Resumen

El estudio realiza la aplicación de radiación por microondas para la congelación de lomo de

cerdo.

Hubo 2 efectos importantes: la disminución del 92% del sobreenfriamiento y una disminución
del tamaño de cristales de un 62%

El estudio concluye que el método empleado reduce el daño del tejido de la carne, por ello
mejora la conservación de su textura.

Introducción

La calidad final del producto congelado depende primordialmente del tamaño de los cristales
durante el cambio de agua a hielo, ya que puede causar daños irreversibles.

Las nuevas tecnologías de control de cristalización se basan en la molécula de agua, en donde

se hace hincapié en las propiedades polares que le permiten a la molécula formar múltiples
enlaces intermoleculares de hidrogeno (considerados débiles). Debido a esto, si a la molécula
se la somete a un campo eléctrico o magnético, habrá una interacción entre ambos,
mejorando su momento dipolar.

Esta interacción permite además reorganizar la red de agua unida por hidrogeno; sin embargo
los campos eléctricos son más eficientes para cambiar la conformación de la red de agua
debido al momento dipolar eléctrico intrínseco de la molécula de agua, mientras que se
requieren campos magnéticos mucho más fuertes para ejercer la misma fuerza.

Aunque se han realizado varios estudios sobre el impacto de los campos electromagnéticos en
el agua líquida, solo unos pocos se han llevado a cabo con respecto a la aplicación de dichos
campos durante el cambio de fase del agua.

Jackson, Ungan, Critser & Gao (1997), en su estudio concluyeron que el uso combinado de
radiación MW y un crioprotector podría controlar apropiadamente la formación de hielo en
células y tejidos a largo plazo; Anese y col. (2012) emplearon ondas de radiofrecuencia durante
la congelación de la carne con nitrógeno líquido, del estudio se verifico la disminución de los
cristales de hielo.

En el presente estudio, se diseñó y desarrolló una nueva configuración experimental para la

aplicación de radiación de microondas durante la congelación de lomo de cerdo y la evaluación
del tamaño de los cristales formados. El texto expone que es el primer estudio aplicado a
alimentos reales