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Titulo
Presentacin
CAPITULO I: PLANTEAMIENTO TEORICO.................................................................... 11
1.
1.2
1.3
1.4
a.
b.
c.
Efectividad del antioxidante: vida til de las papas procesadas con
Aceite esencial ......................................................................................................... 12
d.
2.
1.5
1.6
1.7
1.7.1
Aspecto general.......................................................................................... 13
1.7.2
1.7.3
1.7.4
Aspecto Econmico................................................................................... 15
1.7.5
Importancia.................................................................................................. 15
MARCO CONCEPTUAL........................................................................................... 16
2.1
2.1.1
2.1.2
2.1.3
3.
4.
5.
4.1
Objetivo general.............................................................................................. 46
4.2
HIPOTESIS ................................................................................................................ 47
2.
3.
4.
3.1
3.2
3.3
Materiales Reactivos...................................................................................... 51
3.4
Equipos Y Maquinarias.................................................................................. 52
-1-
4.2
4.2.1
4.2.2
4.3
1.2
Experimento N 1 ............................................................................................ 76
1.3
Experimento N 2 ............................................................................................ 82
1.4
Experimento N 3 ............................................................................................ 86
1.5
FICHA TCNICA: ACEITE ESENCIAL DE MOLLE (SCHINUS MOLLE L.) .... 118
4.
1.1.1
1.1.2
1.1.3
1.2
1.3
1.3.1
1.3.2
1.4
1.4.1
1.4.2
1.4.3
1.4.4
1.4.5
1.5
1.6
1.7
1.7.1
1.7.2
1.8
1.9
1.9.1
-2-
1.9.2
1.10
1.10.1
1.10.2
1.10.3
1.11
1.12
1.13
1.14
2.
3.
5.
1.2
1.3
a)
b)
c)
2.2
2.3
2.4
2.5
4.
4.2
4.3
a)
b)
c)
5.2
-3-
INDICE DE CUADROS
CUADRO N01 Caractersticas Qumico Proximal del Molle (Schinus Molle L.) ........... 18
CUADRO N 2 Usos De Molle En Medicina Tradicional Del Cusco (Per) ................... 20
CUADRO N 3 Estadstica de produccin de Molle (bayas) Aos 2004-2013 .............. 22
CUADRO N 4 Proyeccin de la produccin de Molle (Bayas) Aos 2014 - 2023 ........ 23
CUADRO N 5 Caractersticas fsico qumicas del aceite esencial de Molle (Schinus
molle L.) ................................................................................................................... 25
CUADRO N 6 Composicin del aceite esencial de Molle (Schinus molle L.) .............. 26
CUADRO N 7 Estimacin de la produccin nacional de Antioxidantes alimentarios
2004 -2013 ............................................................................................................... 30
CUADRO N 8Proyeccin de la produccin nacional de Antioxidantes alimentarios
2014 -2024 ............................................................................................................... 30
CUADRO N 9 Variables de procesos......................................................................... 48
CUADRO N 10: Variables del producto final ............................................................. 49
CUADRO N 11: Variables del equipo ........................................................................ 49
CUADRO N 12: Variables de comparacin ............................................................... 50
CUADRO N 13: Observaciones A Registrar En El Proceso De La Extraccin Del Aceite
Esencial .................................................................................................................... 50
CUADRO N 14: Material Reactivo Para El Proceso De Experimentacin ................... 51
CUADRO N 15: Material Reactivo Para El Producto Final ......................................... 52
CUADRO N 16: Equipo y materiales a emplear en laboratorio ................................. 52
CUADRO N 17: Equipo y materiales para la planta piloto ......................................... 53
CUADRO N 18: Composicin Fsico Qumica Del Molle (Schinus molle L.) ................ 57
CUADRO N 19: Composicin Qumico Proximal Del Molle (Schinus molle L.) ........... 57
CUADRO N 20: Anlisis Microbiolgico Del Molle (Schinus molle L.) ........................ 57
CUADRO N 21: Anlisis Organolptico Del Molle (Schinus molle L.) ......................... 58
CUADRO N 22: Humedad de los Estadios de las bayas del molle .............................. 59
CUADRO N 23: Rendimiento de la Extraccin del Aceite Esencial de los Estadios ..... 59
CUADRO N 24: Caractersticas Organolpticas De Los Estadios De Las Bayas ........... 59
CUADRO N 25: Maquinarias, Equipos, Reactivos, Materiales e Instrumentos de
Laboratorio a Emplear en el Experimento................................................................. 60
CUADRO N 26: Rendimiento de la Extraccin del Aceite Esencial de los Estadios ..... 61
CUADRO N 27: Caractersticas Organolpticas del Aceite Esencial de molle (Schinus
molle L.) ................................................................................................................... 62
CUADRO N 28: Maquinarias, Equipos, Reactivos, Materiales e Instrumentos de
Laboratorio a Emplear en el Experimento................................................................. 62
CUADRO N 29: Determinacin de la Actividad enzimtica (Unidades de
Polifenoloxidasa) ...................................................................................................... 64
CUADRO N 30: Caractersticas Organolpticas De las papas procesadas con
antioxidante (aceite esencial) ................................................................................... 65
CUADRO N 31: Maquinarias, Equipos, Reactivos, Materiales E Instrumentos De
Laboratorio A Emplear En El Experimento ................................................................ 66
CUADRO N 32: Anlisis Fsico Qumico Del Aceite Esencial De Molle........................ 70
CUADRO N 33: Anlisis Qumico Proximal Del Aceite Esencial De Molle................... 71
CUADRO N 34: Anlisis Sensorial Del Aceite Esencial De Molle ................................ 71
-4-
-7-
INDICE DE DIAGRAMAS
DIAGRAMA N 1: Metodologa de la experimentacin ............................................ 48
DIAGRAMA N 2:Flujo para la Obtencin de Aceite esencial de molle (Schinus molle
L.)............................................................................................................................. 56
DIAGRAMA N 3: rbol de Decisiones para la Identificacin de Puntos Crticos de
Control ................................................................................................................... 159
DIAGRAMA N 4: Organigrama de la Empresa ....................................................... 168
DIAGRAMA N5: Diagrama Relacional de las reas de la Planta .............................. 173
DIAGRAMA N 6: Diagrama Relacional de las reas de Procesos ........................... 175
DIAGRAMA N 7: Diagrama de Hilos Distribucin de reas en Procesos .................. 176
INDICE DE FIGURAS
FIGURA N 1 Estructura qumica los componentes mayoritarios del aceite esencial de
Molle ....................................................................................................................... 26
FIGURA N 2 RAMAS DE MOLLE ................................................................................ 42
FIGURA N 3 : Identificacin de Metabolitos Secundarios % ................................... 112
INDICE DE TABLAS
TABLA N 1: Anlisis de la Varianza para el efecto de estadio de madurez y condicin
(de las bayas trituras o enteras) sobre el rendimiento del aceite esencial de molle... 78
TABLA N 2: Test de Tukey (p: 0.05) para el efecto de Estadio y Condicin ................ 79
TABLA N 3: Anlisis de la Varianza para el efecto de las formulaciones Bayas/Hojas
sobre el Rendimiento del Aceite Esencial de Molle ................................................... 83
TABLA N 4: Test de Duncan (p: 0.05) para el efecto de la Formulacin .................... 84
TABLA N 5: Anlisis de la Varianza para el efecto de los Mtodos de Aplicacin del
Aceite y las Concentraciones sobre la actividad enzimtica (Unidades de
Polifenoloxidasa). ..................................................................................................... 86
TABLA N 6: Test de Duncan (p: 0.05) para el efecto del Mtodo de Aplicacin ........ 87
TABLA N 7: Anlisis de la Varianza para el efecto de los Mtodos de Aplicacin del
Aceite y las Concentraciones sobre el Atributo Color ................................................ 90
TABLA N 8: Test de Tukey (p: 0.05) para el efecto del Mtodo de Aplicacin y la
Concentracin .......................................................................................................... 91
TABLA N 9: Anlisis de la Varianza para el efecto de los Mtodos de Aplicacin del
Aceite y las Concentraciones sobre el Atributo Olor ................................................. 94
TABLA N 10: Test de Tukey (p: 0.05) para el efecto del Mtodo de Aplicacin,
Concentracin y la Interaccin ................................................................................. 95
TABLA N 11: Anlisis de la Varianza para el efecto de los Mtodos de Aplicacin del
Aceite y las Concentraciones sobre el Atributo Sabor ............................................... 98
TABLA N 12: Test de Tukey (p: 0.05) para el efecto del Mtodo de Aplicacin,
Concentracin y la Interaccin ................................................................................. 99
TABLA N 13: Anlisis de la Varianza para el efecto de los Mtodos de Aplicacin del
Aceite y las Concentraciones sobre el Atributo Textura .......................................... 102
-8-
TABLA N 14: Test de Tukey (p: 0.05) para el efecto del Mtodo de Aplicacin,
Concentracin y la Interaccin ............................................................................... 103
TABLA N 15: Anlisis de la Varianza para el efecto de los Mtodos de Aplicacin del
Aceite y las Concentraciones sobre el Atributo Aceptabilidad ................................. 105
TABLA N 16: Test de Tukey (p: 0.05) para el efecto del Mtodo de Aplicacin,
Concentracin y la Interaccin ............................................................................... 106
TABLA N 17: Anlisis de la Varianza para el efecto de la Temperatura y los das de
Almacenamiento sobre la Actividad Enzimtica ...................................................... 113
TABLA N 18: Test de Tukey (p: 0.05) para el efecto de la Temperatura y los das de
Almacenamiento. ................................................................................................... 114
TABLA N 19: Anlisis de la Varianza para el efecto de la Temperatura y los das de
muestreo sobre % de Inhibicin de la Polifenoloxidasa........................................... 114
TABLA N 20: Test de Tukey (p: 0.05) para el efecto de la Temperatura y los das de
Almacenamiento. ................................................................................................... 115
TABLA N 21: Anlisis de la Varianza para el efecto de la Temperatura y los das de
almacenamiento sobre la Actividad Enzimtica ...................................................... 116
TABLA N 22: Test de Tukey (p: 0.05) para el efecto de la Temperatura y los das de
muestreo. .............................................................................................................. 116
INDICE DE GRAFICAS
GRAFICO N 1: Efecto del Estadio de Madurez de las Bayas de Molle sobre el
Rendimiento ............................................................................................................ 80
GRAFICO N 2: Efecto de la Condicin de las Bayas de Molle sobre el Rendimiento .. 80
GRAFICO N 3: Interaccin del Efecto de la condicin y el Estadio de Madurez de las
Bayas de Molle sobre el Rendimiento....................................................................... 81
GRAFICO N 4: Efecto de la Formulacin de las Bayas hojas de Molle sobre el
Rendimiento ............................................................................................................ 84
GRAFICO N 5: Efecto de Mtodo de Aplicacin del Aceite Esencial de Molle sobre las
Unidades de Polifenoloxidasa ................................................................................... 88
GRAFICO N 6: Efecto de la Concentracin del Aceite Esencial de Molle sobre las
Unidades de Polifenoloxidasa ................................................................................... 88
GRAFICO N 7: Interaccin del Efecto del Mtodo de aplicacin y la Concentracin del
Aceite Esencial de Molle sobre las Unidades de Polifenoloxidasa ............................. 89
GRAFICO N 8: Efecto del Mtodo de Aplicacin del Antioxidante sobre el Color en las
Papas Fritas Tipo Bastn........................................................................................... 92
GRAFICO N 9: Efecto de la Concentracin del Antioxidante sobre el Color en las
Papas Fritas Tipo Bastn........................................................................................... 92
GRAFICO N 10: Interaccin del Efecto del Mtodo de aplicacin y la Concentracin
del Aceite Esencial de Molle sobre el color en las Papas Fritas Tipo Bastn ............... 93
GRAFICO N 11: Efecto del Mtodo de Aplicacin del Antioxidante sobre el Olor en las
Papas Fritas Tipo Bastn........................................................................................... 96
GRAFICO N 12: Efecto de la Concentracin del Antioxidante sobre el Olor en las
Papas Fritas Tipo Bastn........................................................................................... 96
GRAFICO N 13: Interaccin del Efecto del Mtodo de aplicacin y la Concentracin
del Aceite Esencial de Molle sobre el color en las Papas Fritas Tipo Bastn ............... 97
-9-
GRAFICO N 14: Efecto del Mtodo de Aplicacin del Antioxidante sobre el Sabor en
las Papas Fritas Tipo Bastn ................................................................................... 100
GRAFICO N 15: Efecto de la Concentracin del Antioxidante sobre el Sabor en las
Papas Fritas Tipo Bastn......................................................................................... 100
GRAFICO N 16: Interaccin del Efecto del Mtodo de aplicacin y la Concentracin
del Aceite Esencial de Molle sobre el Sabor en las Papas Fritas Tipo Bastn............ 101
GRAFICO N 17: Efecto del Mtodo de Aplicacin del Antioxidante sobre la Textura en
las Papas Fritas Tipo Bastn ................................................................................... 103
GRAFICO N 18: Efecto de la Concentracin del Antioxidante sobre la Textura en las
Papas Fritas Tipo Bastn......................................................................................... 104
GRAFICO N 19: Interaccin del Efecto del Mtodo de aplicacin y la Concentracin
del Aceite Esencial de Molle sobre la Textura en las Papas Fritas Tipo Bastn ......... 104
GRAFICO N 20: Efecto del Mtodo de Aplicacin del Antioxidante sobre la
Aceptabilidad en las Papas Fritas Tipo Bastn......................................................... 107
GRAFICO N 21: Efecto de la Concentracin del Antioxidante sobre la Aceptabilidad
en las Papas Fritas Tipo Bastn ............................................................................... 107
GRAFICO N 22: Interaccin del Efecto del Mtodo de aplicacin y la Concentracin
del Aceite Esencial de Molle sobre la Aceptabilidad en las Papas Fritas Tipo Bastn
.............................................................................................................................. 108
GRAFICO N 23 Punto de Equilibrio ........................................................................ 203
-10-
tecnolgica
para
la
obtencin
de
sustancias
bioactivas
como
Evaluacin del Poder Antioxidante de Fracciones de Aceite Esencial Crudo de Schinus molle
L. obtenidas por Destilacin al Vaco
2
CODEX STAN 114-1981, NORMA DEL CODEX PARA PATATAS (PAPAS) FRITAS CONGELADAS
RAPIDAMENTE
-11-
F2 = 9/1 Bayas/hojas
F3 = 8/2 Bayas/hojas
F4 = 7/3 Bayas/hojas
t4= 10 das
t5= 15 das
d. En el producto final: Aceite esencial
-
Control microbiolgico.
Anlisis sensorial
-13-
adecuado
proceso
tecnolgico
para
determinar
la
es
hacia
productos
naturales;
sabiendo
que
-14-
-15-
4
5
-16-
-17-
Composicin
Porcentual
Protenas
35%
Carbohidratos
61%
Lpidos
5%
Minerales
3%
Humedad
63%
Aminocidos esenciales y libres. Fructosa,
glucosa, maltosa (polisacridos), Calcio, hierro,
cobre, etc. Vitaminas: Complejo B, Vitaminas A,
D, E, cido Ascrbico.
FUENTE: UNIVERSIDAD DEL VALLE DE BOLIVIA, Publicaciones
Semestrales De Bioqumica 2007
una
rica
fuente
de
triterpenos,
sesquiterpenos
EXTRACCION Y CARACTERIZACION DEL ACEITE ESENCIAL DE MOLLE (Schinus molle L.), Bach.
SHEPANIE KAREN LLANOS ARAPA, Tacna -2012
-18-
en
la
parte
superior
de
algunas
ramas,
un
-19-
polvos
emplastos;
como
antiinflamatorio,
10
-20-
Combustible:
Colorante:
Comestible:
Condimento:
Insecticida:
Algunos pobladores rurales de Etiopa adornan sus cabezas con
ramas y hojas del molle para repeler las moscas caseras, incluso,
las hojas son desplegadas en las mesas a la hora de comer y
ocasionalmente en los mataderos y reas de procesamiento de
carne.
Antioxidante
En Mxico hacen uso del aceite esencial de molle para el cuidado
de la piel por su poder antioxidante y sus usos medicinales que
presenta la planta.
2.1.1.6 Estadsticas de produccin y proyeccin
Estadsticas de produccin
El molle representa un producto importante en la especiera local,
nacional e internacional; as como el aceite esencial de esta planta lo es
para la industria. Existen pocos proyectos que resalten las bondades del
molle. Tenemos en cuenta que la macro regin Sur es un rbol que
crece silvestremente nivel nacional. La investigacin se ubica en la
ciudad de Arequipa, donde los arboles de molle crecen en abundancia
se busca que sea una nueva alternativa, puesto que la economa
nacional se ve afectada por la globalizacin y las nuevas tendencias
mundiales.
CUADRO N 3 Estadstica de produccin de Molle (bayas) Aos 2004-2013
Ao
Produccin (TN)
5.090
2004
22.301
2005
8.340
2006
6.000
2007
4.640
2008
0.610
2009
197.850
2010
103.300
2011
123.450
2012
143.237
2013
Fuente: Ministerio de Agricultura, INRENA, Anuario
Forestal 2004 2012
-22-
Proyeccin de la produccin
CUADRO N 4 Proyeccin de la produccin de Molle (Bayas) Aos 2014 2023
Ao
Proyeccin (TN)
2014
161.40459
2015
179.57237
2016
197.74016
2017
215.90794
2018
234.07572
2019
252.24351
2020
270.41129
2021
288.57907
2022
306.74686
2023
324.91464
Fuente: Elaboracin propia Arequipa 2014
2.1.2 Producto a obtener
Aceite
esencial
de
Molle
(Schinus
molle
L.)
como
11
11
-23-
13
-24-
cabo
mediante
la
cromatografa
de
gases
-25-
Cantidad (%)
1,0
11,7
0,3
12,7
45,0
2,4
1,6
3,8
1,3
2,9
1,0
0,6
4,4
1,2
0,2
0,1
patgenos
en
animales:
Microsporum
grypseum,
Actividad antioxidante
En muchos estudios sobre especies vegetales se ha
aislado
una
amplia
variedad
de
compuestos
que
poseen,
as
como
antivirales,
depende
presentes
de
su
en
las plantas
estructura
y,
2.1.2.5 Usos
Luego de una revisin bibliogrfica se pudo especificar algunos
usos comerciales del aceite esencial del molle en la actualidad:
a) Medicina natural:
La empresa Inka Natura S.A. (dedicada a la elaboracin y
comercio de productos teraputicos de origen natural), tiene entre
sus productos al aceite esencial de molle en presentaciones de
10 ml y 500 ml, recomendndolo como: efectivo para todas las
enfermedades de las vas respiratorias, sirven adems como
poderoso antibiticos y antiinflamatorios cutneos y musculares.
Estos productos se venden sin indicacin mdica previa.
b)
Pomada corporal:
Procesamientos: Mtodos.
-30-
2.1.3.1.1
Mtodos de Procesamiento
de
las
clulas,
el
aceite
se
vaporiza
-32-
es
-33-
Estos
polmeros
son
los
responsables
del
UAE =
m 6 104
vol
Donde:
m: pendiente de grafica absorbancia de la reaccin de
polifenoloxidasa en funcin del tiempo.
vol.: volumen del extracto enzimtico usado en la celda (ml)
b. Determinacin del porcentaje de inhibicin de la
polifenoloxidasa
El porcentaje de inhibicin se calcula de acuerdo con la
relacin existente entre la diferencia de lecturas desde el
tiempo t, tomando en consideracin lo siguiente:
(%) Inhibicion =
100
Donde:
A 420 nm = diferencia entre lectura final e inicial de la
absorbancias
c. Determinacin de humedad de las bayas del Molle
% = {
( )
}
Dnde:
-35-
Dnde:
P: Rendimiento
M1: Masa final de aceite esencial
M2: Masa inicial de Follaje
100: Factor Matemtico
e. Balance de materia
M1=M2 + A
Dnde:
M1: Materia que ingresa, en Kg.
M2: Materia que sale, en Kg.
A= Acumulaciones, en kg
f.
Tiempo de calentamiento Tc
Dnde:
Di = dimetro del cartucho
Se calcula la altura de la carga [m]:
Dnde:
Mh = masa de la materia vegetal Kg.
= densidad de diseo Kg/m3
A = rea de la seccin transversal del cartucho m2
Se calcula balance de energa para calcular la masa de
vapor requerida para calentar el sistema [kg]:
Dnde:
-36-
Dnde:
Mh = Masa de la materia vegetal Kg
Cpl = Calor especfico de la materia vegetal KJ/ KgK
hfg = calor latente de vaporizacin KJ / Kg
T = se considerara la T ambiente, Arequipa
Se calcula la masa de vapor total de calentamiento [kg]:
Dnde:
Mvcs= Masa de vapor de calentamiento del sistema Kg
Mvch= Masa de vapor de calentamiento del material vegetal Kg
Se calcula el tiempo de calentamiento, Tc [min]:
Dnde:
Mct= Masa total de vapor de calentamiento Kg
l= flujo de vapor estndar ara el material vegetal
g. Tiempo de extraccin Te
Calcular el factor de correccin de densidad (Fcd):
Dnde:
A = rea trasversal del cartucho m2
H= Altura del cartucho m
Mh = Masa de la materia vegetal Kg
l = densidad de la materia vegetal Kg/m3
Calcular la altura virtual de carga:
Dnde:
H = Altura del cartucho m
l = densidad de la materia vegetal Kg/m3
= densidad del diseo Kg/m3
Clculo del tiempo bsico corregido, Tc [min], es:
-37-
Dnde:
tl = Tiempo bsico de la materia vegetal min
Fcd = Factor de correccin por densidad
Clculo del tiempo de extraccin, Te [min], es:
Dnde:
Tc = Tiempo bsico corregido min
Hv = Altura virtual de la carga m
sl = Incremento de aceite de la materia vegetal m
h. Flujo msico de vapor (v)
Para calcular el flujo msico de vapor requerido, para extraer el
aceite esencial del material vegetal, es necesario conocer la
masa de vapor requerido, Mv (Kg) y el tiempo de proceso, Tp
(min).
Mv = l Tpr
v =
Mv
Tp
Dnde:
Mv= masa de vapor requerida para extraer el aceite esencial
l= flujo de vapor estndar ara el material vegetal
Tpr = tiempo requerido para extraer el aceite esencial a
condiciones estndar
v= flujo de vapor requerido para extraer el aceite esencial
Tp = tiempo de proceso para extraer el aceite esencial
El tiempo requerido para extraer el aceite esencial a
condiciones estndar Tpr, se obtiene al hallar el tiempo
respectivo de cada una de las dos etapas en las que se divide
el proceso de extraccin:
Etapa de calentamiento
Etapa de extraccin
Tpr = Tc + Te
Dnde:
Tc = tiempo requerido para la etapa de calentamiento a
condiciones estndar
Te = tiempo de extraccin para la etapa de extraccin a
condiciones estndar
2.1.3.4 Control De Calidad.
El control de calidad en la industria alimentaria es un factor
incidente en la calidad del producto final y en el costo productivo,
por ello se hace imprescindible contar con los mtodos tcnicos y
-38-
Cualitativa
de
Metabolitos
consigo
numerosas
limitaciones
para
una
de
molle
evaluando
visualmente
las
-41-
DETERMINACIN
DE
DESTERPENACION
LOS
PARMETROS
DESMENTOLADO
PARA
DEL
LA
ACEITE
COMPORTAMIENTO
DEL
EFECTO
BACTERICIDAD
DEL
Minthostachys
mollis,
recolectadas
en
el
-45-
4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION
4.1
Objetivo general
Objetivos especficos
-46-
5. HIPOTESIS
Dado que existen comprobadas referencias de la actividad antioxidante de
muchas plantas debido a que contiene muchos componentes colectores de
radicales libres; ser posible sustituir el bisulfito de sodio como agente
antioxidante por el aceite esencial de molle (Schinus molle L.) Para su
utilizacin como antioxidante en las papas procesadas (peladas y cortadas)
-47-
Material Prima
Control de calidad:
Anlisis fsico
qumico
Anlisis qumico
proximal
Anlisis
organolptico
Proceso
Parmetro del Proceso
Estadio de madurez
de las bayas y
acondicionamiento
Formulacin de
extraccin del aceite
esencial
Tipo de aplicacin
del antioxidante
Producto Final
Control de Efectividad:
Tiempo de vida til
de
papas
con
Antioxidante
Control de calidad del
aceite esencial
Anlisis
fsico
qumico
Anlisis
qumico
proximal
Anlisis sensorial
2. VARIABLES A EVALUAR
a. Variables De Procesos
CUADRO N 9 Variables de procesos
Operacin
Variables
Seleccin
y Estadio de madurez
acondicionamiento
E1 = Verde
E2 = Rojo
E3 =Caf
Triturado de bayas
T0 = sin triturado
T1 = triturado grueso
Extraccin:
Formulacin: bayas/hojas
F1 = 100/0 %
F2 = 90/10 %
F3 = 80/20 %
F4 = 70/30 %
Adicin del aceite Por Immersion
esencial
en
las I1 = 2 ppm
papas procesadas
I2 = 4 ppm
I3 = 6 ppm
Por Aspersin
A1 = 2 ppm
A2 = 4 ppm
A3 = 6 ppm
Controles
Humedad
Rendimiento de la extraccin
Caracterizacin
organolptica.
Rendimiento de extraccin
Caracterizacin organolptica
Actividad
enzimtica
(Unidades
de
Polifenoloxidasa)
Anlisis organolptico
Color
Olor
Sabor
Textura
Aceptabilidad
-48-
Variables
Controles
Efectividad
del
antioxidante: vida til de
las papas procesadas
con Aceite esencial
T = Temperatura de
almacenamiento
T1= 4C
T2= 10C
T3= 20C
t = Tiempo de
almacenamiento
t1= 0 das
t2= 4das
t3= 7 das
t4= 10 das
t5= 15 das
Actividad enzimtica
(Unidades
de
Polifenoloxidasa)
% de inhibicin de
polifenoloxidasa
pH
En el producto final:
Aceite esencial de molle
(Schinus molle L.)
Anlisis
fsico
qumico.
Densidad
especifica
ndice
de
refraccin
Anlisis
qumico
proximal
ndice
de
acidez
ndice de ster
Anlisis sensorial
Color
Olor
Sabor
Aspecto
general
Variables
Capacidad de carga
Sistema Destilador De Arrastre Con
Rendimiento
Vapor
Resistencia elctrica
Fuente: Elaboracin propia Arequipa 2014
-49-
d. Variables De Comparacin
CUADRO N 12: Variables de comparacin
Operacin
Variable
Seleccin y
Estadio de madurez
acondicionamiento
Triturado de bayas
Extraccin
Formulacin: bayas/hojas
Adicin del aceite
Por Inmersin
esencial en las papas Por Aspersin
procesadas
Fuente: Elaboracin propia Arequipa 2014
e. Observaciones A Registrar
V. De comparacin
Rendimiento de
extraccin
Actividad enzimtica
(Unidades de
Polifenoloxidasa
Operacin
Tratamient
o
Recoleccin
Seleccin y
acondicionamie
nto
Triturado de
las bayas
Recepcin
Pesado
Experimentacin
Extraccin
Vapor de
agua
Controles
Impurezas
Pesado
Impurezas y materias
extraas
Bayas maltratadas
Humedad
Rendimiento de
extraccin
Anlisis organolptico
Pesado
Pesado
Tiempo de extraccin
Rendimiento de
extraccin
Caracterizacin
organolptica
Almacenamient
o
Adicin del
antioxidante
(aceite esencial)
Efectividad:
tiempo de vida
til (papas con
antioxidante)
Producto final
Almacenamient
o
Actividad enzimtica
(Unidades
de
Polifenoloxidasa)
Anlisis organolptico
Color
Olor
Sabor
Textura
Aceptabilidad
Actividad enzimtica
(Unidades
de
Polifenoloxidasa)
% de inhibicin de
polifenoloxidasa
pH
Anlisis fsico
qumico.
-50-
Densidad
especifica
ndice
de
refraccin
Anlisis
qumico
proximal
ndice
de
acidez
ndice
de
ster
Anlisis sensorial
Color
Olor
Sabor
Aspecto
general
Fuente: Elaboracin Propia Arequipa 2014
3. MATERIALES Y MTODOS
3.1 Materia Prima
Molle, referencia en la pgina 3
3.2 Otros Insumos: Ingredientes Facultativos, Aditivos Alimentarios.
Ensayo
Actividad
enzimtica
(Unidades
de
Polifenoloxidasa)
Mtodo
Mtodo propuesto
por Espn et al.,
(1995)
Reactivo
Cloruro de potasio 0,3 M.
Solucin tampn pH 5,2
Solucin de cido ctrico 0,1 M
Sol. de fosfato di sdico 0,2 M
Agua destilada c.s.p.
-51-
b. Producto final
CUADRO N 15: Material Reactivo Para El Producto Final
Proceso
Efectividad del
Antioxidante:
vida til (Aceite
esencial con
papas)
En el producto
final: Aceite
esencial de
molle (Schinus
molle L.)
Ensayo
Mtodo
Actividad
Mtodo propuesto
enzimtica
por Espn et al.,
(Unidades
de
(1995)
Polifenoloxidasa)
pH
Potenciomtrico
pH
Potenciomtrico
ndice de acidez
NTPITINTEC/319.085
ndice de ster
NTPITINTEC/319.088
Reactivo
Cloruro de potasio 0,3 M.
Solucin tampn pH 5,2
Solucin de cido ctrico 0,1 M
Sol. de fosfato di sdico 0,2 M
Agua destilada c.s.p.
Agua destilada
Solucin tampn (pH =4)
Agua destilada
Solucin tampn (pH =4)
Hidrxido de sodio 0.1 N
Fenolftalena
Agua destilada
Etanol al 95% a 20 C
Hidrxido de potasio al 0.5N
cido clorhdrico 0.5N
Fenolftalena
Rojo fenol
Cantidad
Balanza analtica
Estufa
Potencimetro
Especificacin tcnica
Sensibilidad : 0.001 g
Temperatura 160 180
C
Rango 0 14.
Sensibilidad +/- 0.1
1
3
Material: porcelana
Material: prex,
Matraz Erlenmeyer
graduado
Capacidad: 100 y 500
ml.
Pipetas volumtricas
Capacidad: 1 10 ml
Bureta
Capacidad: 25mL
-52-
Beackers
Centrifuga
Refractmetro
Precisin 0. 0002,
calibrado 20C
picnmetro
Picnmetro
Termmetro
Soporte universal
Espectrofotmetro UV,
de doble haz
Capacidad: 10, 25 y 50
mL
Rango 10-30C
Rango 390-480 nm
Cantidad
Especificacin tcnica
De acero inoxidable
Balanza analtica
Mesa de seleccin,
clasificacin y
envasado
Sistema destilador de
arrastre con vapor
Molino manual de
granos
c.
d.
e.
f.
temperaturas
de
conservacin
para
verificar
su
comportamiento en el tiempo
-55-
-56-
Cantidad - Hojas
g
Kcal
g
g
Cantidad - Hojas
%
%
%
---
Resultado - Bayas
Resultado - Hojas
Coliformes
NMP/g
NMP/g
Recuento de mohos y
levaduras
UFC/g
UFC/g
-57-
Observaciones - Bayas
Observaciones - Hojas
Color
Olor
Apariencia general
Fuente: Elaboracin Propia, Arequipa 2014
b. Experimento N 1:
Determinacin Del Estadio ptimo De Madurez Fisiolgica De Las
Bayas de molle (Schinus molle L.)
En este experimento se lograra diferenciar los estadios de madurez
fisiolgica por la humedad presente en las bayas enteras al igual que sus
caractersticas sensoriales como color y apariencia de las bayas. Las
bayas sern recolectadas y separadas por sus caractersticas los estados
fisiolgicos de la semilla de molle son 3: verde, rojo y caf, posteriormente
se determinara la humedad para estas para caracterizar los 3 diferentes
estadios.
b.1
Objetivo:
b.2
Variables:
b.3
Diseo experimental:
Seleccion del estadio y Acondicionamiento
E1
T0
b.4
E2
T1
T0
E3
T1
T0
T1
Resultados
E1
E2
E3
T0
T1
T0
Humedad
experimental
Humedad terica
Fuente: Elaboracin Propia, Arequipa 2014
T1
T0
T1
Repeticin
E1
T0 T1
E2
T0 T1
E3
T0 T1
1
2
3
1
2
Rendimiento (%)
3
Fuente: Elaboracin Propia, Arequipa 2014
Cantidad de aceite extrado
(g)
E1
E2
E3
Color
Olor
Apariencia general
Fuente: Elaboracin Propia, Arequipa 2014
b.5
Materiales Y Equipos
-59-
Cantidad
Especificaciones Tcnicas
Molino manual
Analizador de humedad
Balanza analtica
Cronometro
Soporte universal
Frascos de Vidrio mbar
1
1
1
1
6
Jarras medidoras
(A-B)
*100}
M
Dnde:
A: Peso de capsula ms muestra inicial.
B: Peso de capsula ms muestra final.
M: Peso de la muestra.
Balance de Materia
M1=M2 + A
Dnde:
M1: Materia que ingresa, en Kg.
M2: Materia que sale, en Kg.
A= Acumulaciones, en kg
Determinacin del rendimiento del aceite esencial
P=
M1
*100
M2
Dnde:
P: Rendimiento
M1: Masa final de aceite esencial
M2: Masa inicial de Follaje
100: Factor Matemtico
-60-
c. Experimento N 2:
Determinacin de la formulacin optima Bayas / hojas de molle
(Schinus molle L.) para la extraccin
En la recoleccin inicial de materia vegetal se considerara una longitud
de 50 cm de la rama a partir de la yema terminal y se considerara como
el 100% y es aqu donde se realizara las formulacin de bayas y hojas.
c.1
c.2
Objetivo:
Variables:
Diseo experimental:
Extraccion
F1
c.4
F2
F3
F4
Resultados
Repeticiones
F1
F2
F3
F4
1
2
3
1
Rendimiento
2
(%)
3
Fuente: Elaboracin Propia, Arequipa 2014
-61-
F1
F2
F3
F4
Color
Olor
Apariencia general
Fuente: Elaboracin Propia, Arequipa 2014
c.5
Materiales Y Equipos
Cantidad
Especificaciones Tcnicas
Sistema
Destilador
de
Arrastre con Vapor:
Generador de vapor
Alambique destilador
Condensador
doble
tubo
Florentino separador
de fases
Analizador de humedad
Balanza analtica
Cronometro
Soporte universal
Frascos de Vidrio mbar
1
1
1
1
6
Jarras medidoras
Balance de Materia
M1=M2 + A
Dnde:
M1: Materia que ingresa, en Kg.
M2: Materia que sale, en Kg.
A= Acumulaciones, en kg
Determinacin del rendimiento del aceite esencial
P=
Dnde:
P: Rendimiento
M1
*100
M2
-62-
d. Experimento N 3:
Determinacin del mtodo de aplicacin y la concentracin optima
del aceite esencial de molle (Schinus molle L.) en las papas
procesadas.
La adicin del aceite esencial en las papas procesadas no se puede
realizar directamente es por esto que se evaluara el mtodo de aplicacin
as como la concentracin ms efectiva. Tener en cuenta que para la
aplicacin del aceite se tendr que preparar una emulsin con agua y se
utilizara lecitina de soja para lograr la estabilidad en la emulsin.
d.1
Objetivo:
Evaluar
la
actividad
enzimtica
(Unidades
de
Variables:
d.3
Por Inmersin
I1 = 1 ppm
I2 = 3 ppm
I3 = 5 ppm
Por Aspersin
A1 = 1 ppm
A2 = 3 ppm
A3 = 5 ppm
Diseo experimental:
-63-
I
I1
d.4
A
I3
I2
A1
A2
A3
Resultados
I
I2
I1
I3
1
2
3
Fuente: Elaboracin Propia, Arequipa 2014
A1
A
A2
A3
-64-
Panelistas
I1
I
I2
I3
A1
A
A2
A3
1
2
3
4
Color
5
6
7
8
1
2
3
4
Olor
5
6
7
8
1
2
3
4
Sabor
5
6
7
8
1
2
3
4
Textura
5
6
7
8
1
2
3
4
Aceptabilidad
5
6
7
8
Fuente: Elaboracin Propia, Arequipa 2014
-65-
d.5
Materiales Y Equipos
Rango 390-480 nm
Velocidad: rpm
Rango 0 14. Sensibilidad +/0.1
pH =4
--0,3 M.
pH 5,2
0,1 M
0,2 M
Solucin tampn
Agua destilada
c/n
Cloruro de potasio
c/n
Solucin tampn
c/n
Solucin de cido ctrico
c/n
Sol. de fosfato di sdico
c/n
Fuente: Elaboracin Propia, Arequipa 2014
d.7
Balance de Materia
M1=M2 + A
Dnde:
M1: Materia que ingresa, en Kg.
M2: Materia que sale, en Kg.
A= Acumulaciones, en kg
Determinacin de la actividad enzimtica (Unidades de
Polifenoloxidasa), de los bastones de papas.
Una unidad enzimtica se define como 0.001 A420 min -1ml-1. La
ecuacin para calcular las unidades de polifenoloxidasa por ml de
muestra a usar se describe a continuacin.
-66-
UAE =
m 6 104
vol
Donde:
m: pendiente de grafica absorbancia de la reaccin de
polifenoloxidasa en funcin del tiempo.
vol.: volumen del extracto enzimtico usado en la celda (ml)
e. Experimento de la Aplicacin de Maquinarias y/o Equipo:
Objetivo:
Variables:
Capacidad
e.3
C1 = 7 Kg.
C2 = 5 Kg.
C3 = 2 Kg.
Resultados
Tiempo de calentamiento Tc
Para el clculo de calentamiento se siguen los siguientes pasos:
Se calcula el rea de la seccin transversal del cartucho [m2]:
Dnde:
Di = dimetro del cartucho
Se calcula la altura de la carga [m]:
-67-
Dnde:
Mh = masa de la materia vegetal Kg.
= densidad de diseo Kg/m3
A = rea de la seccin transversal del cartucho m2
Se calcula balance de energa para calcular la masa de vapor
requerida para calentar el sistema [kg]:
Dnde:
Ms = Masa del sistema Kg
Cp = Calor especfico para el acero KJ/ KgK
Hfg = calor latente de vaporizacin KJ / Kg
T = se considerara la T ambiente, Arequipa
Se hace un balance de energa para calcular la masa de vapor
requerida para calentar la materia vegetal:
Dnde:
Mh = Masa de la materia vegetal Kg
Cp = Calor especfico de la materia vegetal KJ/ KgK
hfg = calor latente de vaporizacin KJ / Kg
T = se considerara la T ambiente, Arequipa
Se calcula la masa de vapor total de calentamiento [kg]:
Dnde:
Mvcs= Masa de vapor de calentamiento del sistema Kg
Mvch= Masa de vapor de calentamiento del material vegetal Kg
Se calcula el tiempo de calentamiento, Tc [min]:
Dnde:
Mct= Masa total de vapor de calentamiento Kg
l= flujo de vapor estndar ara el material vegetal
Tiempo de extraccin Te
Calcular el factor de correccin de densidad (Fcd):
-68-
Dnde:
A = rea trasversal del cartucho m2
H= Altura del cartucho m
Mh = Masa de la materia vegetal Kg
= densidad de la materia vegetal Kg/m3
Calcular la altura virtual de carga:
Dnde:
H = Altura del cartucho m
= densidad de la materia vegetal Kg/m3
= densidad del diseo Kg/m3
Clculo del tiempo bsico corregido, Tc [min], es:
Donde:
tl = Tiempo bsico de la materia vegetal min
Fcd = Factor de correccin por densidad
Clculo del tiempo de extraccin, Te [min], es:
Dnde:
Tc = Tiempo bsico corregido min
Hv = Altura virtual de la carga m
sl = Incremento de aceite de la materia vegetal m
Flujo msico de vapor (v)
Para calcular el flujo msico de vapor requerido, para extraer el aceite
esencial del material vegetal, es necesario conocer la masa de vapor
requerido, Mv (Kg) y el tiempo de proceso, Tp (min).
Mv = l Tpr
v =
Mv
Tp
Dnde:
Mv= masa de vapor requerida para extraer el aceite esencial
-69-
Experimento final
Caracterizacin del antioxidante - aceite esencial de molle (Schinus
molle L.)
f.1
f.2
-70-
Caractersticas organolpticas
Resultado
Color
Olor
Sabor
Aspecto general
Fuente: Elaboracin Propia, Arequipa 2014
f.5
evaluara
mediante
el
mtodo
de
cuantificacin,
por
f.6
f.7
aceite esencial
Objetivo
Determinar el tiempo de vida til de las papas procesadas
(peladas y cortadas) utilizando como antioxidante aceite esencial
de molle.
Variables
T = Temperatura de almacenamiento
T1= 4C
T2= 10C
T3= 23C
t = Tiempo de almacenamiento
t1= 0 das
t2= 4 das
-71-
t3= 7 das
t4= 10 das
t5= 15 das
Diseo experimental
T1
t1
t2
T3
T2
t3
t4
t5
t1
t2
t3
t4
t5
t1
t2
t3
t4
t5
Resultados
T2
T3
T2
T3
pH
T2
T3
-72-
Materiales y equipo
Materia prima
Cantidad
10 ml
3000 g
Cantidad
Especificaciones Tcnicas
Balanza analtica
Cronometro
1
1
Pipeta
Matraz Erlenmeyer
Varilla
Soporte universal
Agitador elctrico
3
1
1
Potencimetro
Sensibilidad 0.001g.
Digital
Volumen : 5 ml, 1 ml
Material: vidrio
Material: vidrio
Volumen: 100, 200 ml
Material: vidrio
Material: metlico
Velocidad: rpm
Rango 0 14. Sensibilidad +/0.1
pH =4
--0,3 M.
pH 5,2
0,1 M
0,2 M
Solucin tampn
Agua destilada
c/n
Cloruro de potasio
c/n
Solucin tampn
c/n
Solucin de cido ctrico
c/n
Sol. de fosfato di sdico
c/n
Fuente: Elaboracin Propia, Arequipa 2014
-73-
UAE =
m 6 104
vol
Donde:
m: pendiente de grafica absorbancia de la reaccin de
polifenoloxidasa en funcin del tiempo.
vol.: volumen del extracto enzimtico usado en la celda (ml)
Determinacin del porcentaje de inhibicin de la
polifenoloxidasa
El porcentaje de inhibicin se calcula de acuerdo con la
relacin existente entre la diferencia de lecturas desde el
tiempo t, tomando en consideracin lo siguiente:
(%) Inhibicion =
100
Donde:
A 420 nm = diferencia entre lectura final e inicial de la
absorbancias
-74-
-75-
e. Anlisis Organolptico
CUADRO N 43: Anlisis Organolptico Del Molle (Schinus molle L.)
Anlisis
Observaciones - Bayas
Color
Color rojo intenso oscuro
Olor
Mentolado
picante
caracterstico
Apariencia general
Drupa de 4-6 mm de
dimetro,
mesocarpio
azucarado y ligeramente
picante
con
sabor
mentolado,
con
el
exocarpo
delgado
y
crustceo de un color rojo
intenso intento, con una
semilla de 3-5 mm de
dimetro de color beige
oscuro. Y con la cascara
quebradiza entre los
dedos.
Fuente: Elaboracin Propia, Arequipa 2014
Observaciones Hojas
Verde oscuro en el
haz y algo ms plido
en el envs
Mentoladocaracterstico.
Hojas
largas
y
estrechas,
con
disposiciones alternas
y terminadas en punta,
su borde es entero y
raramente
serrado.
Las
hojas
estn
dispuestas en zigzag
con un peciolo de 5 cm
de largo. Es de textura
gruesa
1.2 Experimento N 1
Medicin
E2
E3
T0
T1
T0
T1
T0
T1
1.6
1.6
0.4
0.3
0.7
0.3
48.839
52.009
10.377
14.212
7.429
12.089
Humedad
experimental %
Humedad terica
E2
E3
Aceite
esencial
Repetici
n
T0
T1
T0
T1
T0
T1
Cantidad
de aceite
extrado
(ml)
1
2
3.0
3.0
8.0
11.0
2.0
3.0
13.0
9.0
6.0
7.0
75.0
60.0
4.0
9.0
2.0
15.0
8.0
62.0
1.793
1
1.241
4
2.069
0
0.827
6
0.965
5
1.103
4
10.344
8
8.2759
8.5517
-77-
SC
GL
ESTADIO
66.28
CONDICION
53.03
ESTADIO*
CONDICION
Error
Total
49.07
3.03
171.41
12
17
CM
33.1
4
53.0
3
24.5
3
0.25
131.20
PVALOR
<0.0001
209.94
<0.0001
97.12
<0.0001
Hay diferencia
significativa
Hay diferencia
significativa
Hay diferencia
significativa
Interpretacin y discusin
Los valores-P prueban la significancia estadstica de cada uno de los factores.
Puesto que 3 valores-P son menores que 0.05, estos factores tienen un efecto
estadsticamente significativo sobre RENDIMIENTO con un 95.0% de nivel de
confianza.
Prueba de comparacin mltiple (TUKEY)
Ante la existencia de estas las diferencias significativas, procedimos a realizar
un anlisis de comparaciones mltiples (prueba post hoc) a travs del test HSD
de Tukey con el objetivo de ahondar an ms en las diferencias existentes.
Para determinar los parmetros ptimos en la obtencin de aceite esencial,
mediante una comparacin entre los diferentes estadios de madurez de las
bayas y la condicin a la cual se utilizara.
-78-
Medias
E.E.
GRUPOS
HOMOGENEOS
A
A
B
E1
0.87
6
0.21
E2
1.01
6
0.21
E3
5.01
6
0.21
CONDICION
Medias
n
E.E.
T0
0.58
9
0.17
A
T1
4.02
9
0.17
B
ESTADIO
Medias
n
E.E.
CONDICION
E2
- T0
0.32
3
0.29
A
E1
- T0
0.46
3
0.29
A
B
E3
- T0
0.97
3
0.29
A
B
E1
- T1
1.29
3
0.29
A
B
E2
- T1
1.7
3
0.29
B
E3
- T1
9.06
3
0.29
Medias con una letra comn no son significativamente diferentes (p
> 0.05)
Interpretacin y discusin
En la Tabla N 02 se resumen los valores estadsticos correspondientes al
Estadio, la Condicin, y la interaccin de estas de las bayas de molle. Con
respecto al Test de Tukey (p: 0.05) se puede observar que con el E3 se obtiene
el mayor rendimiento de 5.01g. Mostrando diferencia sobre el rendimiento
obtenido con la aplicacin de los otros estadios E1 y E2. En lo referente a la
condicin se observa que con T0 el rendimiento es mnimo y despreciable en
cambio con T1 el rendimiento es de 4.02g. Lo que muestra el incremento
significativo. Finalmente cuando se evalu las interacciones se ve una
diferencia absoluta de la condicin E y T1 mostrando un rendimiento de
9.06g.en comparacin con las otras combinaciones.
-79-
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
6.04
Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil4.69
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
RENDIMIENTO
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
3.34
Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin 1.98
Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin
ESTADIO
Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Interpretacin y discusin
Como se observa en el Grfico N01 el rendimiento es progresivo en base a
que se incrementan los estadios pero se incrementa de manera acelerada en
el E3. Durante este estadio se extrae 4 g. ms de aceite esencial cantidad que
se hace mnima hasta llegar al agotamiento.
GRAFICO N 2: Efecto de la Condicin de las Bayas de Molle sobre el
Rendimiento
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
4.86
Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil3.74
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
RENDIMIENTO
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
2.62
Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin 1.50
Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
A
Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
Versin Estudiantil Versin 0.38
Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
T0
T1
Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
CONDICION
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
-80-
Interpretacin y discusin
Se observa en el Grfico N 02 la diferencia entre ambas condiciones de las
bayas es muy evidente al triturar de las bayas (T1) se logra incrementar el %
de extraccin del aceite esencial as como el rendimiento del mismo. El
rendimiento con las bayas enteras (T0) es mnimo debido a que la baya encierra
el aceite en su interior y solo se extrae el que se encuentra en la capa exterior
de la misma.
GRAFICO N 3: Interaccin
del Efecto de la condicin y el Estadio de
Grfico de Interacciones
Madurez de las Bayas de Molle sobre el Rendimiento
10
ESTADIO
E1
E2
E3
RENDIMIENTO
8
6
4
2
0
T0
T1
CONDICION
Interpretacin y discusin
Como se observa en la Grafica N 03 en la condicin T1 (bayas trituradas) se
obtiene mayor rendimiento tanto a E1, E2 y E3 en comparacin con T0 (bayas
enteras). Tambin cabe mencionar que el rendimiento ms notorio es en la
combinacin E3 T1 logrando un rendimiento de 9.06 g. en comparacin con
el 1.7 de la combinacin de E2 T1 y de igual forma las otras combinaciones
poseen rendimientos menores.
Balance Macroscpico de Materia
Balance de Materia en la Seleccin
Entrada
Salida
Kg
Bayas de 0.725
8.31 %
Bayas de molle
0.750
8.59 %
molle
91.69 %
hmedas
7.975
91.40 %
8.725
100 %
Vapor
Kg
8.000
de
Vapor + aceite
agua
Total
8.725
100 %
Total
-81-
Olor
Apariencia
general
E1
E2
E3
Color rojo intenso
oscuro
Mentolado
picante
caracterstico
Drupa de 4-6 mm
de
dimetro,
mesocarpio
azucarado
y
ligeramente
picante con sabor
mentolado, con el
exocarpo delgado
y crustceo de un
color rojo intenso
intento, con una
semilla de 3-5 mm
de dimetro de
color
beige
oscuro. Y con la
cascara
quebradiza entre
los dedos.
-82-
Repeticiones
F1
1
63.0
2
61.0
3
55.0
1
8.690
Rendimiento
2
8.414
(%)
3
7.586
Fuente: Elaboracin Propia, Arequipa 2014
F2
F3
F4
59.0
64.0
64.0
8.138
8.828
8.828
73.0
60.0
63.0
10.069
8.276
8.690
57.0
52.0
53.0
7.862
7.172
7.310
SC
GL
CM
Modelo.
FORMULACION
3.99
3.99
3
3
1.33
1.33
3.55
3.55
Error
Total
3
6.99
8
11
0.37
PVALOR
0.0674
0.0674
Hay diferencia
significativa
Interpretacin y discusin
La razn-F, que en este caso es igual a 3.55, es el cociente entre el estimado
entre-grupos y el estimado dentro-de-grupos. Puesto que el valor-P de la
razn-F es mayor o igual que 0.05, existe una diferencia estadsticamente
significativa
entre
la
media
de
RENDIMIENTO
entre
un
nivel
de
-83-
MEDIAS
F4
7.45
3
F1
8.23
3
F2
8.6
3
F3
9.01
3
Medias con una letra comn no son
0.05)
E.E.
GRUPOS
HOMOGNEOS
0.35
A
0.35
A
B
0.35
A
B
0.35
B
significativamente diferentes (p >
Interpretacin y discusin
En la Tabla N 04 se resumen los valores estadsticos correspondientes a la
Formulacin (bayas / hojas de molle). Con respecto al Test de Duncan (p: 0.05)
se puede observar que con el F3seobtiene el mayor rendimiento de 9.01g. Por
otro lado la formulacin F2 y F1 obtuvieron rendimientos casi iguales lo que
hacen de estas formulaciones estadsticamente iguales. Finalmente cuando se
evalu la formulacin F4 se observ que fue una de las que obtuvo el menor
rendimiento en comparacin con las dems.
GRAFICO N 4: Efecto de la Formulacin de las Bayas hojas de Molle
sobre el Rendimiento
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
9.46
Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil8.93
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
RENDIMIENTO
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin 7.88
Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
FORMULACION
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Interpretacin y discusin
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Kg
Salida
Kg
de molle
90.70
molle hmedas
Vapor + aceite
100 %
Total
Vapor
8.000
de
7.845
11.05
%
88.95%
agua
Total
8.820
8.820
100 %
F1
F2
Transparente
, ligeramente
Color
amarillo
verdoso
Herbceo,
Herbceo,
penetrante y penetrante y
Olor
ligeramente
ligeramente
mentolado
mentolado
Sabor
Sabor
herbceo,
herbceo,
Apariencia
persistente y persistente y
general
ligeramente
ligeramente
amargo
amargo
Fuente: Elaboracin Propia, Arequipa 2014
Transparente
, ligeramente
verde
F3
F4
Transparente
, ligeramente
amarillo
Amarillo
Herbceo,
penetrante y
ligeramente
mentolado
Sabor
herbceo,
persistente y
ligeramente
amargo
Herbceo,
penetrante y
ligeramente
mentolado
Sabor
herbceo,
persistente y
ligeramente
amargo
-85-
Conclusin
Los parmetros de Extraccin de Aceite Esencial de Molle (Schinus Molle L.)
son: Formulacin 3 de materia vegetal (80% bayas 20% hojas), tiempo 2
horas, con un rendimiento de 9.01%.
1.4 Experimento N 3
Determinacin del mtodo de aplicacin y la concentracin optima
del aceite esencial de molle (Schinus molle L.) en las papas
procesadas.
Descripcin
Se evala el mtodo de aplicacin del aceite esencial en los bastones de papa
as como la concentracin necesaria para del mismo para que los bastones de
papa no se oxiden y puedan cumplir los requerimientos estndar.
Resultados
CUADRO N 49: Determinacin la actividad enzimtica (Unidades de
Polifenoloxidasa), en los dos Mtodos de Aplicacin a las Papas
(420nm/min*mg)
I
I1
I2
I3
A1
1
13.1146 10.3389 9.1269 57.8452
2
14.6625 9.8741
8.2477 17.5521
3
9.7131
7.7606
6.5474 17.1723
Fuente: Elaboracin Propia, Arequipa 2014
Repeticiones
A
A2
15.6202
12.2270
14.1548
A3
29.3375
15.9216
13.6636
Mtodo de
aplicacin
602.14
602.14
5.73
PVALOR
0.034
Concentracin
333.61
166.81
1.59
0.2448
Interaccin
140.45
70.23
0.67
0.5309
Error
Total
1262.07
2338.28
12
17
105.17
F.V.
SC
GL
CM
Hay
diferencia
significativa
Hay
diferencia
significativa
Hay
diferencia
significativa
-86-
Interpretacin y discusin
Los valores-P prueban la significancia estadstica de cada uno de los factores.
Puesto que un valor-P es menor que 0.05, este factor tiene un efecto
estadsticamente significativo sobre UNIDADES DE POLIFENOLOXIDASA con
un 95.0% de nivel de confianza.
Prueba de comparacin mltiple (DUNCAN)
Se utiliza la prueba de comparacin mltiple de DUNCAN para determinar los
parmetros ptimos en la aplicacin de aceite esencial, mediante una
comparacin entre los distintos mtodos de aplicacin.
TABLA N 6: Test de Duncan (p: 0.05) para el efecto del Mtodo de
Aplicacin
Mtodo de aplicacin
Medias
E.E.
I
9.93
9
3.42
A
21.5
9
3.42
Concentracin
Medias
n
E.E.
2
11.66
6
4.19
3
13.81
6
4.19
1
21.68
6
4.19
Mtodo de aplicacin Medias
n
E.E.
Concentracin
I-3
7.97
3
5.92
I2
9.32
3
5.92
I-1
12.5
3
5.92
A- 2
14
3
5.92
A- 3
19.64
3
5.92
A- 1
30.86
3
5.92
Medias con una letra comn no son significativamente
diferentes (p > 0.05)
Grupos
homogneos
A
B
A
A
A
A
A
A
A
A
B
B
B
B
Interpretacin y discusin
En la Tabla N 06 se resumen los valores estadsticos correspondientes al Test
de Duncan para el mtodo de aplicacin, las concentraciones y la interaccin
de estas. Con respecto al Test de Duncan (p: 0.05) indican que los promedios
ms altos del unidad enzimtica de polifenoloxidasa fue por el mtodo por
aspersin y con una concentracin de 1 ppm con un promedio de 30.86
420nm/min*mg, seguido por el mtodo de aspersin y a una concentracin de
3 ppm.
-87-
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
25.67
Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Unidades de Polifenoloxidasa
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil21.55
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin 13.30
Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Metodo de Aplicacion
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Interpretacin y discusin
En el grfico N 05 se puede observar que el mtodo de aplicacin por
Aspersin tiene mayor unidad de Polifenoloxidasa en comparacin con el de
Inmersin siendo el promedio de 21.55 y el de inmersin de 9.93.
GRAFICO N 6: Efecto de la Concentracin del Aceite Esencial de Molle
sobre lasVersin
Unidades
de Polifenoloxidasa
Versin Estudiantil
Estudiantil
Versin Estudiantil Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
26.57
Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Unidades de Polifenoloxidasa
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil22.67
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin 14.86
Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
A
Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Concentracion
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
-88-
Interpretacin y discusin
En el grfico N 06 se observa que la concentracin 2 y 3 no son muy ptimas
teniendo un promedio de 11.66 y 13.81 respectivamente en comparacin con
el 21.65 de la concentracin 1 (1ppm).
GRAFICO N 7: Interaccin del Efecto del Mtodo de aplicacin y la
Concentracin del Aceite Esencial de Molle sobre las Unidades de
Grfico de Interacciones
Polifenoloxidasa
Indicie de Polifenoloxidasa
40
Concentracion
1.00
2.00
3.00
30
20
10
0
A
I
Metodo de aplicacion
Interpretacin y discusin
Como se observa en el grfico N 07 usando el mtodo por aspersin se
obtiene mayores unidades de polifenoloxidasa tanto a 1,2 y 3 ppm en
comparacin con el mtodo de aplicacin por Inmersin que se obtuvieron
menores resultados. Tambin podemos observar que por el mtodo de
Aspersin y a 1 ppm se obtuvieron mayores promedios y mejores resultados
los bastones de papa tardaron mucho menos en oxidarse.
Anlisis sensorial de las Papas procesadas con antioxidante (Aceite
esencial de molle)
Se evalu la calidad sensorial de papa con antioxidante de muestras fritas de
los dos mtodos de aplicacin a diferentes concentraciones, mediante 8
panelistas semi.- entrenados del Programa Profesional de Ingeniera de
Industria Alimentaria y utilizando una escala hednica de 7 puntos. Los
atributos evaluados fueron: Color, Olor, Sabor, Textura y Aceptabilidad. Se
evalu por triplicado es decir se realiz tres repeticiones, aqu se presentan los
promedios de cada atributo por panelista.
-89-
Atributo Color
161
3.33
3.00
5.00
3.67
4.33
5.00
4.67
4.33
322
3.00
4.33
4.33
5.33
5.67
5.67
5.67
5.33
967
4.67
3.67
4.67
5.00
3.33
4.00
5.00
3.67
294
3.67
4.00
3.33
3.00
4.00
4.00
3.33
4.67
839
4.33
4.67
4.00
4.00
3.67
4.67
4.67
4.00
082
5.33
3.67
3.67
3.67
4.00
4.00
4.00
4.33
161: Por mtodo de inmersin con 1ppm de antioxidante; 322: Por mtodo de inmersin con
2ppm de antioxidante; 967: Por mtodo de inmersin con 3ppm de antioxidante; 967: Por mtodo
de aspersin con 1ppm de antioxidante; 967: Por mtodo de aspersin con 2ppm de antioxidante;
967: Por mtodo de aspersin con 3ppm de antioxidante.
Fuente: Elaboracin Propia, Arequipa 2014
de
Concentracin
Interaccin
Error
Total
SC
GL
CM
P-VALOR
2.07
2.07
4.55
0.0389
3.05
1.53
3.36
0.0445
0.5
0.25
0.55
0.5811
18.63
24.44
41
46
0.45
Hay diferencia
significativa
Hay diferencia
significativa
No hay
diferencia
significativa
Interpretacin y discusin
Los valores-P prueban la significancia estadstica de cada uno de los factores.
Puesto que 2 valores-P son menores que 0.05, estos factores tienen un efecto
estadsticamente significativo sobre COLOR con un 95.0% de nivel de
confianza.
Prueba de comparacin mltiple (TUKEY)
Ante la existencia de estas las diferencias significativas, procedimos a realizar
un anlisis de comparaciones mltiples (prueba post hoc) a travs del test HSD
-90-
Medias
E.E.
Grupos
Homogneos
4.02
23
0.14
A
4.44
24
0.14
B
Medias
n
E.E.
Grupos
Homogneos
1
3.96
16
0.17
A
3
4.17
16
0.17
A
B
2
4.58
15
0.17
B
Medias con una letra comn no son significativamente diferentes (p >
0.05)
Interpretacin y discusin
En la Tabla N 08 se resumen los valores estadsticos correspondientes al
Mtodo de aplicacin y la concentracin del antioxidante (aceite esencial de
molle). Con respecto al Test de Tukey (p: 0.05) se puede observar que en los
mtodos de aplicacin el mtodo por aspersin posee un promedio de 4.02 que
corresponde de acuerdo a la escala hednica entre caracterstico y ligeramente
intenso, mientras que por el mtodo de inmersin con un promedio de 4.44
que esta entre caracterstico y ligeramente intenso. Estos valores se pueden
comprobar con el grafico N 08.
Con respecto a la Concentracin optima del Antioxidante se puede observar
que el Test de Tukey nos indica que a una concentracin de 1ppm se logra
mejor aceptacin y respuesta con respecto al color de las papas fritas tipo
bastn con antioxidante teniendo un promedio de 3.96 que corresponde de
acuerdo a la escala hednica entre ligeramente fuerte y caracterstico, de igual
forma las otras dos concentraciones se encuentran dentro de la escala de
caracterstico y ligeramente intenso. Esto se puede ver reflejado en el Grafico
N 08.
-91-
Versin Estudiantil
4.52
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil4.43
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin 4.33
Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil4.24
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
4.15
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
A
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
A
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin
A Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Color
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin
Estudiantil
Versin Estudiantil
Metodo
de aplicacion
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Interpretacin y discusin
Se puede observar en el grafico N 08 que usando el mtodo de aplicacin por
Aspersin se logra mejores caractersticas sensoriales que corresponde a la
escala de Caracterstico.
GRAFICO N 9: Efecto de la Concentracin del Antioxidante sobre el Color
enEstudiantil
las Papas
Fritas Versin
TipoEstudiantil
Bastn
Versin
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil4.57
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Color
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
3.92
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin2Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin
3 Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Concentracion
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin
1 Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
A
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil4.14
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin 4.35
Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
4.79
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
-92-
Interpretacin y discusin
Cabe mencionar que las tres concentraciones evaluadas se encuentran dentro
de la escala hednica en CARACTERISTICO y LIGERAMENTE INTENSO
pero la concentracin que se acerca ms a lo deseado es la de 1ppm. Adems
cabe mencionar que el color depende de la composicin qumica de la papa.
GRAFICO N 10: Interaccin del Efecto del Mtodo de aplicacin y la
Concentracin del Aceite Grfico
Esencial
de Molle sobre el color en las Papas
de Interacciones
Fritas
Tipo
Bastn
5.2
CONCENTRACION
1
2
3
4.9
COLOR
4.6
4.3
4
3.7
A
I
METODO DE APLICACION
Interpretacin y discusin
Se puede observar que en el grafico N 10 por el mtodo de Aspersin y a las
tres concentraciones los promedio del atributo color se acercan ms a la escala
de CARACTERISTICO y en comparacin con el mtodo de inmersin que se
obtiene resultados similares a concentraciones de 3 y 1 ppm que sus valores
promedios se acercan a la escala de CARACTERISTICO.
Atributo Olor
-93-
161
4.00
4.67
5.33
5.33
5.33
4.67
5.33
4.33
322
5.00
5.00
5.00
4.33
5.67
4.67
5.67
5.33
161
5.67
4.67
5.00
5.67
4.33
6.33
6.00
5.00
322
4.00
2.33
3.33
4.00
3.00
2.33
4.00
3.00
161
4.00
2.67
3.67
5.00
6.33
4.00
2.33
3.00
322
5.00
4.00
5.33
5.00
4.67
3.67
3.67
4.33
161: Por mtodo de inmersin con 1ppm de antioxidante; 322: Por mtodo de inmersin con 2ppm de
antioxidante; 967: Por mtodo de inmersin con 3ppm de antioxidante; 967: Por mtodo de aspersin con
1ppm de antioxidante; 967: Por mtodo de aspersin con 2ppm de antioxidante; 967: Por mtodo de
aspersin con 3ppm de antioxidante.
Fuente: Elaboracin Propia, Arequipa 2014
SC
18.09
GL
1
CM
18.09
F
29.49
P-VALOR
<0.0001
5.58
2.79
4.55
0.0164
1.13
0.56
0.92
0.4072
Error
Total
25.14
49.97
41
46
0.61
Hay diferencia
significativa
Hay diferencia
significativa
Hay diferencia
significativa
Interpretacin y discusin
Los valores-P prueban la significancia estadstica de cada uno de los factores.
Puesto que 2 valores-P son menores que 0.05, estos factores tienen un efecto
estadsticamente significativo sobre OLOR con un 95.0% de nivel de confianza.
Prueba de comparacin mltiple (TUKEY)
Ante la existencia de estas las diferencias significativas, procedimos a realizar
un anlisis de comparaciones mltiples (prueba post hoc) a travs del test HSD
de Tukey con el objetivo de ahondar an ms en las diferencias existentes.
Para determinar los parmetros ptimos del mtodo y la concentracin de
antioxidante (aceite esencial) aplicados a las papas tipo bastn.
-94-
TABLA N 10: Test de Tukey (p: 0.05) para el efecto del Mtodo de
Aplicacin, Concentracin y la Interaccin
Mtodo de
Aplicacin
A
I
Concentracin
Medias
E.E.
Grupos
Homogneos
3.85
23
0.16
A
5.1
24
0.16
B
Medias
n
E.E.
Grupos
Homogneos
1
4.06
16
0.2
A
2
4.47
15
0.2
A
B
3
4.9
16
0.2
B
Interaccin
Medias
n
E.E.
Grupos
Homogneos
A-1
3.25
8
0.28
A
A-2
3.86
7
0.3
A
B
A-3
4.46
8
0.28
B C
I-1
4.87
8
0.28
B C
I-2
5.08
8
0.28
C
I-3
5.33
8
0.28
C
Medias con una letra comn no son significativamente diferentes
(p > 0.05)
Interpretacin y discusin
En la Tabla N 10 se resumen los valores estadsticos correspondientes al
Mtodo de aplicacin y la concentracin del antioxidante (aceite esencial de
molle). Con respecto al Test de Tukey se puede observar que el mtodo de
Aspersin posee un promedio de 3.85 que segn la escala hednica utilizada
corresponde a AGRADABLE e Inmersin tiene uno de 5.1 que corresponde a
DESAGRADABLE. Con respecto a la concentracin a una concentracin de 1
ppm se puede obtener un resultado de NI AGRADABLE NI DESAGRADABLE,
las otras dos concentraciones tambin se ubican dentro de este parmetro pero
con un acercamiento al punto 5 de la escala que corresponde a
DESAGRADABLE. Cuando se evala la interaccin la formulacin A1 posee el
promedio ms bajo que corresponde segn la escala a AGRADABLE.
-95-
Versin Estudiantil
5.33
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Olor
Versin Estudiantil
Versin 4.56
Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin 4.17
Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
3.79
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin 4.94
Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin A
Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin
A Estudiantil
Versin
I Estudiantil
Versin Estudiantil
Estudiantil
MetodoVersin
de Aplicacion
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Interpretacin y discusin
En la grfica N 11 se puede observar que usando el mtodo de aspersin se
logra obtener resultados en la escala hednica de AGRADABLE lo que indica
que por este mtodo el olor residual del antioxidante no se percibe al frer los
bastones de papa.
GRAFICO N 12: Efecto de la Concentracin del Antioxidante sobre el Olor
enEstudiantil
las Papas
Fritas
TipoVersin
Bastn
Versin
Versin
Estudiantil
Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Olor
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
4.01
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin
Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
A
Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin 4.29
Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
B
Versin Estudiantil Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin 4.58
Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin 4.86
Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
5.14
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
3.00
Versin EstudiantilConcentracion
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
-96-
Interpretacin y discusin
En el grafico N 12 se puede observar la concentracin ptima a la cual el
antioxidante no deje un olor residual en los bastones de papas. A 1ppm de
concentracin el promedio de 3.25 muestra en la escala hednica la
caracterstica de AGRADABLE.
GRAFICO N 13: Interaccin del Efecto del Mtodo de aplicacin y la
Concentracin del Aceite
Esencial de Molle sobre el color en las Papas
Grfico de Interacciones
Fritas
Tipo
Bastn
5.6
METODO DE APLICACION
A
I
5.2
OLOR
4.8
4.4
4
3.6
3.2
1.00
2.00
CONCENTRACION
3.00
Interpretacin y discusin
El grafico N 13 se puede observar que a una concentracin de 1 ppm por
ambos mtodos las caractersticas sensoriales en este caso el atributo del
olor muestra resultados de AGRADABLE al ser consumidos ya como
bastones de papas fritas.
Atributo Sabor
-97-
161
4.33
2.67
3.33
4.67
4.33
4.33
4.00
4.33
322
3.67
4.67
4.33
4.67
4.67
3.67
4.33
4.67
161
4.00
5.00
4.00
6.00
5.67
6.00
4.67
5.00
322
3.00
3.00
3.33
4.00
3.00
3.67
3.33
3.00
161
4.00
4.67
4.33
4.33
3.67
5.00
5.33
4.33
322
3.33
5.00
6.00
5.00
4.67
5.00
3.67
3.33
161: Por mtodo de inmersin con 1ppm de antioxidante; 322: Por mtodo de inmersin con 2ppm de
antioxidante; 967: Por mtodo de inmersin con 3ppm de antioxidante; 967: Por mtodo de aspersin con
1ppm de antioxidante; 967: Por mtodo de aspersin con 2ppm de antioxidante; 967: Por mtodo de
aspersin con 3ppm de antioxidante.
Fuente: Elaboracin Propia, Arequipa 2014
SC
GL
CM
PVALOR
1.47
1.47
3.32
0.0759
10.64
5.32
12.01
0.0001
1.74
0.87
1.96
0.1539
18.16
32.09
41
46
0.44
Hay diferencia
significativa
Hay diferencia
significativa
Hay diferencia
significativa
Interpretacin y discusin
Los valores-P prueban la significancia estadstica de cada uno de los factores.
Puesto que un valor-P es menor que 0.05, este factor tiene un efecto
estadsticamente significativo sobre Sabor con un 95.0% de nivel de confianza.
Prueba de comparacin mltiple (TUKEY)
Ante la existencia de estas las diferencias significativas, procedimos a realizar
un anlisis de comparaciones mltiples (prueba post hoc) a travs del test HSD
de Tukey con el objetivo de ahondar an ms en las diferencias existentes.
Para determinar los parmetros ptimos del mtodo y la concentracin de
antioxidante (aceite esencial) aplicados a las papas tipo bastn.
-98-
TABLA N 12: Test de Tukey (p: 0.05) para el efecto del Mtodo de
Aplicacin, Concentracin y la Interaccin
Mtodo de
Aplicacin
A
I
Concentracin
Medias
E.E.
Grupos
Homogneos
4.1
23
0.14
A
4.46
24
0.14
A
Grupos
Medias
N
E.E.
Homogneos
1
3.65
16
0.17
A
2
4.43
15
0.17
B
3
4.77
16
0.17
B
Interaccin
Grupos
Medias
N
E.E.
Homogneos
A-1
3.29
8
0.24
A
I-1
4
8
0.24
A
B
I-2
4.34
8
0.24
B
C
A-3
4.5
8
0.24
B
C
A-2
4.52
7
0.25
B
C
I -3
5.04
8
0.24
C
Medias con una letra comn no son significativamente diferentes (p >
0.05)
Interpretacin y discusin
En la tabla N 12 se observa los resultados obtenidos luego de realizar el
anlisis con el Test de Tukey (p: 0.05) para el Mtodo de Aplicacin por
Aspersin se obtiene un promedio de 4.1 que corresponde segn la escala
hednica a NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA en cambio por Inmersin el
promedio es de 4.446 que se acerca ms a ME DISGUSTA LIGERAMENTE,
esto se puede deber a que cuando se adiciona el antioxidante por inmersin
los bastones de papa absorben el aroma mentolado del aceite esencial de
molle y luego de fritos los bastones de papa se siente un ligero sabor picante.
Con respecto a la concentracin a 1ppm de Antioxidante se obtiene el promedio
ms bajo de 3.65 que corresponde a ME GUSTA LIGERAMENTE Y NI ME
GUSTA NI ME DISGUSTA tambin se debe mencionar que estadsticamente
las otras dos concentraciones son iguales. Finalmente la Interaccin entre
ambas variables nos da conocer que aplicando el mtodo por Aspersin y una
concentracin de 1 ppm de Aceite esencial se obtiene un promedio de 3.29 que
corresponde a ME GUSTA LIGERAMENTE que se puede considerar
estadsticamente igual a la interaccin entre el mtodo por Inmersin y
aplicando una concentracin de 1 ppm de aceite esencial se obtiene un
promedio de 4 que corresponde segn la escala
NI ME GUSTA NI ME
DISGUSTA, hay una diferencia de 0.79 entre ambos promedios lo que nos da
-99-
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
Versin 4.48
Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil A Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Sabor
Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
Versin 4.35
Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin 4.21
Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Estudiantil
MetodoVersin
de Aplicacion
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Interpretacin y discusin
Se puede observar que en la Grafica N 14 aplicando el mtodo de Aspersin
se obtiene mejores resultados al evaluar el sabor de los bastones de papas
fritas.
GRAFICO N 15: Efecto de la Concentracin del Antioxidante sobre el
Sabor
en las
Papas
Fritas
Tipo
Bastn
Versin
Estudiantil
Versin
Estudiantil
Versin
Estudiantil
Versin Estudiantil Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Sabor
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
3.58
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin
Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
A
Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin 3.94
Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
B
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin 4.29
Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin 4.65
Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
5.00
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
3.00
Versin EstudiantilConcentracion
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
-100-
Interpretacin y discusin
Como se vio en Test de Tukey a una concentracin de 1ppm se tiene resultado
entre las caractersticas de ME GUSTA LIGERAMENTE y NI ME GUSTA NI
ME DISGUTA. Y esto se puede observar claramente en el Grafico N 15.
GRAFICO N 16: Interaccin del Efecto del Mtodo de aplicacin y la
Concentracin del Aceite
Esencial de Molle sobre el Sabor en las Papas
Grfico de Interacciones
Fritas Tipo Bastn
5.2
Metodo de Aplicacion
A
I
Sabor
4.8
4.4
4
3.6
3.2
1
2
Concentracion
Interpretacin y discusin
Las 2 lneas trazadas en la grfica representan cada uno de los niveles de
Mtodo de Aplicacin. Conectan las medias de mnimos cuadrados para los 3
niveles de Concentracin. Si no existiera ninguna interaccin, estas lneas
seran paralelas. Entre ms fuerte sea la interaccin, ms diferente ser la
forma de las lneas.
Atributo Textura
-101-
161
3.00
3.67
5.00
4.00
3.00
4.67
4.33
4.00
322
4.33
4.33
4.67
4.00
3.33
3.00
3.33
5.00
161
2.67
3.67
3.00
3.00
3.33
3.67
4.33
3.67
322
4.33
4.00
3.00
3.00
2.67
3.33
2.67
2.67
161
4.33
3.33
3.67
3.33
4.33
3.67
4.67
3.33
322
5.00
4.00
4.67
4.00
3.67
5.33
4.33
3.67
161: Por mtodo de inmersin con 1ppm de antioxidante; 322: Por mtodo de inmersin con 2ppm de
antioxidante; 967: Por mtodo de inmersin con 3ppm de antioxidante; 967: Por mtodo de aspersin con
1ppm de antioxidante; 967: Por mtodo de aspersin con 2ppm de antioxidante; 967: Por mtodo de
aspersin con 3ppm de antioxidante.
Fuente: Elaboracin Propia, Arequipa 2014
GL
CM
PVALOR
Mtodo de
Aplicacin
0.01
0.01
0.02
0.8986
Concentracin
0.91
0.46
1.14
0.3296
Interaccin
5.81
2.91
7.27
0.002
16.39
23.15
41
46
0.4
F.V.
Error
Total
No hay diferencia
Significativa
Hay diferencia
significativa
Hay diferencia
significativa
Interpretacin y discusin
Los valores-P prueban la significancia estadstica de cada uno de los factores.
Puesto que un valor-P es menor que 0.05, este factor tiene un efecto
estadsticamente significativo sobre Textura con un 95.0% de nivel de
confianza.
Prueba de comparacin mltiple (TUKEY)
Ante la existencia de estas las diferencias significativas, procedimos a realizar
un anlisis de comparaciones mltiples (prueba post hoc) a travs del test HSD
de Tukey con el objetivo de ahondar an ms en las diferencias existentes.
Para determinar los parmetros ptimos del mtodo y la concentracin de
antioxidante (aceite esencial) aplicados a las papas tipo bastn.
-102-
TABLA N 14: Test de Tukey (p: 0.05) para el efecto del Mtodo de
Aplicacin, Concentracin y la Interaccin
Concentracin
Medias
E.E.
Grupos
Homogneos
1
3.58
16
0.16
A
3
3.88
16
0.16
A
2
3.88
15
0.16
A
Interaccin
Medias
N
E.E.
Grupos
Homogneos
A-1
3.21
8
0.22
A
I-3
3.42
8
0.22
A
B
A-2
3.76
7
0.24
A
B
I-1
3.96
8
0.22
A
B
I-2
4
8
0.22
A
B
A-3
4.33
8
0.22
B
Medias con una letra comn no son significativamente diferentes (p >
0.05)
Interpretacin y discusin
En la tabla N 14 se observa que los promedios obtenidos para la concentracin
son estadsticamente iguales segn la escala hednica los promedio de 3.58 y
3.88 corresponden a LIGERAMENTE CRUJIENTE y NI CRUJIENTE, NI
BLANDA.
En el caso de las interacciones la que posee el menor promedio es A-1 que
segn la escala corresponde a LIGERAMENTE CRUJIENTE el resto de
interacciones oscilan entre la misma caracterstica y NI CRUJIENTE, NI
BLANDA y LIGERAMENTE BLANDO. Lo que nos indica que el uso de este
antioxidante no influye directamente en la textura final de los bastones de papas
fritas.
GRAFICO N 17: Efecto del Mtodo de Aplicacin del Antioxidante sobre
la Textura
lasEstudiantil
Papas Versin
FritasEstudiantil
Tipo Bastn
Versin
Estudiantil en
Versin
Versin Estudiantil Versin Estudiantil
Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
3.93
Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
Versin 3.89
Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Textura
Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
Versin 3.84
Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin 3.80
Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
A
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Estudiantil
MetodoVersin
de Aplicacion
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
-103-
Interpretacin y discusin
Luego del anlisis de determino que ambos mtodos de aplicacin son
estadsticamente iguales y que no afecta en la textura de los bastones de papas
fritas. As como se observa en el Grafico N 17.
GRAFICO N 18: Efecto de la Concentracin del Antioxidante sobre la
Textura
en Versin
las Papas
Fritas
Bastn
Versin
Estudiantil
Estudiantil
VersinTipo
Estudiantil
Versin Estudiantil Versin Estudiantil
Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
4.07
Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
Versin 3.94
Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Textura
Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
Versin 3.81
Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin 3.69
Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Concentracion
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Interpretacin y discusin
Hay una ligera diferencia de 0.3 en los promedio de la concentracin de 1pp y
de 3 y 2 ppm, pero se puede concluir que estadsticamente son iguales y no
afecta a la textura final de los bastones de papa frita.
GRAFICO N 19: Interaccin del Efecto del Mtodo de aplicacin y la
Concentracin del Aceite
Esencial
de Molle sobre la Textura en las Papas
Grfico
de Interacciones
Fritas
Tipo
Bastn
4.4
Metodo de aplicacion
A
I
4.2
Textura
4
3.8
3.6
3.4
3.2
1.00
2.00
Concentracion
3.00
Interpretacin y discusin
Se observa un incremento de la evaluacin de Textura respecto al mtodo de
aplicacin por Aspersin y a las diferentes concentraciones, pero los valores se
encuentran del rango de LIGERAMENTE CRUJIENTE Y LIGERAMENTE
-104-
Atributo Aceptabilidad
161
4.33
4.00
3.67
4.33
4.00
4.33
5.00
4.00
322
4.33
4.67
4.00
4.33
4.00
3.67
3.67
4.67
161
4.67
4.67
4.33
4.33
5.00
4.33
5.00
4.33
322
3.67
3.33
3.33
3.00
3.33
3.00
4.00
3.33
161
3.67
4.00
4.33
3.67
4.33
3.67
4.00
3.67
322
4.67
4.33
4.67
4.67
5.00
4.33
3.67
4.33
161: Por mtodo de inmersin con 1ppm de antioxidante; 322: Por mtodo de inmersin con 2ppm de
antioxidante; 967: Por mtodo de inmersin con 3ppm de antioxidante; 967: Por mtodo de aspersin con
1ppm de antioxidante; 967: Por mtodo de aspersin con 2ppm de antioxidante; 967: Por mtodo de
aspersin con 3ppm de antioxidante.
Fuente: Elaboracin Propia, Arequipa 2014
GL
CM
PVALOR
Mtodo de
Aplicacin
1.79
1.79
14.07
0.0005
Concentracin
4.36
2.18
17.13
<0.0001
Interaccin
1.19
0.59
4.66
0.015
5.21
12.57
41
46
0.13
F.V.
Error
Total
Hay diferencia
significativa
Hay diferencia
significativa
Hay diferencia
significativa
Interpretacin y discusin
Los valores-P prueban la significancia estadstica de cada uno de los factores.
Puesto que 3 valores-P son menores que 0.05, estos factores tienen un efecto
estadsticamente significativo sobre Aceptabilidad con un 95.0% de nivel de
confianza.
Prueba de comparacin mltiple (TUKEY)
-105-
Medias
E.E.
Grupos
Homogneos
3.93
23
0.07
A
4.32
24
0.07
B
Medias
N
E.E.
Grupos
Homogneos
1
3.79
16
0.09
A
2
4.06
15
0.09
A
3
4.52
16
0.09
B
Interaccin
Medias
N
E.E.
Grupos
Homogneos
A-1
3.37
8
0.13
A
A-2
3.95
7
0.13
B
I-2
4.17
8
0.13
B
C
I-1
4.21
8
0.13
B
C
A-3
4.46
8
0.13
B
C
I-3
4.58
8
0.13
C
Medias con una letra comn no son significativamente diferentes (p >
0.05)
Interpretacin y discusin
En la tabla N 16 se muestran los resultados del Test de Tukey, donde para el
mtodo de aplicacin se muestra un promedio de 3.93 para el mtodo por
Aspersin que segn la escala hednica corresponde a ME GUSTA
LIGERAMENTE Y NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA y por Inmersin se obtuvo
un promedio de 4.32 que se encuentra entre NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA
Y ME DISGUSTA LIGERAMENTE. En cambio las concentraciones dos de ellas
son estadsticamente iguales la de 1 y 2 ppm que segn la escala se
encuentran entre ME GUSTA LIGERAMENTE Y NI ME GUSTA NI ME
DISGUSTA en cambio la concentracin de 3ppm obtuvo un promedio de 4.52.
Finalmente las interacciones A-2, A-3, I-2, I-1 estadsticamente son iguales,
pero la interaccin A-1 es la que presenta menor promedio que la ubica en la
escala de ME GUSTA LIGERAMENTE.
-106-
Versin Estudiantil
4.42
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Aceptabilidad
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
3.90
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin 4.03
Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin 4.16
Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin 4.29
Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin
A Estudiantil
Versin
I Estudiantil
Versin Estudiantil
Estudiantil
MetodoVersin
de Aplicacion
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Interpretacin y discusin
En el grafico N 20 se observa que por Aspersin se tiene mayor aceptabilidad
que por el mtodo de inmersin.
GRAFICO N 21: Efecto de la Concentracin del Antioxidante sobre la
Aceptabilidad
enEstudiantil
las Papas
Tipo
Bastn
Versin
Estudiantil Versin
VersinFritas
Estudiantil
Versin
Estudiantil Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
3.75
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin
Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
A
Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
A
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin 3.98
Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin 4.20
Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Aceptabilidad
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin 4.43
Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
4.65
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
3.00
Versin EstudiantilConcentracion
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Interpretacin y discusin
La concentracin de 1ppm en comparacin con las otras dos es la que obtuvo
mejores caractersticas y aceptabilidad por el panel sensorial.
-107-
Concentracion
1.00
2.00
3.00
Aceptabilidad
4.5
4.2
3.9
3.6
3.3
A
I
Metodo de Aplicacion
Interpretacin y discusin
En la grfica se puede observar lo anteriormente mencionado que por el
mtodo de Aspersin y a 1 ppm se obtuvieron mejores resultados de
aceptabilidad.
Conclusin
Los parmetros ptimos para el experimento de aplicacin del antioxidante
(Aceite Esencial) son: Por el mtodo de Aspersin y una concentracin de
1ppm del aceite esencial de molle (Schinus molle L.), el aceite esencial se
aadi emulsionando con Lecitina de soja en polvo en agua a una temperatura
de 40 C y para aplicarlo a los bastones de papa fue temperatura ambiente de
20C.
1.5 Experimento de aplicacin de maquinaria y equipo
Determinacin de la capacidad optima del Sistema Destilador de
Arrastre con Vapor a NIVEL PILOTO
-108-
Diseo
del
extract
or Tipo
Cilindro
Diseo
Genera
dor de
Vapor Tipo
Cilindro
Diseo
del
Conden
sador
Capacidad
1
0.0230
Capacidad
2
0.0164
Capacidad
3
0.0066
9.6368
8.6145
6.3474
19.2736
17.2289
12.6948
4.8184
4.3072
3.1737
18.6535
18.6240
18.5584
0.125
0.125
0.125
0.02125
0.015
0.01
9.3811424
8.3528306
7.2968795
18.762285
16.705661
14.593759
4.6905712
4.1764153
3.6484398
0.5741259
0.5111932
0.446569
0.1250002
0.1250001
0.1250001
0.0607892
0.0429205
0.0252903
8 pulg
al Alambique
Volumen = 12 litros
Vlvula de desfogue
Condensador
mL
Conclusin
La capacidad del equipo ser de 2 Kg. como mximo
-110-
Resultado
0.8582g/ml
1.3691
Resultado
1.20%
23.139%
c. Caractersticas organolpticas
CUADRO N 59: Anlisis Sensorial del Aceite Esencial De Molle
Anlisis
Resultado
Transparente, ligeramente amarillo
Color
Muy acentuado al olor de molle
Olor
Astringente y picante
Sabor
Aspecto general
Liquido limpio y brillante Viscoso
Fuente: Elaboracin Propia, Arequipa 2014
d. Determinacin Cuantitativa de Metabolitos Secundarios (%)
Los compuestos identificados con mayor % fueron:
1-Tetradecene 35.73%
1-Dodecanol 18.84%
Pero tambin se identificaron los siguientes compuestos terpenicos:
.beta-Penene 2.43%
Nonane, 5 methyl, 5-Propyl- 1.88%
D-Limonene 3.73%
.alpha Pehellandene 3.5%
-111-
compuestos
tienen
comportamiento
antioxidante
-112-
Resultados
CUADRO N 60: Resultados de la actividad enzimtica (Unidades de
Polifenoloxidasa), de las Papas Procesadas con antioxidante - Aceite
Esencial De Molle a 4, 10 y 23 C
Almacenamiento
T1
(das)
0
10.04
4
9.42
7
11.49
10
18.93
15
19.01
Fuente: elaboracin Propia, Arequipa 2014
T2
T3
11.72
11.39
10.26
7.92
8.80
13.24
-5.16
18.99
11.85
-7.56
SC
GL
CM
P-VALOR
140.85
70.43
1.14
0.3666
172.33
43.08
0.7
0.6146
493.94
807.12
8
14
61.74
Hay diferencia
significativa
Hay diferencia
significativa
Interpretacin y discusin
Los valores-P prueban la significancia estadstica de cada uno de los factores.
Puesto que ningn valor-P es menor que 0.05, ninguno de los factores tiene un
efecto estadsticamente significativo sobre AE con un 95.0% de nivel de
confianza.
Prueba de comparacin mltiple (TUKEY)
Ante la existencia de estas las diferencias significativas, procedimos a realizar
un anlisis de comparaciones mltiples (prueba post hoc) a travs del test HSD
de Tukey con el objetivo de ahondar an ms en las diferencias existentes.
Para determinar los parmetros ptimos del tiempo y la temperatura de
almacenamiento de las papas tipo bastn con antioxidante (aceite esencial).
-113-
Interpretacin y discusin
En la tabla N 18 se puede observar que luego de evaluar la Temperatura a la
cual hay mayor Actividad enzimtica es T1 con un promedio de 13.78. De igual
forma en los das de Almacenamiento luego de ser almacenados los bastones
de papas al da 7 se observa mayor actividad enzimtica o unidades de
Polifenoloxidasa como tambin a 0 das la actividad enzimtica es similar.
CUADRO N 61
Resultados del % de Inhibicin de la polifenoloxidasa de las Papas
Procesadas con antioxidante - Aceite Esencial De Molle a 4,10 y 23 C
Almacenamiento(das)
T1
0
57.3
4
61.2
7
54.4
10
26.2
15
23.3
Fuente: elaboracin Propia, Arequipa 2014
T2
49.5
53.4
53.4
57.3
63.1
T3
44.7
95.1
27.2
42.7
91.3
SC
GL
CM
P-VALOR
Temperatura
647.8
323.9
0.7
0.5254
1541.02
385.26
0.83
0.5417
3710.46
5899.28
8
14
463.81
Das de
Almac.
Error
Total
Hay diferencia
significativa
Hay diferencia
significativa
Interpretacin y discusin
Los valores-P prueban la significancia estadstica de cada uno de los factores.
Puesto que ningn valor-P es menor que 0.05, ninguno de los factores tiene un
-114-
efecto
estadsticamente
significativo
sobre
de
Inhibicin
de
la
Interpretacin y discusin
En la tabla N 20 se puede observar que al evaluar la Temperatura a T1 se
tiene el mayor promedio de 60.2 que nos indica que a esta temperatura existe
mayor % de inhibicin de Polifenoloxidasa. Finalmente en los das de
evaluacin a los 4 das tiene el mayor promedio de 69.9 y queda sobredicho
que el mayor % de inhibicin de la enzima.
CUADRO N 62: Resultados del Anlisis del pH de las Papas Procesadas
con antioxidante - Aceite Esencial De Molle a 4, 10 y 23 C
Almacenamiento
(das)
T1
0
5.85
3
5.84
6
5.85
9
6.20
12
6.35
Fuente: elaboracin Propia, Arequipa 2014
pH
T2
5.67
5.39
6.37
6.22
6.28
T3
6.32
6.30
6.39
6.35
6.86
-115-
SC
GL
CM
P-VALOR
0.65
0.33
6.76
0.0191
0.81
0.2
4.19
0.0405
0.39
1.85
8
14
0.05
Hay diferencia
significativa
Hay diferencia
significativa
Interpretacin y discusin
Los valores-P prueban la significancia estadstica de cada uno de los factores.
Puesto que 2 valores-P son menores que 0.05, estos factores tienen un efecto
estadsticamente significativo sobre pH con un 95.0% de nivel de confianza.
Prueba de comparacin mltiple (TUKEY)
Ante la existencia de estas las diferencias significativas, procedimos a realizar
un anlisis de comparaciones mltiples (prueba post hoc) a travs del test HSD
de Tukey con el objetivo de ahondar an ms en las diferencias existentes.
Para determinar los parmetros ptimos del tiempo y la temperatura de
almacenamiento de las papas tipo bastn con antioxidante (aceite esencial).
TABLA N 22: Test de Tukey (p: 0.05) para el efecto de la Temperatura y
los das de muestreo.
Temperatura
Medias
E.E.
Grupos
Homogneos
A
A
T2
5.99
5 0.1
T1
6.02
5 0.1
T3
6.44
5 0.1
B
Das de
Grupos
Medias
N E.E.
Almacenamiento
Homogneos
1
5.84
3 0.13
A
0
5.95
3 0.13
A
B
2
6.2
3 0.13
A
B
3
6.26
3 0.13
A
B
4
6.5
3 0.13
B
Medias con una letra comn no son significativamente
diferentes (p > 0.05)
T1: 4C, T2: 10C, T3: 23C, 0: 0 das, 1: 4 das, 2: 7 das, 3: 10 das, 4: 15 das.
Interpretacin y discusin
En la tabla N 22 se puede observar que el comportamiento del pH a las tres
diferentes temperaturas es estadsticamente similar. En el caso de los das de
almacenamiento para los das 0, 7 y 10 das el comportamiento del pH es
estadsticamente igual, para el da 15 de almacenamiento se incrementa el pH
-116-
-117-
-118-
Fabricado por:
bayas seleccionadas.
Reg. Sanitario:
Uso: Antioxidante
Lote N:
Aplicado: Papas
Fecha de Fabricacin:
Fecha de Vencimiento:
Almacenamiento: Mantener en lugares
frescos y secos.
Indicaciones:
Use
hasta
la
dosis
-119-
CAPITULO IV:
INDUSTRIAL
PROPUESTA
ESCALA
1. Clculos de ingeniera
1.1
Estudio de mercado.
Produccin (TM)
Donde:
EPN = Estimacin de la Produccin Nacional
CNB = Consumo Nacional de Bisulfito:
CNA = Consumo Nacional de cido Ascrbico
NAET = Nivel de uso de AE de molle (Experimentacin): 5mg/Kg
NNB = Nivel de uso de Bisulfito (CODEX): 50 mg/Kg
NNA = Nivel de uso de cido Ascrbico (CODEX): 100mg/Kg
14
-121-
2004
0.652
2005
0.759
2006
0.831
2007
0.915
2008
1.109
2009
1.305
2010
1.548
2011
1.859
2012
1.581
2013
1.479
Fuente: Elaboracin Propia, 2014
Proyeccin de la Oferta Total
CUADRO N 67: Oferta
(antioxidante) 2014 -2023
Ao
Total
Proyectada
del
Bioconservante
2014
2.057
2015
2.205
2016
2.352
2017
2.499
2018
2.647
2019
2.794
2020
2.941
2021
3.089
2022
3.236
2023
3.383
Fuente: Elaboracin Propia, 2014
Anlisis de la Demanda
Se define como las diversas cantidades de un bien que los consumidores
tomen del mercado, a los posibles precios alternativos, en un momento dado
dentro de un espacio geogrfico definido. Considerando que todo lo ofertado
es consumido, la demanda se hace igual al consumo aparente o la demanda
nacional viene dada por:
= = +
Donde:
-122-
De = Demanda
Pn = Produccin Nacional
I = Importaciones
Consumo (TM)
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021
2022
2023
Fuente: Elaboracin Propia, 2014
4.192
4.132
4.372
4.312
4.552
4.642
4.783
4.873
4.913
5.053
-123-
Poblacin (Miles)
2014
23298.0661
2015
23631.3645
2016
23964.6628
2017
24297.9611
2018
24631.2595
2019
24964.5578
2020
25297.8561
2021
25631.1545
2022
25964.4528
2023
26297.7511
Fuente: Elaboracin Propia, 2014
c. Clculo del Consumo Per Cpita (CPC)
Para determinar el consumo per cpita se aplicara la siguiente formula:
=
Demanda Total(TM)
4.660
4.726
4.793
4.860
4.926
4.993
5.060
5.126
5.193
5.260
-124-
e. Demanda Insatisfecha
El clculo de la demanda insatisfecha nos permite conocer el mercado
que ser fcilmente vulnerable si es que se satisface con las expectativas
de los clientes.
CUADRO N 72: Demanda Insatisfecha (TM) 2014 -2023
Ao
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021
2022
2023
Fuente:
1.1.2
Oferta
Demanda Proyectada
Proyectada
(TM)
2.057
4.660
2.205
4.726
2.352
4.793
2.499
4.860
2.647
4.926
2.794
4.993
2.941
5.060
3.089
5.126
3.236
5.193
3.383
5.260
Elaboracin Propia, 2014
Demanda
Insatisfecha(TM)
-2.603
-2.521
-2.441
-2.361
-2.279
-2.199
-2.119
-2.037
-1.957
-1.877
Tamao de Planta
Donde:
Cp = Capacidad de produccin
A = Nmero de das de trabajo por ao
B = Nmero de turnos de trabajo por da
C = Nmero de horas de trabajo por turno
-125-
Alternativa B
Cp =1.889 TN / Ao
A = 288 Das / Ao
B = 1 Turno/ Da
C = 8 Horas/ Turno
D =0.820 Kg /Hora
Localizacin de la Planta
Puntaje
5
4
3
2
1
%
100
75
50
25
5
-128-
-129-
Alternativa A
Alternativa B
Ponderaci
Estratifi
Rankin
Estratifi
n
Ranking
ca
g
ca
Terreno:
Costo
25
15
Disponibilidad
10
Construccione
s:
25
25
Costo
Mano de obra:
Costo
30
50
Disponibilidad
10
Tecnificacin
10
Materia Prima:
Costo
100
40
Disponibilidad
60
Energa
Costo
75
40
Disponibilidad
35
Agua
Costo
25
75
Disponibilidad
25
Calidad
25
Cercana M.P.:
Acceso
30
100
Costo
70
Transporte
Cercana a
Mercado
50
Costo
25
Costo transporte
25
TOTAL
500
Fuente: Elaboracin Propia, 2014
50
40
4
75
120
50
3
40
40
200
100
200
175
120
105
100
100
70
75
160
100
100
160
4
150
35
120
175
100
40
60
175
5
75
100
100
1770
150
4
31
100
100
1855
Puntaje
6
4
2
0
%
100
75
50
25
5
-132-
Factores de Localizacin
Costo de terreno (m2)1
Costo de Construccin (m2)2
Costo de Materia Prima (Kg)
Costo de Energa Elctrica
(Kw/hr)4
Costo de Agua (m3)5
A
US$
280.00
US$
250.00
US$
0.70
US$
0.71
US$
0.87
B
US$
370.00
US$
300.00
US$
0.70
US$
0.71
US$
0.87
-133-
Alternativa - A
Estratific Rankin
a
g
Terreno:
Costo
Disponibilidad
30
20
50
25
25
60
Alternativa - B
Estratific
Ranking
a
3
40
60
40
Construcciones:
Costo
Mano de obra:
Costo
Disponibilidad
40
15
Tecnificacin
15
75
50
50
100
40
35
75
25
25
Calidad
25
75
40
10
50
Costo
Costo transporte
15
10
25
Promocin Ind.
20
25
160
120
150
105
75
100
75
120
75
100
100
160
150
75
500
160
140
105
Cercana a mercado
TOTAL
160
40
40
75
Cercana M.P.:
Acceso
Costo Transporte
140
Agua
Costo
Disponibilidad
50
75
100
50
Energa
Costo
Disponibilidad
150
Materia Prima:
Costo
Disponibilidad
125
100
100
125
100
40
1810
34
1790
1.2
Kg
%
74.17 100
74.17 100
Salida
Hojas y bayas de
molle
Total
Kg
%
74.17 100
74.17 100
Kg
%
74.17 100
Total
74.17 100
Salida
Hojas y bayas de
molle
Tallos
Materias Extraas
Perdidas por
triturado
Total
Kg
70.091
2.225
0.742
1.113
%
94.50
3.0
1.0
1.50
74.17
100
Kg
84.33
4
689.0
84
843.5
09
Kg
70.091
773.418
%
8.31
91.6
9
Salida
Materia vegetal
hmeda
Vapor + Aceite
Total
843.509
100
Total
%
9.99
90.0
1
100
Kg
%
Salida
689.084
4.55
Agua + Aceite
14469.213 95.45 Agua
refrigeracin
Total
15158.297 100
Kg
%
689.084
4.55
14469.213 95.45
15158.297 100
-135-
Kg
689.084
%
100
Total
689.084
100
Salida
Aceite Esencial
Agua
Total
Kg
5.879
683.205
689.084
%
0.85
99.15
100
Kg
%
5.879 100
Salida
Aceite E. Envasado
Perdidas
Total
Total
5.879 100
De acuerdo al anlisis de densidad del Aceite esencial (
Kg
%
5.703 97
0.176 3
5.879 100
= 0.8582 Kg/lt),
Q Total = Q 1 + Q 2
Q Total =374,814.84 Kcal / batch + 46,168.628 Kcal / batch
Q Total =420,983.468 Kcal / batch
1.4
Reemplazando en la ecuacin
=
.
2(0.231 3 )
3.1415
= 0.528 m
-138-
r = d/2
Donde:
Po = Presin atmosfrica = 14.7 lb /pulg 2
g = aceleracin de la gravedad = 32.2 pie / seg
PR
+C
S E 0.6 P
Donde:
Te = Espesor del Tanque
P = Presin ejercida por el lquido dentro del tanque = 18.976 lb /pulg 2
-139-
Te = 0.180 pulg
1.4.2
Datos:
mv = masa del vapor que ingresa al condensador = 689.084 Kg/Batch =
0.117 Kg /s
ma = masa de agua de refrigeracin (kg/s)
hvi = entalpia del vapor al ingreso del condensador = 2663.270 KJ/Kg
hvs = entalpia del vapor condensado a la salida del condensador = 167.47
KJ/Kg
Tv = Temperatura del vapor que ingresa al condensador = 92 C
hai = entalpia del agua al ingreso = 0 KJ/Kg
has = entalpia del agua de salida = 167.47 KJ/Kg
Tai = Temperatura de ingreso del lquido refrigerante = 15 C
Ts = Temperatura de salida del lquido refrigerante = 25 C
Segn la ecuacin e equilibrio en el volumen del control termodinmico del
condensador, tenemos:
mv(hvi hvs) = ma(has hai)
0.117 Kg /s (2663.270 KJ/Kg - 167.47 KJ/Kg) = ma (167.47 KJ/Kg - 0)
-140-
ma = 1.744 Kg /s
Va = 1.744 Kg /s
De la tabla # 9 (Donal Kern)15 se tiene:
Dimetro interior de la coraza = DI = 8 pulg
Tubos
Numero: 16 BWG total 37 Arreglo Triangulas
Dimetro Exterior pulg
N de pasos 1
Espesor de paredes: 0.065 pulg
Dimetro Interior: 0.620 pulg
rea de Flujo: 0.302 pulg2
Superficie exterior / pie lineal: 0.1963 pie
rea Transversal del Equipo
=
Ai = 3.14 (8) 2/ 4
Ai = 50.24 pulg2
1.4.3
Datos:
Masa = 689.084 Kg
Densidad = 1.00 Kg/lt
a) Volumen del Tanque
= m/v
15
-141-
v=m/
v = 689.084 Kg / 1.00 Kg / lt
v = 689.084 lt
v = 0.689 m3
Considerando un margen de seguridad para el volumen del 25%
V = 0.689 m3 * 1.25 = 0.861 m3
b) Dimensiones del Tanque
Tipo Cilindro
=
Reemplazando en la ecuacin
=
.
2(0.861 m3 )
3.1415
= 0.818 m
r = d/2
Donde
h = 64.40 pulg
= 1.000 Kg /lt = 0.036 lb/pulg 3
Reemplazando:
P = 64.40 pulg * 0.036 lb/pulg 3
P = 2.318lb/ pulg2
Aplicando un margen de seguridad del 50 %
P = 2.318 lb/ pulg2 * 1.5 = 3.478 lb/ pulg2
Entonces el espesor del tanque es:
Te =
PR
+C
S E 0.6 P
Donde:
Te = Espesor del Tanque|
P = Presin ejercida por el lquido dentro del tanque = 3.478 lb /pulg 2
Radio = 16.1 pulg.
S = Esfuerzo del material = 18750 lb /pulg 2
E = Eficiencia de la junta = 80%
C = Constante de corrosin = 0.125 pulg / ao
Reemplazando
Te =
Te = 0.129 pulg
1.4.4
Datos:
Peso total del Aceite = 5.703 Kg
-143-
Reemplazando en la ecuacin
=
.
2(0.008411 m3 )
3.1415
= 0.175 m
D = 0.175 m = 6.889pulg
H = 2D
r = d/2
-144-
Donde
h = 13.778 pulg
= 0.848 Kg /lt = 0.0306lb/pulg3
Reemplazando:
P = 13.778 pulg * 0.036 lb/pulg 3
P = 0.422lb/ pulg2
Aplicando un margen de seguridad del 50 %
P = 0.422lb/ pulg2 * 1.5 = 0.632 lb/ pulg2
Entonces el espesor del tanque es:
Te =
PR
+C
S E 0.6 P
Donde:
Te = Espesor del Tanque|
P = Presin ejercida por el lquido dentro del tanque = 0.632lb /pulg 2
Radio = 16.1 pulg.
S = Esfuerzo del material = 18750 lb /pulg 2
E = Eficiencia de la junta = 80%
C = Constante de corrosin = 0.125 pulg / ao
Reemplazando
Te =
Te = 0.125 pulg
1.4.5
Datos:
Peso total del Agua = 683.205 Kg
Densidad = 1.000 Kg/lt
-145-
Reemplazando en la ecuacin
=
.
2(0.854m3 )
3.1415
= 0.816 m
r = d/2
-146-
h = 64.252 pulg|
= 1.000 Kg /lt = 0.0306lb/pulg3
Reemplazando:
P = 64.252 pulg * 0.036 lb/pulg 3
P = 2.313 lb/ pulg2
Aplicando un margen de seguridad del 50 %
P = 2.313 lb/ pulg2 * 1.5 = 3.469 lb/ pulg2
Entonces el espesor del tanque es:
Te =
PR
+C
S E 0.6 P
Donde:
Te = Espesor del Tanque|
P = Presin ejercida por el lquido dentro del tanque = 3.469 lb /pulg 2
Radio = 16.063 pulg.
S = Esfuerzo del material = 18750 lb /pulg 2
E = Eficiencia de la junta = 80%
C = Constante de corrosin = 0.125 pulg / ao
Reemplazando
Te =
Te = 0.129 pulg
1.5
Especificaciones Tcnicas
Balanza de Plataforma
Cantidad: 2
Servicio: Controlas y determinar el peso de la materia prima
-147-
Largo = 1.25 m
Ancho = 0.65 m
Altura =1.65 m
Capacidad de carga: 50 kg
Pantalla: 280 x 190 x 96 mm
Material de construccin: Acero inoxidable, acero al carbono
Mesa de trabajo
Requerimiento: 2 unidades
Servicio: Limpiar y seleccionar la materia prima
Material de construccin: Acabado en acero inoxidable tipo 304 de
rgimen sanitario.
Cubierta y patas en Cal. 18".
Largo: 3.00 m
Ancho: 1.50 m
Altura: 1.15 m
Carrito Transportador
Requerimiento: 2 unidades
Servicio: Transportar la materia prima
Material de construccin: Acabado en acero inoxidable tipo 304 de
rgimen sanitario.
Largo: 1.00 m
Ancho: 0.80 m
Altura: 1.05 m
Requerimiento: 1 unidad
-148-
Requerimiento: 1 unidad
Servicio: Recepcin el condensado para la separacin del aceite esencial
y el agua condensada.
Tipo: Cilndrico
Capacidad: 689.084 Kg
Dimetro: 0.818 m
Altura: 1.637 m
Material de construccin: Acabado en acero inoxidable tipo 304 de
rgimen sanitario.
Requerimiento: 1 unidad
Servicio: Recepcionar y almacenar el aceite esencial para el envasado.
Tipo: Cilndrico
Capacidad: 5.703 Kg
Dimetro: 0.175 m
Altura: 0.349 m
Material de construccin: Acabado en acero inoxidable tipo 304 de
rgimen sanitario.
-149-
Requerimiento: 1 unidad
Servicio: Recepcionar y almacenar el aceite agua.
Tipo: Cilndrico
Capacidad: 683.205 Kg
Dimetro: 0.816 m
Altura: 1.632 m
Material de construccin: Acabado en acero inoxidable tipo 304 de
rgimen sanitario.
Requerimiento: 2 unidades
Servicio: Envasa y/o embalaje el aceite esencial.
Largo: 3.00 m
Ancho: 1.50 m
Altura: 1.15 m
Material de construccin: Acabado en acero inoxidable tipo 304 de
rgimen sanitario.
Ablandador de Agua
Requerimiento: 1 unidad
Servicio: Acondicionar el agua antes de entrar al caldero
Capacidad: 7 gal /min.
Dimetro: 0.310 m
Altura: 1.50 m
Material de construccin: Acabado en acero inoxidable tipo 304 de
rgimen sanitario.
-150-
Caldero
Requerimiento: 1 unidad
Servicio: Generar el vapor de agua para la extraccin del aceite
Tipo: Vertical
Capacidad: 241.5 lb /hr
Potencia: 7HP
Medidas del casco: D = 0.66; H = 1.40 m
Material de construccin: Acabado en acero inoxidable tipo 304 de
rgimen sanitario.
1.6
Cantidad
(kg/da)
Das de
Trabajo
Materia
Prima (Bayas
74.17
288
y hojas de
molle)
Fuente: Elaboracin Propia, 2014
Cantidad( kg/
ao)
21360.96
Seguridad
5% Kg/ao
22429.008
Das de
Trabajo
288
Agua
9.00 m3/da
Energa
3.24 Kw - hr
288
Elctrica
Combustible 2 gal / da
288
Fuente: Elaboracin Propia, 2014
Unidades/ ao
Seguridad 5%
Das de
Trabajo
Unidades/ ao
Seguridad 5%
Frascos de
vidrio y
tapas
134 env / da
288
38592 env / ao
40521.6 env /
ao
Etiquetas
134 tapas /
da
288
38592 tapas /
ao
40521.6 tapas /
ao
-151-
Cajas
134 caja / da
288
38592 caja / ao
40521.6 caja /
ao
justifique
la
creacin
de
un
departamento
encargado
continuo
aplicndolo
en
todos
sus
procesos
flotacin con aire o con tamices. Las aguas con un alto contenido
orgnico soluble y slido se destinarn como alimento para
animales o fertilizante orgnico.
Uso de Detergentes: El uso de detergentes crea un grave
problema en el tratamiento de aguas residuales ya que contiene
un agente tenso activo que disminuye la tensin superficial del
agua, facilitando la formacin de espuma e impidiendo se
descomposicin por la accin bacteriana. Es por esto que se
utilizarn detergentes que tienen sustitutos de este agente con
la misma actividad y con la ventaja de que pueden ser
descompuestos por las bacterias.
Aguas Residuales: La eliminacin de esta agua no tiene mayor
impacto ambiental ya que no se emplear sustancias qumicas
ni desechos peligrosos que puedan daar el ecosistema.
Toda la instalacin de las caeras y las tuberas de eliminacin
de
las
aguas
residuales
(incluidos
los
sistemas
de
trasmitidas
por
alimentos
(ETA).
Es
lgico
patgenos,
toxinas
naturales,
toxinas
microbianas,
inorgnicos
txicos,
antibiticos,
promotores
de
crecimiento
-158-
-159-
1.8
-162-
a. En caso de Incendio
Normas de prevencin:
Localizar las vas de escape y las salidas de emergencia.
Observar la posicin de los timbres de emergencia, extintores y
los botiquines de primeros auxilios.
Tener a la mano los nmeros telefnicos de emergencia.
Leer y respetar la sealizacin expuesta.
Tener el lugar de trabajo en orden, de modo que no pueda
constituir fuente de riesgo.
Durante el Incendio
Evacuar la zona por el camino ms corto.
Dar la alarma utilizando los timbres.
Si es posible, al abandonar el lugar de trabajo desconecte las
herramientas elctricas y apague la luz.
Cerrar las puertas, pero NO con llave.
Si hay mucho humo, bajar la cabeza y si es necesario caminar a
gatas.
NO
abrir
puertas
calientes,
si
es
necesario,
abrirlas
de
maquinaria
equipo:
verificar
el
correcto
OSHAS 18001
programas
de
capacitacin,
concientizacin
de
accidentes,
efectividad
de
las
acciones
correctivas y preventivas.
1.10 Organizacin empresarial
1.10.1 Tipo de Empresa
Debido a que existe diversidad de diseos organizacionales, a los
cuales el proyecto puede acomodarse, es que resulta de diseo
personalizado pues sern las caractersticas del proyecto as como los
intereses de los inversionistas los que determinaran finalmente la
organizacin a elegir. En el caso de la empresa que planteamos, el tipo
de organizacin que hemos elegido como la indicada para la
administracin es el de SOCIEDAD ANONIMA CERRADA debido a las
siguientes razones:
La empresa capitalista moderna por excelencia es la sociedad annima.
El capital est repartido entre las partes alcuotas que se llaman
acciones. Cada propietario responde solo con el capital que haya
aportado y que puede vender y transmitir sus acciones sin que la
marcha de la empresa se vea afectada.
A comparacin de la forma abierta la sociedad annima cerrada se
caracteriza por tener un nmero reducido de socios no ms de 20. Por
lo estricto que resulta la transmisin de las acciones y no por no est
inscrito en registros pblicos del mercado de valores. Las sociedades
annimas estn presididas por un consejo de administracin que es
elegido por la Junta General de Accionistas.
El nombre que se le ha dado a nuestra empresa corresponde a:
PLANTEX S.A.C
1.10.2 Organigrama
-167-
Gerencia
General
Gerencia de
Comercializacio
n
Jefe de
Promocion
y
Relaciones
comerciale
s
Gerencia
de
Produccion
Jefe de
planta
Jefe de
Control de
Calidad
Jefe de
Logistica
Gerencia de
Administracio
n
Jefe de
Mantenimien
to
Jefe de
recursos
humanos
Jefe de
Contabilid
ad y
Finanzas
-168-
Calificacin
Profesional
Cant.
1
Gerente
Administrativo
Gerente de
Comercializacin
Jefe de planta
Profesional
Profesional
Profesional
Jefe de
Mantenimiento
Jefe de Logstica
Jefe de Contabilidad
y Finanzas
Jefe de RRRHH
Profesional
Profesional
Profesional
1
1
Profesional
Jefe de Control de
Profesional
Calidad
Secretaria
Profesional
Obreros
Vigilancia /
Guardiana
Total personal
Fuente: Elaboracin Propia, 2014
1
1
10
2
Grado de Instruccin
Ing. Industrial o
Administrador de
empresa
Ing. En Industria
Alimentaria
Administrador de
Empresas
Ing. En Industria
Alimentaria
Ing. Mecnico
Ing. Industrial
Economista o Contador
publico
Administrador de
Empresas
Ing. En Industria
Alimentaria
Secretariado
Formacin secundaria
Con experiencia
22
-169-
Cant.
Dimensiones
L
A
H
N
Lados
Ss
m2
Sg
m2
Se
m2
St
m2
0.813 2.438
2.112
5.362
0.279 0.836
0.725
1.840
0.800 3.200
2.600
6.600
0.669 2.676
2.174
5.520
0.031 0.123
0.100
0.253
0.666 2.663
2.164
5.493
0.096 0.384
0.312
0.793
0.436 1.742
1.416
3.594
66.578
6.658
6.658
6.658
Total
Fuente: Elaboracin Propia, 2014
86.552
L
15
2.5
2.5
7.3
2.4
3.3
5
38
A
11.9
1.6
1.5
3.6
1.5
2
3
25.1
rea Total
178.5
4
3.75
26.28
3.6
6.6
15
237.73
23.773
261.503
-170-
A
3
3
3
2.5
1.5
13
rea Total
10.5
10.5
10.5
7.5
3.75
42.75
4.275
4.275
51.3
Comedor
1
Taller de Mantenimiento
1
S.S.H.H y Vestidores
1
Guardiana
1
SUMATORIA
4
Muros y Columnas (10%)
TOTAL m2
Fuente: Elaboracin Propia, 2014
5
4
5
2
16
4
3
4
2
13
rea
Total
20
12
20
4
56
5.6
61.6
Otras reas
N
1
L
6
A
5
rea Total
30
49
1
1
1
10
12
15
7
4
6
70
48
90
50
29
287
28.7
28.7
344.4
-171-
N de lneas
4
3
2
1
-172-
-173-
-174-
rea
Balanza de plataforma
Carrito transportador
Mesa de trabajo
Molino elctrico
Cuerpo extractor
Condensador
10
Envasadora y selladora
11
Mesa de embalaje
-175-
-176-
CAPITULO
V:
FINANCIERO
ESTUDIO
ECONOMICO
1. Inversin
La inversin en un proyecto son los valores contables y econmicos de los
diferentes rubros que intervienen en el ciclo de vida del proyecto desde su
ejecucin hasta su puesta en marcha. Para el clculo de las inversiones es
necesario analizar la informacin del CAPITULO IV y determinar todas
aquellas inversiones necesarias para poner en marcha el proyecto.
Las inversiones estn organizadas en:
Inversiones tangibles
Inversiones intangibles
Capital de trabajo
Terrenos
Maquinaria y equipo
-177-
Vehculos
Imprevistos
Herramientas y otros.
Terreno
La eleccin del terreno es importante ya que debe ser adecuado para el
levantamiento de una planta de tipo alimentario. Este terreno elegido
para ubicar la planta est localizado en el Parque Industrial Rio Seco.
La constitucin geolgica de esta zona est determinada como capaz
de soportar estructuras a nivel industrial, siendo el terreno plano,
adecuado para el levantamiento de las bases y estructuras de las
edificaciones y maquinaria.
El terreno se distribuir de la manera siguiente en cumplimiento con las
normas actualmente vigentes sobre edificaciones:
Edificios
rea
(m2)
261.503
rea de administracin
51.300
rea de servicios
61.600
344.400
Total
718.803
Edificios
rea
(m2)
Costo
Costo
Total
261.503
200
52300.60
rea de administracin
51.300
200
10260.00
rea de servicios
61.600
35.00
2156.00
344.400
25.00
Total
8610.00
73326.60
-179-
Cantidad
Balanza de plataforma
2
Carrito Transportador
2
Mesa de Trabajo
2
Unidad de Extraccin
1
Molino de granos
1
elctrico
Ablandador de Agua
1
Caldero
1
Subtotal
Instrumentacin (15%)
Equipos de Laboratorio (4%)
TOTAL
Instalacin (20%)
Total General
Fuente: Elaboracin Propia, 2014
Precio Unitario
Costo Total
300.00
80.00
60.00
3000.00
600.00
160.00
120.00
3000.00
110.00
110.00
1200.00
5000.00
1200.00
5000.00
10190.00
1528.50
407.60
12126.10
2425.22
14551.32
Cantidad
Escritorio
6
Silln ejecutivo
1
Archivador
3
Sillas
8
Computador
6
Extinguidor polvo
4
qumico
Botiqun
4
Mesa de juntas
1
Equipo telefnico
2
Impresora
2
Calculadoras
3
Total General
Fuente: Elaboracin Propia, 2014
Precio Unitario
Costo Total
35.00
20.00
20.00
12.00
400.00
210.00
20.00
60.00
96.00
2400.00
15.00
10.00
28.00
25.00
30.00
10.00
60.00
40.00
28.00
50.00
60.00
30.00
3054.00
Vehculos
El costo de vehculos se da en la siguiente tabla:
-180-
Nmero
Costo Unitario
Costo Total
Camioneta pick up
10500,00
10500,00
Costo Total
201264.840
73326.60
14551.32
3054.00
10500.00
302696.76
15134.838
317831.598
b) Inversin Intangible
Se caracteriza por su inmaterialidad, por ello, no se conocen en
forma directa, considerndose como servicios para gestin inicial
del proyecto. Est conformado por los servicios o derechos
adquiridos necesarios para el estudio e implementacin del
proyecto, por lo tanto no estn sujetos a desgaste fsico, sin
embargo, para los efectos de su recuperacin, se acostumbra
consignar un rubro de amortizacin de inversiones intangibles en el
que se incluye cantidades anuales que cubren el valor de las
inversiones intangibles en un plazo convencional de 5 a 10 aos.
-181-
Tasas (%)
1 % de la inversin
tangible
2 % de la inversin
tangible
2 % de la inversin
tangible
2 % de la inversin
tangible
1 % de la inversin
tangible
U.S.$
Costo
Total
3178.316
6356.632
6356.632
6356.632
3178.316
25426.528
Costo Total
317831.598
25426.528
343258.126
c) Capital de Trabajo
El capital de trabajo es el conjunto de recursos reales y financieros
que conforman el patrimonio de la empresa, los que son necesarios
como activos corrientes para la puesta en operacin del proyecto
durante un ciclo o vida til de la empresa. Un ciclo productivo es el
periodo de duracin del proceso de produccin de bienes y
servicios, que se inicia con la adquisicin de los activos corrientes o
el ingreso de una unidad o insumo, y termina con la transformacin
del producto final, cuya comercializacin permite la recuperacin de
los recursos financieros para ingresar a un nuevo ciclo. Para su
correcta cuantificacin se agrupara en los siguientes rubros:
Costos de produccin:
Costos directos.
Gastos de fabricacin.
-182-
Gastos de operacin:
Gastos de administracin.
Gastos de ventas.
COSTOS DE PRODUCCIN:
Costos de materiales directos
Comprende aquellos rubros que intervienen directamente en la
fabricacin del producto y son:
Unidad
Cantidad
Kg/ao
Bayas y Hojas
Kg.
21361.584
de molle
Fuente: Elaboracin propia. 2014.
Reserva de 2 meses =
Costo
Unitario
Costo Total
0.7
14953.109
14953.1092 meses
12
-183-
Cantidad
Costo Unitario
Operarios
10
Leyes y Beneficios
(18%)
Total
Fuente: Elaboracin propia. 2014.
Reserva de 2 meses =
Costo Total
245.90
2459.00
442.62
2901.62
2901.62*2 meses
12 meses
Cantidad
Costo Unitario
Costo Total
40521.6 env / ao
0.05
2026.08
0.03
1215.648
0.12
4862.592
40521.6 tapas /
ao
40521.6 caja /
Cajas
ao
Total
Fuente: Elaboracin propia. 2014.
Etiquetas
Reserva de 2 meses =
8104.32
8104.32*2 meses
12 meses
-184-
Costo Total
Materia prima
14953.11
2901.62
8104.32
25959.05
GASTOS DE FABRICACIN:
Comprende todos aquellos rubros que no intervienen directamente en
la fabricacin del producto, y son:
Costos indirectos
Cantidad
Jefe de planta
Jefe de logstica
Jefe de mantenimiento
Jefe de control de calidad
1
1
1
1
Remun.
mensual
546
500
546
546
Remun. anual
7644
7000
7644
7644
5387.76
Total
Fuente: Elaboracin propia. 2014.
35319.76
Costo Indirectos:
Estn conformados por una serie de puntos entre los que se tiene:
Depreciaciones: edificaciones y obras civiles, maquinaria, equipo,
mobiliario y equipo de ofician, vehculos. Se determina en el siguiente
cuadro:
-185-
Tasa (%)
3
20
10
20
73326.60
14551.32
3054.00
10500,00
Total
Fuente: Elaboracin propia. 2014.
Depreciacin
Anual
2199.79
2910.26
305.40
2100.00
7515.45
Distribucin:
Fabricacin 70 % = 5260.815
Administracin 30 % =2254.634
Mantenimiento
CUADRO N 108: Costos de Mantenimiento (US$)
Concepto
Tasa (%)
3.5
5.0
3.0
5.0
73326.60
14551.32
3054.00
10500,00
Total
Fuente: Elaboracin propia. 2014.
Depreciacin
Anual
2566.41
727.57
91.62
525.00
3910.6
Distribucin:
Fabricacin 70 % = 2737.42
Administracin 30 % =1173.18
-186-
Seguros
CUADRO N 109: Costos de Seguro (US$)
Concepto
Tasa (%)
Terreno
0.5
201264.840
2.0
0.5
1.0
1.0
73326.60
14551.32
3054.00
10500.00
Total
Fuente: Elaboracin propia. 2014.
Depreciacin
Anual
1006.32
1466.53
72.76
30.54
105.00
2681.15
Distribucin:
Fabricacin 70 % = 1876.81
Administracin 30 % = 804.35
Servicios
Costo Unitario
Consumo/ao
Consumo Total
0.87
2591.67 m3/ ao
2254.753
7464.96 Kw - ao
576 gal/ ao
5300.122
1555.20
9110.08
Electricidad
Combustible
0.71
2.70
Total
Fuente: Elaboracin propia. 2014.
Distribucin:
Fabricacin 70 % = 6377.0525
Administracin 30 % = 2733.023
-187-
Consumo Total
35319.76
Depreciaciones
7515.45
Mantenimiento
3910.6
Seguros
2681.15
Servicios
9110.08
Total
58537.04
Imprevistos 5%
2926.852
Fuente: Elaboracin propia. 2014.
Consumo Total
35319.76
Depreciaciones
7515.45
Mantenimiento
3910.6
Seguros
2681.15
Servicios
9110.08
Total
58537.04
Imprevistos 5%
2926.852
TOTAL
61463.892
Fuente: Elaboracin propia. 2014.
Reserva de 2 meses =
61463.892*2 meses
12 meses
-188-
Cantidad
Remuneracin mensual
Remuneracin anual
Gerente general
Gerente
administrativo
Gerente comercial
1
1
1000.00
801.50
14000.00
655.00
Jefe de contabilidad
y Finanzas
Jefe de recursos
Humanos
Secretaria
437.20
437.20
291.50
4081.00
Vigilancia/guardiana
Sub Total
245.90
3442.60
54156.20
11221.00
9170.00
6120.80
6120.80
Imprevistos 5%
2707.81
TOTAL
56864.01
Depreciacin: 2254.634
Mantenimiento: 1173.18
Seguros: 804.35
Servicios: 2733.023
-189-
Costo Total
2254.634
1173.18
804.35
2733.023
56864.01
2542.653
1050
8640
76061.85
76061.85*2 meses
12 meses
Costo Total
1500
500
1500
3500
35002
12
-190-
Costo Total
76061.85
3500.00
79561.85
Costo Total
14953.11
2901.62
8104.32
61463.89
76061.85
3500.00
166984.79
Costo Total
317831.598
25426.528
79561.850
422819.976
1.3 Financiamiento
El financiamiento tiene como objetivo definir las fuentes y condiciones con
que se obtendran los recursos econmicos necesarios para la realizacin
del proyecto, la estructura de los usos a que dichos recursos se destinen,
la oportunidad de obtencin y la aplicacin de dichos recursos y las
implicaciones para el proyecto de las condiciones en que se obtengan.
a)
Fuentes de financiamiento
-191-
b) Estructura de financiamiento
Luego de elegir las fuentes de financiamiento se completa la
relacin de particin de fuentes de financiamiento o estructura del
capital en la inversin total.
CUADRO N 119: Estructura de los requerimientos de la Inversin y su
Financiamiento (US$)
Concepto
Aporte propio 30 %
Inversin Fijas (Tangible)
95349.4794
Inversin fija (Intangible)
7627.9584
Capital de Trabajo
23868.555
TOTAL
126845.993
Fuente: Elaboracin propia, 2014
c)
Aporte COFIDE
222482.119
17798.5696
55693.295
295973.983
Costo Total
317831.598
25426.528
79561.850
422819.976
Condiciones de crdito
Tasa de inters: 12 %
(1 + )
(1 + ) 1
Donde:
C= Cuota Constante en dlares
M = Monto total del prstamo
i = Inters
n = Numero de trimestres
Segn la formula tenemos:
M = 295973.983
i = 12 % = 0.03
n= 18
C = 40825 US$
-193-
Monto
Inters
Cuotas a
Amortizacin
trimestral
pagar
295973.98
35516.88
35516.88
295973.98
35516.88
35516.88
295973.98
35516.88
40825
5308.12
290665.86
34879.90
40825
5945.10
284720.76
34166.49
40825
6658.51
278062.26
33367.47
40825
7457.53
Inters
anual
141430.54
131476.80
7
270604.73
32472.57
40825
8352.43
262252.29
31470.28
40825
9354.72
252897.57
30347.71
40825
10477.29
10
242420.28
29090.43
40825
11734.57
113225.59
11
230685.71
27682.29
40825
13142.71
12
217543.00
26105.16
40825
14719.84
13
202823.16
24338.78
40825
16486.22
14
186336.93
22360.43
40825
18464.57
15
167872.37
20144.68
40825
20680.32
16
147192.05
17663.05
40825
23161.95
17
124030.10
14883.61
40825
25941.39
18
98088.71
11770.64
40825
29054.36
19
69034.35
8284.12
40825
32540.88
20
36493.48
4379.22
40825
36445.78
84506.94
39317.60
TOTAL
295926.29
509957.47
-194-
Amortizacin
Intereses
Cuota a pagar
11253.22
141430.54
152683.76
31823.20
131476.80
163300.00
50074.41
113225.59
163300.00
78793.06
84506.94
163300.00
123982.40
39317.60
163300.00
295926.29
Fuente: Elaboracin Propia, 2014
509957.47
805883.76
TOTAL
2. Egresos
Son los valores de los recursos reales o financieros utilizados para la
produccin en un periodo determinado de tiempo y se constituyen por
la sumatoria de los costos de produccin ms los gastos de operacin.
CUADRO N 122: Egresos Anuales (US$)
Concepto
Total
Materia prima
14953.11
2901.62
8104.32
Gastos Administrativos
Gastos de Ventas
Gastos de Fabricacin
76061.85
3500.00
61463.892
Sub Total
166984.792
141430.54
Amortizacin
11253.22
Sub Total
152683.76
Total
319668.552
-195-
Amortizacin
Intereses
Cuota a pagar
11253.22
141430.54
152683.76
31823.20
131476.80
163300.00
50074.41
113225.59
163300.00
78793.06
84506.94
163300.00
123982.40
39317.60
163300.00
295926.29
Fuente: Elaboracin Propia, 2014
509957.47
805883.76
TOTAL
-196-
% CF
Costo total
Costos
fijos
Costos
variables
Costos directos
Materia prima
0%
14953.11
14953.11
0%
2901.62
2901.62
0%
8104.32
8104.32
25959.05
25959.05
Material de envase y
embalaje
SUB TOTAL
Gastos de fabricacin
Mano de obra indirecta
Depreciaciones
Mantenimiento
Seguros
Servicios
Imprevistos
SUB TOTAL
100%
100%
20%
100%
20%
0%
35319.76
7515.45
3910.6
2681.15
9110.08
2926.852
61463.892
Gastos de Operacin
35319.76
7515.45
782.12
2681.15
1822.016
0
48120.496
3128.48
7288.064
10416.544
Gastos Administrativos
100%
76061.85
76061.85
Gastos de ventas
80%
3500
2800
700
79561.85
78861.85
700
Gastos Financieros
COFIDE
100%
152683.76
SUB TOTAL
152683.76
TOTAL
166984.79
Fuente: Elaboracin Propia, 2014
152684.76
152684.76
126982.35
37075.594
SUB TOTAL
($)
16984.79
1613 Kg/ao
= 10.53 US$
-197-
134
288
Volumen de produccin
1613
16984.79
10.53
US$
S/.
12.59
35.25
-198-
Cantidad de cajas /
ao
40521.6 caja / ao
Costo Unitario
Monto total
12.59
510166.944
AO
1
40521.60
2
40926.82
3
41336.08
4
41749.45
5
42166.94
6
42588.61
7
43014.49
8
43444.64
9
43879.09
10
44317.88
Fuente: Elaboracin Propia, 2014
Costo Venta
(US$/caja)
Ingreso Bruto
(US$/ao)
12.59
12.59
12.59
12.59
12.59
12.59
12.59
12.59
12.59
12.59
510166.94
515268.61
520421.30
525625.51
530881.77
536190.59
541552.49
546968.02
552437.70
557962.07
4. Estados financieros
El objetivo de este estado financiero consiste en mostrar la diferencia
entre los ingresos y los egresos, y probar que el proyecto en estudio es
capaz de generar un flujo anual de utilidades netas a lo largo de su vida
til.
Los estados financieros conforman los medios de comunicacin que
empresa y proyectos utilizan para exponer la situacin de sus recursos
econmicos y financieros a base de registros contables, criterios y
estimaciones necesarias para su elaboracin.
-199-
Flujo de caja
-200-
4.2 Rentabilidad
La rentabilidad de una empresa o proyecto de inversin significa que
los recursos obtenidos por la misma mediante la produccin solo cubren
los gastos ejecutados sino aseguran tambin la obtencin de
ganancias.
a) Rentabilidad sobre las Ventas para el Primer ao:
=
100
152173.82
100
510166.94
RV = 29.82 %
b) Rentabilidad sobre la inversin total
-201-
422819.976
=
100
152173.82
100
422819.98
RI = 35.99 %
c) Tiempo de recuperacin de la inversin total
100
100
35.99
Ganancias
Capacidad productiva
Porcentaje
126982.35 1613
510166.94 37075.594
PE = 432.95
-202-
Porcentaje
=
=
100
432.95
100
1613
PE = 26.84 %
Ganancias
432.95 510166.94
=
1613
=
PE = 136935.39
Resumen de Estados Financieros
Utilidad neta: 152173.82|
Rentabilidad sobre Ventas: 29.82 %
Rentabilidad sobre la inversin: 35.99 %
PE. Sobre Porcentaje: 26.84 %
PE. Sobre Ganancia: 136935.39
PE. Sobre Produccin: 432.95
En el siguiente grafico se observa el punto de equilibrio econmico para
la operacin de la planta.
GRAFICO N 23 Punto de Equilibrio
Flujo de caja
-203-
Econmico
Financiero
5,422,063.15
4,302,979.98
Reglas de decisin:
Si B/C = 0: Es indiferente
Si B/C > 0: Se acepta el Proyecto
-205-
Financiero
13.82
11.17
B/C
Econmico
Financiero
47.51
95.93
Criterio de Aceptacin
VAN
5,422,063.15
>0
B/C
13.82
>1
TRI
47.51
> 12 %
DECISIN
ACEPTADO
-206-
Criterio de Aceptacin
VAN
4,302,979.98
>0
B/C
11.17
>1
TRI
95.93
> 12 %
DECISIN
ACEPTADO
Fuente: Elaboracin, Propia, 2014
-207-
Conclusiones Especficas
que
los
bastones
conservan
sus
caractersticas
organolpticas.
-209-
-210-
coli
sthapylococcus
Aureus,
APLICADO
COMO
Bach.
SHEPANIE
KAREN
LLANOS
ARAPA,
EXTRACCION
JORGE
BASADRE
GROHMANN,
PAGINA
WEB:
http://tesis.unjbg.edu.pe:8080/bitstream/handle/unjbg/121/14_Llanos_Arap
a_SK_FCAG_IndustriasAlimentarias_2012_Resumen.pdf?sequence=2,
FECHA DE VISITA: 20/05/14
-211-
INTERNET
12-23
Universidad
de
Pamplona,
Colombia.
PAGINA
WEB:
FECHA
DE
VISITA:
20/05/14
Mendoza
Anbal
Herrera
2012,
PAGINA
Daniela
Becerra,
PAGINA
WEB:
FECHA DE VISITA:
20/05/14
Harbey
Alexis
Lizarazo
Martnez,
PAGINA
WEB:
http://cenivam.uis.edu.co/cenivam/infraestructura/cibimol/tesis%20cibimol/
Harbey%20Lizarazo%20et%20al%20Destilador%20Fijo.pdf
FECHA
DE
VISITA: 20/05/14
PROSPECCION
DE
ACEITES
ESENCIALES
EN
ESPECIES
WEB:
http://www.iiap.org.pe/cdpublicaciones2011/documentos/pdf/piba/pu/3.pdf
FECHA DE VISITA: 20/05/14
Amanda
Jimena.
PAGINA
y Robles
WEB:
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/250/1/03%20AGI%20243
%20TESIS.pdf FECHA DE VISITA: 20/05/14
PAGINA
WEB:
http://intellectum.unisabana.edu.co:8080/jspui/bitstream/10818/4983/1/130
118.pdf FECHA DE VISITA: 20/05/14
-213-
Martnez
Alca,
2007,
PAGINA
WEB:
http://www.solidperu.com/upl/1/default/doc/Conociendo%20la%20cadena%
20productiva%20de%20la%20papa%20en%20Ayacucho.pdf FECHA DE
VISITA: 20/05/14
DE
PROCESAMIENTO
DE
PAPA
EN
TIRAS
PARA
WEB:
http://www.minag.gob.pe/portal/download/pdf/especiales/congreso_papa/n
egocio_procesamiento_papa_tiras.pdf FECHA DE VISITA: 20/05/14
-214-