma jurídica de la empresa ...................................................... 4
1.2.4. Impuestos, permisos y licencias .................................................. 5
1.2.5. Organigrama funcional ................................................................ 6
1.2.6. Descripción de funciones, tareas y responsabilidades de puestos
de trabajo …. .............................................................................................. 7
1.3. Orientación estratégica del negocio…………………………………10
1.3.1. Misión........................................................................................... 9
1.3.2. Visión ......................................................................................... 10
1.3.3. Valores........................................................................................ 10
1.3.4. Políticas generales ...................................................................... 10
1.3.5. Análisis FODA ........................................................................... 11
1.3.6. Estrategias de desarrollo del negocio en consecuencia con
análisis FODA realizado ........................................................................... 12
1.3.7. Objetivos estratégicos del negocio ............................................. 12
1.3.8. Alianzas estratégicas .................................................................. 13
CAPÍTULO II ........................................................................................... 14
ESTUDIO DE MERCADO ...................................................................... 14
2.1. Análisis de mercado (Investigación del mercado) ............................. 14
2.2. Estudio de la demanda........................................................................ 33
2.3. Mercado objetivo (Mercado meta) ..................................................... 33
2.4. Segmentación del mercado ................................................................. 33
Demográfica ....................................................................................... 33
Geográfica........................................................................................... 34
2.5. Demanda potencial. Demanda insatisfecha ........................................ 34
2.6. Estudio de la oferta ............................................................................. 35
2.7. Producto/servicio ................................................................................ 36
2.8. Precio .................................................................................................. 40
2.9. Promoción, imagen y marca corporativa ............................................ 41
2.10. Plaza (Zona de influencia del negocio) ............................................ 43
2.11. Canales de comercialización ............................................................ 43
2.12. Posibilidades del negocio desde el punto de vista del mercado. ...... 43
3.1. Procesos de producción ...................................................................... 46
3.2. Determinación de la capacidad instalada del negocio ........................ 47
3.3. Diseño de las instalaciones ................................................................. 48
3.4. Análisis y calificación de proveedores (materias primas, insumos,
producto final, equipos, etc.). Programación de abastecimiento ............... 48
3.5. Normas sanitarias, de higiene o ambientales...................................... 52
3.6. Control de la calidad .......................................................................... 56
3.7. Ubicación del negocio. Macro y micro localización .......................... 58
CAPÍTULO IV .......................................................................................... 60
ESTUDIO ECONÓMICO Y EVALUACIÓN FINANCIERA ................ 60
4.1. Estructuración económica del negocio ............................................... 60
4.1.1. Plan de inversiones, clasificación ............................................. 60
4.1.2. Fuentes de financiamiento aportantes ....................................... 63
4.1.3. Presupuesto de ingresos ............................................................ 64
4.1.4. Presupuesto de costos de materia prima ................................... 67
4.1.5. Presupuesto de gastos ............................................................... 70
4.1.6. Estado de pérdidas y ganancias proyectado.............................. 71
4.1.7. Punto de equilibrio .................................................................... 72
4.1.8. Flujo de caja.............................................................................. 73
4.1.9. Balance general ......................................................................... 75
4.1.10. Fuentes y usos de fondos ........................................................ 76
CAPÍTULO V ........................................................................................... 81
IMPACTO DEL NEGOCIO ..................................................................... 81
5.1. Matriz de evaluación de impacto ....................................................... 81
5.2. Plan de contingencia y salida ............................................................. 82
5.3. Cronograma para la ejecución ............................................................ 83
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................ 84
CONCLUSIONES .................................................................................... 84
RECOMENDACIONES ........................................................................... 85
BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................... 86
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Idea de negocio……………………………………….………….2
Tabla 2. Descripción de funciones .............................................................. 7
Tabla 3. Análisis FODA ............................................................................ 11
Tabla 4. Estrategias de desarrollo ............................................................. 12
Tabla 5. Sexo ............................................................................................. 16
Tabla 6. Edad ............................................................................................. 16
Tabla 7. Pregunta 1 .................................................................................... 17
Tabla 8. Pregunta 2 .................................................................................... 18
Tabla 9. Pregunta 3 .................................................................................... 18
Tabla 10. Pregunta 4 ................................................................................. 19
Tabla 11. Pregunta 5 .................................................................................. 20
Tabla 12. Pregunta 6.................................................................................. 20
Tabla 13. Pregunta 7.................................................................................. 21
Tabla 14. Pregunta 8.................................................................................. 22
Tabla 15. Pregunta 9.................................................................................. 22
Tabla 16. Pregunta 10................................................................................ 23
Tabla 17. Pregunta 11................................................................................ 24
Tabla 18. Pregunta 12................................................................................ 25
Tabla 19. Sexo ........................................................................................... 26
Tabla 20. Edad ........................................................................................... 26
Tabla 21. Pregunta 1.................................................................................. 28
Tabla 22. Pregunta 2.................................................................................. 28
Tabla 23. Pregunta 3.................................................................................. 29
Tabla 24. Pregunta 4.................................................................................. 29
Tabla 25. Pregunta 5.................................................................................. 30
Tabla 26. Pregunta 6.................................................................................. 31
Tabla 27. Pregunta 7.................................................................................. 32
Tabla 28. Competencias ............................................................................ 35
Tabla 29. Composición química de la harina de plátano .......................... 37
Tabla 30. Características del producto ...................................................... 38
Tabla 31. Rendimientos entre harinas de trigo y plátano .......................... 38
Tabla 32. Precios ....................................................................................... 40
Tabla 33. Control proveedores .................................................................. 49
Tabla 34. Ficha técnica de proveedores……………………………….....50
Tabla 35. Implementación de higiene ....................................................... 52
Tabla 36. Signos de advertencias .............................................................. 54
Tabla 37. Control de calidad ..................................................................... 56
Tabla 38. Presupuesto de inversión…………………………………..…..60
Tabla 39. Fuentes de financiamiento……………………………………..63
Tabla 40. Presupuesto de ingresos……………………………………….64
Tabla 41. Presupuesto de costos de materia prima………………………67
Tabla 42. Presupuesto de costos y gastos………………………………...70
Tabla 43. Estado de perdida y ganancias………………………………...71
Tabla 44. Flujo de caja…………………………………………………...73
Tabla 45. Balance general………………………………………………..75
Tabla 46. Fuentes y usos…………………………………………………76
Tabla 47. Análisis costo/beneficio…………………………………….....80
Tabla 48. Matriz de impacto……………………………………………...81
Tabla 49. Cronograma para la ejecución…………………………………83
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Organigrama funcional ................................................................ 7
Figura 2. Sexo ........................................................................................... 16
Figura 3. Edad ........................................................................................... 17
Figura 4. Pregunta 1 .................................................................................. 17
Figura 5. Pregunta 2 .................................................................................. 18
Figura 6. Pregunta 3 .................................................................................. 19
Figura 7. Pregunta 4 .................................................................................. 19
Figura 8. Pregunta 5 .................................................................................. 20
Figura 9. Pregunta 6 .................................................................................. 21
Figura 10. Pregunta 7 ................................................................................ 21
Figura 11. Pregunta 8 ................................................................................ 22
Figura 12. Pregunta 9 ................................................................................ 23
Figura 13. Pregunta 10 .............................................................................. 23
Figura 14. Pregunta 11 .............................................................................. 24
Figura 15. Pregunta 12 .............................................................................. 25
Figura 16. Sexo ......................................................................................... 26
Figura 17. Edad ......................................................................................... 27
Figura 18. Pregunta 1 ................................................................................ 27
Figura 19. Pregunta 2 ................................................................................ 28
Figura 20. Pregunta 3 ................................................................................ 29
Figura 21. Pregunta 4 ................................................................................ 30
Figura 22. Pregunta 5 ................................................................................ 31
Figura 23. Pregunta 6 ................................................................................ 32
Figura 24. Pregunta 7 ................................................................................ 32
Figura 25. Segmentación geográfica ......................................................... 34
Figura 26. La castilla del sabor ................................................................. 42
Figura 27. Proceso de Producción ............................................................. 46
Figura 28. Diseño de las instalaciones ..................................................... 48
Figura 29. Requisición de productos……………………………………..57
Figura 30. Bean card ................................................................................. 58
Figura 31. Macro localización ................................................................... 59
Figura 32. Micro localización……………………………………………59
Figura 33. Punto de equilibrio……………………………………………73
TEMA
Plan de negocios para la implementación de una panadería/ pastelería de

productos elaborados con harina de plátano en la ciudad de Quito.
i. Introducción:
Hoy en día los mercados cada vez se van innovando y ofrecen nuevos
productos y servicios al mercado con valor agregado, para diferenciarse de la
competencia.
Este producto que comercializaremos en este negocio va dirigido a los

consumidores que gustan del plátano y harinas con alto contenido nutricional. El
mercado objetivo corresponde de manera general a aquellas personas que
consumen frecuente u ocasionalmente este ingrediente.
El estudio de mercado permitirá conocer la demanda y oferta actual del

producto, para conocer las oportunidades que tiene frente a los que ya consumen
los futuros clientes.
El enfoque técnico permitirá escoger la ubicación idónea donde

funcionarán las instalaciones de esta panadería. Y finalmente, el estudio
financiero ayudará a determinar los diferentes recursos a emplearse en este
proyecto.
ii. Definición y justificación del tema
Actualmente el Gobierno Nacional del Presidente Rafael Correa, impulsa

la producción ecuatoriana. Mediante el slogan “primero lo nuestro”, se busca que
crezca la producción nacional, siguiendo este objetivo se impulsará el consumo de
harina de plátano, un alimento que se produce en el país, que es de fácil acceso
para la industria y su consumo es muy amplio por el contenido nutricional alto en
fibra. Pese a esto, actualmente este producto no se consume en grandes
porcentajes en el país.
En estado inmaduro este alimento es una fuente de carbohidrato

indigestible como el almidón resistente, remplazando en un 90% a la harina de
trigo en la panificación. El plátano presenta baja digestibilidad de carbohidratos y
capacidad antioxidante, por lo que con su harina se obtendrán productos que
reduzca y/o prevenga el riesgo de enfermedades crónicas degenerativas como:
diabetes, obesidad y sobrepeso. Además se reducirían costos de la materia prima.
Uno de los aspectos que justificaría este proyecto es la tendencia actual de

las personas por consumir productos naturales. Hoy en día los individuos optan
por comer sano, y por consumir alimentos con alto valor nutricional.
iii. Objetivos:
o Objetivo General
Determinar la factibilidad de la implementación de productos de panadería

y pastelería elaborados con harina de plátano.
o Objetivos Específicos
 Investigar las características físicas y funcionales de la harina de

plátano.
 Desarrollar recetas originales basadas en la harina de plátano.
 Posicionar productos en el mercado con ideas innovadoras
aumentando la economía del país.
 Definir la organización del negocio.
 Analizar el mercado objetivo.
 Definir la factibilidad financiera del negocio.
iv. Metodología de la Investigación
Los métodos que se utilizarán para el desarrollo del plan de negocios son
los siguientes:
Método descriptivo
Investigación bibliográfica (encuestas)
CAPÍTULO I
ADMINISTRACIÓN Y PLANIFICACIÓN DEL NEGOCIO
1.1. Giro del negocio
1.1.1. Análisis del sector A&B
En Ecuador el pan es un alimento de alto consumo diario. La elaboración

de productos de panadería es la principal actividad económica dentro de la
industria manufacturera (de acuerdo con el número de locales abiertos) según el
gremio de panificadores de Pichincha.
Hernán Jácome, presidente del Gremio de Panificadores de Pichincha

indica que existen 2.500 panaderías en esta provincia, de ellas, 1.500 están en
Quito. El grueso de locales se concentra en el sur de la ciudad, con un 60%. En
algunos barrios existen hasta 10 panaderías instaladas.
La panificación es un negocio rentable. “Hacemos 100.000 panes al día y

obtenemos una ganancia del 4% sobre la inversión” en la panadería la Unión,
mientras que en la zona norte hacen 350 a 500 panes al día (Hernán Jácome
gremio de panificadores de pichincha).
En pastelería la rentabilidad es más alta, oscila entre un 9 y 10% en tortas,

bocaditos y pastas. Carlos Guillén, pastelero con 30 años de experiencia, dice que
en un postre individual se invierte entre USD 0,50 y 1 dólar. El producto sale al
mercado a USD 1,50.
Según el Gremio de Panificadores, el consumo de pan por persona es de

cuatro unidades al día, dos en la mañana y dos en la tarde, en promedio.
1
1.1.2. Actividad (Modelo de negocio)
Se pondrá en ejecución una panadería/ pastelería donde se elaborarán toda

clase de masas con harina de plátano de estilo moderno y vanguardista, ofreciendo
a los clientes una gran variedad de panes y postres con alto contenido nutricional.
1.1.3. Identificación de la oportunidad de negocio
Se utilizará una matriz de análisis de idea de negocio
Tabla 1.
Idea de negocio
IDEA DE NEGOCIO
S N
PREGUNTA I O ANOTACIONES RESPUESTAS
¿Conoce los productos y
Productos de panadería y
servicios relativos a este Menciónelos:
pastelería en general
negocio?
¿Tiene experiencia que Trabajar en pastelerías e
Describa su
pueda ayudarle a poner invenciones personales que
experiencia:
en marcha este negocio? me condujo a esta idea
¿Tiene habilidades para Describa sus Destreza en la producción
operar este negocio? habilidades: funcional como operativa
Bibliotecas, empresas que se
dediquen a su
¿Puede obtener comercialización, tesis
información y asesoría ¿Dónde? y ¿Cuál? sobre su proceso asesorías
para este negocio? de las empresas
comercializadoras,
panaderías de auge
¿Tiene contactos para
lograr posicionar el Mencione sus -
negocio en el mercado? contactos:
¿Tiene información
Mencione su
acerca de si habrá -
información
suficientes clientes?
2
¿Tiene información
acerca de cuanto está
dispuesta la clientela a ¿Cuánto? -
pagar por los productos o
servicios?
¿Será este el único Porque no se ha podido
negocio de su tipo en la ¿Por qué? conocer de otro negocio con
localidad, territorio, país? la misma idea
Siendo la empresa pionera
¿Hay otros negocios o ¿Cómo competirá en elaboración de panes con
empresas similares? con éxito? harina de plátano innovando
en formas y diseños.
¿Podrá proporcionar la
calidad de productos y Mediante manuales e
servicios que la clientela ¿Cómo? instructivos que contengan
del negocio o empresa información sobre la calidad
desea? referente a este sector
No se ha aplicado el uso de
la harina en su totalidad y
resulta mucho más
¿Piensa que el negocio
¿Por qué? económica su producción, y
será rentable?
se haría hincapié en la
innovación como valor
agregado
Equipos modernos de
¿Necesita este negocio
panadería, ayudantes de
equipo, local, personal ¿Cuál?
panadería con experiencia
calificado?
en panificación
Porque la accesibilidad a los
¿Necesita financiamiento
insumos que se requiere
para comprar lo que se ¿Por qué?
están a la mano para
requiere?
emprender este negocio
¿De dónde obtendrá los
recursos que se necesitan Menciónelos -
para iniciar el negocio?
¿Puede imaginarse a Gerente de la empresa,
usted mismo operando el visionario, ampliando y
¿Cómo?
negocio dentro de 10 renovando nuevos productos
años? de marca nacional
3
¿Este negocio se adapta a El don que tengo en la
sus características y panadería y pastelería sobre
¿Cómo?
habilidades personales o todo el gusto y pasión a esta
de grupo? especialidad
¿Dedicará el tiempo y los
esfuerzos necesarios para Porque es algo que me
lograr éxito? ¿Por qué? apasiona como carrera
1 5
TOTAL 2 5
1.2. La administración
1.2.1. Nombre o razón social
“La castilla del sabor”
1.2.2. Descripción del equipo emprendedor y directivo
Lorena Guzmán será la propietaria del local y socia capitalista, ya que

aportará con el lugar donde funcionara el negocio, además del 75% de su
inversión.
David Almeida aportará con el 25% restante de la inversión que requiera el

negocio.
1.2.3. Forma jurídica de la empresa
El negocios se constituirá como una “Sociedad de hecho” mediante mutuo

acuerdo que aporta el capital necesario para concretar la actividad comercial, las
ganancias generadas serán repartidas entre los socios.
4
1.2.4. Impuestos, permisos y licencias
o Sociedad de hecho
Es una agrupación de dos o más personas que se obligan en común

acuerdo a realizar aportes para concretar una actividad comercial. Las ganancias
generadas por dicha actividad deben ser repartidas entre los socios. (Martínez,
Margarita.2014)
 Requisitos para obtener la licencia única anual de funcionamiento
RUC para una sociedad de hecho:

- Llenar formulario 01-A debidamente firmado por el representante legal.
- Identificación de la sociedad, original y copia certificada de la escritura o
del contrato social otorgado ante un notario o juez.
- Identificación del representante legal, original y copia del nombramiento
del representante legal con reconocimiento de firmas con copia de cédula y
papeleta de votación.
- Ubicación del establecimiento:
o Original y copia de cuenta bancaria a nombre de la sociedad o
representante legal.
o Original y copia de planilla de luz, agua, teléfono.
o Original y copia del contrato de arriendo a nombre de la sociedad.
o Original y copia de la escritura de la propiedad en caso de ser dueños.
o Cualquier documento emitido por una entidad pública que detalle la
dirección exacta del contribuyente.
- Para la obtención de la clave para medio electrónico:
 Presentar copia de cédula del representante legal.
 Patente
- Registrar datos y obtener clave en la administración zonal
- Declaración de impuesto de patente
- Copia de cédula de identidad y papeleta de votación
- Copia del RUC
- Recibo de pago de patente
- Licencia de funcionamiento o LUAE
5
 Permiso del Cuerpo de Bomberos
- Visita del encargado del cuerpo de bomberos al establecimiento
- Aprobación del cuerpo de bomberos
 Permiso de Medio Ambiente

- Ministerio de Medio Ambiente
- Solicitud por primera vez
- Obtener certificado de medio ambiente
 Permiso del Ministerio de Salud Pública

- Visita del encargado del Ministerio de Salud
- Obtención del permiso de manipulación de alimentos
 Certificado de condiciones higiénicas y sanitarias para panaderías/

pastelerías
- Formulario de inspección
- Copia de RUC
- Copia de cédula de identidad y papeleta de votación
1.2.5. Organigrama funcional
Para el negocio se contratará un contador/a que trabajará como prestador

de servicios.
6
Figura 1. Organigrama funcional
GERENTE GENERAL
Cajera Chef Panadero/Pastelero
Ayudante de
Despachador panadería/pastelería 1
Ayudante de
panadería/pastelería 2
Almeida, David. 2014
1.2.6. Descripción de funciones, tareas y responsabilidades de puestos

de trabajo
Tabla 2.
Descripción de funciones
Cargo Gerente General
Reporta Socios
Supervisa Todas las áreas
Requisitos Edad: 28 a 45años
Licenciatura en Administración de Empresas
Experiencia mínima de 3 años
Habilidades Conocer técnicas y métodos de liderazgo para trabajar
con el personal.
Tener conocimientos básicos de Sicología
Organizacional.
Destrezas Capacidad de comunicación, motivación y trabajo grupal
Funciones Realizar los horarios de trabajo
Planear las acciones que se lleven a cabo para la
prosperidad del mismo
Dirigir al personal
7
Revisar la contabilidad del negocio
Realizar los pagos respectivos al personal
Cargo Chef pastelero/panadero

Reporta Gerente General
Supervisa Ayudante de pastelero/panadero
Requisitos Edad: de 22 a 40años
Chef en panadería y repostería
Habilidades Trabajar en equipo
Ser visionario
Destrezas Control de su equipo de trabajo
Manejar equipo técnico
Funciones Realizar y controlar las recetas estándar, costos y bodega.
Contribuir en elaboración de nuevos productos
Dirigir al personal a su cargo
Elaborar las recetas estándar
Controlar y realizar el aseo de su área
Cargo Ayudante de panadero/pastelero 1 y 2

Reporta Chef panadero/pastelero
Supervisa
Requisitos Edad: 22 a 40años
Tecnólogo en Gastronomía/ chef panadero/pastelero
Habilidades Trabajar en equipo
Controlar la maquinaria
Destrezas Trabajar con eficacia la materia prima
Conocer de tendencias en pastelería/panadería
Funciones Producción y elaboración de los productos a cargo
Realizar la limpieza de su área
Cargo Cajera
Reporta Gerente General
Supervisa Despachador
Requisitos Edad: 20 a 30 años
Bachiller en contabilidad o estudiante universitario
8
Habilidades Tratar de forma cortés al cliente
Realizar cálculos y dominio de caja
Destrezas Realizar conteo y cambio de dinero con rapidez
Manejar computadora, registradora.
Funciones Cobrar y dar facturas a los clientes
Cuadrar la caja luego de cada jornada
Revisar y pago a los proveedores
Cargo Despachador
Reporta Cajera
Supervisa
Requisitos Edad: 20 a 30 años
Bachiller o estudiante universitario
Habilidades Trabajo en equipo
Promocionar los productos
Destrezas Ser ágil al servir los alimentos
Funciones Ofrecer los productos al cliente
Organizar los productos en percha
Supervisar la bodega
Limpiar el área del servicio
Nota. Perfil de puestos panadería y pastelería elaborado por Rivera, Amelia
1.3. Orientación estratégica del negocio
1.3.1. Misión
La panadería/pastelería: La castilla del sabor asume con responsabilidad

la producción y venta de productos elaborados con harina de plátano de alta
calidad que mejore la alimentación de los quiteños. Este negocio se enfocará en
brindar un excelente servicio y productos de excelente calidad y de alto contenido
nutricional.
9
1.3.2. Visión
Ser reconocidos como una panadería/pastelería líder en la producción y

elaboración de productos elaborados con harina de plátano en el año 2016. Que se
expandirá creando sucursales en Quito, para satisfacer las necesidades del
consumidor.
1.3.3. Valores
 Respeto: Identificarse con los compañeros de trabajo sea cual sea

su personalidad.
 Responsabilidad: Ser puntual y eficiente con las actividades de su
área de trabajo.
 Integridad: Tratar a los demás con profesionalismo y ética.
1.3.4. Políticas generales
 Satisfacción del cliente

 Calidad y sabor en el pan
 Calidad y textura en tortas
 Trabajo en equipo
 Calidez en el servicio
 Mejorar el sabor y calidad del pan y postres continuamente
Reglas:
 Puntualidad
 Higiene personal
 Limpieza
 Buena calidad en el producto
 Seguir las normas de seguridad e higiene al usar el horno
 Usar uniforme de trabajo
 Si no lleva uniforme se le descontará el 10% de sueldo.
 Portar identificación
10
1.3.5. Análisis FODA
Tabla 3.
Análisis FODA
F • Conocimiento en la elaboración de diferentes tipos de panes
F • Conocimiento de los precios en materia prima
F • Pasión por la panadería
• Espíritu emprendedor
O  Establecernos como la primera panadería/pastelería
elaborando panes con harina de plátano.
 Incrementar productos que sean potenciales y resalten a la
O
gama de productos que se ofrecen.
O
 Incorporar nuevos productos al mercado con alto grado
nutricional.
D Falta de conocimiento de la zona
D Falta de capital
Temor al iniciar
A  Incremento de los precios de la materia prima
A  Copia de los productos que se elaborarán
 Presencia de panaderías y pastelerías por la zona
 Rechazo al producto
11
1.3.6. Estrategias de desarrollo del negocio en consecuencia con el
análisis FODA realizado
Tabla 4.
Estrategias de desarrollo
F  Creación periódica de productos innovadores con alto grado
F en valor nutricional.
 Buscar microempresas dedicadas a la elaboración de harina
de plátano que ofrezcan precios módicos.
 Ofrecer menús sustanciales satisfaciendo a los clientes
potenciales.
O Investigar sobre nutrición para los diferentes estilos de vida
O Realizar recetas para menús sustanciales
Brindar promociones
D  Analizar los puntos de la competencia en la zona
D  Conocer los productos y precios de la competencia
 Realizar préstamo si el caso lo amerita
 Generar un plan de contingencia
A  Tener 2 o más proveedores si la materia prima eleva
A su costo.
 Renovación periódica de los productos brindando
variedad.
 Conocer las mejoras y superar a la competencia.
1.3.7. Objetivos estratégicos del negocio
 Ser una empresa innovadora ofreciendo productos con alto valor

nutricional.
 Crear productos según la necesidad del cliente
 Tener sucursales en cada zona de Quito
 Formar un equipo de trabajo con calidad humana
12
1.3.8. Alianzas estratégicas
 Formar alianzas con los proveedores de harina de plátano para que

promuevan nuestros productos en sus páginas web. De igual forma, nosotros
promoveremos su marca como ingrediente a usarse para elaborar los productos.
 Lograr rebajas en materia prima, al generar mayor consumo de sus
insumos.
 Dar cabida a los proveedores promoviendo su marca tanto en
fundas como en servilletas.
13
CAPÍTULO II
ESTUDIO DE MERCADO
2.1. Análisis de mercado (Investigación del mercado)
Técnicas de recolección de datos
Para la obtención de datos se encuestó a 400 personas, que viven en el

cantón Quito, al sur, norte y los valles, entre la muestra estuvieron jóvenes,
adultos y personas de la tercera edad. Para obtener los datos se tomó como
referencia los 2.239.1911 habitantes del cantón Quito.
El formato de la encuesta aplicado se encuentra en Anexo A

Fórmula:
Población:
N: 2.239.191
Nivel de confianza: 95% (es un valor estándar)
Z2 = 1,96
Variable:
p: 50%
p: porción de elementos de una población que comparten una
característica, 50% es el valor más desfavorable y utilizado
Error estadístico:
±e: 5 %
E: error estadístico o precisión en ±% (2%-7%)
Tamaño de la muestra:
N: (tamaño de la muestra)
1
Cifra obtenida del Instituto Nacional de Estadísticas y Censos. Recuperada el 25 de mayo de
2014 a las 11:39 am, en: http://www.ecuadorencifras.gob.ec/
2 Fórmula del cálculo de la muestra para encuestas. Recuperada el 25 de mayo de 2014, en:
http://www.datakey.es/muestra.html
14
 Reemplazando de valores en la fórmula:
2.239.191 ∗ 1,962𝑎 ∗ 0,50 ∗ (1 − 0,50)

𝑛=
0,052 ∗ (2.239.191 − 1) + 1,962𝑎 ∗ 0,50 ∗ (1 − 0,50)
𝑛 = 38
Técnica a usar
Fuentes primarias
 Personas
Fuentes secundarias
 Todo el material impreso que se tenga con información relevante al
tema
 Bibliografías
 Avances de investigación
 Noticieros
 Medios de información
15
Resultados obtenidos
Tabla 5:
Sexo
Opciones Masculino Femenino Total
Número de clientes 187 213 400
Porcentaje 47% 53% 100%
Figura 2: Sexo
Sexo
47%
53% Masculino
Femenino
Almeida, David.2014
Interpretación: Según los datos arrojados por la encuesta, 400 personas

respondieron las preguntas, la mayor cantidad fueron de sexo masculino.
Tabla 6:
Edad
Opciones 17 a25 26 a 35 36 a 45 46 en adelante Total
Número de clientes 96 88 97 119 400
Porcentaje 24,00% 22,00% 24,25% 29,75% 100%
16
Figura 3: Edad
Edad
30% 24% 17 a25

26 a 35
22%
24% 36 a 45
46 en adelante
Almeida, David.2014
Interpretación: Quienes mostraron más interés en las encuestas fueron

jóvenes y adultos, que corresponden al 24% y adultos mayores con un 30%. En
consecuencia, a este segmento de mercado será al que se enfocará el negocio.
Tabla 7.
Pregunta 1¿Le gustaría que hubiera una panadería/pastelería que
elabore productos a base de harina de plátano?
Opciones SÍ NO Total
Figura 4. Pregunta 1
1. ¿Le gustaría que hubiera una
panadería/pastelería que elabore sus productos a
base de harina de plátano?
0%
SÍ
100% NO
Almeida, David.2014
17
Interpretación: Los datos obtenidos demuestran que al 100% de
encuestados les gustaría que existiera una panadería que elabore productos a base
de harina de plátano, lo que es un indicador favorable para el proyecto.
Tabla 8.
Pregunta 2 ¿Consume productos elaborados con harina de plátano?
2. ¿Consume productos elaborados con harina
de plátano?
42%
SÍ
58%
NO
Almeida, David.2014
Interpretación: Según los datos obtenidos, el 58% de encuestados

consume productos elaborados con harina de plátano que favorece la viabilidad
del negocio.
Tabla 9.
Pregunta 3¿Considera importante el consumo de harina de plátano?
18
3. ¿Considera importante el consumo de
harina de plátano?
6%
SÍ
94% NO
Almeida, David.2014
Interpretación: Los resultados de la pregunta 3 reflejan que el 94% de

encuestados considera importante el consumo de harina de plátano.
Tabla 10.
Pregunta 4¿Qué cantidad de productos, derivados del pan,
consume diariamente?
Opciones 1 a 2 unidades 3 a 5 unidades 10 en adelante Total
Número de clientes 30 200 170 400
Porcentaje 7,50% 50,00% 42,50% 100%
4. ¿Qué cantidad de productos en panes consume
diariamente?
7%
UNO A DOS
43% UNIDADES
TRES A CINCO
50%
UNIDADES
DIEZ EN
ADELANTE
Almeida, David.2014
Interpretación: Las repuestas de la pregunta 4 muestran que la mayor

parte de los encuestado, el 50%, consume de 3 a 5 unidades de pan diarios,
19
seguido de un 43%, que consume 10 panes en adelante. Estos datos permiten
estimar el volumen de producción en el proyecto.
Tabla 11.
Pregunta 5¿Qué cantidad de productos en postres consume
diariamente?
Uno a dos Tres a cinco
Opciones Total
unidades unidades Postre entero
Porcentaje 86,00% 7,50% 6,50% 100%
5. ¿Qué cantidad de productos en postres consume
diariamente?
7%
7%
UNO A DOS
UNIDADES
TRES A CINCO
UNIDADES
86%
POSTRE ENTERO
Almeida, David.2014
Interpretación: Las respuestas de la pregunta 5 reflejan que el 86% de

encuestados consume 1 o 2 unidades de postres, cifra que permite estimar el
volumen de producción del negocio.
Tabla 12.
Pregunta 6¿Le gustaría que el local
esté ubicado en?
Valle de los
Opciones Norte Sur Total
Chillos
Porcentaje 55% 37% 8% 100%
20
6. ¿Le gustaría que el local esté ubicado en?
8% NORTE
37%
55% SUR
VALLE DE LOS
CHILLOS
Almeida, David.2014
Interpretación: Al 55% de encuestados prefiere que la panadería se

ubique al norte de la ciudad de Quito, por lo que esta sería la zona estratégica
para su ubicación.
Tabla 13.
Pregunta 7 Si usted elige el norte de Quito, ¿En cuál de estas zonas le gustaría
que esté ubicado?
Av. Naciones Av. Tomás de
Opciones Av. Patria Total
Unidad Berlanga
Porcentaje 44% 34% 22% 100%

7. Si usted elige el norte de Quito, ¿En cuál de estas
zonas le gustaría que esté ubicado?
AV.NACIONES
22% 44%
UNIDAD
AV. PATRIA
34%
AV. TOMÁS DE
BERLANGA
Almeida, David.2014
21
Interpretación: El 44% de los encuestados prefieren que el negocio se
ubique en la Av. Naciones Unidas, o por el sector.
Tabla 14.
Pregunta 8 Si usted elige el Valle de los Chillos. ¿En cuál de estas zonas le
gustaría que esté ubicado?
Opciones Calle Farina El Triángulo total

8. Si usted elige el valle de los chillos. ¿En cuál de
estas zonas le gustaría que esté ubicado?
15%
CALLE FARINA
85% EL TRIÁNGULO
Almeida, David.2014
Interpretación: Dentro de la zona Valle de los Chillos, al 85%

desearían que sus instalaciones se ubiquen en el sector de El Triángulo, o por el
sector.
Tabla 15.
Pregunta 9 Si usted elige el sur de Quito. ¿En cuál de estas zonas le gustaría
que esté ubicado?
Av. Rodrigo de
Opciones Av. Maldonado Total
Chávez
número de clientes 95 52 147
porcentaje 65% 35% 100%
22
9. Si usted elige el sur de Quito. ¿En cuál de estas
zonas le gustaría que esté ubicado?
35%
AV. MALDONADO
65%
AV. RODRIGO DE
CHÁVEZ
Almeida, David.2014
Interpretación: Dentro de la zona sur, al 65% desearían que sus

instalaciones estén ubicadas en la Av. Rodrigo de Chávez, o por el sector.
Tabla 16.
Pregunta 10 ¿Qué tipos de productos en panadería le gustaría consumir
elaborados con harina de plátano?
Panes de Panes a base de Panes con
Opciones Otros Total
agua mantequilla relleno
Número de
234 19 110 37 400
clientes
Porcentaje 58,50% 4,75% 27,50% 9,25% 100%

10. ¿Qué tipos de productos en panadería le gustaría
consumir elaborados con harina de plátano?
PANES DE AGUA
9%
28% PANES A BASE DE
58% MANTEQUILLA
PANES CON
RELLENO
5%
OTROS
Almeida, David.2014
23
Interpretación: De los diferentes productos que pueden elaborarse a
base de harina de plátano, el 58% de los consumidores desearían que se elabore
panes de agua y un 58% panes con relleno que permite proveer la elaboración de
más productos a base de los mismos.
Tabla 17.
Pregunta 11 ¿Qué tipos de productos en repostería le gustaría consumir
Tortas con Postres en
Opciones Tortas frías Tartaletas Total
relleno general
Número de
187 173 22 18 400
clientes
Porcentaje 46,75% 43,25% 5,50% 4,50% 100%

11. ¿Qué tipos de productos en repostería le gustaría
consumir elaborados con harina de plátano?
5% 5%
TORTAS FRÍAS
47% TORTAS CON

RELLENO
43%
TARTALETAS
POSTRES EN
GENERAL
Almeida, David.2014
Interpretación: El 50% de los encuestados prefieren consumir tortas

frías, el 23% tortas con relleno y un 22% tartaletas, insumo que permitirá elaborar
otro tipo de productos.
24
Tabla 18.
Pregunta 12¿Hasta cuanto pagaría por un pan elaborado con harina
de plátano?
Opciones De 12 a 20 ctv. De 25 a 50 ctv. De 50 ctv. a $1 Total
Porcentaje 34% 57% 9% 100%

12. ¿Hasta cuanto pagaría por un pan elaborado
con harina de plátano?
9%
34%
DE 12 A 20 CTV
57%
DE 25 A 50 CTV
DE 50 CTV A $1
Almeida, David.2014
Interpretación: En la pregunta número 12, el 57% de encuestados

estarían dispuestos a pagar por un pan elaborado a base de harina de plátano desde
12 a 20 ctvs., esto nos permite medir la calidad de productos que se ofertarán en el
negocio.
Procesamiento de datos segunda encuesta
Para conocer las preferencias que tendrán los productos que se ofertarán en
el negocio se llevó a cabo una nueva encuesta a 385 personas.
Para obtener la muestra se tomó a los 2.239.1913 habitantes del cantón
Quito.
3
Cifra obtenida del Instituto Nacional de Estadísticas y Censos. Recuperada el 25 de mayo de
2014 a las 11:39 am, en: http://www.ecuadorencifras.gob.ec/
25
Resultados obtenidos 2
Tabla 19.
Sexo
Opciones Masculino Femenino Total
Figura 16. Sexo

Sexo
40%
Masculino
60%
Femenino
Almeida, David.2014
Interpretación: Dentro de las 385 personas que realizamos la encuesta, el

mayor porcentaje corresponde a personas del sexo femenino.
Tabla 20.
Edad
Opciones 17 a25 26 a 35 36 a 45 46 en adelante Total
Porcentaje 24,42% 21,56% 25,19% 28,83% 100,00%
26
Figura 17. Edad
Edad
29% 24% 17 a25

26 a 35
22%
25% 36 a 45
46 en adelante
Almeida, David.2014
Interpretación: A lo largo de la toma de datos quienes mostraron más

interés fueron los adultos mayores con 29%, mientras que los jóvenes y adultos
con 30%.
Tabla 21.
Pregunta 1¿Cuál es de estos tipos de productos en panes de
agua le gustaría consumir a base de harina de plátano?
Pan Pana Pan Pan sin Pan
Opciones Total
Trenza blanco casero sal multicereal
Número de
27 50 5 23 157 412
clientes
Porcentaje 33% 13% 4% 6% 41%

1. ¿Qué tipo de panes de agua le gustaría consumir a
200
157
150 127
100
50 55
50 23
0
Pan Trenza Pana blanco Pan casero Pan sin sal Pan
multicereal
Almeida, David.2014
27
Interpretación: Uno de los encuestados afirma que tendrá mayor
acogida el pan multicereal, seguido del pan de trenza, esto ayudará a determina el
volumen de producción del negocio.
Tabla 22.
Pregunta 2 ¿Cuál es de tipos de productos en panes integrales le gustaría
consumir a base de harina de plátano?
Pan con Pan con
semillas de canela, Pan de Pan negro
Opciones Total
girasol y anís y campo de semillas
quinua vainilla integral
Porcentaje 56% 43% 21% 17%

2. ¿Qué tipo de productos en panes integrales le gustaría
250 215
200 167
150
100 79 67
50
0
Pan con Pan con canela, Pan de campo Pan negro de
semillas de anís y vainilla integral semillas
girasol y quinua
Almeida, David.2014
Interpretación: A los encuestados les gustaría consumir el pan con

semillas de girasol y quinua seguido de pan con canela, anís y vainilla, estos
tendrá mayor acogida.
28
Tabla 23.
Pregunta 3 ¿Cuál es de tipos de productos en panes rellenos le gustaría
Pan de frutas Pan de tomate Pan de salvia
Opciones Total
secas y pasas y orégano y romero
Número de
208 60 58 326
clientes

3. ¿Qué tipo de productos en panes rellenos le
gustaría consumir a base de harina de plátano?
250 208
200
150
100 60 58
50
0
Pan de frutas secas Pan de tomate y Pan de salvia y
y pasas orégano romero
Almeida, David.2014
Interpretación: En la pregunta tres tuvieron mayor acogida los panes de

frutas secas y pasas, esto nos ayudará a determinar su volumen de producción.
Tabla 24.
Pregunta 4¿Cuál es de tipos de productos en postres individuales le
Tiramisú
Pay de Muffin
suave de
Milhojas cítricos crocantes Muffin de
Opciones canela y Total
helado de queso de mora
café
ricotta manzana
orgánico
Número de
198 129 89 45 101 562
clientes
Porcentaje 51,43% 33,51% 23,12% 11,59% 26,23%
29
4. ¿Qué tipo de productos en postres individuales le
250
198
200
150 129
89 101
100
45
50
0
Tiramisú Milhojas Pay de Nuffin Muffin de
suave de helado cítricos de crocantes de mora
canela y café queso ricotta manzana
orgánico
Almeida, David.2014
Interpretación: En la pregunta cuatro tuvieron mayor acogida los

postres individuales como el tiramisú suave de canela y café orgánico, además del
mil hojas helado, que determina el volumen de producción en el negocio.
Tabla 25.
Pregunta 5¿De estos tipos de productos en postres enteros le gustaría
Budín frío
Brazo Torta de
Pastel Torta fría
gitano helada bizcocho
Opciones de de Total
de frutas de frutos de
banano chocolate
secas secos almendras
y naranja
Número de
207 209 187 147 219 969
clientes
Porcentaje 53,77% 54,29% 48,57% 38,18% 56,88%
30
5. ¿Qué tipo de productos en postres enteros le gustaría
250
219
207 209
200 187
147
150
100
50
0
Pastel de Torta fría de Brazo gitano Torta helada Budín frío de
banano chocolate de frutas de frutos bizcocho de
secas secos almendras y
naranja
Almeida, David.2014
Interpretación: En la pregunta 5 los encuestados se inclinaron más por

los postres enteros como el budín frío de bizcocho de almendras y naranja,
seguido de la torta fría de chocolate y pastel de banano, ayudados de estos datos
se determinará el volumen de producción del negocio.
Tabla 26.
Pregunta 6 ¿Cuáles de estos productos en la panadería/pastelería LA CASTILLA
DEL SABOR le gustaría adquirir en el local?
Opciones Leche Huevos Yogurt Refrescos Quesos Agua Café Total
Número de
300 167 178 254 45 208 167 1319
clientes
Porcentaje 78% 43% 46% 66% 12% 54% 43%
31
6.¿Cuáles de estos productos le gustaría adquirir en la
panadería/pastelería LA CASTILLA DEL SABOR?
350 300
300 254
250 208
200 167 178 167
150
100 45
50
0
Almeida, David.2014
Interpretación: Los 385 encuestados desean adquirir productos como:

leche, refrescos, aguas, huevos y yogurt.
Tabla 27.
Pregunta 7¿Con que frecuencia visitaría la panadería/pastelería LA
CASTILLA DEL SABOR?
Opciones Diaria Ocasional Semanal Total
Número de
208 130 47 385
clientes
Porcentaje 54% 34% 12% 100%

7. ¿Con que frecuencia visitaría la
panadería/pastelería LA CASTILLA DEL SABOR?
12%
Diaria
34% 54%
Ocasional
Semanal
Almeida, David.2014
32
Interpretación: En cuanto a la frecuencia de visita a la
panadería/pastelería LA CASTILLA DEL SABOR, el 54% sostuvo que visitaría
a diario, un 34% de manera ocasional (34%).
2.2. Estudio de la demanda
En el mercado existe gran variedad de productos que ofrecen las

panificadoras elaborados a base de harina de trigo, que satisfacían la demanda.
Pero en la actualidad las nuevas tendencias de comida saludable han hecho que se
creen nuevos alimentos con alto contenido nutricional.
El descubrimiento de nuevas harinas a base de productos nutricionales han

entrado a competir en el mercado, como el harina de plátano que puede ser
también de avena, quinua, arroz etc., y es precisamente por la demanda y la
aceptación de los clientes que se elaborarán productos a base de harina de plátano
para vender en el negocio.
2.3. Mercado Objetivo (Mercado Meta)
El presente estudio considera a aquellos usuarios que utilizan el plátano o

la harina de plátano en su alimentación diaria, los clientes potenciales que
manejan un estilo de vida saludable y el público en general.
- Target niños hasta adultos de la tercera edad.

- Deportistas en etapa de volumen (crecimiento muscular).
- Atletas que ingieren productos altos en nutrientes.
2.4. Segmentación del mercado
Demográfica
 Sexo: femenino, masculino y otros géneros.
 Edad: niños de 3 a 11 años, jóvenes de 12 a 25 años, adultos y
tercera edad 25 años en adelante.
 Ingresos: medios y altos.
33
Geográfica
Figura 25. Segmentación geográfica
Cantón:
País: Región: Provincia: Distrito Ciudad:
Ecuador Sierra Pichincha Metropolitano QUITO
de Quito
Almeida, David.2014
De acuerdo a la segmentación geográfica, el proyecto se ejecutará en

Ecuador, en la región Sierra, provincia de Pichincha, cantón Distrito
Metropolitano de Quito en la ciudad Quito.
2.5. Demanda potencial. Demanda insatisfecha
La demanda potencial estaría representada por las 20.0004 personas que

transitan diariamente por la Avenida Naciones Unidas.
El 40% de panaderías ubicadas en el norte de Quito, que en total son 60
locales producen 400 panes al día según el gremio de Panaderos de Pichincha, que
arroja un total de 19.600 como demanda potencial.
La demanda potencial estará conformada por niños, jóvenes, adultos y

personas de la tercera edad que gustan del pan y postres con valor agregado,
mejor presentación y alto contenido nutricional, como los elaborados a base de
harina de plátano, un producto nuevo que no ofrecen los establecimientos que hay
actualmente en la capital.
4
Cifra obtenida de Bienes Raíces. Recuperada el 30 de Agosto de 2014 a las 11:00 am, en:
http://www.clave.com.ec/index.php?idSeccion=452
34
La demanda potencial estará dirigida a:
- Atletas que ingieren carbohidratos de fácil digestión altos en potasio.
- Fisicoculturistas en etapa de volumen que ingieren carbohidratos y fibra
soluble para aumentar su masa muscular.
- Público en general que ingiere pan y postres con alto contenido
nutricional y sobre todo que cuide su estado físico y salud.
2.6. Estudio de la oferta
Actualmente en la ciudad de Quito, no se ofertan productos como panes y

postres elaborados con harina de plátano, por lo que este estudio se concentrará en
la competencia que elabora productos similares con harina de trigo.
En la Av. Naciones Unidas, donde estará ubicado el negocio, se

encuentran algunas panaderías ya consolidadas en el mercado y reconocidas a
nivel de Quito como son:
Tabla 28.
Competencias
Competencia Productos Precios
Juan Valdez Muffins de queso $ 2,10
Palitos de queso $ 1,75
Pan de yuca $1,00 a 1,90
Cyrano Pan de molde $1,75 a 2,50
Pan de agua $0,80 a 1,40
Pan integral $0,40 a 2,50
Pan semi integral $0,35 a 2,70
Muffins $1,50 a 1,90
Tortas de $12,00 a 23,00
chocolate
Tortas rellenas $15,00 a 25,00
Brazos gitanos $12,00 a 20,00
Galletas $0,30 a 0,50
Sweet & coffe Milhojas $ 1,15
Pie de manzana $ 1,40
Tortas de relleno $ 3,50
Tiramisú $ 2,75
35
Megamaxi Pan de agua $ 0,40
Pan rosca $ 0,45
Pan monde $1,00 a 1,50
Pan relleno $0,75 a 1,20
2.7. Producto/servicio
Características de producto
Panes de agua:
La masa contiene harina de plátano con un 20% de harina de castilla,
levadura en pasta y azúcar, para paulatinamente ir incorporando ingredientes
extras como avena, sémola de trigo y machica.
Panes integrales:
La masa contiene harina de plátano y un 20% de harina integral, luego se
coloca sal, agua, levadura en pasta y azúcar. Incorporando ingredientes extras
como: canela en polvo, anís en polvo, vainilla, semillas de girasol, quinua,
ajonjolí y semillas de sésamo.
Panes rellenos:
La masa contiene harina de plátano y un 20% de harina integral, sal, agua,
levadura en pasta incorporando azúcar e ingredientes de relleno como postres de
dulce frutas secas, pasas, ciruelas pasas, azúcar morena y postres de sal con salvia,
orégano, tomate riñón, romero, tomillo.
Postres:
- Torta fría de chocolate: es un postre frío de harina de plátano, chocolate
al 80%, leche, cocoa, canela en polvo, leche evaporada y panela.
- Milhojas: es un postre frío de bizcochuelo de plátano y una crema suave
de limón con merengue italiano.
- Cítricos de queso ricotta: es un postre frío de crema suave de queso
crema lima, naranja y bizcochuelo de plátano.
- Brazo gitano: es un bizcochuelo de plátano con relleno de crema de
limón con frutas secas.
36
- Budín frío: es con harina de plátano con almendras y ralladura de
naranja.
- Torta helada: es crema batida con duraznos y bizcotelas de plátano.
- Muffin de manzana: es una masa suave de harina de plátano con puré de
manzana.
- Muffin de mora: es una masa suave de harina de plátano rellena de
moras.
- Pastel de banano: es un relleno de puré de banano elaborado con harina
de plátano.
- Tiramisú: es una crema suave acompañado de bizcotelas de plátano con
café orgánico y canela en polvo.
La harina de plátano es muy apreciada debido a que posee excelentes

propiedades nutricionales, como se presenta a continuación en las siguientes
tablas:
Tabla 29.
Composición química de la harina de plátano
Nota. Fuente: Ayala Jennifer, Interciencia, 2011
37
Tabla 30.
Características del producto
PANES
Panes de agua Panes integrales Panes de relleno
Con semillas de girasol y Fitnnes: bajo en
De trenza
quinua calorías
Blanco De tomate y orégano
Con canela anís y vainilla
Casero o de casa
De hiervas: salvia,
Sin sal
De campo romero
Multicereal
POSTRES
Tiramisú suave de canela y café orgánico
Pastel de banano
Torta fría de chocolate
Milhojas helado
Cítricos de queso ricotta
Brazo gitano de frutas secas
Torta helada de frutos secos
Budín frío de bizcocho de almendras y naranja
Crocantes de manzana
Muffins de mora
Tabla 31.
Rendimientos entre harinas de trigo y plátano
Características Harina de plátano Harina de trigo
Humedad 12,8 12,1
Estabilidad 7,0 10,5
Absorción de agua 68,9 65
Gluten 31,20 33,85
Proteína 3,40 16,34
Grasa 0,51 2,34
Almidón 16,10 0,20
Fibra 8,82 3,80
Hongos 3x80 3x20
Levadura 1x10 1x10
Color 40 60
Olor 55 61
Sabor 50 62
Textura 50 60
38
Interpretación:
- Estabilidad: la harina de plátano es menos estable al leudar, es decir,

debe mezclarse con un 10 a 20% de harina de trigo para tener mayor estabilidad.
- Absorción de agua: Retiene más líquidos lo que lo que hace más
digestible su consumo por su alto contenido en fibra.
- Gluten: Posee menor cantidad, lo que hace que la ingesta sea más
digerible con más llenura al consumirlo.
- Proteína: Posee menor cantidad que la de trigo y de maíz.
- Grasas: Es bajo, lo que hace más alto el contenido nutricional.
- Almidón: Es resistente, es más disoluble y de mejor manejo en masas
quebradas, como en la elaboración de galletas.
- Fibra: Posee un 50% más sobre la de trigo u otras harinas.
- Hongos: Es más propenso a levantar microorganismos usado al 100%,
por ende debe mezclarse con harina de trigo para bajar el índice de proliferación.
- Levadura: Leuda en un 50% más de la de trigo pero necesita mejor
estabilidad.
- Color: menos blanquecino tirando a un color canela.
- Olor: equitativo al de la harina de trigo.
- Sabor: equitativo.
- Textura: blanda y crocante.
La harina de plátano posee un alto valor nutricional por su contenido en

fibra y bajo gluten, absorbe y retiene líquidos lo que hace que en la elaboración de
productos se pueda incorporar líquidos como: leche, agua, néctar de frutas y en
masas utilizar frutos secos, frutas confitadas, semillas y mezclar con otras harinas
que da mejor saciedad al consumir. Su rendimiento mejora usando harina de trigo,
ya que le da estabilidad al leudar y menor tiempo de horneo.
Porcentajes en comparación de la harina de trigo con la de plátano ver

Anexos J e Informe de Preparación y rendimiento Anexo K
39
Beneficios del producto
 Ayuda a perder peso
 Disminuye la absorción de la glucosa mejorando el tratamiento de
la diabetes
 Mejora el estreñimiento
 Promueve la saciedad y disminuye el hambre
 Previene los calambres musculares y acelera el metabolismo
 Previene las enfermedades del corazón
 Previene el cáncer de próstata
2.8. Precio
Para poder realizar un análisis de precios es trascendental tomar en cuenta

que las políticas de precios determinan la forma en la que usualmente se
comportará la demanda del producto, es de esta manera que el precio influye en el
consumidor final para que adquiera o no el producto a ofertarse. Ver anexo B,C,G.
Para fijar el precio se consideró lo siguiente:

 El costo de la materia prima, evaluado en la receta de costos
 El 10% por mermas y compra de especias
 El 20% por servicios básicos, mano de obra, fletes que requiera
dicho producto
 Y un 60% de utilidad o margen de ganancias
Tabla 32.
Precios
Productos Materia 10% 20% 60% Precio
prima
Pan integral con quinua y 0,14 0,014 0,028 0,084 0,27
semillas de girasol
Palitos de canela, anís y 0,12 0,012 0,024 0,072 0,23
vainilla
Pan negro de semillas 0,16 0,016 0,032 0,096 0,30
Pan de campo integral 0,10 0,01 0,02 0,06 0,19
Pan trenza 0,06 0,006 0,012 0,036 0,11
Pan blanco 0,07 0,007 0,014 0,042 0,13
Pan casero 0,07 0,007 0,014 0,042 0,13
Trenza fitnnes 1,02 0,102 0,204 0,612 1,94
40
Pan de tomate y orégano 0,09 0,009 0,018 0,054 0,17
Pan tostado sin sal 0,05 0,005 0,01 0,03 0,10
Pan de molde Multicereal 1,07 0,107 0,214 0,642 2,03
Pan molde de hierbas 1,39 0,139 0,278 0,834 2,64
Tiramisú suave de canela 1,40 0,14 0,28 0,84 2,66
y café orgánico
Pastel de banano 2,47 0,247 0,494 1,482 4,69
Torta fría de chocolate 5,04 0,504 1,008 3,024 9,58
Milhojas helado 0,73 0,073 0,146 0,438 1,39
Cítricos de queso ricotta 1,08 0,108 0,216 0,648 2,05
Brazo gitano de frutas 3,87 0,387 0,774 2,322 7,35
secas
Torta helada de frutos 5,52 0,552 1,104 3,312 10,49
secos
Budín frío de bizcocho de 3,13 0,313 0,626 1,878 5,95
almendras y naranja
Crocantes de manzana 0,21 0,021 0,042 0,126 0,40
Muffins de mora 0,19 0,019 0,038 0,114 0,36
2.9. Promoción, imagen y marca corporativa
Promoción: Se dará a conocer el negocio por medio de publicidad de tipo:

 Flyers
 Vallas
 Publicidad directa
 Fan page en internet
La publicidad se encuentra en Anexo H

Ubicación de la publicidad: alrededor de las instalaciones de la
panadería/pastelería (Av. Naciones Unidas).
41
Imagen
Figura 26. La castilla del sabor
Almeida, David.2014
Marca corporativa:
Las letras:
 El negocio llevará el nombre La castilla del sabor diferenciándose
por los productos que ofrecerá.
 Lleva letras romanas ya que demuestra poder y sabiduría en lo que
se realiza. Haciendo referencia al ingrediente principal.
Símbolo:
 Lleva en un banano que expresa lo que se ofertará, productos
elaborados a base de harina de plátano.
 El sombrero de chef refleja el profesionalismo por la actividad que
se realiza.
Colores:
 Verde: en el nombre por enfocar a la naturaleza por excelencia,
armonía, crecimiento, exuberancia, fertilidad y frescura.
 Amarillo: en el borde por ser espontáneo, variable, y trasmite
felicidad.
 Rojo: genera gran energía y pasión, por la actividad que se está
realizando.
 Negro: poder y excelencia, en cuanto al producto y servicio.
42
2.10. Plaza (Zona de influencia del negocio)
Ventajas competitivas:
- Los productos son elaborados con harina de plátano
- Elaboración de nuevos productos creando tendencia marcando la
diferencia de la competencia
- La materia prima contiene mejor contenido nutricional entrando al campo
de la buena alimentación
- Los costos y precios son relativamente más bajos de lo que muestra la
competencia
Desventajas competitivas:
- Posicionamiento en la mente del consumidor por parte de la competencia.
- Años de experiencia en el mercado.
2.11. Canales de comercialización
Canal de comercialización
CONSUMIDOR
PRODUCTOR FINAL
Para entregar el producto al consumidor final se establecerá una forma de

comercialización directa, es decir, el producto se elaborará en el local y se
entregará desde allí al consumidor final.
2.12. Posibilidades del negocio desde el punto de vista del mercado.
Ventaja competitiva
Los productos adquiridos se encontrarán en el local que se haya escogido

estratégicamente en la ciudad de Quito.
43
Análisis de la competitividad (5 fuerzas de Porter)
1. Intensidad de Competitividad
 Número de competidores existentes relacionados al mercado de la
harina de plátano o productos similares
 El ritmo en que crece la competencia
 Los costos de almacenamiento también son elevados, ya que se
trata de un producto perecedero
 No existe mayor grado de diversificación en cuanto a calidad,
precio y el sabor
2. Competidores potenciales
 El mercado podría saturarse debido a la entrada de nuevos
competidores.
 Las reacciones que podrían tener los competidores por las empresas
que van ingresando al sector no serían negativas.
 Las barreras de entrada y salida son casi escasas ya que cualquier
empresa puede entrar al sector sin inconveniente alguno.
3. Productos sustitutos
 En este caso serían productos elaborados con otros tipos de harinas
como trigo, avena, arroz o maíz.
4. Poder negociador de los clientes

 Los clientes del sector son numerosos y no se encuentran
correctamente organizados para que puedan defender los intereses que busca cada
uno.
 El volumen de compra de los consumidores finales suele ser
pequeño, sin embargo existe la posibilidad que la compra se realice al por mayor.
 Al hablar de distribución el cliente es el consumidor final.
 Al momento de realizarse la distribución prácticamente no hay
riesgo de cobro porque las ventas son hechas al contado.
44
5. Poder negociador de los proveedores
 Los proveedores suelen ir incrementándose, razón por la cual la
empresa puede ejercer cierto grado de presión e imponer condiciones favorables
acorde a sus intereses.
 Los proveedores son los encargados de llegar y suministrar los
productos a todos los negocios a los que van dirigidos.
Análisis de la ventaja competitiva (Porter)
1. Liderazgo por costos

 Mantener a la harina de plátano como materia prima de bajo costo
de producción.
 Adquirir materia prima de buena calidad con proveedores a menor
costo.
2. Diferenciación
 La principal diferenciación existente es el insumo a emplearse en la
elaboración de los productos, la mayoría de panaderías utiliza harina de trigo, este
negocio empleará harina de plátano.
 Brindar un plus que diferencie este negocio de los demás. Por
ejemplo el servicio que se brinda debe siempre estar enfocado a la correcta
atención de los clientes, lo que no ocurre en las demás panaderías debido a la
acumulación de gente.
 Nuevas presentaciones en panes otorgando mejor textura,
presentación y sabor.
3. Enfoque
 Fijar esta idea innovadora en la mente de los clientes a los que va
dirigido el proyecto.
 Siempre tomar en cuenta un enfoque en cuanto a los costos y otro
basado en la diferenciación del producto.
45
CAPÍTULO III
ASPECTOS TÉCNICOS DEL NEGOCIO
3.1. Procesos de producción
A continuación se presenta un gráfico con el proceso de producción de

pan:
Figura 27. Proceso de producción

INICIO
ADQUISICIÓN DE INSUMOS
DOSIMETRÍA
DOSIMETRÍA
MEZCLADO-AMASADO
DIVISIÓN DE LA MASA
FORMADO
FERMENTACIÓN
BARNIZADO, ACABADO O
PINTADO
HORNEADO DEL PAN
ALMACENAMIENTO PARA
SU VENTA
FIN
Almeida, David.2014
46
Descripción de cada etapa del proceso de producción de pan se encuentra
en Anexos I
3.2. Determinación de la capacidad instalada del negocio
Capacidad instalada teórica
Para determinar la capacidad de producción se empleará la maquinaria a

su máxima capacidad, en este caso “el horno”, el utensilio de más manipulaciones
“latas”, tiempo “horas de producción” y mano de obra “personal de trabajo”. A
tener en cuenta la materia prima y costos de producción.
- El horno industrial con capacidad para 25 latas y 15 min por parada para
los diferentes tipos de panes.
- Latas con capacidad para 25 unidades de 90gr.
- Tiempo de producción 4 horas desde las 5 hasta las 9am y en la tarde 2
horas de 1 hasta las 3pm.
- Mano de obra por 3 personas
Capacidad instalada práctica
-Capacidad normal x Unidades por lata

25 x 25 = 625 unidades de pan para una capacidad normal
Capacidad máxima a tener:
- 625 unidades capacidad normal, en 3 rondas de producción se tendría:
Unidades máximas x tiempo de horneo
- 625 x 3 = 1875 unidades en la mañana
- 625 x 2 = 1250 unidades en la tarde
Total = 3125 panes al día
47
3.3. Diseño de las instalaciones
A continuación se presenta el diseño de las instalaciones del negocio:
Figura 28. Diseño de las instalaciones
Almeida, David.2014
3.4. Análisis y calificación de proveedores (materias primas, insumos,

producto final, equipos, etc.). Programación de abastecimiento
Proveedores: Se trabajará con proveedores ecuatorianos para introducir

productos elaborados a base de harina de plátano en Quito, con los cuales se
pactarán acuerdos comerciales especificados en el programa de abastecimiento:
48
Tabla 33.
Control proveedores
Ficha de control Descripción Rango de Puntuación
Calidad Peso correcto, sabor, 5. mayor calidad
presentación, etiqueta 4. Buena calidad
nutricional 3. Calidad media
2. Baja calidad
1. regular
Puntualidad Pedido a tiempo, 5. muy buena
amabilidad del pre 4. Buena
vendedor 3. Baja
2. Regular
1. Mala
Flexibilidad Crédito para pago, 5. muy buena
descuentos, obsequios 4. Buena
3. Baja
2. Regular
1. Mala
Transporte Cuidado del producto, 5. muy buena
adecuada temperatura, 4. Buena
facilidad de entrega 3. Baja
2. Regular
1. Mala
Competitividad Descuentos, promociones, 5. muy buena
mejor precio frente a su 4. Buena
competencia 3. Baja
2. Regular
1. Mala
Programación de abastecimiento y análisis:
Ficha técnica para realizar los respectivos abastecimientos tanto en materia

prima, maquinaria, equipos e insumos.
49
Tabla 34.
Ficha técnica de proveedores
Materia prima
Productos Proveedores Abastecimiento
Levadura, esencia de vainilla, polvo
de hornear, gelatina sin sabor, azúcar Levapan Semanal y mensual
impalpable
Leche entera, suero de leche Andina Semanal
Harina integral, semillas de girasol y
sésamo, canela en polvo, anís,
ajonjolí, ciruelas pasas, frutas secas,
sémola de trigo, cardamomo, pasas,
Camari Semanal y mensual
bicarbonato, miel , miel de maíz,
cerezas, duraznos, glucosa, pistachos,
nuez moscada, nuez, esencia de
almendras
Harina integral y de trigo Santa Lucía Mensual
Sabrosita del
Harina de plátano deseo y del Semanal y mensual
campo
Aceite de oliva, quinua, harina de
Santa María Mensual
trigo, orégano
Aceite de oliva, margarina Alesol Mensual
Quinua, suero de leche, azúcar
morena, sal, tomate riñón, machica,
Mensual y
avena, amaretto, maqueño, queso Mayorista
quincenal
maduro, pasas, limón, vinagre blanco,
zanahoria, naranja, manzana, mora
Nuez moscada, esencia de vainilla,
Mensual y
duraznos, cereza, amaretto, romero, Santa clara
quincenal
tomillo, salvia, frutas secas
Huevos Amba huevo Quincenal
Requesón, queso crema, crema de
Alpina Quincenal
leche, leche evaporada
Café orgánico Anecafé Mensual
Chocolate, cocoa Coberchoc Quincenal
Cereal integral, cocoa Nestlé Quincenal
50
Insumos
Producto Proveedor Abastecimiento
Papel, esferos, tableros, tijeras,
cintas, calculadora, caja Paco Mensual
registradora
Cajas, moldes, servilletas,
contenedores, fundas, paneras, Quincenal y
Jiménez
pinzas, espátulas, latas, bowls, mensual
litos, olla 4lt
Cajas, moldes rectangulares y
Quincenal y
redondos, guantes, mangas, Bella Azúcar
mensual
boquillas
Estanterías, mesas de trabajo,
balanzas, frascos, bandejas,
Gastro frío Anual
rejillas, rodillo, cucharas
medidoras, cuchillos

Equipo y maquinaria
Producto Proveedor Abastecimiento
Paneras, refrigerador, congelador, Mantenimiento
Gastro frío
pastelera, horno combi, cada año
Mantenimiento
amasadora, estufa, dish Astro cocina
cada año
51
3.5. Normas sanitarias, de higiene o ambientales
Tabla 35.
Implementación de higiene
Descripción
Descripción Generador Frecuencia Pasos (como)
MAQUINARIA
1. humedecer con Desengrasante
estopa metálica y Estopa
desengrasante metálica
Estufa Calor Diario 2. enjuagar con Jarra
agua tibia. Guantes de
3. dejar secar látex
1. humedecer con
Desengrasante
desengrasante y
Estopa
agua tibia usando
Amasadora y metálica
Fuerza Diario estopa metálica.
batidor Jarra
2. enjuagar con
Guantes de
agua tibia.
látex
3. secar.
1. desconectar
rociar detergente en
una dilución de 1 a
10 de desinfectante.
2. usando guantes Rociador
refregar con un Desinfectante
Refrigerador
Frío Semanal paño suave. Paño suave
y Congelador
3. aplicar con Guantes de
rociador en una látex
difusión de 1 a 5
desinfectantes y
secar con un paño
limpio.
1. desconectar.
Rociador
2. rociar
Desinfectante
desinfectante.
Microondas Calor Diario Paño
3. pasar un trapo
Guantes de
húmedo.
látex
4. secar.
52
1. desconectar Rociador
2. rociar Desinfectante
Licuadora Fuerza Diario desinfectante. Paño
3. pasar un trapo Guantes de
húmedo y secar. látex
1. desconectar
Rociador
2. rociar
Desinfectante
desinfectante
Paneras y Calor y Paño
Diario mezclado con lava
pastelera fuerza Guantes de
3. pasar un trapo
látex
húmedo
Lava
4. secar
1. calentar agua y
rociarla alrededor de
la freidora en una
disolución de 1 a
Caneca
10.
Rociador
Horno para Semanal 2. utilizar guantes
Solución
pan y horno Calor de caucho para
Guantes de
combi fregar partes grasas
látex
utilizar esponja y
Esponja
estropajo metálico.
3. enjuagar con agua
tibia recoger agua.
4. secar con paño.
INFRAESTRUCTURA
1. rociar Rociador
Mesas de
desinfectante desinfectante
trabajo y Diario
2. pasar un paño paño, guantes
estanterías
3. secar de látex, agua
1. rociar Rociador,
Dish y Diario y desinfectante desinfectante,
campanas mensual 2. pasar una esponja paño, guantes
3. enjaguar de látex, agua
Rociador,
1. barrer
desinfectante,
2. rociar
paño, guantes
Pisos Diario desinfectante.
de látex,
3. pasar trapeador
agua, escoba,
4. baldear con agua
trapeador
53
1. pasar un paño Rociador,
húmedo con desinfectante,
Paredes Mensual
desinfectante paño, guantes
2. baldear de látex, agua
1. limpiar
Rociador,
2. barrer
desinfectante,
Mensual 3. pasar trapo con
Bodega paño, guantes
desinfectante
de látex, agua
4. limpiar y secar
Utensilios
1. remojar con
Pinzas, espátulas, detergente.
Lava
cucharetas, bowls, brochas, 2. refregar con
Diario Esponja de
tablas, rejillas, ollas, latas, desengrasante (lava)
lavar platos
moldes 3. enjuagar
4. escurrir y secar
Tabla 36.
Signos de advertencias
Nota. Ayuda a prevención y precaución de futuros accidentes tanto dentro como

fuera del establecimiento, fuente: señales de seguridad
http://www.tuveras.com/seguridad/senales.htm
54
Normas para evitar una quemadura
1. Utilizar guantes en utensilios calientes.

2. Mantener el piso seco y sin basura cuando se desplace con alimentos
calientes.
3. Al abrir una olla en ebullición u horno caliente tomar medidas
preventivas.
4. No sobrecargar un líquido caliente.
5. En caso de incendio en cocina usar el extintor o tomar el control del
momento y activar la alarma.
6. Tener comunicación entre el personal al momento de llevar objetos
calientes o dejarlo para evitar quemaduras.
7. Poner atención a las Temperaturas cuando se use un alimento en
congelación en aceite caliente.
8. Usar chaqueta y guantes al momento de ingresar o coger un alimento
Normas para evitar accidentes
en el cuarto frío.
9. Usar chaqueta larga, pantalón y zapatos cerrados, y mandil con el fin
de evitar quemaduras.
10. Prevenir
1. Postura al restoaldel
correcta personal
levantar que un utensilio u objeto está caliente.
objetos
2. Altura apropiada de los mesones
3. Equipos en buen estado óptimos para el uso
4. No levantar objetos pesados sin doblar las rodillas
5. Usar equipos siguiendo instrucciones del fabricante.
55
3.6. Control de la calidad
Tabla 37.
Control de calidad
Recibido por Sitio de
Productos proveedor en Herramienta Conservación almacenar
ABARROTES
Harinas, Costales de Bowl Contendores
azúcares todo tipo metálicocerrados Bodega
Cartón y Bowl Frascos
Semillas fundas metálicocerrados Estantería
Bowl Frascos
Especias Fundas metálicocerrados Estantería
Bowl Frascos
Enlatados Cartón metálicocerrados Estantería
Cartón y Bowl Frasco
Frutos secos fundas metálicocerrado Estantería
Productos Botella de
enfrascados Cartón Jarra vidrio Estantería
Funda con
Bowl cierre
Levadura Cartón metálico hermético Refrigerador
Botella de
Aceites Caneca Jarra vidrio Estantería
LACTEOS Y DERIVADOS
Leche, suero de
Cartón y Frasco
leche, crema de Jarra Refrigerador
fundas cerrado
leche
Huevos Cubetas Jarra Cubetas Refrigerador
Requesón, queso Cartón y Fundas
Jarra Refrigerador
crema, quesos fundas herméticas
Cartón y Bowl
Margarina fundas metálico Bowl metálico Refrigerador
VERDURAS, FRUTAS, VEGETALES
Tomate riñón,
zanahoria, Bowl Gavetas de
Gavetas Refrigerador
maqueño, metálico plástico
naranja, mora
Gavetas y Bowl Gavetas de
Hiervas fundas metálico plástico Refrigerador
56
Recibido
Producto desde área en Proceso Conservación Manera
PANES
Paneras
Panes en general Latas Paneras cerradas Exhibidor
POSTRES Y PASTELES
Tortas en Molde de Molde de
general Bandejas espuma espuma Exhibidor
Tiramisú Bandejas Contenedor Exhibidor
Postres Bandejas Pirutina Caja Exhibidor
Nota. Ayudará a mejorar la organización y clasificación de los productos
desde su comprar hasta su conservación. Fuente: Segovia, Javier.2014
Figura 29. Requisición de productos

LA CASTILLA DEL SABOR
REQUSICIÓN DE PRODUCTOS
Fecha
Código Artículo Und Min Máx. Stock Solicitado Costo Proveedor
CHEF GERENTE GENERAL AYUDANTE
Figura 30. Bean card

BEAN CARD
Código: foto:
Producto:
P. organoléptica:
Proveedor:
Peso:
Almeida, David.2014
57
3.7. Ubicación del negocio. Macro y micro localización
Tamaño y localización
Tamaño: La panadería/ panadería se instalará en un local de 100 m2.
Localización: Estará ubicado en la Av. Naciones Unidas, sector donde se

encuentran empresas comerciales, el hospital Club de Leones, centros comerciales
y el parque La Carolina, que concentra gran cantidad de visitantes.
Macro localización: En el siguiente mapa de Quito se puede ver la

ubicación aproximada del negocio.
Figura 31. Macro localización
Google Mapas. 2014
Micro localización
Aquí se señalará la ubicación del negocio:

Micro localización: Norte de Quito. Avenida Naciones Unidas
58
Figura 32. Micro localización
Google Mapas. 2014
Factores para determinar la Micro localización
-Disponibilidad de medios y costos de transporte

Para el negocio este factor no es un limitante, ya que este sector es de fácil
acceso para proveedores, así como de transporte, por sus avenidas transita el
metro bus, el sistema ecovia, buses, taxis y bici rutas.
-Proximidad de los clientes

De manera general es común decir que a mayor cercanía del mercado,
habrá una capacidad de la empresa de influir sobre las decisiones de compra de las
personas. Por ello resulta vital este estudio de mercado, con el objetivo de tomar
delantera de las empresas que aún no comercializan este tipo de productos
elaborados con harina de plátano, convirtiéndose en una ventaja competitiva en el
mercado.
-Distribución del local

El local de 100 m2 de área estará distribuido de la siguiente manera: 40 m2
para producción, 4 m2 para el baño del personal, 50 m2 para la distribución del
producto y 6 m2 para la oficina
-Dimensión del negocio.

El local tendrá una dimensión de 10 m de largo x 10 m de ancho que da un
total de 100 m2.
59
CAPÍTULO IV
ESTUDIO ECONÓMICO Y EVALUACIÓN FINANCIERA
4.1. Estructuración económica del negocio
4.1.1. Plan de inversiones, clasificación
El total de la inversión para la apertura del proyecto será de

34.998,42 dólares, que cubrirá: infraestructura, equipamiento, suministros de
oficina, herramientas, materia prima inicial, capital de trabajo, permisos de
funcionamiento, uniformes y salarios.
Tabla 38.
Presupuesto de inversión
PRESUPUESTO DE INVERSIÓN
Descripción Unidad Cantidad Precio unitario Precio total
Infraestructura
Adecuaciones del local Mes 1 300,00 300,00
Arriendo Mes 1 600,00 600,00
Garantía Año 1 200,00 200,00
Permisos de Año 1 300,00 300,00
funcionamiento
Maquinaria y equipo
Leudadora 20 latas Und 1 400,00 400,00
Congelador y enfriador Und 1 3.000,00 3.000,00
Horno de pastel Und 1 2.500,00 2.500,00
Horno de pan Und 1 12.000,00 12.000,00
Batidor Und 1 900,00 900,00
Amasadora Und 1 700,00 700,00
Estufa Und 1 200,00 200,00
Microondas Und 1 275,00 275,00
Dish Und 1 1.000,00 1.000,00
Balanza Und 2 130,00 260,00
Utensilios
Rodillos Und 5 3,50 17,50
Librador Und 7 1,20 8,40
Cernidor Und 2 4,50 9,00
60
Frascos medianos Und 20 1,50 30,00
Bandejas Und 15 1,80 27,00
Corta masas Und 2 1,80 3,60
Paneras Und 15 3,50 52,50
Espátulas Und 5 2,00 10,00
Moldes redondos Und 10 4,50 45,00
Moldes rectangulares Und 8 4,00 32,00
Latas Und 20 4,50 90,00
Cepillos de limpieza Und 3 15,00 45,00
Cuchillos Und 3 8,00 24,00
Cucharas y tazas Und 2 3,50 7,00
medidoras
Batidor manual Und 3 4,50 13,50
Rallador Und 1 4,50 4,50
Brochas Und 3 2,50 7,50
Bowls Und 25 3,50 87,50
Litos Und 10 1,25 12,50
Guantes Und 4 2,40 9,60
Pinzas Und 10 3,50 35,00
Mangas Und 5 2,50 12,50
Boquillas (caja) Und 2 7,00 14,00
Olla 4lt Und 3 5,00 15,00
Rejillas Und 5 4,75 23,75
Jarras medidoras Und 10 2,75 27,50
Moldes para muffins Und 15 4,50 67,50
Basureros Und 2 7,50 15,00
Termómetro Und 1 5,75 5,75
Gavetas Und 8 3,75 30,00
Rasquetas de metal Und 4 3,50 14,00
Muebles y enseres
Estanterías Und 4 150,00 600,00
Paneras Und 1 850,00 850,00
Mesa de trabajo Und 2 380,00 760,00
Sillas para clientes Und 6 15,00 90,00
Mesa para clientes Und 2 80,00 160,00
Pastelera de productos Und 1 875,00 875,00
Escritorio Und 1 50,00 50,00
Pastelera giratoria Und 1 850,00 850,00
Estantería de reparto Und 1 400,00 400,00
Equipo de computación
61
Caja registradora Und 1 400,00 400,00
Computadora Und 1 900,00 900,00
Equipo de oficina
Led de productos Und 1 300,00 300,00
Teléfono Und 1 20,00 20,00
Televisión Und 1 400,00 400,00
Suministros de oficina
Papel A4 Paquete 1 4,50 4,50
Esferos Caja 1 3,00 3,00
Apuntadores Und 5 2,50 12,50
Calculadora Und 1 3,50 3,50
Tijera Und 3 2,00 6,00
Factureros Paquete 1 24,00 24,00
Carpetas Und 3 2,00 6,00
Grapadoras Und 1 1,50 1,50
Dispensador de papel Und 5 2,90 14,50
Basureros pequeños Und 3 1,79 5,37
Papel higiénico Paquete 3 2,70 8,10
Señalética Und 20 2,25 45,00
Carteles y folletos Paquete 1 40,00 40,00
Cinta de embalaje Und 3 1,12 3,36
Materiales
Cajas de pastel Paquete 5 25,00 125,00
Cajas de postres Paquete 5 7,50 37,50
Moldes de postres Paquete 4 15,00 60,00
Sorbetes Paquete 3 0,60 1,80
Cucharas de postre Paquete 5 0,50 2,50
Servilletas Paquete 5 2,75 13,75
Papel grasa Rollo 2 12,00 24,00
Papel film Rollo 2 45,00 90,00
Pirutinas Paquete 3 2,00 6,00
Fundas Paquete 5 1,60 8,00
Fundas para pan Paquete 10 1,28 12,80
Uniformes
Uniforme para servicio Und 2 15,00 30,00
Uniforme para cocina Und 2 40,00 80,00
Capital de trabajo
Materia prima inicial 2.083,64
Salarios 2.160,00
TOTAL INVERSIÓN 34.998,42
62
Nota. Capital de trabajo, bodega, permisos Ver anexo B, C, D, E, F, G.
4.1.2. Fuentes de financiamiento aportantes
Como se indicó anteriormente el 100% del proyecto estará financiado por

aportaciones de los socios. Las mismas que estarán distribuidas de la siguiente
manera:
Tabla 39.
Fuentes de financiamiento
SOCIOS APORTACIÓN PORCENTAJE
SRA. LORENAGUZMÁN 26.248,82 75%
SR. DAVID ALMEIDA 8.749,61 25%
TOTAL 34.998,42 100%
63
4.1.3. Presupuesto de Ingresos
Para la elaboración se consideró el precio establecido en las recetas de cada uno de los productos. Ver anexo B, C, G.
Tabla 40.
Presupuesto de ingreso
PRIMER AÑO SEGUNDO AÑO TERCER AÑO
PRODUCTO P. de P. de P. de
Cant. Total Cant. Total Cant. Total
venta venta venta
Pan integral con quinua y semillas de girasol 0,27 5.063 1.346,73 0,27 5.316 1.414,07 0,27 5.582 1.484,77
Palitos de canela, anís y vainilla 0,23 3.933 896,63 0,23 4.129 941,46 0,23 4.336 988,53
Pan negro de semillas 0,30 1.578 479,63 0,30 1.657 503,62 0,30 1.739 528,80
Pan de campo integral 0,19 1.860 353,46 0,19 1.953 371,13 0,19 2.051 389,69
Pan trenza 0,11 2.991 340,93 0,11 3.140 357,98 0,11 3.297 375,88
Pan blanco 0,13 1.177 156,60 0,13 1.236 164,43 0,13 1.298 172,65
Pan casero 0,13 1.295 172,26 0,13 1.360 180,87 0,13 1.428 189,91
Trenza fitnnes 1,94 4.898 9.492,45 1,94 5.143 9.967,07 1,94 5.400 10.465,43
Pan de tomate y orégano 0,17 1.413 241,61 0,17 1.484 253,69 0,17 1.558 266,37
Pan tostado sin sal 0,10 542 51,45 0,10 569 54,03 0,10 597 56,73
Pan de molde multicereal 2,03 3.697 7.516,20 2,03 3.882 7.892,01 2,03 4.076 8.286,61
Pan molde de hierbas 2,64 1.366 3.607,09 2,64 1.434 3.787,45 2,64 1.506 3.976,82
Tiramisú suave de canela y café orgánico 2,66 4.663 12.402,46 2,66 4.896 13.022,59 2,66 5.140 13.673,72
Pastel de banano 4,69 4.875 22.876,10 4,69 5.118 24.019,91 4,69 5.374 25.220,90
Torta fría de chocolate 9,58 4.922 47.129,37 9,58 5.168 49.485,83 9,58 5.426 51.960,13
Milhojas helado 1,39 3.038 4.213,35 1,39 3.190 4.424,02 1,39 3.349 4.645,22
64
Cítricos de queso ricotta 2,05 2.096 4.300,59 2,05 2.201 4.515,62 2,05 2.311 4.741,41
Brazo gitano de frutas secas 7,35 4.404 32.379,29 7,35 4.624 33.998,26 7,35 4.855 35.698,17
Torta helada de frutos secos 10,49 3.462 36.305,40 10,49 3.635 38.120,67 10,49 3.816 40.026,70
Budín fría de bizcocho de almendras y naranja 5,95 5.157 30.669,25 5,95 5.415 32.202,72 5,95 5.686 33.812,85
Crocantes de manzana 0,40 1.060 422,81 0,40 1.113 443,95 0,40 1.168 466,15
Muffin de mora 0,36 2.378 858,60 0,36 2.497 901,53 0,36 2.622 946,60
Cafés personales 0,60 6.594 3.956,13 0,60 6.923 4.153,94 0,60 7.269 4.361,63
Leche 0,80 2.920 2.336,00 0,80 3.066 2.452,80 0,80 3.219 2.575,44
Huevos 0,12 19.781 2.373,68 0,12 20.770 2.492,36 0,12 21.808 2.616,98
Queso 1,40 2.637 3.692,39 1,40 2.769 3.877,01 1,40 2.908 4.070,86
Yogurt 0,45 3.297 1.483,55 0,45 3.462 1.557,73 0,45 3.635 1.635,61
Refrescos personales 0,25 3.297 824,19 0,25 3.462 865,40 0,25 3.635 908,67
Aguas personales 0,50 3.297 1.648,39 0,50 3.462 1.730,81 0,50 3.635 1.817,35
TOTAL 107.687 232.526,59 113.071 244.152,92 118.725 256.360,57
CUARTO AÑO QUINTO AÑO

PRODUCTO P. De P. De
Cant. Total Cant. Total
venta venta
Pan integral con quinua y semillas de girasol 0,27 5.861 1.559,01 0,27 6.154 1.636,96
Palitos de canela, anís y vainilla 0,23 4.552 1.037,96 0,23 4.780 1.089,86
Pan negro de semillas 0,30 1.826 555,24 0,30 1.918 583,00
Pan de campo integral 0,19 2.154 409,18 0,19 2.261 429,63
Pan trenza 0,11 3.462 394,67 0,11 3.635 414,41
Pan blanco 0,13 1.363 181,28 0,13 1.431 190,34
Pan casero 0,13 1.499 199,41 0,13 1.574 209,38
65
Trenza fitnnes 1,94 5.670 10.988,70 1,94 5.954 11.538,13
Pan de tomate y orégano 0,17 1.636 279,69 0,17 1.717 293,67
Pan tostado sin sal 0,10 627 59,56 0,10 658 62,54
Pan de molde multicereal 2,03 4.280 8.700,94 2,03 4.494 9.135,99
Pan molde de hierbas 2,64 1.581 4.175,66 2,64 1.660 4.384,45
Tiramisú suave de canela y café orgánico 2,66 5.398 14.357,40 2,66 5.667 15.075,27
Pastel de banano 4,69 5.643 26.481,95 4,69 5.925 27.806,05
Torta fría de chocolate 9,58 5.697 54.558,13 9,58 5.982 57.286,04
Milhojas helado 1,39 3.517 4.877,48 1,39 3.692 5.121,35
Cítricos de queso ricotta 2,05 2.426 4.978,48 2,05 2.547 5.227,40
Brazo gitano de frutas secas 7,35 5.098 37.483,08 7,35 5.353 39.357,23
Torta helada de frutos secos 10,49 4.007 42.028,03 10,49 4.208 44.129,44
Budín fría de bizcocho de almendras y naranja 5,95 5.970 35.503,50 5,95 6.268 37.278,67
Crocantes de manzana 0,40 1.227 489,46 0,40 1.288 513,93
Muffin de mora 0,36 2.753 993,93 0,36 2.891 1.043,63
Cafés personales 0,60 7.633 4.579,71 0,60 8.014 4.808,70
Leche 0,80 3.380 2.704,21 0,80 3.549 2.839,42
Huevos 0,12 22.899 2.747,83 0,12 24.043 2.885,22
Queso 1,40 3.053 4.274,40 1,40 3.206 4.488,12
Yogurt 0,45 3.816 1.717,39 0,45 4.007 1.803,26
Refrescos personales 0,25 3.816 954,11 0,25 4.007 1.001,81
Aguas personales 0,50 3.816 1.908,21 0,50 4.007 2.003,62
TOTAL 124.661 269.178,60 130.894 282.637,53
66
4.1.4. Presupuesto de costos de materia prima
Para la elaboración del presupuesto se consideró el costo establecido la materia prima de cada uno de los productos. Ver anexo C
Tabla 41.
Presupuesto de costos de materia prima
PRIMER AÑO SEGUNDO AÑO TERCER AÑO
PRODUCTO P. de P. de P. de
Cant. Total Cant. Total Cant. Total
venta venta venta
Pan integral con quinua y semillas de girasol 0,14 5.063 708,81 0,14 5.316 744,25 0,14 5.582 781,46
Palitos de canela, anís y vainilla 0,12 3.933 471,91 0,12 4.129 495,51 0,12 4.336 520,28
Pan negro de semillas 0,16 1.578 252,44 0,16 1.657 265,06 0,16 1.739 278,31
Pan de campo integral 0,10 1.860 186,03 0,10 1.953 195,33 0,10 2.051 205,10
Pan trenza 0,06 2.991 179,44 0,06 3.140 188,41 0,06 3.297 197,83
Pan blanco 0,07 1.177 82,42 0,07 1.236 86,54 0,07 1.298 90,87
Pan casero 0,07 1.295 90,66 0,07 1.360 95,19 0,07 1.428 99,95
Trenza fitnnes 1,02 4.898 4.996,03 1,02 5.143 5.245,83 1,02 5.400 5.508,12
Pan de tomate y orégano 0,09 1.413 127,16 0,09 1.484 133,52 0,09 1.558 140,20
Pan tostado sin sal 0,05 542 27,08 0,05 569 28,43 0,05 597 29,86
Pan de molde multicereal 1,07 3.697 3.955,89 1,07 3.882 4.153,69 1,07 4.076 4.361,37
Pan molde de hierbas 1,39 1.366 1.898,47 1,39 1.434 1.993,39 1,39 1.506 2.093,06
Tiramisú suave de canela y café orgánico 1,40 4.663 6.527,61 1,40 4.896 6.853,99 1,40 5.140 7.196,69
Pastel de banano 2,47 4.875 12.040,05 2,47 5.118 12.642,06 2,47 5.374 13.274,16
Torta fría de chocolate 5,04 4.922 24.804,93 5,04 5.168 26.045,18 5,04 5.426 27.347,43
Milhojas helado 0,73 3.038 2.217,55 0,73 3.190 2.328,43 0,73 3.349 2.444,85
67
Cítricos de queso ricotta 1,08 2.096 2.263,47 1,08 2.201 2.376,64 1,08 2.311 2.495,48
Brazo gitano de frutas secas 3,87 4.404 17.041,73 3,87 4.624 17.893,82 3,87 4.855 18.788,51
Torta helada de frutos secos 5,52 3.462 19.108,10 5,52 3.635 20.063,51 5,52 3.816 21.066,68
Budín fría de bizcocho de almendras y naranja 3,13 5.157 16.141,71 3,13 5.415 16.948,80 3,13 5.686 17.796,24
Crocantes de manzana 0,21 1.060 222,53 0,21 1.113 233,66 0,21 1.168 245,34
Muffin de mora 0,19 2.378 451,89 0,19 2.497 474,49 0,19 2.622 498,21
cafés personales 0,30 6.594 1.978,06 0,30 6.923 2.076,97 0,30 7.269 2.180,82
Leche 0,70 2.920 2.044,00 0,70 3.066 2.146,20 0,70 3.219 2.253,51
Huevos 0,10 19.781 1.978,06 0,10 20.770 2.076,97 0,10 21.808 2.180,82
Queso 0,90 2.637 2.373,68 0,90 2.769 2.492,36 0,90 2.908 2.616,98
Yogurt 0,40 3.297 1.318,71 0,40 3.462 1.384,65 0,40 3.635 1.453,88
Refrescos personales 0,20 3.297 659,35 0,20 3.462 692,32 0,20 3.635 726,94
Aguas personales 0,40 3.297 1.318,71 0,40 3.462 1.384,65 0,40 3.635 1.453,88
TOTAL 107.687 125.467 113.071 131.740 118.725 138.327
CUARTO AÑO QUINTO AÑO

PRODUCTO P. De P. De
Cant. Total Cant. Total
venta venta
Pan integral con quinua y semillas de girasol 0,14 5.861 820,53 0,14 6.154 861,56
Palitos de canela, anís y vainilla 0,12 4.552 546,29 0,12 4.780 573,61
Pan negro de semillas 0,16 1.826 292,23 0,16 1.918 306,84
Pan de campo integral 0,10 2.154 215,36 0,10 2.261 226,12
Pan trenza 0,06 3.462 207,72 0,06 3.635 218,11
Pan blanco 0,07 1.363 95,41 0,07 1.431 100,18
Pan casero 0,07 1.499 104,95 0,07 1.574 110,20
68
Trenza fitnnes 1,02 5.670 5.783,52 1,02 5.954 6.072,70
Pan de tomate y orégano 0,09 1.636 147,21 0,09 1.717 154,57
Pan tostado sin sal 0,05 627 31,35 0,05 658 32,92
Pan de molde multicereal 1,07 4.280 4.579,44 1,07 4.494 4.808,41
Pan molde de hierbas 1,39 1.581 2.197,72 1,39 1.660 2.307,60
Tiramisú suave de canela y café orgánico 1,40 5.398 7.556,53 1,40 5.667 7.934,35
Pastel de banano 2,47 5.643 13.937,87 2,47 5.925 14.634,76
Torta fría de chocolate 5,04 5.697 28.714,81 5,04 5.982 30.150,55
Milhojas helado 0,73 3.517 2.567,09 0,73 3.692 2.695,45
Cítricos de queso ricotta 1,08 2.426 2.620,25 1,08 2.547 2.751,26
Brazo gitano de frutas secas 3,87 5.098 19.727,94 3,87 5.353 20.714,33
Torta helada de frutos secos 5,52 4.007 22.120,02 5,52 4.208 23.226,02
Budín fría de bizcocho de almendras y naranja 3,13 5.970 18.686,05 3,13 6.268 19.620,35
Crocantes de manzana 0,21 1.227 257,61 0,21 1.288 270,49
Muffin de mora 0,19 2.753 523,12 0,19 2.891 549,28
Cafés personales 0,30 7.633 2.289,86 0,30 8.014 2.404,35
Leche 0,70 3.380 2.366,19 0,70 3.549 2.484,49
Huevos 0,10 22.899 2.289,86 0,10 24.043 2.404,35
Queso 0,90 3.053 2.747,83 0,90 3.206 2.885,22
Yogurt 0,40 3.816 1.526,57 0,40 4.007 1.602,90
Refrescos personales 0,20 3.816 763,29 0,20 4.007 801,45
Aguas personales 0,40 3.816 1.526,57 0,40 4.007 1.602,90
TOTAL 124.661 145.243 130.894 152.505
69
4.1.5. Presupuesto de gastos
Los valores que se tomaran en cuenta son los sueldos con todas sus partes,
servicios básicos, depreciaciones, uniformes, permisos de funcionamiento,
capacitación, mantenimiento de equipos y oficina.
Tabla 42.
Presupuesto de costos y gastos
PRIMER SEGUNDO TERCER CUARTO QUINTO
DESCRIPCION
AÑO AÑO AÑO AÑO AÑO
Sueldos 25.920,00 27.216,00 28.576,80 30.005,64 31.505,92
Aporte patronal 1.574,64 1.653,37 1.736,04 1.822,84 1.913,98
Décimo tercer
1.080,00 1.134,00 1.190,70 1.250,24 1.312,75
sueldo
Décimo cuarto
1.080,00 1.134,00 1.190,70 1.250,24 1.312,75
sueldo
Vacaciones 540,00 567,00 595,35 625,12 656,37
Fondos de reserva - 1.134,00 1.190,70 1.250,24 1.312,75
Materia prima 125.467 131.740 138.327 145.243 152.505
Materiales
4.576,20 4.805,01 5.045,26 5.297,52 5.562,40
Indirectos
Energía Eléctrica 720,00 744,55 769,94 796,20 823,35
Agua 480,00 496,37 513,29 530,80 548,90
Teléfono 144,00 148,91 153,99 159,24 164,67
Mantenimiento de
150,00 155,12 160,40 165,87 171,53
edificio
Mantenimiento de
437,45 452,37 467,79 483,74 500,24
equipos
Fletes 144,00 148,91 153,99 159,24 164,67
Gas industrial 432,00 446,73 461,96 477,72 494,01
Artículos de
180,00 186,14 192,49 199,05 205,84
limpieza
Depreciaciones 3.092,33 3.092,33 3.092,33 2.659,00 2.659,00
Uniformes 110,00 113,75 117,63 121,64 125,79
Útiles de oficina 177,33 183,38 189,63 196,10 202,78
Permisos de
300,00 310,23 320,81 331,75 343,06
funcionamiento
Capacitación 100,00 103,41 106,94 110,58 114,35
Arriendo 7.200,00 7.445,52 7.699,41 7.961,96 8.233,47
Total costos y
173.904,47 183.410,93 192.252,99 201.097,89 210.833,90
gastos
70
59
4.1.6. Estado de pérdidas y ganancias proyectado
Los valores que se tomaran en cuenta son los ingresos con los gastos
administrativos y de ventas como los sueldos con todas sus partes, servicios
básicos, mantenimiento de equipos y edificios, depreciaciones, permisos, útiles de
oficina, artículos de limpieza, capacitaciones, arriendo, gas industrial.
Tabla 43.
Estado de pérdidas y ganancias proyectado
Ingresos
PRIMER SEGUNDO TERCER CUARTO QUINTO
operacionales
Ventas 232.526,59 244.152,92 256.360,57 269.178,60 282.637,53
(-) Costo de Venta 125.466,51 131.739,84 138.326,83 145.243,17 152.505,33
Utilidad bruta en
ventas 107.060,08 112.413,09 118.033,74 123.935,43 130.132,20
Gastos
administrativos y de
48.437,95 51.671,10 53.926,16 55.854,72 58.328,57
ventas
Sueldos 25.920,00 27.216,00 28.576,80 30.005,64 31.505,92
Aporte patronal 1.574,64 1.653,37 1.736,04 1.822,84 1.913,98
Décimo tercer sueldo 1.080,00 1.134,00 1.190,70 1.250,24 1.312,75
Décimo cuarto sueldo 1.080,00 1.134,00 1.190,70 1.250,24 1.312,75
Vacaciones 540,00 567,00 595,35 625,12 656,37
Materiales indirectos 4.576,20 4.805,01 5.045,26 5.297,52 5.562,40
Energía eléctrica 720,00 744,55 769,94 796,20 823,35
Agua 480,00 496,37 513,29 530,80 548,90
Teléfono 144,00 148,91 153,99 159,24 164,67
Mantenimiento de
150,00 155,12 160,40 165,87 171,53
edificio
Mantenimiento de
437,45 452,37 467,79 483,74 500,24
equipos
Fletes 144,00 148,91 153,99 159,24 164,67
Gas industrial 432,00 446,73 461,96 477,72 494,01
Artículos de limpieza 180,00 186,14 192,49 199,05 205,84
Depreciaciones 3.092,33 3.092,33 3.092,33 2.659,00 2.659,00
Uniformes 110,00 113,75 117,63 121,64 125,79
Permisos de
300,00 310,23 320,81 331,75 343,06
funcionamiento
Capacitación 100,00 103,41 106,94 110,58 114,35
71
Arriendo 7.200,00 7.445,52 7.699,41 7.961,96 8.233,47
Utilidad operacional 58.622,13 60.741,99 64.107,58 68.080,71 71.803,63
Participación de
8.793,32 9.111,30 9.616,14 10.212,11 10.770,54
trabajadores 15%
Utilidad gravable 49.828,81 51.630,69 54.491,44 57.868,60 61.033,08
Impuesto a la renta
10.962,34 11.358,75 11.988,12 12.731,09 13.427,28
22%
Utilidad del
38.866,47 40.271,94 42.503,32 45.137,51 47.605,80
Ejercicio
4.1.7. Punto de equilibrio

El cálculo del punto de equilibrio se lo determino en unidades y en dólares.
 Punto de equilibrio en unidades

Costos fijos/ precio – costo de venta
= 26.030/1,98 – 1,07
= 26.030/0,91
= 28.604
 Punto de equilibrio en dólares

Punto de equilibrio en unidades x promedio de precio
= 28.604 x 1,98
= 56.637
Esto significa que el proyecto debe producir 28.604 unidades entre panes
y postres y vender $56.637 al año para que sus ingresos cubran los costos
generados a ese nivel de producción.
72
Figura 33. Punto de equilibrio
PUNTO DE EQUILIBRIO
100.000,00
90.000,00
80.000,00
70.000,00
60.000,00
50.000,00 PE
40.000,00
30.000,00 COSTOS FIJOS
20.000,00
10.000,00
-
0 10000 20000 30000 40000 50000 60000 70000 80000 90000 100000
4.1.8. Flujo de caja

Para la elaboración del flujo de efectivo, se consideró el monto de la
inversión para un año.
Tabla 44.
Flujo de caja
DESCRIPCION Inversión PRIMER SEGUNDO TERCER CUARTO QUINTO
INGRESOS
Aporte de capital 34.998,42
Ventas 232.526,59 244.152,92 256.360,57 269.178,60 282.637,53
TOTAL
INGRESOS 34.998,42 232.526,59 244.152,92 256.360,57 269.178,60 282.637,53
EGRESOS
Arriendo 800,00
Adecuaciones del
local 300,00
Maquinaria y
equipo 21.235,00
Utensilios 796,10
Muebles y
enseres 4.635,00
Equipo de oficina 720,00
Equipos de
computación 1.300,00
Suministros de
Oficina 177,33
73
uniformes 110,00
materia prima
inicial 2.083,64
Materiales 381,35
Permisos de
funcionamiento 300,00
Capital de Trabajo 2.160,00
Materia prima 125.466,51 131.739,84 138.326,83 145.243,17 152.505,33
Materiales
Indirectos 4.576,20 4.805,01 5.045,26 5.297,52 5.562,40
Sueldos 25.920,00 27.216,00 28.576,80 30.005,64 31.505,92
Aporte patronal 1.574,64 1.653,37 1.736,04 1.822,84 1.913,98
Décimo tercer
sueldo 1.080,00 1.134,00 1.190,70 1.250,24 1.312,75
Décimo cuarto
sueldo 1.080,00 1.134,00 1.190,70 1.250,24 1.312,75
Vacaciones 540,00 567,00 595,35 625,12 656,37
Energía Eléctrica 720,00 744,55 769,94 796,20 823,35
Agua 480,00 496,37 513,29 530,80 548,90
Teléfono 144,00 148,91 153,99 159,24 164,67
Mantenimiento de
edificio 150,00 155,12 160,40 165,87 171,53
Mantenimiento de
equipos 437,45 452,37 467,79 483,74 500,24
Fletes 144,00 148,91 153,99 159,24 164,67
Gas industrial 432,00 446,73 461,96 477,72 494,01
Artículos de
limpieza 180,00 186,14 192,49 199,05 205,84
Depreciaciones 3.092,33 3.092,33 3.092,33 2.659,00 2.659,00
Uniformes 110,00 113,75 117,63 121,64 125,79
Permisos de
funcionamiento 300,00 310,23 320,81 331,75 343,06
Capacitación 100,00 103,41 106,94 110,58 114,35
Arriendo 7.200,00 7.445,52 7.699,41 7.961,96 8.233,47
TOTAL
EGRESOS 34.998,42 173.904,47 183.410,93 192.252,99 201.097,89 210.833,90
FLUJO DE
CAJA 58.622,13 60.741,99 64.107,58 68.080,71 71.803,63
Participación
laboral 15% 8.793,32 9.111,30 9.616,14 10.212,11 10.770,54
Impuesto a la
renta 22% 10.962,34 11.358,75 11.988,12 12.731,09 13.427,28
FLUJO NETO
DE CAJA -34.998,42 38.866,47 40.271,94 42.503,32 45.137,51 47.605,80
74
4.1.9. Balance general
EL Balance general presenta activos corrientes, no corrientes, pasivos
corrientes, a largo plazo y patrimonio que muestra la situación financiera en la que
se encontrará el local al finalizar cada año laborable.
Tabla 45.
Balance general
BALANCE GENERAL
AÑO1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
ACTIVOS
Activos corrientes
Efectivo y equivalentes de
efectivo 49.713,78 54.243,91 59.601,58 64.930,40 70.095,12
Clientes
Inventarios
IVA compras
Total activos corrientes 49.713,78 54.243,91 59.601,58 64.930,40 70.095,12
Activos no corrientes
Maquinaria y Equipo 21.235,00 21.235,00 21.235,00 21.235,00 21.235,00
Muebles y Enseres 4.635,00 4.635,00 4.635,00 4.635,00 4.635,00
Equipo de Oficina 720,00 720,00 720,00 720,00 720,00
Equipo de Computación 1.300,00 1.300,00 1.300,00 1.300,00 1.300,00
Depreciación de - - - - -
maquinaria 2.123,50 4.247,00 6.370,50 8.494,00 10.617,50
Depreciación de muebles y - - - - -
enceres 463,50 927,00 1.390,50 1.854,00 2.317,50
Depreciación de equipos - - - - -
de oficina 72,00 144,00 216,00 288,00 360,00
Depreciación de - - - - -
computación 433,33 866,67 1.300,00 1.300,00 1.300,00
Total activos no
corrientes 24.797,67 21.705,33 18.613,00 15.954,00 13.295,00
TOTAL ACTIVOS 74.511,45 75.949,25 78.214,58 80.884,40 83.390,12
PASIVOS
Pasivos corrientes
Proveedores
IESS por pagar 466,56 489,89 514,38 540,10 567,11
Provisiones sociales por
pagar 180,00 189,00 198,45 208,37 218,79
Total pasivos corrientes 646,56 678,89 712,83 748,47 785,90
Pasivos a largo plazo
Obligaciones bancarias - - - - -
Total pasivos a largo
plazo - - - - -
TOTAL PASIVOS 646,56 678,89 712,83 748,47 785,90
75
PATRIMONIO
Capital 34.998,42 34.998,42 34.998,42 34.998,42 34.998,42
Utilidad del ejercicio 38.866,47 40.271,94 42.503,32 45.137,51 47.605,80
TOTAL PATRIMONIO 73.864,89 75.270,36 77.501,74 80.135,93 82.604,22
TOTAL PASIVO Y
PATRIMONIO 74.511,45 75.949,25 78.214,58 80.884,40 83.390,12
4.1.10. Fuentes y usos de fondos
Los fondos que se requieren para la ejecución del proyecto ascienden a

34.998,42 USD. Cantidad que será cubierta en un 100% con capital propio de los
socios.
Tabla 46.
Fuentes y usos de fondos
FUENTES
RUBROS DE
USOS RECURSOS PROPIOS CRÉDITO
INVERSIONES
VALOR % VALOR %
Adecuaciones del local 300,00 300,00 100% - 0%
Arriendo y Garantía 800,00 800,00 100% 0%
Maquinaria y equipo 21.235,00 21.235,00 100% - 0%
Utensilios 796,10 796,10 100% - 0%
Muebles y enceres 4.635,00 4.635,00 100% - 0%
Equipo de computación 1.300,00 1.300,00 100% - 0%
Equipo de oficina 720,00 720,00 100% - 0%
Suministros de Oficina 177,33 177,33 100% - 0%
Materia prima inicial 2.083,64 2.083,64 100% - 0%
Capital de trabajo 2.160,00 2.160,00 100% - 0%
Uniformes 110,00 110,00 100% - 0%
Materiales 381,35 381,35 100% - 0%
Permisos 300,00 300,00 100% - 0%
TOTAL DE
34.998,42 34.998,42 100% - 0%
INVERSIONES
76
4.2. Evaluación financiera del negocio
4.1.1. Principales criterios de evaluación
Como se ha podido ver en análisis anteriores, y en complemento con lo

que a continuación se detallará, se pone en evidencia que el proyecto puede
alcanzar una estabilidad económica y recuperación de la inversión en su primer
año de funcionamiento, acorde a lo previsto y establecido gracias a la cantidad de
ventas.
 Valor actual neto (VAN)

Dentro de las consideraciones de aceptación de la VAN se tiene:
 Si el VAN es positivo el proyecto se acepta (existe ganancia).
 Si el VAN es cero se acepta o se rechaza el proyecto (cubre las
inversiones).
 Tasa interna de retorno (TIR)
 Si la TIR > TD: Los ingresos > egresos, significa que se cubre el
requerimiento de la inversión inicial, es decir se recupera el capital de trabajo,
generando excedentes de dinero (el proyecto se acepta).
 Si la TIR < TD: Los ingresos < egresos, significa que no se cubre el
requerimiento de la inversión inicial, es decir que no se recupera el capital de
trabajo por lo cual no hay excedente de dinero (el proyecto se rechaza).
 Si la TIR = TD: Los ingresos = egresos, significa que apenas se
cubre el requerimiento de la inversión, es decir, que solo se recupera el capital de
trabajo y no hay ni pérdida ni ganancia (el proyecto se puede o no aceptar).
La fórmula de interpolación para calcular el TIR es la siguiente:
𝑉. 𝐴. 𝑁 𝑇𝑚
𝑇. 𝐼. 𝑅 = 𝑇𝑚 + ( 𝑇𝑀 − 𝑇𝑚 [ ]
𝑉. 𝐴. 𝑁 𝑇𝑚 − 𝑉. 𝐴. 𝑁 𝑇𝑀
77
4.1.2. Índices financieros
VAN
Está relacionado con el flujo de caja, este valor nos permite conocer cuál
es el Valor Actualizado Neto de cualquier año, y es el resultado de los ingresos y
egresos que el proyecto presente.
Al ser el VAN de $117.759,87 el proyecto se muestra viable, debido a que

la inversión producirá utilidades por encima de la rentabilidad exigida por los
inversionistas del proyecto.
TIR
TIR = TDi + (TDs - TDi) * VAi / (VAi - VAs)
TIR = 112,34%
La TIR calculada se compara con la tasa de descuento y si es mayor, es

conveniente realizar la inversión como en el presente proyecto, ya que la tasa de la
TIR es del 112% lo cual demuestra que la rentabilidad es mayor a la esperada por
los inversionistas.
ROE
Utilidad Neta 38.866,47 0,53

Patrimonio
Total 73.864,89
78
Interpretación
Para el primer año la empresa tendrá de rentabilidad con relación a la
utilidad y al patrimonio en un porcentaje de 0,53%; es decir, que el rendimiento
de los activos medirá la eficiencia con la cual la gerencia ha utilizado los activos
bajo control.
Al comparar estos índices podemos identificar que el apalancamiento es

nulo, debido a que el ROE es igual al ROA, esto significa que el costo de la deuda
es igual a la rentabilidad económica, lo cual permite identificar que el total de los
activos de la empresa se financian con recursos propios.
ROA
Utilidad Neta 38.866,47 0,52
Activo Total 74.511,45
Interpretación
En el primer año la empresa, nos indica, de acuerdo a su balance de
situación que la rentabilidad en relación con su activo total será de 0,52%, es
decir, el rendimiento que está obteniendo la empresa por cada dólar invertido en
el activo.
Recuperación de la inversión
Inversión Neta
𝐏𝐞𝐫í𝐨𝐝𝐨 𝐝𝐞 𝐫𝐞𝐜𝐮𝐩𝐞𝐫𝐚𝐜𝐢ó𝐧 =
Ingreso neto anual proveniente de la Inversión
34.998,42
𝐏𝐞𝐫𝐢𝐨𝐝𝐨 𝐝𝐞 𝐫𝐞𝐜𝐮𝐩𝐞𝐫𝐚𝐜𝐢ó𝐧 =
45.137,51
𝐏𝐞𝐫𝐢𝐨𝐝𝐨 𝐝𝐞 𝐫𝐞𝐜𝐮𝐩𝐞𝐫𝐚𝐜𝐢ó𝐧 = 0,77
El periodo de recuperación del presente proyecto es de 1 año
79
4.2.3 Determinación del riesgo
𝒓𝒋 = (𝒓𝒎 − 𝒓𝒇)
𝒓𝒋 = 𝟐 + 𝟏. 𝟓(𝟎. 𝟔𝟓)
𝒓𝒋 = 𝟐. 𝟗𝟕
Donde:
Rj: rentabilidad requerida de la inversión dado su riesgo medido por la beta
𝜷 = 𝐵𝑒𝑡𝑎 1.5
Rf= 2%
Rm= Según bonos del Tesoro de Estados unidos al 2014 es de 2.65% (17 junio-
2014)
Se espera un rendimiento del 2.97 con relación a la inversión como

compensación del riesgo, que asume, dada una beta de 1.25.
4.2.4 Análisis costo/beneficio
Tabla 47.
Análisis costo/beneficio
Coeficiente
(1-i)^n Beneficios Costos
Años Beneficios Costos
i= TMAR Actualizados Actualizados
=0,1222
0 -34.998,42 1,00 -34.998,42
1 232.526,59 173.904,47 1,21 191.761,17 143.416,39
2 244.152,92 183.410,93 1,47 166.049,67 124.738,73
3 256.360,57 192.252,99 1,78 143.785,58 107.829,41
4 269.178,60 201.097,89 2,16 124.506,69 93.016,43
5 282.637,53 210.833,90 2,62 107.812,73 80.423,07
TOTAL 733.915,84 514.425,60
B/C 1,43
Nota. Los resultados del costo/beneficio obtenidos nos indican que la propuesta es
viable, debido a que sus valores son positivos con el 1,43%.
80
CAPÍTULO V
IMPACTO DEL NEGOCIO
5.1. Matriz de evaluación de impacto
Tabla 48.
Matriz de impacto
MATRIZ DE EVALUACIÓN DE IMPACTO
Categorías de Categorías descriptivas Indicadores
análisis
El proyecto no causaría ningún impacto negativo, pues el análisis que se ha
hecho en el estudio corresponde a la influencia de todos los factores y
variables que inciden en el plan de negocios.
Sin embargo en caso de suscitarse un impacto negativo fortuitamente, es
recomendable tomar un nuevo plan de acciones.
-Identificar
-Identificación del
Percepción de la disponibilidad de los
insumo.
harina de plátano insumos.
-Conciencia de los
como insumo. -Existencia de
beneficios del insumo.
abastecimientos.
Percepción del -Información sobre la -Conocer los procesos de
producto final con elaboración la elaboración de la
harina de plátano. harina de plátano.
-Conocer los criterios
Participación de -Conocimiento de los
para la elaboración de la
nuevos productores aspectos de higiene y
harina
en la elaboración de calidad
-Identificar las
harina de plátano -Funcionamiento de
funcionalidades de la
artesanal. mecanismos de control.
harina.
- Conocimiento del -Conocer los procesos
Organización para manejo de las que se manejan dentro
contrarrestar el temperaturas que del negocio.
impacto ambiental requiere el cuidado de la -Saber las actividades
harina que se realizan dentro del
Implementar algún -Funcionamiento de las negocio en cada una de
plan de manejo dos áreas de trabajo las áreas de trabajo.
panadería y pastelería
81
Inversión requerida -Identificación del -Identificar
para mitigar impactos problema con el producto disponibilidad de los
del producto final recursos naturales como
financieros
5.2. Plan de contingencia y salida
De no existir financiamiento, las personas involucradas en el proyecto

deberán buscar una entidad bancaria para cubrir los recursos a invertir, para
financiar la maquinaria, equipos e insumos.
Al ser un proyecto novedoso, es bastante probable que el financiamiento

sea difícil de conseguir, sin embargo ya depende de la capacidad de los
involucrado en el proyecto poder conseguir todos los recursos para ejecutar el
proyecto planteado, luego de determinar su viabilidad.
Se tomará en cuenta el siguiente:
 Recurso financiero: realizar préstamo a diferentes entes bancarios

que cubran la inversión del proyecto.
 Recurso personal: mantener en constante período de evaluación de
nuevas tendencias y formas de procesos de producción.
 Recurso de producción: conocer y afianzar vínculos con
proveedores y obtener promociones, mejores insumos. Así mismo investigar
nuevos alimentos que pueda ingerir el consumidor para mantener constante
innovación, en el caso que no se utilice la harina de plátano.
82
5.3. Cronograma para la ejecución
Tabla 49.
Cronograma para la ejecución
CRONOGRAMA PARA LA EJECUCIÓN
MESES
CRONOGRAMA DE TRABAJO MES 1 MES 2 MES 3 MES 4
EVENTO DESCRIPCION 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1 Búsqueda del local E X
Administración del
2 negocio E X
R
Planificación del
3 negocio E X
R
Estudio de mercado
4 del negocio E XXX
R
Estudio técnico del

5 negocio E XXX
R
Estudio económico
6 del negocio E X XX
R
7 Impacto del negocio E X

R
8 Puesta en marcha E XX
R
E=tiempo estimado
R=tiempo real
83
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
- El plan de negocios para la implementación de una panadería/ pastelería

cuyo principal ingrediente sea la harina de plátano en la ciudad de Quito es viable,
por cuanto los estudios realizados han arrojado resultado positivos luego del
análisis realizado del mercado, técnico y financiero.
-Se pudo identificar que la comercialización y venta del producto que

ofrecerá el negocio dependerá en gran manera de la ubicación del local, ya que es
importante que esté correctamente situado en un lugar que exista alta demanda.
-Con la realización de este proyecto, se podrá dar a conocer los beneficios

que tiene la harina de plátano en la elaboración de pan y postres.
-Con las estrategias del estudio de mercado se demuestra que es factible

captar más clientes, siempre y cuando el producto cumpla con altos estándares de
calidad e higiene.
- Aunque la investigación de mercado realizada, determinó que no existe

competidores directos, existe la competencia indirecta que podría acaparar el
mercado al que apuntamos.
-Según las encuestas realizadas, se encontró que existe un gran porcentaje

de personas dispuestas a adquirir el producto, esto significa que el mercado está
preparado para la introducción y comercialización de nuevos alimentos.
84
RECOMENDACIONES
-Es importante la innovación del servicio que se brinda, hay que saber los
requerimientos de los clientes cada vez que ellos se acercan a realizar una compra,
sin importar el volumen de la misma.
- Hacer hincapié en la búsqueda de estrategias innovadoras para mejorar el

producto constantemente y así incrementar su rentabilidad
-Mediante la aceptación de este proyecto de factibilidad, se recomienda a

los ejecutantes asegurarse de la localización adecuada del negocio.
-Es importante para la empresa aplicar técnicas y estrategias de marketing

que permitan posicionar al producto en la mente de los clientes, convirtiéndose así
en una marca en la mente del consumidor cuando se mencione los productos
elaborados con harina de plátano.
- Importante investigar las preferencias de los clientes en cuanto a

producto, precio, servicio, higiene, calidad, ya que son factores precedentes que
harán a un cliente fiel a este producto.
85
BIBLIOGRAFÍA
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plátano verde. Revisado: 24 de julio del 2014
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87
ANEXOS
ANEXO A
UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES TURÍSTICAS

CARRERA DE GASTRONOMÍA, PLAN DE NEGOCIOS
ENCUESTA
La presente encuesta dirigida a los consumidores
Objetivo: Levantar información para la creación de una

panadería/repostería que elabora productos con harina de plátano
Sexo: M F Edad: 17 a 25
26 a 35
36 a 45
46 en adelante
1. ¿Le gustaría que hubiera una panadería/pastelería que elabore

sus productos a base de harina de plátano?
SI NO
2. ¿Consume productos elaborados con harina de plátano?

SI NO
¿Cuál?: ______________________
3. ¿Considera importante el consumo de harina de plátano?

SI NO
4. ¿Qué cantidad de productos en panes consume diariamente?

Uno a dos unidades
Tres a cinco unidades
Diez en adelante
5. ¿Qué cantidad de productos en postres consume diariamente?

Uno a dos unidades
Tres a cinco unidades
Postre entero
59
6. ¿Le gustaría que el local este ubicado en?:
Norte
Sur
Valle de los chillos
7. Si usted elige el norte de Quito, ¿En cuál de estas zonas le

gustaría que esté ubicado:
Av. Naciones Unidas
Av. La Patria
Av. Tomás de Berlanga
8. Si usted elige el valle de los chillos. ¿En cuál de estas zonas le

Calle Farina El triángulo
9. Si usted elige el sur de Quito. ¿En cuál de estas zonas le

Av. Maldonado Av. Rodrigo de Chávez
10. ¿Qué tipos de productos en panadería le gustaría consumir

Panes de agua
Panes a base de mantequilla
Panes con relleno
Otros
¿Cuáles?: _____________________
11. ¿Qué tipos de productos en repostería le gustaría consumir

Tortas frías Tortas con relleno
Tartaletas Postres en general
¿Cuáles?: _____________________
12. ¿Hasta cuanto pagaría por un pan elaborado con harina de

plátano?
De 12 a 20ctv De 25 a 50ctv De 50ctv a $1.00
UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES TURÍSTICAS
CARRERA DE GASTRONOMÍA, PLAN DE NEGOCIOS
ENCUESTA
La presente encuesta dirigida a los consumidores
Objetivo: Levantar información para la obtención qué productos serán de

mayor preferencia por los consumidores en la Av. Naciones Unidas.
Selección múltiple: una o más opciones
Sexo: M F Edad: 17 a 25
26 a 35
36 a 45
46 en adelante
1. ¿Qué tipo de productos en panes de agua le gustaría consumir

a base de harina de plátano?
Pan trenza
Pan blanco
Pan casero
Pan sin sal
Pan Multicereal
2. ¿Qué tipo de productos en pan integral le gustaría consumir a

Pan con semillas de girasol y quinua
Pan con canela, anís y vainilla
Pan de campo integral
Pan negro de semillas
3. ¿Qué tipo de productos en panes rellenos le gustaría consumir

Pan de frutas secas y pasas
Pan de tomate y orégano
Pan de salvia y romero
4. ¿Qué tipo de productos en postres individuales le gustaría
Tiramisú suave de canela y café orgánico
Milhojas helado
Pay de cítricos de queso ricotta
Muffin crocantes de manzana
Muffin de mora
5. ¿Qué tipo de productos en postres enteros le gustaría consumir

Pastel de banano
Torta fría de chocolate
Brazo gitano de frutas secas
Torta helada de frutos secos
Budín frio de bizcocho de almendras y naranja
6. ¿Qué tipo de productos en la panadería/pastelería LA

CASTILLA DEL SABOR le gustaría adquirir en el local?
Leche
Huevos
Yogurt
Refrescos
Quesos
Aguas
Cafés
7. ¿Con qué frecuencia visitaría la panadería/pastelería LA

CASTILLA DEL SABOR?
Diaria
Ocasional
Semanal
ANEXO B. BODEGA
BODEGA
PRODUCTOS Und. De C. MERMA UNIDAD PRECIO
Levadura 500 0% Lb 2,50
Leche entera 1000 0% Lt 0,80
Harina integral 1000 0% Kg 3,95
Harina de
Plátano 1000 0% Kg 1,02
Sal 2000 0% Kg 0,69
S. De girasol 1000 0% Kg 4,50
Aceite de oliva 1000 0% Lt 10,00
Quinua 1000 0% Kg 2,50
Canela en polvo 1000 0% Kg 5,00
Anís 1000 0% Kg 3,50
Vainilla 100 0% Ml 1,50
Ajonjolí 1000 0% Kg 4,50
S. de sésamo 1000 0% Kg 9,00
Azúcar 1000 0% Kg 0,90
Harina 1000 0% Kg 0,80
Suero de leche 1000 0% Lt 0,40
Ciruela pasas 1000 0% Kg 3,50
Frutas secas 1000 0% Kg 12,00
Azúcar morena 1000 0% Kg 1,50
Huevos 60 0% Gr 0,10
Tomate riñón 1000 5% Kg 1,00
Orégano 1000 0% Kg 3,00
Sémola de trigo 1000 0% Kg 2,60
Machica 1000 0% Kg 0,80
Avena 1000 0% Kg 0,80
Romero 100 5% Gr 0,40
Tomillo 100 5% Gr 0,40
Salvia 100 5% Gr 0,40
Requesón 1000 0% Kg 6,00
Queso crema 1000 0% Kg 10,00
Dedos de
plátano 1000 0% Kg 5,00
Café orgánico 1000 0% Kg 28,00
Cardamomo 1000 0% Kg 15,00
Amaretto 1000 0% Lt 20,00
Maqueño 1000 0% Kg 1,00
Margarina 1000 0% Kg 2,00
Queso maduro 1000 0% Kg 0,70
Pasas 1000 0% Kg 3,00
Polvo de
hornear 1000 0% Kg 1,97
Cocoa 1000 0% Kg 5,00
Bicarbonato 1000 0% Kg 10,00
Leche
evaporada 1000 0% Lt 9,00
Chocolate 1000 0% Kg 10,5
Miel 1000 0% Lt 20,00
Crema de leche 1000 0% Lt 8,00
Limón 1000 0% Kg 2,00
Gelatina sin
sabor 1000 0% Kg 38,00
Miel de maíz 1000 0% Lt 20,00
Glucosa 1000 0% Lt 25,00
Cereal integral 1000 0% Kg 7,00
Vinagre blanco 1000 0% Lt 4,00
Azúcar
impalpable 1000 0% Kg 10,00
Cerezas 1000 0% Kg 7,00
Durazno 1000 0% Kg 7,00
Piña secas 1000 0% Kg 10,00
Pistachos 1000 0% Kg 15,00
Zanahoria 1000 5% Kg 1,00
Esencia de
almendra 100 0% Gr 1,50
Naranja 1000 5% Kg 0,50
Almendras 1000 0% Kg 12,00
Manzana 1000 5% Kg 1,00
Nuez moscada 1000 0% Kg 15,00
Nuez 1000 0% Kg 17,00
Mora 1000 0% Kg 1,00
ANEXO C. MATERIA PRIMA DIRECTA
Cantidad Costo Costo Costo
Concepto Medida
Mensual Unitario Mensual Anual
Levadura 12 und $ 2,50 $ 30,00 $ 360,00
Leche entera 10 lt $ 0,80 $ 8,00 $ 96,00
Harina integral 1 qq $ 50,00 $ 50,00 $ 600,00
Harina de
2 qq $ 45,00 $ 90,00 $ 1.080,00
plátano
Sal 4 kg $ 0,35 $ 1,40 $ 16,80
Semillas de
2 kg $ 4,50 $ 9,00 $ 108,00
girasol
Aceite de oliva 3 lt $ 10,00 $ 30,00 $ 360,00
Quinua 3 kg $ 2,50 $ 7,50 $ 90,00
Canela en polvo 2 kg $ 5,00 $ 10,00 $ 120,00
Anís 2 kg $ 3,50 $ 7,00 $ 84,00
Vainilla 5 und $ 1,50 $ 7,50 $ 90,00
Ajonjolí 2 kg $ 4,50 $ 9,00 $ 108,00
Semillas de
2 kg $ 9,00 $ 18,00 $ 216,00
sésamo
Azúcar 1 qq $ 45,00 $ 45,00 $ 540,00
Harina 1 qq $ 49,00 $ 49,00 $ 588,00
Suero de leche 10 lt $ 0,40 $ 4,00 $ 48,00
Ciruela pasas 3 kg $ 3,50 $ 10,50 $ 126,00
Frutas secas 5 kg $ 12,00 $ 60,00 $ 720,00
Azúcar morena 15 kg $ 1,50 $ 22,50 $ 270,00
Huevos 10 cubetas $ 2,10 $ 21,00 $ 252,00
Tomate riñón 5 kg $ 1,00 $ 5,00 $ 60,00
Orégano 2 kg $ 3,00 $ 6,00 $ 72,00
Sémola de trigo 4 kg $ 2,60 $ 10,40 $ 124,80
Machica 4 kg $ 0,80 $ 3,20 $ 38,40
Avena 4 kg $ 0,80 $ 3,20 $ 38,40
Romero 3 atado $ 0,40 $ 1,20 $ 14,40
Tomillo 3 atado $ 0,40 $ 1,20 $ 14,40
Salvia 3 atado $ 0,40 $ 1,20 $ 14,40
Requesón 10 kg $ 6,00 $ 60,00 $ 720,00
Queso crema 5 kg $ 10,00 $ 50,00 $ 600,00
Dedos de plátano 10 kg $ 5,00 $ 50,00 $ 600,00
Café orgánico 5 kg $ 28,00 $ 140,00 $ 1.680,00
Cardamomo 3 kg $ 15,00 $ 45,00 $ 540,00
Amaretto 2 lt $ 20,00 $ 40,00 $ 480,00
Maqueño 5 kg $ 1,00 $ 5,00 $ 60,00
Margarina 60 kg $ 2,00 $ 120,00 $ 1.440,00
Queso maduro 4 kg $ 0,70 $ 2,80 $ 33,60
Pasas 3 kg $ 3,00 $ 9,00 $ 108,00
Polvo de hornear 2 kg $ 1,97 $ 3,94 $ 47,28
Cocoa 5 kg $ 5,00 $ 25,00 $ 300,00
Bicarbonato 1 kg $ 10,00 $ 10,00 $ 120,00
Leche evaporada 3 lt $ 9,00 $ 27,00 $ 324,00
Chocolate 5 kg $ 10,50 $ 52,50 $ 630,00
Miel 2 lt $ 20,00 $ 40,00 $ 480,00
Crema de leche 5 lt $ 8,00 $ 40,00 $ 480,00
Limón 1 kg $ 2,00 $ 2,00 $ 24,00
Gelatina sin
2 kg $ 38,00 $ 76,00 $ 912,00
sabor
Miel de maíz 1 lt $ 20,00 $ 20,00 $ 240,00
Glucosa 1 lt $ 25,00 $ 25,00 $ 300,00
Cereal integral 3 kg $ 7,00 $ 21,00 $ 252,00
Vinagre blanco 1 lt $ 4,00 $ 4,00 $ 48,00
Azúcar
2 kg $ 10,00 $ 20,00 $ 240,00
impalpable
Cerezas 2 kg $ 7,00 $ 14,00 $ 168,00
Durazno 2 kg $ 7,00 $ 14,00 $ 168,00
Piña secas 2 kg $ 10,00 $ 20,00 $ 240,00
Pistachos 2 kg $ 15,00 $ 30,00 $ 360,00
Zanahoria 2 kg $ 1,00 $ 2,00 $ 24,00
Esencia de
2 und $ 1,50 $ 3,00 $ 36,00
almendra
Naranja 2 kg $ 0,50 $ 1,00 $ 12,00
Almendras 2 kg $ 12,00 $ 24,00 $ 288,00
Manzana 2 kg $ 1,00 $ 2,00 $ 24,00
Nuez moscada 1 kg $ 15,00 $ 15,00 $ 180,00
Nuez 3 kg $ 17,00 $ 51,00 $ 612,00
Mora 3 kg $ 1,00 $ 3,00 $ 36,00
Productos
elaborados
Cafés personales 280 und $ 0,30 $ 84,00 $ 1.008,00
Leche 124 und $ 0,70 $ 86,80 $ 1.041,60
Huevos 840 und $ 0,10 $ 84,00 $ 1.008,00
Queso 112 und $ 0,90 $ 100,80 $ 1.209,60
Yogurt 140 und $ 0,40 $ 56,00 $ 672,00
Refrescos
140 und $ 0,20 $ 28,00 $ 336,00
personales
Aguas personales 140 und $ 0,40 $ 56,00 $ 672,00
Total $ 614,22 $ 2.083,64 $ 25.003,68
ANEXO D. ROL DE PAGOS
ROL DE PAGOS PRIMER AÑO (1MES)
sueldo aporte décimo décimo
Cargo vacaciones
básico patronal tercero cuarto
Gerente
400,00 48,60 33,33 33,33 16,67
General
Cajera 340,00 41,31 28,33 28,33 14,17
Despachador 340,00 41,31 28,33 28,33 14,17
Chef
pastelero- 380,00 46,17 31,67 31,67 15,83
panadero
Ayudante
pastelero- 350,00 42,53 29,17 29,17 14,58
panadero 1
Ayudante
pastelero- 350,00 42,53 29,17 29,17 14,58
panadero 2
Total mes 2.160,00 131,22 90,00 90,00 45,00
Total año 1 25.920,00 1.574,64 1.080,00 1.080,00 540,00
ANEXO E. MANTENIMIENTOS DE EQUIPOS

EQUIPO COSTO % MANT VALOR
Leudadora 20 latas 400 2% 8
Refrigerador y congelador 3000 2% 60
Microondas 275 1% 2,75
Pastelera de productos 875 2% 17,5
Pastelera giratoria 850 2% 17
Horno para pastel 2500 2% 50
Horno de pan 12000 2% 240
Batidor 900 1% 9
Amasadora 700 2% 14
Estufa 200 2% 4
Dish 1000 1% 10
Balanza 260 2% 5,2
TOTAL 437,45
ANEXO F. PERMISOS
Derecho de patente 160
Tasa de autorización 16
ARSA 50
Intendencia 15
Medio Ambiente 59
Total 300
ANEXO G. RECETAS DE COSTOS
Nombre: Pan integral con quinua y semillas de girasol

Código: 01 Área de trabajo: Panadería
#De porciones: 10 Fecha de elaboración: 28/05/14
Categoría: Integral Peso Und: 50gr
N Ingredientes Cantidad Unidad Obs. C.unitario C.total
1 Levadura 10 gr fresca 0,005 0,05
2 Agua 150 ml tibia 0 0
3 Leche 15 ml 0,0008 0,012
4 Harina integral 65 gr cernir 0,00395 0,25675
5 Harina de Plátano 50 gr cernir 0,00102 0,051
8 Sal 10 gr 0,000345 0,00345
9 S. de girasol 25 gr trocear 0,0045 0,1125
10 Aceite de oliva 15 ml 0,01 0,15
11 Quinua 50 gr lavar y secar 0,0025 0,125
12 Agua 250 ml 0 0
Peso total 990 gr
PREPARACIÓN C.m.p 1,41
Masa Esponja Costo und 0,14
1. En un mesón poner la levadura, agua tibia, leche y
harina integral y de plátano amasar, tapar con lito y
leudar por 10min. Para la corona
2. Hacer una corona con harina integral y de plátano, sal.
3. En el centro colocar aceite de oliva, quinua y la masa
esponja.
4. Amasar agregando agua de a poco obtener una masa
homogénea.
5. Formar bolas de 90 gr y leudar por 10min en una lata
enharinada.
6. Pintar con agua y hornear a 170° por 25min.
Nombre: Palitos de canela, anís y vainilla

3 Sal 10 gr 0,000345 0,003
5 Agua 200 ml 0 0,000
6 Canela en polvo 10 gr 0,005 0,050
7 Anís 10 gr hacer polvo 0,0035 0,035
8 Vainilla 10 ml 0,015 0,150
Peso total 700
1. En un mesón formar una corona con las harinas y sal Costo und 0,12
colocar la levadura en medio.
2. Agregar el agua de a poco hasta formar una masa que
no se pegue, reposar por 15min.
3. Agregar la canela, anís y la vainilla amasar y reposar
por 15min.
4. Formar 10 bolas de 90gr y a cada una de ellas dividir
en 10gr.
5. Estirar con la mano dando forma de palito de 7cm
aproximadamente cada uno.
6. Colocar en una lata enharinada y llevar a hornear a
170° por 15min.
Nombre: Pan negro de semillas

1 Harina de plátano 300 gr cernir 0,00102 0,306
3 Sal 25 gr 0,000345 0,01
5 Agua 200 ml 0 0,00
7 Ajonjolí 25 gr 0,0045 0,11
Semillas de
8 sésamo 25 gr 0,009 0,23
Peso total 790
1. En un mesón formar una corona con las harinas y Costo und 0,16
sal colocar la levadura en medio.
2. Agregar el agua y el aceite de oliva de a poco
hasta formar una masa que no se pegue, reposar por
15min.
3. Agregar el ajonjolí y las semillas de sésamo
reposar por 15min.
4. Formar 10 bolas de 90gr, colocar en lata y reposar
por 10min.
5. Pintar con agua y hornear a 180° por 20min
Nombre: Dedos de plátano

Código: 11 Área de trabajo: Pastelería
#De porciones: 24 Fecha de elaboración:
Categoría: postres Peso: 800gr
N Ingredientes Cantidad Unidad

1 harina de plátano 175 gr
2 azúcar 150 gr
3 claras 210 gr
4 huevos 60 gr
5 vainilla 5 ml
6 azúcar impalpable 200 gr
peso total 800
Nombre: Pan de campo integral

3 Sal 25 gr 0,000345 0,0086
5 Agua 250 ml 0 0
6 Azúcar 25 gr 0,0009 0,0225
Peso total 765
1. En un mesón formar una corona con las harinas Costo und 0,10
y sal.
2. Aparte en un bowl la levadura con el agua tibia
mezclar con azúcar.
3. Agregar a la corona formada hacer una masa que
4. Formar 10 bolas de 90gr, colocar en lata y
reposar por 20min.
Nombre: Pan trenza

Categoría: De agua Peso Und: 50gr

2 Harina 50 gr cernir 0,0008 0,04
3 Sal 10 gr 0,000345 0,0035
5 Agua 300 ml 0 0
Peso total 780
sal.
2. Aparte en un bowl la levadura con el agua tibia.
4. Formar 10 bolas de 90gr, estirar hacer una trenza
y unir colocar en lata y reposar por 20min.
5. Pintar con agua y hornear a 180° por 20min.
Nombre: Pan blanco

2 Sal 10 gr 0,000345 0,00
4 Azúcar 20 gr 0,0009 0,018
5 Leche 100 cc caliente 0,0008 0,08
6 Agua 150 cc 0 0
Peso total 750
sal.
2. Aparte en un bowl la levadura con el agua y la
leche mezclar con azúcar.
por 20min.
5. Pintar con leche y hornear a 180° por 20min
Nombre: Pan casero


2 Sal 10 gr 0,000345 0,00
4 Margarina 30 gr 0,002 0,06
5 Suero de leche 200 cc tibia 0,0004 0,08
Peso total 700
1. En un mesón formar una corona con las harinas y sal. Costo und 0,07
2. Aparte en un bowl la levadura con el suero de leche.
3. Agregar a la corona formada hacer una masa que no
se pegue, reposar por 20min.
por 20min, hacer un leve corte en cruz.
5. Pintar con leche y hornear a 180° por 20min
Nombre: Pan fitnnes
Categoría: De relleno Peso Und: 400gr

1 Leche 150 ml tibia 0,0008 0,12
5 Ciruela pasas 30 gr picar 0,000233 0,105
6 Frutas secas 25 gr 0,01 0,3
7 Azúcar morena 50 gr 0,003 0,075
8 Huevos 120 gr 0,004 0,20
Peso total 920
1. Calentar leche con canela, incorporar levadura. Costo und 1,02
2. Mezclar en un mesón la harina, ciruela pasa,
frutas secas, el azúcar, huevos y aceite de oliva.
3. Amasar y agregar la mezcla anterior tener una
masa suave.
4. Formar 2 bolas de 400gr reposar por 20min.
5. Cortar en 3 cada bola y hacer una trenza colocar
en lata enharinada y pintar con huevo.
6 Hornear a 180° por 30min
Nombre: Pan de tomate y orégano
Categoría: De relleno Peso Und: 50gr

2 Sal 5 gr 0,000345 0,00
3 Azúcar 20 gr 0,0009 0,018
pelar y
7 Tomate riñón 200 gr picar 0,001 0,2
8 Orégano 5 gr moler 0,003 0,015
Peso total 785
1. En un mesón formar una corona con la harina, sal y Costo und 0,09
azúcar.
2. En el centro colocar aceite, levadura de a poco el
agua.
3. Agregar a la corona formada hacer una masa que no
se pegue, reposar por 20min.
4. Hervir quitar la piel de los tomates, picar en cubos y
agregar a la masa junto con el orégano.
por 20min, hacer un leve corte en cruz.
6. Pintar con huevo y hornear a 180° por 20min
Nombre: Pan tostado sin sal

2 Azúcar 5 gr 0,0009 0,00
Peso total 670
1. En un mesón formar una corona con las harinas Costo und 0,05
y azúcar.
2. En el centro la levadura con el agua de a poco.
4. Formar 10 bolas de 90gr, colocar en lata y
reposar por 20min, hacer una trenza.
Nombre: Pan de molde multicereal

2 Azúcar 5 gr 0,0009 0,00
3 Sal 10 gr 0,000345 0,00345
4 Sémola de trigo 50 gr 0,0026 0,13
5 Machica 50 gr 0,0008 0,04
6 Avena 50 gr 0,0008 0,04
Peso total 735
1. Para la esponja, disolver la levadura en el agua
tibia.
2. Hacer una corona con la harina, azúcar, sal,
sémola, machica, avena.
3. En el centro colocar la esponja, aceite y agua
amasar y reposar por 20min.
4. Sacar el aire y doblar y reposar por 20min.
5. Colocar en un molde rectangular enharinado y
leudar por 20min.
6. Pintar con agua y hornear por 25min a 160°.
Nombre: Pan molde de hierbas
Categoría: De relleno Peso: 500gr

2 Azúcar 5 gr 0,0009 0,00
3 Sal 10 gr 0,000345 0,003
4 Levadura 20 gr 0,005 0,1
6 Manteca 30 gr 0,002 0,06
7 Aceite de oliva 75 cc 0,01 0,75
8 Romero 10 gr fresco 0,004 0,04
9 Tomillo 10 gr fresco 0,004 0,04
10 Salvia 10 gr fresco 0,004 0,04
Peso total 720
1. Para la esponja, disolver la levadura en el agua
tibia.
2. Hacer una corona con la harina, sal.
3. En el centro colocar la esponja, aceite, azúcar,
agua de a poco, incorporar romero, tomillo, salvia
picado, amasar y reposar por 20min.
4. Sacar el aire y doblar y reposar por 20min.
5. Colocar en un molde rectangular enharinado y
leudar por 20min.
6. Pintar con agua y hornear por 25min a 180°.
Nombre: Tiramisú suave de canela y café orgánico
Categoría: postre Peso: 150gr

1 Requesón 50 gr 0,006 0,3
2 Queso crema 50 gr 0,01 0,50
3 Azúcar 20 gr 0,0009 0,018
4 Claras de huevo 20 gr 0,001667 0,0333
5 Dedos de plátano 50 gr 0,005 0,25
6 Café orgánico 5 gr 0,028 0,14
8 Cardamomo 2 gr 0,015 0,03
9 Amaretto 5 ml 0,02 0,1
10 Agua 10 ml hervir 0 0
Peso total 217
1. Mezclar por partes el requesón y el queso crema
y unir.
2. Batir a punto de nieve las claras y unir con la
anterior.
3. En un molde colocar los dedos de dama.
4. Mezclar el café con el agua y el cardamomo y
embeber los dedos de dama.
5. Cubrir con la mezcla de claras y queso.
6. Decorar con canela y una cereza en medio.
Nombre: Pastel de banano
Categoría: pasteles Peso: 1605gr

1 Maqueño 450 gr pelar 0,001 0,45
2 Margarina 200 gr 0,002 0,40
3 Azúcar 150 gr 0,0009 0,135
4 Queso maduro 150 gr fresco 0,0007 0,105
5 Huevos 300 gr 0,001667 0,5
7 Pasas 125 gr 0,003 0,375
8 Polvo de hornear 15 gr 0,00197 0,0296
9 Amaretto 10 ml 0,02 0,2
10 Vainilla 5 ml 0,015 0,075
Peso total 1605
1. Cremar margarina y azúcar.
2. Incorporar maqueño aplastado y queso rallado.
3. Agregar las yemas una a una luego la vainilla y el
amaretto.
4. Agregar la harina y el polvo de hornear.
5. Batir las claras y agregar a la mezcla.
6. Colocar la mezcla en un molde de 24cm de
diámetro engrasado.
7. Hornear a 170° por 45min.
Nombre: Torta fría de chocolate

3 Margarina 250 gr 0,002 0,5
4 Huevos 300 gr 0,001667 0,5
5 Cocoa 150 gr 0,005 0,75
6 Agua 100 ml 0 0
8 Bicarbonato 2 gr 0,01 0,02
9 Leche 250 ml 0,0008 0,2
10 Vainilla 5 ml 0,015 0,075
11 Leche evaporada 150 ml 0,009 1,35
12 Chocolate 75 gr 0,0105 0,7875
Peso total 1992
1. Batir margarina con azúcar agregar huevos de
uno en uno.
2. Agregar la cocoa mezclada con agua hervida,
vainilla, harina cernida con polvo de hornear y
bicarbonato mezclar en forma envolvente con la
leche.
3. Colocar en molde s de 24cm de diámetro
engrasado.
5. Para la salsa en una olla mezclar chocolate con
leche evaporada calentar por 5min.
6. Embeber la torta y enfriar por un día, cubrir con
merengue.
Nombre: Milhojas helado

1 Huevos 30 gr pelar 0,0016667 0,05
2 Azúcar 5 gr 0,0009 0,00
3 Miel 5 gr 0,02 0,1
4 Harina de plátano 30 gr fresco 0,00102 0,0306
5 Crema de leche 62 ml 0,008 0,496
6 Azúcar 5 gr cernir 0,0009 0,0045
hacer
7 Limón
3 ml jugo 0,002 0,006
Gelatina sin
8 sabor 1 gr hidratar 0,038 0,038
Peso total 141
1. Batir los huevos, azúcar, miel a punto letra, añadir
la harina luego expandir en una lata con papel
engrasado, hornear a 190° por 3min reservar.
2. Para la crema de limón, batir la crema de leche y
azúcar, luego el jugo de limón y la gelatina.
3. Cortar el bizcocho en 3 partes y en un molde
colocar bizcocho y la crema de limón intercalando.
4. Refrigerar por 3 horas y decorar con merengue
italiano.
Nombre: Cítricos de queso ricotta

1 Margarina 10 gr 0,002 0,02
2 Miel de maíz 10 gr 0,02 0,20
3 Glucosa 5 ml 0,025 0,125
4 Cereal integral 30 gr 0,007 0,21
5 Azúcar 30 gr 0,0009 0,027
6 Agua 10 ml 0 0
7 Yemas 5 gr 0,001667 0,0083
8 Gelatina sin sabor 1 gr hidratar 0,038 0,038
9 Vainilla 2 ml 0,015 0,03
11 Queso crema 20 gr 0,01 0,2
12 Margarina 10 gr 0,002 0,02
13 Ralladura de limón 1 gr rallar 0,002 0,002
Peso total 159
1. Derretir mantequilla, miel, glucosa, incorporar
cereal y poner en un molde y hornear por 3 min.
2. En una olla calentar azúcar formar almíbar.
3. Batir la yema y el almíbar, agregar gelatina, queso
crema, mantequilla, ralladura, crema de leche,
vainilla.
4. Incorporar la mezcla al molde refrigerar por 3
horas.
5. Decorar con mermelada y cereza
Nombre: Brazo gitano de frutas secas

1 Claras de huevo 150 gr 0,001667 0,25
2 Azúcar 250 gr 0,0009 0,23
3 Vinagre blanco 7 ml 0,004 0,028
5 Vainilla 5 gr 0,015 0,075
8 Ralladura de limón 3 gr 0,002 0,006
9 Frutas secas 80 gr 0,012 0,96
10 Azúcar impalpable 25 gr 0,01 0,25
Peso total 824
1. Forrar un molde con papel engrasado.
2. Batir las claras a punto de nieve añadir el azúcar
luego el vinagre y la vainilla por último la harina y
la canela.
3. Hornear a 180° por 10min y reserva.
4. Batir la crema de leche con azúcar añadir la
ralladura y las frutas secas.
5. Extender el bizcochuelo y agregar la crema
enrollar cuidadosamente cubrir con merengue
italiano y refrigerar.
Nombre: Torta helada de frutos secos

1 Azúcar 175 gr 0,0009 0,1575
2 Yemas de huevo 80 gr frescos 0,001667 0,13
3 Vainilla 10 ml 0,015 0,15
6 Cerezas 50 gr 0,007 0,35
7 Durazno 50 gr 0,007 0,35
8 Piña secas 50 gr 0,01 0,5
9 Pistachos 30 gr pelados 0,015 0,45
10 Dedos de plátano 200 gr 0,005 1
Peso total 950
1. En una olla poner azúcar con agua al ras y hervir
por 5min obtener almíbar.
2. Batir las yemas agregar el almíbar, vainilla, crema
de leche.
3. En un molde colocar los dedos intercalando con la
mezcla agregando las cerezas, durazno, piña seca y
pistachos picados hasta obtener dos capas.
4. Refrigerar por todo un día.
5. Decorar con crema batida.
Nombre: Budín fría de bizcocho de almendras y naranja

1 Zanahoria 200 gr 0,001 0,2
Esencia de
2 almendra 10 ml 0,015 0,15
3 Huevos 280 gr 0,001667 0,4667
4 Vainilla 5 ml 0,015 0,075
5 Naranja 200 ml 0,0005 0,1
6 Azúcar 150 gr 0,0009 0,135
7 Almendras 150 gr 0,012 1,8
Harina de
8 plátano 200 gr 0,00102 0,204
Peso total 1195
1. Cocinar y hacer puré con zanahoria agregar
jugo de naranja.
2. Batir las yemas, vainilla, y la ralladura de
naranja, azúcar incorporar mezcla anterior y las
almendras.
3. Batir las claras a punto de nieve y añadir a la
mezcla anterior con la harina.
4 Poner en un molde y hornear a 160° por 50min
5. Desmolde y decore con merengue italiano.
Nombre: Crocantes de manzana

1 Manzana 10 gr pelar 0,001 0,01
2 Agua 10 ml 0 0,00
3 Azúcar 5 gr 0,0009 0,0045
4 Mantequilla 5 gr 0,002 0,01
5 Miel de maíz 2 ml 0,02 0,04
6 Vainilla 1 gr 0,015 0,015
8 Bicarbonato 1 gr 0,01 0,01
10 Nuez moscada 1 gr 0,015 0,015
11 Leche 5 ml 0,0008 0,004
13 Huevos 8 gr 0,0016667 0,0133
16 Azúcar 2 gr 0,0009 0,0018
17 Mantequilla 2 gr 0,002 0,004
18 Sal 1 gr 0,000345 0,0003
Peso total 89
Relleno: 1. Cortar en cubos y en olla mezclar con
agua y azúcar hacer un puré.
Masa: 2. Batir mantequilla con azúcar, miel,
huevos y vainilla hasta que este cremosa.
3. Agregar harina, sal, polvo de hornear,
bicarbonato, canela y nuez moscada luego la leche
y la crema de leche.
4. Incorporar el relleno con movimientos suaves.
Mezcla: 5. En un bowl la azúcar, mantequilla,
canela, sal, harina, vainilla.
Armado: 6. Engrasar el molde de muffins poner la
mezcla del relleno y luego la de la mezcla.
Nombre: Muffin de mora

2 Avena 5 gr triturar 0,0008 0,00
4 Nueces 5 gr picar 0,017 0,085
5 Azúcar morena 10 ml 0,0015 0,015
6 Huevo 5 gr 0,001667 0,008
7 Leche 30 ml 0,0008 0,024
8 Mantequilla 5 gr derretida 0,002 0,01
9 Moras 10 gr congeladas 0,001 0,01
10 Nuez moscada 1 gr 0,015 0,015
Peso total 92
1. Mezclar la harina, avena y el polvo de hornear luego
las nueces.
2. Agregar azúcar morena, huevo, leche, la mantequilla
hasta que este grumosa.
3. Engrasar el molde de muffins, colocar en una manga
la mezcla.
4. Colocar una mora en el centro.
Nombre: Dedos de plátano

2 Azúcar 150 gr triturar 0,0009 0,14
3 Claras 210 gr 0,001667 0,35
4 Huevos 60 gr picar 0,001667 0,1
5 Vainilla 5 ml 0,015 0,075
6 Azúcar impalpable 200 gr 0,01 2
Peso total 800
1. Batir yemas y azúcar, vainilla y huevos, añadir
harina con movimientos envolventes.
2. Batir las claras a punto de nieve con un poco de
azúcar y agregar la mezcla anterior.
3. Colocar en una manga con boquilla redonda.
4. Colocar en una lata con papel engrasado haciendo
dedos y cubrir con azúcar impalpable.
ANEXO H: PUBLICIDAD
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ANEXO I
Descripción de cada etapa del proceso de producción del pan

ADQUISICIÓN DE INSUMOS
• Operaciones.
• 1. Determinar la cantidad de insumos a utilizar, teniendo en cuenta la
fórmula que se usará y el volumen de producción estimado.
• 2. Preparar la hoja de requerimiento de insumos a la administración.
DOSIMETRIA
• Operaciones.
• 1. Calcular los insumos requeridos a partir de la orden de producción
para la producción del día.
• 2. Solicitar al almacén los insumos sólidos y líquidos.
• 3. Identificar los rótulos y fechas de vencimiento en los insumos
recibidos.
• 4. Preparar y asear los implementos pesados y las superficies de la
mesa de trabajo.
• 5. Limpiar los empaques de los insumos antes de extraerlos.
• 6. Usar recipientes limpios y/o nuevos para recepcionar el producto
de su envase original.
• 7. Verificar que la balanza marque cero y esté a nivel.
• 8. Pesar todos los ingredientes, sin derramarse.
• 9. Eliminar adecuadamente los desperdicios pesados.
• 10. Disponer los insumos debidamente rotulados sobre la mesa de
trabajo.
MEZCLADO-AMASADO
• Operaciones
• 1. Disponer los ingredientes en el orden que van a ser usados.
• 2. Asear los implementos y lavarse las manos con agua y jabón
desinfectante.
• 3. Verificar el buen estado de limpieza de la mezcladora.
• 4. Trasladar adecuadamente los insumos hacia la mezcladora.
• 5. Encender la amasadora en velocidad 1.
• 6. Agregar adecuadamente todos los ingredientes secos (harina, sal,
azúcar, mejoradores y levadura), durante 1 minuto.
• 7. Adicionar correctamente los ingredientes líquidos y grasas
(manteca, margarina, emulsificantes).
• 8. Amasar la mezcla en velocidad 1 hasta alcanzar homogeneidad.
• 9. Iniciar el proceso de sobado (incrementar el nivel de velocidad a 2
o trasladar la masa a la máquina sobadora, si hubiera).
• 10. Controlar la formación de liga.
• 11. Trasladar adecuadamente la masa hacia la mesa de trabajo.
DIVISION DE LA MASA
• Operaciones
• 1. Verificar el buen estado de limpieza.
• 2. Limpiar y desinfectar la superficie de la mesa que va a utilizar.
• 3. Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante.
• 4. Engrasar la superficie de la divisora antes de usarla.
• 5. Cortar la masa en porciones grandes según el peso que se desee
dividir, teniendo en cuenta que la divisora divide la masa en 30
porciones de igual peso.
• 6. Cortar la masa pesada y embolada haciendo uso correcto de la
Divisora.
• 7. Trasladar adecuadamente las piezas cortadas.
• 8. Disponer ordenadamente las porciones de masa sobre la mesa de
trabajo.
• 9. Dejar en buen estado de limpieza la divisora.
FORMADO
• Operaciones
• 1. Limpiar la mesa de trabajo para recepcionar las piezas.
• 2. Realiza el boleo usando ambas manos.
• 3. Dar la forma a las piezas de masa dependiendo del tipo de pan a
elaborar.
• 4. Limpiar las bandejas donde se colocarán las piezas de pan.
• 5. Engrasar las bandejas.
• 6. Distribuir las piezas de pan de acuerdo con su tamaño, forma,
espacio disponible y tipo de masa en las bandejas para su
fermentación. (Ver cuadro)
• 7. Colocar en coches para su fermentación.
FERMENTACION
• Operaciones
• 1. Poner en marcha el equipo y asignar los parámetros adecuados
para la fermentación.
• 2. Verificar que la cámara este en condiciones de iniciar el
fermentado.
• 3. Efectuar el llenado correcto de la cámara.
• 4. Controlar el proceso de fermentación.
• 5. Retirar el pan de la fermentadora en el momento adecuado.
BARNIZADO, ACABADO O PINTADO

• Operaciones
• 1. Preparar los implementos para el acabado (brochas, etc.).
• 2. Preparar la solución de huevo para el pintado.
• 3. Colocar las bandejas adecuadamente para iniciar el acabado.
• 4. Pintar adecuadamente los panes.
• 5. Distribuir uniformemente el ajonjolí o decorador en las piezas de
pan.
HORNEADO DEL PAN
• Operaciones
• 1. Encender el horno en el momento adecuado y seleccionar el
tiempo y temperatura de cocción.
• 2. Verificar que el horno este en la temperatura necesaria antes de
introducir los panes.
• 3. Introducir las bandejas con panes y poner en funcionamiento el
horno.
• 4. Controlar la cocción.
• 5. Después de 15-20 min. retirar las bandejas y las disponerlas en
un lugar previamente determinado.
ALMACENAMIENTO PARA SU VENTA

• Operaciones
• 1. Preparar el lugar de almacenamiento o exhibición.
• 2. Verificar la temperatura del producto.
• 3. Disponer los panes en el recipiente o empaque elegido para su
almacenamiento o exhibición.
• 4. Manipular el producto evitando la contaminación y el deterioro
físico.
• 5. Trasladar los recipientes con panes al almacén o vitrina.
ANEXO J
Fuente: INCI vol.30 no.5 Caracas Mayo, 2005

ANEXO K
INFORME DE LABORATORIO
TEMA: Plan de negocios para la implementación de una panadería/

pastelería de productos elaborados con harina de plátano en la ciudad de Quito.
Cantidad: 10 unidades en panes y 1 postre completo
Introducción:
La harina de plátano representa la cuarta fuente de energía para países en

vías de desarrollo después del maíz, arroz y trigo debido a la alta concentración de
almidón y fibra para la alimentación con propósitos industriales. Se ha estudiado
el enriquecimiento en el pan con fuentes de fibra dietética, costos de producción,
elaboración en diferentes tipos de masas mediante el desarrollo para sustituir parte
del trigo en panes y postres evaluando las características funcionales y
rendimiento.
Objetivo:
Determinar el uso de la harina de plátano en la elaboración de masas para

panadería y repostería.
Materiales utilizados:
Ingredientes para elaborar masa para un pan

- Harina de plátano 800gr
- Levadura 40gr
- Harina de trigo 100gr
- Azúcar 40gr
- Harina integral 100gr
- Sal 40gr
- Agua 600ml
- Ajonjolí 20gr
- Canela en polvo 20gr
- Orégano 20gr
Ingredientes para elaborar masa para un postre

- Harina de plátano 500gr
-Azúcar 150gr
- Polvo de hornear 15gr
- Huevos 300gr
- Vainilla 10ml
- Margarina 200gr
- Leche 350ml
Maquinaria y utensilios:
Para la elaboración de masa para pan

- Horno
– Lata 1und
- Litos 1und
– Olla de 2lt 1und
- Bowl 1und
- Mesón 1
- Cuchara 1und
– Balanza 1 und
- Brocha 1und
Para la elaboración de masa para postre
- Horno
- Batidora
- Espátula 1und
– Bowl 2und
- Lito 1und
- Cuchara medidora 2und
- Balanza
– Molde redondo
Procedimiento:
a. Elaboración de masa para pan de agua e integral

1. En un mesón formar una corona con las harinas de plátano y trigo
con sal.
2. En otro lado del mesón una corona con las harinas de plátano e
integral con sal.
3. Aparte en un bowl la levadura en agua tibia mezclar con azúcar.

4. Agregar a la corona y formar una masa homogénea.
5. Agregar en una masa la canela en polvo y en el integral orégano y

ajonjolí.
6. Cubrir con un lito o en cámara leudadora por 10min.
7. Colocar masa leudada en el mesón dar golpes leves para retirar

exceso de oxígeno con harina espolvoreada.
8. Espolvorear harina en mesón limpio en una balanza formar bolas
de 45gr
9. Colocar bolas en una lata enharinada y leudar por 15min.

10. Pintar bolas con brocha y huevo batido.
11. Precalentar horno a 180°
12. Hornear por 20min.
b. Elaboración de masa para postre

1. Medir los ingredientes a utilizar en la balanza.
2. Batir la margarina con el azúcar hasta formar punto crema.
3. Incorporar vainilla y los huevos de uno en uno.

4. Incorporar harina tamizada mezclando con la leche usando una
espátula.
5. Formar una masa homogénea e incorporar en un molde enharinado.

6. Precalentar horno a 180°
7. Hornear de 30 a 45 min.
Resultados:
- Se encontró que el porcentaje de absorción de agua de todas las mezclas

fue superior al de la harina de trigo y que aumenta a medida que se mezcla con
ingredientes secos, probablemente debido a que la harina de plátano contiene más
fibra dietética obteniendo 11 unidades con 45gr de las pactadas.
- En la primera masa mezclada con harina de trigo tuvo un color canela en

su interior, y en la masa de harina integral color gris claro, para postres dio un
color café claro.
- Sabor del 100% al elaborado por harina de trigo un 10% da el aroma a

plátano y en postres no da aroma a plátano debido a la mezcla de ingredientes con
más aroma como la vainilla que se usó.
- Textura para pan más suave en su miga, volumen de crecimiento igual al

pan con harina de trigo y en postres su miga más suave ideal para torta de relleno,
bizcochuelo y galletas.
- Estabilidad en masa para pan inestable requiere de harina de trigo de 10 a

20% para formar masa elástica y obtener un leudo estable y en postre es factible
se puede usar harina de plátano al 100% siempre y cuando no desee cambiar su
color en tal caso se usaría harina de trigo en un 10 a 20% para bajar la tonalidad
Conclusiones:
La harina de plátano contiene fibra soluble lo que hace que sea un pan con
alto contenido nutricional y en masa con mayor absorción de líquidos y es
inestable usando la 100% requiere de harina de trigo en bajas cantidades para
mejor manejo en panadería.
Para uso de postres en general es manejable y causa menos grumos en el

batido lo que hace ideal para elaborar masas suaves y tener una miga blanda con
mejor gusto al paladar, posee un pigmento más fuerte pero mezclado con harina
de trigo baja la tonalidad.
Finalmente su costo es barato y se puede adquirir en cualquier bodega u

mercado como mega maxi y Santamaría tiene buen rendimiento y es viable para
la elaboración de panes y postres que se encuentran en oferta actual así mismo en
la creación de nuevos productos.
Recomendaciones:
La harina de plátano tiene menos calorías (40 por cada 100 gramos),
menos grasas trans, más fibra y más carbohidrato complejo, que es importante
para los diabéticos.
Para elaborar panes es esencial combinar con harina de trigo para darle
mejor estabilidad como volumen y suavidad en su miga, tamizar para retirar
grumos si se usa harina de plátano pesada y no la de empaque.
Esencial tanto en panadería como repostería que permite incorporar

ingredientes como frutas secas o frutos secos, más líquidos como néctar de frutas
un ingrediente de mayor importancia que la de trigo dándole ese valor agregado
que muchos panaderos buscan en sus productos.

Plan de Negocios para La Implementacion de Una Panaderia Pasteleria de Productos Elaborados Con Harina de Platano en La Ciudad de Quito PDF

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1.2.2. Descripción del equipo emprendedor y directivo

Lorena Guzmán será la propietaria del local y socia capitalista, ya que

David Almeida aportará con el 25% restante de la inversión que requiera el

1.2.3. Forma jurídica de la empresa

El negocios se constituirá como una “Sociedad de hecho” mediante mutuo

Es una agrupación de dos o más personas que se obligan en común

 Requisitos para obtener la licencia única anual de funcionamiento

RUC para una sociedad de hecho:

 Permiso de Medio Ambiente

 Permiso del Ministerio de Salud Pública

 Certificado de condiciones higiénicas y sanitarias para panaderías/

1.2.5. Organigrama funcional

Para el negocio se contratará un contador/a que trabajará como prestador

Cajera Chef Panadero/Pastelero

Almeida, David. 2014

1.2.6. Descripción de funciones, tareas y responsabilidades de puestos

Cargo Chef pastelero/panadero

Cargo Ayudante de panadero/pastelero 1 y 2

Nota. Perfil de puestos panadería y pastelería elaborado por Rivera, Amelia

1.3. Orientación estratégica del negocio

La panadería/pastelería: La castilla del sabor asume con responsabilidad

Ser reconocidos como una panadería/pastelería líder en la producción y

 Respeto: Identificarse con los compañeros de trabajo sea cual sea

1.3.4. Políticas generales

 Satisfacción del cliente

1.3.7. Objetivos estratégicos del negocio

 Ser una empresa innovadora ofreciendo productos con alto valor

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