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ÍNDICE

Titulo
Presentación
CAPITULO I: PLANTEAMIENTO TEORICO.................................................................... 11
1.

PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN ......................................................................... 11
1.1

ENUNCIADO DEL PROBLEMA ..................................................................... 11

1.2

DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA.................................................................. 11

1.3

ÁREA DE INVESTIGACIÓN ........................................................................... 11

1.4

ANÁLISIS DE VARIABLES ............................................................................ 12

a.

Variables De Materia Prima........................................................................... 12

b.

Variables de proceso ..................................................................................... 12

c.
Efectividad del antioxidante: vida útil de las papas procesadas con
Aceite esencial ......................................................................................................... 12
d.

2.

En el producto final: Aceite esencial .......................................................... 13

1.5

INTERROGANTES DE INVESTIGACIÓN ..................................................... 13

1.6

TIPO DE INVESTIGACIÓN ............................................................................. 13

1.7

JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA ............................................................... 13

1.7.1

Aspecto general.......................................................................................... 13

1.7.2

Aspecto Tecnológico ................................................................................. 14

1.7.3

Aspecto Social ............................................................................................ 14

1.7.4

Aspecto Económico................................................................................... 15

1.7.5

Importancia.................................................................................................. 15

MARCO CONCEPTUAL........................................................................................... 16
2.1

Análisis bibliográfico ..................................................................................... 16

2.1.1

Materia prima principal: Molle.................................................................. 16

2.1.2

Producto a obtener .................................................................................... 23

2.1.3

Procesamiento: Métodos .......................................................................... 30

3.

ANÁLISIS DE ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS ........................................... 43

4.

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION ................................................................... 46

5.

4.1

Objetivo general.............................................................................................. 46

4.2

Objetivos específicos .................................................................................... 46

HIPOTESIS ................................................................................................................ 47

CAPITULO II: PLANTEAMIENTO OPERACIONAL ........................................................ 48
1.

METODOLOGÍA DE LA EXPERIMENTACIÓN ..................................................... 48

2.

VARIABLES A EVALUAR ....................................................................................... 48

3.

MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................................... 51

4.

3.1

Materia Prima .................................................................................................. 51

3.2

Otros Insumos: Ingredientes Facultativos, Aditivos Alimentarios. ...... 51

3.3

Materiales Reactivos...................................................................................... 51

3.4

Equipos Y Maquinarias.................................................................................. 52

ESQUEMA EXPERIMENTAL .................................................................................. 53
4.1

Método Propuesto .......................................................................................... 53

-1-

4.2

Esquema experimental .................................................................................. 53

4.2.1

Descripción del proceso ........................................................................... 53

4.2.2

Flujo: Diagrama de Bloques ..................................................................... 56

4.3

Diseño De Experimentos- Diseño Estadísticos ........................................ 57

CAPITULO III: RESULTADOS Y DISCUSIONES ............................................................ 75
1.

EVALUACIÓN DE LAS PRUEBAS EXPERIMENTALES ..................................... 75
1.1.

Experimento de la materia prima ................................................................. 75

1.2

Experimento N° 1 ............................................................................................ 76

1.3

Experimento N° 2 ............................................................................................ 82

1.4

Experimento N° 3 ............................................................................................ 86

1.5

Experimento de aplicación de maquinaria y equipo .............................. 108

2. EVALUACIÓN DEL PRODUCTO FINAL: CARACTERIZACIÓN DEL
ANTIOXIDANTE - ACEITE ESENCIAL DE MOLLE (SCHINUS MOLLE L.) ............ 111
3.

FICHA TÉCNICA: ACEITE ESENCIAL DE MOLLE (SCHINUS MOLLE L.) .... 118

4.

FICHA TÉCNICA DEL ETIQUETADO .................................................................. 119

CAPITULO IV: PROPUESTA A ESCALA INDUSTRIAL ............................................... 120
1.

Cálculos de ingeniería .......................................................................................... 120
1.1

Capacidad y localización de planta........................................................... 120

1.1.1

Estudio de mercado. ................................................................................ 120

1.1.2

Tamaño de Planta..................................................................................... 125

1.1.3

Localización de la Planta ........................................................................ 127

1.2

Balance Macroscópico de Materia ............................................................ 135

1.3

Balance macroscópico de energía ............................................................ 136

1.3.1

Balance de energía en el extractor. ...................................................... 136

1.3.2

Balance de Energía en el Condensador ............................................... 137

1.4

Diseño de Equipos y Maquinarias ............................................................. 138

1.4.1

Diseño del Extractor ................................................................................ 138

1.4.2

Diseño del Condensador ........................................................................ 140

1.4.3

Diseño del Tanque de Separación (Tipo Florentino) ......................... 141

1.4.4

Diseño del Tanque de Recepción de Aceite ........................................ 143

1.4.5

Diseño del Tanque de Recepción del Agua......................................... 145

1.5

Especificaciones Técnicas ......................................................................... 147

1.6

Requerimiento de Insumos y Servicios Auxiliares ................................ 151

1.7

Manejo de Sistema Normativos ................................................................. 152

1.7.1

Sistemas de Gestión de la Calidad: ISO 9001:2008 ........................... 152

1.7.2

Normas Técnicas Peruanas.................................................................... 153

1.7.3 Aplicación de las normas ISO 14000 a una Planta Procesadora de
extracción de aceite esencial .............................................................................. 154
1.7.4

HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) ............ 156

1.8

Control de calidad estadístico del proceso ............................................. 161

1.9

Seguridad e higiene industrial ................................................................... 162

1.9.1

Normas de Seguridad de la Empresa ................................................... 163

-2-

1.9.2
1.10

OSHAS 18001 ............................................................................................ 166
Organización empresarial ........................................................................... 167

1.10.1

Tipo de Empresa .................................................................................. 167

1.10.2

Organigrama ......................................................................................... 167

1.10.3

Requerimiento de Personal ................................................................ 168

1.11

Distribución de planta ................................................................................. 169

1.12

Distribución de las Áreas de la Planta...................................................... 172

1.13

Distribución del área de procesos ............................................................ 174

1.14

Ecología y medio ambiente ........................................................................ 176

CAPITULO V: ESTUDIO ECONOMICO Y FINANCIERO .............................................. 177
1.

Inversión ................................................................................................................. 177
1.1
a)

2.

3.

5.

Inversión Tangible........................................................................................ 177

1.2

Total de Inversión del Proyecto ................................................................. 191

1.3

Financiamiento ............................................................................................. 191

a)

Fuentes de financiamiento ......................................................................... 191

b)

Estructura de financiamiento ..................................................................... 192

c)

Condiciones de crédito ............................................................................... 192

Egresos ................................................................................................................... 195
2.1

Gastos financieros ....................................................................................... 195

2.2

Costos fijos y costos variables.................................................................. 196

2.3

Costos unitario de producción .................................................................. 197

2.4

Costos unitario de venta ............................................................................. 198

2.5

Precio de venta ............................................................................................. 198

Ingresos .................................................................................................................. 198
3.1

4.

Inversión fija .................................................................................................. 177

Ingresos proyectados .................................................................................. 199

Estados financieros .............................................................................................. 199
4.1

Estado de pérdidas y ganancias o estados de resultados ................... 200

4.2

Rentabilidad .................................................................................................. 201

4.3

Punto de Equilibrio ...................................................................................... 202

Evaluación Económica Financiera ..................................................................... 204
5.1

Evaluación económica y Financiera ......................................................... 204

a)

Valor actual neto (VAN) ............................................................................... 204

b)

Relación Beneficio Costo (B/C) ................................................................. 205

c)

Tasa Interna de Retorno (TIR) .................................................................... 206

5.2

Evaluación Social ......................................................................................... 207

CAPITULO VI: CONCUSIONES...................................................................................... 208
CAPITULO VII: RECOMENDACIONES ......................................................................... 210
CAPITULO VII BIBLIOGRAFIA .................................................................................... 211

-3-

INDICE DE CUADROS
CUADRO N°01 Características Químico Proximal del Molle (Schinus Molle L.) ........... 18
CUADRO N° 2 Usos De Molle En Medicina Tradicional Del Cusco (Perú) ................... 20
CUADRO N° 3 Estadística de producción de Molle (bayas) Años 2004-2013 .............. 22
CUADRO N° 4 Proyección de la producción de Molle (Bayas) Años 2014 - 2023 ........ 23
CUADRO N° 5 Características físico – químicas del aceite esencial de Molle (Schinus
molle L.) ................................................................................................................... 25
CUADRO N° 6 Composición del aceite esencial de Molle (Schinus molle L.) .............. 26
CUADRO N° 7 Estimación de la producción nacional de Antioxidantes alimentarios
2004 -2013 ............................................................................................................... 30
CUADRO N° 8Proyección de la producción nacional de Antioxidantes alimentarios
2014 -2024 ............................................................................................................... 30
CUADRO N° 9 Variables de procesos......................................................................... 48
CUADRO N° 10: Variables del producto final ............................................................. 49
CUADRO N° 11: Variables del equipo ........................................................................ 49
CUADRO N° 12: Variables de comparación ............................................................... 50
CUADRO N° 13: Observaciones A Registrar En El Proceso De La Extracción Del Aceite
Esencial .................................................................................................................... 50
CUADRO N° 14: Material Reactivo Para El Proceso De Experimentación ................... 51
CUADRO N° 15: Material Reactivo Para El Producto Final ......................................... 52
CUADRO N° 16: Equipo y materiales a emplear en laboratorio ................................. 52
CUADRO N° 17: Equipo y materiales para la planta piloto ......................................... 53
CUADRO N° 18: Composición Físico Química Del Molle (Schinus molle L.) ................ 57
CUADRO N° 19: Composición Químico Proximal Del Molle (Schinus molle L.) ........... 57
CUADRO N° 20: Análisis Microbiológico Del Molle (Schinus molle L.) ........................ 57
CUADRO N° 21: Análisis Organoléptico Del Molle (Schinus molle L.) ......................... 58
CUADRO N° 22: Humedad de los Estadios de las bayas del molle .............................. 59
CUADRO N° 23: Rendimiento de la Extracción del Aceite Esencial de los Estadios ..... 59
CUADRO N° 24: Características Organolépticas De Los Estadios De Las Bayas ........... 59
CUADRO N° 25: Maquinarias, Equipos, Reactivos, Materiales e Instrumentos de
Laboratorio a Emplear en el Experimento................................................................. 60
CUADRO N° 26: Rendimiento de la Extracción del Aceite Esencial de los Estadios ..... 61
CUADRO N° 27: Características Organolépticas del Aceite Esencial de molle (Schinus
molle L.) ................................................................................................................... 62
CUADRO N° 28: Maquinarias, Equipos, Reactivos, Materiales e Instrumentos de
Laboratorio a Emplear en el Experimento................................................................. 62
CUADRO N° 29: Determinación de la Actividad enzimática (Unidades de
Polifenoloxidasa) ...................................................................................................... 64
CUADRO N° 30: Características Organolépticas De las papas procesadas con
antioxidante (aceite esencial) ................................................................................... 65
CUADRO N° 31: Maquinarias, Equipos, Reactivos, Materiales E Instrumentos De
Laboratorio A Emplear En El Experimento ................................................................ 66
CUADRO N° 32: Análisis Físico Químico Del Aceite Esencial De Molle........................ 70
CUADRO N° 33: Análisis Químico Proximal Del Aceite Esencial De Molle................... 71
CUADRO N° 34: Análisis Sensorial Del Aceite Esencial De Molle ................................ 71
-4-

.... 109 CUADRO N° 56 : Ficha Técnica del Equipo ....................) ................................................................... 72 CUADRO N° 37: Resultados del Análisis del pH de las Papas Procesadas con antioxidante ................................ 76 CUADRO N° 44: Humedad de los Estadios de las bayas del molle ............) ... 73 CUADRO N° 39: Maquinarias.........................10 y 23 °C....................................... 72 CUADRO N° 36: Resultados del % de Inhibición de la Polifenoloxidasa de las Papas Procesadas con antioxidante .Aceite Esencial De Molle a 4...................................) ................... 98 CUADRO N° 53: Datos experimentales de evaluación sensorial atributo Textura de papa frita tipo bastón con antioxidante (Aceite Esencial).......................................10 y 23 °C ........................................................................................... 10 y 23 °C ............... 10 y 23 °C ...Aceite Esencial De Molle a 4........ Materiales e Instrumentos de Laboratorio a Emplear en el Experimento..................................................................... 102 CUADRO N° 54: Datos experimentales de evaluación sensorial atributo Aceptabilidad de papa frita tipo bastón con antioxidante (Aceite Esencial) ..................................... 110 CUADRO N° 57 : Análisis Físico Químico del Aceite Esencial de Molle ......................................................................................... 75 CUADRO N° 42: Análisis Microbiológico Del Molle (Schinus molle L..........) ........ en los dos Métodos de Aplicación a las Papas (420nm/min*mg) ...................... 85 CUADRO N° 49: Determinación la actividad enzimática (Unidades de Polifenoloxidasa)........... 77 CUADRO N° 46: Características Organolépticas De Los Estadios De Las Bayas ............................ 118 -5- ..................................... 77 CUADRO N° 45: Rendimiento de la Extracción del Aceite Esencial de los Estadios ......................... 75 CUADRO N° 41: Composición Químico Proximal Del Molle (Schinus molle L......................................................... 94 CUADRO N° 52: Datos experimentales de evaluación sensorial atributo sabor de papa frita tipo bastón con antioxidante (Aceite Esencial) ................ 113 CUADRO N° 61 .......Aceite Esencial De Molle a 4.................. 90 CUADRO N° 51: Datos experimentales de evaluación sensorial atributo olor de papa frita tipo bastón con antioxidante (Aceite Esencial) ............ 115 CUADRO N° 63: Ficha Técnica del Producto ...........................) . 82 CUADRO N° 47: Rendimiento de la Extracción del Aceite Esencial de los Estadios .. 86 CUADRO N° 50: Datos experimentales de evaluación sensorial atributo color de papa frita tipo bastón con antioxidante (Aceite Esencial) ............................... 10 y 23 °C ....... Equipos... 114 CUADRO N° 62: Resultados del Análisis del pH de las Papas Procesadas con antioxidante ..................................Aceite Esencial De Molle a 4.............................................................. de las Papas Procesadas con antioxidante ........ 72 CUADRO N° 38: Materia prima a emplear en el experimento .... 111 CUADRO N° 59: Análisis Sensorial del Aceite Esencial De Molle .... 111 CUADRO N° 58: Análisis Químico Proximal del Aceite Esencial de Molle ........ 75 CUADRO N° 43: Análisis Organoléptico Del Molle (Schinus molle L......................................................... 73 CUADRO N° 40: Composición Físico Química Del Molle (Schinus molle L.............................CUADRO N° 35: Resultados de la Determinación de la actividad enzimática (Unidades de Polifenoloxidasa) de las Papas Procesadas con antioxidante ............................................. 105 CUADRO N° 55: Cálculos para determinar la capacidad optima del sistema Destilador de Arrastre con Vapor ... Reactivos..................................... 111 CUADRO N° 60: Resultados de la actividad enzimática (Unidades de Polifenoloxidasa)...........................................................Aceite Esencial De Molle a 4........................ 83 CUADRO N° 48: Características Organolépticas del aceite esencial de molle (Schinus molle L..

... 171 CUADRO N° 89: Cálculo de las Áreas de Servicios ................................................................ 160 CUADRO N° 85: Requerimiento de Personal ............................ 171 CUADRO N° 91: Cálculo del Área total .................................................................................................. 131 CUADRO N° 79: Cuadro de los Factores de la localización de la Planta .......... 125 CUADRO N° 73: Alternativas de tamaño .... 170 CUADRO N° 88: Cálculo de Áreas Administrativas ............................................... 128 CUADRO N° 75: Escala de Ponderación para la Macro localización......... 151 CUADRO N° 83: Requerimiento de Envases y Embalajes ........................................................................................ 151 CUADRO N° 82: Requerimiento de Servicios Auxiliares ......................................................... 178 CUADRO N° 95: Costos de Construcción y Obras Civiles .......... 179 CUADRO N° 96: Costos en maquinarias y equipos (US$) ............ 183 -6- ............................... 124 CUADRO N° 72: Demanda Insatisfecha (TM) 2014 -2023 ....................................... 130 CUADRO N° 77: Escala de calificación para la Micro localización ... 151 CUADRO N° 84: Tabla de control HACCP para el Producto en Estudio ............................................................................................................... 131 CUADRO N° 78: Escala de Ponderación para la Micro localización ..............................................................................................................................................CUADRO N° 64: Ficha técnica del etiquetado ................................................................. 182 CUADRO N° 102: Costos de Materia Prima (US$) ............................... 123 CUADRO N° 69: Proyección del Consumo (TM) 2014 -2023 ............................................................................. ................................... 128 CUADRO N° 76: Método de Ranking de Factores para la Macro localización de la Planta ................ 172 CUADRO N° 93: Escala de Valores de para el Diagrama de Hilos – Distribución de Área ........................ 180 CUADRO N° 97: Costos en mobiliario y equipos de oficina (US$)........................... 173 CUADRO N° 94: Costos de terreno – Área por zonas ........................................... 181 CUADRO N° 100: Inversión Intangible (US$) .... 172 CUADRO N° 92: Escala de Valores de Proximidad ............................................................................................................ 121 CUADRO N° 66: Estimación de la Producción Nacional del Bioconservante (antioxidante) 2004 -2013 ........ 122 CUADRO N° 68: Demanda o Consumo Aparente del Bioconservante (antioxidante) (TM) 2004 -2013 ....... 169 CUADRO N° 86: Cálculo de las Áreas de Maquinarias y Equipos ............................................................................................................................................................................................... 134 CUADRO N° 81: Requerimiento de Materia Prima e Insumos .......... 124 CUADRO N° 71: Demanda Total del Producto (TM) 2014 -2023 ............................... 123 CUADRO N° 70: Proyección del Consumo (TM) 2014 -2023 ..... 119 CUADRO N° 65: Producción nacional e importaciones de papas (TM) 2004 ............................................................................. 126 CUADRO N° 74: Escala de calificación para la Macro localización................................................... 133 CUADRO N° 80: Método de Ranking de Factores para la Micro localización de la Planta ....................................................... 182 CUADRO N° 101: Cuadro Resumen de la Inversión Fija (US$) .............................................................................................................................2013 ................................................................................. 122 CUADRO N° 67: Oferta Total Proyectada del Bioconservante (antioxidante) 2014 2023............................................................... 171 CUADRO N° 90: Cálculo de Otras Áreas . 180 CUADRO N° 98: Costos de Vehículos (US$) ..... 170 CUADRO N° 87: Cálculo de las Áreas de Producción ............................ 181 CUADRO N° 99: Costo total de la Inversión Fija Tangible (US$) ................................................................................................

........................................................................... 198 CUADRO N° 127: Costo Unitario de Venta (US$) ........ 206 CUADRO N° 132: Cálculo del TRI Económico y Financiero .................................................................................................................... 186 CUADRO N° 108: Costos de Mantenimiento (US$) .. 195 CUADRO N° 123: Cuadro Resumen de la Deuda (COFIDE) (US$) ..................................................... 184 CUADRO N° 104: Costo de material de envase y embalaje ....... 190 CUADRO N° 116: Gastos de Operación (US$) ...........................................Costo ....................................................... 188 CUADRO N° 113: Gastos de Remuneración del Personal (US$) ...................................................... 201 CUADRO N° 129: Flujo de Caja .................................. 185 CUADRO N° 107: Costos de Depreciación (US$) ................ 189 CUADRO N° 114: Gastos Administrativos (US$) .................................................................................................................................................CUADRO N° 103: Costos de Mano de Obra Directa (US$) ........................... 187 CUADRO N° 110: Costos de Servicios (US$)....................... 188 CUADRO N° 112: Gastos de Fabricación (US$) ................................... 197 CUADRO N° 125: Costos Unitarios de Producción (US$) .......................................................... 195 CUADRO N° 122: Egresos Anuales (US$) ...................... 206 CUADRO N° 134: Indicadores Financieros ............................................................................................. 198 CUADRO N° 126: Costo Unitario de Venta ................................................................... 206 CUADRO N° 133: Indicadores Económicos ....................................................... 196 CUADRO N° 124: Costos fijos y Costos Variables para el Primer año de Producción (US$) ... 187 CUADRO N° 111: Imprevistos (US$) ................ 191 CUADRO N° 117: Capital de Trabajo Periodo 2 meses (US$) ..................................................... 205 CUADRO N° 131: Relación Beneficio ............................................................................................................................ 186 CUADRO N° 109: Costos de Seguro (US$) ...................................................................... 192 CUADRO N° 120: Servicio de Deuda (US$) ............ 204 CUADRO N° 130: Valor Actual Neto ................... 191 CUADRO N° 119: Estructura de los requerimientos de la Inversión y su Financiamiento (US$) ............................................................................................................................................................ 184 CUADRO N° 105: Costos Directos ............................................. 194 CUADRO N° 121: Cuadro Resumen de la Deuda (COFIDE) (US$) ...... 191 CUADRO N° 118: Inversión del Proyecto (US$) .................................... 207 -7- ........................................................................................................................................................................................................................................ 190 CUADRO N° 115: Gastos de Ventas (US$) ............ 199 CUADRO N° 128 : Estado de Pérdidas y Ganancias .......................... 185 CUADRO N° 106: Costos de Mano de Obra Indirecta (US$) ..........................

............................. 83 TABLA N° 4: Test de Duncan (p: 0..................................................................... 99 TABLA N° 13: Análisis de la Varianza para el efecto de los Métodos de Aplicación del Aceite y las Concentraciones sobre el Atributo Textura .................................................... 84 TABLA N° 5: Análisis de la Varianza para el efecto de los Métodos de Aplicación del Aceite y las Concentraciones sobre la actividad enzimática (Unidades de Polifenoloxidasa).............. 26 FIGURA N° 2 RAMAS DE MOLLE ............................... 90 TABLA N° 8: Test de Tukey (p: 0......................................................INDICE DE DIAGRAMAS DIAGRAMA N° 1: Metodología de la experimentación .................... 176 INDICE DE FIGURAS FIGURA N° 1 Estructura química los componentes mayoritarios del aceite esencial de Molle ..................... 102 -8- ........................................................... Concentración y la Interacción .................................... 87 TABLA N° 7: Análisis de la Varianza para el efecto de los Métodos de Aplicación del Aceite y las Concentraciones sobre el Atributo Color ........... 98 TABLA N° 12: Test de Tukey (p: 0............................................................................................ 79 TABLA N° 3: Análisis de la Varianza para el efecto de las formulaciones Bayas/Hojas sobre el Rendimiento del Aceite Esencial de Molle ............................................... 95 TABLA N° 11: Análisis de la Varianza para el efecto de los Métodos de Aplicación del Aceite y las Concentraciones sobre el Atributo Sabor ......... 112 INDICE DE TABLAS TABLA N° 1: Análisis de la Varianza para el efecto de estadio de madurez y condición (de las bayas trituras o enteras) sobre el rendimiento del aceite esencial de molle.............. 78 TABLA N° 2: Test de Tukey (p: 0.........05) para el efecto del Método de Aplicación y la Concentración ................................................ 173 DIAGRAMA N° 6: Diagrama Relacional de las Áreas de Procesos .... 91 TABLA N° 9: Análisis de la Varianza para el efecto de los Métodos de Aplicación del Aceite y las Concentraciones sobre el Atributo Olor ..................................................................................................................................................................................................................... 48 DIAGRAMA N° 2:Flujo para la Obtención de Aceite esencial de molle (Schinus molle L................. 56 DIAGRAMA N° 3: Árbol de Decisiones para la Identificación de Puntos Críticos de Control ..................)............................................... 86 TABLA N° 6: Test de Duncan (p: 0...................................05) para el efecto del Método de Aplicación...............................05) para el efecto del Método de Aplicación................... 94 TABLA N° 10: Test de Tukey (p: 0..........05) para el efecto del Método de Aplicación .............................. ....................05) para el efecto de la Formulación .............. 42 FIGURA N° 3 : Identificación de Metabolitos Secundarios % ........................................................................ Concentración y la Interacción ..........................................05) para el efecto de Estadio y Condición ....................................................... 159 DIAGRAMA N° 4: Organigrama de la Empresa ............................................................. 168 DIAGRAMA N°5: Diagrama Relacional de las Áreas de la Planta ...... 175 DIAGRAMA N° 7: Diagrama de Hilos Distribución de Áreas en Procesos ...

... 115 TABLA N° 21: Análisis de la Varianza para el efecto de la Temperatura y los días de almacenamiento sobre la Actividad Enzimática ... 114 TABLA N° 19: Análisis de la Varianza para el efecto de la Temperatura y los días de muestreo sobre % de Inhibición de la Polifenoloxidasa.........................................05) para el efecto de la Temperatura y los días de muestreo.................................................................. ................................................................................................................................ 80 GRAFICO N° 2: Efecto de la Condición de las Bayas de Molle sobre el Rendimiento .................................... 97 -9- ............................................................ ................................. 106 TABLA N° 17: Análisis de la Varianza para el efecto de la Temperatura y los días de Almacenamiento sobre la Actividad Enzimática ................................05) para el efecto del Método de Aplicación.................. 84 GRAFICO N° 5: Efecto de Método de Aplicación del Aceite Esencial de Molle sobre las Unidades de Polifenoloxidasa ........................................................................ 96 GRAFICO N° 13: Interacción del Efecto del Método de aplicación y la Concentración del Aceite Esencial de Molle sobre el color en las Papas Fritas Tipo Bastón .... 96 GRAFICO N° 12: Efecto de la Concentración del Antioxidante sobre el Olor en las Papas Fritas Tipo Bastón.............. 116 INDICE DE GRAFICAS GRAFICO N° 1: Efecto del Estadio de Madurez de las Bayas de Molle sobre el Rendimiento ................05) para el efecto del Método de Aplicación........................... 88 GRAFICO N° 7: Interacción del Efecto del Método de aplicación y la Concentración del Aceite Esencial de Molle sobre las Unidades de Polifenoloxidasa .................. ................................................................................................. Concentración y la Interacción ................................ 92 GRAFICO N° 9: Efecto de la Concentración del Antioxidante sobre el Color en las Papas Fritas Tipo Bastón. 89 GRAFICO N° 8: Efecto del Método de Aplicación del Antioxidante sobre el Color en las Papas Fritas Tipo Bastón.............................................................................................................................................................................................. 113 TABLA N° 18: Test de Tukey (p: 0................ 92 GRAFICO N° 10: Interacción del Efecto del Método de aplicación y la Concentración del Aceite Esencial de Molle sobre el color en las Papas Fritas Tipo Bastón ................................................. 105 TABLA N° 16: Test de Tukey (p: 0............................. 93 GRAFICO N° 11: Efecto del Método de Aplicación del Antioxidante sobre el Olor en las Papas Fritas Tipo Bastón......................................TABLA N° 14: Test de Tukey (p: 0........................................................................... 80 GRAFICO N° 3: Interacción del Efecto de la condición y el Estadio de Madurez de las Bayas de Molle sobre el Rendimiento............... 103 TABLA N° 15: Análisis de la Varianza para el efecto de los Métodos de Aplicación del Aceite y las Concentraciones sobre el Atributo Aceptabilidad ............................................................ 116 TABLA N° 22: Test de Tukey (p: 0................ 88 GRAFICO N° 6: Efecto de la Concentración del Aceite Esencial de Molle sobre las Unidades de Polifenoloxidasa ............................................................................................ 81 GRAFICO N° 4: Efecto de la Formulación de las Bayas – hojas de Molle sobre el Rendimiento ...........................................05) para el efecto de la Temperatura y los días de Almacenamiento.................................................................................... Concentración y la Interacción .....05) para el efecto de la Temperatura y los días de Almacenamiento........................................................................... 114 TABLA N° 20: Test de Tukey (p: 0...................................................

....... 107 GRAFICO N° 21: Efecto de la Concentración del Antioxidante sobre la Aceptabilidad en las Papas Fritas Tipo Bastón .......... 107 GRAFICO N° 22: Interacción del Efecto del Método de aplicación y la Concentración del Aceite Esencial de Molle sobre la Aceptabilidad en las Papas Fritas Tipo Bastón ...................... 104 GRAFICO N° 20: Efecto del Método de Aplicación del Antioxidante sobre la Aceptabilidad en las Papas Fritas Tipo Bastón............................................................................ 100 GRAFICO N° 15: Efecto de la Concentración del Antioxidante sobre el Sabor en las Papas Fritas Tipo Bastón................................ 103 GRAFICO N° 18: Efecto de la Concentración del Antioxidante sobre la Textura en las Papas Fritas Tipo Bastón.GRAFICO N° 14: Efecto del Método de Aplicación del Antioxidante sobre el Sabor en las Papas Fritas Tipo Bastón .................................................................................................................. 203 -10- ......................................... 100 GRAFICO N° 16: Interacción del Efecto del Método de aplicación y la Concentración del Aceite Esencial de Molle sobre el Sabor en las Papas Fritas Tipo Bastón............................................................................................................................................................................................................................................ 108 GRAFICO N° 23 Punto de Equilibrio ........................ 104 GRAFICO N° 19: Interacción del Efecto del Método de aplicación y la Concentración del Aceite Esencial de Molle sobre la Textura en las Papas Fritas Tipo Bastón ........................................................................... 101 GRAFICO N° 17: Efecto del Método de Aplicación del Antioxidante sobre la Textura en las Papas Fritas Tipo Bastón ..............................................................

1 ENUNCIADO DEL PROBLEMA “Extracción de aceite esencial de Molle (Schinus molle L. Conociendo la concentración óptima se procede a determinar el tiempo de vida útil de las papas con bioconservante. compuestos colectores de radicales libres. 1 Evaluación del Poder Antioxidante de Fracciones de Aceite Esencial Crudo de Schinus molle L. 1.2 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA El presente trabajo propone una investigación científica - tecnológica destinada para la obtención de aceite esencial de molle (Schinus molle L. obtenidas por Destilación al Vacío 2 CODEX STAN 114-1981. evaluando el estadio adecuado de las bayas del molle para su extracción.CAPITULO I: PLANTEAMIENTO TEORICO 1. esta investigación experimental se encuentra en el área científica y tecnológica en la aplicación de bioprocesos para la obtención de sustancias bioactivas como bioconservates para la aplicación en la industria de alimentos. principalmente el Terpinen-4-ol y Germacreno D. las cuales deben mantener sus características físico-químicas. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN 1.2 Finalmente se realizara el diseño y construcción del Extractor por Arrastre de vapor.1 Para tal efecto se procede a la extracción del aceite esencial por el método por arrastre de vapor. 2014 – Arequipa.3 ÁREA DE INVESTIGACIÓN Según el problema planteado. se prepara una emulsión del aceite esencial y agua haciendo uso de un estabilizante (lecitina de soja) y determinara la concentración optima de aceite esencial en las emulsiones se utilizara dos métodos de aplicación por inmersión y por aspersión.) ya que según estudios realizados contiene compuestos antioxidantes.) Aplicada en la conservación de papas procesadas como sustituto de bisulfito de sodio” – UCSM. NORMA DEL CODEX PARA PATATAS (PAPAS) FRITAS CONGELADAS RAPIDAMENTE -11- . 1. posteriormente se evaluara la mejor proporción de bayas: hojas que me proporcione mayor rendimiento y luego de obtener el aceite se evaluara su poder antioxidante reemplazando al Bisulfito de sodio en la conservación de papas procesadas. microbiológicas y organolépticas bajo estándares establecidos.

E2 Y E3) - T = Triturado de las bayas ( T0 . Variables de proceso  Selección - E = Estadio de las bayas de molle (E1. Variables De Materia Prima Molle (Schinus Molle L. microbiológico y sensorial.) Análisis: Físico – químico.4 ANÁLISIS DE VARIABLES Se evalúa cualitativa y cuantitativamente las siguientes variables: a. Efectividad del antioxidante: vida útil de las papas procesadas con Aceite esencial T = Temperatura de almacenamiento T1= 4°C T2= 10°C T3= 23°C t = Tiempo de almacenamiento t1= 0 días t2= 4 días t3= 7 días -12- . químico proximal. I =Immersion I1 = 1 ppm I2 =3 ppm I3 =5 ppm A = Aspersión A1 = 1 ppm A2 = 3 ppm A3 = 5 ppm c.1. b.  F1= 1/0 Bayas/hojas  F2 = 9/1 Bayas/hojas  F3 = 8/2 Bayas/hojas  F4 = 7/3 Bayas/hojas  Adición de conservantes: Se utilizara dos métodos de adición de conservantes. T1)  Extracción: Se realizara formulaciones para la extracción con proporciones de baya/hojas de la rama de donde se recolectara el molle.

7.1 Aspecto general La creciente industria de las papas procesadas (papas en bastones listas para freír) en el país y principalmente en el departamento de Arequipa y el conservante químico más usado -13- . en comparación con las normas técnicas establecidas? 1.5 INTERROGANTES DE INVESTIGACIÓN  ¿Cuál será el estadio adecuado de las bayas para la extracción del aceite esencial?  ¿Influenciara significativamente en el rendimiento de la extracción el uso de las hojas de molle?  ¿Cuál será el método más eficiente de adición del conservante?  ¿Qué cantidad de aceite esencial en ppm será la adecuada para inhibir el pardeamiento en las papas en bastones?  ¿Cuál será la temperatura adecuada de almacenamiento de las papas en bastones con bioconservante?  ¿Cuál será el tiempo de vida útil de las papas en bastones con el Aceite esencial?  ¿Qué calidad tendrá el producto final (aceite esencial de molle). con cálculos de ingeniería con la finalidad de establecer los parámetros óptimos para la extracción del aceite esencial de molle y su aplicación en la conservación de papas procesadas.7 JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA Para las justificaciones de la presente investigación se presenta los siguientes aspectos: 1. En el producto final: Aceite esencial - Control de calidad: físico – químico. 1. - Control microbiológico.6 TIPO DE INVESTIGACIÓN Es una investigación científico – experimental e innovación tecnológica y su evaluación practica en laboratorio y /o planta piloto.t4= 10 días t5= 15 días d. - Análisis sensorial 1.

2 Aspecto Tecnológico Mediante las tecnologías de bioproduccion o extracción puede ser factible recuperar las sustancias con potencial antioxidante presentes en los productos naturales como el molle y que contienen matrices vegetales naturales que se han empleado para varios usos pero también pueden ser aplicados para la conservación de alimentos y así ampliar las posibilidades de aplicación a diferentes productos.7.en esta industria es el bisulfito de sodio. el 80% de la población mundial consume al menos alguna hierba medicinal.3 Aspecto Social En la actualidad la tendencia de consumo de la población mundial es hacia productos naturales.7. que cumple la función de antioxidante y conservación de los bastones de papa. sabiendo que actualmente. siendo esto último una tendencia mundial en la preferencia del consumidor. Es por esta razón que se recolectaron bayas y hojas de molle para extraer aceite esencial (AE) con el fin de determinar su actividad antioxidante como sustituto del bisulfito de sodio en la conservación de papas en bastones. que permita incrementar su vida útil y obtener un producto de buena calidad. Incentivar el desarrollo en nuestra región del cultivo e industrialización de plantas con poder antioxidante que proporcione al mercado conservantes naturales que beneficien -14- . sin embargo actualmente se investiga sobre antioxidantes naturales. Los antioxidantes artificiales son ampliamente utilizados en la industria de alimentos. 1. Por ello se busca establecer un adecuado proceso tecnológico para determinar la concentración óptima del bioconservante de aceite esencial de molle (Schinus molle L) y su aplicación como antioxidante y conservante en las papas en bastones. Por tanto la Industria Alimentaria y los consumidores buscan que la calidad de los alimentos sean cada vez más naturales y/o con pocos aditivos químicos. es factible que el consumidor final apruebe el consumo de aditivos de origen natural. 1.

7.a los consumidores con alimentos nutracéuticos u que a su vez mejoren la calidad de los productos finales. que se traduce en mejoras y desarrollo socio económico para las regiones con menos recursos en especial a que en el departamento de Arequipa en el distrito de Mollebaya un 80% de la flora son arboles de molle.7. las cuales son seleccionadas. 3 Considerando este crecimiento proponemos a través de este estudio la transformación de la materia prima en aceite esencial otorgando así un valor agregado que significa la implementación de plantas agroindustriales. La producción de hierbas aromáticas entrega un promedio de 10 toneladas.) SOBRE AEROBIOS MESOFILOS. Sin embargo esta realidad está cambiando en algunas zonas.4 Aspecto Económico La agricultura no siempre deja las ganancias esperadas y la realidad es más preocupante en las zonas rurales.5 Importancia Es importante desde el punto de vista tecnológico y económico. 3 COMPORTAMIENTO DEL EFECTO BACTERICIDA DEL ACEITE ESENCIAL DE TOMILLO (Thymus vulgaris L. APLICADO COMO BIOCONSERVANTE EN HAMBURGUESAS DE CARNE DE RES Y EVALUACION DE MICROPIPETA. además también se podrá utilizar para incrementar la vida útil de otros alimentos. El pago es directo y se otorga incentivos a las mejores prácticas y producción. envasadas y exportadas a Europa. Gutiérrez Cáceres Carmen Lourdes y Carreón Valdez Mariela Anabel -15- . ya que por su origen natural este bioconservante permitirá reducir o eliminar la utilización de aditivos sintéticos los cuales cada vez son menos deseados por los consumidores. 1. donde los hombres de campo no llegan a tener grandes extensiones de terreno y deben vivir ajustadamente. la creación de fuentes de trabajo directos o indirectos. UCSM 2012. 1. ESCHERICHIE COLI Y STAPHYLOCOCCUS AUREUS. e incentivar a realizar nuevos estudios con la biodiversidad de plantas que contamos en nuestra región.

Este árbol fue citado por muchos naturalistas y viajeros de la época de la conquista de América. muchas de sus especies vegetales pueden ser aprovechadas de forma sostenible por la industria.1 Materia prima principal: Molle GENERALIDADES El Perú es uno de los países con mayor biodiversidad en el mundo.Las ventajas del uso de este tipo de aditivos naturales son múltiples. 2. antibacterianas y anti fúngicas. “Molle” deriva de la voz quechua “mulli”. permite la aplicación de tratamientos térmicos menos severos sin perjudicar la seguridad alimentaria y mejora la conservación de los nutrientes y vitaminas. incrementan la vida útil de los alimentos. 2007 -16- . un árbol nativo con aplicaciones medicinales.) 5 4 5 Viturro et al. El árbol de molle es originario de Sudamérica. Económicamente se traduce en la mejora socio económico de los participantes de la cadena productiva creada a raíz del cultivo del Molle y su futura transformación... pues son seguros. suponen una protección extra durante condiciones de temperaturas erróneas. Sur de Brasil y Norte de Uruguay)4 2. MARCO CONCEPTUAL 2. reducen las pérdidas económicas debido a la contaminación alimentaria. se reduce el uso de conservantes químicos.1.1. Publicaciones semestrales de bioquímica. Existen referencias de árboles de “molle” en las zonas altas de Los Andes y también hay registros de “molle” o “aguaribay” en la zona de Las Misiones (Noroeste de Argentina. cuyo aceite esencial presenta propiedades insecticidas.1 Descripción Botánica a) Ubicación taxonómica del molle (Schinus molle L. 2010 UNIVERSIDAD DEL VALLE DE BOLIVIA. además de las propiedades organolépticas y sensoriales. una clara alternativa es el Schinus molle L. demostradas con un amplio espectro.1 Análisis bibliográfico 2.1.

de 15 a 30 cm de largo. alternas. de 4 m a 8 m de altura. El tronco es nudoso. Las ramas y el tronco exudan una resina blanquecina si sufren una herida. imparipinnadas. éstas son de tipo ortodoxa y poseen un embrión bien -17- . con un diámetro a la altura del pecho de 25 cm a 35 cm. pero puede alcanzar hasta los 15 m. y puede contener una o dos semillas.Nombre científico: Schinus molle Reino: Plantae División: Magnoliophyta (plantas con flor) Clase: Magnoliopsida (dicotiledóneas) Orden: Sapondales Familia: Anacardiaceae Género: Schinus Especie: Molle Nombre común: Molle b) Descripción El molle es un árbol perennifolio. Ramas flexibles. Flores con panículas axilares en las hojas terminales. cada una mide 6 mm transversalmente. de corteza rugosa y fisurada de color marrón o pardo oscuro. tipo extendido y superficial. de color amarillento. seco en la madurez. colgantes (con savia lechosa). pentámeras. De copa redondeada y abierta. Regularmente. alternos u opuestos. de 0. madera dura y compacta. uni o bisexuales. y verde claro en la cara posterior. son de color rosado o rojizo. el exocarpo es coriáceo y lustroso. cada fruto tiene de 5 a 9 mm de diámetro. proporcionando sombra moderada. Hojas compuestas. Los frutos son drupas dispuestas en racimos colgantes. La raíz posee un sistema radical. colgantes (tipo cortina) y abiertas. el mesocarpio es delgado y resinoso. generalmente apareados. de color verde ceniciento a verde amarillento.85 a 6 cm de largo. el ramillete de flores mide de 10 a 15 cm de largo. luego los frutos aparecen en otoño y perduran durante el invierno. las flores brotan en primavera y verano. estrechamente lanceolados. de 15 a 41 folíolos. de 4 a 8 mm de ancho. son muy pequeñas y numerosas.

resinas.diferenciado que llena toda la cavidad. (+)6 EXTRACCION Y CARACTERIZACION DEL ACEITE ESENCIAL DE MOLLE (Schinus molle L.1. alcaloides. esteroles. FUENTE: UNIVERSIDAD DEL VALLE DE BOLIVIA. esteroides.). etc. flavonoides. sesquiterpenos y monoterpenos. El contenido del aceite esencial (2 – 7%) está constituido principalmente por taninos. b-pineno. piperina. Los terpenoides son los compuestos que se encuentran en mayor cantidad y la actividad insecticida se debe principalmente a dos compuestos: el cis-menth-2-en-l-ol y el trans-piperitol. gomas. 1957). El fruto puede contener hasta un 5% de aceites esenciales además de la presencia de: a-pineno. su testa y endospermo son delgados. ácido Ascórbico. SHEPANIE KAREN LLANOS ARAPA. hierro.) Valor nutricional Composición Porcentual Proteínas 35% Carbohidratos 61% Lípidos 5% Minerales 3% Humedad 63% Aminoácidos esenciales y libres. y aceites esenciales. Fructosa.1.3 Características bioquímicas del Molle (Schinus Molle L. corteza y fruto. D. terpenos. Calcio.1. Vitaminas: Complejo B. cobre.) En el siguiente cuadro se muestran los componentes químicos del Molle CUADRO N°01 Características Químico Proximal del Molle (Schinus Molle L.) En su composición química destaca el aceite esencial y los flavonoides.1. Publicaciones Semestrales De Bioquímica – 2007 2. Bach.2 Características físico-químico del Molle (Schinus Molle L. Los aceites esenciales presentes en las hojas. Las hojas contienen hasta un 2% de aceites esenciales (Kramer. E. saponinas. glucosa. Vitaminas A.6 2. maltosa (polisacáridos). son una rica fuente de triterpenos. Tacna -2012 -18- .

4 Características Microbiológicas del Molle (Schinus molle L. Heriberto V.limoneno. Bach. 2. Trichosphyton mentagrophytes y Trichophyton rubrum. compuestos colectores de radicales libres. al daño por insectos.1.8 En otro estudio realizado en Santa Fe – Argentina donde Se han evaluado las características antioxidantes del aceite esencial crudo de Schinus molle L. aunque su daño no es importante. a la escama de la cochinilla cerosa (Ceroplaste ssp. frente a otros aceites ensayados. mirceno. demostró que el aceite esencial de molle. María S. Un estudio en 1986. Aspergilus flavus y Penicillium italicum. un 7 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA. que han sido empleados en países sudamericanos como Brasil y Perú. Por lo tanto. y a las orugas de la palomilla (Rothschildia orizabae) que ocasionan defoliaciones. aguaribay). Las muestras obtenidas se analizaron mediante cromatografía GS/MS. y ratificaron con un amplio espectro algunas de las propiedades anti-infecciosas de los preparados de esta especie.2 Diphenyl 1 picrylhydrazyl. OBTENIDAS POR DESTILACIÓN AL VACÍO. La planta es sensible a las heladas prolongadas. Guala. entre otros compuestos. En ocasiones aparece en la parte superior de algunas ramas. (molle.). y se han comparado con las fracciones del mismo aceite obtenidas por destilación al vacío. Gustavo Perez y Alejandro Chiesa 8 -19- . y mostró actividad moderada frente a los contaminantes Alternaria alternata. La fracción más pesada contiene mayor cantidad de Terpinen-4-ol y Germacreno D. SHEPANIE KAREN LLANOS ARAPA. Elder. la fracción más pesada es la que tiene mayor poder anti radical. Tacna -2012 9 EVALUACIÓN DEL PODER ANTIOXIDANTE DE FRACCIONES DE ACEITE ESENCIAL CRUDO DE SCHINUS MOLLE L.7 Diversos ensayos realizados han demostrado las propiedades antibacterianas y anti fúngicas del aceite esencial de molle. fue el más efectivo contra los hongos patógenos en animales: Microsporum grypseum. carvacrol. comunes en condiciones de almacenamiento.).1. y se les determinó la eficiencia antioxidante utilizando el método DPPH. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL EXTRACCION Y CARACTERIZACION DEL ACEITE ESENCIAL DE MOLLE (Schinus molle L.9 2.) Es una planta muy resistente al ataque de plagas y enfermedades. b-espatuleno y bfelandreno. piperitona.

registraron en Cuzco. cocimiento. Mejora la fertilidad del suelo. hojas y fruto en infusión. incluyendo hojas. Escherichia coli y Staphylococcus Aureus. 10 2. UCSM 2012 -20- . promueve la conservación de suelo y el control de la erosión. CUADRO N° 2 Usos De Molle En Medicina Tradicional Del Cusco (Perú) Fuente: SHEPANIE KAREN LLANOS ARAPA. los frutos macerados en almíbar o vinagre se emplean también 10 COMPORTAMIENTO DEL EFECTO BACTERICIDA DEL ACEITE ESENCIAL DE TOMILLO SOBRE Anaerobios Mesofilos. Se trata de uno de los pocos árboles que prosperan en pedregales y lomeríos. antirreumático. para uso externo e interno. principalmente de sus hojas y frutos. frutos. APLICADO COMO BIOCONSERVANTE EN HAMBURGUESAS DE CARNE DE RES Y EVALUACION DE MICROPIPETA. hemostático. catártico. ramas y frutos caen al suelo abundantemente y así constituyen una buena materia orgánica. como antiinflamatorio. cortezas. semillas y oleorresina. provocado por el ataque de nematodos fitófagos. b) Uso Etnomedicinal Los indígenas usaban su resina. ya que las hojas. corteza.1. y vermífugo. todas las partes del árbol son utilizadas en medicina popular.1.5 Usos a) Reforestación y medio ambiente Al desarrollarse la planta crea un efecto restaurador en el medio. depurativo. Tacna -2012 En la actualidad. diversos empleos tradicionales de la planta. astringente. a nivel de raíces. polvos y emplastos.blanqueamiento de hojas. En América.

 Industrializable: El exudado (resina) se podría utilizar en la fabricación de barnices.en la preparación de diferentes bebidas para el tratamiento de procesos inflamatorios. Y su ceniza -rica en potasa. también se elabora el atole (bebida tradicional). corteza y raíz se emplea como colorante para el teñido amarillo pálido de tejidos de lana.  Curtiente: Se extraen pigmentos de la corteza para teñir pieles y lana.  Cosmético e higiene personal: De las hojas se extrae un aceite aromatizante que se usa en enjuagues bucales y como dentífrico. -21- .  Colorante: El cocimiento de hojas. en la purificación del azúcar. de los cuales se obtiene un fijador que se emplea en la elaboración de perfumes. se dice que fortalece las encías y sana las úlceras de la boca.se le usa como blanqueador de ropa. como afecciones reumáticas y patologías inflamatorias de la piel.  Comestible: En México se prepara una bebida refrescante con los frutos del molle. aunque al encender chispea bastante. lociones.  Condimento: Los frutos secos se han empleado en algunos países como sustituto de la pimienta negra por su sabor semejante. (2010). talcos y desodorantes. Según Viturro et al. Las semillas también contienen aceites. ramas. su madera arde bien. el “tolonze” que es un fermentando con pulque (bebida alcohólica). c) Otros usos populares  Base para chicle: Su resina blanquecina (exudado) es usada en América del Sur como goma de mascar.  Combustible: La madera se usa como leña y carbón debido a que son buenos combustibles. así mismo. después de encendido guarda fuego hasta convertirse en ceniza.

450 2012 143. puesto que la economía nacional se ve afectada por la globalización y las nuevas tendencias mundiales. La investigación se ubica en la ciudad de Arequipa.  Antioxidante En México hacen uso del aceite esencial de molle para el cuidado de la piel por su poder antioxidante y sus usos medicinales que presenta la planta.1. nacional e internacional. Anuario Forestal 2004 – 2012 -22- . 2. incluso.6 Estadísticas de producción y proyección Estadísticas de producción El molle representa un producto importante en la especiería local. Insecticida: Algunos pobladores rurales de Etiopía adornan sus cabezas con ramas y hojas del molle para repeler las moscas caseras. Existen pocos proyectos que resalten las bondades del molle.340 2006 6.000 2007 4. INRENA.300 2011 123.090 2004 22.640 2008 0. las hojas son desplegadas en las mesas a la hora de comer y ocasionalmente en los mataderos y áreas de procesamiento de carne.1.301 2005 8. así como el aceite esencial de esta planta lo es para la industria. Tenemos en cuenta que la macro región Sur es un árbol que crece silvestremente nivel nacional.237 2013 Fuente: Ministerio de Agricultura.610 2009 197. CUADRO N° 3 Estadística de producción de Molle (bayas) Años 2004-2013 Año Producción (TN) 5. donde los arboles de molle crecen en abundancia se busca que sea una nueva alternativa.850 2010 103.

pudiendo actuar como agentes terapéuticos para el tratamiento de infecciones microbianas en humanos y animales.74016 2017 215. “High Pressure Processing of Foods”. y que se producen y almacenan en los canales secretores de las plantas Los aceites esenciales son efectivos contra un amplio rango de microorganismos. 11 En los últimos estudios realizados(María Guala. Pero el uso como Antioxidante y conservante de alimentos es el más importante de estos productos.1.40459 2015 179. Guala.41129 2021 288. químicamente son compuestos formados por varias sustancias volátiles.57907 2022 306. frutos. Herilberto Elder. Los aceites esenciales son sustancias liquidas y perfumadas que se encuentran en las flores.Proyección de la producción CUADRO N° 4 Proyección de la producción de Molle (Bayas) Años 2014 2023 Año Proyección (TN) 2014 161.24351 2020 270. p 151 EVALUACION DEL PODER Antioxidante de Fracciones de Aceite Esencial Crudo de Schinus molle L. determinándose que la fracción más 11 Christopher J. éteres. y Doona Florence. 2009 12 -23- . ya que añadidos en pequeñas cantidades.57237 2016 197. Elder. Obtenidas por Destilación al Vacío. María S. 2007. aldehídos.2 Producto a obtener Aceite esencial de Molle (Schinus molle L.74686 2023 324. puede retrasar la contaminación y el deterior de los mismos sin que afecten sus propiedades organolépticas.91464 Fuente: Elaboración propia – Arequipa 2014 2.90794 2018 234. 2009)12 se evaluó el poder antioxidante de Fracciones del Aceite esencial de Schinus molle L. sustituyendo a los antibióticos usados tradicionalmente. también pueden ser empleados como desinfectantes.) como antioxidante. que pueden ser alcoholes. acetonas.07572 2019 252. Heriberto V. tallos y hojas de las plantas.

1. Parte 1: Schinus molle L.2 Características físicas del aceite esencial de Molle (Schinus molle L. como éter o cloroformo.  IRAM 18608-1. Casi siempre dotados de poder rotatorio.) Los aceites esenciales son volátiles y son líquidos a temperatura ambiente.085 1974 Aceites Esenciales.pesada contiene mayor cantidad de Terpinen-4-ol y Germacreno D.1.  NTP 319. 13 Normalización de productos naturales obtenidos de especies de la Flora Aromática Latinoamericana. Son solubles en alcoholes y en disolventes orgánicos habituales.081 1974 Aceites Esenciales. recién destillados son incoloros o ligeramente amarillos. Pero también se llega a la conclusión que esto no siempre ocurrirá así ya que a veces existe sinergia entre los compuestos que hacen que al separarlos se empeoren las características antioxidantes es por ello que se recomienda realizar la investigación necesaria para evaluar el poder antioxidante de este aceite sin fraccionarlo. 2.1 Normas Nacionales/ Internaciones  NTP 319. Aceites esenciales. liposolubles y muy poco solubles en agua. Determinación del índice de refracción. la fracción más pesada es la que tiene mayor poder anti radical. pero son arrastrarles por el vapor de agua.088 1974 Aceites Esenciales. y alcohol de alta gradación. tiene un índice de refracción elevado. compuestos colectores de radicales libres. 2010 -24- . Su densidad es inferior a la del agua. Determinación de la densidad y la densidad relativa.075 1974 Aceites Esenciales. Eduardo Dellacassa.2.  NTP 319. Determinación del índice de Ester. 13 2. Determinación del índice de Acidez.  NTP 319.2. Por lo tanto. Aceite esencial de molle. Productos aromatizantes.

) 0.70-4.3 Características químicas del Aceite Esencial de Molle (Schinus molle L. Eduardo Dellacassa. Los aceites esenciales pueden llegar a tener más de cien principios activos.148 4.2.) El análisis de la composición química de los aceites esencial se lleva a cabo mediante la cromatografía de gases y espectrofotometría de gases. 2010 .008 – 23. con esa metodología se observa como la composición de los principales activos del aceite variables y depende de la variedad de la planta y las condiciones de cultivo.CUADRO N° 5 Características físico – químicas del aceite esencial de Molle (Schinus molle L.764 17. LINAZA (Linum usitatissimum L. COLA DE CABALLO (Equisetum arvense L.850 – 0. MAYRA ALEJANDRA OROZCO. ECUADOR .“EVALUACIÓN DE LA ACTIVIDAD CICATRIZANTE DE UN GEL ELABORADO A BASE DE LOS EXTRACTOS DE MOLLE (Schinus molle).79 Fuente: Normalización de productos naturales obtenidos de especies de la Flora Aromática Latinoamericana.1.).900 1.4750 – 1.) EN RATONES (Mus musculus).4850 2. En la mayoría de trabajos llevados a cabo acerca del aceite esencial de molle se refieren a los siguientes componentes: -25- .542 – 2.) Propiedades físico – químico Densidad relativa gr/cm3 a 20 °C Índice de refracción a 20 °C Índice de Acidez Índice de Éster pH Molle (Schinus molle L.2013 2.

María guala – Heriberto Elder. a diferencia de los aceites fijos que contienen ácidos grasos como componentes estructurales fundamentales y no son volátiles.0 2. con una composición química bastante compleja. obtenidas por Destilación al Vacío.) Componentes tuyeno alfa-pineno canfeno beta-pineno sabineno mirceno alfa terpineno limoneno beta felandreno gamma terpineno p-cimeno terpinoleno Terpinen-4-ol beta-cariofileno alfa humuleno alfa terpineol Cantidad (%) 1.9 1.7 0. 2009 FIGURA N° 1 Estructura química los componentes mayoritarios del aceite esencial de Molle Fuente: Universidad Técnica Del Norte .2 0.4 1. Son lípidos sin ácidos grasos y están compuestos por sustancias volátiles.4 Bioquímica del producto Los aceites esenciales son productos formados por la mezcla de numerosas sustancias.CUADRO N° 6 Composición del aceite esencial de Molle (Schinus molle L.7 45.3 2.6 3.2 0. obtenidos a partir del metabolismo secundario de las plantas.8 1. Diversos ensayos realizados han demostrado las propiedades antibacterianas y anti fúngicas del aceite esencial de molle. y -26- .0 11.2002 2.6 4.4 1.0 0.1.2.1 Fuente: Evaluación del Poder Antioxidante de Fracciones de Aceite Esencial Crudo de Schinus molle L.3 12.

Estos antioxidantes son sustancias importantes en el área de farmacología. antimicrobianas. demostró que el aceite esencial de molle. en general flavonoides..ratificaron con un amplio espectro algunas de las propiedades anti-infecciosas de los preparados de esta especie. comunes en condiciones de almacenamiento (Dikshit et al. Trichosphyton mentagrophytes y Trichophyton rubrum. Cabe resaltar que la actividad antioxidante de los compuestos fenólicos aromáticas depende presentes de su en las plantas estructura y. antialérgicas. este producto se utiliza para el tratamiento de infecciones por Pseudomonas aeruginosa y Staphylococcus aureus en humanos y animales. se concedió una patente para un medicamento similar. etc.  Actividad antioxidante En muchos estudios sobre especies vegetales se ha aislado una amplia variedad de compuestos antioxidantes fenólicos lo cual los coloca en la categoría de los antioxidantes más interesantes y promisorios. de tipo antiséptico. También. que han sido empleados en países sudamericanos como Brasil y Perú (Zeng Yueqin. Aspergilus flavus y Penicillium italicum. del número y la posición el grupo. 2006). cuya influencia se ve reflejada en las propiedades que poseen. principalmente por su capacidad de contrarrestar la formación de radicales. así como antivirales. Un estudio en 1986. -27- . se patentó un medicamento cuya base es el aceite esencial de molle. Incluso en 1996. las especies fúngicas Aspergillus ochraceus. y mostró actividad moderada frente a los contaminantes Alternaria alternata. anti-inflamatorias. 1986). 2001). Fusarium culmorum y Alternaria alternata. exhibieron también una sensibilidad significativa ante este aceite esencial (Chirino et al. fue el más efectivo contra los hongos patógenos en animales: Microsporum grypseum. En otro estudio similar. en 1997. Aspergillus parasiticus. frente a otros aceites ensayados.. 2006). de aplicación local en heridas abiertas (Zeng Yueqin. particularmente.

sirven además como poderoso antibióticos y antiinflamatorios cutáneos y musculares. recomendándolo como: efectivo para todas las enfermedades de las vías respiratorias. b) Pomada corporal: La crema corporal humectante “Sumaq” elaborada por Rossana Alberca y Vanessa Jiménez (Universidad del Pacífico de Perú). eucalipto y aceite esencial de molle. tiene entre sus productos al aceite esencial de molle en presentaciones de 10 ml y 500 ml.2. y otras infecciones respiratorias. reumatismo y relajación muscular. una pomada de uso tópico cuya fórmula fue desarrollada en el Centro de Tecnología Agroindustrial de la Universidad Mayor de San Simón y es fabricada desde hace siete años por INQUIBOL (Industria Química Boliviana). cremas. -28- .  En la industria cosmética para producir detergentes. d) Otros:  En base y composición de perfumes. La semilla contiene aceites de los cuales se obtiene un fijador de perfumes que se emplea en la elaboración de lociones. está compuesta por un 80% de ingredientes naturales entre ellos el aceite de molle (primordialmente) y un 20% de preservantes artificiales aprobados por el FDA. talcos y desodorantes. (dedicada a la elaboración y comercio de productos terapéuticos de origen natural).  En la industria farmacéutica para repelentes orgánicos.A. gripe. y ya se aplicó para el tratamiento del reumatismo. c) Gel “Capsaidol” contra el dolor: “Capsaidol” es en sí. shampoos. medicina para el resfrío. Este producto contiene principios activos de plantas como el capssicum (locoto).2. tópicos funguicidas (Candida).1. Estos productos se venden sin indicación médica previa.5 Usos Luego de una revisión bibliográfica se pudo especificar algunos usos comerciales del aceite esencial del molle en la actualidad: a) Medicina natural: La empresa Inka Natura S.

Se emplea como conservante alimentario en diferentes sectores de la industria. Suele emplearse en la industria alimentaria con el código: E 223.1. antioxidante y en el tratamiento dermatológico del ganado vacuno. Bisulfito de sodio Es una sal sódica. 2. siendo fácil encontrarlo como elemento para el tratamiento de las aguas como un agente tensoactivo o en la industria química como un agente reductor. productos de panificación.Si bien es cierto.2. mientras en la industria papelera es empleado como un coadyuvante de la pasta de madera al papel. Metabisulfito de potasio Es una sal potásica. figurando como E-222. el aceite esencial de molle no presenta mayores aplicaciones en la industria de alimentos sino como producto terapéutico de uso oral siendo expendido como tal en empresas dedicadas al rubro de la medicina alternativa. jugos de frutas y en productos alimenticios a base de patatas. de la misma forma facilita la solubilización de las substancias fenólicas. principalmente como producto de control fúngico. Su uso más popular es como conservante alimentario. insecticida orgánico. Cuando se emplea en la industria alimentaria aparece bajo el código: E 224. concretamente un sulfito. produciendo como efecto secundario un incremento de potasio en los vinos. Se lo utiliza en el desecado de alimentos. Este aditivo añadido al vino proporciona dióxido de azufre a la vendimia como conservante. bebidas alcohólicas. uno de los más corrientes en la elaboración de vino y mostos. En algunas ocasiones puede utilizarse como un colorante. -29- . También en el enlatado de frutas para prevenir que se pongan de color marrón. en la conservación de cebollas. donde se emplea por su función antioxidante y antiséptica en contra de las levaduras y bacterias no deseadas. su comprobada bioactividad propone diversas aplicaciones en la industria agroalimentaria.6 Productos Similares Bisulfito De Sodio En la industria alimentaria se usa como conservante.

2.15 2020 369.80 2021 375.000.236.00 2005 316.3. CUADRO N° 7 Estimación de la producción nacional de Antioxidantes alimentarios 2004 -2013 Año Producción estimada (Kg) 2004 214. -30- .Arequipa 2014 2.94 2018 356.572.00 2010 309.10 2023 388.00 2009 315.155.1.7 Estadísticas De Producción Y Proyección Debido a que la información estadística sobre productos orgánicos es aun escasa.000.150.740.45 2022 381.59 2015 179. los datos con los que se trabajaran pertenecen a los aceites esenciales normales.2.1.100.37 2016 197.00 2013 143. Sin embargo.3 Procesamiento: Métodos 2. por lo cual la demanda requerida estará referida a la producción de aditivos – antioxidantes alimentarios (sales de sodio y potasio entre otros).460.75 2024 394.81 Fuente: Elaboración propia – Arequipa 2014 CUADRO N° 8Proyección de la producción nacional de Antioxidantes alimentarios 2014 -2024 Año Oferta proyectada (Kg) 2014 161.417.987.202.1 Procesamientos: Métodos. estos datos son de sumos interés ya que nos dará un panorama global de la situación de los aceites esenciales y sus proyecciones a futuro en el mercado seleccionado.00 2012 314. La producción de aceite esencial de molle aún se encuentra en apogeo y no cuenta con antecedentes estadísticos en el mercado nacional.00 2006 320.1.404.112.907.000.16 2017 215.40 Fuente: elaboración Propia .00 2008 236.00 2007 300. sobretodo en Latinoamérica.765.808.503.00 2011 311.50 2019 362.030.000.

Paralelamente. próximo a su base y con la presión suficiente para vencer la resistencia hidráulica del lecho.3. y serán eliminadas aquellas que se encontraban huecas o infestadas por alguna plaga. Luego. descartando así los tallos. a su salida.2. b. La generación del vapor puede ser local (hervidor). vapor saturado y aceite esencial. modelo Corona). los frutos secos del molle fueron triturados en forma grosera. Es el método más usado a nivel industrial. luego fue pesado y codificado.1 Desgrane y molienda Debido a que los frutos se desarrollan en racimos. el cual debido a su alta volatilidad se evapora y al ser soluble en el vapor circundante es “arrastrado” corriente arriba hacia el tope del destilador. b. En el condensador. Método de acondicionamiento de la materia prima a.1 Métodos de Procesamiento a. se separó cualquier tipo de impureza presente. utilizando un molino manual de acero inoxidable (Molino manual Landers y Cia. fluye hacia un condensador mediante una prolongación curvada del conducto de salida del destilador. su estado puede ser molido.1. se obtiene -31- . así mismo. La mezcla. permite obtener aceite esencial con buenos rendimientos.A.1. remota (caldera) o interna (base del recipiente). Métodos de extracción de aceite esencial. El vapor de agua es inyectado mediante un distribuidor interno. Aquí. la materia prima se calienta y va liberando el aceite esencial. y además se pueden procesar grandes cantidades de material vegetal. la materia prima vegetal es cargada de manera que forme un lecho fijo compactado. la mezcla es enfriada hasta la temperatura ambiental. ®. se realizara un control sanitario de las muestras por inspección visual de las mismas.1 Destilación  Destilación Por Arrastre De Vapor. entero o la combinación de éstos. S. será necesario separarlos drupa por drupa. El producto se recibió en una bandeja de plástico. Conforme el vapor entra en contacto con el lecho. cortado.

la disolución acuosa se difunde a través de las membranas de las células. es necesario evitar el sobrecalentamiento y la carbonización del material vegetal. esta técnica sólo es aplicable a materiales vegetales que contienen la esencia en grandes cantidades en las células superficiales. por lo general el pericarpio de los frutos cítricos. Este proceso puede ser efectuado manualmente (prensa) o por medios mecánicos “cold pressing” e involucra la perforación de las glándulas aceiteras en el pericarpio del fruto. y el aceite se vaporiza inmediatamente desde la superficie. la cual se lleva a ebullición para que penetre los tejidos de la planta y disuelva una parte del aceite esencial contenido en las estructuras. El proceso continúa hasta remover todo el aceite contenido en las glándulas de la planta.  Hidrodestilación Es común en el aislamiento de esencias florales. El producto como emulsión agua-aceite es impuro debido a la presencia de sustancias -32- . a fin de que los vapores puedan ser condensados y colectados. el agua contenida en él debe ser suficiente para llevar a cabo toda la destilación. En la Hidrodestilación el material vegetal se sumerge en el agua. porque no se realizan tratamientos térmicos.una emulsión líquida inestable la cual es separada en un decantador dinámico o florentino. éste equipo está lleno de agua fría al inicio de la operación y el aceite esencial se va acumulando debido a su casi inmiscibilidad en el agua y a la diferencia de densidad con la misma. b. entonces se requiere de tiempos de calentamiento largos y adición de agua en grandes cantidades. lo cual incrementa el costo y el tiempo de operación. la extrusión mecánica y el lavado con agua. Sin embargo. Aquí un factor importante es el calentamiento.2 Extracción Por Extrusión La extrusión es un método simple por medio del cual es posible obtener un aceite esencial de características muy cercanas al producto natural. si el alambique se calienta con fuego directo.

se empaca en una cámara de acero inoxidable y se hace circular a través de la muestra un líquido supercrítico (por ejemplo bióxido de carbono líquido). por lo que su mayor concentración estará cerca del suelo. b. aunque también se puede producir por vía digestiva y cutánea. estas sustancias se deben eliminar posteriormente. Todos los disolventes orgánicos son tóxicos. y las bajas temperaturas utilizadas para la extracción no cambian químicamente los componentes de la esencia. éter de petróleo. es de desarrollo más reciente. lo que implica una posterior centrifugación. aunque su toxicidad varía de unos a otros.proteicas y mucilaginosas. por lo que la vía de intoxicación más frecuente es la inhalatoria.3 Extracción Con Disolventes (SE) Procedimiento basado en el coeficiente de distribución favorable entre disolvente y la muestra de estudio. sin embargo el equipo requerido es relativamente costoso. El material vegetal cortado en trozos pequeños. es ecológicamente compatible. se encuentran en estado líquido y pueden desprender vapores. benceno o diclorometano. ya que se requieren bombas de alta -33- .4 Extracción Con Fluidos Supercríticos (SFE) El método de extracción con fluidos supercríticos. Los vapores que desprenden son más pesados que el aire. Aunque presenta varias ventajas como rendimiento alto. Los disolventes orgánicos son sustancias que a temperatura ambiente. El disolvente se selecciona en función de los componentes que interesa extraer. el solvente se elimina fácilmente e inclusive se puede reciclar. b. hexano. En el caso de aceites esenciales se pueden emplear éter etílico. licuado o molido. las esencias son así solubilizadas y arrastradas y el líquido supercrítico que actúa como solvente extractor y se elimina por descompresión progresiva hasta alcanzar la presión y temperatura ambiente. y finalmente se obtiene una esencia pura.

en nuestro caso el aceite tendrá que ser finamente dispersado en el agua para formar una emulsión (O/W).2 Determinación de la actividad de peroxidasa (PO) El método se basa en la oxidación del guayacol (incoloro) a tetraguayacol (rojo ladrillo). cualquiera de las dos sustancias puede ser el dispersante o el disperso.3. Para poder lograr esta emulsión se tiene que hacer uso de Surfactantes que tienen la -34- . Esto se observa fácilmente en plátanos o papas. El substrato es el guayacolperóxido de hidrógeno y la reacción es catalizada por la enzima peroxidasa.1 Determinación de la actividad la actividad enzimática (Unidades de Polifenoloxidasa).(PFO) Las polifenoloxidasas son enzimas que catalizan una reacción que transforma o. favoreciendo la formación de polímeros negromarrón.presión y sistemas de extracción también resistentes a las altas presiones. Método de determinación de pardeamiento enzimático c. c. Las o-quinonas son muy reactivas y atacan a una gran variedad de componentes celulares.1.difenoles en o-quinonas. 2.2 Problemas Tecnológicos  Extracción: No se encontró otro método para el tratamiento de las bayas o drupas del molle es por eso que para lograr un mayor rendimiento de extracción se tendrá que triturar las bayas o drupas para que estas puedan desprender con mayor facilidad el aceite.  Aplicación: Al momento de aplicar el aceite esencial el principal problema con el contaremos será como disolverla en agua para su dosificación. Estos polímeros son los responsables del oscurecimiento de tejidos vegetales cuando se dañan físicamente. c. Emulsión del aceite esencial y el solvente (Agua): Cuando se emulsionan mezclas de aceite y agua. que tienen altos niveles de polifenoloxidasas.

1. Determinación de la actividad enzimática (Unidades de Polifenoloxidasa). Determinación de humedad de las bayas del Molle % 𝑨𝒈𝒖𝒂 = { (𝑨 − 𝑩) ∗ 𝟏𝟎𝟎} 𝑴 Dónde: -35- . UAE = m ∗ 6 ∗ 104 vol Donde: m: pendiente de grafica absorbancia de la reacción de polifenoloxidasa en función del tiempo.001∆ A420 min-1ml-1. 2. Determinación del porcentaje de inhibición de la polifenoloxidasa El porcentaje de inhibición se calcula de acuerdo con la relación existente entre la diferencia de lecturas desde el tiempo t.3.: volumen del extracto enzimático usado en la celda (ml) b. de los bastones de papas.propiedad de reducir la tensión superficial entre dos fases inmiscibles. vol. Una unidad enzimática se define como 0.3 Modelos Matemáticos a. tomando en consideración lo siguiente: (%) Inhibicion = ∆ A 420 nm blanco − ∆ A 420 nm muestra ∆ A 420 nm blanco ∗ 100 Donde: ∆ A 420 nm = diferencia entre lectura final e inicial de la absorbancias c. La ecuación para calcular las unidades de polifenoloxidasa por ml de muestra a usar se describe a continuación. Para solucionar este problema se tendrá que hacer uso de un Surfactante como Lecitina.

M: Peso de la muestra. Tiempo de calentamiento Tc Para el cálculo de calentamiento se siguen los siguientes pasos: Se calcula el área de la sección transversal del cartucho [m2]: Dónde: Di = diámetro del cartucho Se calcula la altura de la carga [m]: Dónde: Mh = masa de la materia vegetal Kg. en Kg. en Kg. Determinación del rendimiento del aceite esencial 𝑷= 𝑴𝟏 ∗ 𝟏𝟎𝟎 𝑴𝟐 Dónde: P: Rendimiento M1: Masa final de aceite esencial M2: Masa inicial de Follaje 100: Factor Matemático e. B: Peso de capsula más muestra final. Balance de materia M1=M2 + A Dónde: M1: Materia que ingresa. M2: Materia que sale. en kg f. d. ρ = densidad de diseño Kg/m3 A = área de la sección transversal del cartucho m2 Se calcula balance de energía para calcular la masa de vapor requerida para calentar el sistema [kg]: Dónde: -36- . A= Acumulaciones.A: Peso de capsula más muestra inicial.

Ms = Masa del sistema Kg Cp = Calor específico para el acero KJ/ Kg°K hfg = calor latente de vaporización KJ / Kg ∆T = se considerara la T ambiente. Tiempo de extracción Te Calcular el factor de corrección de densidad (Fcd): Dónde: A = Área trasversal del cartucho m2 H= Altura del cartucho m Mh = Masa de la materia vegetal Kg ρl = densidad de la materia vegetal Kg/m3 Calcular la altura virtual de carga: Dónde: H = Altura del cartucho m ρl = densidad de la materia vegetal Kg/m3 ρ = densidad del diseño Kg/m3 Cálculo del tiempo básico corregido. Tc [min]: Dónde: Mct= Masa total de vapor de calentamiento Kg ṁl= flujo de vapor estándar ara el material vegetal g. Arequipa Se hace un balance de energía para calcular la masa de vapor requerida para calentar la materia vegetal: Dónde: Mh = Masa de la materia vegetal Kg Cpl = Calor específico de la materia vegetal KJ/ Kg°K hfg = calor latente de vaporización KJ / Kg ∆T = se considerara la T ambiente. Arequipa Se calcula la masa de vapor total de calentamiento [kg]: Dónde: Mvcs= Masa de vapor de calentamiento del sistema Kg Mvch= Masa de vapor de calentamiento del material vegetal Kg Se calcula el tiempo de calentamiento. Tc [min]. es: -37- .

por ello se hace imprescindible contar con los métodos técnicos y -38- .4 Control De Calidad.3.Dónde: tl = Tiempo básico de la materia vegetal min Fcd = Factor de corrección por densidad Cálculo del tiempo de extracción. para extraer el aceite esencial del material vegetal. Tp (min). Flujo másico de vapor (ṁv) Para calcular el flujo másico de vapor requerido.1. se obtiene al hallar el tiempo respectivo de cada una de las dos etapas en las que se divide el proceso de extracción: Etapa de calentamiento Etapa de extracción Tpr = Tc + Te Dónde: Tc = tiempo requerido para la etapa de calentamiento a condiciones estándar Te = tiempo de extracción para la etapa de extracción a condiciones estándar 2. Te [min]. El control de calidad en la industria alimentaria es un factor incidente en la calidad del producto final y en el costo productivo. es: Dónde: Tc = Tiempo básico corregido min Hv = Altura virtual de la carga m sl = Incremento de aceite de la materia vegetal m h. es necesario conocer la masa de vapor requerido. Mv = ṁl ∗ Tpr ṁv = Mv Tp Dónde: Mv= masa de vapor requerida para extraer el aceite esencial ṁl= flujo de vapor estándar ara el material vegetal Tpr = tiempo requerido para extraer el aceite esencial a condiciones estándar ṁv= flujo de vapor requerido para extraer el aceite esencial Tp = tiempo de proceso para extraer el aceite esencial El tiempo requerido para extraer el aceite esencial a condiciones estándar Tpr. Mv (Kg) y el tiempo de proceso.

Físico – Organoléptico.5 Problemática Del Producto a. Efectividad del Antioxidante  Determinación de la actividad enzimática (Unidades de Polifenoloxidasa)  Determinación de pH  Análisis organoléptico  Prueba de aceptabilidad 2. así como el de las fases intermedias y teniendo en cuenta que estos productos son consumidos por seres humanos. solo su consumo artesanal.  Color  Olor  Sabor  Apariencia general c. lo que plantea posibilidades de desarrollo económico en las -39- .Importación A nivel regional no se realiza la producción de aceite esencial de molle. esto a que no se fomentaba el consumo ni se tecnifico. a. Producción.1.081  Determinación de Índice de Peróxidos: Método NTP 209 006.068  Determinación del índice de refracción: Método NTP 209. El mercado mundial se encuentra en franca expansión por el importante incremento de la demanda. 121: 1975  Determinación del índice de acidez: Método NTP 209. 088:1974  Determinación Cualitativa de Metabolitos secundarios. Método Cromatografía Gaseosa con detección de masas (Denominación NIST) b. Ver Anexo N° 02  Determinación de la densidad relativa: Método NTP 319.sistemas de control que garanticen la calidad del producto terminado.005: 1968  Determinación del índice de Éster: Método NTP 319. Químico – Físico.3.

actualmente en el Perú la oferta actual sigue basándose en exceso de la recolección silvestre. especialmente contra las nuevas tendencias de compra y consumo de los clientes que demandan alimentos más seguro pero a la vez mínimamente procesados y sin aditivos. c. Sin embargo. el déficit de información oficial respecto a producción. Competencia – Comercialización Los conservadores químicos – antioxidantes.1.  Selección y acondicionamiento: Tiene como objetivo determinar el estadio de madurez óptimo de la materia -40- . muestran muchas desventajas como la toxicidad de los antioxidantes químicos comunes (sulfatos). precios. si bien es cierto mejoran la seguridad y las características de los alimentos.6 Método Propuesto a.3. En nuestro país. lo que trae consigo numerosas limitaciones para una producción rentable ya que no existe la suficiente capacitación. poco capital para tecnificar el cultivo. b. demanda interna y externa contribuye a la formación de oligopolios que controlan el mercado interno El Perú exporta e importa aceites esenciales y oleorresinas con fines para el uso en la industria de perfumes mas no existen datos sobre el uso de antioxidante o aditivos alimentarios.actividades relacionadas con este sector productivo. recolección y procesado. 2. Evaluación De Comercio Y Consumo Actualmente no se registra producción de aceite esencial de molle por lo que no se puede contar un mercado de consumo interior. Extracción Por Arrastre De Vapor De Agua La extracción se realizara de la siguiente manera:  Recolección: La materia vegetal será recolectada de los árboles de molle evaluando visualmente las características de las bayas.

el aceite caerá en un florentino con separador de fases donde se podrá diferenciar la fase acuosa y la fase oleica. se evaluara en la extracción si el rendimiento del aceite se incrementa con la formulación de Bayas/ Hojas recolectadas a 50 cm hacia atrás de la Yema terminal de la rama (Con el objetivo de hacer uso de todo el árbol y ayudar a su regeneración). Para evaluar se compara las bayas en dos condiciones con tratamiento y sin tratamiento es decir las bayas con tratamiento serán previamente acondicionadas es decir trituradas en un molino manual y se procederá a extraer el aceite esencial de estas.  Extracción: Con el estadio de Bayas optimo y el acondicionamiento de estas (es decir trituradas o no) determinada.vegetal (Bayas de molle). se cargara el generador de vapor con agua y conectara para que empiece a calentar.  Pesado: Se realizará con la finalidad de comprobar la cantidad de materia prima que ingresa al proceso y determinar rendimientos. -41- . El rendimiento del aceite esencial de cada estadio de madurez será el indicativo para determinar cuál es el más óptimo. Se hará uso de un extractor por arrastre con vapor. Luego se cargara el alambique colocando en las rejillas la materia vegetal se cerrara el equipo y se tendrá que esperar hasta que l vapor de agua empiece a pasar a través de la materia vegetal arrastrando las gotitas de esencia y condensa por el condensador de doble tubo. donde se evaluara 3 estadios que se diferenciaran por su contenido de humedad (W) y sus características sensoriales. También se comprobara la cantidad de insumos que ingresen.

es decir que deberán estar sin daños físicos. b.FIGURA N° 2 RAMAS DE MOLLE Fuente: Elaboración Propia – Arequipa 2014  Almacenamiento: Luego de la separación de fases en el florentino se procederá a su almacenaje en una botella de vidrio color ámbar y se almacenara en un lugar oscuro. materias extrañas.  Pelado: Se realizara mediante un pelado mecánico y manual. Se llevara a cabo en una tina de agregando agua potable y frotando una por una. luego se enjuagara y dejara secar. Proceso De Elaboración De Papas Procesada  Recepción: La materia prima se recepcionarán en buenas condiciones de calidad. huevos de insectos y fragmentos de insectos.  Selección: Se llevara a cabo con la finalidad de eliminar las materias primas no aptas para el procesamiento signos visibles de deterioro y demás partículas extrañas. -42- . partes de plantas. pero se tiene que mencionar que las modalidad más usadas son la de pelado químico o pelado acústico. partículas de tierra.  Lavado: Se realizara un lavado con agua para remover sustancias extrañas.

) SOBRE aerobios mesofilos.  Adición del antioxidante: En esta etapa se evaluara el método y la cantidad necesaria de Antioxidante (Aceite Esencial de Molle) que se añadirá a las papas troceadas.  Cortes: Se picaran las papas en trozos con un cortador manual. Y luego se procera a enjuagar los tubérculos. En esta investigación se evaluó el comportamiento como bioconservante del aceite esencial de Tomillo debido a su comportamiento antibacteriano por sus componentes activos como -43- . Giovanna Manrique Velazco. pruebas microbiológicas y análisis sensorial. se utilizara para lograr la emulsión Lecitina de soja  Envasado: Se envasara en bolsas de 1 Kg. Fue factible la extraer el aceite esencial de muña Inca. por arrastre de vapor obteniendo un porcentaje de rendimiento de 0. Se evaluara el método apropiado de la adición del antioxidante por Inmersión o Aspersión evaluando en cada método 3 concentraciones de Aceite esencial que previamente será emulsificado con agua para su uso. Lavado y Rectificación: Se revisan los tubérculos y se les quita los residuos de cascara y ojos profundos. Se aplicó aceite esencial desmentolado en chorizos como agente conservante. Arequipa 2001. Y EVALUACION DE MICROPIPETA. APLICADO COMO BIOCONSERVANTES EN HAMBURGUESAS DE CARNE DE RES.8%. UCSM.  COMPORTAMIENTO DEL EFECTO BACTERICIDAD DEL ACEITE ESENCIAL DE TOMILLO (Thymus vulgaris L. ANÁLISIS DE ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS  “DETERMINACIÓN DE DESTERPENACION Y LOS PARÁMETROS DESMENTOLADO PARA DEL LA ACEITE ESENCIAL DE MUÑA (satureja boliviana) Y SU UTILIZACIÓN COMO CONSERVANTE EN LA ELABORACIÓN DE CHORIZO”.  Almacenamiento: Se almacenara el producto a una temperatura de -18°C 3. escherichia coli y sthapylococcus Aureus. se evaluó mediante la determinación del índice de yodo. 2012.

(molle. 10. fueron estudiados con el fin de caracterizar su composición química y determinar su -44- .).  EXTRACCION Y CARACTERIZACION DEL ACEITE ESENCIAL DE MOLLE (Schinus molle L.42%.  Evaluación de la actividad antioxidante del aceite esencial foliar de Calycolpus moritzianus y Minthostachys mollis de Norte de Santander Bistua: Revista de la Facultad de Ciencias Básicas. probándose también su actividad antimicótica ante Penicillium italicum. También hace referencia al acondicionamiento que tienen las bayas antes de la extracción son trituradas gruesamente también hace referencia que el lugar de recolección de origen no tiene influencia significativamente en el rendimiento del aceite esencial. la fracción más pesada es la que tiene mayor poder anti radical. y se han comparado con las fracciones del mismo aceite obtenidas por destilación al vacío. 1. recolectadas en el departamento Norte de Santander (Colombia). Colombia. 2. Las muestras obtenidas se analizaron mediante cromatografía GS/MS. vol. Tacna 20012 El estudio estuvo orientado a la extracción de aceite esencial del fruto del Schinus molle L. María Guala. Los aceites esenciales foliares (AE) de las especies Calycolpus moritzianus y Minthostachys mollis. pp. 2012. Heriberto Elder. y se les determinó la eficiencia antioxidante utilizando el método DPPH.94% y carvacol 31. aguaribay). Por lo tanto. obtenidas por Destilación al Vacío. núm.timol 48. así como a la caracterización físico-química e identificación de los componentes principales de dicho aceite.2 Diphenyl 1 picrylhydrazyl. SHEPANIE KAREN LLANOS ARAPA. de la Región Tacna.  Evaluación el poder antioxidante de fracciones de aceite esencial Crudo de Schinus molle L. La fracción más pesada contiene mayor cantidad de Terpinen-4-ol y Germacreno D. 12-23 Universidad de Pamplona. se evaluó este efecto en hamburguesas de carne. compuestos colectores de radicales libres. Bach. 2009 Se han evaluado las características antioxidantes del aceite esencial crudo de Schinus molle L.

actividad antioxidante. En esta investigación hacen referencia que la variedad de papa recomendada es la Yungay al igual que el aditivo químico usado por ellos es bisulfito de sodio el -45- . trans-βCariofileno y Guaiol. Honduras 2004 El estudio hace referencia al proceso óptimo para la obtención de papas pre fritas. Limoneno. Eucaliptol y Pulegona. Para determinar la actividad antioxidante de los AE se utilizaron 2 métodos: Capacidad de atrapamiento del catión-radical ABTS+ y del radical DPPH. La extracción del AE se realizó por destilación por arrastre con vapor de agua y la identificación de los componentes mayoritarios se hizo por Cromatografía de Gases de Alta Resolución (CGAR). La variedad ideal para el procesamiento. Acetato de (-)-Isolongifolol. Eucaliptol. actividad que podría estar asociada a los componentes mayoritarios del AE. mollis (variedad de orégano) fueron Acetato de α-Eudesmol. Germacreno-D. Los componentes mayoritarios encontrados para C.7 ppm) y el mayor valor de TEAC (estándar de referencia) equivalente a 631. α-Terpineol. esta se realiza con el objetivo de abastecer a pollerías y restaurantes diariamente. moritzianus fueron α-Pineno. El AE Minthostachys mollis (orégano) presentó la mayor actividad antioxidante frente al método del catión-radical ABTS+ con un valor de IC50 (22. Tatiana Nathaly Correa Rojas.72 µmoles de Trolox por cada gramo de aceite.  PROCESAMIENTOS DE LA PAPA.  Estudio de factibilidad de producción y comercialización de papas pre fritas congeladas en la Planta de Procesamiento de Frutas y Hortalizas de Zamorano. siendo uno de los principales el de la papa pelada y corta. en la investigación también hacen referencia a la aplicación del bisulfito de sodio como agente antioxidante en el proceso de pre fritura que se lleva a cabo sumergiendo las tiras de papa a través de aceite caliente entre 121 a 191 °C. 2013 En el estudio se hace referencia a los procesos productivos que es sometida la papa en Perú. Rosario Gómez y David Wong. mientras que para M.

Los coeficientes de transferencia de calor para el escaldado en agua oscilaron entre 214 y 230 W °C-1 m-2 mientras que para vapor saturado fueron en promedio 84.  Evaluar si el acondicionamiento de las bayas es efectivo e incrementa el rendimiento de la extracción.) aplicado como bioconservante en papas procesadas (peladas y cortadas). de manera similar al comportamiento de la textura. Facultad de Agronomía. -46- . Color y Textura en Papa Criolla (Solanum tuberosum Grupo phureja) sometida a tres Condiciones de Escaldado. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION 4.1 Objetivo general Determinar el efecto antioxidante del aceite esencial de molle (Schinus molle L. 90°C y vapor saturado a 93°C. hecho que fue modelado según la cinética de Michaelis-Menten y otra zona en donde el cambio de color disminuyó debido a la inactivación enzimática que correspondió a una cinética de primer orden. Rolando Mendoza y Aníbal O Herrera. La inactivación de la enzima peroxidasa obedeció al mecanismo de Lumry-Eyring.)  Determinar el estadio de madurez de las bayas del molle para la extracción del aceite esencial. 4.5 W °C-1 m-2. A diferentes tiempos de pre cocción el tubérculo de papa criolla presentó una zona en donde ocurrió pardeamiento enzimático. Universidad Nacional de Colombia.cual permite que las papas permanezcan en buenas condiciones durante un periodo de 5 -7 días. Sede Bogotá 2012 El objetivo de este trabajo fue determinar la cinética de inactivación de la enzima peroxidasa y la cinética del color y textura en tubérculos de papa criolla (Solanum tuberosum grupo phureja) sometidos a escaldado mediante agua a 80°C. 4.  Cinética de Inactivación de la Enzima Peroxidasa.2 Objetivos específicos  Determinar los parámetros óptimos en la extracción de aceite esencial de molle (Schinus molle L.

 Evaluar el grado de efectividad del antioxidante (aceite esencial de molle). HIPOTESIS Dado que existen comprobadas referencias de la actividad antioxidante de muchas plantas debido a que contiene muchos componentes colectores de radicales libres. 5. será posible sustituir el bisulfito de sodio como agente antioxidante por el aceite esencial de molle (Schinus molle L.) Para su utilización como antioxidante en las papas procesadas (peladas y cortadas) -47- .  Determinar el método y la concentración del aceite esencial en la aplicación a las papas en bastones. Determinar la formulación optima de la bayas / hojas en la extracción del aceite esencial.  Determinar las características físico – químicas del aceite esencial extraído.

Variables De Procesos CUADRO N° 9 Variables de procesos Operación Variables Selección y Estadio de madurez acondicionamiento E1 = Verde E2 = Rojo E3 =Café Triturado de bayas T0 = sin triturado T1 = triturado grueso Extracción: Formulación: bayas/hojas F1 = 100/0 % F2 = 90/10 % F3 = 80/20 % F4 = 70/30 % Adición del aceite Por Immersion esencial en las I1 = 2 ppm papas procesadas I2 = 4 ppm I3 = 6 ppm Por Aspersión A1 = 2 ppm A2 = 4 ppm A3 = 6 ppm Controles Humedad Rendimiento de la extracción Caracterización organoléptica. METODOLOGÍA DE LA EXPERIMENTACIÓN DIAGRAMA N° 1: Metodología de la experimentación Material Prima Control de calidad:  Análisis físico – químico  Análisis químico proximal  Análisis organoléptico Proceso Parámetro del Proceso  Estadio de madurez de las bayas y acondicionamiento  Formulación de extracción del aceite esencial  Tipo de aplicación del antioxidante Producto Final Control de Efectividad:  Tiempo de vida útil de papas con Antioxidante Control de calidad del aceite esencial  Análisis físico químico  Análisis químico proximal  Análisis sensorial 2. Rendimiento de extracción Caracterización organoléptica Actividad enzimática (Unidades de Polifenoloxidasa) Análisis organoléptico  Color  Olor  Sabor  Textura  Aceptabilidad Fuente: Elaboración propia – Arequipa 2014 -48- . VARIABLES A EVALUAR a.CAPITULO II: PLANTEAMIENTO OPERACIONAL 1.

) Análisis físico – químico. Variables de diseño de equipo Las variables del experimento del diseño de equipo: CUADRO N° 11: Variables del equipo Equipo Variables Capacidad de carga Sistema Destilador De Arrastre Con Rendimiento Vapor Resistencia eléctrica Fuente: Elaboración propia – Arequipa 2014 -49- . Variables De Producto Final CUADRO N° 10: Variables del producto final Operación Variables Controles Efectividad del antioxidante: vida útil de las papas procesadas con Aceite esencial T = Temperatura de almacenamiento T1= 4°C T2= 10°C T3= 20°C t = Tiempo de almacenamiento t1= 0 días t2= 4días t3= 7 días t4= 10 días t5= 15 días Actividad enzimática (Unidades de Polifenoloxidasa) % de inhibición de polifenoloxidasa pH En el producto final: Aceite esencial de molle (Schinus molle L.b.  Densidad especifica  Índice de refracción Análisis químico proximal  Índice de acidez  Índice de Éster Análisis sensorial  Color  Olor  Sabor  Aspecto general Fuente: Elaboración propia – Arequipa 2014 c.

Variables De Comparación CUADRO N° 12: Variables de comparación Operación Variable Selección y Estadio de madurez acondicionamiento Triturado de bayas Extracción Formulación: bayas/hojas Adición del aceite Por Inmersión esencial en las papas Por Aspersión procesadas Fuente: Elaboración propia – Arequipa 2014 e. Observaciones A Registrar V. De comparación Rendimiento de extracción Actividad enzimática (Unidades de Polifenoloxidasa CUADRO N° 13: Observaciones A Registrar En El Proceso De La Extracción Del Aceite Esencial Observaciones Operación Tratamient o Recolección Selección y acondicionamie nto Triturado de las bayas Recepción Pesado Experimentación Extracción Vapor de agua Controles Impurezas Pesado Impurezas y materias extrañas Bayas maltratadas Humedad Rendimiento de extracción Análisis organoléptico Pesado Pesado Tiempo de extracción Rendimiento de extracción Caracterización organoléptica Almacenamient o Adición del antioxidante (aceite esencial) Efectividad: tiempo de vida útil (papas con antioxidante) Producto final Almacenamient o Actividad enzimática (Unidades de Polifenoloxidasa) Análisis organoléptico  Color  Olor  Sabor  Textura  Aceptabilidad Actividad enzimática (Unidades de Polifenoloxidasa) % de inhibición de polifenoloxidasa pH Análisis físico – químico.d. -50- .

(1995) Reactivo Cloruro de potasio 0. Aditivos Alimentarios.2 Otros Insumos: Ingredientes Facultativos.1 Materia Prima Molle.2 M Agua destilada c.3 Materiales Reactivos a. MATERIALES Y MÉTODOS 3. referencia en la página 3 3.p.2 Solución de ácido cítrico 0.1 M Sol. Proceso CUADRO N° 14: Material Reactivo Para El Proceso De Experimentación Proceso Adición del antioxidante (aceite esencial) Ensayo Actividad enzimática (Unidades de Polifenoloxidasa) Método Método propuesto por Espín et al.3 M. Fuente: Elaboración propia – Arequipa 2014 -51- ..  Agua: Compuesto ampliamente difundido en la naturaleza. botella. servicios generales y administrativos. de fosfato di sódico 0. Densidad especifica  Índice de refracción Análisis químico proximal  Índice de acidez  Índice de Éster Análisis sensorial  Color  Olor  Sabor  Aspecto general Fuente: Elaboración Propia – Arequipa 2014 3. se le utiliza para el lavado de equipos y materia prima.s. Solución tampón pH 5. 3.

Pipetas volumétricas 4 Capacidad: 1 – 10 ml Bureta 2 Capacidad: 25mL -52- . Agua destilada Solución tampón (pH =4) Agua destilada Solución tampón (pH =4) Hidróxido de sodio 0.4 Equipos Y Maquinarias a. (Unidades de (1995) Polifenoloxidasa) pH Potenciométrico pH Potenciométrico Índice de acidez NTPITINTEC/319.) Ensayo Método Actividad Método propuesto enzimática por Espín et al.1 M Sol.3 M. Matraz Erlenmeyer 5 graduado Capacidad: 100 y 500 ml. Producto final CUADRO N° 15: Material Reactivo Para El Producto Final Proceso Efectividad del Antioxidante: vida útil (Aceite esencial con papas) En el producto final: Aceite esencial de molle (Schinus molle L.2 M Agua destilada c.088 Reactivo Cloruro de potasio 0. Sensibilidad +/. de fosfato di sódico 0.001 g Temperatura 160 – 180 °C Rango 0 – 14.5N Ácido clorhídrico 0.b. Laboratorio CUADRO N° 16: Equipo y materiales a emplear en laboratorio Equipo Cantidad Balanza analítica 1 Estufa 1 Potenciómetro 1 Sistema destilador por arrastre con vapor Capsulas de porcelana Especificación técnica Sensibilidad : 0.0.1 1 3 Material: porcelana Material: pírex.1 N Fenolftaleína Agua destilada Etanol al 95% a 20 °C Hidróxido de potasio al 0.p.s.5N Fenolftaleína Rojo fenol Fuente: Elaboración propia – Arequipa 2014 3.2 Solución de ácido cítrico 0..085 Índice de Éster NTPITINTEC/319. Solución tampón pH 5.

se recolectaran a 50 cm hacia atrás de la yema terminal de la rama con el -53- .3. 1 De acero inoxidable Balanza analítica Mesa de selección. Arequipa y será recolectada de los árboles de molle evaluando visualmente las características de las bayas y de las hojas.6 4. 25 y 50 mL Rango 10-30°C Rango 390-480 nm Fuente: Elaboración propia – Arequipa 2014 b.Beackers 6 Centrifuga 1 Refractómetro 1 Embudo y sifones para Capacidad: 50.1 Método Propuesto El método a emplear se ha desarrollado en extenso en el acápite N° 2. Planta piloto – industrial CUADRO N° 17: Equipo y materiales para la planta piloto Equipo Cantidad Especificación técnica 1 Rango de 10 – 100 Kg. 0002. 250 y 500 ml. Recolección: La materia vegetal será recolectada del distrito de Mollebaya.1. clasificación y envasado Sistema destilador de arrastre con vapor Molino manual de granos 1 1 Fuente: Elaboración propia – Arequipa 2014 4.2.1 Descripción del proceso a.2 Esquema experimental 4. calibrado 20°C 2 picnómetro Picnómetro 2 Termómetro 1 Soporte universal 2 Espectrofotómetro UV. ESQUEMA EXPERIMENTAL 4. Precisión ± 0. 1 de doble haz Capacidad: 10.

25° C y humedad relativa 85 – 75 %. También se comprobara la cantidad de insumos que ingresen. Extracción: Este proceso se realizara haciendo uso del destilador de arrastre con vapor de aceites esenciales durante un tiempo de 2 horas. excrementos y otros. También las bayas de molle se colocaran en mesas de trabajo para realizar la inspección visual del aspecto físico. b. Envasado: el aceite esencial obtenido es medido y envasado en frascos color ámbar herméticamente cerrado y rotulado. PROCESO DE ELABORACIÓN DE PAPAS PROCESADAS (PELADAS Y CORTADAS) Debido a que nuestro producto final es el aceite esencial de molle como sustituto de bisulfito de sodio está siendo probado en su eficiencia como antioxidante en papas procesadas se incluye una descripción general del -54- . El equipo consta con un generador de vapor. un alambique destilador donde se colocara la materia vegetal en la rejilla.objetivo de que el árbol se regenere sin dificultades la materia vegetal será almacenadas en sacos de polietileno. el alambique está conectado por un cierre hidráulico al condensador que es de doble tubo este tiene conectado el ingreso de 2 mangues por donde circula el agua. Almacenamiento: El almacenamiento del aceite esencial es en lugares fríos y ventilados a temperatura de 15. restos de insecto. evitando el contacto con luz solar. Selección de estadio y acondicionamiento: Se determinara el estadio de madurez óptimo de la materia vegetal (Bayas de molle) así como se prueba el acondicionamiento de las bayas de molle triturándolas se comparara el porcentaje de humedad presente y el rendimiento de aceite esencial extraído en cada estadio. hasta su comercialización. También como producto final se evaluaran sus características físico –químicas. sensoriales y químico proximal. f. partículas impropias. e. c. A una presión constante de 11psi. d. Pesado: Se realizará con la finalidad de comprobar la cantidad de materia prima que ingresa al proceso y determinar rendimientos. A la salida del condensador se encuentra un florentino con separador de fases de 100 mL donde precipitara el aceite esencial con restos de agua y es aquí donde se separara.

c. b. e. Envasado: Las papas en bastones ya con antioxidante se envasaran en bolsas de plástico de 15 * 40. i. g. Lavado y Rectificación: Se revisan los tubérculos y se les quita los residuos de cascara y ojos profundos. es decir que deberán estar sin daños físicos. huevos de insectos y fragmentos de insectos.proceso de elaboración. Recepción: Se recepciona papas de la variedad canchan tradicional de la región. Todo el proceso se llevara a cabo en 10 minutos d. Adición del antioxidante: Se prueba el método de adición del aceite esencial a diferentes concentraciones. partículas de tierra. corte rectangular de 6 a 7 cm de largo por 1 cm de ancho se utilizara cuchillos y tablas de picar. h. las papas serán adquiridas en los mercados de abastos de la ciudad y en buenas condiciones de calidad. f. se usara peladores manuales. partes de plantas. Selección: Se llevara a cabo con la finalidad de eliminar las materias primas no aptas para el procesamiento signos visibles de deterioro y demás partículas extrañas. Pelado: Se realizara mediante un pelado mecánico y manual. Cortes: Se picaran las papas en bastones. a. Al igual que se determinara los parámetros óptimos para el uso de antioxidante en esta industria. También se evaluara la vida útil de las papas con el antioxidante a diferentes temperaturas de conservación para verificar su comportamiento en el tiempo -55- . Se llevara a cabo en una tina de agregando agua potable y frotando una por una. se envasara 1 Kg por bolsa. Y luego se procera a enjuagar los tubérculos. materias extrañas. se preparara una emulsión del aceite esencial y agua haciendo uso de un emulsificante (lecitina de soja). Almacenamiento: Se almacenara el producto en lugares fríos y ventilados a una temperatura de 10 -18°C. luego se enjuagara y dejara secar. Lavado: Se realizara un lavado con agua para remover sustancias extrañas.

2.2 Flujo: Diagrama de Bloques DIAGRAMA N° 2: Flujo para la Obtención de Aceite esencial de molle (Schinus molle L.) -56- .4.

3 Análisis Químico Proximal CUADRO N° 19: Composición Químico Proximal Del Molle (Schinus molle L. De La Materia Prima a.2 Análisis Físico –Químicos CUADRO N° 18: Composición Físico Química Del Molle (Schinus molle L.Bayas Resultado .Bayas Agua g Energía Kcal Proteínas g Grasa g Fuente: Elaboración Propia. Arequipa 2014 -57- .Hojas g Kcal g g a.1 Identificación De Las Especies La especie con la cual se realizara la investigación es Schinus molle L.4 Análisis Microbiológico CUADRO N° 20: Análisis Microbiológico Del Molle (Schinus molle L.Diseño Estadísticos a. Arequipa 2014 Cantidad .4.Hojas % % % --- a.3 Diseño De Experimentos. Arequipa 2014 Cantidad .) Composición Cantidad . conocido como Molle para lo cual se adjuntara el certificado taxonómico.) Análisis Resultado .Bayas Humedad % Cenizas % Aceite volátil % Fibra --Fuente: Elaboración Propia.) Análisis Cantidad . a.Hojas Coliformes NMP/g NMP/g Recuento de mohos y levaduras UFC/g UFC/g Fuente: Elaboración Propia.

posteriormente se determinara la humedad para estas para caracterizar los 3 diferentes estadios. b. Las bayas serán recolectadas y separadas por sus características los estados fisiológicos de la semilla de molle son 3: verde.  b.2 Evaluar el rendimiento en la obtención del aceite esencial.1 Objetivo:  Determinar el estadio óptimo de la bayas de molle para la extracción por arrastre con vapor del aceite esencial de molle (Schinus molle L.Bayas Observaciones . Arequipa 2014 b. Experimento N° 1: Determinación Del Estadio Óptimo De Madurez Fisiológica De Las Bayas de molle (Schinus molle L.) Análisis Observaciones .Hojas Color Olor Apariencia general Fuente: Elaboración Propia.) En este experimento se lograra diferenciar los estadios de madurez fisiológica por la humedad presente en las bayas enteras al igual que sus características sensoriales como color y apariencia de las bayas.)  Determinar si triturado (triturado grueso) de bayas incrementa el rendimiento de extracción.5 Análisis Organoléptico CUADRO N° 21: Análisis Organoléptico Del Molle (Schinus molle L. rojo y café. Variables: Para determinar el estadio óptimo de las bayas se evaluara las siguientes variables: Estadio de madurez (E) y Triturado (T) Estadio E1 = Verde E2 = Rojo E3 =Café Acondicionamiento T0 = bayas sin triturado T1 = bayas con triturado -58- .a.

4 E2 T1 T0 E3 T1 T0 T1 Resultados CUADRO N° 22: Humedad de los Estadios de las bayas del molle Medición E1 E2 E3 T0 T1 T0 Humedad experimental Humedad teórica Fuente: Elaboración Propia. Arequipa 2014 Cantidad de aceite extraído (g) CUADRO N° 24: Características Organolépticas De Los Estadios De Las Bayas Análisis Organoléptico E1 E2 E3 Color Olor Apariencia general Fuente: Elaboración Propia.b. Arequipa 2014 T1 T0 T1 CUADRO N° 23: Rendimiento de la Extracción del Aceite Esencial de los Estadios Aceite esencial Repetición E1 T0 T1 E2 T0 T1 E3 T0 T1 1 2 3 1 2 Rendimiento (%) 3 Fuente: Elaboración Propia.6 Materiales Y Equipos Materiales: Bayas de molle (Schinus molle L.) -59- . Arequipa 2014 b.3 Diseño experimental: Seleccion del estadio y Acondicionamiento E1 T0 b.5 Diseño estadísticos: Análisis Estadísticos Se aplicara un Diseño Completamente al Azar 3 * 2 b.

A. S. Reactivos. Materiales Instrumentos de Laboratorio a Emplear en el Experimento Equipo e Cantidad Especificaciones Técnicas Sistema Destilador de Arrastre con Vapor:  Generador de vapor  Alambique destilador  Condensador doble tubo  Florentino separador de fases 1 Material: Acero inoxidable Visor de nivel (visor de vidrio) Conector de Cierre Hidráulico para ser conectado al Condensador Molino manual 1 Analizador de humedad Balanza analítica Cronometro Soporte universal Frascos de Vidrio Ámbar 1 1 1 1 6 Jarras medidoras 2 Marca Landers y Cia.CUADRO N° 25: Maquinarias. B: Peso de capsula más muestra final. ®. Sensibilidad 0. Equipos. en Kg. M2: Materia que sale.001g. M: Peso de la muestra. en kg Determinación del rendimiento del aceite esencial P= M1 *100 M2 Dónde: P: Rendimiento M1: Masa final de aceite esencial M2: Masa inicial de Follaje 100: Factor Matemático -60- . Digital Material: Metálico Material: vidrio Material de plástico Capacidad: 5 L Fuente: Elaboración Propia. A= Acumulaciones.  Balance de Materia  M1=M2 + A Dónde: M1: Materia que ingresa.7  Aplicación De Modelos Matemático Determinacion de humedad % Agua= { (A-B) *100} M Dónde: A: Peso de capsula más muestra inicial. en Kg.001g. modelo Corona Capacidad 30g ±0. Arequipa 2014 b.

1 c. Experimento N° 2: Determinación de la formulación optima Bayas / hojas de molle (Schinus molle L.3 Diseño experimental: Extraccion F1 c.  Determinar el rendimiento de extracción de cada formulación Variables: Para determinar la formulación óptima de bayas/hojas se evaluara la siguiente variable: Formulación (F): bayas/hojas F1 = 100/0 % F2 = 90/10 % F3 = 80/20 % F4 = 70/30 % c. c.2 Objetivo:  Determinar la formulación optima de materia vegetal. Arequipa 2014 -61- .4 F2 F3 F4 Resultados CUADRO N° 26: Rendimiento de la Extracción del Aceite Esencial de los Estadios Aceite esencial Cantidad de aceite extraído (g) Repeticiones F1 F2 F3 F4 1 2 3 1 Rendimiento 2 (%) 3 Fuente: Elaboración Propia.c.) para la extracción En la recolección inicial de materia vegetal se considerara una longitud de 50 cm de la rama a partir de la yema terminal y se considerara como el 100% y es aquí donde se realizara las formulación de bayas y hojas.

6 Materiales Y Equipos Materiales: Bayas y hojas de molle (Schinus molle L. Reactivos. Arequipa 2014 c. en Kg.5 Diseño estadísticos: Análisis Estadísticos Se aplicara un Diseño Completamente al Azar con 3 repeticiones.001g.7 Aplicación De Modelos Matemático  Balance de Materia M1=M2 + A  Dónde: M1: Materia que ingresa. Arequipa 2014 c. M2: Materia que sale.) Análisis Organoléptico F1 F2 F3 F4 Color Olor Apariencia general Fuente: Elaboración Propia.001g. en kg Determinación del rendimiento del aceite esencial P= Dónde: P: Rendimiento M1 *100 M2 -62- . Sensibilidad 0. Materiales Instrumentos de Laboratorio a Emplear en el Experimento Equipo Cantidad Especificaciones Técnicas 1 Material: Acero inoxidable Visor de nivel (visor de vidrio) Conector de Cierre Hidráulico para ser conectado al Condensador Sistema Destilador de Arrastre con Vapor:  Generador de vapor  Alambique destilador  Condensador doble tubo  Florentino separador de fases Analizador de humedad Balanza analítica Cronometro Soporte universal Frascos de Vidrio Ámbar 1 1 1 1 6 Jarras medidoras 2 e Capacidad 30g ±0.) CUADRO N° 28: Maquinarias. en Kg. A= Acumulaciones. Equipos.CUADRO N° 27: Características Organolépticas del Aceite Esencial de molle (Schinus molle L. Digital Material: Metálico Material: vidrio Material de plástico Capacidad: 5 L Fuente: Elaboración Propia. c.

d. Tener en cuenta que para la aplicación del aceite se tendrá que preparar una emulsión con agua y se utilizara lecitina de soja para lograr la estabilidad en la emulsión.  Determinar la concentración optima de aceite esencial aplicado.2 Variables: Para determinar el método de aplicación y la concentración óptima del aceite esencial se evaluara las siguientes variables: Aplicación:   d.) en las papas procesadas.3 Por Inmersión I1 = 1 ppm I2 = 3 ppm I3 = 5 ppm Por Aspersión A1 = 1 ppm A2 = 3 ppm A3 = 5 ppm Diseño experimental: -63- . La adición del aceite esencial en las papas procesadas no se puede realizar directamente es por esto que se evaluara el método de aplicación así como la concentración más efectiva.  Evaluar la actividad enzimática (Unidades de Polifenoloxidasa)en las papas con aceite esencial d.1 Objetivo:  Determinar el método de aplicación del aceite esencial en las papas procesadas. M1: Masa final de aceite esencial M2: Masa inicial de Follaje 100: Factor Matemático Balance de Energía Q = m *Cp*dT m = masa en Kg del cereal sometido a tratamiento térmico Cp = capacidad calorífica del cereal en KJ/KgºC dT = diferencia de temperaturas en ºC d. Experimento N° 3: Determinación del método de aplicación y la concentración optima del aceite esencial de molle (Schinus molle L.

Aplicacion del antioxidante (aceite esencial) I I1 d.4 A I3 I2 A1 A2 A3 Resultados CUADRO N° 29: Determinación de la Actividad enzimática (Unidades de Polifenoloxidasa) Repeticiones I I2 I1 I3 1 2 3 Fuente: Elaboración Propia. Arequipa 2014 A1 A A2 A3 -64- .

Arequipa 2014 -65- .CUADRO N° 30: Características Organolépticas De las papas procesadas con antioxidante (aceite esencial) Indicadores Panelistas I1 I I2 I3 A1 A A2 A3 1 2 3 4 Color 5 6 7 8 1 2 3 4 Olor 5 6 7 8 1 2 3 4 Sabor 5 6 7 8 1 2 3 4 Textura 5 6 7 8 1 2 3 4 Aceptabilidad 5 6 7 8 Fuente: Elaboración Propia.

-66- . de doble haz Agitador eléctrico Potenciómetro Cantidad Especificaciones Técnicas 1 Sensibilidad 0. 1 ml 6 Material: vidrio Material: vidrio 6 Volumen: 100. A= Acumulaciones.3 M. en Kg. Reactivos. Equipos.) CUADRO N° 31: Maquinarias. en kg Determinación de la actividad enzimática (Unidades de Polifenoloxidasa). Sensibilidad +/0. de los bastones de papas.1 pH =4 --0. 200 ml 3 Material: vidrio 1 Material: metálico 1 Rango 390-480 nm 1 Velocidad: rpm Rango 0 – 14.1 M 0. Una unidad enzimática se define como 0. pH 5.2 M 1 Solución tampón Agua destilada c/n Cloruro de potasio c/n Solución tampón c/n Solución de ácido cítrico c/n Sol. Materiales E Instrumentos De Laboratorio A Emplear En El Experimento Equipo Balanza analítica Cronometro Pipeta Matraz Erlenmeyer Varilla Soporte universal Espectrofotómetro UV. d. La ecuación para calcular las unidades de polifenoloxidasa por ml de muestra a usar se describe a continuación.d. M2: Materia que sale.2 0.6 Materiales Y Equipos Materiales: Bayas y hojas de molle (Schinus molle L. 1 Digital Volumen : 5 ml. de fosfato di sódico c/n Fuente: Elaboración Propia.001∆ A420 min -1ml-1.7 Aplicación De Modelos Matemático  Balance de Materia  M1=M2 + A Dónde: M1: Materia que ingresa.5 Diseño estadísticos: Análisis Estadísticos Se aplicara un Diseño estadístico con modelo factorial 2 *3 aplicando tres diseños completamente al azar con 3 repeticiones. Arequipa 2014 d.001g. en Kg.

 C2 = 5 Kg.UAE = m ∗ 6 ∗ 104 vol Donde: m: pendiente de grafica absorbancia de la reacción de polifenoloxidasa en función del tiempo.  C3 = 2 Kg.2 Variables: Capacidad e.1  Objetivo: Calcular la capacidad optima del sistema Destilador de Arrastre con Vapor a NIVEL PILOTO  Evaluar la eficiencia de funcionamiento del sistema e. eficiencia del sistema al extraer aceite esencial. vol.: volumen del extracto enzimático usado en la celda (ml) e. e. Resultados Los resultados son los cálculos para el diseño y construcción de equipo.4 Aplicación De Modelos Matemático Tiempo de calentamiento Tc Para el cálculo de calentamiento se siguen los siguientes pasos: Se calcula el área de la sección transversal del cartucho [m2]: Dónde: Di = diámetro del cartucho Se calcula la altura de la carga [m]: -67- .3  C1 = 7 Kg. Experimento de la Aplicación de Maquinarias y/o Equipo: Determinación de la capacidad optima del sistema de Destilador de Arrastre con Vapor a NIVEL PILOTO e.

Arequipa Se hace un balance de energía para calcular la masa de vapor requerida para calentar la materia vegetal: Dónde: Mh = Masa de la materia vegetal Kg Cp = Calor específico de la materia vegetal KJ/ Kg°K hfg = calor latente de vaporización KJ / Kg ∆T = se considerara la T ambiente. ρ = densidad de diseño Kg/m3 A = área de la sección transversal del cartucho m2 Se calcula balance de energía para calcular la masa de vapor requerida para calentar el sistema [kg]: Dónde: Ms = Masa del sistema Kg Cp = Calor específico para el acero KJ/ Kg°K Hfg = calor latente de vaporización KJ / Kg ∆T = se considerara la T ambiente. Arequipa Se calcula la masa de vapor total de calentamiento [kg]: Dónde: Mvcs= Masa de vapor de calentamiento del sistema Kg Mvch= Masa de vapor de calentamiento del material vegetal Kg Se calcula el tiempo de calentamiento.Dónde: Mh = masa de la materia vegetal Kg. Tc [min]: Dónde: Mct= Masa total de vapor de calentamiento Kg ṁl= flujo de vapor estándar ara el material vegetal Tiempo de extracción Te Calcular el factor de corrección de densidad (Fcd): -68- .

Tp (min). Mv = ṁl ∗ Tpr ṁv = Mv Tp Dónde: Mv= masa de vapor requerida para extraer el aceite esencial -69- . Te [min]. es: Dónde: Tc = Tiempo básico corregido min Hv = Altura virtual de la carga m sl = Incremento de aceite de la materia vegetal m Flujo másico de vapor (ṁv) Para calcular el flujo másico de vapor requerido. es necesario conocer la masa de vapor requerido. es: Donde: tl = Tiempo básico de la materia vegetal min Fcd = Factor de corrección por densidad Cálculo del tiempo de extracción. para extraer el aceite esencial del material vegetal. Tc [min].Dónde: A = Área trasversal del cartucho m2 H= Altura del cartucho m Mh = Masa de la materia vegetal Kg ρ = densidad de la materia vegetal Kg/m3 Calcular la altura virtual de carga: Dónde: H = Altura del cartucho m ρ = densidad de la materia vegetal Kg/m3 ρ = densidad del diseño Kg/m3 Cálculo del tiempo básico corregido. Mv (Kg) y el tiempo de proceso.

Los análisis son los siguientes: CUADRO N° 32: Análisis Físico Químico Del Aceite Esencial De Molle Análisis Resultado Densidad especifica g/ml Índice de refracción nD Índice de Peróxidos meq/Kg Fuente: Elaboración Propia.ṁl= flujo de vapor estándar ara el material vegetal Tpr = tiempo requerido para extraer el aceite esencial a condiciones estándar ṁv= flujo de vapor requerido para extraer el aceite esencial Tp = tiempo de proceso para extraer el aceite esencial El tiempo requerido para extraer el aceite esencial a condiciones estándar Tpr. Arequipa 2014 -70- .) f.) f. se obtiene al hallar el tiempo respectivo de cada una de las dos etapas en las que se divide el proceso de extracción: Etapa de calentamiento Etapa de extracción Tpr = Tc + Te Dónde: Tc = tiempo requerido para la etapa de calentamiento a condiciones estándar Te = tiempo de extracción para la etapa de extracción a condiciones estándar f.2 Análisis Físico Químico Siendo que el producto final es el ANTIOXIDANTE: Aceite esencial de molle (Schinus molle L.aceite esencial de molle (Schinus molle L.). Experimento final Caracterización del antioxidante .1 Objetivo: determinar las características del aceite esencial de molle (Schinus molle L.

UCSM – VER ANEXO N°03 Tiempo de vida útil: ANTIOXIDANTE – Aceite esencial f.7 aceite esencial  Objetivo Determinar el tiempo de vida útil de las papas procesadas (peladas y cortadas) utilizando como antioxidante aceite esencial de molle. por Cromatografía Gasesosa con detección de masas en el Laboratorio de Ensayo y Control de Calidad. Arequipa 2014 f. Arequipa 2014 f.  Variables T = Temperatura de almacenamiento T1= 4°C T2= 10°C T3= 23°C t = Tiempo de almacenamiento t1= 0 días t2= 4 días -71- .3 Análisis Químico Proximal CUADRO N° 33: Análisis Químico Proximal Del Aceite Esencial De Molle Análisis Resultado Índice de Acidez % Índice de Éster % Fuente: Elaboración Propia.4 Características organolépticas CUADRO N° 34: Análisis Sensorial Del Aceite Esencial De Molle Análisis Resultado Color Olor Sabor Aspecto general Fuente: Elaboración Propia.f. extraído por el método de arrastre de vapor.6 El tiempo de vida útil del Antioxidante (aceite esencial de molle). en cuanto al tiempo y las condiciones de almacenamiento se encuentran ya establecidas a priori a esta investigación por tanto se adjunta la ficha técnica en el ANEXO N°04 Efectividad: vida útil de papas procesadas con Antioxidante – f.5 Determinación Cuantitativa de Metabolitos Secundarios (%) Se evaluara mediante el método de cuantificación.

Arequipa 2014 T2 T3 CUADRO N° 36: Resultados del % de Inhibición de la Polifenoloxidasa de las Papas Procesadas con antioxidante . 10 y 23 °C Almacenamiento (días) T1 0 4 7 10 15 Fuente: Elaboración Propia.Aceite Esencial De Molle a 4.10 y 23 °C Almacenamiento T1 (días) 0 4 7 10 15 Fuente: Elaboración Propia.Aceite Esencial De Molle a 4.Aceite Esencial De Molle a 4. Arequipa 2014 T2 T3 CUADRO N° 37: Resultados del Análisis del pH de las Papas Procesadas con antioxidante .t3= 7 días t4= 10 días t5= 15 días  Diseño experimental Efectividad: vida util del Antioxidante en las papas procesadas T1 t1 t2 T3 T2 t3 t4  t5 t1 t2 t3 t4 t5 t1 t2 t3 t4 t5 Resultados CUADRO N° 35: Resultados de la Determinación de la actividad enzimática (Unidades de Polifenoloxidasa) de las Papas Procesadas con antioxidante . Arequipa 2014 pH T2 T3 -72- .10 y 23 °C Almacenamiento T1 (días) 0 4 7 10 15 Fuente: Elaboración Propia.

Arequipa 2014 o Cantidad 10 ml 3000 g Maquinaria. Equipos.1 pH =4 --0. Reactivos.3 M. de fosfato di sódico c/n Fuente: Elaboración Propia. -73- . Digital Volumen : 5 ml. 1 ml Material: vidrio Material: vidrio Volumen: 100. Materiales e Instrumentos de Laboratorio a Emplear en el Experimento Equipo Cantidad Especificaciones Técnicas Balanza analítica Cronometro 1 1 Pipeta 6 Matraz Erlenmeyer 6 Varilla Soporte universal Agitador eléctrico 3 1 1 Potenciómetro 1 Sensibilidad 0. Arequipa 2014  Aplicación de modelos matemáticos Determinación de la actividad enzimática (Unidades de Polifenoloxidasa).2 M Solución tampón Agua destilada c/n Cloruro de potasio c/n Solución tampón c/n Solución de ácido cítrico c/n Sol. equipo e instrumentos de laboratorio CUADRO N° 39: Maquinarias. Diseño estadístico: análisis Estadístico Se realizara un diseño completamente al azar  Materiales y equipo o Materia prima CUADRO N° 38: Materia prima a emplear en el experimento Materia Prima Aceite esencial de molle Papas en bastones Fuente: Elaboración Propia. Una unidad enzimática se define como 0. de los bastones de papas. 200 ml Material: vidrio Material: metálico Velocidad: rpm Rango 0 – 14.1 M 0. Sensibilidad +/0.2 0.001g. pH 5. La ecuación para calcular las unidades de polifenoloxidasa por ml de muestra a usar se describe a continuación.001∆ A420 min-1ml-1.

: volumen del extracto enzimático usado en la celda (ml) Determinación del porcentaje de inhibición de la polifenoloxidasa El porcentaje de inhibición se calcula de acuerdo con la relación existente entre la diferencia de lecturas desde el tiempo t. vol. tomando en consideración lo siguiente: (%) Inhibicion = ∆ A 420 nm blanco − ∆ A 420 nm muestra ∆ A 420 nm blanco ∗ 100 Donde: ∆ A 420 nm = diferencia entre lectura final e inicial de la absorbancias -74- .UAE = m ∗ 6 ∗ 104 vol Donde: m: pendiente de grafica absorbancia de la reacción de polifenoloxidasa en función del tiempo.

Análisis Químico Proximal CUADRO N° 41: Composición Químico Proximal Del Molle (Schinus molle L.16% Cenizas 4. Arequipa 2014 c. Experimento de la materia prima a. conocido como Molle para lo cual se adjuntara el certificado taxonómico.85% Fibra 28.) Análisis Bayas y Hojas Humedad 14.) Análisis Resultado de hojas y Bayas Coliformes 4NMP/g Recuento de mohos y 500UFC/g levaduras Fuente: Elaboración Propia.07Kcal Proteínas 20 g Grasa 30 g Carbohidratos 11. Arequipa 2014 d.21% Extracto etéreo fijo --Fuente: Elaboración Propia.CAPITULO III: RESULTADOS Y DISCUSIONES 1. Análisis Físico –Químicos CUADRO N° 40: Composición Físico Química Del Molle (Schinus molle L. Identificación De Las Especies La especie con la cual se realizara la investigación es Schinus molle L. EVALUACIÓN DE LAS PRUEBAS EXPERIMENTALES 1.) Composición Bayas y Hojas Agua 43. Análisis Microbiológico CUADRO N° 42: Análisis Microbiológico Del Molle (Schinus molle L.2g Energía 0. Arequipa 2014 -75- . b.1.6g Fuente: Elaboración Propia.90% Aceite volátil 9.

Fuente: Elaboración Propia. Análisis Organoléptico CUADRO N° 43: Análisis Organoléptico Del Molle (Schinus molle L. con disposiciones alternas y terminadas en punta. Y con la cascara quebradiza entre los dedos. Las hojas están dispuestas en zigzag con un peciolo de 5 cm de largo.) Análisis Observaciones . Es de textura gruesa 1. -76- .) Descripción Para la selección del estadio óptimo de las bayas de molle para su extracción de aceite se evaluó tres estadios que se diferenciaron por sus características sensoriales como el color y el contenido de humedad de estas también se determinó la condición para el proceso de extracción es decir bayas enteras o trituradas. mesocarpio azucarado y ligeramente picante con sabor mentolado. con una semilla de 3-5 mm de diámetro de color beige oscuro. Resultados En el cuadro se observa el contenido de humedad de las bayas de molle (Schinus molle L. Hojas largas y estrechas.e.Bayas Color Color rojo intenso oscuro Olor Mentolado picante característico Apariencia general Drupa de 4-6 mm de diámetro. Arequipa 2014 Observaciones Hojas Verde oscuro en el haz y algo más pálido en el envés Mentoladocaracterístico.2 Experimento N° 1 Determinación Del Estadio Óptimo De Madurez Fisiológica De Las Bayas de molle (Schinus molle L.) en tres diferentes estadios de madurez (E1. con el exocarpo delgado y crustáceo de un color rojo intenso intento. E2 y E3) y en dos tipos de condiciones bayas enteras (T0) y trituradas (T1). su borde es entero y raramente serrado.

0 9.413 1.965 5 1.275 8 4 9 Rendimient 0.009 10.0 3.0 15.7 0.0 2.241 0.0 6. Arequipa 2014 1 8.0 3 4. se realizaron 3 repeticiones por cada condición.6 0. CUADRO N° 45: Rendimiento de la Extracción del Aceite Esencial de los Estadios E1 E2 E3 Aceite esencial Repetició n T0 T1 T0 T1 T0 T1 Cantidad de aceite extraído (ml) 1 2 3.0 8.413 2 o (%) 8 2 8 0.429 12.0 3.377 14. E2 y E3) y a dos condiciones las bayas del molle (Schinus molle L.3 0.) trituradas (T1) y enteras (T0).6 1.0 62.4 0.103 4 10.0 8.2759 8.0 2.241 4 2. -77- .793 1 1.5517 En el cuadro Nº 45 se observa el rendimiento de la extracción del aceite esencial de molle (Schinus molle L.275 3 7 4 9 Fuente: Elaboración Propia.0 1.069 0 0.0 60.0 13.551 1.) a tres diferentes estadios de madurez (E1.CUADRO N° 44: Humedad de los Estadios de las bayas del molle E1 Medición E2 E3 T0 T1 T0 T1 T0 T1 1.0 7.103 0.0 11.0 75.212 7.839 52.413 1.0 9.3 48.344 8 0. Arequipa 2014 En el cuadro Nº 44 se observa el % de humedad de las bayas a diferentes estadios de madurez y también se evaluó en las condiciones de las bayas trituras o enteras.089 Humedad experimental % Humedad teórica Fuente: Elaboración Propia.517 0.827 6 0. Para observar su diferencia y así poder evaluarlo con el rendimiento de cada estadio y condición.

12 <0. Prueba de comparación múltiple (TUKEY) Ante la existencia de estas las diferencias significativas. mediante una comparación entre los diferentes estadios de madurez de las bayas y la condición a la cual se utilizara.5 3 0.0001 97.0001 209. Para determinar los parámetros óptimos en la obtención de aceite esencial.28 2 CONDICION 53.0 3 24.0001 Hay diferencia significativa Hay diferencia significativa Hay diferencia significativa Interpretación y discusión Los valores-P prueban la significancia estadística de cada uno de los factores.20 PVALOR <0. SC GL ESTADIO 66.25 131.07 2 3.94 <0.05.41 12 17 CM F 33. -78- . Puesto que 3 valores-P son menores que 0.V.03 1 ESTADIO* CONDICION Error Total 49.03 171. estos factores tienen un efecto estadísticamente significativo sobre RENDIMIENTO con un 95.Diseño estadístico: análisis de la varianza TABLA N° 1: Análisis de la Varianza para el efecto de estadio de madurez y condición (de las bayas trituras o enteras) sobre el rendimiento del aceite esencial de molle F.1 4 53. procedimos a realizar un análisis de comparaciones múltiples (prueba post hoc) a través del test HSD de Tukey con el objetivo de ahondar aún más en las diferencias existentes.0% de nivel de confianza.

01 6 0.01 6 0.17 B ESTADIO – Medias n E. CONDICION E2 .7 3 0.05) C Interpretación y discusión En la Tabla N 02 se resumen los valores estadísticos correspondientes al Estadio.01g.02 9 0.29 A E1 . En lo referente a la condición se observa que con T0 el rendimiento es mínimo y despreciable en cambio con T1 el rendimiento es de 4.46 3 0.06 3 0.21 E3 5.21 CONDICION Medias n E.TABLA N° 2: Test de Tukey (p: 0.05) se puede observar que con el E3 se obtiene el mayor rendimiento de 5.E. la Condición.17 A T1 4.E. -79- . GRUPOS HOMOGENEOS A A B E1 0.29 B E3 . T0 0.02g.05) para el efecto de Estadio y Condición ESTADIO Medias n E.T0 0. Finalmente cuando se evaluó las interacciones se ve una diferencia absoluta de la condición E· y T1 mostrando un rendimiento de 9.32 3 0.29 Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.87 6 0. Mostrando diferencia sobre el rendimiento obtenido con la aplicación de los otros estadios E1 y E2.T0 0.29 A B E1 .58 9 0. y la interacción de estas de las bayas de molle. Lo que muestra el incremento significativo.29 A B E2 .T0 0.T1 1.en comparación con las otras combinaciones.29 A B E3 .21 E2 1.06g.97 3 0.E.T1 9.29 3 0.T1 1. Con respecto al Test de Tukey (p: 0.

38 Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil T0 T1 Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil CONDICION Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil -80- . más de aceite esencial cantidad que se hace mínima hasta llegar al agotamiento.GRAFICO N° 1: Efecto del Estadio de Madurez de las Bayas de Molle sobre el Rendimiento Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil 6.34 Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión 1.62 Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión 1.50 Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil A Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión 0. Durante este estadio se extrae 4 g.98 Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil A A Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión 0.63 Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil E1 E2 E3 Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión ESTADIO Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Interpretación y discusión Como se observa en el Gráfico Nº01 el rendimiento es progresivo en base a que se incrementan los estadios pero se incrementa de manera acelerada en el E3. GRAFICO N° 2: Efecto de la Condición de las Bayas de Molle sobre el Rendimiento Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil 4.04 Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil4.86 Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil3.69 Versión Estudiantil Versión Estudiantil RENDIMIENTO Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil B Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil 3.74 Versión Estudiantil Versión Estudiantil RENDIMIENTO Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil B Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil 2.

7 de la combinación de E2 – T1 y de igual forma las otras combinaciones poseen rendimientos menores.975 91. También cabe mencionar que el rendimiento más notorio es en la combinación E3 –T1 logrando un rendimiento de 9. Balance Macroscópico de Materia Balance de Materia en la Selección Entrada % Salida Kg % Bayas de 0.59 % molle 91. en comparación con el 1.725 100 % Total -81- .40 % 8.725 8. El rendimiento con las bayas enteras (T0) es mínimo debido a que la baya encierra el aceite en su interior y solo se extrae el que se encuentra en la capa exterior de la misma.06 g.000 de Vapor + aceite agua Total 8. GRAFICO N° 3: Interacción del Efecto de la condición y el Estadio de Gráfico de Interacciones Madurez de las Bayas de Molle sobre el Rendimiento 10 ESTADIO E1 E2 E3 RENDIMIENTO 8 6 4 2 0 T0 T1 CONDICION Interpretación y discusión Como se observa en la Grafica Nº 03 en la condición T1 (bayas trituradas) se obtiene mayor rendimiento tanto a E1.Interpretación y discusión Se observa en el Gráfico Nº 02 la diferencia entre ambas condiciones de las bayas es muy evidente al triturar de las bayas (T1) se logra incrementar el % de extracción del aceite esencial así como el rendimiento del mismo.69 % húmedas 7.750 8. E2 y E3 en comparación con T0 (bayas enteras).31 % Bayas de molle 0.725 100 % Vapor Kg 8.

06 %. con el exocarpo delgado y crustáceo de un color rojo intenso intento.3 Experimento N° 2 Determinación de la formulación optima Bayas / hojas de molle (Schinus molle L. mesocarpio azucarado y ligeramente picante con sabor mentolado. Y con la cascara quebradiza entre los dedos.) para la extracción Descripción Con el objetivo de aprovechar todos los beneficios del árbol del molle y manejar de mejor manera la cosecha de las bayas se recolectara y utilizara también las -82- .CUADRO N° 46: Características Organolépticas De Los Estadios De Las Bayas Análisis Organoléptico Color Olor Apariencia general E1 E2 Rosa brillante con Verde brillante y tinción verde en claro algunas partes de la baya Mentolado Olor mentolado picante ligeramente característico Drupa de 4-6 mm Drupa de 4-6 mm de diámetro. con una manchas rojas semilla de 3-5 mm intento. con el azucarado. con el exocarpo delgado exocarpo delgado y crustáceo de un y crustáceo de un color verde claro color verde con intento. con una de diámetro de semilla de 3-5 mm color amarillento. con una semilla de 3-5 mm de diámetro de color beige oscuro. de diámetro de La cascara no se color beige quiebra fácilmente E3 Color rojo intenso oscuro Mentolado picante característico Drupa de 4-6 mm de diámetro. Arequipa 2014 Conclusiones Los parámetros en la etapa de selección de las bayas son el estadio E3 y se aplicara el acondicionamiento T1 – baya triturada a groso modo con un rendimiento de 9. 1. Fuente: Elaboración Propia. de diámetro. mesocarpio mesocarpio azucarado.

99 8 11 0.0 53.05.0674 0.069 8.586 Fuente: Elaboración Propia.0 8.0 64. Arequipa 2014 F2 F3 F4 59.0674 Hay diferencia significativa Interpretación y discusión La razón-F.55.276 8.862 7. existe una diferencia estadísticamente significativa entre la media de RENDIMIENTO entre un nivel de FORMULACION y otro. es el cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado dentro-de-grupos.0 2 61. -83- .414 (%) 3 7. FORMULACION 3.0 1 8.690 57.hojas de este evaluando cuatro formulaciones bayas/hojas y que serán evaluadas por el rendimiento de estas al extraer el aceite esencial Resultados CUADRO N° 47: Rendimiento de la Extracción del Aceite Esencial de los Estadios Aceite esencial Cantidad de aceite extraído (g) Repeticiones F1 1 63.138 8. SC GL CM F Modelo.37 PVALOR 0.0% de confianza.99 3.99 3 3 1. que en este caso es igual a 3.0 7.172 7.33 1.0 64.310 Diseño estadístico: análisis de la varianza TABLA N° 3: Análisis de la Varianza para el efecto de las formulaciones Bayas/Hojas sobre el Rendimiento del Aceite Esencial de Molle F. con un nivel del 95.828 8.V.0 10. Prueba de comparación múltiple (DUNCAN) Se utiliza la prueba de comparación múltiple de DUNCAN para determinar los parámetros óptimos en la obtención de aceite esencial.828 73.0 63. Puesto que el valor-P de la razón-F es mayor o igual que 0.55 Error Total 3 6.0 3 55.0 52.55 3.690 Rendimiento 2 8.33 3.0 60. mediante una comparación entre las distintas formulaciones.

41 Versión Estudiantil Versión Estudiantil VersiónAB Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión 7.6 3 F3 9. Finalmente cuando se evaluó la formulación F4 se observó que fue una de las que obtuvo el menor rendimiento en comparación con las demás.05) para el efecto de la Formulación FORMULACION MEDIAS N F4 7.35 A B 0.E.TABLA N° 4: Test de Duncan (p: 0. GRAFICO N° 4: Efecto de la Formulación de las Bayas – hojas de Molle sobre el Rendimiento Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil 9.35 Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil F4 F1 F2 F3 Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil FORMULACION Versión Estudiantil Versión Estudiantil Interpretación y discusión Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Como se observa en el Gráfico Nº 04 el rendimiento es progresivo.35 B significativamente diferentes (p > Interpretación y discusión En la Tabla N 04 se resumen los valores estadísticos correspondientes a la Formulación (bayas / hojas de molle). pero nos pudimos percatar que mientras menor se la cantidad de bayas menor rendimiento tendrá la formulación como es el caso de F4 que fue la que obtuvo el menor rendimiento.23 3 F2 8.01g.46 Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil8.05) E. Con respecto al Test de Duncan (p: 0.35 A 0.01 3 Medias con una letra común no son 0.05) se puede observar que con el F3seobtiene el mayor rendimiento de 9. Por otro lado la formulación F2 y F1 obtuvieron rendimientos casi iguales lo que hacen de estas formulaciones estadísticamente iguales.45 3 F1 8. GRUPOS HOMOGÉNEOS 0.93 Versión Estudiantil Versión Estudiantil RENDIMIENTO Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión EstudiantilB Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión EstudiantilABVersión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil 8.35 A B 0. De igual forma F1 y F2 que eran formulaciones -84- .88 Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil A Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión 7.

Arequipa 2014 Transparente .) Análisis Organoléptico F1 F2 Transparente . En cambio F3 obtuvo un rendimiento de 9. persistente y ligeramente amargo -85- . Balance Macroscópico de Materia Balance de Materia en la Extracción Entrada Kg % Salida Kg % Bayas y hojas 0.básicamente de bayas tuvieron un incremento mínimo en el rendimiento.05 % 88.41 g. Apariencia persistente y persistente y general ligeramente ligeramente amargo amargo Fuente: Elaboración Propia.820 9. persistente y ligeramente amargo Herbáceo.820 Kg/ batch Cp MP = Calor especifico del molle = 0.976 de molle 90.820 100 % Balance Macroscópico de Energía de Materia Balance de Energía en el Extractor – Calculo de la cantidad de calor en la materia prima: MMP = Masa de bayas y hojas de molle = 0.70 molle húmedas % Vapor + aceite 100 % Total Vapor 8. ligeramente verde F3 F4 Transparente .845 11. ligeramente amarillo Amarillo Herbáceo.820 Kg/ batch * 0. penetrante y ligeramente mentolado Sabor herbáceo.373 Kcal/Kg ºC * (92ºC-20ºC) Q1= 22. ligeramente Color amarillo verdoso Herbáceo.000 de 7. más que F2. penetrante y ligeramente mentolado Sabor herbáceo.373 Kcal/Kg ºC TIMP = Temperatura de ingreso de la materia prima = 20ºC TSMP = Temperatura de ingreso de la materia prima = 92ºC ∆T= Diferencia de Temperatura = TSMP – TIMP Q1 =MMP*CpMP*∆T Q1= 0. Herbáceo.95% agua Total 8.0219 Kcal/ batch CUADRO N° 48: Características Organolépticas del aceite esencial de molle (Schinus molle L. herbáceo. con 0.29 % Bayas y hojas de 0.01 g. penetrante y penetrante y Olor ligeramente ligeramente mentolado mentolado Sabor Sabor herbáceo.820 8.

1.2448 Interacción 140.3389 9.14 1 602.1723 Fuente: Elaboración Propia.5521 3 9.8452 2 14.5309 Error Total 1262. con un rendimiento de 9.73 PVALOR 0. en los dos Métodos de Aplicación a las Papas (420nm/min*mg) I I1 I2 I3 A1 1 13.8741 8.17 F.1269 57. tiempo 2 horas.59 0.1146 10.6636 Diseño estadístico: análisis de la varianza TABLA N° 5: Análisis de la Varianza para el efecto de los Métodos de Aplicación del Aceite y las Concentraciones sobre la actividad enzimática (Unidades de Polifenoloxidasa).) en las papas procesadas. Resultados CUADRO N° 49: Determinación la actividad enzimática (Unidades de Polifenoloxidasa).28 12 17 105.23 0. Arequipa 2014 Repeticiones A A2 15.1548 A3 29.5474 17.01%.07 2338.6202 12.2270 14.9216 13.7131 7. Método de aplicación 602. SC GL CM F Hay diferencia significativa Hay diferencia significativa Hay diferencia significativa -86- .034 Concentración 333.14 5.45 2 70.67 0.2477 17.) son: Formulación 3 de materia vegetal (80% bayas – 20% hojas).6625 9.3375 15.V.7606 6.61 2 166.81 1.Conclusión Los parámetros de Extracción de Aceite Esencial de Molle (Schinus Molle L. Descripción Se evalúa el método de aplicación del aceite esencial en los bastones de papa así como la concentración necesaria para del mismo para que los bastones de papa no se oxiden y puedan cumplir los requerimientos estándar.4 Experimento N° 3 Determinación del método de aplicación y la concentración optima del aceite esencial de molle (Schinus molle L.

92 I-1 12.19 Método de aplicación Medias n E.19 1 21.05) indican que los promedios más altos del unidad enzimática de polifenoloxidasa fue por el método por aspersión y con una concentración de 1 ppm con un promedio de 30.5 9 3.3 19. 2 11.E. Concentración I-3 7.05) Grupos homogéneos A B A A A A A A A A B B B B Interpretación y discusión En la Tabla N 06 se resumen los valores estadísticos correspondientes al Test de Duncan para el método de aplicación.2 14 3 5. las concentraciones y la interacción de estas.1 30. mediante una comparación entre los distintos métodos de aplicación.42 Concentración Medias n E. Con respecto al Test de Duncan (p: 0.0% de nivel de confianza.Interpretación y discusión Los valores-P prueban la significancia estadística de cada uno de los factores.05.81 6 4.42 A 21.93 9 3. seguido por el método de aspersión y a una concentración de 3 ppm. Prueba de comparación múltiple (DUNCAN) Se utiliza la prueba de comparación múltiple de DUNCAN para determinar los parámetros óptimos en la aplicación de aceite esencial.86 ∆ 420nm/min*mg.97 3 5. este factor tiene un efecto estadísticamente significativo sobre UNIDADES DE POLIFENOLOXIDASA con un 95.68 6 4.E.19 3 13. TABLA N° 6: Test de Duncan (p: 0.5 3 5.86 3 5.92 Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0. I 9.92 A. Puesto que un valor-P es menor que 0.92 A. -87- .64 3 5.32 3 5.92 I–2 9.66 6 4.05) para el efecto del Método de Aplicación Método de aplicación Medias n E.92 A.E.

00 Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Concentracion Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil -88- .00 3.55 y el de inmersión de 9.76 Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión 14.93.30 Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil A Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil 9.42 Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión 13.00 1.67 Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Unidades de Polifenoloxidasa Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil21.55 Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil B Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil 17. GRAFICO N° 6: Efecto de la Concentración del Aceite Esencial de Molle sobre lasVersión Unidades de Polifenoloxidasa Versión Estudiantil Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil 26.57 Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Unidades de Polifenoloxidasa Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil22.18 Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil I A Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Metodo de Aplicacion Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Interpretación y discusión En el gráfico Nº 05 se puede observar que el método de aplicación por Aspersión tiene mayor unidad de Polifenoloxidasa en comparación con el de Inmersión siendo el promedio de 21.GRAFICO N° 5: Efecto de Método de Aplicación del Aceite Esencial de Molle sobre lasEstudiantil UnidadesVersión de Polifenoloxidasa Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil 25.67 Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil A Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil 18.86 Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil A Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil A Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión 10.95 Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil 2.

65 de la concentración 1 (1ppm). Los atributos evaluados fueron: Color. Análisis sensorial de las Papas procesadas con antioxidante (Aceite esencial de molle) Se evaluó la calidad sensorial de papa con antioxidante de muestras fritas de los dos métodos de aplicación a diferentes concentraciones.00 30 20 10 0 A I Metodo de aplicacion Interpretación y discusión Como se observa en el gráfico Nº 07 usando el método por aspersión se obtiene mayores unidades de polifenoloxidasa tanto a 1.. aquí se presentan los promedios de cada atributo por panelista.Interpretación y discusión En el gráfico Nº 06 se observa que la concentración 2 y 3 no son muy óptimas teniendo un promedio de 11.00 2. Olor.81 respectivamente en comparación con el 21.66 y 13. También podemos observar que por el método de Aspersión y a 1 ppm se obtuvieron mayores promedios y mejores resultados los bastones de papa tardaron mucho menos en oxidarse.entrenados del Programa Profesional de Ingeniería de Industria Alimentaria y utilizando una escala hedónica de 7 puntos. Textura y Aceptabilidad. mediante 8 panelistas semi. GRAFICO N° 7: Interacción del Efecto del Método de aplicación y la Concentración del Aceite Esencial de Molle sobre las Unidades de Gráfico de Interacciones Polifenoloxidasa Indicie de Polifenoloxidasa 40 Concentracion 1. -89- .00 3.2 y 3 ppm en comparación con el método de aplicación por Inmersión que se obtuvieron menores resultados. Se evaluó por triplicado es decir se realizó tres repeticiones. Sabor.

967: Por método de inmersión con 3ppm de antioxidante. Prueba de comparación múltiple (TUKEY) Ante la existencia de estas las diferencias significativas.0389 3.00 4.07 4.67 4.67 4.33 4.44 41 46 0. procedimos a realizar un análisis de comparaciones múltiples (prueba post hoc) a través del test HSD -90- .67 4.55 0.33 161: Por método de inmersión con 1ppm de antioxidante.00 5.67 5.V. esta característica influye significativamente en la clasificación comercial y en el grado de aceptación por parte de los consumidores.33 3.67 839 4.67 5.05 2 1.67 4.67 3. Método aplicación de Concentración Interacción Error Total SC GL CM F P-VALOR 2. 967: Por método de aspersión con 2ppm de antioxidante.67 4.00 3.00 4.0445 0. Puesto que 2 valores-P son menores que 0.00 4.33 4. estos factores tienen un efecto estadísticamente significativo sobre COLOR con un 95.67 4.33 3.00 5.00 4. Atributo Color El color es muy importante en las papas fritas y recién picadas.00 082 5. Arequipa 2014 Diseño estadístico: Análisis de la varianza TABLA N° 7: Análisis de la Varianza para el efecto de los Métodos de Aplicación del Aceite y las Concentraciones sobre el Atributo Color F.33 322 3.67 3.33 5. se presentan los datos experimentales (promedios) de la evaluación sensorial para el atributo color.36 0. En la tabla N° 46.67 4.33 4.00 3. 967: Por método de aspersión con 3ppm de antioxidante.33 5.5811 18. 967: Por método de aspersión con 1ppm de antioxidante.45 Hay diferencia significativa Hay diferencia significativa No hay diferencia significativa Interpretación y discusión Los valores-P prueban la significancia estadística de cada uno de los factores.00 3.05.67 5.33 967 4.00 4.00 3.00 4.67 294 3.67 4.55 0. CUADRO N° 50: Datos experimentales de evaluación sensorial atributo color de papa frita tipo bastón con antioxidante (Aceite Esencial) Panelistas 1 2 3 4 5 6 7 8 161 3.5 2 0.00 3.33 4.63 24. 322: Por método de inmersión con 2ppm de antioxidante.67 5.67 3.00 4.67 4.33 3.25 0.53 3.00 4.07 1 2.0% de nivel de confianza.33 5. Fuente: Elaboración Propia.00 3.

Esto se puede ver reflejado en el Grafico N° 08.58 15 0.02 23 0.02 que corresponde de acuerdo a la escala hedónica entre característico y ligeramente intenso.14 B Medias n E.14 A 4. -91- . Con respecto a la Concentración optima del Antioxidante se puede observar que el Test de Tukey nos indica que a una concentración de 1ppm se logra mejor aceptación y respuesta con respecto al color de las papas fritas tipo bastón con antioxidante teniendo un promedio de 3. TABLA N° 8: Test de Tukey (p: 0. mientras que por el método de inmersión con un promedio de 4.44 que esta entre característico y ligeramente intenso.96 que corresponde de acuerdo a la escala hedónica entre ligeramente fuerte y característico. Grupos Homogéneos 1 3.E.05) para el efecto del Método de Aplicación y la Concentración METODO DE APLICACION A I CONCENTRACION Medias n E.96 16 0. Con respecto al Test de Tukey (p: 0.44 24 0.de Tukey con el objetivo de ahondar aún más en las diferencias existentes. de igual forma las otras dos concentraciones se encuentran dentro de la escala de característico y ligeramente intenso. Grupos Homogéneos 4. Estos valores se pueden comprobar con el grafico N° 08.17 A 3 4.17 A B 2 4.E.05) Interpretación y discusión En la Tabla N 08 se resumen los valores estadísticos correspondientes al Método de aplicación y la concentración del antioxidante (aceite esencial de molle).05) se puede observar que en los métodos de aplicación el método por aspersión posee un promedio de 4. Para determinar los parámetros óptimos del método y la concentración de antioxidante (aceite esencial) aplicados a las papas tipo bastón.17 16 0.17 B Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.

15 Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil A Versión Estudiantil IVersión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil A Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión A Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Color Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Metodo de aplicacion Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Interpretación y discusión Se puede observar en el grafico N° 08 que usando el método de aplicación por Aspersión se logra mejores características sensoriales que corresponde a la escala de Característico.79 Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil -92- .57 Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Color Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil 3.GRAFICO N° 8: Efecto del Método de Aplicación del Antioxidante sobre el lasEstudiantil PapasVersión Fritas TipoVersión Bastón VersiónColor Estudiantilen Versión Estudiantil Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil 4.52 Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil4.24 Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil 4.14 Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil B Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión 4.35 Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil 4.43 Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión 4. GRAFICO N° 9: Efecto de la Concentración del Antioxidante sobre el Color enEstudiantil las Papas Fritas Versión TipoEstudiantil Bastón Versión Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil4.92 Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión2Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión 3 Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Concentracion Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión 1 Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil A Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil AB Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil4.33 Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil4.

2 CONCENTRACION 1 2 3 4.3 4 3. En la tabla N° 51. .Interpretación y discusión Cabe mencionar que las tres concentraciones evaluadas se encuentran dentro de la escala hedónica en CARACTERISTICO y LIGERAMENTE INTENSO pero la concentración que se acerca más a lo deseado es la de 1ppm.6 4. GRAFICO N° 10: Interacción del Efecto del Método de aplicación y la Concentración del Aceite Gráfico Esencial de Molle sobre el color en las Papas de Interacciones Fritas Tipo Bastón 5.9 COLOR 4. se presentan los datos experimentales (promedios) de la evaluación sensorial para el atributo olor.7 A I METODO DE APLICACION Interpretación y discusión Se puede observar que en el grafico N° 10 por el método de Aspersión y a las tres concentraciones los promedio del atributo color se acercan más a la escala de CARACTERISTICO y en comparación con el método de inmersión que se obtiene resultados similares a concentraciones de 3 y 1 ppm que sus valores promedios se acercan a la escala de CARACTERISTICO. Además cabe mencionar que el color depende de la composición química de la papa.) el atributo del olor es muy importante para poder cuantificar si queda un olor residual y así poder realizar correcciones a futuro. -93- .  Atributo Olor Debido a que el antioxidante usado es el aceite esencial de molle (Schinus molle L.

49 P-VALOR <0.67 5.00 2.33 4.33 5.00 2.00 6.00 4.05.00 4.67 5.33 4.33 4. 967: Por método de aspersión con 3ppm de antioxidante.67 5.00 322 5.00 2.33 6.00 3.97 41 46 0. Arequipa 2014 Diseño estadístico: análisis de la varianza TABLA N° 9: Análisis de la Varianza para el efecto de los Métodos de Aplicación del Aceite y las Concentraciones sobre el Atributo Olor F.33 161: Por método de inmersión con 1ppm de antioxidante.33 5.33 4. -94- .13 2 0. 967: Por método de aspersión con 1ppm de antioxidante.33 3.00 2.58 2 2. estos factores tienen un efecto estadísticamente significativo sobre OLOR con un 95.79 4.09 F 29.67 3.0164 1. 967: Por método de inmersión con 3ppm de antioxidante.V.00 4.56 0.67 4.67 4.33 5.67 3.33 322 5.00 5.33 5.00 322 4.00 5.92 0. Para determinar los parámetros óptimos del método y la concentración de antioxidante (aceite esencial) aplicados a las papas tipo bastón.55 0.0% de nivel de confianza.00 5.61 Hay diferencia significativa Hay diferencia significativa Hay diferencia significativa Interpretación y discusión Los valores-P prueban la significancia estadística de cada uno de los factores. Prueba de comparación múltiple (TUKEY) Ante la existencia de estas las diferencias significativas.14 49. 967: Por método de aspersión con 2ppm de antioxidante.67 5.0001 5. Puesto que 2 valores-P son menores que 0.33 161 5. Método de Aplicación Concentrac ión Interacción SC 18.00 4.CUADRO N° 51: Datos experimentales de evaluación sensorial atributo olor de papa frita tipo bastón con antioxidante (Aceite Esencial) Panelistas 1 2 3 4 5 6 7 8 161 4.00 5. procedimos a realizar un análisis de comparaciones múltiples (prueba post hoc) a través del test HSD de Tukey con el objetivo de ahondar aún más en las diferencias existentes. Fuente: Elaboración Propia.67 3.09 GL 1 CM 18.67 4.4072 Error Total 25. 322: Por método de inmersión con 2ppm de antioxidante.00 161 4.67 5.00 3.33 3.67 5.00 5.33 4.67 4.33 6.

86 7 0.TABLA N° 10: Test de Tukey (p: 0. Con respecto a la concentración a una concentración de 1 ppm se puede obtener un resultado de NI AGRADABLE NI DESAGRADABLE.47 15 0.25 8 0.05) Interpretación y discusión En la Tabla N 10 se resumen los valores estadísticos correspondientes al Método de aplicación y la concentración del antioxidante (aceite esencial de molle). Cuando se evalúa la interacción la formulación A1 posee el promedio más bajo que corresponde según la escala a AGRADABLE.2 B Interacción Medias n E.28 C I-3 5.2 A 2 4.1 que corresponde a DESAGRADABLE.16 B Medias n E.28 B C I-2 5.08 8 0.33 8 0.3 A B A-3 4. Concentración y la Interacción Método de Aplicación A I Concentración Medias n E. Grupos Homogéneos 3.05) para el efecto del Método de Aplicación.06 16 0. Con respecto al Test de Tukey se puede observar que el método de Aspersión posee un promedio de 3.E.28 C Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0. Grupos Homogéneos A-1 3.E.E.28 A A-2 3.1 24 0.2 A B 3 4.16 A 5.85 que según la escala hedónica utilizada corresponde a AGRADABLE e Inmersión tiene uno de 5.28 B C I-1 4.46 8 0.87 8 0. Grupos Homogéneos 1 4.9 16 0.85 23 0. las otras dos concentraciones también se ubican dentro de este parámetro pero con un acercamiento al punto 5 de la escala que corresponde a DESAGRADABLE. -95- .

00 Versión EstudiantilConcentracion Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil -96- .79 Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil B Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión 4.94 Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión A Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión A Estudiantil Versión I Estudiantil Versión Estudiantil Estudiantil MetodoVersión de Aplicacion Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Interpretación y discusión En la gráfica N° 11 se puede observar que usando el método de aspersión se logra obtener resultados en la escala hedónica de AGRADABLE lo que indica que por este método el olor residual del antioxidante no se percibe al freír los bastones de papa.14 Versión Estudiantil Versión Estudiantil 3.GRAFICO N° 11: Efecto del Método de Aplicación del Antioxidante sobre el Olor en las Estudiantil Papas Fritas Bastón Versión Estudiantil Versión VersiónTipo Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil 5.33 Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Olor Versión Estudiantil Versión 4. GRAFICO N° 12: Efecto de la Concentración del Antioxidante sobre el Olor enEstudiantil las Papas Fritas TipoVersión Bastón Versión Versión Estudiantil Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Olor Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil 4.58 Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión 4.29 Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil B Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión 4.17 Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil 3.00Versión Estudiantil 2.00 Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil ABVersión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión 4.01 Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil A Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil1.86 Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil 5.56 Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión 4.

2 OLOR 4.6 METODO DE APLICACION A I 5. se presentan los datos experimentales de evaluación sensorial del sabor de la papa frita tipo bastón con el antioxidante (aceite esencial).6 3.25 muestra en la escala hedónica la característica de AGRADABLE. A 1ppm de concentración el promedio de 3.2 1. GRAFICO N° 13: Interacción del Efecto del Método de aplicación y la Concentración del Aceite Esencial de Molle sobre el color en las Papas Gráfico de Interacciones Fritas Tipo Bastón 5.8 4.Interpretación y discusión En el grafico N° 12 se puede observar la concentración óptima a la cual el antioxidante no deje un olor residual en los bastones de papas.  Atributo Sabor El sabor es un atributo se asocian los componentes volátiles que se presentan en los fritos y es muy importante por el sabor residual que pueda quedar luego de aplicar el antioxidante es imprescindible para la aceptación del público consumidor.00 2. En el cuadro N° 52.00 CONCENTRACION 3.00 Interpretación y discusión El grafico N° 13 se puede observar que a una concentración de 1 ppm por ambos métodos las características sensoriales en este caso el atributo del olor muestra resultados de AGRADABLE al ser consumidos ya como bastones de papas fritas.4 4 3. -97- .

procedimos a realizar un análisis de comparaciones múltiples (prueba post hoc) a través del test HSD de Tukey con el objetivo de ahondar aún más en las diferencias existentes.00 5.67 4.32 12. 967: Por método de aspersión con 3ppm de antioxidante.33 5.67 5.33 4.33 4. 967: Por método de aspersión con 1ppm de antioxidante.33 4.33 322 3.00 6.00 3.00 161 4.33 3.67 5.00 5.67 6.33 3.33 2.0759 10.01 0.44 Hay diferencia significativa Hay diferencia significativa Hay diferencia significativa Interpretación y discusión Los valores-P prueban la significancia estadística de cada uno de los factores.64 2 5.67 3.47 1 1. Puesto que un valor-P es menor que 0.16 32.67 4.67 3.67 3.00 322 3.33 4.00 4.00 6.67 4. 967: Por método de aspersión con 2ppm de antioxidante.33 322 3. -98- .09 41 46 0.47 3. Para determinar los parámetros óptimos del método y la concentración de antioxidante (aceite esencial) aplicados a las papas tipo bastón.05.67 3.67 4.87 1.00 4. Arequipa 2014 Diseño estadístico: análisis de la varianza TABLA N° 11: Análisis de la Varianza para el efecto de los Métodos de Aplicación del Aceite y las Concentraciones sobre el Atributo Sabor F. Fuente: Elaboración Propia.67 4.32 0.0001 1.33 4.1539 18.33 4.00 3. 967: Por método de inmersión con 3ppm de antioxidante. este factor tiene un efecto estadísticamente significativo sobre Sabor con un 95.67 161 4.33 4.00 5.00 4.33 161: Por método de inmersión con 1ppm de antioxidante.67 4. 322: Por método de inmersión con 2ppm de antioxidante.00 3.0% de nivel de confianza.00 4.00 3.00 4.00 3.96 0.CUADRO N° 52: Datos experimentales de evaluación sensorial atributo sabor de papa frita tipo bastón con antioxidante (Aceite Esencial) Panelistas 1 2 3 4 5 6 7 8 161 4. Prueba de comparación múltiple (TUKEY) Ante la existencia de estas las diferencias significativas.33 4.74 2 0.67 5.V.00 5. Método de Aplicación Concentración Interacción Error Total SC GL CM F PVALOR 1.

14 A Grupos Medias N E.79 entre ambos promedios lo que nos da -99- . hay una diferencia de 0. Finalmente la Interacción entre ambas variables nos da conocer que aplicando el método por Aspersión y una concentración de 1 ppm de Aceite esencial se obtiene un promedio de 3.43 15 0. esto se puede deber a que cuando se adiciona el antioxidante por inmersión los bastones de papa absorben el aroma mentolado del aceite esencial de molle y luego de fritos los bastones de papa se siente un ligero sabor picante.65 que corresponde a ME GUSTA LIGERAMENTE Y NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA también se debe mencionar que estadísticamente las otras dos concentraciones son iguales.05) para el efecto del Método de Aplicación. Con respecto a la concentración a 1ppm de Antioxidante se obtiene el promedio más bajo de 3.05) para el Método de Aplicación por Aspersión se obtiene un promedio de 4.446 que se acerca más a ME DISGUSTA LIGERAMENTE.1 23 0.24 B C A-3 4. Homogéneos 1 3.17 A 2 4.05) Interpretación y discusión En la tabla N° 12 se observa los resultados obtenidos luego de realizar el análisis con el Test de Tukey (p: 0.46 24 0.14 A 4.TABLA N° 12: Test de Tukey (p: 0.1 que corresponde según la escala hedónica a NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA en cambio por Inmersión el promedio es de 4. Homogéneos A-1 3.17 B 3 4.24 A I-1 4 8 0.24 A B I-2 4.34 8 0.65 16 0.E.29 8 0.52 7 0. Grupos Homogéneos 4.E.29 que corresponde a ME GUSTA LIGERAMENTE que se puede considerar estadísticamente igual a la interacción entre el método por Inmersión y aplicando una concentración de 1 ppm de aceite esencial se obtiene un promedio de 4 que corresponde según la escala NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA.17 B Interacción Grupos Medias N E.24 B C A-2 4.77 16 0. Concentración y la Interacción Método de Aplicación A I Concentración Medias N E.E.25 B C I -3 5.24 C Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.04 8 0.5 8 0.

08 Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión A Estudiantil Versión I Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Estudiantil MetodoVersión de Aplicacion Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Interpretación y discusión Se puede observar que en la Grafica N° 14 aplicando el método de Aspersión se obtiene mejores resultados al evaluar el sabor de los bastones de papas fritas.00 Versión Estudiantil Versión Estudiantil 3.00 Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión 3.la opción de indicar que en la interacción A-1 no se percibe un sabor residual del aceite esencial de molle.58 Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil A Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil1.29 Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión 4.00Versión Estudiantil 2.94 Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil B Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil B Estudiantil Versión Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión 4.65 Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil 5.48 Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil A Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Sabor Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión 4.00 Versión EstudiantilConcentracion Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil -100- . GRAFICO N° 15: Efecto de la Concentración del Antioxidante sobre el Sabor en las Papas Fritas Tipo Bastón Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Sabor Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil 3.21 Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil VersiónAEstudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil 4.62 Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión 4. GRAFICO N° 14: Efecto del Método de Aplicación del Antioxidante sobre el Estudiantil Sabor enVersión las Papas Bastón Versión EstudiantilFritas VersiónTipo Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil 4.35 Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión 4.

GRAFICO N° 16: Interacción del Efecto del Método de aplicación y la Concentración del Aceite Esencial de Molle sobre el Sabor en las Papas Gráfico de Interacciones Fritas Tipo Bastón 5.4 4 3.8 4. estas líneas serían paralelas.2 1 2 Concentracion 3 Interpretación y discusión Las 2 líneas trazadas en la gráfica representan cada uno de los niveles de Método de Aplicación.Interpretación y discusión Como se vio en Test de Tukey a una concentración de 1ppm se tiene resultado entre las características de ME GUSTA LIGERAMENTE y NI ME GUSTA NI ME DISGUTA.  Atributo Textura La textura se evaluara con el fin de saber si el uso de este antioxidante influye en la crocantes de las papas fritas tipo bastón principalmente porque es uno de los atributos que le interesa más al público consumidor. Entre más fuerte sea la interacción. Se puede concluir que a 1ppm de concentración y aplicando ambos métodos se obtienen resultados estadísticamente iguales. En el cuadro N° 53. se presentan los datos experimentales de evaluación sensorial de la textura de la papa frita tipo bastón con el antioxidante (aceite esencial). -101- . Si no existiera ninguna interacción.2 Metodo de Aplicacion A I Sabor 4. Y esto se puede observar claramente en el Grafico N° 15.6 3. Conectan las medias de mínimos cuadrados para los 3 niveles de Concentración. más diferente será la forma de las líneas.

CUADRO N° 53: Datos experimentales de evaluación sensorial atributo
Textura de papa frita tipo bastón con antioxidante (Aceite Esencial)
Panelistas
1
2
3
4
5
6
7
8

161
3.00
3.67
5.00
4.00
3.00
4.67
4.33
4.00

322
4.33
4.33
4.67
4.00
3.33
3.00
3.33
5.00

161
2.67
3.67
3.00
3.00
3.33
3.67
4.33
3.67

322
4.33
4.00
3.00
3.00
2.67
3.33
2.67
2.67

161
4.33
3.33
3.67
3.33
4.33
3.67
4.67
3.33

322
5.00
4.00
4.67
4.00
3.67
5.33
4.33
3.67

161: Por método de inmersión con 1ppm de antioxidante; 322: Por método de inmersión con 2ppm de
antioxidante; 967: Por método de inmersión con 3ppm de antioxidante; 967: Por método de aspersión con
1ppm de antioxidante; 967: Por método de aspersión con 2ppm de antioxidante; 967: Por método de
aspersión con 3ppm de antioxidante.
Fuente: Elaboración Propia, Arequipa 2014

Diseño estadístico: análisis de la varianza
TABLA N° 13: Análisis de la Varianza para el efecto de los Métodos de
Aplicación del Aceite y las Concentraciones sobre el Atributo Textura
SC

GL

CM

F

PVALOR

Método de
Aplicación

0.01

1

0.01

0.02

0.8986

Concentración

0.91

2

0.46

1.14

0.3296

Interacción

5.81

2

2.91

7.27

0.002

16.39
23.15

41
46

0.4

F.V.

Error
Total

No hay diferencia
Significativa
Hay diferencia
significativa
Hay diferencia
significativa

Interpretación y discusión
Los valores-P prueban la significancia estadística de cada uno de los factores.
Puesto que un valor-P es menor que 0.05, este factor tiene un efecto
estadísticamente significativo sobre Textura con un 95.0% de nivel de
confianza.
Prueba de comparación múltiple (TUKEY)
Ante la existencia de estas las diferencias significativas, procedimos a realizar
un análisis de comparaciones múltiples (prueba post hoc) a través del test HSD
de Tukey con el objetivo de ahondar aún más en las diferencias existentes.
Para determinar los parámetros óptimos del método y la concentración de
antioxidante (aceite esencial) aplicados a las papas tipo bastón.

-102-

TABLA N° 14: Test de Tukey (p: 0.05) para el efecto del Método de
Aplicación, Concentración y la Interacción
Concentración

Medias

N

E.E.

Grupos
Homogéneos
1
3.58
16
0.16
A
3
3.88
16
0.16
A
2
3.88
15
0.16
A
Interacción
Medias
N
E.E.
Grupos
Homogéneos
A-1
3.21
8
0.22
A
I-3
3.42
8
0.22
A
B
A-2
3.76
7
0.24
A
B
I-1
3.96
8
0.22
A
B
I-2
4
8
0.22
A
B
A-3
4.33
8
0.22
B
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p >
0.05)

Interpretación y discusión
En la tabla N° 14 se observa que los promedios obtenidos para la concentración
son estadísticamente iguales según la escala hedónica los promedio de 3.58 y
3.88 corresponden a LIGERAMENTE CRUJIENTE y NI CRUJIENTE, NI
BLANDA.
En el caso de las interacciones la que posee el menor promedio es A-1 que
según la escala corresponde a LIGERAMENTE CRUJIENTE el resto de
interacciones oscilan entre la misma característica y NI CRUJIENTE, NI
BLANDA y LIGERAMENTE BLANDO. Lo que nos indica que el uso de este
antioxidante no influye directamente en la textura final de los bastones de papas
fritas.
GRAFICO N° 17: Efecto del Método de Aplicación del Antioxidante sobre
la Textura
lasEstudiantil
Papas Versión
FritasEstudiantil
Tipo Bastón
Versión
Estudiantil en
Versión
Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
3.93
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil
Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión 3.89
Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil
Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Textura

Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión 3.84
Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil
Versión Estudiantil

Versión Estudiantil
Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión 3.80
Estudiantil

Versión Estudiantil
Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

A
Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil VersiónAEstudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
3.76
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión
Estudiantil Versión
A
I Estudiantil Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil
Estudiantil
MetodoVersión
de Aplicacion

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

-103-

Interpretación y discusión
Luego del análisis de determino que ambos métodos de aplicación son
estadísticamente iguales y que no afecta en la textura de los bastones de papas
fritas. Así como se observa en el Grafico N ° 17.
GRAFICO N° 18: Efecto de la Concentración del Antioxidante sobre la
Textura
en Versión
las Papas
Fritas
Bastón
Versión
Estudiantil
Estudiantil
VersiónTipo
Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
4.07
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil
Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión 3.94
Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil
Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil
A
A
Versión Estudiantil Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Textura

Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión 3.81
Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil
Versión Estudiantil

Versión Estudiantil
Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión 3.69
Estudiantil

Versión Estudiantil
Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil Versión
Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
A
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
3.56
Versión Estudiantil Versión Estudiantil1.00Versión Estudiantil
Versión Estudiantil
Versión Estudiantil
3.00
2.00

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil
Versión Estudiantil
Concentracion

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Versión Estudiantil

Interpretación y discusión
Hay una ligera diferencia de 0.3 en los promedio de la concentración de 1pp y
de 3 y 2 ppm, pero se puede concluir que estadísticamente son iguales y no
afecta a la textura final de los bastones de papa frita.
GRAFICO N° 19: Interacción del Efecto del Método de aplicación y la
Concentración del Aceite
Esencial
de Molle sobre la Textura en las Papas
Gráfico
de Interacciones
Fritas
Tipo
Bastón
4.4

Metodo de aplicacion
A
I

4.2

Textura

4
3.8
3.6
3.4
3.2
1.00

2.00
Concentracion

3.00

Interpretación y discusión
Se observa un incremento de la evaluación de Textura respecto al método de
aplicación por Aspersión y a las diferentes concentraciones, pero los valores se
encuentran del rango de LIGERAMENTE CRUJIENTE Y LIGERAMENTE
-104-

BLANDO; de igual forma por el método de Inmersión existía un comportamiento
en línea recta pero se ve una mejora en la calificación de la textura a 3 ppm de
antioxidante.

Atributo Aceptabilidad

En el cuadro N° 54, se presentan los datos experimentales de evaluación
sensorial para el atributo aceptabilidad de la papa frita tipo bastón con el
antioxidante (aceite esencial).
CUADRO N° 54: Datos experimentales de evaluación sensorial atributo
Aceptabilidad de papa frita tipo bastón con antioxidante (Aceite Esencial)
Panelistas
1
2
3
4
5
6
7
8

161
4.33
4.00
3.67
4.33
4.00
4.33
5.00
4.00

322
4.33
4.67
4.00
4.33
4.00
3.67
3.67
4.67

161
4.67
4.67
4.33
4.33
5.00
4.33
5.00
4.33

322
3.67
3.33
3.33
3.00
3.33
3.00
4.00
3.33

161
3.67
4.00
4.33
3.67
4.33
3.67
4.00
3.67

322
4.67
4.33
4.67
4.67
5.00
4.33
3.67
4.33

161: Por método de inmersión con 1ppm de antioxidante; 322: Por método de inmersión con 2ppm de
antioxidante; 967: Por método de inmersión con 3ppm de antioxidante; 967: Por método de aspersión con
1ppm de antioxidante; 967: Por método de aspersión con 2ppm de antioxidante; 967: Por método de
aspersión con 3ppm de antioxidante.
Fuente: Elaboración Propia, Arequipa 2014

Diseño estadístico: análisis de la varianza
TABLA N° 15: Análisis de la Varianza para el efecto de los Métodos de
Aplicación del Aceite y las Concentraciones sobre el Atributo
Aceptabilidad
SC

GL

CM

F

PVALOR

Método de
Aplicación

1.79

1

1.79

14.07

0.0005

Concentración

4.36

2

2.18

17.13

<0.0001

Interacción

1.19

2

0.59

4.66

0.015

5.21
12.57

41
46

0.13

F.V.

Error
Total

Hay diferencia
significativa
Hay diferencia
significativa
Hay diferencia
significativa

Interpretación y discusión
Los valores-P prueban la significancia estadística de cada uno de los factores.
Puesto que 3 valores-P son menores que 0.05, estos factores tienen un efecto
estadísticamente significativo sobre Aceptabilidad con un 95.0% de nivel de
confianza.
Prueba de comparación múltiple (TUKEY)
-105-

09 A 2 4. A-3.95 7 0.E. I-1 estadísticamente son iguales.93 23 0.46 8 0. donde para el método de aplicación se muestra un promedio de 3.09 B Interacción Medias N E.E.13 B C I-3 4.32 que se encuentra entre NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA Y ME DISGUSTA LIGERAMENTE. I-2. Para determinar los parámetros óptimos del método y la concentración de antioxidante (aceite esencial) aplicados a las papas tipo bastón.13 B I-2 4. Grupos Homogéneos A-1 3. En cambio las concentraciones dos de ellas son estadísticamente iguales la de 1 y 2 ppm que según la escala se encuentran entre ME GUSTA LIGERAMENTE Y NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA en cambio la concentración de 3ppm obtuvo un promedio de 4. Finalmente las interacciones A-2.07 B Medias N E. Concentración y la Interacción Método de Aplicación A I Concentración Medias N E.05) Interpretación y discusión En la tabla N° 16 se muestran los resultados del Test de Tukey.79 16 0. Grupos Homogéneos 1 3.58 8 0. procedimos a realizar un análisis de comparaciones múltiples (prueba post hoc) a través del test HSD de Tukey con el objetivo de ahondar aún más en las diferencias existentes.E.32 24 0.21 8 0. Grupos Homogéneos 3.07 A 4. -106- .17 8 0.Ante la existencia de estas las diferencias significativas.13 B C A-3 4.13 C Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.52.13 A A-2 3.52 16 0.09 A 3 4.93 para el método por Aspersión que según la escala hedónica corresponde a ME GUSTA LIGERAMENTE Y NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA y por Inmersión se obtuvo un promedio de 4.05) para el efecto del Método de Aplicación. TABLA N° 16: Test de Tukey (p: 0.13 B C I-1 4.37 8 0. pero la interacción A-1 es la que presenta menor promedio que la ubica en la escala de ME GUSTA LIGERAMENTE.06 15 0.

43 Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil 4.03 Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión 4.00 Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil A Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión 3.42 Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Aceptabilidad Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil 3.90 Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión 4.16 Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil B Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión 4.GRAFICO N° 20: Efecto del Método de Aplicación del Antioxidante sobre laEstudiantil Aceptabilidad en las Versión Papas Fritas Tipo Versión Versión Estudiantil Estudiantil VersiónBastón Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil 4.20 Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Aceptabilidad Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión 4.00Versión Estudiantil 2.65 Versión Estudiantil Versión Estudiantil 3. -107- .98 Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil B Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión 4.29 Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión AEstudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión A Estudiantil Versión I Estudiantil Versión Estudiantil Estudiantil MetodoVersión de Aplicacion Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Interpretación y discusión En el grafico N° 20 se observa que por Aspersión se tiene mayor aceptabilidad que por el método de inmersión. GRAFICO N° 21: Efecto de la Concentración del Antioxidante sobre la Aceptabilidad enEstudiantil las Papas Tipo Bastón Versión Estudiantil Versión VersiónFritas Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil 3.75 Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil A Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil1.00 Versión EstudiantilConcentracion Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Interpretación y discusión La concentración de 1ppm en comparación con las otras dos es la que obtuvo mejores características y aceptabilidad por el panel sensorial.

2 3.00 Aceptabilidad 4.00 2. 1. Conclusión Los parámetros óptimos para el experimento de aplicación del antioxidante (Aceite Esencial) son: Por el método de Aspersión y una concentración de 1ppm del aceite esencial de molle (Schinus molle L.).GRAFICO N° 22: Interacción del Efecto del Método de aplicación y la Concentración del Aceite Esencial de Molle sobre la Aceptabilidad en las Gráfico de Interacciones Papas Fritas Tipo Bastón 4.00 3. Resultados -108- . Los resultados de compararan con los prototipos del fabricantes.6 3.8 Concentracion 1. el aceite esencial se añadió emulsionando con Lecitina de soja en polvo en agua a una temperatura de 40° C y para aplicarlo a los bastones de papa fue temperatura ambiente de 20°C.3 A I Metodo de Aplicacion Interpretación y discusión En la gráfica se puede observar lo anteriormente mencionado que por el método de Aspersión y a 1 ppm se obtuvieron mejores resultados de aceptabilidad.5 Experimento de aplicación de maquinaria y equipo Determinación de la capacidad optima del Sistema Destilador de Arrastre con Vapor a NIVEL PILOTO Descripción: Se calculó los diferentes valores para el diseño del Extractor con Arrastre con vapor y así determinar la capacidad optima del sistema.5 4.9 3.

1250002 0.6145 6.6368 8.620 pulg 0.6905712 4.0252903 8 pulg 16 BWG total 37 Arreglo Triangulas ¾ pulg 1 0.3528306 7.2289 12.015 0.1963 pie Fuente: Elaboración Propia.1250001 0.CUADRO N° 55: Cálculos para determinar la capacidad optima del sistema Destilador de Arrastre con Vapor Cálculos Diseño del extract or Tipo Cilindro Diseño Genera dor de Vapor Tipo Cilindro Diseño del Conden sador Volumen del Tanque Diámetro (pulg) Dimensiones Altura del Tanque (pulg) Radio (Pulg) Presión del Tanque (lb /pulg2 ) Espesor de la Pared del Tanque (pulg) Volumen del Tanque Diámetro (pulg) Dimensiones Altura del Tanque (pulg) Radio (Pulg) Presión del Tanque (lb /pulg2 ) Espesor de la Pared del Tanque (pulg) Masa de Agua de Refrigeración (Kg /s) Diámetro interior de la coraza = DI Tubos Numero Diámetro Exterior # de pasos Espesor de paredes Diámetro Interior Área de Flujo Superficie exterior / pie lineal Capacidad 1 0.125 0.446569 0.6484398 0.01 9.3072 3.593759 4.8184 4.6240 18.1764153 3.3474 19.5584 0.125 0.125 0.0230 Capacidad 2 0.065 pulg 0.6948 4.1737 18.302 pulg2 0.5111932 0.02125 0.0607892 0.3811424 8.0429205 0.705661 14.1250001 0.5741259 0.2968795 18.2736 17. 2014 Discusión e interpretaciones Con los resultados obtenido se puede demostrar que no existe mucha diferencia en los datos de cada capacidad es por esto que se presentaron los parámetros a un fabricante y tomando en consideración el tamaño y costo del equipo se optó por la capacidad 3 de 2K de capacidad máxima.0066 9.762285 16.6535 18. -109- .0164 Capacidad 3 0.

15 mL de Aceite Esencial de Eucalipto • Mangueras reforzadas para temperaturas altas • Condensador de Doble Tubo • Un Florentinos Separador de Fases en vidrio Pírex de 100 mL • Visor de Nivel: con dos Válvulas y Visor de vidrio protegido. con cierre roscado para conectarse al Alambique • Volumen = 12 litros • Manómetro Tipo Reloj de Acero inoxidable • Válvula de desfogue • Niple con tapón de ¾” • Resistencia Eléctrica de 2500 watt • Alambique Destilador (Bridado): de 9.CUADRO N° 56 : Ficha Técnica del Equipo Equipo: Sistema Destilador de Arrastre con Vapor a NIVEL PILOTO Características: • Material Acero Inoxidable • Generador de Vapor. 1600 g Hojas de Eucalipto • Extrae aprox.2 L • Rejilla Soporte de Hojas • Niple con tapón de ¾” • Conector de Cierre Hidráulico para ser conectado al Condensador • Procesa Aprox. Conclusión La capacidad del equipo será de 2 Kg. como máximo -110- .

2.5% -111- .43% Nonane. ligeramente amarillo Color Muy acentuado al olor de molle Olor Astringente y picante Sabor Aspecto general Liquido limpio y brillante Viscoso Fuente: Elaboración Propia. Arequipa 2014 Resultado 1.88% D-Limonene 3.1.alpha Pehellandene 3.139% c. Determinación Cuantitativa de Metabolitos Secundarios (%) Los compuestos identificados con mayor % fueron: 1-Tetradecene 35.beta-Penene 2. EVALUACIÓN DEL PRODUCTO FINAL: CARACTERIZACIÓN DEL ANTIOXIDANTE .8582g/ml 1.) a. 5-Propyl. Análisis Físico Químico CUADRO N° 57 : Análisis Físico Químico del Aceite Esencial de Molle Análisis Densidad especifica Índice de refracción Fuente: Elaboración Propia. Arequipa 2014 Resultado 0.73% .3691 b.73% 1-Dodecanol 18.20% 23. Características organolépticas CUADRO N° 59: Análisis Sensorial del Aceite Esencial De Molle Análisis Resultado Transparente. 5 – methyl.ACEITE ESENCIAL DE MOLLE (SCHINUS MOLLE L.84% Pero también se identificaron los siguientes compuestos terpenicos: . Análisis Químico Proximal CUADRO N° 58: Análisis Químico Proximal del Aceite Esencial de Molle Análisis Índice de Acidez Índice de Éster Fuente: Elaboración Propia. Arequipa 2014 d.

5 – methyl. En conclusión las propiedades de calidad del aceite son de naturaleza insaturada. De ensayos y control de calidad – UCSM. extraído por el método de arrastre de vapor. . con alto contenido de hidrocarburos terpenicos y componentes volatines. en cuanto al tiempo y las condiciones de almacenamiento se encuentran ya establecidas a priori a esta investigación por tanto se adjunta la ficha técnica en el ANEXO N°05 f. y el Nonane. no corren peligro de enturbiamiento. D-Limonene. e. Tiempo de vida útil: ANTIOXIDANTE – Aceite esencial El tiempo de vida útil del Antioxidante (aceite esencial de molle).alpha Pehellandene. Nonane. 5-Propyl-. 5-Propyl-. 2014 Estos últimos compuestos tienen comportamiento antioxidante atrapando los radicales libres.FIGURA N° 3 : Identificación de Metabolitos Secundarios % Fuente: Lab. Y en el análisis de cromatografía de gases se identificó cuatro elementos terpenicos en la composición de los aceite del aceite esencial de molle: . Efectividad: vida útil de papas procesadas con Antioxidante – aceite esencial -112- . es más conocido como Germacremo D compuesto que bibliográficamente fue identificado como antioxidante en el aceite esencial de Molle.beta-Penene. 5 – methyl.

94 807.43 1.93 15 19. Prueba de comparación múltiple (TUKEY) Ante la existencia de estas las diferencias significativas.12 8 14 61.92 8. Para determinar los parámetros óptimos del tiempo y la temperatura de almacenamiento de las papas tipo bastón con antioxidante (aceite esencial).42 7 11.72 11.33 4 43. -113- .74 Hay diferencia significativa Hay diferencia significativa Interpretación y discusión Los valores-P prueban la significancia estadística de cada uno de los factores.24 -5.0% de nivel de confianza. ninguno de los factores tiene un efecto estadísticamente significativo sobre AE con un 95.08 0.05.Aceite Esencial De Molle a 4.14 0. procedimos a realizar un análisis de comparaciones múltiples (prueba post hoc) a través del test HSD de Tukey con el objetivo de ahondar aún más en las diferencias existentes.7 0.Resultados CUADRO N° 60: Resultados de la actividad enzimática (Unidades de Polifenoloxidasa).3666 172.80 13.99 11.04 4 9.V.16 18.01 Fuente: elaboración Propia. Temperatura Días Error Total SC GL CM F P-VALOR 140.56 Diseño estadístico: análisis de la varianza TABLA N° 17: Análisis de la Varianza para el efecto de la Temperatura y los días de Almacenamiento sobre la Actividad Enzimática F.49 10 18.39 10.85 2 70.26 7. de las Papas Procesadas con antioxidante . Puesto que ningún valor-P es menor que 0. Arequipa 2014 T2 T3 11. 10 y 23 °C Almacenamiento T1 (días) 0 10.85 -7.6146 493.

0: 0 días.26 0.5 53. 4: 15 días .3 Fuente: elaboración Propia.2 7 54.54 A 4 6.8 2 323.1 27.E. 2: 7 días.51 A T2 10.4 10 26. De igual forma en los días de Almacenamiento luego de ser almacenados los bastones de papas al día 7 se observa mayor actividad enzimática o unidades de Polifenoloxidasa como también a 0 días la actividad enzimática es similar.28 8 14 463.67 3 4. CUADRO N° 61 Resultados del % de Inhibición de la polifenoloxidasa de las Papas Procesadas con antioxidante .05.7 95.05) para el efecto de la Temperatura y los días de Almacenamiento. ninguno de los factores tiene un -114- .4 57.10 y 23 °C Almacenamiento(días) T1 0 57.54 A Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.27 5 3. Arequipa 2014 T2 49.5417 3710.7 91.51 A T1 13. Interpretación y discusión En la tabla N° 18 se puede observar que luego de evaluar la Temperatura a la cual hay mayor Actividad enzimática es T1 con un promedio de 13.75 3 4. SC GL CM F P-VALOR Temperatura 647.E.54 A 0 11.51 A Días de Almac. Grupos Homogéneos T3 6. Error Total Hay diferencia significativa Hay diferencia significativa Interpretación y discusión Los valores-P prueban la significancia estadística de cada uno de los factores.46 5899.V. T3: 23°C.Aceite Esencial De Molle a 4.3 63.3 4 61.54 A 3 12.83 0.5254 1541.78.81 Días de Almac. T2: 10°C.9 3 4. Grupos Homogéneos 1 5.1 T3 44.02 5 3. 1: 4 días.05) T1: 4°C.78 5 3.58 3 4.7 0.2 42.4 53. 3: 10 días.2 15 23.TABLA N° 18: Test de Tukey (p: 0.9 0. Temperatura Medias N E.02 4 385. Medias N E.3 Diseño estadístico: análisis de la varianza TABLA N° 19: Análisis de la Varianza para el efecto de la Temperatura y los días de muestreo sobre % de Inhibición de la Polifenoloxidasa F.54 A 2 13.22 3 4. Puesto que ningún valor-P es menor que 0.

E.0% de nivel de confianza.39 6. Temperatura Medias N E.9 y queda sobredicho que el mayor % de inhibición de la enzima. 1: 4 días. 10 y 23 °C Almacenamiento (días) T1 0 5.63 A Días de Almac.2 que nos indica que a esta temperatura existe mayor % de inhibición de Polifenoloxidasa.43 A 0 50. Medias N E.23 3 12.48 5 9.28 T3 6.43 A 1 69.07 3 12.67 5.05) T1: 4°C. T3: 23°C.22 6.05) para el efecto de la Temperatura y los días de Almacenamiento. Grupos Homogéneos T3 44.30 6.86 -115- .Aceite Esencial De Molle a 4.63 A T2 55. 2: 7 días. Prueba de comparación múltiple (TUKEY) Ante la existencia de estas las diferencias significativas. procedimos a realizar un análisis de comparaciones múltiples (prueba post hoc) a través del test HSD de Tukey con el objetivo de ahondar aún más en las diferencias existentes. 0: 0 días.35 6.63 A T1 60. Para determinar los parámetros óptimos del tiempo y la temperatura de almacenamiento de las papas tipo bastón con antioxidante (aceite esencial).39 6. Finalmente en los días de evaluación a los 4 días tiene el mayor promedio de 69.2 5 9.efecto estadísticamente significativo sobre % de Inhibición de la Polifenoloxidasa con un 95.20 12 6.85 3 5. 4: 15 días.5 3 12. T2: 10°C.32 6.E. CUADRO N° 62: Resultados del Análisis del pH de las Papas Procesadas con antioxidante .43 A Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0. 3: 10 días. Arequipa 2014 pH T2 5.35 Fuente: elaboración Propia. Interpretación y discusión En la tabla N° 20 se puede observar que al evaluar la Temperatura a T1 se tiene el mayor promedio de 60. TABLA N° 20: Test de Tukey (p: 0.85 9 6. Grupos Homogéneos 3 42.43 A 4 59.84 6 5.43 A 2 45 3 12.37 6.34 5 9.9 3 12.

02 5 0.1 T1 6.0191 0. TABLA N° 22: Test de Tukey (p: 0.84 3 0.95 3 0.2 4.13 A B 2 6. T2: 10°C.39 1. T3: 23°C.13 A 0 5.Diseño estadístico: análisis de la varianza TABLA N° 21: Análisis de la Varianza para el efecto de la Temperatura y los días de almacenamiento sobre la Actividad Enzimática F. Temperatura Días de Almac.81 4 0.05.13 B Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0. estos factores tienen un efecto estadísticamente significativo sobre pH con un 95. Puesto que 2 valores-P son menores que 0. Para determinar los parámetros óptimos del tiempo y la temperatura de almacenamiento de las papas tipo bastón con antioxidante (aceite esencial).E.26 3 0.0405 0.13 A B 4 6.33 6. Temperatura Medias N E.0% de nivel de confianza.5 3 0. 7 y 10 días el comportamiento del pH es estadísticamente igual.E.85 8 14 0.1 T3 6.13 A B 3 6.76 0.05 Hay diferencia significativa Hay diferencia significativa Interpretación y discusión Los valores-P prueban la significancia estadística de cada uno de los factores. Prueba de comparación múltiple (TUKEY) Ante la existencia de estas las diferencias significativas. Grupos Homogéneos A A T2 5. En el caso de los días de almacenamiento para los días 0. Interpretación y discusión En la tabla N° 22 se puede observar que el comportamiento del pH a las tres diferentes temperaturas es estadísticamente similar.65 2 0. 2: 7 días. Almacenamiento Homogéneos 1 5.1 B Días de Grupos Medias N E.44 5 0. 1: 4 días. Error Total SC GL CM F P-VALOR 0. para el día 15 de almacenamiento se incrementa el pH -116- .19 0. procedimos a realizar un análisis de comparaciones múltiples (prueba post hoc) a través del test HSD de Tukey con el objetivo de ahondar aún más en las diferencias existentes.05) para el efecto de la Temperatura y los días de muestreo. 0: 0 días. 3: 10 días. 4: 15 días.2 3 0.V.99 5 0.05) T1: 4°C.

-117- . Conclusión Los parámetros de almacenamiento óptimo de las papas tipo bastón con aceite esencial de molle como antioxidante.y por consiguiente las papas tipo bastón tienden a pardearse mucho más rápido. en los que la papa conserva sus características organolépticas son: temperatura de almacenamiento 4°C y 7 días de almacenamiento.

Hojas compuestas. son de color rosado o rojizo.3. colgantes (con savia lechosa).beta-Penene 2. Medicinales antiinflamatoria Precauciones No se han descrito. y puede contener una o dos semillas.88% D-Limonene 3. alternos u opuestos. espasmolítico.  Olor  Muy acentuado al olor del molle Características . de color verde ceniciento a verde amarillento. el exocarpo es coriáceo y lustroso. ligeramente amarillo. Especificas Propiedades Antiespasmódica. 5-Propyl. 5 – methyl. su testa y endospermo son delgados. 2014 -118- . de 15 a 41 folíolos.5% Propiedades Antioxidantes.  Sabor  Astringente y picante. estrechamente lanceolados. seco en la madurez. antibacteriana. antiséptica y antirradical. de 4 a 8 mm de ancho.alpha Pehellandene 3. Envases De Vidrio Color Ámbar Presentación 15 y 50 ml Dosis 1ppm Almacenaje Temperatura: máxima 25°C Humedad relativa: 65-75% Lugar de almacenamiento: Frescos y Secos Fuente: Elaboración Propia.85 a 6 cm de largo. FICHA TÉCNICA: ACEITE ESENCIAL DE MOLLE (SCHINUS MOLLE L.73% . imparipinnadas.43% Físico Químicas Nonane. el mesocarpio es delgado y resinoso. éstas son de tipo ortodoxa y poseen un embrión bien diferenciado que llena toda la cavidad. de 15 a 30 cm de largo. Los frutos son drupas dispuestas en racimos colgantes. y verde claro en la cara posterior.) CUADRO N° 63: Ficha Técnica del Producto Nombre Producto Clasificación Botánica Descripción Botánica del Antioxidante: Aceite esencial de Molle Schinus molle L. de 0. cada fruto tiene de 5 a 9 mm de diámetro. expectorante. Descripción Física Antioxidante: Aceite esencial de Molle Ingrediente Principal Bayas y hojas de molle Procesamiento Extracción por Arrastre con Vapor Características Características Resultados Físicas y  Aspecto  Líquido y viscoso Organolépticas  Color  Transparente.1. alternas. generalmente apareados.

Es un producto de origen vegetal. Sanitario: Uso: Antioxidante Lote N°: Aplicado: Papas Fecha de Fabricación: procesadas tipo bastón Fecha de Vencimiento: Almacenamiento: Mantener en lugares frescos y secos.4. Compuestos activos: Contenido: 50 ml Dosis:1ppm arrastre de vapor de hojas y Fabricado por: bayas seleccionadas. Fuente: Elaboración Propia. Indicaciones: Use hasta la dosis indicada según el producto. 2014 -119- . FICHA TÉCNICA DEL ETIQUETADO CUADRO N° 64: Ficha técnica del etiquetado Bioconservante: Aceite Esencial de Molle Schinus molle L. obtenido por Nombre del Producto: Aceite Esencial de Molle. Reg.

se analizara la oferta y la demanda. por lo tanto se tomara en cuenta la producción nacional y las importaciones de la producción de conservantes en base al CODEX Alimentario así como el de las papas procesadas.1. 1. Análisis de la oferta El objetivo de este estudio es determinar e identificar las diversas cantidades de un bien que los ofertantes llevaran al mercado. La capacidad de la planta estará en función al estudio de mercado del Aceite esencial de Molle. El creciente consumo de alimentos procesados o semi procesados (papas peladas y cortadas) han incrementado la ingesta diaria de conservantes.CAPITULO IV: INDUSTRIAL PROPUESTA A ESCALA 1.1 Capacidad y localización de planta. por lo tanto será factible emplear el Aceite esencial de Molle como sustituto de Bisulfito de sodio y otros conservantes usados en las papas procesadas. Oferta Total= Producción Interna + Importaciones El aceite esencial de molle es un producto no muy difundido en el mercado nacional. además se determinara la demanda insatisfecha a cubrir en el mercado (Población Nacional Urbana). Cálculos de ingeniería 1. -120- .1 Estudio de mercado. La investigación será a nivel nacional para la población urbana ya que las papas procesadas son consumidas en su mayoría por las pollerías y que están incluidas en este grupo poblacional. Área Geográfica del Mercado. ya que resulta importante explorar fuentes alternativas de conservantes naturales que permitan ser consumidos sin que su ingesta diaria sea rebasada y por ende no genere daños a la salud. Tiene por objetivo estimar la cuantía de nuestro producto que la comunidad estaría dispuesta a adquirir a determinado precio.

4 2006 324840 5195. restaurantes y supermercados.A.9 2012 447470 16164.2 2009 376530 5129.9 2011 407250 10477.8 343805.8 2008 359710 4647.6 2013 452180 21285 473465 Fuente: Ministerio de Agricultura . Noviembre 2008 -121- .2 364357.3 381659.6 463634.4 334200.3 2010 381440 8712.7 2005 328970 5230. Mercadeando S. usando la siguiente fórmula: 𝐸𝑃𝑁 = 𝐶𝑁𝐵 ∗ 𝑁𝐴𝐸𝑇 𝑁𝐴𝐸𝑇 + 𝐶𝑁𝐴 ∗ 𝑁𝑁𝐼 𝑁𝑁𝐴 Donde: EPN = Estimación de la Producción Nacional CNB = Consumo Nacional de Bisulfito: CNA = Consumo Nacional de Ácido Ascórbico NAET = Nivel de uso de AE de molle (Experimentación): 5mg/Kg NNB = Nivel de uso de Bisulfito (CODEX): 50 mg/Kg NNA = Nivel de uso de Ácido Ascórbico (CODEX): 100mg/Kg 14 Investigación sobre la situación y perspectivas del negocio de procesamiento de papa en tiras para pollerías.9 390152.Luego de realizar una búsqueda bibliográfica se llegó a la conclusión que solo un 11 % 14de la producción anual de papa es destinada ser procesada como papa en tiras o tipo bastón y se presenta en el siguiente cuadro los datos: CUADRO N° 65: Producción nacional e importaciones de papas (TM) 2004 .9 330035.2013 Importaciones Oferta Total (TM) (TM) 2004 300820 5011.7 305831.9 2007 338300 5505.9 417727.Estadística Mensual 2004 – 2013 AÑO Producción (TM) La estimación de la producción del Bioconservante se halla en base a la oferta total de las dosis de los conservantes (antioxidantes).

CUADRO N° 66: Estimación de la Producción Nacional del Bioconservante
(antioxidante) 2004 -2013
Año

Producción Estimada (TM)

2004
0.652
2005
0.759
2006
0.831
2007
0.915
2008
1.109
2009
1.305
2010
1.548
2011
1.859
2012
1.581
2013
1.479
Fuente: Elaboración Propia, 2014
Proyección de la Oferta Total
CUADRO N° 67: Oferta
(antioxidante) 2014 -2023
Año

Total

Proyectada

del

Bioconservante

Producción Estimada (TM)

2014
2.057
2015
2.205
2016
2.352
2017
2.499
2018
2.647
2019
2.794
2020
2.941
2021
3.089
2022
3.236
2023
3.383
Fuente: Elaboración Propia, 2014
Análisis de la Demanda
Se define como las diversas cantidades de un bien que los consumidores
tomen del mercado, a los posibles precios alternativos, en un momento dado
dentro de un espacio geográfico definido. Considerando que todo lo ofertado
es consumido, la demanda se hace igual al consumo aparente o la demanda
nacional viene dada por: 𝐷𝑒
= 𝐶𝑁𝐴 = 𝑃𝑛 + 𝐼
Donde:
-122-

De = Demanda

CNA= Consumo Nacional Aparente

Pn = Producción Nacional

I = Importaciones

CUADRO N° 68: Demanda o Consumo Aparente del Bioconservante
(antioxidante) (TM) 2004 -2013
N° de
Consumo Aparente
Población Urbana
Año
Año
(TM)
(Miles)1
1
2004
0.652
19966.18
2
2005
0.759
20296.436
3
2006
0.831
20629.55
4
2007
0.915
20964.146
5
2008
1.109
21299.301
6
2009
1.305
21634.079
7
2010
1.548
21967.577
8
2011
1.859
22299.635
9
2012
1.581
22630.87
10
2013
1.479
22961.479
Fuente: Elaboración Propia, 2014; 1 Instituto Nacional de Estadística e
Informática
a. Extrapolación de la tendencia Histórica del Consumo total.
CUADRO N° 69: Proyección del Consumo (TM) 2014 -2023
Año

Consumo (TM)

2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021
2022
2023
Fuente: Elaboración Propia, 2014

4.192
4.132
4.372
4.312
4.552
4.642
4.783
4.873
4.913
5.053

-123-

b. Extrapolación de la tendencia Histórica de la Población Urbana a
nivel nacional.
CUADRO N° 70: Proyección del Consumo (TM) 2014 -2023
Año

Población (Miles)

2014
23298.0661
2015
23631.3645
2016
23964.6628
2017
24297.9611
2018
24631.2595
2019
24964.5578
2020
25297.8561
2021
25631.1545
2022
25964.4528
2023
26297.7511
Fuente: Elaboración Propia, 2014
c. Cálculo del Consumo Per Cápita (CPC)
Para determinar el consumo per cápita se aplicara la siguiente formula: 𝐶𝑃𝐶
= 𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎

𝑝𝑟𝑜𝑦𝑒𝑐𝑡𝑎𝑑𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎
𝑝𝑟𝑜𝑦𝑒𝑐𝑡𝑎𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑜𝑏𝑙𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛

Consumo Per Cápita Promedio: 0.0002
d. Cálculo de Demanda Total del Producto
Para determinar esta demanda total se procederá a usar la siguiente
fórmula: 𝐷𝑇
= 𝐶𝑃𝐶 ∗ 𝑃𝑜𝑏𝑙𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑝𝑟𝑜𝑦𝑒𝑐𝑡𝑎𝑑𝑎
CUADRO N° 71: Demanda Total del Producto (TM) 2014 -2023
Año
CPC
Población(Miles)
2014
0.0002
23298.0661
2015
0.0002
23631.3645
2016
0.0002
23964.6628
2017
0.0002
24297.9611
2018
0.0002
24631.2595
2019
0.0002
24964.5578
2020
0.0002
25297.8561
2021
0.0002
25631.1545
2022
0.0002
25964.4528
2023
0.0002
26297.7511
Fuente: Elaboración Propia, 2014

Demanda Total(TM)
4.660
4.726
4.793
4.860
4.926
4.993
5.060
5.126
5.193
5.260

-124-

e. Demanda Insatisfecha
El cálculo de la demanda insatisfecha nos permite conocer el mercado
que ser fácilmente vulnerable si es que se satisface con las expectativas
de los clientes.
CUADRO N° 72: Demanda Insatisfecha (TM) 2014 -2023
Año
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021
2022
2023
Fuente:
1.1.2

Oferta
Demanda Proyectada
Proyectada
(TM)
2.057
4.660
2.205
4.726
2.352
4.793
2.499
4.860
2.647
4.926
2.794
4.993
2.941
5.060
3.089
5.126
3.236
5.193
3.383
5.260
Elaboración Propia, 2014

Demanda
Insatisfecha(TM)
-2.603
-2.521
-2.441
-2.361
-2.279
-2.199
-2.119
-2.037
-1.957
-1.877

Tamaño de Planta

El tamaño de planta se define como la cantidad o volumen de producción
por unidad de tiempo, tomando en cuenta factores técnicos y económicos.
Para la unidad de tiempo, tomando en cuenta factores técnicos y
económicos. Para la capacidad de producción se deberá conocer de
antemano la disponibilidad de materia prima, los recursos tecnológicos,
humanos y económicos y otras eventualidades que puedan surgir.
a. Alternativas de tamaño
Las alternativas que se muestran han sido planteadas de acuerdo a la
demanda insatisfecha de nuestro producto cubriendo un porcentaje de
esta demanda. Se utilizara la siguiente ecuación para determinar la
capacidad de producción.
Cp = F (A, B, C, D)

Donde:
Cp = Capacidad de producción
A = Número de días de trabajo por año
B = Número de turnos de trabajo por día
C = Número de horas de trabajo por turno
-125-

D = Toneladas de producción por hora.
CUADRO N° 73: Alternativas de tamaño
Alternativa A
Cp = 1.613 TN / Año
A = 288 Días / Año
B = 1 Turno/ Día
C = 8 Horas/ Turno
D =0.700 Kg /Hora
Fuente: Elaboración Propia, 2014

Alternativa B
Cp =1.889 TN / Año
A = 288 Días / Año
B = 1 Turno/ Día
C = 8 Horas/ Turno
D =0.820 Kg /Hora

La planta en su producción inicial para el año 2014 (Alternativa A), luego
año a año se incrementara la capacidad productiva hasta alcanzar la
capacidad máxima instalada.
b. Selección del Tamaño de Planta
La selección del taño consistirá en el análisis de cada alternativa en relación
a si cumple o no con las siguientes relaciones de las cuales depende el
tamaño de la planta.
 Relación tamaño – Materia Prima:
Es necesario conocer la disponibilidad de molle, el cual tendrá una
producción de 161.404 TN para el año 2014 cantidad que se
incrementara anualmente; además con esta cantidad de materia prima
se podría elaborar 2905 Kg de AE de Molle Aprox. Por lo tanto se llega
a la conclusión que para la alternativa A – B existe cantidad de MP
suficiente, por ello considerar que la mejor alternativa es la A con una
capacidad de 1.613 TN / Año.
 Relación Tamaño – Mercado:
Según el estudio de mercado existe una demanda creciente de
Antioxidante que no podrá ser satisfecha por que actualmente no se
produce Aceite Esencial de molle a gran escala. De este mismo estudio
se conoce que para el año 2015 el déficit es de 2840 Kg de Producto,
por lo tanto nuestro proyecto pretende cubrir parcialmente esta
demanda. Entonces se elegirá la alternativa A porque el mercado no
será un factor limitante ya que cabe la posibilidad de exportar el
producto a países como Estados unidos o Japón donde el aceite
esencial goza de Gran popularidad.
-126-

613 TN / Año. Por lo tanto el objetivo es determinar el lugar más idóneo para la instalación de la planta de extracción de aceite esencial de molle. Entonces se elegirá la alternativa A. nacional e internacional se puede adquirir equipos y maquinaria para la instalación de una planta para la extracción de aceite esencial a diferentes capacidades de producción.1. Por todo lo expuesto anteriormente se elige como tamaño de planta la alternativa A. Análisis de Macro localización El objetivo es determinar el área o región (a nivel nacional) donde estará instalada la planta. Para determinar la ubicación de la planta de extracción de aceite esencial se ha definido como alternativa los Departamentos de Moquegua (A) y Arequipa (B). que los equipos y maquinaria requeridos se pueden adquirir ene l mercado regional. 1. a. nacional e internacional. que el financiamiento será por medios propios y créditos financieros y que además el mercado de distribución del producto podrá ser incrementado y que incluso cabe la posibilidad de la exportación del producto.3 Localización de la Planta La localización de la planta se define como la ubicación geográfica más ventajosa en términos de mayor rentabilidad sobre el capital o menor costo unitario. c. los cuales se eligieron de acuerdo a cercanía a la materia prima. por lo tanto este no es un factor limitante para el tamaño de la planta. Conclusión del Tamaño de Planta Según el análisis efectuado se puede determinar que la capacidad productiva optima de planta es de 1.  Relación Tamaño – Inversión: Para iniciar el proyecto se hará uso de recursos propios adicionalmente se solicitara los créditos financieros necesarios para la puesta en marcha. -127- . Para lograr dicho objetivo utilizara el método cualitativo de puntajes ponderados y el método de costo. se sabe también que existe la suficiente cantidad de materia prima. Relación Tamaño – Tecnología: En el mercado regional.

a. Escala de Calificación Muy Bueno Bueno Regular Malo Deficiente Puntaje 5 4 3 2 1 Fuente: Elaboración Propia. además si se decide el producto es -128- .  Construcción y costos El costo de terreno y el costo de construcción constituyente el mayor valor económico.  Cercanía al Mercado de Consumo Principal Es conveniente que el producto terminado se encuentre cerca al mercado de consumo principal y/o en lugar estratégico para la distribución a nivel nacional. Por lo que tanto los precios de venta y los sobre cargos por concepto de transporte son bajos. 2014 CUADRO N° 75: Escala de Ponderación para la Macro localización Grado de Ponderación Excesivamente importante Muy importante Importante Moderadamente importante No importante % 100 75 50 25 5 Fuente: Elaboración Propia. que conjuntamente inciden en el costo de inversión.2 Factores Relacionados con la Gestión  Cercanía a la materia prima Los departamentos de Moquegua y Arequipa son productores de molle.CUADRO N° 74: Escala de calificación para la Macro localización.1 Factores de inversión  Terreno: disponibilidad y costo En los departamentos de Moquegua y Arequipa existe disponibilidad de terreno. 2014 a.

semi calificada y técnicos los cuales se tomaran de la diferentes Universidades. existiendo disponibilidad de recursos humanos en ambos departamentos. por lo tanto se elevan los costos para crear el clima propicio dentro del ambiente de trabajo.conveniente la cercanía de un puerto por estas razones la alternativa (B) Arequipa se considera muy apropiada. teléfono y otros) que permitan estar comunicados permanentemente.  Clima El clima en Departamento de Moquegua es templado y frígido. Disponibilidad y Calidad La zona donde se ubique la planta deberá contar con el suficiente suministro de agua potable ya que es necesarios tanto en el proceso de producción. limpieza y mantenimiento de la planta. en Arequipa es templado y seco.  Mano de Obra: Costo. En ambas alternativas el rendimiento de los trabajadores se reduce. Institutos Superiores y otros de las zonas aledañas. Disponibilidad y Tecnificación Se requiere de mano de obra calificada. como de insumos o para poder distribuir el producto terminado es necesario contar con vías de comunicación (carretas.  Vías de Comunicación y Costo de Transporte Para el mejor abastecimiento de la planta tanto de materia prima. -129- .  Energía eléctrica: Costo y Disponibilidad En cuanto a la energía eléctrica se conoce que en ambos departamentos existe disponibilidad.  Agua: Costo.

por lo que los rubros más tocados en los Institutos Superiores y universidades son de Ingeniería de Industria Alimentaria.Conclusión de la Macro localización CUADRO N° 76: Método de Ranking de Factores para la Macro localización de la Planta Factores Alternativa A Alternativa B Ponderació Estratifi Rankin Estratifi n Ranking ca g ca Terreno: Costo 25 15 Disponibilidad 10 Construccione s: 25 25 Costo Mano de obra: Costo 30 50 Disponibilidad 10 Tecnificación 10 Materia Prima: Costo 100 40 Disponibilidad 60 Energía Costo 75 40 Disponibilidad 35 Agua Costo 25 75 Disponibilidad 25 Calidad 25 Cercanía M.: Acceso 30 100 Costo 70 Transporte Cercanía a Mercado 50 Costo 25 Costo transporte 25 TOTAL 500 Fuente: Elaboración Propia. -130- .P. 2014 5 50 4 40 4 75 120 4 5 50 3 4 40 40 200 4 100 5 200 175 3 120 105 100 100 70 75 4 160 100 100 160 4 150 35 120 175 4 4 100 40 60 175 5 75 100 100 1770 150 4 31 100 100 1855 Por lo tanto se elige el departamento de Arequipa (Alternativa B) por las siguientes razones: Hay mayor disponibilidad de terreno. por la ubicación de la planta. Hay más disponibilidad de mano de obra en Arequipa.

Factores Relacionados con la Gestión  Cercanía a la Materia Prima La MP disponible se encuentra en los distritos de Mollebaya. Para ello se tomara en cuenta dos alternativas: Parque Industrial de Rico Seco (A) y parque Industrial Arequipa (B). los costos de transportes es más económico. Polobaya. Chiguata. 2014 CUADRO N° 78: Escala de Ponderación para la Micro localización Grado de Ponderación Excesivamente importante Muy importante Importante Moderadamente importante No importante % 100 75 50 25 5 Fuente: Elaboración Propia. etc. en la inversión. 2014 Factores Relacionados con la Inversión  Terreno: Disponibilidad y Costo Se conoce que en ambas alternativas existe disponibilidad de terreno. b. pes son los lugares donde existe la mayoría de la -131- .  Construcción y Costo El costo de terreno y construcción constituye el mayor valor económico. pero en la Alternativa A los costos por terreno son más bajos. CUADRO N° 77: Escala de calificación para la Micro localización Escala de Calificación Muy Bueno Bueno Regular Malo Puntaje 6 4 2 0 Fuente: Elaboración Propia.La disponibilidad de materia prima es indispensable. el objetivo es determinar el lugar exacto donde se ubicara la planta dentro Arequipa. Para la selección de la mejor localización de la planta se hará uso del método de Ranking de Factores. Análisis de Micro localización: Establecida la macro localización.

Institutos superiores y otros. Por lo tanto los precios de venta y transporte son bajos.  Vías de Comunicación y Costo de Transporte En ambas alternativas las vías de acceso a la ciudad son las mismas y el costo es similar. Disponibilidad y Calidad La zona donde se ubique la planta deberá contar con el suficiente suministro de agua potable ya que esta será necesaria tanto en el proceso de producción como en la limpieza y mantenimiento de la planta. semi calificada y técnicos los cuales se tomara de las diferentes Universidades.  Energía Eléctrica: Costo y Disponibilidad En cuanto a energía eléctrica se conoce que en ambas alternativas existe disponibilidad.  Agua: Costo.  Cercanía al Mercado de Consumo Principal En cuanto a la cercanía al mercado de consumo cabe resaltar que las distancias son aproximadamente iguales  Clima No existen diferencias significativas. existiendo disponibilidad de recursos humanos en el departamento. Disponibilidad y Tecnificación Para este proyecto se requiere mano de obra calificada.  Mano de Obra: Costo. -132- .población de molle.

2014.00 US$ 250. 4 Servicio de agua potable y Alcantarillado SEDAPAR 2014.70 US$ 0.00 US$ 300. 2 Colegio de Ingenieros de Arequipa 2014.71 US$ 0. Conclusiones de la Micro localización: Para poder determinar el micro localización de la planta Extractora de Aceite esencial se utilizara la siguiente matriz: -133- .Municipalidad de Arequipa.70 US$ 0.87 B US$ 370.00 US$ 0.87 Fuente: 1 Oficina de rentas .71 US$ 0.00 US$ 0. 3 Organismo supervisor de la Inversión en la Energía OSINERMING 2014.CUADRO N° 79: Cuadro de los Factores de la localización de la Planta Alternativa Factores de Localización Costo de terreno (m2)1 Costo de Construcción (m2)2 Costo de Materia Prima (Kg) Costo de Energía Eléctrica (Kw/hr)4 Costo de Agua (m3)5 A US$ 280.

CUADRO N° 80: Método de Ranking de Factores para la Micro localización de la Planta Factores Ponderación Alternativa . -134- .A Estratific Rankin a g Terreno: Costo Disponibilidad 30 20 50 25 25 4 60 Alternativa . 2014 Conclusión: En conclusión la Planta Extractora de Aceite Esencial de Molle (Schinus molle L.) se localizara en el Departamento de Arequipa. 20 25 4 4 160 4 4 120 150 105 75 100 75 4 120 75 100 100 4 160 150 4 75 500 160 140 105 Cercanía a mercado TOTAL 160 40 40 75 Cercanía M.B Estratific Ranking a 3 40 60 40 Construcciones: Costo 6 Mano de obra: Costo Disponibilidad 40 15 Tecnificación 15 75 6 50 50 100 40 35 75 4 25 25 Calidad 25 4 75 4 40 10 50 Costo Costo transporte 15 10 25 Promoción Ind. específicamente en el parque Industrial de Rio Seco debido principalmente al costo y disponibilidad del terreno.: Acceso Costo Transporte 4 140 Agua Costo Disponibilidad 50 75 100 50 Energía Costo Disponibilidad 3 150 Materia Prima: Costo Disponibilidad 125 100 100 4 125 4 100 40 1810 34 1790 Fuente: Elaboración Propia.P.

0 1.297 100 -135- .113 % 94.225 0.17 100 Balance de Materia en la Selección y acondicionamiento Entrada Hojas y bayas de molle Kg % 74. Para el 2015 la producción de molle será de 179.6 9 Salida Materia vegetal húmeda Vapor + Aceite Total 843. ----> Molle: 74.084 4.50 3.091 773.5 09 Balance de Materia en la Extracción Entrada Hojas y bayas de molle Agua Kg 70.55 14469.31 91.418 % 8.17 100 74.742 1.17 100 Salida Hojas y bayas de molle Total Kg % 74.2 Balance Macroscópico de Materia De acuerdo a la capacidad de producción de Aceite Esencial de Tomillo tenemos: Producción anual: 1.584 Kg/año.99 90.50 74.17 100 Kg 84.45 Agua refrigeración Total 15158.33 4 689.57 TM.509 100 Total % 9.213 95.60 Kg/ día Para ello tenemos un requerimiento de materia prima de: Molle: 21361.17 100 74.17 100 Total 74.0 1.17 Kg/día Balance de Materia en la Recepción Entrada Hojas y bayas de molle Total Kg % 74.613 Ton/año Producción diaria: 5.1.0 84 843.213 95.55 Agua + Aceite 14469.091 2.084 4.0 1 100 Balance de Materia en el Condensado Entrada Vapor + Aceite Agua refrigeración Total Kg % Salida 689.17 100 Salida Hojas y bayas de molle Tallos Materias Extrañas Perdidas por triturado Total Kg 70.297 100 Kg % 689.45 15158.

879 100 De acuerdo al análisis de densidad del Aceite esencial (ρ Kg % 5.85 Kcal /Kg -136- . a) Calculo de la Cantidad de calor en la Materia Prima MMP = Masa de bayas y hojas de molle = 70.85 99.3.85 Kcal /Kg Q λ =MC*λ Q λ = 683.879 100 = 0.176 3 5.703 Kg/ 0.23ml ó 6.091 Kg/ batch * 0.205 689.084 % 0.15 100 Balance de Materia en el envasado Entrada Aceite Esencial Kg % 5.364 Kcal/ batch b) Calculo de la Cantidad de Calor del Agua Condensada en las Hojas y Bayas MC = Agua condensada en las bayas y hojas de molle = 683.084 100 Salida Aceite Esencial Agua Total Kg 5. por tanto el volumen que se obtiene es: ρ = m/V V = masa / densidad V = (5.205 Kg/ batch λ = Calor latente a 92 ºC = 543.205 Kg/ batch * 543.Balance de Materia en la Separación Entrada Agua + Aceite Kg 689.725 lt 1.084 % 100 Total 689. Envasado Perdidas Total Total 5.848Kg/lt) * 1000 V = 6725.8582 Kg/lt).703 97 0.3 Balance macroscópico de energía 1.879 683.373 Kcal/Kg ºC TIMP = Temperatura de ingreso de la materia prima = 20ºC TSMP = Temperatura de ingreso de la materia prima = 92ºC ∆T= Diferencia de Temperatura = TSMP – TIMP Q1 =MMP*CpMP*∆T Q1= 70.879 100 Salida Aceite E.1 Balance de energía en el extractor.091 Kg/ batch Cp MP = Calor especifico del molle = 0.373 Kcal/Kg ºC * (92ºC-20ºC) Q1= 1882.

997 Kcal/Kg hf = 92.065 Kcal/Kg Q1 = M *(hg – hf) Q1 = 689.2 Balance de Energía en el Condensador a) Calculo de la Cantidad de Calor a ser Eliminado M= Masa a condensar = 689.403 Kcal/ batch 1.25ºC) Q2= 46.628 Kcal / batch -137- .997 Kcal/Kg .084 Kg/ batch * 1 Kcal/Kg ºC * (92ºC .168.814.084 Kg/ batch Cp = Calor especifico del condensado = 1 Kcal/Kg ºC Tcs = Temperatura de ingreso del vapor = 92ºC Tce= Temperatura condensado a la salida = 25ºC Q2 = M *Cp*(Tcs – Tce) Q2=689.084 Kg/ batch hg = 635.5ºC TSREF = Temperatura de salida del agua de refrigeración = 25ºC  Calculo de las Etapas de Condensación  Primera Etapa: Considerando el vapor latente de vaporización / condensación.084 Kg/ batch TIVAP = Temperatura de ingreso del vapor = 92ºC TS = Temperatura condensado a la salida = 25ºC TIREF = Temperatura de ingreso del agua de refrigeración = 20.084 Kg/ batch*(635.364 Kcal/ batch + 371561. M = 689.039 Kcal / batch Q Total = Q 1 + Q λ Q Total =1882.84 Kcal / batch  Segunda Etapa: el agua condensada se enfría desde 92°C a 25 °C M= Masa del condensado = 689.92.3.065 Kcal/Kg) Q1 = 374.039 Kcal / batch Q Total = 373443.Q λ = 371561.

231 𝑚3 ) 3.185 m3 Considerando un margen de seguridad para el volumen del 25% V = 0.4 Diseño de Equipos y Maquinarias 1.528 m -138- .628 Kcal / batch Q Total =420.1 Diseño del Extractor Cantidad de materia Prima = 70.450 lt v = 0.091 Kg Densidad de materia Prima = 0. 𝟏𝟒𝟏𝟓 𝟑 𝑫= √ 2(0.185 m3 * 1.25 = 0.468 Kcal / batch 1.168.091 Kg / 0.Q Total = Q 1 + Q 2 Q Total =374.814.4.983.84 Kcal / batch + 46.231 m3 b) Dimensiones del Tanque Tipo cilindro 𝐕 = 𝛑𝑫𝟐 𝐇 𝟒 𝐕 = 𝛑𝑫𝟐 𝟐𝐃 𝟒 𝟐𝑫 𝝅 𝑫𝟑 = Reemplazando en la ecuación 𝟑 𝟐𝑽 𝑫= √ 𝟑.034 Kg / lt v = 184.1415 = 0.38 Kg / lt a) Volumen del Tanque ρ = m/v v=m/ρ v = 70.

79 pulg H = 2D r = d/2 H = 1.181 lb /pulg2 *1.2 pie / seg 2 gc = 32.58 pulg r = 0.976 lb /pulg 2 -139- .2 lbm pie / lb f seg2 H = Altura del tanque en pulgadas = 41.01156 lb /pulg Reemplazando Pt = 14.6 ∗ P Donde: Te = Espesor del Tanque P = Presión ejercida por el líquido dentro del tanque = 18.58 pulg ʃ = Densidad = 0.264 m = 10.D = 0.976 lb /pulg2 d) Calculo del Espesor de la Pared del Tanque Te = P∗R +C S ∗ E − 0.2 lbm pie / lb f seg2) * 0.528 m = 20.7 lb /pulg2 + (32.395 pulg c) Calculo de la presión del Tanque 𝑃𝑡 = 𝑃𝑜 + 𝑔 ʃ∗𝐻 𝑔𝑐 Donde: Po = Presión atmosférica = 14.181 lb /pulg2 Asumiendo un margen de seguridad del 25% se tiene que: Pt = 15.01156 lb /pulg *41.58 pulg Pt = 15.2 pie / seg 2 / 32.25 Pt = 18.056m = 41.7 lb /pulg 2 g = aceleración de la gravedad = 32.

80) − 0.270 KJ/Kg .395 pulg S = Esfuerzo del material = 18750 976 lb /pulg2 E = Eficiencia de la junta = 80% C = Constante de corrosión = 0.Radio = 10.4.117 Kg /s ma = masa de agua de refrigeración (kg/s) hvi = entalpia del vapor al ingreso del condensador = 2663.47 KJ/Kg) = ma (167.2 Diseño del Condensador Datos: mv = masa del vapor que ingresa al condensador = 689.270 KJ/Kg hvs = entalpia del vapor condensado a la salida del condensador = 167.976 lb /pulg2 ∗ 10.0) -140- .084 Kg/Batch = 0.117 Kg /s (2663.125 pulg / año Reemplazando Te = (18.47 KJ/Kg Tv = Temperatura del vapor que ingresa al condensador = 92 °C hai = entalpia del agua al ingreso = 0 KJ/Kg has = entalpia del agua de salida = 167.167. tenemos: mv(hvi – hvs) = ma(has – hai) 0.395 pulg ) (18750 976 lb /pulg2 ∗ 0.47 KJ/Kg Tai = Temperatura de ingreso del líquido refrigerante = 15 °C Ts = Temperatura de salida del líquido refrigerante = 25 °C Según la ecuación e equilibrio en el volumen del control termodinámico del condensador.180 pulg 1.6 ∗ 18750 976 lb /pulg2 + 0.47 KJ/Kg .125 pulg / año Te = 0.

00 Kg/lt a) Volumen del Tanque ρ = m/v 15 Procesos de Transferencia de Calor.ma = 1.744 Kg /s Va = 1.302 pulg2 Superficie exterior / pie lineal: 0.084 Kg Densidad = 1. Donal Kern -141- .4.3 Diseño del Tanque de Separación (Tipo Florentino) Datos: Masa = 689.620 pulg Área de Flujo: 0.24 pulg2 1.1963 pie Área Transversal del Equipo 𝐀𝐢 = 𝛑 𝐃𝟐 𝟒 Ai = 3.744 Kg /s De la tabla # 9 (Donal Kern)15 se tiene: Diámetro interior de la coraza = DI = 8 pulg Tubos Numero: 16 BWG total 37 Arreglo Triangulas Diámetro Exterior ¾ pulg N° de pasos 1 Espesor de paredes: 0.14 (8) ˆ2/ 4 Ai = 50.065 pulg Diámetro Interior: 0.

r = 0.861 m3 b) Dimensiones del Tanque Tipo Cilindro 𝐕 = 𝛑𝐃𝟐 𝐇 𝟒 𝐕 = 𝛑𝐃𝟐 𝟐𝐃 𝟒 𝟐𝐃 𝛑 𝐃𝟑 = Reemplazando en la ecuación 𝟑 𝟐𝐕 𝐃= √ 𝟑.00 Kg / lt v = 689.1 pulg.25 = 0.v=m/ρ v = 689.40 pulg.084 lt v = 0.861 m3 ) 3.818 m = 32.689 m3 * 1.637m = 64.1415 = 0.084 Kg / 1. c) Calculo del Espesor del Tanque La presión ejercida por el fluido dentro del tanque: P = h *ʃ -142- .409 m = 16.689 m3 Considerando un margen de seguridad para el volumen del 25% V = 0.20 pulg H = 2D r = d/2 H = 1. 𝟏𝟒𝟏𝟓 𝟑 𝐃= √ 2(0.818 m D = 0.

036 lb/pulg 3 Reemplazando: P = 64.125 pulg / año (18750 lb /pulg2 ∗ 0.478 lb /pulg2 Te = 0.4.80) − 0.40 pulg * 0.1 pulg ) + 0.1 pulg.478 lb/ pulg2 Entonces el espesor del tanque es: Te = P∗R +C S ∗ E − 0.6 ∗ 3.6 ∗ P Donde: Te = Espesor del Tanque| P = Presión ejercida por el líquido dentro del tanque = 3.318 lb/ pulg2 * 1.5 = 3.318lb/ pulg2 Aplicando un margen de seguridad del 50 % P = 2.Donde h = 64.125 pulg / año Reemplazando Te = (3.703 Kg -143- .4 Diseño del Tanque de Recepción de Aceite Datos: Peso total del Aceite = 5.036 lb/pulg 3 P = 2.40 pulg ʃ = 1.000 Kg /lt = 0.478 lb /pulg2 ∗ 16. S = Esfuerzo del material = 18750 lb /pulg 2 E = Eficiencia de la junta = 80% C = Constante de corrosión = 0.478 lb /pulg 2 Radio = 16.129 pulg 1.

175 m D = 0.725 lt v = 0. 𝟏𝟒𝟏𝟓 𝟑 𝐃= √ 2(0.778 pulg.008411 m3 ) 3.889pulg H = 2D r = d/2 H = 0.00841 m3 b) Dimensiones del Tanque Tipo Cilindro 𝐕 = 𝛑𝐃𝟐 𝐇 𝟒 𝛑𝐃𝟐 𝟐𝐃 𝟒 𝟐𝐃 𝐃𝟑 = 𝛑 𝐕 = Reemplazando en la ecuación 𝟑 𝟐𝐕 𝐃= √ 𝟑.25 = 0.349 m = 13.087 m = 3. c) Calculo del Espesor del Tanque La presión ejercida por el fluido dentro del tanque P = h *ʃ -144- .445 pulg.00672m3 * 1.00673 m3 Considerando un margen de seguridad para el volumen del 25% V = 0. r = 0.175 m = 6.1415 = 0.703 Kg / 0.848 Kg/lt a) Volumen del Tanque ρ = m/v v=m/ρ v = 5.Densidad = 0.848 Kg / lt v = 6.

422lb/ pulg2 Aplicando un margen de seguridad del 50 % P = 0.5 = 0.422lb/ pulg2 * 1.632 lb /pulg2 ∗ 3.125 pulg / año (18750 lb /pulg2 ∗ 0. S = Esfuerzo del material = 18750 lb /pulg 2 E = Eficiencia de la junta = 80% C = Constante de corrosión = 0.5 Diseño del Tanque de Recepción del Agua Datos: Peso total del Agua = 683.632lb /pulg2 Te = 0.Donde h = 13.848 Kg /lt = 0.778 pulg * 0.1 pulg.445 pulg ) + 0.205 Kg Densidad = 1.632lb /pulg 2 Radio = 16.125 pulg 1.6 ∗ 0.125 pulg / año Reemplazando Te = (0.000 Kg/lt -145- .036 lb/pulg 3 P = 0.0306lb/pulg3 Reemplazando: P = 13.4.80) − 0.6 ∗ P Donde: Te = Espesor del Tanque| P = Presión ejercida por el líquido dentro del tanque = 0.778 pulg ʃ = 0.632 lb/ pulg2 Entonces el espesor del tanque es: Te = P∗R +C S ∗ E − 0.

816 m D = 0.408 m = 16.205 Kg / 1.816 m = 32.632 m = 64.25 = 0.854m3 ) 3. 𝟏𝟒𝟏𝟓 𝟑 𝐃= √ 2(0.205 lt v = 0.854 m3 b) Dimensiones del Tanque Tipo Cilindro 𝐕 = 𝛑𝐃𝟐 𝐇 𝟒 𝛑𝐃𝟐 𝟐𝐃 𝟒 𝟐𝐃 𝐃𝟑 = 𝛑 𝐕 = Reemplazando en la ecuación 𝟑 𝟐𝐕 𝐃= √ 𝟑.126 pulg H = 2D r = d/2 H = 1.1415 = 0. r = 0.063 pulg.a) Volumen del Tanque ρ = m/v v=m/ρ v = 683.683m3 * 1.683 m3 Considerando un margen de seguridad para el volumen del 25% V = 0. c) Calculo del Espesor del Tanque La presión ejercida por el fluido dentro del tanque P = h *ʃ Donde -146- .000Kg / lt v = 683.252 pulg.

036 lb/pulg 3 P = 2.063 pulg ) + 0.252 pulg * 0.469 lb /pulg2 ∗ 16.063 pulg.469 lb/ pulg2 Entonces el espesor del tanque es: Te = P∗R +C S ∗ E − 0.313 lb/ pulg2 * 1.252 pulg| ʃ = 1.6 ∗ P Donde: Te = Espesor del Tanque| P = Presión ejercida por el líquido dentro del tanque = 3.469lb /pulg2 Te = 0.80) − 0. S = Esfuerzo del material = 18750 lb /pulg 2 E = Eficiencia de la junta = 80% C = Constante de corrosión = 0.5 = 3.h = 64.129 pulg 1.313 lb/ pulg2 Aplicando un margen de seguridad del 50 % P = 2.125 pulg / año Reemplazando Te = (3.6 ∗ 3.469 lb /pulg 2 Radio = 16.000 Kg /lt = 0.0306lb/pulg3 Reemplazando: P = 64.125 pulg / año (18750 lb /pulg2 ∗ 0.5 Especificaciones Técnicas  Balanza de Plataforma Cantidad: 2 Servicio: Controlas y determinar el peso de la materia prima -147- .

18".65 m Altura =1. Cubierta y patas en Cal.50 m Altura: 1.Largo = 1.00 m Ancho: 1.25 m Ancho = 0. Largo: 1.65 m Capacidad de carga: 50 kg Pantalla: 280 x 190 x 96 mm Material de construcción: Acero inoxidable. Largo: 3. acero al carbono  Mesa de trabajo Requerimiento: 2 unidades Servicio: Limpiar y seleccionar la materia prima Material de construcción: Acabado en acero inoxidable tipo 304 de régimen sanitario.05 m  Equipo de Extracción por Arrastre con vapor Requerimiento: 1 unidad -148- .80 m Altura: 1.00 m Ancho: 0.15 m  Carrito Transportador Requerimiento: 2 unidades Servicio: Transportar la materia prima Material de construcción: Acabado en acero inoxidable tipo 304 de régimen sanitario.

Tipo: Cilíndrico Capacidad: 5.637 m Material de construcción: Acabado en acero inoxidable tipo 304 de régimen sanitario.175 m Altura: 0.091 Kg Diámetro: 0.Servicio: Extraer el Aceite Esencial Capacidad: 70.056 m Material de construcción: Acabado en acero inoxidable tipo 304 de régimen sanitario.528 m Altura: 1.818 m Altura: 1. Tipo: Cilíndrico Capacidad: 689.703 Kg Diámetro: 0.  Tanque de Separación (Tipo Florentino) Requerimiento: 1 unidad Servicio: Recepción el condensado para la separación del aceite esencial y el agua condensada.  Tanque de Recepción / Envasado de Aceite Requerimiento: 1 unidad Servicio: Recepcionar y almacenar el aceite esencial para el envasado.349 m Material de construcción: Acabado en acero inoxidable tipo 304 de régimen sanitario. -149- .084 Kg Diámetro: 0.

15 m Material de construcción: Acabado en acero inoxidable tipo 304 de régimen sanitario.50 m Altura: 1. Tanque de Recepción de agua Requerimiento: 1 unidad Servicio: Recepcionar y almacenar el aceite agua. Tipo: Cilíndrico Capacidad: 683.205 Kg Diámetro: 0.  Ablandador de Agua Requerimiento: 1 unidad Servicio: Acondicionar el agua antes de entrar al caldero Capacidad: 7 gal /min.632 m Material de construcción: Acabado en acero inoxidable tipo 304 de régimen sanitario. -150- .00 m Ancho: 1. Diámetro: 0.  Mesa de Envasado y/o embalaje de Aceite Requerimiento: 2 unidades Servicio: Envasa y/o embalaje el aceite esencial.50 m Material de construcción: Acabado en acero inoxidable tipo 304 de régimen sanitario.816 m Altura: 1.310 m Altura: 1. Largo: 3.

 Caldero Requerimiento: 1 unidad Servicio: Generar el vapor de agua para la extracción del aceite Tipo: Vertical Capacidad: 241.66. 2014 Cantidad( kg/ año) 21360.24 Kw .25 m3/ año 7464. 2014 Unidades/ año Seguridad 5% 2591.008 CUADRO N° 82: Requerimiento de Servicios Auxiliares Consumos Unidades/día Días de Trabajo 288 Agua 9.6 tapas / año -151- . 1.8 gal/ año CUADRO N° 83: Requerimiento de Envases y Embalajes Consumos Unidades/día Días de Trabajo Unidades/ año Seguridad 5% Frascos de vidrio y tapas 134 env / día 288 38592 env / año 40521.96 Seguridad 5% Kg/año 22429.21 Kw año año 576 gal/ año 604.40 m Material de construcción: Acabado en acero inoxidable tipo 304 de régimen sanitario.6 env / año Etiquetas 134 tapas / día 288 38592 tapas / año 40521.6 Requerimiento de Insumos y Servicios Auxiliares CUADRO N° 81: Requerimiento de Materia Prima e Insumos Consumos Cantidad (kg/día) Días de Trabajo Materia Prima (Bayas 74.67 m3/ año 2721.17 288 y hojas de molle) Fuente: Elaboración Propia. H = 1.00 m3/día Energía 3.96 Kw 7838.5 lb /hr Potencia: 7HP Medidas del casco: D = 0.hr 288 Eléctrica Combustible 2 gal / día 288 Fuente: Elaboración Propia.

los cambios en ese entorno y los riesgos asociados con ese entorno. Gestión: Actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización. Gestión de la Calidad: Actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización en lo relativo a la calidad. el entorno de la organización. Sistemas de gestión: sistemas para establecer la política y los objetivos a lograr. Sus necesidades cambiantes. Los productos que proporciona -152- . 2014 1. ambiental y de la responsabilidad social.7 Manejo de Sistema Normativos Sistemas Integrados de Gestión Sistema de gestión para dirigir y controlar una organización con respecto a dos o más criterios que la organización ha decidido implantar. c. de la inocuidad.6 caja / año Fuente: Elaboración Propia.Cajas 134 caja / día 288 38592 caja / año 40521.1 Sistemas de Gestión de la Calidad: ISO 9001:2008 La adopción de un sistema de gestión de la calidad debería ser una decisión estratégica de la organización. El diseño y la implementación del SGC de una organización influenciada por: a. Sistema de Gestión de la Calidad: Sistema de Gestión para dirigir y controlar una organización con respecto a la calidad. Sus objetivos particulares d. Estructura de los Sistemas Integrados de Gestión Términos y definiciones Sistemas: Conjunto de elementos mutuamente relacionados o que interactúan. b. de la seguridad y la salud ocupacional. 1. Los sistemas integrados de Gestión incluye la gestión de la calidad.7.

La aplicación de un sistema de procesos dentro de la organización. para aumentar la satisfacción del cliente mediante el cumplimiento de sus requisitos. Enfoque basado en procesos Esta norma internacional promueve la adopción de un enfoque basado en procesos cuando se desarrolla. junto con la identificación e interacciones de estos procesos. se resumen: Aspectos Generales • Se remplazó en la mayoría de los requisitos que indica verbos de acción “establecer y mantener”.2 Normas Técnicas Peruanas Principales Modificaciones en la Norma ISO14001 El Comité Técnico de Normalización de Gestión Ambiental del INDECOPI está en Proceso de homologación de la nueva norma ISO14001: Sistema de gestión ambiental. Las principales modificaciones de la norma frente a la versión anterior. Su tamaño y la estructura de la organización. implementa y mejora la eficacia de un SGC. puede denominarse como “Enfoque basado en procesos”. Una ventaja de EBP es el control continuo que proporciona sobre los vínculos entre los procesos individuales dentro del sistema de procesos. Los procesos que emplea f. De manera adicional. Requisitos con guía para su uso como Norma técnica Peruana (NTP) a fin de remplazar las normas NTP-ISO14000:2002.7. Objetivo y Campo de Acción -153- . puede aplicarse a todos los procesos la metodología conocida como Planificar – Hacer – Verificar – Actuar (PHVA): 1. así como gestión para producir el resultado deseado. • Se remplazó la palabra “personal” por “personal que realiza tareas para la organización o en su nombre”. así como sobre su combinación e interacción.e.

7. Autoevaluación Inicial de la Gestión Ambiental: Se realizará una autoevaluación la cual permitirá saber la posición en la que se encuentra nuestra empresa a fin de desarrollar un SGA. es por esto que el Jefe de Producción se hará cargo del SGA durante el proceso de elaboración. conformación por partes interesadas en la organización (como por ejemplo clientes). Se favorecerá y fomentará la capacitación y entrenamiento a todos los miembros de la organización. En la medida de nuestro alcance económico se irá renovando la maquinaria y haciendo las mejoras correspondientes a todas las áreas de la planta y de esta manera asegurar un entorno de seguridad laboral a todos nuestros empleados. d. La empresa estimulará al personal para que la basura que se elimine tenga un proceso previo que asegure su reciclaje. Política Ambiental de la Empresa: Nuestra empresa se compromete al cumplimiento de la Ley General de Bases del Medio Ambiente y cualquier otra ley o normativa que regule el medio ambiente. y por confirmación o certificación de una parte independiente.Especifica que la conformidad con la norma puede realizarse mediante auto evaluaciones. Descripción del Proceso Productivo: Es de vital importancia describir los pasos del proceso productivo. para esto se ha propuesto instaurar un Sistema de Gestión Ambiental el que será revisado periódicamente cumpliendo a cabalidad el concepto de mejoramiento continuo aplicándolo en todos sus procesos productivos. Organización: Nuestra empresa no tiene una producción muy elevada que justifique la creación de un departamento encargado exclusivamente de la Gestión Ambiental. 1. que es precisamente lo que tenemos que tener claro antes de establecer y desarrollar el Sistema de Gestión Ambiental (SGA). -154- . puesto que es aquí donde mejor podemos apreciar algunos de los elementos y factores que impactan al medio ambiente. Se mantendrá información actualizada de todos los documentos medio ambientales que sean de utilidad para los fines que se ha propuesto.3 Aplicación de las normas ISO 14000 a una Planta Procesadora de extracción de aceite esencial a. Las etapas de producción se detallan a continuación. c. b.

e.  Uso de Detergentes: El uso de detergentes crea un grave problema en el tratamiento de aguas residuales ya que contiene un agente tenso activo que disminuye la tensión superficial del agua. La eliminación de aguas residuales se efectuará de tal modo que no pueda contaminarse el suministro de agua potable. Toda la instalación de las cañerías y las tuberías de eliminación de las aguas residuales (incluidos los sistemas de alcantarillados) deberán ser suficientemente grandes para soportar cargas máximas. Todo residuo potencialmente reciclable o valorizable deberá ser destinado a estos fines. Todas las conexiones deberán ser estáticas y disponer de trampas y respiraderos adecuados. La instalación de cañerías y la forma de eliminación de las aguas -155- . Es por esto que se utilizarán detergentes que tienen sustitutos de este agente con la misma actividad y con la ventaja de que pueden ser descompuestos por las bacterias. facilitando la formación de espuma e impidiendo se descomposición por la acción bacteriana.  Aguas Residuales: La eliminación de esta agua no tiene mayor impacto ambiental ya que no se empleará sustancias químicas ni desechos peligrosos que puedan dañar el ecosistema. Para evitar la contaminación del aire. los desechos de nuestra planta serán destinados a la elaboración de fertilizante orgánico. Problemas y Acciones Preventivas del Impacto Ambiental  Eliminación de Residuos Sólidos: Los desechos producidos por la planta procesadora de extracción de aceites esenciales son completamente orgánicos (bayas trituras y remojadas después de la extraccion). Las aguas con un alto contenido orgánico soluble y sólido se destinarán como alimento para animales o fertilizante orgánico. Esta agua puede ser reciclada por métodos de sedimentación.  Eliminación de Residuos Líquidos: Para disminuir la carga de estos residuos se utilizará la cantidad necesaria de agua. que son muy utilizadas en la agricultura. flotación con aire o con tamices. evitando su eliminación en todos los casos posibles.

El sistema HACCP es una herramienta de gestión que ofrece una manera de tener un programa efectivo de control de peligros. los errores que pueden ocurrir. toxinas naturales. Se -156- . procesos y medidas de control. sus probables causas y sus efectos.PELIGROS BIOLÓGICOS: Se incluyen aquí. por lo tanto. las bacterias. Mode and EffectAnalysis (FMEA) donde se observa. Es racional porque está basado en datos registrados de las causas de las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA). en cada etapa del proceso. y entonces establecer el mecanismo de control. estableciendo procesos de control para garantizar un producto inocuo al consumidor. aplicadas inmediatamente. lubricantes y tintas. el proceso y el uso posterior del producto. metabólicos tóxicos de origen microbiano. El HACCP es compatible con otros sistemas de control de calidad. Clasificación de Peligros . contaminantes inorgánicos tóxicos. virus y parásitos patógenos. - PELIGROS QUÍMICOS: Pesticidas.residuales deberán ser aprobadas por el correspondiente organismo oficial competente. más lucros para las empresas y unas mejores relaciones entre los que trabajan por el objetivo común de garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos. toxinas microbianas. promotores de crecimiento (hormonas). El HACCP está basado en un sistema de ingeniería conocido como Failure. la calidad y la productividad pueden ser manejadas juntas con los beneficios de una mayor confianza por parte de los consumidores. Esto significa que la inocuidad. Este sistema es continuo. antibióticos. Es lógico y comprensible porque considera los ingredientes.4 HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) El sistema HACCP tiene el objetivo de identificar los peligros relacionados a la inocuidad para el consumidor que pueden ocurrir en una línea de producción. 1. que cubre todas las operaciones. aditivos alimentarios tóxicos. disminuyendo el riesgo de las ETAS. herbicidas. Es sistemático porque es un plan completo. ya que los problemas son detectados antes o en el momento que ocurren y las acciones correctivas son.7.

o productos químicos que puedan causar intoxicación aguda en cantidad elevada o que pueda causar daños y perjuicios a consumidores más sensibles. sino a través de las prácticas de manufactura. Consiste en la preparación de una lista de todas las etapas del proceso donde ocurran peligros significativos (biológicos. Se definen límites críticos como criterios de control que -157- . como ser piedras. Principios del HACCP Para aplicar correctamente el sistema HACCP es muy importante conocer las definiciones y el significado exacto de los principios del HACCP. metal y madera u otros objetos que puedan causar daño físico al consumidor. Se produce cuando objetos extraños y fragmentos causan lesiones o daños al consumidor. el producto o el proceso deberán modificarse en esa etapa. químicos y físicos) y la descripción de las medidas preventivas.produce una contaminación directa del alimento con substancias químicas prohibidas o ciertos metales como mercurio.PELIGROS FÍSICOS: Fragmentos de vidrio. agujas. de esta forma controlar si los peligros pueden eliminarse o reducirse a niveles aceptables para la producción de alimentos inocuos. vidrios. .  Principio 2: Determinación de los puntos críticos de control (PCC). o en cualquier etapa anterior o posterior.  Principio 3: Definición de los límites críticos. Los peligros de baja probabilidad y baja severidad de ocurrencia no deben ser manejados por el sistema HACCP. a. constituyendo un riesgo a la vida del consumidor. Si se identifica un peligro en una etapa en la que el control es necesario para mantener la inocuidad.  Principio 1: Conducción del Análisis de Peligros. para incluir una medida de control. y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa etapa o en cualquier otra. metales y objetos cortantes. Para cada Punto Crítico de Control (PCC) deben establecerse y especificarse límites críticos. Se define un punto crítico de control (PCC) como “la etapa en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o reducirlo hasta un nivel aceptable”.

dimensiones físicas. La vigilancia es la medida programada de observación de un PCC para determinar si están respetándose los límites críticos.  Principio 5: Establecer las acciones correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado. Los procedimientos de corrección son un conjunto predeterminado y documentado de acciones que deben llevarse a cabo cuando -158- . Los procedimientos supervisados deben determinar la pérdida de control del PCC a tiempo para prevenir la producción de un alimento no apto o retenerlo. nivel de humedad. etc. La pérdida de control es considerada como una desviación del límite crítico de un PCC.separa lo aceptable de lo inaceptable. Un límite crítico representa los valores absolutos que se usan para juzgar si la operación suministra productos seguros. Estos parámetros. confirmarán la inocuidad del producto. cuándo y por quien se realizarán los controles.  Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia para el control de los PCC. Debe especificarse totalmente cómo. si se mantienen dentro de los límites. Pueden ponerse límites críticos para los parámetros tales como temperatura. tiempo. actividad de agua.

DIAGRAMA N° 3: Árbol de Decisiones para la Identificación de Puntos Críticos de Control Fuente: Elaboración Propia. 2014 -159- .

CUADRO N° 84: Tabla de control HACCP para el Producto en Estudio Fuente: Elaboración Propia. 2014 -160- .

c. los valores numéricos presentan una fluctuación aleatoria y por lo tanto para analizarlos es necesario recurrir a técnicas estadísticas que permiten visualizar y tener en cuenta la variabilidad a la hora de tomar decisiones. La calidad del producto fabricado está determinada por sus características de calidad. una Carta de Control es un gráfico en el cual se representan -161- . etc. Puntos de referencia: Compara un proceso con los de los líderes reconocidos para identificar oportunidades del mejoramiento de la calidad. estéticas. durabilidad. que en conjunto determinan el aspecto y el comportamiento del mismo. El proceso genera una salida (output). A veces. Es por esto que para el mejoramiento de la calidad se hace uso de herramientas y técnicas desarrolladas tales como: a. e. Recopilación de datos: El análisis de los datos medidos permite obtener información sobre la calidad del producto. En todos estos casos es necesario tomar decisiones y estas decisiones dependen del análisis de los datos. que es el producto que se quiere fabricar. equipos y procedimientos de trabajo. mecánicas. Si se mide cualquier característica de calidad de un producto. Uso de gráficos de control: Los gráficos de control o cartas de control son una importante herramienta utilizada en control de calidad de procesos. El cliente quedará satisfecho con el producto si esas características se ajustan a lo que esperaba. es decir a sus expectativas previas.1. b. Normalmente se realizan mediciones de estas características y se obtienen datos numéricos. químicas. por sus propiedades físicas. se observará que los valores numéricos presentan una fluctuación o variabilidad entre las distintas unidades del producto fabricado. estudiar y corregir el funcionamiento del proceso y aceptar o rechazar lotes de producto. existen algunas características que son críticas para establecer la calidad del producto. Por lo general. es decir. Tormenta de ideas: Identificar posibles soluciones de problemas y oportunidades de mejoramiento de la calidad. Básicamente.8 Control de calidad estadístico del proceso Todo proceso productivo es un sistema formado por personas. d. funcionamiento. Diagrama de afinidades: Organiza en grupos un gran número de ideas o problemas sobre un tema en particular.

9 Seguridad e higiene industrial Dentro de la seguridad e higiene industrial se encuentra el conjunto de técnicas destinadas a mejorar y conservar tanto la vida como la integridad física de los trabajadores y mantener los materiales. Esta representación se efectúa a través de formas y símbolos gráficos.  Diagrama de control: Un diagrama de control es una carta o diagrama especialmente preparado donde se van anotando los valores sucesivos de la característica de calidad que se está controlando. conocidos también como Diagramas de Espina de Pescado por la forma que tienen. decisiones y otros eventos que ocurren en un proceso. Esto permite ver alrededor de que valor se agrupan las mediciones (Tendencia central) y cuál es la dispersión alrededor de ese valor central. debemos investigar para identificar las causas del mismo. 1.  Diagramas causa – efecto: La variabilidad de las características de calidad es un efecto observado que tiene múltiples causas. Para ello nos sirven los Diagramas Causa – Efecto. maquinarias e instalaciones en las mejores condiciones. movimientos. Los datos se registran durante el funcionamiento del proceso de fabricación y a medida que se obtienen.los valores de algún tipo de medición realizada durante el funcionamiento de un proceso continuo.  Histogramas: Un histograma es un gráfico o diagrama que muestra el número de veces que se repiten cada uno de los resultados cuando se realizan mediciones sucesivas.  Diagrama de flujo: Es una representación gráfica de la secuencia de etapas. Cuando ocurre algún problema con la calidad del producto. Los principales objetivos de la Seguridad e Higiene Industrial son: -162- . El gráfico de control tiene una Línea Central que representa el promedio histórico de la característica que se está controlando y Límites Superior e Inferior que también se calculan con datos históricos. operaciones. y que sirve para controlar dicho proceso.

abrirlas manteniéndose detrás de la puerta.  Tener el lugar de trabajo en orden.  Observar la posición de los timbres de emergencia. preparado a cerrarla inmediatamente en caso de llamarada. están obligados a indicar inmediatamente al ingeniero. Durante el Incendio  Evacuar la zona por el camino más corto. de modo que no pueda constituir fuente de riesgo. al abandonar el lugar de trabajo desconecte las herramientas eléctricas y apague la luz. salvo impedimentos de fuerza mayor. dañados o vencidos. Tener a la mano los números telefónicos de emergencia.  Dar la alarma utilizando los timbres.  Capacitar al trabajador para identificar condiciones libres de riesgos. pero NO con llave. si es necesario.  Si hay mucho humo. los -163- . b. En caso de Incendio Normas de prevención:  Localizar las vías de escape y las salidas de emergencia. Proporcionar información al personal para prevenir accidentes y enfermedades ocupacionales.9.  Leer y respetar la señalización expuesta.  Periódicamente se deberá revisar el botiquín y sustituir aquellos elementos que se encuentren sucios. contaminados. bajar la cabeza y si es necesario caminar a gatas. En caso de accidentes:  Los trabajadores. o al jefe.  Capacitar al trabajador en primeros auxilios y control y/o prevención de incendios. 1.  Cerrar las puertas. extintores y los botiquines de primeros auxilios.  Solucionar problemas de salud ocupacional.  NO abrir puertas calientes.  Si es posible.1 Normas de Seguridad de la Empresa a.

ocurridos en el trabajo.  Área de herramientas: verificar el estado de conservación. d) Inspecciones para garantizar la seguridad Estas inspecciones deberán ejecutarse en los siguientes puntos:  Área de producción: alumbrado.  No mover al herido. Otras emergencias  Mantener la calma. ruido.  Tener a la mano el botiquín de primeros auxilios. ubicación. cantidad. a menos que sea absolutamente necesario. en el que se buscara una producción de calidad higiénica sanitaria óptima del producto. iluminación.  No dejarse llevar por el pánico.  Analizar las posibles causas del accidente y presentar un informe con las posibles soluciones para que no vuelva a ocurrir.accidentes. usos.  Evitar por todos los medios obstaculizar las operaciones de socorro. -164- .  Si fuera necesario aplicar los primeros auxilios. ventilación. incluidas las lesiones de poca importancia.  Estar prevenido siempre para lo imposible. orden.  Utilizar el teléfono sólo para llamadas de emergencia.  Área de maquinaria y equipo: verificar el correcto mantenimiento de todos y cada uno de los equipos que se encuentran en funcionamiento. El programa sanitario deberá comprender los siguientes puntos:  La operación de recolección y selección de materia prima en condiciones higiénicas. pisos. etc. etc. d. Programa de sanidad La empresa tendrá que cumplir con todas las exigencias sanitarias que las autoridades exijan cumpliendo con el reglamento sanitario para alimentos por lo tanto se deberá elaborar un programa interno.  Seguir las instrucciones impartidas. orden. c.

esta norma no establece los criterios de desempeño de seguridad y salud ocupacional ni tampoco da especificaciones para el diseño de los sistemas de gestión.  Las instalaciones con procesos semiautomáticos requerirán sistemas que permitan la limpieza sin desmontarlos. e.  Debe tener prevención de contaminación. Una buena distribución de la planta para facilitar la limpieza y desinfección sin obviar ninguna de las partes. Existen normas que establecen requisitos para poder llevar un sistema de Gestión de Seguridad y Salud ocupacional. Las paredes deberán estar revestidas de mayólicas hasta por lo menos 1. Esta norma está conformada por siete elementos importantes que facilitan la -165- .  No se permitirá fumar comer o beber dentro de la zona de procesamiento. poseerán declives desaguaderos apropiados. Requisitos que deben considerarse en planta Todos los ambientes de la planta deberán estar debidamente limpios y desinfectados por lo tanto se contara con el personal adecuado para este trabajo. Evitando así que los detergentes entren en contacto con el producto.80 m de altura o de lo contrario pintadas con esmaltes lavables destinados para ese tipo de planta. como la norma OHSAS 18001 la que permite a una organización controlar los riesgos ocupacionales y mejorar su desempeño. Se debe contar con recipientes adecuados para la acumulación de desperdicios en la planta los cuales serán evaluados directamente las veces que sea necesario.  Los pisos del área de proceso deberán ser cuidadosamente higienizado. Aquellas partes susceptibles de limpiar deberán ser constituidas con materiales resistentes y aislantes.  Los desechos y cualquier otro tipo de desperdicio serán correctamente tratados y eliminados de acuerdo al tipo y procedencia de cada uno de ellos. En maquinaria y equipos:  Los equipos y maquinarias serán correctamente limpiados y desinfectados.

debidamente detallada y comunicativa tanto a los empleados y a disposición del público. planificación de las actividades.2 OSHAS 18001 a. formato electrónico. 1.2 Los requisitos legales y otros.5 Hacer procedimientos de control de operaciones (identificación de operaciones y actividades que estén asociadas a los riesgos).4 Hacer un sistema de documentación y control de documentos del sistema ya sea por escrito. a. a. b. subcontratistas y visitantes.3 Procedimientos de comunicación interna y externa con respecto a la seguridad y salud ocupacional.1 Detectar los peligros. b.2 Establecer programas de capacitación.1 Establecer las funciones. Implementación b. Declaración de la Política de Seguridad y Salud Ocupacional Definida por la alta gerencia con el compromiso de su mejoramiento permanente y el cumplimiento de los objetivos y el buen desempeño en seguridad y salud ocupacional.3 Establecer objetivos y metas medibles de salud y seguridad ocupacional en cada función y nivel de la organización.4 En función a lo mencionado formular un programa de gestión de Seguridad y Salud ocupacional. los cuales son la estructura organizacional. y evaluar los riesgos e implementar las medidas de control de riesgos considerando actividades continuas y no continuas del personal. a. a. responsabilidades. b. b.administración de los riesgos de seguridad y salud ocupacional asociados en una organización. -166- .9. prácticas. b. entrenamiento para los miembros de la organización. para prevenir y mitigar las posibles enfermedades y lesiones que puedan estar asociadas. b. que se apliquen a seguridad ocupacional en esta función y nivel de la organización.6 Hacer procedimientos para identificar y responder ante potenciales incidentes y situaciones de emergencia. responsabilidades y autoridades para llevar a cabo la gestión de seguridad y salud ocupacional efectiva. concientización y competencia (educación. Etc.

C 1. Las sociedades anónimas están presididas por un consejo de administración que es elegido por la Junta General de Accionistas.10. Cada propietario responde solo con el capital que haya aportado y que puede vender y transmitir sus acciones sin que la marcha de la empresa se vea afectada. En el caso de la empresa que planteamos.A. c. El capital está repartido entre las partes alícuotas que se llaman acciones. el tipo de organización que hemos elegido como la indicada para la administración es el de SOCIEDAD ANONIMA CERRADA debido a las siguientes razones: La empresa capitalista moderna por excelencia es la sociedad anónima. Verificar y acción correctiva c.1 Procedimientos para hacer un monitoreo y medición regular del desempeño de seguridad y salud. a los cuales el proyecto puede acomodarse. es que resulta de diseño personalizado pues serán las características del proyecto así como los intereses de los inversionistas los que determinaran finalmente la organización a elegir. efectividad de las acciones correctivas y preventivas. El nombre que se le ha dado a nuestra empresa corresponde a: PLANTEX S.1 Tipo de Empresa Debido a que existe diversidad de diseños organizacionales. Por lo estricto que resulta la transmisión de las acciones y no por no está inscrito en registros públicos del mercado de valores. tomar acciones de mitigación consecuencia de accidentes.10 Organización empresarial 1.2 Hacer un procedimiento para definir las responsabilidades para identificar no conformidades.2 Organigrama -167- . A comparación de la forma abierta la sociedad anónima cerrada se caracteriza por tener un número reducido de socios no más de 20. 1.c.10.

-168- .3 Requerimiento de Personal Cada función requerirá se asigne la persona que mejor cumpla con el perfil del puesto.10. 2014 1.Considerando que la empresa es de tipo productivo cuyo mercado objetivo se encuentra en el país es que la organización deberá poner especial énfasis hacia dichas actividades. El cuadro N° 84 describe el perfil que requiere cada una de las funciones. Es así que podemos definir las funciones que requerimos: Junta general de accionista Gerencia general Gerencia de Producción Gerencia de Comercialización DIAGRAMA N° 4: Organigrama de la Empresa Junta General de Accionistas Gerencia General Gerencia de Comercializacio n Jefe de Promocion y Relaciones comerciale s Gerencia de Produccion Jefe de planta Jefe de Control de Calidad Jefe de Logistica Gerencia de Administracio n Jefe de Mantenimien to Jefe de recursos humanos Jefe de Contabilid ad y Finanzas Fuente: Elaboración Propia.

se debe considerar tantos aspectos generales como aspectos del proceso. En Industria Alimentaria Ing. Mecánico Ing. Industrial Economista o Contador publico Administrador de Empresas Ing. 2014 1 1 10 2 Grado de Instrucción Ing. -169- .CUADRO N° 85: Requerimiento de Personal Cargo / Función Gerente General Calificación Profesional Cant. 1 Gerente Administrativo Gerente de Comercialización Jefe de planta Profesional 1 Profesional 1 Profesional 1 Jefe de Mantenimiento Jefe de Logística Jefe de Contabilidad y Finanzas Jefe de RRRHH Profesional 1 Profesional Profesional 1 1 Profesional 1 Jefe de Control de Profesional Calidad Secretaria Profesional Obreros Vigilancia / Guardianía Total personal Fuente: Elaboración Propia. estacione de trabajo y equipos que conforman el proceso de producción. En Industria Alimentaria Administrador de Empresas Ing.11 Distribución de planta La distribución de planta consiste en la disposición de los departamentos. En Industria Alimentaria Secretariado Formación secundaria Con experiencia 22 1. Industrial o Administrador de empresa Ing.

816 1.1 Área Total 178.658 6.669 2.253 1 0.520 1 0.174 5.650 3 0.818 1.6 1.362 1 0.6 1.5 7.200 2.28 3.112 5.310 0.503 Fuente: Elaboración Propia.4 3.CUADRO N° 86: Cálculo de las Áreas de Maquinarias y Equipos Maquinarias Mesas de Trabajo Balanza de Plataforma Extractor o Destilador Carrito Transportador Tanque de Separación Tanque de Recepción Tanque de Recepción de Agua Ablandador de Agua Caldero Sub Total Margen de Seguridad 10 % Muros y Columnas 10 % Ampliación 10 % Cant.800 3.594 66.164 5.658 6.000 14.438 2.123 0.624 37.416 3.5 2.384 0.773 261.3 2.676 2.666 2.75 26.528 1.500 4 0.725 1.279 0.663 2.552 CUADRO N° 87: Cálculo de las Áreas de Producción Área de Producción Áreas Nº Área de Procesos 1 Almacén de Insumos y materiales 1 Área de recepción de Materia Prima 1 Almacén de producto terminado 1 Almacén de Materia Prima 1 Laboratorio de Control de Calidad 1 Zona de Fuerza 1 SUMATORIA 7 Muros y Columnas (10%) TOTAL m2 L 15 2.840 2 1.637 4 0.836 0.528 0.175 0.175 0.056 3 0.73 23.793 1 0. 2014 -170- .310 1.000 1.312 0.578 6.436 1.660 0.150 4 4.742 1.800 1.5 4 3.5 3.660 1.500 18.3 5 38 A 11.100 0.5 2 3 25.600 1 0.031 0.250 0.500 1.000 0.813 2.658 Total Fuente: Elaboración Propia.6 15 237.9 1.632 4 0.816 0.400 4 0. Dimensiones L A H Nº Lados Ss m2 Sg m2 Se m2 St m2 2 3.650 1.124 2 1.096 0.493 1 0.600 6.349 4 0. 2014 86.6 6.818 0.050 4 0.

H.7 28.5 Oficinas de Producción 1 3.275 4.5 Oficinas de Ventas y Contabilidad 1 3.HH 1 2. 2014 A 3 3 3 2.5 3. 2014 28.5 10.H y Vestidores 1 Guardianía 1 SUMATORIA 4 Muros y Columnas (10%) TOTAL m2 Fuente: Elaboración Propia.3 CUADRO N° 89: Cálculo de las Áreas de Servicios Áreas de Servicios Áreas Nº L A Comedor 1 Taller de Mantenimiento 1 S.CUADRO N° 88: Cálculo de Áreas Administrativas Área Administrativa Áreas Nº L Gerencia General y administración 1 3.75 4.4 -171- .5 10.5 7.5 1.7 344.6 61.75 42.6 CUADRO N° 90: Cálculo de Otras Áreas Áreas Jardines Zona de Descarga y estacionamiento Pista de entrada Parqueo Futura expansión SUMATORIA Otras Áreas Nº 1 L 6 A 5 Área Total 30 1 7 7 49 1 1 1 10 12 15 7 4 6 70 48 90 5 50 29 287 Muros y Columnas (10%) Libre (10%) TOTAL m2 Fuente: Elaboración Propia.5 13 Área Total 10.5 Secretaria 1 3 SS.S. 2014 5 4 5 2 16 4 3 4 2 13 Área Total 20 12 20 4 56 5.275 51.5 SUMATORIA 5 16 Muros y Columnas (10%) Libre (10%) TOTAL m2 Fuente: Elaboración propia.

Para elaborar la tabla relacionada emplearemos una tabla de valores de proximidad y una lista de razones o motivos.503 Área Administrativa 51.400 ÁREA TOTAL 718.300 Área de Servicios 61. 2014 N° de líneas 4 3 2 1 -172- . organizado en diagonal.12 Distribución de las Áreas de la Planta Para determinar la distribución de las áreas de la planta recurriremos al método de tabla relacional.803 Fuente: Elaboración propia.CUADRO N° 91: Cálculo del Área total AREA TOTAL Áreas m2 Área de Proceso 261.600 Otras Áreas 344. además de prever la disposición de oficinas. La escala de valores de proximidad se muestra en el siguiente cuadro: CUADRO N° 92: Escala de Valores de Proximidad Código Valor de Proximidad A Absolutamente necesario E Especialmente necesario I Importante O Normal u ordinario U Sin importancia X No recomendado Fuente: Elaboración Propia. Las ventajas de este método es que permite integrar servicios anexos a los servicios productivos y operacionales. Este cuadro. presenta las relaciones de cercana o proximidad entre cada actividad o sector y todas las demás. 2014 1.

Esta técnica permite observar todas las actividades de acuerdo al valor de proximidad entre ellos. 2014 Con la información obtenida del diagrama de tabla relacional procederemos a realizar el diagrama relacional de actividades. -173- .CUADRO N° 93: Escala de Valores de para el Diagrama de Hilos – Distribución de Área Código Área 1 Almacén de materia prima 2 Área de procesos 3 Almacén del producto terminado 4 Laboratorio de control de calidad 5 Almacén de insumos 6 Oficinas administrativas 7 Sala de fuerza 8 Vestuarios y SSHH 9 Guardianía 10 Estacionamiento 11 Área verdes 12 Zonas de Descarga Fuente: Elaboración Propia. 2014 DIAGRAMA N°5: Diagrama Relacional de las Áreas de la Planta Fuente: Elaboración Propia. Para poder diagramar las operaciones se asignar su número correspondiente del 1 – 12.

Cada razón fue enumerada para poderse asignar a cada relación existente entre las operaciones. Para la elaboración del diagrama Tabla Relacional de la Distribución del Área de Proceso se empleara la escala de valores de proximidad que muestra en el cuadro N° 91. -174- .DIAGRAMA N° 05: Diagrama de Hilos Distribución de Áreas en Planta 1. podemos armar el diagrama de tabla relacional.13 Distribución del área de procesos La distribución del área de procesos tiene importancia vital en el desarrollo de este proyecto ya que permitía que los procesos se den continuamente sin tropiezos y que se cree espacios suficientes para el bienestar de los trabajadores y el traslado de los materiales. escala de valores y lista de razones. Con ambas herramientas. La lista de razones que sustenta el valor de proximidad son las mismas que se emplearon en el caso de la distribución de las áreas de la planta industrial. Cabe resaltar que las maquinarias y equipos han sido agrupados por procesos para un mejor entendimiento del diagrama.

2014 DIAGRAMA N° 6: Diagrama Relacional de las Áreas de Procesos Fuente: Elaboración Propia.CUADRO N° 87: Escala de Valores de para el Diagrama de Hilos – Distribución de Área de Procesos Código Área 1 Balanza de plataforma 2 Carrito transportador 3 Mesa de trabajo 4 Molino eléctrico 5 Cuerpo extractor 6 Condensador 7 Tanque tipo florentino 8 Tanque de recepción del aceite 9 Tanque de recepción de agua 10 Envasadora y selladora 11 Mesa de embalaje Fuente: Elaboración Propia. 2014 -175- .

DIAGRAMA N° 7: Diagrama de Hilos Distribución de Áreas en Procesos Fuente: Elaboración Propia. insectos. y jugos provenientes de la materia prima. También es común encontrar pesticidas. -176- . hojas. se caracterizan por contener principalmente sólidos suspendidos y materia orgánica disuelta. 2014 1. Los efectos más graves ocasionados por la industria procesadora de frutas y hortalizas son: a) Residuos líquidos: Las principales fuentes de generación de residuos líquidos en la industria extractora de aceite esencial es en proceso de extracción del aceite. y otras partes de las plantas.14 Ecología y medio ambiente La contaminación del medio ambiente constituye uno de los problemas más críticos en el mundo y es por ello que ha surgido la necesidad de la toma de conciencia y la búsqueda de alternativas para su solución. Los residuos líquidos generados en el lavado.

y corresponde a los bienes que la empresa adquiere con la finalidad de destinarlos a la explotación. sin que sean objetos de transacciones comerciales usuales en el curso de sus operaciones. La inversión fija está conformada por la inversión tangible e intangible. Se les llama activos fijos porque la empresa no puede desprenderse fácilmente de ellos sin que ello ocasione problemas en sus actividades productivas.CAPITULO V: FINANCIERO ESTUDIO ECONOMICO Y 1. Las inversiones están organizadas en:  Inversiones tangibles  Inversiones intangibles  Capital de trabajo 1. a) Inversión Tangible Las inversiones tangibles se realizan en el periodo de instalación del proyecto y se utilizan a lo largo de su vida útil. Estas inversiones comprenden bienes que están sujetos a depreciación por desgaste a excepción de los terrenos.1 Inversión fija La inversión fija constituye lo que más tarde se denominará los Activos Fijos de la Empresa. Las inversiones tangibles son las que se utilizan para el funcionamiento de la planta y son:  Terrenos  Edificios y obras civiles  Maquinaria y equipo -177- . Inversión La inversión en un proyecto son los valores contables y económicos de los diferentes rubros que intervienen en el ciclo de vida del proyecto desde su ejecución hasta su puesta en marcha. Para el cálculo de las inversiones es necesario analizar la información del CAPITULO IV y determinar todas aquellas inversiones necesarias para poner en marcha el proyecto.

00 / m2 -178- . veredas. CUADRO N° 94: Costos de terreno – Área por zonas Zona Edificios Área (m2) A Área de proceso o fabricación 261. Terreno La elección del terreno es importante ya que debe ser adecuado para el levantamiento de una planta de tipo alimentario.400 Total 718.803 Fuente: Elaboración Propia.600 D Pistas. veredas. La constitución geológica de esta zona está determinada como capaz de soportar estructuras a nivel industrial. Mobiliario y equipo de oficina  Vehículos  Imprevistos  Herramientas y otros. adecuado para el levantamiento de las bases y estructuras de las edificaciones y maquinaria. Este terreno elegido para ubicar la planta está localizado en el Parque Industrial Rio Seco.503 B Área de administración 51. jardines y ampliaciones 344. El terreno se distribuirá de la manera siguiente en cumplimiento con las normas actualmente vigentes sobre edificaciones:  Zona A: Edificio de Proceso  Zona B: Edificio Administrativo y servicios  Zona C: Edificios Auxiliares . siendo el terreno plano. 2014 Costo del terreno = US$ 280. jardines y ampliaciones A continuación se detallará el monto de inversiones tangibles para el proyecto planteado.300 C Área de servicios 61.Mantenimiento y servicios  Zona D: Pistas.

00 C Área de servicios 61.503 200 52300. se dio en función a cotizaciones de maquinaria de procedencia extranjera y algunas de origen nacional.60 B Área de administración 51.600 35.400 25.300 200 10260. El costo maquinaria y equipo se da en la siguiente tabla. veredas.60 Fuente: Elaboración Propia.00 73326. jardines y ampliaciones 344. CUADRO N° 95: Costos de Construcción y Obras Civiles Zona Edificios Área (m2) Costo Costo Total A Área de proceso o fabricación 261.00 D Pistas. -179- .Costo Total = US$ 201264. 2014 Maquinaria y equipo El costo de maquinaria y equipo necesario para la elaboración del producto.00 2156.00 Total 8610.840 Edificios y obras civiles Los edificios deben ser construidos de material noble para asegurar el desarrollo del proceso y a su vez para evitar factores de contaminación y para preservarlos de las inclemencias del clima.

00 20.00 30.00 10.22 14551.CUADRO N° 96: Costos en maquinarias y equipos (US$) Detalle Cantidad Balanza de plataforma 2 Carrito Transportador 2 Mesa de Trabajo 2 Unidad de Extracción 1 Molino de granos 1 eléctrico Ablandador de Agua 1 Caldero 1 Subtotal Instrumentación (15%) Equipos de Laboratorio (4%) TOTAL Instalación (20%) Total General Fuente: Elaboración Propia.10 2425.00 110.00 1200.00 210.00 60.00 80.00 3054.00 110. 2014 Precio Unitario Costo Total 35.00 1200.00 20.00 Vehículos El costo de vehículos se da en la siguiente tabla: -180- .00 400.00 600.60 12126.00 28.00 5000.00 28.00 10. CUADRO N° 97: Costos en mobiliario y equipos de oficina (US$) Detalle Cantidad Escritorio 6 Sillón ejecutivo 1 Archivador 3 Sillas 8 Computador 6 Extinguidor polvo 4 químico Botiquín 4 Mesa de juntas 1 Equipo telefónico 2 Impresora 2 Calculadoras 3 Total General Fuente: Elaboración Propia.00 40.32 Mobiliario y equipo de oficina El costo de mobiliario y equipo de oficina se da en la siguiente tabla.00 60. 2014 Precio Unitario Costo Total 300.00 2400.00 1528.00 5000.00 3000.00 3000.00 20.00 96.00 25.00 60.00 15.50 407.00 10190.00 30.00 60.00 12.00 120.00 50.00 160.

Costo Total 201264. Está conformado por los servicios o derechos adquiridos necesarios para el estudio e implementación del proyecto. 2014. por lo tanto no están sujetos a desgaste físico. por ello.838 317831.76 15134.00 10500.00 302696. para los efectos de su recuperación. Costo total de la inversión tangible CUADRO N° 99: Costo total de la Inversión Fija Tangible (US$) Concepto Terreno Edificación y Obras Civiles Maquinaria y Equipo Mobiliario y Equipos de Oficina Vehículos Sub Total Imprevistos (5%) Total Fuente: Elaboración propia. se acostumbra consignar un rubro de amortización de inversiones intangibles en el que se incluye cantidades anuales que cubren el valor de las inversiones intangibles en un plazo convencional de 5 a 10 años.00 10500. 2014.00 Fuente: Elaboración propia.32 3054.598 b) Inversión Intangible Se caracteriza por su inmaterialidad. sin embargo. -181- . considerándose como servicios para gestión inicial del proyecto.60 14551. no se conocen en forma directa.840 73326.CUADRO N° 98: Costos de Vehículos (US$) Vehículo Número Costo Unitario Costo Total Camioneta pick up 1 10500.

598 25426. 2014 Costo Total 317831.S. cuya comercialización permite la recuperación de los recursos financieros para ingresar a un nuevo ciclo.CUADRO N° 100: Inversión Intangible (US$) Rubros Estudios de Pre Inversión Estudios definitivos de ingeniería Gastos de organización y administración Gastos de prueba y puesta en marcha Intereses Pre .632 6356. y termina con la transformación del producto final.528 343258. -182- .  Gastos de fabricación.316 25426. que se inicia con la adquisición de los activos corrientes o el ingreso de una unidad o insumo. 2014 Tasas (%) 1 % de la inversión tangible 2 % de la inversión tangible 2 % de la inversión tangible 2 % de la inversión tangible 1 % de la inversión tangible U. los que son necesarios como activos corrientes para la puesta en operación del proyecto durante un ciclo o vida útil de la empresa. Un ciclo productivo es el periodo de duración del proceso de producción de bienes y servicios.632 3178.Operativos Total Fuente: Elaboración Propia.316 6356.528 Se tiene la inversión total del proyecto en el siguiente cuadro: CUADRO N° 101: Cuadro Resumen de la Inversión Fija (US$) Concepto Inversión tangible Inversión intangible Total Fuente: Elaboración propia. Para su correcta cuantificación se agrupara en los siguientes rubros: Costos de producción:  Costos directos.$ Costo Total 3178.632 6356.126 c) Capital de Trabajo El capital de trabajo es el conjunto de recursos reales y financieros que conforman el patrimonio de la empresa.

Ene l cuadro siguiente se determina el costo de mano de obra directa.Gastos de operación:  Gastos de administración.109∗2 meses 12 𝑚𝑒𝑠𝑒𝑠 Reserva de 2 meses = US$ 2492.1848  Costo de mano de obra directa La mano de obra directa es la que se encuentra directamente vinculada al proceso de fabricación.7 14953.109 14953.  Costo de material de envase y embalaje  Costo de materias primas Las materias primas son aquellas que intervienen en el proceso productivo (elaboración) y termina formando parte del producto final. -183- . 21361. CUADRO N° 102: Costos de Materia Prima (US$) Materia Prima Unidad Cantidad Kg/año Bayas y Hojas Kg.  Gastos de ventas.584 de molle Fuente: Elaboración propia.  Costo de mano de obra directa. 2014. Reserva de 2 meses = Costo Unitario Costo Total 0. COSTOS DE PRODUCCIÓN: Costos de materiales directos Comprende aquellos rubros que intervienen directamente en la fabricación del producto y son:  Costo de materias primas. según el requerimiento del personal.

08 0.03 1215. el cual se ha determinado el 18 % del subtotal.6 env / año 0. equivalente a dos sueldos. Por lo que en total se reciben 14 sueldos en un año.90 2459. Etiquetas Reserva de 2 meses = 8104. Costo de material de envase y embalaje: CUADRO N° 104: Costo de material de envase y embalaje Material Frascos de vidrio y tapas Cantidad Costo Unitario Costo Total 40521.62*2 meses 12 meses Reserva de 2 meses = US$ 483.72 -184- . más el mes de vacaciones pagadas y más dos gratificaciones por fiestas patrias y navidad.648 0. Reserva de 2 meses = Costo Total 245.62 2901. Se trabajan en un año 11 meses.12 4862.CUADRO N° 103: Costos de Mano de Obra Directa (US$) Personal Cantidad Costo Unitario Operarios 10 Leyes y Beneficios (18%) Total Fuente: Elaboración propia. 2014. esta última cifra corresponde a los meses pagados en total por cada año.05 2026.00 442.32*2 meses 12 meses Reserva de 2 meses = US$ 1350. 2014.6 tapas / año 40521.32 8104. Además se suma el % correspondiente a las leyes y beneficios sociales.60 Nota: para determinar la remuneración anual de obreros y empleados en general se multiplica la remuneración mensual por el número de empleados y por 14.592 40521.62 2901.6 caja / Cajas año Total Fuente: Elaboración propia.

vehículos. maquinaria. equipo. Se determina en el siguiente cuadro: -185- .32 25959. y son:  Costo de materiales indirectos. Total de costos directos CUADRO N° 105: Costos Directos Concepto Costo Total Materia prima 14953.11 Mano de obra directa 2901. mensual 546 500 546 546 Remun.  Costo de mano de obra indirecta. 2014. 8104. anual 7644 7000 7644 7644 Leyes y Beneficios (18%) 5387. 2014.05 GASTOS DE FABRICACIÓN: Comprende todos aquellos rubros que no intervienen directamente en la fabricación del producto.76  Costo Indirectos: Están conformados por una serie de puntos entre los que se tiene:  Depreciaciones: edificaciones y obras civiles. El costo de mano de obra indirecta se aprecia en el siguiente cuadro. CUADRO N° 106: Costos de Mano de Obra Indirecta (US$) Personal Cantidad Jefe de planta Jefe de logística Jefe de mantenimiento Jefe de control de calidad 1 1 1 1 Remun.76 Total Fuente: Elaboración propia.62 Material de envase y embalaje Total Fuente: Elaboración propia.  Costos indirectos  Costo de materiales indirectos: Está conformada por todo el personal que estando en función de producción no participa directamente en la elaboración del producto. 35319. mobiliario y equipo de ofician.

32 3054.00 7515.CUADRO N° 107: Costos de Depreciación (US$) Concepto Tasa (%) Monto Inv.60 14551.41 727.32 3054. Depreciación Anual 2566.00 Total Fuente: Elaboración propia. Fija Edificaciones y obras civiles Maquinaria y equipo Mobiliario y equipo de oficina Vehículos 3 20 10 20 73326.634  Mantenimiento CUADRO N° 108: Costos de Mantenimiento (US$) Concepto Tasa (%) Monto Inv.0 73326.0 3.45 Distribución: Fabricación 70 % = 5260.00 Total Fuente: Elaboración propia.26 305.815 Administración 30 % =2254. 2014.40 2100.60 14551. 2014.5 5.00 10500.00 10500.42 Administración 30 % =1173. Depreciación Anual 2199. Fija Edificaciones y obras civiles Maquinaria y equipo Mobiliario y equipo de oficina Vehículos 3.18 -186- .00 3910.62 525.79 2910.57 91.6 Distribución: Fabricación 70 % = 2737.0 5.

Depreciación Anual 1006.35  Servicios CUADRO N° 110: Costos de Servicios (US$) Concepto Agua Costo Unitario Consumo/año Consumo Total 0.15 Distribución: Fabricación 70 % = 1876.0 73326.122 1555.32 3054.753 7464. 2014.08 Electricidad Combustible 0.32 1466.76 30.70 Total Fuente: Elaboración propia.96 Kw . 2014.0 0.60 14551.00 Total Fuente: Elaboración propia.67 m3/ año 2254.0525 Administración 30 % = 2733.00 2681. Fija Terreno 0.5 1.0 1.023 -187- . Seguros CUADRO N° 109: Costos de Seguro (US$) Concepto Tasa (%) Monto Inv.81 Administración 30 % = 804.5 201264.año 576 gal/ año 5300.20 9110.53 72.87 2591.54 105.840 Edificaciones y obras civiles Maquinaria y equipo Mobiliario y equipo de oficina Vehículos 2. Distribución: Fabricación 70 % = 6377.00 10500.71 2.

08 Total 58537.76 Depreciaciones 7515.04 Imprevistos 5% 2926.45 Mantenimiento 3910.6 Seguros 2681. organización y administración de la empresa industrial. Imprevisto: Se determina el 5% de todos los rubros anteriores CUADRO N° 111: Imprevistos (US$) Concepto Consumo Total Mano de obra indirecta 35319. 2014.76 Depreciaciones 7515.892*2 meses 12 meses Reserva de 2 meses = US$ 10243.6 Seguros 2681.15 Servicios 9110.982 GASTOS DE OPERACIÓN Los gastos de operación hacen posible la actividad de la empresa y se clasifica en:  Gastos administrativos Son aquellos gastos incurridos en formular.08 Total 58537. Reserva de 2 meses = 61463. son los siguientes: -188- .45 Mantenimiento 3910.852 Fuente: Elaboración propia.892 Fuente: Elaboración propia.  Total de Gastos de Fabricación CUADRO N° 112: Gastos de Fabricación (US$) Concepto Consumo Total Mano de obra indirecta 35319. dirigir y controlar la política. 2014.852 TOTAL 61463.04 Imprevistos 5% 2926.15 Servicios 9110.

20 1 437.00 6120.35  Servicios: 2733.80 6120.653  Gastos de operación de vehículos (10%): 10 % sobre el precio del vehículo: US$ 1050  Gastos generales ($ 30 por día *288 días): US$ 8640 -189- .01 Fuente: Elaboración propia.634  Mantenimiento: 1173.20 11221.CUADRO N° 113: Gastos de Remuneración del Personal (US$) Cargo Cantidad Remuneración mensual Remuneración anual Gerente general Gerente administrativo Gerente comercial 1 1 1000.50 14000.20 1 291.00 9170.90 3442.00 801.50 4081.80 Imprevistos 5% 2707.00 1 655. 2014  Depreciación: 2254.00 Jefe de contabilidad y Finanzas Jefe de recursos Humanos Secretaria 1 437.00 Vigilancia/guardianía Sub Total 2 245.81 TOTAL 56864.023  Amortización de inversión intangible: Total de inversión intangible: US$ 25426.528 Periodo: 10 años Monto de amortización anual: US$ 2542.60 54156.18  Seguros: 804.

2014 Reserva de 2 meses = Costo Total 1500 500 1500 3500 3500∗2 𝑚𝑒𝑠𝑒𝑠 12 𝑚𝑒𝑠𝑒𝑠 Reserva de 2 meses = US$ 583.634 1173. CUADRO N° 115: Gastos de Ventas (US$) Concepto Publicidad Promociones Distribución TOTAL Fuente: Elaboración propia. así como facilitar su distribución.85*2 meses 12 meses Reserva de 2 meses = US$ 12676.01 2542.023 56864.18 804.85 76061.975  Gastos de ventas: Comprende los gastos en que se incurren para obtener y asegurar órdenes de pedido.653 1050 8640 76061. Total de Gastos Administrativos CUADRO N° 114: Gastos Administrativos (US$) Concepto Depreciación Mantenimiento Seguros Servicios Remuneración del personal Amortizaciones Gastos de operación de vehículos Gastos generales TOTAL Fuente: Elaboración propia. -190- .33  Total de Gastos de operación Los gastos de operación resultan de la sumatoria de los gastos administrativos y de los gastos de ventas.35 2733. 2014 Reserva de 2 meses = Costo Total 2254.

89 76061. 2014 Costo Total 76061.00 166984.00 79561.976 1. la estructura de los usos a que dichos recursos se destinen.79 1.85  Total de capital de trabajo: Se toman en cuenta sólo las reservas para 2 meses y se presentan en el siguiente cuadro: CUADRO N° 117: Capital de Trabajo Periodo 2 meses (US$) Descripción Costos de materia primas Costos de mano de obra directa Costos de material de envase y embalaje Gastos de Fabricación Gastos Administrativos Gastos de ventas TOTAL Fuente: Elaboración propia. Intangibles y el capital de Trabajo.85 3500.CUADRO N° 116: Gastos de Operación (US$) Concepto Gastos Administrativos Gastos de Ventas TOTAL Fuente: Elaboración propia. a) Fuentes de financiamiento -191- .85 3500.62 8104.32 61463. 2014 Costo Total 317831.850 422819. 2014 Costo Total 14953. CUADRO N° 118: Inversión del Proyecto (US$) Concepto Inversión Fijas (Tangible) Inversión fija (Intangible) Capital de Trabajo TOTAL Fuente: Elaboración propia. la oportunidad de obtención y la aplicación de dichos recursos y las implicaciones para el proyecto de las condiciones en que se obtengan.2 Total de Inversión del Proyecto Se encuentra determinada por la sumatoria de las Inversiones Tangibles.528 79561.3 Financiamiento El financiamiento tiene como objetivo definir las fuentes y condiciones con que se obtendrían los recursos económicos necesarios para la realización del proyecto.598 25426.11 2901.

555 TOTAL 126845. utilidades y gestión del mismo. Se tomaran como fuentes de financiamiento:  Aporte propio: es la contribución de recursos reales y financieros efectuados por personas naturales y jurídicas a favor del proyecto.976 Condiciones de crédito Las características del financiamiento son:  Monto financiable: 295973.598 25426.295 295973.850 422819. CUADRO N° 119: Estructura de los requerimientos de la Inversión y su Financiamiento (US$) Concepto Aporte propio 30 % Inversión Fijas (Tangible) 95349. a cambio del derecho sobre una parte proporcional de la propiedad.983 $  Tasa de interés: 12 %  Plazo de Gracias: 6 meses  Plazo de amortización: 5 años  Forma de pago: 20 pagos trimestrales  Servicios de deuda: ver cuadro N° 111  Entidad Financiera: COFIDE -192- .993 Fuente: Elaboración propia.  Crédito: Se ha determinado que la entidad financiera que completara el financiamiento requerido será la corporación Financiera de Desarrollo (COFIDE).528 79561.983 Costo Total 317831.4794 Inversión fija (Intangible) 7627. denominadas acciones nominales o particiones sociales.5696 55693.Se ha considerado que el origen de los recursos para el proyecto provendrá de dos de las fuentes de financiamiento. cuyos objetivos y condiciones se adecuan al proyecto.119 17798. con su línea de crédito PROPEM – BID.9584 Capital de Trabajo 23868. Dicha entidad cubrirá el 70 % de la inversión total. 2014 c) Aporte COFIDE 222482. b) Estructura de financiamiento Luego de elegir las fuentes de financiamiento se completa la relación de partición de fuentes de financiamiento o estructura del capital en la inversión total.

Para calcular la cuota a pagar trimestralmente se emplea la siguiente formula: 𝐶= 𝑀 ∗ 𝑖 ∗ (1 + 𝑖 )ˆ𝑛 (1 + 𝑖 )ˆ𝑛 − 1 Donde: C= Cuota Constante en dólares M = Monto total del préstamo i = Interés n = Numero de trimestres Según la formula tenemos: M = 295973.03 n= 18 C = 40825 US$ -193- .983 i = 12 % = 0. Línea de crédito: PROPEM .BID El monto requerido para la inversión intangible será financiado íntegramente con el aporte propio.

43 40825 11734.88 35516.73 32472.71 27682.88 20 36493.68 40825 20680.88 0 3 295973.10 5 284720.88 0 2 295973.05 40825 23161.29 509957.60 TOTAL 4249645.51 6 278062.36 19 69034.22 40825 36445.71 40825 10477.10 14883.59 11 230685.16 40825 14719.95 17 124030.48 4379.29 31470.98 35516.98 35516.28 29090.71 12 217543.29 40825 13142.39 18 98088.93 22360.78 4 84506.88 35516.57 30347.12 4 290665.37 20144.57 40825 8352. 2014 -194- .12 40825 32540.28 40825 9354.78 40825 16486.47 Fuente: Elaboración propia.00 26105.54 509957.47 40825 7457.94 5 39317.88 40825 5308.43 8 262252.71 11770.64 40825 29054.80 7 270604.98 35516.49 40825 6658.CUADRO N° 120: Servicio de Deuda (US$) Año Trimestre Monto Interés Cuotas a Amortización trimestral pagar 1 295973.84 13 202823.76 295926.32 16 147192.35 8284.54 2 131476.47 805883.61 40825 25941.53 1 Interés anual 141430.57 3 113225.05 17663.16 24338.29 10 242420.57 15 167872.22 14 186336.72 9 252897.86 34879.43 40825 18464.26 33367.76 34166.90 40825 5945.

80 163300.40 39317.59 163300.62 Material de envase y embalaje 8104. 2014 2.11 Mano de obra directa 2901.552 Fuente: Elaboración Propia. 2014 509957.41 113225. CUADRO N° 122: Egresos Anuales (US$) Concepto Total Materia prima 14953.00 4 78793.76 Total 319668. Egresos Son los valores de los recursos reales o financieros utilizados para la producción en un periodo determinado de tiempo y se constituyen por la sumatoria de los costos de producción más los gastos de operación. -195- .32 Gastos Administrativos Gastos de Ventas Gastos de Fabricación 76061.29 Fuente: Elaboración Propia.22 141430.47 805883.06 84506.85 3500.00 5 123982.00 295926.76 2 31823.20 131476.22 Sub Total 152683.54 Amortización 11253.792 Gastos financieros (COFIDE) Intereses 141430.CUADRO N° 121: Cuadro Resumen de la Deuda (COFIDE) (US$) Año Amortización Intereses Cuota a pagar 1 11253.00 3 50074.60 163300.94 163300.1 Gastos financieros Los gastos financieros son los intereses y la amortización anual a pagar por los créditos obtenidos por COFIDE.892 Sub Total 166984.76 TOTAL 2.54 152683.00 61463.

22 141430.00 295926.CUADRO N° 123: Cuadro Resumen de la Deuda (COFIDE) (US$) Año Amortización Intereses Cuota a pagar 1 11253.20 131476.00 5 123982.76 TOTAL 2.2 Costos fijos y costos variables Los costos fijos son aquellos en los que incurre la empresa durante su operación aunque no se lleve a cabo el proceso de producción.00 4 78793. Los costos variables son aquellos en que incurre la empresa cuando se lleva a cabo el proceso productivo.29 Fuente: Elaboración Propia. puede alterarse de un periodo a otro de producción.40 39317.60 163300.00 3 50074.76 2 31823.59 163300. o que no puede alterarse en un corto periodo de tiempo. El costo total es aquel que nos indica el total de los gatos es decir la sumatoria de los cosos fijos y los costos variables. o sea están en función al volumen de producción en cada periodo.80 163300.54 152683.47 805883. -196- . 2014 509957. Son independientes del volumen de la producción.06 84506.41 113225.94 163300.

594 SUB TOTAL 2.85 Gastos de ventas 80% 3500 2800 700 79561.85 78861.15 1822.76 126982.32 0 8104.76 SUB TOTAL 152683.35 37075. 2014 152684.79 Fuente: Elaboración Propia.12 2681.45 3910.32 25959.85 700 Gastos Financieros COFIDE 100% 152683.76 7515.544 Gastos Administrativos 100% 76061.11 0 14953.6 2681.016 0 48120.48 7288.62 0 2901.85 76061.62 0% 8104.45 782.15 9110.76 152684.CUADRO N° 124: Costos fijos y Costos Variables para el Primer año de Producción (US$) Rubro % CF Costo total Costos fijos Costos variables Costos directos Materia prima 0% 14953.892 Gastos de Operación 35319.79 1613 Kg/año 𝑪𝑼𝑷 = 10.05 Material de envase y embalaje SUB TOTAL Gastos de fabricación Mano de obra indirecta Depreciaciones Mantenimiento Seguros Servicios Imprevistos SUB TOTAL 100% 100% 20% 100% 20% 0% 35319.3 Costos unitario de producción Para calcular el costo unitario de producción se necesita contar con los valores de los egresos totales para cada producto así como su producción anual.11 Mano de obra directa 0% 2901.064 10416.08 2926.76 7515.53 US$ -197- . 𝑪𝑼𝑷 = 𝑪𝑼𝑷 = 𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍 𝒅𝒆 𝒆𝒈𝒓𝒆𝒔𝒐𝒔 𝒂𝒏𝒖𝒂𝒍(𝑼𝑺$) 𝑽𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 𝒅𝒆 𝑷𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒄𝒊𝒐𝒏 16984.05 0 25959.496 3128.852 61463.76 TOTAL 166984.

CUADRO N° 125: Costos Unitarios de Producción (US$)
Conceptos

A

Numero de cajas por día

134

Número de días de producción

288

Volumen de producción

1613
16984.79

Costo total de producción US$

10.53

CUP US$ / caja
Fuente: Elaboración Propia, 2014
2.4 Costos unitario de venta

Se determina mediante la sumatoria del costo unitario de producción
(CUP) más el porcentaje de ganancia que se desea obtener. Se calcula
de la siguiente forma:
CUV = CUP+ (%G*CUP)
CUP = 10.53
%G = 20, el porcentaje es suficiente para que la empresa tenga
utilidades y que a la vez pueda ser competitiva en el mercado.
Reemplazando:
CUV = 10.53 + (0.2*10.53)
CUV = 12.59 US$ / Caja
CUADRO N° 126: Costo Unitario de Venta
20 %
% Ganancia
CUV

US$

S/.

12.59

35.25

Fuente: Elaboración Propia, 2014
2.5 Precio de venta
Se determina mediante la sumatoria del costo unitario de venta (CUV)
más el IGV.
PV = CUV + IGV
PV = 12.59 + (0.18 * 12.59)
PV = US$ 14.86
3. Ingresos

-198-

Los ingresos estarán determinados por la venta de nuestro producto: en
el siguiente cuadro se establece la estructura del presupuesto de
ingreso de ventas.
CUADRO N° 127: Costo Unitario de Venta (US$)
Concepto
Ingresos

Cantidad de cajas /
año
40521.6 caja / año

Costo Unitario

Monto total

12.59

510166.944

Fuente: Elaboración Propia, 2014
3.1 Ingresos proyectados
En el cuadro siguiente se puede observar los ingresos proyectados para
diez años (tiempo de vida útil mínimo para una empresa). Tasa de
crecimiento / Ventas = 1 % anual
CUADRO N° 118: Ingresos Proyectados (US$)
Cantidad de cajas /
año

AÑO

1
40521.60
2
40926.82
3
41336.08
4
41749.45
5
42166.94
6
42588.61
7
43014.49
8
43444.64
9
43879.09
10
44317.88
Fuente: Elaboración Propia, 2014

Costo Venta
(US$/caja)

Ingreso Bruto
(US$/año)

12.59
12.59
12.59
12.59
12.59
12.59
12.59
12.59
12.59
12.59

510166.94
515268.61
520421.30
525625.51
530881.77
536190.59
541552.49
546968.02
552437.70
557962.07

4. Estados financieros
El objetivo de este estado financiero consiste en mostrar la diferencia
entre los ingresos y los egresos, y probar que el proyecto en estudio es
capaz de generar un flujo anual de utilidades netas a lo largo de su vida
útil.
Los estados financieros conforman los medios de comunicación que
empresa y proyectos utilizan para exponer la situación de sus recursos
económicos y financieros a base de registros contables, criterios y
estimaciones necesarias para su elaboración.
-199-

Los principales estados financieros son:

Estados de situación financiera (antes del balance
general)

Estado de resultados (antes estados de pérdidas y
ganancias)

Flujo de caja

4.1 Estado de pérdidas y ganancias o estados de resultados
El objetivo de este estado financiero consiste en mostrar la diferencia
entre los ingresos y los egresos, y probar que el proyecto en estudio es
capaz de generar un flujo anual de utilidades netas a lo largo de su vida
útil.

-200-

CUADRO N° 128 : Estado de Pérdidas y Ganancias

4.2 Rentabilidad
La rentabilidad de una empresa o proyecto de inversión significa que
los recursos obtenidos por la misma mediante la producción solo cubren
los gastos ejecutados sino aseguran también la obtención de
ganancias.
a) Rentabilidad sobre las Ventas para el Primer año: 𝑅𝑉
= 𝑈𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑

𝑁𝑒𝑡𝑎
∗ 100 𝐼𝑛𝑔𝑟𝑒𝑠𝑜
𝑑𝑒 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠 𝑅𝑉

=

152173.82
∗ 100
510166.94

RV = 29.82 %
b) Rentabilidad sobre la inversión total
-201-

3 Punto de Equilibrio Se denomina punto de equilibro al nivel de producción y/o ventas de donde los ingresos totales se igualan a los egreso o costos totales. El punto de equilibrio económico las utilidades son igual a cero.94 − 37075.594 PE = 432.99 % c) Tiempo de recuperación de la inversión total 100 𝑅𝐼 𝑇𝑅𝐼 = 𝑇𝑅𝐼 = 100 35.99 TRI = 2. El punto de equilibro se puede determinar en función de tres formas:  Ganancias  Capacidad productiva  Porcentaje La determinación del punto de equilibrio del aceite esencial está determinada por: Capacidad productiva 𝑃𝐸 = 𝑃𝐸 = 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝐹𝑖𝑗𝑜𝑠 ∗ 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑎𝑛𝑢𝑎𝑙 𝐼𝑛𝑔𝑟𝑒𝑠𝑜 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠 − 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑉𝑎𝑟𝑖𝑎𝑏𝑙𝑒𝑠 126982.35 ∗ 1613 510166. es decir que es el punto donde no se gana ni se pierde.77 años = 2 años 8 meses 4.95 -202- .98 𝑅𝐼 = RI = 35.82 ∗ 100 422819. e indica la capacidad mínima permisible de producción con la cual se garantiza un balance favorable de la empresa.422819.976 𝑅𝐼 = 𝑈𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑁𝑒𝑡𝑎 ∗ 100 𝐼𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖𝑜𝑛 𝑝𝑜𝑟 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠 152173.

Sobre Ganancia: 136935.99 % PE. GRAFICO N° 23 Punto de Equilibrio Flujo de caja -203- .39 Resumen de Estados Financieros Utilidad neta: 152173. Sobre Porcentaje: 26.39 PE.82| Rentabilidad sobre Ventas: 29.94 𝑃𝐸 = 1613 𝑃𝐸 = PE = 136935.95 ∗ 100 1613 PE = 26.95 ∗ 510166.95 En el siguiente grafico se observa el punto de equilibrio económico para la operación de la planta. Sobre Producción: 432.84 % Ganancias 𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑎 ∗ 𝑖𝑛𝑔𝑟𝑒𝑠𝑜𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛 432.82 % Rentabilidad sobre la inversión: 35.84 % PE.Porcentaje 𝑃𝐸 = 𝑃𝐸 = 𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑎 ∗ 100 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛 432.

CUADRO N° 129: Flujo de Caja Fuente: Elaboración Propia.El presupuesto de flujo de caja sirve para determinar la rentabilidad del proyecto y se elabora de acuerdo a su vida útil.1 Evaluación económica y Financiera a) Valor actual neto (VAN) -204- . 2014 5. considera todas las entradas en efectivo y como egresos todas las salidas en efectivo. Evaluación Económica Financiera 5. Ver el cuadro que se encuentra a continuación. El concepto de flujo de caja encierra dos aspectos importantes de que fuentes llegaran os fondos y como se empleara dichos fondos en la empresa.

CUADRO N° 130: Valor Actual Neto VAN Económico Financiero 5. Si VAN < 0: Indica que se debe rechazar el proyecto.15 4. menos la inversión. se considera el proyecto aceptable o rentable. Además de ser una forma de evaluación de la rentabilidad de una inversión propuesta.063. es considerado como un indicador financiero y de rentabilidad y se define como la diferencia de la sumatoria de las utilidades netas actualizadas. el VAN muestra la cantidad excedente actualizada que otorga el proyecto después de haber pagado la inversión y el valor de la renta exigida del proyecto. Reglas de decisión: Si B/C = 0: Es indiferente Si B/C > 0: Se acepta el Proyecto -205- .422.302.Denominado también valor presente neto.979. Las reglas para la toma de decisiones son: Si VAN = 0: Indica que el Proyecto proporciona una utilidad exacta a la que el inversionista exige la inversión. La razón del valor presente al costo.98 Fuente: Elaboración. a una tasa de descuento predeterminada. Si VAN > 0: Indica que se debe aceptar el proyecto. expresado en moneda actual. debido a que no cubre la inversión. Propia. Es la cantidad excedente generada por la unidad de inversión después de haber cubierto los costos de operación y producción. Es una técnica para calcular en la fecha el valor de ingresos futuros en una tasa de recorte “i” determinada. 2014 b) Relación Beneficio Costo (B/C) Se considera como una medida de la bondad relativa del proyecto y resulta de dividir los flujos actualizados de ingresos y egresos. puesto que el proyecto proporciona un remanente sobre lo exigido. En el caso de que el proyecto genere mayores ingresos o beneficios que los egresos o costos incurridos en la obtención de estos beneficios.

Para su cálculo.93 Fuente: Elaboración. 2014 Indicadores económicos Estos permiten realizar la evaluación económica del proyecto.422. Propia.063.Costo Económico Financiero 13. a través de aproximaciones sucesivas del VAN hasta hallar un valor negativo y luego por medio de la interpolación. 2014 c) Tasa Interna de Retorno (TIR) El TIR es un indicador financiero que permite establecer la rentabilidad de un proyecto. y representa la tasa de rendimiento a los cuales el proyecto se hace factible.82 11. Las reglas para la toma de decisiones es la siguiente: TIR > Interés pagado: Se acepta el Proyecto TIR < Interés pagado: CUADRO N° 132: Cálculo del TRI Económico y Financiero TRI Económico Financiero 47.51 95. verificando la factibilidad o viabilidad del mismo.82 >1 TRI 47. se utiliza el método numérico.Si B/C < 0: Se rechaza el Proyecto CUADRO N° 131: Relación Beneficio .15 >0 B/C 13. como se muestra continuación: CUADRO N° 133: Indicadores Económicos Indicadores Económicos Criterio de Aceptación VAN 5.17 B/C Fuente: Elaboración. Propia. Es la tasa de interés o tasa de descuento que hace que el VAN de una propuesta de inversión sea igual a cero.51 > 12 % DECISIÓN ACEPTADO -206- .

302. incentivara a un incremento de la producción de Molle en la región sur del país. generando mayores puestos de trabajo y contribuyendo al desarrollo de la industria alimentaria en la región Arequipa. -207- .93 > 12 % DECISIÓN ACEPTADO Fuente: Elaboración.2 Evaluación Social La ejecución de este proyecto. 2014 CUADRO N° 134: Indicadores Financieros Indicadores Financieros Criterio de Aceptación VAN 4. Propia. Propia.Fuente: Elaboración.979.98 >0 B/C 11. 2014 5.17 >1 TRI 95.

 Se evaluó y determino que tan viable es el uso del aceite esencial de molle como Antioxidante en la conservación de papas Procesadas (peladas y cortadas).089% con acondicionamiento es decir con un trituración a groso modo nos da un rendimiento de 9.6 mm de diámetro con una humedad relativa de 12.  Se realizó el diseño y construcción del Extractor de Arrastre con pavor para determinar su capacidad del equipo.  Para el experimento de la aplicación del aceite esencial en las papas tipo bastón se determinó que por el método de Aspersión y una concentración de 1ppm del aceite esencial de molle (Schinus molle L. Conclusiones Específicas  Después de analizar cada indicador se determinó que para obtener un mayor rendimiento del aceite esencial el estadio 3 .  El Extractor.  Se determinó que tan viable es el proyecto de inversión para la instalación de una planta industrial que produzca un aceite esencial de molle a partir de molle.).  Se determinó que para el proceso de extracción del aceite esencial la formulación 3 con 80 % de bayas -20 % de Hojas por un tiempo de extracción de 2 horas nos da un rendimiento de 9.CAPITULO VI: CONCUSIONES Conclusiones generales  Con la presente investigación se obtuvieron parámetros óptimos para el proceso de extracción de Aceite Esencial de molle (Schinus molle L.6% de aceite esencial.) -208- . de igual forma en la aplicación de este como antioxidante.  El aceite esencial fue sometido a diferentes pruebas tanto físico químicas como sensoriales. así como el diseño y construcción para nuestro extractor de Arrastre con vapor a nivel piloto. bayas de color rojo intenso oscuro de 4. Ese es un producto de calidad y sobre todo elaborado con materia prima que no era aprovechada en su totalidad en el departamento de Arequipa.1% de aceite esencial. fue sometido a pruebas para determinar su eficiencia.

 Como parte final de la parte experimental de esta investigación. por su composición químico y su alto contenido de compuesto Terpenicos. unidades de Polifenoloxidasa indicando que los bastones conservan sus características organolépticas.  Se calculó los parámetro del diseño y construcción de Extractor de Arrastre con vapor de capacidad máxima de 2 Kg. y de cuantificación de Metabolitos Secundarios %. la evaluación sensorial mostro que es un producto con características excepcionales comparando con otros parecidos. se evaluó el aceite esencial de molle. -209- .  También de evaluó la efectividad de la vida útil de las papas procesadas con el Antioxidante los resultados mostraron que los parámetros de almacenamiento óptimo de las papas tipo bastón con aceite esencial de molle como antioxidante.86 ∆ 420nm/min*mg.a la cual obtuvieron buenas características sensoriales así como de aceptabilidad. en los que la papa conserva sus características organolépticas son: temperatura de almacenamiento 4°C y 7 días de almacenamiento. fueron realizadas por el laboratorio de Control de Calidad de la Universidad Católica Santa Maria. Y con un promedio de 30. el aceite esencial se añadió emulsionando con Lecitina de soja en polvo en agua a una temperatura de 40° C y para aplicarlo a los bastones de papa fue temperatura ambiente de 20°C.químicas. Las determinaciones Físico . mostraron que era un producto inocuo y que cuenta con las características adecuadas. de Materia vegetal.

 Como consecuencia de los resultados obtenidos se recomienda realizar posteriores investigaciones y controles en la efectividad del antioxidante en los bastones de papas.  El análisis y control de la efectividad del antioxidante debe ser fisicoquímico y se debe realizar más controles fuera del Índice de polifenoloxidasa como colorimetría. -210- .  Se recomienda realizar posteriores investigaciones de Fraccionamiento del aceite esencial de molle para potenciar sus compuestos antioxidantes y así mejorar sus propiedades. debido a que se sentía un ligero sabor picante en los bastones fritos con la concentración de 1ppm de aceite esencial.  Se recomienda la evaluación del antioxidante en la elaboración de otros productos alimenticios de fácil Oxidación o pardeamiento.CAPITULO VII: RECOMENDACIONES  Se recomienda realizar un Desmentolado al aceite esencial para así poder mejorar sus características sensoriales en los bastones de papa.

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