Cómo elaborar cerveza artesana,

explicado paso a paso

La cerveza es una bebida fermentada que se produce a partir de cuatro ingredientes para
hacer cerveza: malta de cebada, lúpulo, levadura y agua. Se denomina malteado a la técnica
que provoca la germinación de la cebada y luego la interrumpe en seco. De este modo
aparecen las enzimas que convierten el almidón del grano en azucares que las levaduras
transformarán después en alcohol. Junto a la malta de cebada, la cerveza admite otros
cereales como trigo, centeno y avena. De la planta del lúpulo se utilizan los conos. El
lúpulo no solo es responsable del amargor de la cerveza, es un conservante natural y
también aporta sabor y aromas frutales y herbales en función de la variedad. Explicamos
paso a paso cómo hacer cerveza artesana, o cómo se hacen las mejores cervezas artesanales.

1. SELECCIÓN DE LAS MALTAS

La fabricación de cerveza comienza con la selección de las maltas según la receta. A una
malta básica se pueden añadir otras maltas especiales para lograr ciertos matices. El tostado
de la malta ofrece distintos sabores y colores. Por ejemplo, las maltas muy tostadas otorgan
gusto a café y aspecto oscuro.

2. EL MOLTURADO

A la elección de las maltas le sigue el molturado, que consiste en triturar el grano, pero no
tanto como para producir harina, en su justa medida.
3. EL MACERADO

A continuación, el grano triturado se macera en un depósito con agua caliente a 65-70ºC

durante una hora u hora y media. El macerado es similar a la infusión de un sobre de té. En
esta fase se obtiene el mosto de cerveza, que destaca por su dulzor, ya que se extrae del
grano los azúcares que las enzimas han modificado. El macerado termina con la
recirculación y el filtrado del mosto.

4. EL HERVIDO O EBULLICIÓN

Una vez separado del cereal, el mosto se traslada a una olla en la que se hierve durante una
hora. Conviene destapar el recipiente cuando el mosto empiece a borbotear. Así se
evaporan los compuestos indeseables. Durante el hervido se introducen las distintas
variedades de lúpulo. El lúpulo responsable del amargor se agrega al principio. El que
proporciona sabor, quince minutos antes del final. Al término de la ebullición ha de
añadirse el lúpulo que aporta aroma.

5. EL ENFRIADO

De inmediato se enfría la mezcla lo más rápido posible, para evitar contaminaciones o

alteraciones de sabor, con el uso de serpentines metálicos. Se filtra y se trasvasa a un
fermentador. En función del estilo de cerveza, lager o ale, el mosto ha de permanecer a una
u otra temperatura. Esto se debe a que cada levadura trabaja en unas condiciones
distintas. En una cerveza de baja fermentación, denominada Lager, la temperatura rondará
los 5-10ºC; mientras que, en una cerveza de alta fermentación, llamada Ale, será de 18-
23ºC.
6. LA FERMENTACIÓN Y EL EMBOTELLADO

Al inocular la levadura en el fermentador, conviene remover la mezcla para oxigenarla; así

se facilita la acción y reproducción de las levaduras. Estos microorganismos consumen
parte de los azúcares y producen alcohol y dióxido de carbono. Depende del estilo, pero la
mayoría de cervezas tardan en hacer la primera fermentación una semana. Tras la segunda
fermentación que dura entre dos y tres semanas, se embotella o se embarrila la cerveza,
dejando que se produzca la tercera y última fermentación que permite el acondicionado de
la cerveza. Se puede añadir algún tipo de azúcar para provocar una tercera fermentación en
botella o barril con el objetivo de que contenga gas suficiente y se estabilice la levadura.

7. LA ESTABILIZACIÓN DE LOS SABORES

Antes de consumir la cerveza, ha de madurar en frío un tiempo según estilo. De esta manera
se estabilizan lo sabores, los aromas y precipitan los sedimentos de levadura en suspensión.

Así se produce cerveza artesana, donde son clave los ingredientes de la cerveza. Cabe
señalar que la higiene es un factor determinante en todo el proceso, cualquier fallo
de limpieza puede provocar contaminaciones o alteración de sabores. Se trata de una
elaboración artesana en el que predomina la mano y conocimiento del cervecero y la
materia prima, clave para conseguir sabores notables. De esta manera se logran infinidad de
estilos de cerveza tan extraordinarios como apetecibles, siempre buscando la excelencia en
los ingredientes de la cerveza artesanal. Existen cientos de estilos y cada día aumenta
gracias a la creatividad de los cerveceros y la hibridación de estilos.
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cerveza, Producción, Todo Grano
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casa/1000045045496_30.html

MANUAL PARA ELABORAR

CERVEZA EN CASA A NIVEL
"TODO GRANO" (ALL-GRAIN)

Si se siente curiosidad por el

mundo de la cerveza artesanal y se quiere ir un paso más allá, existe la
posibilidad de elaborarla en casa sin grandes complicaciones. Según el
tiempo que se pueda o quiera dedicar hay dos formas principales de
hacerla, la que utiliza botes de malta preparada y la técnica llamada Todo-
Grano (All-grain).

La primera, y la que menos tiempo requiere, tan solo una hora, es la

elaboración mediante extracto de malta. Esta técnica es muy utilizada
en países de gran tradición cervecera, como República Checa o Inglaterra,
y es posible preparar un producto de muy buena calidad. Para ello puedes
comprar un bote de malta preparada (consulta nuestro catálogo), una
infusión deshidratada de un tipo de cerveza específico, disolverlo en agua
hirviendo y añadir, si necesario, un poco de dextrosa mono hidrato
(azúcar brewing o incluso azúcar normal), que aumentará la graduación
de la cerveza. Una vez la mezcla esté fría, se incorpora la levadura para
que empiece la fermentación. En una semana se tendrá la cerveza
fermentada, que habrá que embotellar y dejar madurar entre 3 y 5
semanas. Si quieres preparar cerveza con esta técnica mira nuestro
artículo Manual para hacer cerveza en casa con latas de malta preparada.

Prácticamente todo el mundo ha empezado de aquí, compra un kit de

fermentación y empieza a preparar tu cerveza!

Sin embargo, la forma más completa de elaborar cerveza artesana es el

método "Todo-Grano", elaboración tradicional de cerveza a partir de la
malta de cereal. Este procedimiento tiene muchas ventajas, la principal es
poder controlar los perfiles de la cerveza que se elabora variando los
porcentajes de malta y lúpulo.

En esta guía completa te vamos a explicar paso a paso como elaborar

cerveza a nivel "Todo-grano".

Guía para hacer cerveza casera a

nivel "todo-grano"

Pasos previos

Asegúrate de:

 Tener todo el material necesario. Encuentra un KIT

COMPLETO TODO-GRANO con todos los utensilios para
 elaborar cerveza o compra separatamente el material. Consultanos y
te asistiremos en la elección del material que más se adapte a tus
exigencias y espacio. Elementos indispensables: olla eléctrica /
olla apta para quemador de gas o placas de inducción, cuba de
filtración, pala removedora, serpentín enfriador o intercambiador
de placas, higienizante, fermentador con airlock (trampa de aire) y
grifo, tubo de trasvase, chapadora, chapas, botellas, densímetro y
cilindro, termómetro, tiras para medir ph.

 Disponer de las botellas adecuadas. Las botellas de color

marrón, opacas y oscuras son las que mejor conservan la cerveza ya
que impiden que los rayos de luz entren en contacto con el líquido y
lo estropeen (defecto conocido como golpe de luz). Tienen que ser
resistentes y preparadas para contener bebidas gasificadas. Las
botellas se pueden reutilizar tras esterilizarlas o higienizarlas con
los productos adecuados antes de embotellar. Compra aquí tu pack
de botellas o reutiliza las que tienes en casa.

 Tener la materia prima. Para elaborar cerveza, a parte de las

herramientas, tendrás que comprar materia prima. Puedes comprar
nuestras recetas preparadas Todo-Grano o diseñar tu propia
receta, comprando los ingredientes por separado --> materia
prima.

DISEÑO DE LA RECETA

Si es la primera vez que elaboras puedes comprar una receta preparada o

seguir la receta de algún libro. En caso quieras lanzarte a diseñar tu
propia receta desde el principio, existen varios programas informáticos
que te pueden ayudar en los cálculos, como el BEERSMITH 3. El principal
ingrediente, más de un 95% del producto final, es el agua. Lo más práctico
para garantizar su calidad es comprar agua embotellada de mineralización
media, aunque se puede usar el agua del grifo, previamente hervida para
volatilizar el cloro, elemento nocivo para el sabor de la cerveza. El paso
siguiente es determinar el tipo de empaste que se va a elaborar, es decir,
la proporción de agua y malta que se piensa mezclar. Lo normal es usar
entre 2 y 4 litros de agua por cada kilo de malta. La variación de esta
cantidad determinará el cuerpo de la cerveza:
  2 litros por kilo, para un empaste denso
 3 litros por kilo, para un empaste medio
 4 litros por kilo, para un empaste ligero

Las ventajas de elaborar un empaste ligero son una mayor eficiencia y una
mejor retención de calor. Por su parte, el empaste denso permite reducir
el espacio necesario para fabricar la cerveza, lo que hace ideal para
equipos pequeños y recetas con mucho grano. En este paso, a parte de
calcular la cantidad de malta necesaria, se deberá tener en cuenta si la
cerveza tendrá otros ingredientes añadidos además del cereal malteado.
Para calcular las cantidades de lúpulo tienes que tener en cuenta sus alfa
ácidos, la densidad del mosto y tiempo de hervor. Para calcular cuanto
lúpulo añadir a la receta puedes utilizar una calculadora de IBU
(International Bitterness Unit) o el programa antes mencionado
(Beersmith).

Finalmente, tendrás que escoger la levadura. La elección se plantea entre

levaduras de alta y las de baja fermentación, pero también es importante
saber si quieres una levadura que aporte personalidad a la cerveza o si,
por lo contrario, quieres una neutra que no robe protagonismo a los otros
ingredientes.

OBTENCIÓN DEL MOSTO

MOLTURADO
El primer paso antes de la elaboración consiste en el molturado de la
malta, que se realiza con un molinillo. Puedes comprar unmolinillo para
malta o comprar la malta ya molturada seleccionado la "opción de
molturado". Gracias al servicio de molturado puedes evitar comprar un
molino además de ahorrar media hora el día de la elaboración. Moler la
malta varios días antes de la elaboración perjudicará los aromas finales de
la cerveza (lo mismo que pasa en el caso de molienda de café, es
aconsejado el molido justo antes de la extracción). Con el molturado se
abre el grano sin romper su cáscara, de forma que esta sirva después
como filtro natural. Este proceso permite que el agua del macerado
disuelva el almidón alojado en el centro del grano con facilidad y que las
enzimas se propaguen libremente por el empaste, convertiéndolo en
azúcares simples o fermentables (el alimento de la levadura). Un correcto
molturado del grano es uno de los aspectos más importantes para
conseguir una buena cerveza.

MACERACIÓN
En este parte del proceso de elaboración mezclaremos malta y agua
caliente por un periodo mínimo de 60 minutos. La maceración produce el
mosto dulce formado por los almidones de la malta convertidos en
azúcares. Al igual que el extracto de malta, el mosto dulce se compone de
agua y varios tipos de azúcares. La mayoría de ellos se consumirán
durante la fermentación convertiéndose en alcohol y CO2. Sin embargo
casi una cuarta parte de los azúcares no son fermentables, por lo que se
mantendrán, contribuyendo a dar cuerpo, sabor y dulzor a la cerveza.

Dependiendo de la temperatura, puedes obtener distintos resultados, ya

que las enzimas reaccionan de forma diferente. Gracias al desarrollo de
las técnicas de malteado podemos evitar de hacer otros pasos como el
descanso para romper los beta-glucanos a 37ºC - 46ºC (a menos que no se
utilice cereal no malteado). Así, existen básicamente, cinco franjas de
temperatura con las que trabajar:

1. Pausa proteolítica: se trata del período de maceración durante el

cual las moléculas de proteínas grandes son descompuestas en
componentes pequeños. La pausa proteolítica (Protein rest) es importante
para la clarificación y el cuerpo, pero especialmente para la estabilidad de
la espuma y la capacidad de absorción de gas carbónico. La temperatura
es aproximadamente de 52ºC y, según la fórmula, se mantienen entre 5 y
20 minutos.
2. Maceración entre 62ºC-65ºC: tiene como resultado una
proporción relativamente alta de azúcares fermentables. El resultado será
una cerveza con cuerpo más ligero y seco, con menos dulzor. Se mantiene
entre 60 y 90 minutos.

3. Maceración entre 66ºC-69ºC: produce una proporción normal de

azúcares fermentables. Este tipo de cerveza tiene un cuerpo medio y
dulzor normal. Se mantiene durante 60 y 90 minutos.

4. Maceración entre 70ºC-72ºC: produce una proporción

relativamente pequeña de azúcares fermentables. Este tipo de cerveza
tiene mucho cuerpo y dulzor. Se mantiene durante 60 y 90 minutos.

5. Mash out 75ºC-78ºC: al finalizar la maceración siempre se sube la

temperatura entre 75ºC y 78ºC para finalizar la actividad enzimática y
dejar establecida la receta. Se mantiene durante 10 minutos.

¿Qué hay que hacer?

Primero rellena una olla con agua sin cloro y caliéntala, sin llegar a
hervir, a una temperatura de entre 60 y 72ºC.

Para eliminar el cloro del agua, puedes hervirla durante 30 minutos, y

luego dejar la olla destapada para asegurarte que el cloro se ha evaporado,
o simplemente comprar agua mineral embotellada.

El nivel de pH del macerado y del mosto es un elemento clave a la hora

de que procesos como la actividad de las enzimas, la adición de lúpulo o la
fermentación de las levaduras funcionen correctamente. La media ideal
para que las enzimas realicen el proceso de maceración correctamente
ronda entre los 5.2 y los 5.5. Si quieres profundizar este tema mira
nuestro artículo "El ph: factor clave para elaborar cerveza" o mira
nuestro video de birraconsejo "El ph del macerado".

La maceración durará entre 60 y 90 minutos, en función de la

receta. Remueve constantemente la mezcla, cada 10 minutos
aproximadamente, con un removedor largo o alguna otra herramienta.

Te aconsejamos que, para empezar, busques una receta que se base

en la maceración simple. La maceración escalonada se basa en ir
combinando distintas temperaturas para conseguir distintos resultados,
algo que podrás poner en práctica cuando ya tengas por la mano cómo
elaborar cerveza.

Asimismo, controla la temperatura de vez en cuando. Es

importante que, una vez empezada la maceración, no
disminuya de 60ºC y no supere los 74ºC, el rango de actuación de
las amilasas.

A temperaturas inferiores, las enzimas que consumen el almidón son

mucho menos activas. En cambio, a temperaturas superiores a 74ºC se
mueren.

Para comprobar si quedan almidones sin convertir realiza el test de lo

yodo, añade un poco de mosto en un recipiente junto a unas gotas de
yodo, si este se vuelve de color azul-violeta indica que todavía quedan
almidones por convertir, cuando no cambie el color todos los almidones
habrán sido convertidos.

Para terminar la maceración lleva el mosto a una temperatura entre 75ºC

y 78ºC (mash out) finalizando así la actividad enzimática.
FILTRADO
Este paso te ayudará a deshacerte de las harinas y de los restos sólidos del
grano, así como a disolver parte del azúcar que resta en la malta.

¿Qué hago?

Introduce todo el empaste (mezcla de cereal y agua generada durante la

maceración) en una cuba de filtración. Puedes valerte de una jarra de
plástico alimentaria, como hacemos en nuestro Curso de elaboración
del Instituto de la Cerveza Artesana, o de algún otro utensilio. La
cuestión es traspasar todo el empaste a la cuba de filtrado.

Estas cubas tienen un grifo, que podrás usar para empezar la filtración.
Con la misma jarra puedes ir recogiendo parte del mosto y añadiéndolo
poco a poco por arriba. Mientras lo añades, te aconsejamos que uses una
pala o removedor largo. Así el mosto caerá en forma de rociado.

Ve repitiendo este proceso hasta que el mosto que salga por el grifo
sea cristalino y libre de partículas en suspensión. A nivel teórico, esto se
consigue cuando se ha recirculado 3 veces el volumen total de litros.

ACLARADO (SPARGING)
Una vez veas el mosto libre de partículas, es momento de hacer el
sparging. El objetivo es añadir agua a 78ºC para conseguir más
litros y seguir aprovechando los azúcares aún presentes en el interior del
grano.

¿Por dónde empiezo?

Asegúrate que el ph del agua a añadir sea de entre los 5.2 y los 5.5. Tienes
que ir sacando el mosto por el grifo y añadirlo a la olla de cocción. Al
mismo tiempo tienes que echar agua por encima del empaste en forma de
rociado. Para todo ello puedes usar de nuevo la jarra.

Lo ideal sería que echaras agua cada vez que ésta estuviera al nivel de la
malta. De esta forma el grano no se secaría. Este agua tiene que estar
entre 74 y 78ºC.
Tienes que repetir este proceso hasta que, con el densímetro, compruebes
que la densidad del mosto se ha reducido dos puntos por debajo de la
D.O. (Densidad original). Estos dos niveles se recuperarán luego, en la
ebullición.

Bagazo restante después de la maceración

HERVIDO
La principal finalidad de la cocción es la adición del lúpulo, que
dará amargor, sabor y aroma a nuestro mosto (en función del
momento de adición).
Hay que tener en cuenta que durante este proceso se puede evaporar
entre un 5 y un 10% de mosto. Antes de empezar el hervido es importante
asegurarse que no quedan restos de cereal o de harina, pues pueden
causar astringencia y sabores no deseados en la cerveza.

Otra ventaja de este paso es la volatilización de sustancias, aromas

o sabores no deseados, como el DMS.

¿Qué necesitas?

Tienes que equiparte con una olla y un quemador, una olla eléctrica o
tu cocina de gas. Durante el hervido, vigila constantemente el hervido.
Puede crearse espuma y desbordarse.

Asimismo, cuando el mosto se acerque a las temperaturas de ebullición,

verás que se creará una capa de espuma. Retira parte de ella:
son proteínas que podrían dificultar el trabajo de la levadura. Una vez
empieza el hervido, hay que estar pendiente de la olla, ya que puede
crearse mucha espuma de repente y desbordarse; se debe ir ajustando la
temperatura para conseguir una ebullición constante y energética,
manteniendo la olla semitapada.

¡Empezamos con los lúpulos!

Durante la ebullición se irá añadiendo la cantidad de lúpulo calculada,

vigilando el tiempo de ebullición para que no esté hirviendo más del
necesario, esto daría como resultado una cerveza mucho más amarga del
necesario.

Los tiempos aproximado para conseguir las diferentes característica del

lúpulo son:

 60 minutos de hervor: amargor

  5-20 minutos: sabor
 5 minutos: aroma

* Algunos estilos de cerveza, como american ipa o american pale ale

(APA), contemplan la añadida de lúpulos en frío (Dry-Hopping).
Al final de la cocción también puedes medir la densidad de nuevo. Así
sabrías si has recuperado los dos puntos y alcanzado de nuevo la D.O.

ENFRIADO
Al terminar la cocción tienes que llevar rapidamente el mosto a
temperatura ambiente (20ºC) para favorecer la formación
delcold break, pequeños sedimentos de proteinas-taninos que se
depositan en el fondo de la olla cuando el mosto llega por debajo de los
60ºC, y para limitar la formación de DMS (típico sabor de maíz).

Hay varias formas de enfriar la cerveza. A continuación te mostramos los

más comunes:

- Usa un serpentín. Colócalo

cuando el mosto aún esté hirviendo (10 min. antes de finalizar la cocción).
Así se esterilizará íntegramente. Tapa después la olla, puesto que el mosto
es muy vulnerable a contaminaciones una vez se enfríe.
A continuación, haz circular agua fría por el interior del serpentín, hasta
que el mosto llegue a unos 20ºC aproximadamente. Idealmente, usa un
termómetro con sonda para saber la temperatura.
Una vez la alcances, puedes proceder con el whirpool (técnica para
clarificar el mosto) y el trasvaso a un fermentador.

- El método a la australiana. Este método se basa en trasvasar el

mosto hirviendo al fermentador. Déjalo un día entero (o las horas
que sean necesarias) cerrado herméticamente, hasta que se enfríe.

- Otra opción que tienes es sumergir la olla en agua fría para

refrigerarla por contacto.

¡ATENCIÓN! Recuerda que debes esterilizar el fermentador.

La cantidad ideal a diluir es 4 gr/l si dispones de Chemipro OXI, o de
1-2gr/l si tienes a tu disposición metabisulfito (+ 0,5g/l de ácido cítrico).
Cierra el fermentador y agítalo con fuerza.

WHIRPOOL

Una vez has finalizado el

enfriado, podrías usar el removedor largo para remover el mosto de forma
circular. Así crearías un remolino, que provocaría que las partículas y
los sólidos del mosto se acumularan en el centro de la olla.
De esta forma extraerías por el grifo un mosto mucho más limpio. En la
fotografía puedes ver cómo quedarían las partículas agrupadas en
el fondo.

El mosto frío es muy sensible a las contaminaciones, asegúrate que todas

las herramientas sean higienizadas con chemipro u otros productos.

FERMENTACIÓN
Antes de añadir la levadura ocurre oxigenar el mosto, hay varias técnica
para hacerlo: splashing (travasa el mosto salpicandolo en el fermentador),
agita el mosto con una pala o mueve energicamente el fermentador, usa
un oxigenador de mosto.

Ahora nos queda añadir la levadura, la encargada de convertir el mosto en

cerveza.

Para ello, vierte la levadura por encima del mosto, que previamente se
habrá oxigenado durante el trasvase. Tapa el fermentador y coloca el
airlock.

En 12-24 horas aproximadamente tendría que empezar la fermentación,

aunque hay cepas de levadura que son más rápidas que otras, así que no
debemos preocuparnos en exceso.

En general, la fermentación dura entre 4 y 15 días. Para cervezas de

tipo ale, la temperatura adecuada es de 16 y 22ºC. En cambio, para
las lager es de entre 7 y 13ºC. En cualquier caso, deberías colocar el
fermentador en un lugar oscuro y fresco, con una temperatura estable.

Para saber si la fermentación ha terminado, puedes fijarte si la formación

de burbujas en el airlock se ha ralentizado.

Sin embargo, tomar muestras de densidad son el parámetro más

exacto que nos puede servir para determinar la finalización de la
fermentación. Si la densidad no varía en 48h, la fermentación habrá
terminado.

Una vez terminada la fermentación se puede calcular el volumen

alcohólico con las muestras de densidad tomadas. La fórmula para
calcular el alcohol es:

(densidad inicial - densidad final) / 7,4 = __%

¡Birrafermentando!

ENVASE Y EMBOTELLADO
Tan fácil como llenar botellas directamente desde el fermentador.

Antes, sin embargo, es necesario realizar el priming: acción mediante la

cuál darás alimento a la levadura para que genere el CO2. A nivel casero,
puedes usar dextrosa o azúcar normal (este último no es recomendable).
La cantidad a añadir es de 6gr por litro aproximadamente (dependiendo
del estilo).
Para la adición de la dextrosa o el azúcar, tienes que disolver los 6gr/l en
agua hervida. Deberás dejar enfriar el compuesto, añadirlo al fermentador
y remover.

Tras media hora, podrás proceder al embotellado. Para el llenado

aconsejamos utilizar un tubo de trasvase con válvula, comoeste, para
evitar oxigenar las botellas.

Una vez tengas toda tu cerveza embotellada, la maduración durará un mes

aproximadamente. Para que tenga lugar, de nuevo tendremos que
encontrar un sitio oscuro y fresco, con temperatura estable entre aprox.
15-18ºC, en función de la receta.

Sólo queda un paso…

¡A disfrutar! Deja enfriar las cervezas en nevera. Después ya estarán
listas para que las degustes.

¡Por cierto! Te dejamos algunas recomendaciones:

 Toma notas de todos los pasos que vayas haciendo,

anotando las densidades, ph y temperaturas. Así podrás
estandarizar tu receta. Ves probando la cerveza durante la
fermentación y la maduración apuntando carbonatación, sabores y
aromas.

 Ten cuidado a partir del enfriado del mosto. En ese momento la

cerveza pasa a ser muy vulnerable, así que debemos esterilizar
conscientemente todos los utensilios que usemos.

Y recuerda, tienes a tu disposición una gran variedad de recetas

prediseñadas, con los ingredientes exactos y las instrucciones para
elaborarla en casa. Escoge tu receta y despreocúpate de buscar recetas
por internet y luego comprar los ingredientes uno a uno.

Si sigues teniendo curiosidad y quieres profundizar el tema, en nuestro

instituto de la cerveza artesana ofrecemos cursos para iniciados,
 profesionales y emprendedores desde 2009, apuntate al "Curso Todo-
Grano" y elabora tu cerveza paso a paso con nuestro profesor.

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En esta nota
 Cerveza artesanal
 Homebrewing

La tendencia de la cerveza artesanal en Mar del Plata se inició hace

algunos años y nunca se detuvo. Pero al margen de los
emprendimientos comerciales que día a día florecen en la ciudad, se
generó una corriente que cada vez suma más adeptos, se trata de lo que
en la jerga del ambiente cervecero se lo conoce como “Homebrewing”.

Esta práctica la llevan adelante personas que fabrican cerveza sin fines
comerciales, lo cual desarrollan solo por el placer que le genera elaborar
su bebida favorita. Al convertirse en algo cada vez más habitual, se
fueron abriendo diferentes negocios en la ciudad que se dedican a
vender insumos y equipamientos para la elaboración de cerveza
artesanal.

Uno de ellos es Punto Cerveza, ubicado en Alvarado al 2600, lugar en

donde también se dictan cursos para aprender a elaborar esta milenaria
bebida. El propietario del comercio, Mariano Balacco, le explicó a LA
CAPITAL como realizar cerveza artesanal casera en 5 simples pasos.

Ingredientes (para elaborar 15 litros de cerveza casera)

 30 litros de agua declorada

 4,5 kilos de malta de cebada
 25 gramos de lúpulo
 Un sobre de levadura para hacer cerveza (no de panadería) y azúcar.
Nota: Antes de comenzar, comprobar la limpieza de los elementos a
utilizar, ya que la presencia de bacterias no gratas puede arruinar el
sabor de la cerveza casera, para sanitizar los mismos lo correcto es
hacerlo con alcohol y no con detergente.

Los 5 pasos para hacer cerveza artesanal casera:

Maceración

Se coloca por 90 minutos la malta de cebada en una olla de agua

caliente, que tenga una temperatura de entre 67 y 70 grados, teniendo en
cuenta que por cada kilo de malta se deben utilizar 3 litros de agua.
Revolver para que no se generen grumos indeseados.

Aquí el almidón se transforma en azúcar y se obtiene el mosto, un líquido

dulce y denso.
Hervor
El mosto debe hervirse durante una hora. Mientras tanto, se le va
agregando, por partes, el lúpulo, que es lo que le da el amargor y
aromatiza a la cerveza. Terminado el hervor, la mezcla de mosto y
lúpulo debe revolverse para que los residuos que se generaron en el
proceso caigan al fondo de la olla.

Enfriado

Una vez que el mosto fue hervido debe pasarse a un fermentador, y para
ello, la temperatura del mismo debe descender lo más rápido posible.
Esto puede llevarse a cabo de varias maneras, desde la más casera, que
es colocar la olla en una bacha con hielo, hasta el método serpentina, el
cual consiste en pasar la cerveza por un caño de cobre enrollado y
enfriado con hielo.

Fermentación
A la mezcla de mosto y lúpulo se la vierte en un recipiente para la
fermentación, que puede ser un bidón de agua o una heladera de
camping. Allí se le agrega la levadura, que convertirá los azúcares del
mosto en alcohol. Al recipiente debe hacérsele una trampa de aire para
que salga el aire pero para que no entre. Una técnica habitual para este
paso es utilizar un bidón de agua y colocarle en su extremo un globo
pinchado. La fermentación lleva aproximadamente 10 días y como
resultado se obtiene cerveza sin gas. El recipiente para la fermentación
debe ser conservado en un ambiente oscuro cercano a los 19 grados.

Maduración y embotellamiento

Una vez terminada la fermentación debe pasarse la cerveza a otro bidón.

Esto se hace para descartar toda la cama de levaduras que se formó en
el fermentador y dejar descansar el mosto antes del embotellado. Si este
proceso, que dura una semana, se puede realizar en frío mucho mejor,
ya que se clarificará de mejor manera la cerveza.

Aquí también debe hacerse la técnica de carbonatación natural con

azúcar en el embotellado. Para ello se crea un almíbar, el cual se coloca
en el madurador antes de embotellar. Para realizar el almíbar se calcula
7 u 8 gramos de azúcar por litro. Con una mínima cantidad de agua se
calienta el azúcar hasta dejarlo hervir por unos minutos, luego se lo
añade al mosto, revolviendo suavemente, sin que la cerveza tome
contacto con el aire para evitar su oxidación.

Posteriormente, la cerveza se coloca en las botellas, las cuales deben

ser tapadas y luego se aguarda 10 días más. La manera de darse cuenta
si las cervezas están listas es abriendo alguna botella y servirla en un
vaso, si se observa que tiene gas, las mismas ya están óptimas para
consumir, sino hay que esperar unos días más.

Un dato importante es que para que el proceso de carbonatación sea

exitoso las botellas deben guardarse a temperatura ambiente y nunca en
la heladera, ya que el frío afectaría a las levaduras, por lo cual no se
realizaría la carbonatación y se arruinaría la cerveza.

Una vez finalizado el proceso se puede degustar y consumir la cerveza

artesanal casera junto a familiares y amigos. ¡Salud!

Para una explicación más exhaustiva de cómo realizar cerveza artesanal

casera artesanal, hacer click aquí y descargar el tutorial avanzado
realizado por puntocerveza.com.

La receta de la cerveza artesanal llevada a cabo por “Cocineros

Argentinos”

https://youtu.be/N6ERxyxyY0A

PROCESO DE ELABORACIÓN
DE NUESTRAS CERVEZAS
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ponte cómod@, abrete una cerveza, si es Enigma mejor que mejor, y disfruta de la
lectura.

Ya sabes que nuestras cervezas además de artesanas son naturales, esto significa
que no usamos conservantes, colorantes ni ningún otro compuesto químico
durante su elaboracion, siendo sus ingredientes solamente la malta de cebada y
trigo, el lúpulo, la levadura y el agua. Con estos 4 ingredientes comenzamos el
proceso de elaboración de nuestras cervezas que te contamos a continuación, el
cual además es 100% natural y respetuoso con el Medio Ambiente:
 1- Molienda de la
malta
La molienda consiste en desmenuzar el grano de malta, respetando al máximo
posible la cáscara o envoltura y provocando la pulverización de la harina. La malta
es comprimida entre los cilindros del molino de grano pero evitando destruir la
cáscara, ya que ésta servirá de lecho filtrante en la operación de clarificación del
mosto, a la vez que se transforma el interior del grano en una harina lo más fina
posible.

2- Maceración
Ésta es una de las fases más importantes de nuestro proceso de elaboración de
cerveza y es donde se extrae de la malta, la mayor cantidad de extracto y de la
mejor calidad posible, en función del tipo de cerveza que se quiere elaborar y es
donde será transformado el almidón contenido en la malta, en azúcares, mediante
procesos enzimáticos y bioquímicos naturales. Esta fase de la producción de
cerveza se lleva a cabo en el macerador-hervidor, donde se mezcla la malta molida
con agua a una temperatura entre 60 y 70º C, dependiendo del tipo de cerveza
que se quiera elaborar, para favorecer los procesos de extracción e hidrólisis
enzimática. La maceración suele durar entre una y dos horas y el resultado al
finalizar este proceso es un mosto azucarado. El agua se calienta y mantiene su
temperatura a través del vapor aportado por la caldera de vapor de alta eficiencia.
En esta fase se decide el grado alcohólico y el cuerpo de la futura cerveza, en
función de la concentración de azúcares del mosto. Éstos dependerán de la
cantidad de malta empleada y de la temperatura y tiempo de maceración, que
darán más o menos azúcares fermentables para ser transformados en alcohol
durante la fermentación y más o menos azúcares no fermentables, que
contribuirán al cuerpo y carácter de la cerveza. Para desdoblar el almidón
contenido en la malta en azúcares, se necesitan varias enzimas que son
producidas de manera natural durante el proceso de malteado.

3- Separación y
agotamiento del bagazo
Habiendo ya disuelto las materias solubles de la malta y transformado el almidón
en azúcares durante el paso anterior, es necesario separar el mosto de la parte
insoluble de la malta llamada bagazo. La operación se realiza en dos fases en el
lauter, al que es enviado el mosto y bagazo, tras su maceración en el macerador-
hervidor. Primero se separa y clarifica el mosto del bagazo, mediante el recirculado
de éste a través de la cama de bagazo, que se depositará sobre el fondo ranurado
del lauter. Una vez este mosto está clarificado, se envía de nuevo al macerador-
hervidor. Después, se realiza la operación de lavado del extracto, que continúa
retenido en el bagazo (agotamiento), mediante una ducha de agua caliente. Este
agua, junto con el extracto que quedaba en el bagazo y una vez clarificado de la
misma manera que el mosto, es enviado al macerador-hervidor, donde se mezcla
con éste a la espera de que dé comienzo la siguiente fase. El bagazo agotado de
nuestra microcervecería es un producto rico en fibra, proteína y minerales, por lo
que es usado como alimento animal. De esta manera reducimos la generación de
residuos sólidos y convertimos un producto de desecho, en un producto de
alimentación animal altamente nutritivo.
 4-
Ebullición/Lupulización
El mosto obtenido se hierve enérgicamente en el macerador-hervidor. La finalidad
de la ebullición es estabilizar enzimática y microbiológicamente el mosto y
coagular las proteínas. La esterilización del mosto es obtenida por simple
ebullición. Por último, a lo largo de la ebullición se forman productos reductores,
que contribuyen a la calidad y estabilidad de cerveza. El lupulado del mosto se
realiza durante esta operación. Consiste en añadir el lúpulo al mosto en ebullición.
Dependiendo de la cantidad y de la variedad de lúpulo que se utilice, la cerveza
tendrá un mayor o menor amargor, sabor y aroma a éste. Nunca incorporamos
todo el lúpulo al principio de la ebullición, sino que añadimos distintas variedades
de lúpulo, en diferentes momentos de la ebullición, en función del amargor, sabor
y aroma que se quiera transferir a la cerveza. Este proceso normalmente dura
entre una hora y media y dos horas.

5-
Clarificación y enfriamiento del mosto
A continuación, es necesario separar los restos de lúpulo y las partículas sólidas
generadas durante la ebullición (turbios calientes), del resto del mosto. Este
proceso, llamado clarificación, se realiza impartiendo un movimiento centrífugo al
mosto contenido dentro del macerador-hervidor. Este movimiento crea un
remolino o torbellino que arrastra las partículas sólidas hacia el centro y hacia el
fondo del macerador-hervidor, que en este paso es usado también como whirlpool.
Tras dejar que decanten estas partículas en el fondo del equipo, son extraídas por
medio de la válvula situada en el centro del fondo del mismo. Después de haber
hervido el mosto y realizada la separación de las partículas sólidas, éste está
caliente (a unos 95ºC), por lo que antes de pasar a la fermentación, hay que
enfriarlo y prepararlo para que tenga la temperatura adecuada para que las
levaduras trabajen bien. Este enfriamiento se realiza en un intercambiador de calor
de doble efecto. El mosto caliente es enviado al intercambiador de calor, donde el
mosto es enfriado en una primera fase, desde los 95ºC iniciales, hasta los 25-
30ºC, por medio de agua que circula a contracorriente, mientras se calienta por el
efecto de intercambio de calor entre el mosto y el agua. Este agua caliente se
recuperará en el tanque de agua caliente para su uso durante el agotamiento del
bagazo, o para la limpieza de los equipos, reduciendo así el consumo energético y
de agua de la planta. En una segunda fase, se enfriará el mosto desde los 25-30ºC
de la primera fase, hasta los 10-22ºC necesarios para que las levaduras trabajen
de manera óptima durante la fermentación de los diferentes tipos de cerveza.

6- Primera
fermentación
Esta fase, junto con la maceración, son las más importantes en nuestro proceso de
elaboración de cerveza. El mosto, enfriado en el intercambiador de calor, se envía
a alguno de los tanques de fermentación, a la vez que se oxigena este mosto para
permitir el crecimiento de la levadura, que es añadida al fermentador para iniciar
el proceso de fermentación, que consiste en la transformación de los azúcares del
mosto en alcohol y anhídrido carbónico. Para que la levadura trabaje en
condiciones óptimas necesita una temperatura adecuada que varía entre los 10 y
22ºC, dependiendo del tipo de cerveza. Esta temperatura se mantendrá constante
por medio de la circulación de agua glicolada a través de la cámara de
refrigeración que disponen los fermentadores para este cometido, ya que durante
el proceso de fermentación, se emite calor que debe ser eliminado para no alterar
los sabores y características de la cerveza que se quiere elaborar. Al finalizar la
fermentación, las levaduras se depositan en el fondo del fermentador y son
retiradas de éste por medio de la válvula de fondo que poseen estos equipos, para
que su descomposición no altere el sabor de la cerveza. El proceso de
fermentación dura entre 5 y 20 días, dependiendo del tipo de cerveza.

7-Segunda
fermentación y maduración en frío
A continuación, se realiza una segunda fermentación y maduración en frío a una
temperatura de entre -5 y -1ºC, en el mismo fermentador donde se ha producido
la primera fermentación. Ésta durará de 7 a 30 días, dependiendo del tipo de
cerveza y en este tiempo, las levaduras que quedaron en suspensión en la cerveza
durante el paso anterior, procesarán algunos compuestos indeseados por sus
sabores y aromas que se han generado en la primera fermentación, afinando así
las características de la cerveza y eliminando sabores y aromas indeseados.
Además, en este paso se eliminan las proteínas y otros compuestos que precipitan
en frío, por lo que la cerveza es también clarificada de manera natural. Al finalizar
este proceso, se eliminan los sólidos que han precipitado en el fondo (turbios
fríos), mediante la misma válvula que se usó para extraer la levadura tras la
primera fermentación. Una vez eliminados los turbios fríos, se añade a la cerveza
“verde”, mosto frío, procedente del proceso de clarificación y enfriado del mosto
explicado anteriormente. En esta fase, algunas de nuestras cervezas son
sometidas a un lupulado en frío (dry hopping), con el fin de aumentar los frescos
aromas a lúpulo.
 8- Tercera
fermentación y guarda extra
La cerveza se embotella y se guarda en una sala con temperatura controlada para
que se produzca una tercera fermentación que transformará los azúcares del
mosto añadido en el paso anterior, en gas carbónico, responsable de las burbujas
de la cerveza. Esta tercera fermentación en botella, en la que hay todavía
levadura, hace que las cervezas sigan desarrollando su carácter en la botella y
pueda “envejecer” durante el tiempo de guarda, que durará entre 3 semanas y
varios meses, en función del tipo de cerveza elaborada. Las cervezas sometidas a
una segunda o tercera fermentación en la botella pueden contener en el fondo de
la misma un depósito de levadura (vitamina B) o sedimento. Este sedimento no
sólo no es perjudicial para la salud, sino que es señal de que se trata de una buena
cerveza que ha tenido una maduración final en botella y que contiene vitaminas y
minerales beneficiosos para la salud.

9-Acabado y expedición
Una vez ha transcurrido el tiempo de guarda, las botellas se etiquetan, se
introducen en cajas y se procede a su expedición.

A continuación se muestra un esquema de este Proceso:

 Si quieres visitar nuestra fábrica y conocer en detalle nuestro proceso y equipos de
elaboración, materias primas, diferencias con las cervezas industriales y terminar
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informarte sobre las fechas y plazas disponibles en:

Tel: 653582279

e-mail: disfruta@cervezasenigma.com

https://www.usmp.edu.pe/vision2017/pdf/materiales/DESARROLLO_Y_FORMULACION_DE_CERV

EZAS_ARTESANALES.pdf

http://es.tonsenbrewing.com/supply/brewery-beer-

equipment?gclid=CjwKCAjwsIbpBRBNEiwAZF8-z1wb9--

LKSkkcAgBdYyqWzA1j39yrFZPtL3mewMPiWbtANcjNUc4qhoCAEwQAvD_BwE

https://youtu.be/7xxuqUAXCCQ

https://youtu.be/JC2dHIGZ2mM

https://youtu.be/3Js-9zL_qYU

Equipo de elaboración de cerveza

 caliente
Llave en mano Sistema de elaboración de cerveza 10BBL cerveza equipo

Equipo de elaboración de cerveza 10BBL de llave en mano Sistema de pozo: pozo de registro superior o
de registro lateral Material: sus304,316, cobre rojo Calentamiento de calefacción; calefacción eléctrica /
calefacción de gas
equipo de elaboración de cerveza sistema de cervecería elaboración de cerveza micro

Email Detalles


Planta de equipos de cervecería de cerveza de cuatro recipientes de cerveza

comercial 1000L comercial

1000L comercial cervecero de cerveza de cuatro recipientes cervecería cervecería equipo planta nner
Pulido Precisión :: 0.4μ-0.6μ Calefacción: calefacción eléctrica, calefacción de gas Material de
aislamiento: poliuretano 80-100mm
equipo de elaboración de cerveza comercial equipo de elaboración de cervezasistema de cervecería

Email Detalles


Cervecería popular del equipo de la cerveza 1000L con el motor horizontal

Certificación: Servicios CE, PED, LVD; suministre la instalación y el servicio de enseñanza Plazo de
entrega: 30 días después de confirmar el pedido
Cervecería 1000L equipo de elaboración de cervezaEquipo de elaboración de cerveza 1000L

Email Detalles
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Fermentador cónico 1000 l Equipo de elaboración de cerveza 10hl Sistema

de elaboración de cerveza

Equipo de elaboración de cerveza de fermentador cónico de 1000 l Sistema de elaboración de cerveza

10hl Tiempo de garantía: tanques principales por 3 años Material de aislamiento: poliuretano 80-100mm
equipo de elaboración de cerveza Equipo de elaboración de cerveza 1000Lsistema de elaboración de cerveza

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

Equipo de elaboración de cerveza de cerveza de cobre rojo del hotel

Lugar de uso: hotel Capacidad: 200L -500L Material: Cobre rojo principalmente Modo de
calentamiento: Fermentadores eléctricos: 4-6 tanques
equipo de elaboración de cerveza equipo de cerveza equipo de elaboración de cerveza

Email Detalles


Línea completa de producción de cerveza para equipos de cerveza 1000L

Línea completa de producción de cerveza 1000L del equipo de elaboración de cerveza Material:
sus304.316, cobre rojo Espesor del tanque: interior3.0mm exterior2.0mm Material de aislamiento:
poliuretano 80-100mm
equipo de elaboración de cerveza equipo de micro cerveceríalínea de producción de cerveza

Email Detalles


Cerveza artesanal completa de alta calidad Craft Beer Equipment 1000l

Equipo completo de alta calidad para la elaboración de cerveza equipo de cerveza artesanal 1000 l Modo
de enfriamiento: intercambiador de calor de placas, unidad de enfriamiento.
equipo de elaboración de cerveza equipo de cerveza artesanalequipo de elaboración de cerveza

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

Sistema de la cervecería comercial micro del equipo de la elaboración de

cerveza de los tanques de acero inoxidable 1000l

Suministre el servicio de instalación Tiempo de garantía; Tanques principales por 3 años de garantía
Material de aislamiento de poliuretano. El espesor es de 100 mm.
Equipo de elaboración de cerveza 1000L micro cervecería equipo de cervecería

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